docJak zdobyć Kulinarny Puchar Polski?
download 
Reklamacja Transkrypt
Jak zdobyć Kulinarny Puchar Polski?
Szef Kuchni LISTOPAD/GRUDZIEŃ 2016 magazyn branży gastronomicznej Jak zdobyć Kulinarny Puchar Polski? pr z epis Paw ł a S a l a mon a , Sz e fa K uchni Ho t el u Smol a r ni a Firmowe spotkania świąteczne Pierogi na ten czas Projektowanie od kuchni Na dobry początek... Nowy miesięcznik B2B sk ierowa n y do br a n ż y ga s t ronomicz ne j Nakł S zanowni Państwo! Mam przyjemność oddać w Państwa ręce pilotażowy numer „Szefa Kuchni Magazynu Branży Gastronomicznej”, który już od stycznia będzie regularnie ukazywać się i trafiać do Waszych restauracji, hoteli, dystrybutorów produktów dla gastronomii, a także do szkół kształcących kucharzy. Nasz magazyn zaprojektowaliśmy tak, by ułatwić Czytelnikom jego lekturę. W Strefie Szefa zawsze znajdą się wywiady z nietuzinkowymi postaciami świata kulinarnego, ich wskazówki, przygody w kuchni i przepisy. W Strefie Menedżera – artykuły poradnicze z zakresu zmieniającego się prawa, zagadnienia związane z obsługą gości i analizy aktualnych problemów dotyczących zarządzania lokalami gastronomicznymi. Strefa Smaku obfitować będzie w teksty profesjonalistów związane z produktami, ich przygotowaniem i serwisem, w dobre rady i sprawdzone receptury. Będziemy tu Państwu wskazywać nowości rynkowe, które warto przetestować w kuchni i w restauracji. Dział Wydarzenia poświęcamy zapowiedziom spotkań branżowych i relacjom z eventów na temat dobrego jedzenia i rzetelnej sztuki kulinarnej. W numerze, który trzymacie Państwo w rękach, dużo miejsca poświęciliśmy Kulinarnemu Pucharowi Polski i jego aktualnemu zwycięzcy – szefowi Pawłowi Salamonowi, który z niezwykłą pasją potrafi mówić o swej pracy, w której nieoczekiwanie zaszło wiele zmian. Pod tym względem jest wzorem również dla nas. 10 tys . egze mpl a ad Dziękuję szefowi Pawłowi za poświęcony czas i tym, którzy wsparli nas przy tworzeniu „Szefa Kuchni Magazynu Branży Gastronomicznej”, zaufali nam i chcą towarzyszyć w kolejnych wydaniach. Pozostałych również serdecznie zapraszam do współpracy. rzy Przyjemnej lektury! Wszystkim Czytelnikom życzę rodzinnych świąt Bożego Narodzenia i dobrego nowego roku 2017! Do zobaczenia w styczniu. Beata Kaźmierczak redaktor naczelna Opiniotwórczy tytuł pełniący funkcję poradniczo-edukacyjną. Redakcja pl. Andersa 7, 61- 894 Poznań tel. 61 664 26 64 fax 61 668 38 01 mail: [email protected] Redaktor Naczelna Beata Kaźmierczak Redaktorzy Beata Marcińczyk Joanna Dziedzic Ewa Mróz Tomasz Ziętkiewicz Już od stycznia 2017 Współpraca: Iwona Niemczewska, Maria Kotarba, Agnieszka Ambroziak, Piotr Jankowski, Arleta Żynel, Joanna Jakubiuk, Maciej Grubman, Anna Nowakowska, Agnieszka Ochniak, Daniel Zawalich Reklama: Beata Kaźmierczak [email protected] Studio graficzne: Zbieranka. Studio Kreacji. Bartosz Pawłowski Druk : Zakład Poligraficzny vacat Zdjęcia depositphotos.com, archiwum własne Zdjęcie na okładce: Smolarnia Hotel & Restaurant Korekta Elżbieta Ignacionek WYDAWCA: BM Media Wydawnictwo Branżowe pl. Andersa 7, 61-894 Poznań Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i nie zwraca tekstów niezamówionych. Zastrzega sobie prawo skracania, redagowania i adiustacji nadesłanych materiałów dziennikarskich i PR oraz zmiany