docILOŚCIOWE OZNACZANIE CUKRÓW REDUKUJĄCYCH 8.1. Wła
download 
Reklamacja Transkrypt
ILOŚCIOWE OZNACZANIE CUKRÓW REDUKUJĄCYCH 8.1. Wła
Ilościowe oznaczanie cukrów redukujących 1 Ć WICZENIE 8 ILOŚCIOWE OZNACZANIE CUKRÓW REDUKUJĄCYCH 8.1. Właściwości funkcjonalne sacharydów Smak odczuwa się za pomocą receptorów smakowych, które w postaci kubków smakowych umiejscowione są w jamie ustnej, w największym stężeniu na języku. Liczba kubków smakowych jest różna u poszczególnych ludzi, dlatego odczuwanie smaku jest właściwością osobniczą. Sacharydy w większości przypadków charakteryzują się słodkim smakiem. Za wzorzec smaku przyjmuje się 10% wodny roztwór sacharozy, dla takiego roztworu jednostka słodkości, tzw. słodkość względna (ang. relative sweetness) wynosi 1,0. W tabeli 8.1. zamieszczono wartości RS dla roztworów innych sacharydów. Tabela 8.1. Względna słodkość (RS) 10% roztworów wodnych różnych związków („Chemia żywności” WNT, Warszawa 2002) Związek RS Sacharoza β-D-fruktopiranoza Cukier inwertowany α-D-glukopiranoza β-D-glukopiranoza α-D-mannopiranoza β-D-mannopiranoza D-galaktopiranoza Maltoza α-D-laktoza β-D-laktoza 1,00 1,80 1,30 0,70 0,80 0,30 Gorzka 0,32 0,32 0,20 0,30 Związek D-galaktosacharoza Rafinoza Stachinoza Ksylitol Mannitol Sorbitol Miód Melasa Sacharyna Apartam Dihydrochalkon neohesperydyny RS Bez smaku 0,01 0,10 0,85-1,2 0,4 0,6 0,97 0,74 200-700 200 2000 Jak widać w tabeli, wraz ze wzrostem liczby jednostek monosacharydowych słodkość sacharydów zanika. Wyjątkiem jest sacharoza, która zbudowana jest z dwóch reszt cukrowych, ale tylko reszta glukozy oddziaływuje z receptorem na języku. Obecnie dostępne są także inne, niesacharydowe środki słodzące, jak monelina (naturalne białko) 1500-2000 razy słodsza od sacharozy, talina (sól glinowa taumatyny, innego białka) 3500 razy słodsza od sacharozy, kwas N-cykloheksyloaminosulfonowy, aspartam, sacharyna (rys. 8.1). Ilościowe oznaczanie cukrów redukujących 2 Rys.8.1. Popularne substancje słodzące W Polsce w użyciu są następujące naturalne, sacharydowe środki słodzące: D-glukoza, D-fruktoza, laktoza, sacharoza, maltoza, syropy skrobiowe, ekstrakty słodowe, alkohole cukrowe, miód i syrop klonowy. D-glukoza – ze względu na szybkie wchłanianie jest źródłem energii dla chorych. Jest popularnym dodatkiem słodzącym do piwa, napojów orzeźwiających i czekolady. Do jej metabolizmy potrzebna jest insulina, dlatego nie jest wskazana dla diabetyków, sprzyja także rozwojowi próchnicy. D-fruktoza – najlepiej rozpuszczalna w wodzie spośród sacharydów, stosowana w słodzeniu soków, ponieważ nie krystalizuje podczas przechowywania. Jest higroskopijna, więc zapobiega utracie wilgoci w przechowywaniu produktów żywnościowych, np. owoców kandyzowanych. Sacharyd ten metabolizowany jest do glikogenu, bez udziału insuliny, więc jest polecany dla diabetyków. Dodatkowe pozytywne cechy D-fruktozy to przyspieszanie metabolizmu etanolu i niewywoływanie próchnicy. Laktoza, czyli cukier mlekowy (4,8-5,1% w mleku ssaków), jest słabo rozpuszczalna w wodzie. Wydajnym źródłem laktozy jest serwatka, która zawiera 67-75% tego cukru w suchej masie. Laktoza używana jest jako nośnik innych środków słodzących i dodatek polepszający smak produktów mlecznych. Negatywną stroną stosowania laktozy jest fakt, że do jej metabolizowania potrzeba jest β-D-galaktozydaza. U wielu ssaków enzym ten zanika z wiekiem, nie mają go także niektóre dzieci w wyniku błędu genetycznego. Picie