Wydanie szóste dwumiesięcznika
Transkrypt
Wydanie szóste dwumiesięcznika
Przykładowa praca egzaminacyjna z rozwiązaniami dla zawodu kucharz, etap praktyczny- projekt Dla uczniów Zespołu Szkół Gastronomiczno –Hotelarskich w Bytomiu Opracowanie zadania i rozwiązania: mgr inż. Dariusz Mączka, nauczyciel przedmiotów zawodowych PRZYKŁADOWE ZADANIE EGZAMINACYJNE DLA ZAWODU KUCHARZ NA POZIOMIE TECHNIKUM 512[02] Restauracja „Jan III Sobieski” przyjęła zamówienie na wykonanie zestawów obiadowych dla grupy młodzieży klasy 4K, która przyjedzie wraz z wychowawcą z Zespołu Szkół Gastronomiczno- Hotelarskich w Bytomiu. Łączna ilośd wycieczkowiczów wynosi 80 osób. Zestaw obiadowy składad będzie się z: zupy pieczarkowej z ryżem, kotleta schabowego panierowanego, klusek śląskich z tłuszczem oraz kapusty białej zasmażanej i kompotu z truskawek. Opracuj projekt realizacji prac związanych z przygotowaniem zestawów obiadowych dla 80 osób, zgodnie z zamówieniem. Sprządź zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do wykonania zamówienia uwzględnieniem kolejności ich wykonania od pobrania surowca do ich ekspedycji. Projekt realizacji prac powinien zawierać: 1. 2. 3. 4. 5. Tytuł pracy egzaminacyjnej Założenia do opracowania projektu realizacji prac Zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji 80 zestawów obiadowych Wykaz metod obróbki termicznej potraw wchodzących w skład obiadu. Opis technik wykonania: a) Zupy pieczarkowej z ryżem b) Kotleta schabowego panierowanego c) Kompotu truskawkowego 6. Wykazy: a. Sprzętu, narzędzi i maszyn potrzebnych do produkcji poszczególnych potraw wchodzących w skład zestawu obiadowego zgodnie z zamówieniem. b. Zastawy stołowej uwzględniający jej rodzaj, i ilośd niezbędną do ekspedycji zestawów obiadowych dla 80 osób 7. Schematy wykonania kotleta schabowego oraz klusek śląskich w formie schematów blokowych lub listy kolejnych czynności od momentu pobrania surowców i półproduktów z magazynu do ekspedycji. Do wykonania projektu wykorzystaj: Normatyw surowcowy potraw na 5 porcji - Załącznik nr 1 Spis wyposażenia kuchni i działu ekspedycji – Załącznik nr 2 Propozycje tabel – Załącznik nr 3 Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 240 minut Strona 1 z 12 Przykładowa praca egzaminacyjna z rozwiązaniami dla zawodu kucharz, etap praktyczny- projekt Dla uczniów Zespołu Szkół Gastronomiczno –Hotelarskich w Bytomiu Opracowanie zadania i rozwiązania: mgr inż. Dariusz Mączka, nauczyciel przedmiotów zawodowych Załącznik nr 1 Surowiec Ilość na 5 porcji Zupa pieczarkowa z ryżem 400 ml porcja Kości 0, 25 kg Marchew 0, 10 kg Pietruszka 0, 05 kg Seler 0, 05 kg Por 0, 05 kg Pieczarki 0, 25 kg Cebula 0, 10 kg Tłuszcz 0, 02 kg Śmietana 0, 15 kg Mąka 0, 02 kg Sól, pieprz Do smaku Ryż 0, 15 kg Margaryna 0, 01 kg Sól Do smaku Kapusta słodka zasmażana 100 g porcja Kapusta biała 0, 60 kg Cebula 0, 03 kg Smalec 0, 01 kg Mąka 0, 01 kg sól, cukier Do smaku Kotlet schabowy panierowany 140 g porcja Schab z kością 0, 65 kg Smalec 0, 07 kg Mąka 0, 05 kg Jajo 1 szt. Bułka tarta 0, 10 kg Sól Do smaku Kluski śląskie 200 g porcja Ziemniaki 1, 75 kg Mąka ziemniaczana 0, 38 kg Jaja 2 szt. Słonina 0, 05 kg Sól Do smaku Kompot truskawkowy 200 ml porcja Woda 600 ml Truskawki 0, 20 kg Cukier 0, 10 kg Strona 2 z 12 