ich tytułów. Szef Kuchni / 3 spis treści zdj. Fotobueno spis treści 24 28 Strefa szefa 11 Młody, zdolny, pracowity – Maciej Pisarek, pomocnik Pawła Salamona oraz zdobywca II miejsca w konkursie Mistrzostwa Młodych Kucharzy 2016 12 14 15 Czy wystarczy sam talent, by wygrać? Szefowa Iwona Niemczewska pisze o tym, jak należy przygotowywać się do konkursów Kulinarny Puchar Polski – rozpoczęła się 17. edycja Zmierzamy w dobrym kierunku – mówią Filip Bittner, dyrektor Grupy Produktów na Międzynarodowych Targach Poznańskich i Agnieszka Glamowska, koordynator Kulinarnego Pucharu Polski 16 Staż okraszony gwiazdkami – Paweł Spodzieja w Yu Alderley Edge STREFA MENEDŻERA 18 22 Sztuka projektowania od kuchni – Rozmowa z architektem Maciejem Ryniewiczem Pracownik młodociany w gastronomii – wybrane aspekty prawne 4 / Szef Kuchni 40 24 26 27 28 Nowe Rozporządzenie UE w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności Program 500+ pozytywnie wpływa na rynek HoReCa Nie wyrzucaj, oddaj innym! Firmowe spotkania świąteczne STREFA SMAKU 30 32 34 36 40 Pub – od przekąsek po wyśmienite dania – felieton Macieja Grubmana Łuska na szczęście, ryba na zdrowie – Arleta Żynel o śledziu i nie tylko Prosecco smak i jakość na najwyższym poziomie Deser wieńczy dzieło – Daniel Zawalich o trendach i smakach Pierogów wielki świat – Joanna Jakubiuk proponuje - ze śliwką 6 43 Nowości Temat numeru 6 Jak zdobyć Kulinarny WYDARZENIA 44 47 48 Poland 100 Best Restaurants Awards 2016 Rusza nowy program MAKRO „Szef dla Młodych Talentów” Mistrzostwa Młodych Kucharzy 2016 na podium zespoły z Trójmiasta, Gorzowa Wlkp. oraz Warszawy IKA szczęśliwa dla Singapuru Bogaci srebrem! 49 50 52 53 54 Srebro i brąz dla Polskiej Reprezentacji Kucharzy Juniorów na IKA w Erfurcie Wzorcownia – wyrafinowana kuchnia w Pabianicach Szefowie na kongresie, czyli integracja i wiedza Puchar Polski? Przepis Pawła Salamona, szefa kuchni restauracji Hotelu Smolarnia 55 56 57 58 59 Tomasz Łagowski zwycięzcą Mistrzostw Kulinarnych im. Hanny Szymanderskiej I Kulinarne Mistrzostwa Polski by Robert Sowa rozstrzygnięte! Ewa Rządkowska i Michał Iwaniuk laureatami Mistrzostw Cukierniczych Best Pastry Chef Warsaw Gastro Show – nowe święto kulinarne nad Wisłą Biblioteka Szefa Kuchni Szef Kuchni / 5 Strefa szefa Strefa szefa Skąd decyzja, by wystartować w KPP? Joanna Ochniak. Przyjechała do mnie dwa lata temu i gdy siedzieliśmy w sali kominkowej, powiedziała mi, że muszę wystartować w konkursie. Przygotowywała wtedy kolejną edycję Wielkopolskiego Kucharza Roku, konkurs imienia Rafała Jelewskiego. Stwierdziła, że stać mnie na to, by wystartować także w Kulinarnym Pucharze Polski. Nie było mowy o wygranej w KPP, tylko że fajnie by było wystartować, pokazać się trochę. Namawiała mnie dwa lata, bo zrezygnowałem także ze startu w następnej edycji – ze względu na ogrom pracy w Smolarni. Przy trzeciej edycji naprawdę była stanowcza: Zgłoś się! Wyślij zgłoszenie! Pierwszym krokiem był więc Wielkopolski Kucharz Roku. Ogromne obciążenie psychiczne i presja. Skąd on jest? Kilku kolegów pukało się w głowę: „Co Ty wyprawiasz?”