mleka i fermentowanych napojów mlecznych u takich osób może wywoływać odczyny alergiczne. Sacharoza jest najczęściej stosowanym środkiem słodzącym w racji dostępności i przyjemnego smaku, szybko się wchłania i metabolizuje. Powoduje to duży okresowy nadmiar glukozy w organizmie, która przekształcana jest wtedy w lipidy. Syropy skrobiowe są produktami scukrzenia skrobi, w Polsce przede wszystkim ziemniaczanej. W zależności od stopnia przemiany uzyskuje się różne syropy. Najpierw otrzymuje się syrop Ilościowe oznaczanie cukrów redukujących 3 maltotetraozowy o słodkości 0,2 zawierający ok. 15% D-glukozy i ok. 10% maltozy. Dalsze scukrzanie prowadzi do syropów maltozowych zawierających ok. 43% D-glukozy i 20% maltozy. W końcu otrzymuje się syropy glukozowe zawierające 92% D-glukozy, 4% maltozy i ok. 2% wyższych sacharydów. Syropy te można izomeryzować do syropów fruktozowych. Ekstrakty słodowe, które są wodnymi ekstraktami słodu jęczmiennego oprócz 4-5% sacharozy, śladów fruktozy, glukozy i maltozy, zawierają także białka, sole mineralne i enzymy. Alkohole cukrowe są odporniejsze od sacharydów na niskie pH, ich słodki smak trwa przez dłuższy czas i odczuwa się jednocześnie wrażenie chłodu. Są metabolizowane bez udziału insuliny. Miód ma skład zależny od czasu zbioru, położenia geograficznego i rodzaju kwiatów, z których nektar został zebrany przez pszczoły. Oprócz D-fruktozy i maltozy miód zawiera wiele rzadkich sacharydów np. kojibiozę (α-D-Glcp-(1→2)-α-D-Glcp); turanozę (α-D-Glcp-(1→3)-D-Fruf); gentozę (α-D-Glcp-(1→4)-α-D-Glcp-(1→2)-D-Glcp) itp., a także wolne aminokwasy, barwniki, woski, pyłek kwiatowy, enzymy i składniki mineralne. W miodzie znajduje się też ok. 120 związków aromatycznych i składniki toksyczne, jeżeli nektar był zbierany z roślin trujących, chociaż wiele roślin trujących daje miód nietrujący. Termiczne lub enzymatyczne przekształcenia sacharydów mogą prowadzić do otrzymania związków zapachowych znanych jako wtórne aromaty żywności. Pochodzą one z obróbki zarówno czystych sacharydów (wówczas za zapach odpowiadają pochodne furanu), jak i reakcji sacharydów z aminokwasami lub hydroksykwasami. Sacharydy wykorzystuje się także do produkcji barwników żywności. W wyniku tzw. palenia cukru, w temp 200-240oC przez kilka godzin, powstaje brunatny produkt nazywany karmelem. Mimo swej głębokiej brunatnej barwy, karmel ma małą siłę barwiącą i stosuje się go raczej jako dodatek poprawiający aromat i smak. Karmel do celów barwiących otrzymuje się przez palenie cukru wobec amoniaku w temperaturze 130-200oC (tzw. karmel amoniakalny). Ponieważ zawiera on niewielkie ilości neurotoksycznego 4(5)-metyloimidazolu, dąży się do wyeliminowania karmelu amoniakalnego z produkcji lub ograniczenia spożycia produktów barwionych karmelem. Karmel używany jako dodatek podlega standaryzacji, dopuszcza się stosowanie 10 typów karmeli, które różnią się sposobem produkcji, przede wszystkim rodzajem zastosowanego katalizatora. W produktach spożywczych zidentyfikowano ponad 100 rodzajów cukrów. D-glukoza i D-fruktoza znajdują się głównie w miodzie, owocach i warzywach, laktoza w mleku ssaków, sacharoza w burakach cukrowych i trzcinie cukrowej, a skrobia w ziarnach zbóż, w przetworach zbożowych i w Ilościowe oznaczanie cukrów redukujących 4 ziemniakach (Tabela 8.2.). Tabela 8.2. Zawartość sacharydów w wybranych produktach spożywczych Rodzaj produktu Wieprzowina, wołowina Ser gouda tłusty Ogórek