Przykładowa praca egzaminacyjna z rozwiązaniami dla zawodu kucharz, etap praktyczny- projekt Dla uczniów Zespołu Szkół Gastronomiczno –Hotelarskich w Bytomiu Opracowanie zadania i rozwiązania: mgr inż. Dariusz Mączka, nauczyciel przedmiotów zawodowych Strona 3 z 12 Przykładowa praca egzaminacyjna z rozwiązaniami dla zawodu kucharz, etap praktyczny- projekt Dla uczniów Zespołu Szkół Gastronomiczno –Hotelarskich w Bytomiu Opracowanie zadania i rozwiązania: mgr inż. Dariusz Mączka, nauczyciel przedmiotów zawodowych Strona 4 z 12 Przykładowa praca egzaminacyjna z rozwiązaniami dla zawodu kucharz, etap praktyczny- projekt Dla uczniów Zespołu Szkół Gastronomiczno –Hotelarskich w Bytomiu Opracowanie zadania i rozwiązania: mgr inż. Dariusz Mączka, nauczyciel przedmiotów zawodowych 1. Tytuł pracy egzaminacyjnej Projekt realizacji prac związanych z produkcją 80 zestawów obiadowych składających się: zupy pieczarkowej z ryżem, kotleta schabowego panierowanego, klusek śląskich z tłuszczem, kapusty białej zasmażanej oraz kompotu z truskawek. 2. Założenia do opracowania projektu realizacji prac a. Miejsce produkcji – restauracja Jan II Sobieski b. Rodzaj posiłku- obiad c. Grupa żywionych osób – 80 ( młodzież z Zespołu Szkoły GastronomicznoHotelarskich w Bytomiu) d. Zestaw obiadowy składający się z: zupy pieczarkowej z ryżem, kotleta schabowego panierowanego, klusek śląskich z tłuszczem, kapusty białej zasmażanej oraz kompotu z truskawek. e. Wyposażenie restauracji pozawala na realizację zamówienia f. Normatyw surowcowy – załącznik nr 1 g. Wyposażenie kuchni i działu ekspedycyjnego – załącznik nr 2 Strona 5 z 12 Przykładowa praca egzaminacyjna z rozwiązaniami dla zawodu kucharz, etap praktyczny- projekt Dla uczniów Zespołu Szkół Gastronomiczno –Hotelarskich w Bytomiu Opracowanie zadania i rozwiązania: mgr inż. Dariusz Mączka, nauczyciel przedmiotów zawodowych 3. Zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji 80 zestawów obiadowych (Pamiętaj o uwzględnieniu wszystkich potraw, używaj prawidłowych nazw surowców i półproduktów, pamiętaj o prawidłowych jednostkach miary np. kg, ml, g itp. podsumuj produkty i surowce na 5 porcji oraz przelicz je na 80 porcji, użyj wzoru tabeli z załącznika nr 3) Ilość surowca /półproduktów na 5 porcji Lp. Nazwa surowca /półproduktu Nazwa potrawy J.m. Zupa pieczarkowa z ryżem 1 Kapusta zasmażana Kotlet schabowy panierowany Kluski Kompot z śląskie truskawek Razem na Razem na 5 porcji 80 porcji 0,25 4 Kości Kg 0, 25 - - - - 2 Marchew Kg 0,10 - - - - 0,1 1,6 3 Pietruszka Kg 0,05 - - - - 0,05 0,8 4 Seler Kg 0,05 - - - - 0,05 0,8 5 Por Kg 0,05 - - - - 0,05 0,8 6 Pieczarki Kg 0,25 - - - - 0,25 4 7 Cebula Kg 0,10 0,03 - - - 0,13 2,08 8 Tłuszcz Kg 0,02 - - - - 0,02 0,32 9 Śmietana Kg 0,15 - - - - 0,15 2,4 10 Mąka Kg 0,02 0,01 0,05 - - 0,08 1,28 11 Sól, pieprz Do smaku Do smaku Do smaku - - Do smaku Do smaku 12 Ryż Kg 0,15 - - - - 0,15 2,4 13 Margaryna Kg 0,01 - - - - 0,01 0,16 14 Sól Do smaku Do smaku Do smaku - Do smaku Do smaku 15 Kapusta biała Kg - 0,60 - - - 0,60 9,6 16 Smalec Kg - 0,01 0,07 - - 0,08 1,28 17 Schab z kością Kg - - 0,65 - - 0,65 10,4 18 Jajo Szt. - - 1 2 - 3 48 19 Bułka tarta Kg - - 0,10 - 0,1 1,6 20 Ziemniaki Kg - - - 1,75 - 1,75 28 Kg - - - 0,38 - 0,38 6,08 Słonina Kg - - - 0,05 - 0,05 