. Odpowiadałem: „Taki rok. Idę się sprawdzić. Bo w tej głowie na pewno coś jest”. Po konkursie, wracając do Gorzowa, miałem już w głowie Kulinarny Puchar Polski i decyzję, z kim w nim wystartuję. Chciałem spełnić swoje marzenie. Myślę, że każdy kucharz w Polsce marzy o tym, by zdobyć tę statuetkę, pokazać ją później rodzinie, pochwalić się dzieciom. autor: Beata Marcińczyk Jak zdobyć Kulinarny Puchar Polski? Do teamu, na pomocnika, wybrałeś Macieja Pisarka, Twojego ucznia. Dlaczego właśnie on? Zasługuje na to. Znamy się od czterech lat. Uważam, że jest osobą, która ma dużo pokory i cierpliwości. To jest dla mnie bardzo ważne. Wiem, że dobrze zrobiłem, dając mu szansę, możliwość wystartowania w najbardziej prestiżowym konkursie w Polsce. Przy okazji nauczył się wielu rzeczy, nabył doświadczenia, spotkał wielu mądrych ludzi, którzy mogli mu przekazać nową jakość. Nie wszyscy zawodnicy mogą podejść do jury Kulinarnego Pucharu Polski: do Pana Stefana Birka czy Pani Bożenny Sikoń, czy innych i po prostu zapytać, co było nie tak. A on to wykorzystał. Zna języki, więc bez problemu rozmawiał z jurorami. Z tego, co wiem, otrzymał także propozycję odbycia stażu, więc to jest właśnie odpowiedź na pytanie: dlaczego on? Bo widzę w nim olbrzymi potencjał, bo mogłem mu pomóc i pokazać, że w wieku 19 lat można być wybitnym pomocnikiem i zdobyć Kulinarny Puchar Polski. W takiej samej sytuacji był kiedyś Tomek Purol, gdy startował z Dominikiem Brodziakiem. Rola pomocnika jest bardzo ważna. KPP, wbrew pozorom, nie jest konkursem szefa kuchni, a teamu. Byliśmy od siebie uzależnieni, choć to na mnie spoczywała odpowiedzialność za organizację treningów, produktów, transportów oraz utrzymanie zdrowej atmosfery w teamie w trakcie przygotowań i podczas konkursu. pr z epis Paw ł a Sa l a mon a , sz efa k uchni r e s taur ac ji Ho t elu Smol a r ni a 6 / Szef Kuchni Gdzie odbywały się Wasze treningi? Przyznać muszę, że mieliśmy bardzo dobre warunki do przygotowań. Treningi odbywały się w Gorzowie Wlkp., w pierwszym etapie w szkole gastronomicznej, w której uczę. W ostatnim tygodniu przenieśliśmy się do zaprzyjaźnionej firmy gastronomicznej „Dzienna dieta”. Myślę, że jej pracownicy także skorzystali na tym, co się tam wówczas działo. Starałem się stworzyć warunki, drenalina Był taki moment od wejścia na scenę do wywiadu, kiedy przewinęła się masa ludzi z gratulacjami, nie wszystkich pamiętam. Budzę się czasami teraz i myślę: Boże, jakie to fajne... zdj. Fotobueno W przygotowaniach do Kulinarnego Pucharu Polski nie było miejsca i czasu na przypadek. Każdy dzień był zaplanowany: praca, trening, biegi dla relaksu, praca, dom. Od pewnego momentu – wszystko z zegarkiem w ręku. Spokojnie, bez presji, konsekwentnie, po marzenia. Paweł Salamon opowiada, jak przygotowywał się do tego, by wygrać Kulinarny Puchar Polski 2016. A I teraz przejdę do szefa kobiety, która, wbrew pozorom, wcale na nas nie krzyczała. Gdy Iwona Niemczewska przyjeżdżała na weryfikacje treningów, nie oczekiwaliśmy od niej, że będzie nas głaskała. Już wtedy byliśmy „zaprogramowani”. Były treningi, podczas których przygotowywaliśmy poszczególne elementy menu – bez presji czasu. Pracowaliśmy nad purée, nad strukturą chipsa itp. Później przyszła pora na treningi czasowe. Skupialiśmy się, by zrobić wszystko jak najlepiej, trzymać czas, złożyć elementy. Iwona przyjeżdżała „z zewnątrz”, nie uczestniczyła w przygotowaniach. Wchodziła na treningi jak ktoś z komisji. Nie