Ser twarogowy tłusty Pomidor Mleko 2% tłuszczu Marchew Pomarańcza Brzoskwinia Jabłko Banan Chleb Ziarno pszenicy Ziarno żyta Kasza jęczmienna Łączna zawartość sacharydów [%] 0,0 0,1 2,9 3,5 3,6 4,9 8,7 11,3 11,9 12,1 23,5 56,2 70,5 74,2 74,9 8.2. METODY OZNACZANIA ZAWARTOŚCI SACHARYDÓW Jak wykazano w ćwiczeniu 7 (reakcje Benedicta i Barfoeda), wszystkie monocukry i niektóre disacharydy monosacharydów wykazują odpowiedzialna właściwości jest grupa redukujące. aldehydowa Za lub właściwości α-ketonowa redukujące występująca w liniowej formie sacharydu. Właściwości te wykorzystuje się najczęściej w ilościowym oznaczaniu zawartości cukrów, dodatkowo można wykorzystać także zdolność do skręcenia płaszczyzny światła spolaryzowanego oraz zdolność do ulegania fermentacji. Metody oznaczania sacharydów można podzielić na: Metody fizyczne: densymetryczne, refraktometryczne, polarometryczne; Metody wykorzystujące właściwości redukujące: a) Miareczkowe (metoda Fehlinga, Lane-Eynona, Bertranda, Luffa-Schoorla); b) Spektrofotometryczne (metoda antronowa, rezorcynowa, Nelsona, metoda DNS); Metody enzymatyczne (metoda z oksydazą glukozową, metoda z dehydrogenazą glukozo6-fosforanu). Ilościowe oznaczanie cukrów redukujących 5 8.2.1. Metody fizyczne Metody fizyczne mogą być stosowane tylko do oznaczania cukrów rozpuszczalnych w wodzie. Metody densytometryczne - polegają na pomiarze gęstości wodnych roztworów sacharydów za pomocą areometru lub pikometru i odczytaniu z odpowiednich tablic odpowiadających im zawartości sacharydów w próbce. W przypadku pomiarów w roztworach zawierających oprócz sacharydów inne składniki rozpuszczalne w wodzie, uzyskany wynik odpowiada ekstraktowi ogólnemu i ma charakter przybliżony. Metody refraktometryczne – mierzy się w nich współczynnik załamania światła (refrakcji) przez cząsteczki sacharydu rozpuszczonego w wodzie. W przypadku czystych roztworów sacharydów uzyskuje się bardzo dokładne i powtarzalne wyniki, ale dla roztworów wieloskładnikowych, w których pomiar współczynnika załamania jest wypadkową wszystkich rozpuszczonych w wodzie substancji, wynik ten określa ekstrakt ogólny, analogicznie jak w metodach densymetrycznych. Metoda ta znalazła szerokie zastosowanie w badaniach produktów spożywczych z uwagi na prostotę i szybkość analizy oraz możliwość wykonywania oznaczeń seryjnych. Metody polarymetryczne – polegają na pomiarze kąta skręcania płaszczyzny światła spolaryzowanego, przechodzącego przez badany roztwór sacharydu. Analizy wykonuje się za pomocą specjalnych polarymetrów zwanych sacharymetrami; badany roztwór musi być bezbarwny, klarowny i bez zawiesin koloidalnych. 8.2.2. Metody oparte na właściwościach redukujących Oligosacharydy i polisacharydy zbudowane są z odpowiednich monosacharydów połączonych wiązaniami glikozydowymi. Wiązania te powstają w wyniku reakcji hemiacetalowej grupy OH (tzn. grupy OH przy anomerycznym atomie węgla) jednego monosacharydu z dowolną grupą OH drugiego monosacharydu. Właściwości redukujące zależą więc od tego, czy w disacharydzie znajduje się wolna hemiacetalowa grupa OH. W przypadku maltozy, celobiozy i laktozy wytworzenie wiązania glikozydowego zachodzi z udziałem hemicetalowej grupy OH tylko jednej reszty cukrowej. Hemiacetalowa grupa OH drugiej reszty cukrowej pozostaje wolna. Disacharydy te wykazują zatem właściwości redukujące i ulegają mutarotacji. W przypadku sacharozy hemiacetalowe grupy OH obu reszt cukrowych