0,8 23 Woda ml - - - 600 600 9600 24 Truskawki Kg - - - 0,20 0,2 3,2 25 Cukier Kg - - - 0,10 0,1 1,6 21 22 Mąka ziemniaczana Strona 6 z 12 Do smaku Przykładowa praca egzaminacyjna z rozwiązaniami dla zawodu kucharz, etap praktyczny- projekt Dla uczniów Zespołu Szkół Gastronomiczno –Hotelarskich w Bytomiu Opracowanie zadania i rozwiązania: mgr inż. Dariusz Mączka, nauczyciel przedmiotów zawodowych 4. Wykaz metod obróbki termicznej potraw wchodzących w skład obiadu. ( Pamiętaj, że w zadaniu egzaminacyjnym może być polecenie wykazu metod obróbki termicznej wszystkich potraw wchodzących w skład zestawu obiadowego lub też jej części- dokładnie czytaj pytanie) Zupa pieczarkowa z ryżem – gotowanie Kotlet schabowy panierowany – smażenie Kluski śląskie z tłuszczem – gotowanie Kapusta biała zasmażana- gotowanie, duszenie Kompot z truskawek – gotowanie 5. Opis technik wykonania Zupa pieczarkowa z ryżem a. Obróbka wstępna kości – mycie b. Gotowanie wywaru z kości c. Obróbka wstępna warzyw korzeniowych – sortowanie, mycie, czyszczenie, płukanie rozdrabnianie na tarce jarzynowej d. Cebula – obróbka wstępna ( oczyszczanie mycie, krojenie w kostkę), obróbka termiczna smażenie na tłuszczu e. Pieczarki – obróbka wstępna (mycie, rozdrabnianie na tarce), smażenie na tłuszczu f. Łączenie i gotowanie wywaru z kości z warzywami, cebulą, pieczarkami g. Przesiewanie mąki h. Przygotowanie zawiesiny z mąki i śmietany – dodanie do zupy – gotowanie i. Przyprawienie do smaku solą i pieprzem Strona 7 z 12 Przykładowa praca egzaminacyjna z rozwiązaniami dla zawodu kucharz, etap praktyczny- projekt Dla uczniów Zespołu Szkół Gastronomiczno –Hotelarskich w Bytomiu Opracowanie zadania i rozwiązania: mgr inż. Dariusz Mączka, nauczyciel przedmiotów zawodowych j. Ryż- przebieranie , mieszanie objętości , płukanie, gotowanie z dodatkiem soli i margaryny – prażenie , dodanie do zupy tuż przed podaniem k. Porcjowanie Kotlet schabowy panierowany a. Obróbka wstępna mięsa – mycie , porcjowanie, rozbijanie b. Obróbka wstępna jaj – naświetlanie lub wyparzanie c. Wybijanie jaj i ocena świeżości d. Przesiewanie mąki e. Przyprawianie mięsa, oprószanie mąką, moczenie w jaju, obtaczanie w bułce tartej tj. panierowanie podwójne f. Obróbka termiczna – smażenie na rozgrzanym tłuszczu g. Porcjowanie Kompot truskawkowy a. Obróbka wstępna brudna truskawek – przebieranie i oczyszczanie b. Obróbka wstępna czysta truskawek – płukanie c. Gotowanie syropu z wody i cukru d. Łączenie wrzącego syropu i owoców e. Studzenie f. Porcjowanie Strona 8 z 12 Przykładowa praca egzaminacyjna z rozwiązaniami dla zawodu kucharz, etap praktyczny- projekt Dla uczniów Zespołu Szkół Gastronomiczno –Hotelarskich w Bytomiu Opracowanie zadania i rozwiązania: mgr inż. Dariusz Mączka, nauczyciel przedmiotów zawodowych 6.Wykaz sprzętu, narzędzi i maszyn potrzebnych do produkcji poszczególnych potraw, oraz wykaz zastawy stołowej Wykaz sprzętu Lp. Sprzęt/narzędzia / maszyny / urządzenia Przeznaczenie – proces; nazwa potrawy Zupa pieczarkowa z ryżem 1 Deska do krojenia (warzyw) Obróbka wstępna 2 Garnek 50l lub kocioł warzelny 50l Obróbka termiczna zupy 3 Garnek 10 l Obróbka termiczna ryżu 4 Pokrywka 5 Noże Obróbka wstępna czysta 6 Noże jarzyniaki Obróbka wstępna brudna 7 Trzon kuchenny Obróbka termiczna