krzyczała, ale mówiła: „Paweł, to i jeszcze to, to i to musicie poprawić”. Po każdym treningu był raport. Rozmowa z pomocnikiem. Poprawki. Ostatnie treningi były na dobrym poziomie, ale wciąż czegoś brakowało. Miałeś w karierze wielu mistrzów – szefów mężczyzn. Ale przed konkursem współpracowałeś z szefem kobietą, z Iwoną Niemczewską, właścicielką i szefową „z drugiej strony lustra” w Szczecinie, absolwentką „Grand Diplome” Le Cordon Nleu w Londynie. Jak to jest, gdy „kobieta na Ciebie krzyczy”? Jeśli pozwolisz, najpierw odniosę się do konsultacji, jakie przeprowadziłem z szefem Pawłem Oszczykiem. Pierwsze pytanie, jakie mi zadał, brzmiało: „Na jaki konkurs jedziesz?”. Powiedziałem: „Na Kulinarny Puchar Polski”. On wówczas rzekł: „Zadaj więc sobie sam pytanie, co to jest finał KPP?”. To pytanie zbudowało nasze nastawienie do konkursu. Mogę dziś powiedzieć, że z wyjątkową sumiennością podeszliśmy do przygotowań. które możemy spotkać podczas pucharu. Trenowaliśmy na przykład w różnych godzinach dnia, żeby się przekonać, jak się pracuje nam rano, a jak po południu. Dziękuję wszystkim, którzy pomagali nam w tym czasie. ... jak sportowcy przygotowujący się na olimpiadę... Tak też powiedział Paweł Oszczyk. To są zawody sportowe. Praca według uporządkowanych schematów. Mam taki, a nie inny charakter – lubię precyzję, konsekwencję i lubię przekazywać te cechy innym. Miło było słyszeć od Macieja, że lubi ze mną pracować, bo w pracy czy w szkole nie miałby szans na taką praktykę. Szef Kuchni / 7 Strefa szefa D Twoja droga do Smolarni i do Kulinarnego Pucharu Polski rozpoczęła się jednak dość dawno i, zdaje się, wiele w niej było ciekawych zrządzeń losu i przypadku... Tak. W podstawówce przez 5 lat trenowałem judo, ale moje plany związane z tym sportem przerwał poważny wypadek. Kiedy moi koledzy składali podania do szkół średnich, leżałem w szpitalu. Ojciec podjął decyzję za mnie – stwierdził, że mógłbym kontynuować rodzinne tradycje i zająć się profesjonalnie gotowaniem. Moi wujowie, ciotki, a także starszy brat świetnie radzili sobie w kuchni. Tak się złożyło, że wtedy byłem jedynym chłopakiem na osiedlu, który chodził do gastronomika, bo wszyscy wybierali budowlankę albo mechanik. Niedawno koleżanka, wspominając tamten czas, stwierdziła: „To taki obciach był, no nie?”. Teraz ci od obciachu wysyłają mi gratulacje i chwalą się innym, że mnie znają. Potem był Pałac Sobańskich. Będąc na praktykach w gorzowskiej restauracji Don Vittorio, otrzymałem niespodziewanie propozycję wyjazdu. Po prostu jeden z kucharzy wystraszył się dwutygodniowego stażu, więc menedżer powiedział: „Młody, jak chcesz, to możesz jechać”. Powiedziałem OK i pojechałem. Poznałem szefa Pawła Oszczyka. Tam właśnie moje podejście do gastronomii zmieniło się o 360 stopni. I do dziś bardzo sobie cenię Pana Pawła, który zawsze gotowy jest mi pomóc. Widywałem go później w Pałacu Sobańskich i w La Regina, gdzie przyjeżdżałem pracować w czasie urlopu, i zawsze budził we mnie ogromny szacunek. Każda moja wizyta przynosiła coś nowego. Fajnie po prostu mieć wokół siebie takich ludzi, którzy chętnie Cię wspierają. Każda kolejna restauracja, miejsce, przynosiło mi sporo doświadczenia, przede wszystkim tego pozytywnego, choć nie tylko. Dziś mam więcej luzu, zaufania do siebie i u