biorą udział w utworzeniu wiązania glikozydowego. Z tego względu cukier ten nie wykazuje właściwości redukujących i zdolności do mutarotacji (rysunek 8.2.). W takim przypadku przeprowadza się hydrolizę do monosacharydów i oznacza jako tzw. „cukry ogółem”. Ilościowe oznaczanie cukrów redukujących 6 CH2OH O H H CH2OH O H HO H OH H O HO H OH H CH2OH OH H Rys. 8.2. Sacharoza (β-D-fruktofuranozylo-(2→1)-α-D-glukopiranozyd) Metody oparte na właściwościach redukujących nie są specyficzne tylko dla sacharydów, gdyż inne substancje np. niektóre kwasy organiczne (kwas askorbowy), zasady purynowe, niektóre aldehydy i aminokwasy (np. Cys), także wykazują właściwości redukujące. Aby uniknąć podwyższenia wyników, usuwa się je w procesie odbiałczania i/lub klarowania. Jedną z najlepszych metod odbiałczania i klarowania jest metoda Correza. Stosuje się dwa roztwory: heksacyjanożelazian(II) potasu i siarczan(VI) cynku(II), które dodaje się w jednakowej objętości. W trakcie klarowania zachodzi reakcja: 2 ZnSO4 + K4Fe(CN)6 → Zn2Fe(CN)6↓ + K2SO4 Powstający koloidalny heksacyjanożelazian(II) cynku(II) opadając w formie osadu współstrąca ze sobą związki wielkocząsteczkowe. Największe znaczenie w ilościowym oznaczaniu sacharydów w produktach spożywczych mają metody oparte na redukcji soli miedzi(II) w środowisku alkalicznym. Odczynniki miedziowe stosowane w metodach miareczkowych to zasadowe roztwory siarczanu(VI) miedzi(II), zawierające winian sodowo-potasowy lub cytrynian sodu, glicerynę lub inny związek tworzący rozpuszczalny kompleks z jonami miedzi. W środowisku zasadowym w podwyższonej temperaturze następuje przeprowadzenie sacharydów w formę łańcuchową, która ulega enolizacji. Powstałe endiolowe formy sacharydów utleniają się do kwasów (np. z glukozy powstaje kwas glukonowy); jednocześnie następuje redukcja jonów Cu2+ do jonów Cu1+, które łącząc się z jonami wodorotlenkowymi, dają czerwony osad tlenku miedzi(I). Metoda Fehlinga - polega ona na miareczkowym oznaczaniu ilości redukujących sacharydów w roztworze, odpowiadających całkowitej redukcji miedzi zawartej w roztworze odczynników Fehlinga I (CuSO4 x 5H2O) i Fehlinga II (winian sodowo-potasowy NaKC4H4O6 x 4H2O) wprowadzonych w jednakowej objętości. Winian sodowo-potasowy tworzy z jonami Cu2+ ciemnoniebieski, rozpuszczalny w wodzie kompleks; koniec miareczkowania rozpoznaje się po zaniku barwy niebieskiej, świadczącej o braku jonów Cu2+. Metoda Bertranda – stosuje się ją do oznaczania sacharydów w roztworach silnie zabarwionych. Oznaczanie sacharydów przeprowadza się metodą pośrednią na podstawie ilości roztworu Ilościowe oznaczanie cukrów redukujących manganianu(VII) potasu zużytego 7 na miareczkowanie jonów Fe2+ odpowiadających stechiometrycznie ilości sacharydów redukujących zawartych w badanym roztworze. Oznaczenie polega na ilościowej redukcji jonów Cu2+ do Cu+ przez sacharydy zawierające w cząsteczce wolne grupy redukujące, która zachodzi w środowisku silnie alkalicznym (pH ok. 12) i w temp. wrzenia roztworu. Wytworzone jony miedzi(I) ulegają utlenieniu w reakcji z trzecim płynem Bertranda do jonów Cu2+, a jony Fe3+ redukcji do jonów Fe2+. Ilość jonów Fe2+ oznacza się przez miareczkowanie mianowanym roztworem manganianu(VII) potasu. Metoda Luffa – Schoorla – zasada oznaczenia opiera się na reakcji redukcji jonów Cu2+ zawartych w płynie Luffa przez sacharydy redukujące obecne w badanym roztworze. Reakcja zachodzi w środowisku zasadowym (pH ok. 9,5) w temperaturze wrzenia. W skład płynu Luffa wchodzi: siarczan(VI) miedzi(II), węglan sodu, kwas cytrynowy. W środowisku zasadowym sacharydy redukują siarczan(VI) miedzi(II) do tlenku miedzi(I). Wprowadzenie do roztworu jodku potasu (KI) i kwasu siarkowego(VI) powoduje wydzielenie jodowodoru (HI). Reaguje on z niezredukowanym przez sacharydy siarczanem (VI) miedzi(II) i powstaje jodek miedzi(I). Nadmiar jodu (z dodatku KI) odmiareczkowuje się tiosiarczanem(VI) sodu. Do metod spektrofotometrycznych zalicza się metody: Metoda z wykorzystaniem kwasu 3,5-dinitrosalicylowego (DNS) - w środowisku zasadowym grupy nitrowe kwasu 3,5-dinitrosalicylowego redukowane są do grup aminowych, a jednocześnie cukry ulegają utlenieniu do odpowiednich kwasów onowych. Powstające pochodne aminowe mają barwę pomarańczową, a pomiar intensywności zabarwienia oznacza się przy λ = 550 nm. Metoda antronowa – polega ona na odwodnieniu sacharydów przez ogrzewanie ze stężonymi kwasami (octowym, siarkowym(VI), solnym). Powstały z pentoz - furfural i z heksoz - 5-hydroksymetylofurfural tworzą z antronem barwny roztwór. Pomiar intensywności zabarwienia wykonuje się przy długości fali λ = 620 nm. Metoda Nelsona polega na redukcji w środowisku alkalicznym jonów Cu2+ do Cu+ przez cukier redukujący. Powstałe jony Cu+ redukują następnie kwas arsenomolibdenowy, a utworzone w tej reakcji niebieskie tlenki molibdenu oznacza się przy długości fali λ = 520 nm. Metoda rezorcynowa – pozwala oznaczyć ketosacharydy, a także wyznaczyć zawartość ketopentoz i ketoheksoz obok siebie. Metoda ta polega na odwodnieniu ketosacharydów przez ogrzewanie z kwasem solnym, a następnie reakcji powstałych produktów z rezorcyną, w wyniku której tworzą się barwne kompleksy. Pomiar intensywności zabarwienia wykonuje się: dla ketoheksoz, przy długości fali λ = 520 nm, dla ketopentoz, przy długości fali λ = 620 nm. Ilościowe oznaczanie cukrów redukujących 8 Metody enzymatyczne stosuje się głównie do oznaczania glukozy i fruktozy, przy czym w przypadku glukozy korzysta się najczęściej z oksydazy glukozowej lub dehydrogenazy glukozo6-fosforanowej. Metoda z oksydazą glukozową – w obecności tlenu oksydaza glukozowa katalizuje utlenianie β-Dglukozy do D-glukono-δ-laktonu. Jednocześnie następuje redukcja koenzymu FAD do FADH2 i ponowne utlenienie do FAD, któremu towarzyszy przeniesienie atomów wodoru na tlen cząsteczkowy i powstanie nadtlenku wodoru (H2O2). Powstały H2O2, w obecności związku będącego donorem atomów wodoru np. di-o-anizydyny, jest rozkładany przez peroksydazę, a odwodorowany związek staje się barwny (np. żółty w przypadku di-o-anizydyny). Metoda z dehydrogenazą glukozo-6-fosforanowej – glukozo-6-fosforan reaguje z NADP+, który w obecności dehydrogenazy fosforoglukonianowej jest przekształcany w NADPH. Ilość powstałego NADPH jest proporcjonalna do ilości glukozy i oznaczana spektrofotometrycznie. Metody enzymatyczne stosuje się przede wszystkim do oznaczania glukozy we krwi oraz innych płynach ustrojowych, a także w miodzie. 8.3. WYKONANIE ĆWICZENIA Celem ćwiczenia jest ilościowe oznaczenie cukrów redukujących w produktach żywnościowych metodą opartą na kwasie 3,5-dinitrosalicylowym. Odczynniki i aparatura 1. wzorcowy roztwór glukozy (3,6 mg/ml) 2. odczynnik A: 250mM ZnSO4 3. odczynnik B: 1% roztwór DNS (rozpuścić 10g kwasu 3,5-dinitrosalicylowego w 500ml wody, dodać 200ml 2M NaOH, 300g winianu sodowo-potasowego i uzupełnić wodą do objętości 1000ml) 4. odczynnik C: 85mM K4[Fe(CN)6] 5. 