zupy, ryżu, cebuli i cebuli 8 Łyżki 9 Szatkownica 10 Chochla 11 Waga elektryczna Odważanie 12 Patelnia elektryczna Smażenie cebuli i pieczarek Obróbka wstępna czysta Kapusta słodka zasmażana 1 Maszyna wieloczynnościowa do Obróbka wstępna czysta rozdrabniania lub deska do krojenia 2 Nóż Obróbka wstępna czysta i brudna 3 Garnek 15 l Obróbka termiczna 4 Rondel Obróbka termiczna 5 Pokrywka 6 Patelnia elektryczna 7 Łyżki i łopatki drewniane 8 Waga elektryczna Obróbka termiczna Kotlet schabowy panierowany 1 Deska do krojenia Obróbka wstępna czysta 2 Nóż kuchenny Obróbka wstępna czysta 3 Tłuczek do mięsa Obróbka wstępna czysta 4 Miski metalowe Panierowanie 5 Patelnia elektryczna Obróbka termiczna 6 Tasak Obróbka wstępna czysta Strona 9 z 12 Przykładowa praca egzaminacyjna z rozwiązaniami dla zawodu kucharz, etap praktyczny- projekt Dla uczniów Zespołu Szkół Gastronomiczno –Hotelarskich w Bytomiu Opracowanie zadania i rozwiązania: mgr inż. Dariusz Mączka, nauczyciel przedmiotów zawodowych 7 Waga elektryczna Odważanie Kluski śląskie 1 Płuczko obieraczka Obróbka wstępna brudna 2 Kocioł warzelny 50l lub garnek 50 l Obróbka termiczna 3 Nóż jarzyniak Obróbka wstępna brudna 4 Miski Mieszanie ciasta i wybijanie jaj 5 Patelnia Obróbka termiczna słoniny – smażenie 6 Nóż kuchenny Obróbka wstępna słoniny 7 Durszlak –sito Do przesiewania mąki 8 Trzon kuchenny Obróbka termiczna Waga elektryczna Odważanie Kompot truskawkowy 1 Garnek Obróbka termiczna syropu 2 Pokrywka 3 Łyżka -chochla 4 Miska Obróbka wstępna truskawek 5 Trzon kuchenny Obróbka termiczna 6 Nóż jarzyniak Obróbka wstępna brudna truskawek 7 Kompotierka Serwowanie 8 Waga elektryczna Odważanie Wykaz zastawy stołowej Nazwa potrawy Zupa: Zupa pieczarkowa z ryżem Nazwa zastawy stołowej Ilość Talerz głęboki 80 szt. Łyżka stołowa 80 szt. Drugie danie: kotlet schabowy Talerz płaski do dania 80 szt. panierowany + kluski śląskie zasadniczego Dodatek do drugiego dania: Nóż stołowy 80 szt. Widelec 80 szt. Talerzyk zakąskowy lub deserowy 80 szt. Kompotierka 80 szt. Podstawka 80 szt. Łyżeczka 80 szt. kapusta biała zasmażana Deser: kompot z truskawek Strona 10 z 12 Przykładowa praca egzaminacyjna z rozwiązaniami dla zawodu kucharz, etap praktyczny- projekt Dla uczniów Zespołu Szkół Gastronomiczno –Hotelarskich w Bytomiu Opracowanie zadania i rozwiązania: mgr inż. Dariusz Mączka, nauczyciel przedmiotów zawodowych 7.Schematy wykonania kotleta schabowego i klusek śląskich w formie schematu blokowego (Czytaj dokładnie pytania nie zawsze musisz robić schemat blokowy do każdej potrawy niekiedy trzeba tylko do, kilku, które są w zadaniu. Błędem nie jest też rozpisanie, z jakiego magazynu pochodzi dany produkt np. z magazynu produktów suchych, magazynu nabiału, itp.) SCHEMAT BLOKOWY PRODUKCJI KOTLETA SCHABOWEGO PANIEROWANEGO Strona 11 z 12 Przykładowa praca egzaminacyjna z rozwiązaniami dla zawodu kucharz, etap praktyczny- projekt Dla uczniów Zespołu Szkół Gastronomiczno –Hotelarskich w Bytomiu Opracowanie zadania i rozwiązania: mgr inż. Dariusz Mączka, nauczyciel przedmiotów zawodowych SCHEMAT BLOKOWY PRODUKCJI KLUSEK ŚLĄSKICH Gorące podziękowania dla Pań mgr inż. Beaty Ochmańczyk i mgr inż. Małgorzaty Muzyki za cenne wsparcie, jakim obdarzyły mnie podczas tworzenia niniejszej publikacji. Strona 12 z 12