pracodawcy. Przyszedł takie etap, w którym jestem gotów wziąć na siebie większą odpowiedzialność. Szczerze mówiąc, obejmując stanowisko ziękuję... ... mojej żonie, że to wszystko wytrzymała. Jak sama określiła, prawie urodziła, bo jest w szóstym miesiącu ciąży. Miała być na konkursie, ale ze względu na zdrowie została w domu, by jednak ograniczyć emocje. Dziękuję, że mnie rozumie, że mnie wspiera, zwłaszcza w takich momentach. A moja ośmioletnia córka powiedziała wprost: „To już teraz wiem, dlaczego ciebie tak dużo nie ma w domu!”. No i przyznać muszę, że jak przywiozłem puchar do domu, to bardzo o niego dbała 8 / Szef Kuchni szefa kuchni w Smolarni, chciałem się ustabilizować. W drugim roku miał być Żółty Przewodnik, później może coś jeszcze. Chciałem to rozłożyć na pięć lat. Dziś myślę, że KPP to taki sen, który wciąż śnię... Ale zanim stał się pięknym snem o spełnionych marzeniach, musieliście przejść przez sytuacje stresowe. Jak sobie z tym radziliście? W czasie przygotowań dużo biegałem. Kończyłem treningi, odwoziłem Macieja do domu, przebierałem się i biegłem. Rano wszystko wyglądało zupełnie inaczej. Polecam każdemu. To dobry sposób na stres. Gdybym po treningu jeszcze myślał o nim, to chyba popadłbym w jakąś paranoję. Natomiast dużym obciążeniem psychicznym w półfinale było to, że byliśmy ostatnią ekipą, czternastą. Czekaliśmy od godziny 9 do 15. Mieliśmy więc okazję wszystkich obserwować, ale podarowaliśmy sobie, bo to tylko stresowało. Poszliśmy więc trochę się porozglądać po targach. Przyjechaliśmy przecież nie po to, by się stresować, ale by realizować swoje marzenia. Pamiętam, że Przemek Kaczmarek z Unilevera powiedział przed naszym wejściem na stanowisko: „Panowie są już przygotowani, wyprasowane mają ścierki i chustki pod szyją, więc trzymamy za nich kciuki”. A ja wtedy do Macieja: „No to spełniamy nasze marzenia”. I robiliśmy swoje. Jak wspominasz pracę z dzikim gołębiem, który sprawił niektórym wiele kłopotu? No właśnie. Paweł Oszczyk przestrzegł mnie, że mam trenować, przynajmniej w 90 procentach, na tym produkcie, który obowiązuje w konkursie. Bryndzę sprowadzałem więc z Zakopanego. Producent już wiedział, że jak dzwoni Salamon, to musi przygotować bryndzę do wysłania. Kolejny kilogram. Tak samo było z oscypkiem. Szalotki brałem od Pani Joli, która hoduje warzywa dla Smolarni. Zadbaliśmy o to, by wszystkie produkty były identyczne z tymi na KPP, także suska sechlońska i specjalna nalewka. Jeśli chodzi o produkty, to nie zamawialiśmy ich nie wiadomo ile. Chodziło przede wszystkim o to, by sprawdzić, jak się zachowują. Doświadczenie produktu jest ogromnie ważne. Przykładem sztandarowym jest ten nieszczęsny dziki gołąb. Z gołębiem to było tak, że wjeżdżałem do hali makro i wrzucałem do koszyka wszystkie dzikie zdj. MTP/KPP Szefowa Iwona była krytyczna, ale bardzo konstruktywna. To nas uratowało. Zwracała uwagę na szczegóły, które były bardzo istotne: mise en place, sposób poruszania się, tempo pracy, przygotowanie stanowisk i na sam koniec tzw. obrona potrawy, czyli wyjście do jury i zaprezentowanie się. To są te elementy, którymi chcieliśmy zaskoczyć. Oprócz samej obrony przygotowaliśmy także drukowaną prezentację. Strefa szefa gołębie, które były na stanie. Magazynier patrzył na mnie: „Po co Panu tyle gołębi?”