3M NaOH 6. 6M NaOH 7. 6M HCl 8. probówki chemiczne (20 szt.) 9. pipeta automatyczna 10. szkło: pipety serologiczne o pojemności: 1, 2, 5 i 10 ml, kolbki miarowe 10 ml i 25 ml (4 szt.), kolbka stożkowa, lejek, zlewki (2 szt.) 11. łaźnia wodna 100°C 12. spektrofotometr 13. sok jabłkowy jednodniowy i w kartonie 14. piwo jasne Ilościowe oznaczanie cukrów redukujących 9 Wykonanie Przygotowanie soków: Do 25 ml klarownego soku w zlewce dodać 1,25 ml odczynnika A oraz 1,25 ml odczynnika C i dokładnie wymieszać. Przy pomocy 3M NaOH doprowadzić pH do ok. 8 (wobec papierka wskaźnikowego). Zanotować całkowitą objętość użytego NaOH. Całość przesączyć przez sączek karbowany. Następnie w probówkach przygotować po 5 ml rozcieńczeń 20-, 40- i 80-krotnych w wodzie destylowanej. Przygotowanie piwa: Do zlewki odmierzyć 50 ml piwa i mieszać na mieszadle magnetycznym przez 15 min w celu odgazowania. Następnie w probówkach przygotować po 5ml rozcieńczeń 5-, 10- i 20krotnych w wodzie destylowanej. Przygotowanie krzywej wzorcowej: Ponumerować 11 probówek od 0 do 10. Odpipetować kolejno roztwory zgodnie z tabelą 8.3, następnie do wszystkich probówek dodać po 1 ml odczynnika B i po 5 ml wody destylowanej. Zawartość wszystkich próbówek dokładnie wymieszać, każdą przykryć kawałkiem folii aluminiowej i wstawić na 5 min do wrzącej łaźni wodnej. Następnie probówki ochłodzić pod strumieniem zimnej wody i zmierzyć absorbancję przy długości fali 550 nm, stosując jako próbę odniesienia probówkę 0. Wykreślić krzywa wzorcową A=f(c[mg/ml]). Oznaczenie zawartości cukrów redukujących w sokach i piwie: Ponumerować 19 probówek od 0 do 18. Do próbki 0 odpipetować 1 ml wody, do probówek 1-6 po 1 ml trzech rozcieńczeń soku 1 w dwóch powtórzeniach, do probówek 7-12 po 1 ml trzech rozcieńczeń soku 2 w dwóch powtórzeniach, a do probówek 13-18 po 1ml trzech rozcieńczeń piwa w dwóch powtórzeniach. Do wszystkich probówek dodać po 1ml odczynnika B i po 5 ml wody destylowanej. Zawartość wszystkich probówek dokładnie wymieszać, każdą przykryć kawałkiem folii aluminiowej i wstawić na 5 min do wrzącej łaźni wodnej. Następnie probówki ochłodzić pod strumieniem zimnej wody i zmierzyć absorbancję przy długości fali 550 nm, stosując jako próbę odniesienia probówkę 0. Na podstawie uzyskanych absorbancji obliczyć zawartość cukrów w produktach spożywczych (pamiętać o rozcieńczeniach) w g/100ml. Tabela 8.3. Przygotowanie krzywej wzorcowej Nr próby 0 1;2 3;4 5;6 7;8 9;10 Wzorzec glukozy [ml] 0,125 0,250 0,500 0,750 1,000 Woda [ml] 1,000 0,875 0,750 0,500 0,250 - Zawartość glukozy [mg] Odczynnik B [m] Woda [ml] 0,45 0,90 1,80 2,70 3,60 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 Ilościowe oznaczanie cukrów redukujących 10 8.3. PYTANIA I ZADANIA 1. Wyjaśnij na czym polegają i do czego służą reakcje Benedicta i Barfoeda. 2. Wyjaśnij, dlaczego ketozy przejawiają właściwości redukujące. 3. Uzasadnij dlaczego sacharoza nie jest cukrem redukującym. 4. Wyjaśnij na czym polega metoda oznaczania cukrów z DNS i do czego się ją wykorzystuje. 5. Krótko scharakteryzuj metody oznaczania zawartości sacharydów. 6. Jakie substancje słodzące mogą zastępować sacharydy w produktach spożywczych? 7. Jakie sacharydy najczęściej stosuje się w produktach spożywczych jako substancje słodzące? 8. Wyjaśnij czym różni się forma α- od β-D-glukopiranozy. 9. Narysuj schemat reakcji glukozy z jonami miedzi.