. „Rosół będę gotował”. W tym przypadku najważniejsze było sprawdzenie, ile w tych gołębiach jest śrutu. W półfinale Wojtek Harapkiewicz podchodzi do mnie i mówi: „Dostałeś wszystko, co wybrałeś? Sprawdź.”. Rozbieram. Pierwszy, drugi, trzeci gołąb – wszystko elegancko. Czwarty tak strzelony, że był zalany krwią. Nie wymieniłem, choć miałem możliwość. Miałem siedem piersi, po jednej na porcję. Tak musiało być. Startowaliśmy jako ostatni, więc teraz wszyscy podchodzili do nas, obserwowali. Presja była duża. Przyznam, że gołąb był naprawdę ciężki. Zdaje się, że finał też nie był mniej emocjonujący, chociaż nie z powodu wymagającego produktu? Do tej pory mam jeszcze na palcach poparzenia po homarze. Z nim mieliśmy największy problem. I to nie dlatego, że nikt nie chciał próbować. Pojechałem do Francji, by sprawdzić, jak powinien on tak właściwie smakować. Szefowa Iwona i Paweł mówili mi, by najpierw go zważyć, dotknąć i obserwować, jak reaguje. Dzięki temu wiadomo, jak mięso zachowa się później. Przed konkursem powiedziałem Maciejowi, że jeżeli dostaniemy się do finału, to wracamy z Poznania do Gorzowa (150 km), robimy mise en place, rano wstajemy i wracamy na finał. No i stało się – jesteśmy w finale. Kierunek Gorzów. Przygotowaliśmy mise en place i spakowaliśmy wózki. Było już bardzo późno, albo, jak kto woli, bardzo wcześnie. Po trzech godzinach snu żona mnie budzi: „Wstawaj, jedziesz na finał”. Przyjechaliśmy do Poznania i poszliśmy na odprawę. Wylosowaliśmy start w pierwszej turze. I nagle pytanie: „Gdzie macie zapaski?”. Odpowiadam: „Zostały w Gorzowie”. Po prostu sądziliśmy, że na finał dostaniemy nowe. Mieliśmy dwie godziny do startu, a ja spędziłem kilkanaście minut na poszukiwaniach wśród wystawców Polagra Gastro – producentów odzieży, ale żaden nie był przygotowany na taką sytuację, nie miał dwóch identycznych zapasek. Wtedy zapytałem Pawła Kuberę: „Pożyczysz mi zapaskę?”. Spojrzał na mnie, zresztą obaj z pomocnikiem spojrzeli, i powiedział: „Dobra. M oje ulubione w kuchni... Demi glace – od zawsze podstawą były dla mnie dobre sosy. Mam nadzieję dojść do takiego poziomu, że będziemy oceniani poprzez pryzmat sosów klasyfikowanych podobnie do win. Sos musi mieć głębię. Jak wino. Uwielbiam też pietruszkę, masło palone. Staram się, by to zawsze było w kuchni Widzę, że czysto pracujesz, to niech ci będzie”. Pomyślałem sobie, że może to dobry znak. Oczywiście odwdzięczyłem się Pawłowi i pożyczyłem mu mostek grzewczy do podgrzewania potraw. Choćby przez pryzmat tej historii widać, że atmosfera podczas konkursu była bardzo dobra. Pozdrawiam serdecznie Pawła Kuberę i wszystkich uczestników! Co by się stało, gdybyś tej zapaski nie miał? Teoretycznie byłyby punkty minusowe, karne, bo nie mam kompletnego stroju. To tak, jakbym wszedł na stanowisko bez czapki, które też sobie pożyczano. Szef Kuchni / 9 Strefa szefa Mieliście też chustki na szyjach, co rzadko się spotyka... Tak, Maciej też zdziwił się, gdy mu dałem tę chustkę. To moje wspomnienie z Plaza Athénée, gdzie byłem na stażu. Widziałem, jak kucharze chodzą ubrani. Niesamowite zjawisko. Wyprasowani w kancik, dżentelmeni w kitlach. Podczas KPP Przemek Kaczmarek powiedział do Moniki Zamachowskiej: „Widzisz, Moniko, właśnie chciałem ci pokazać, jak powinien wyglądać kucharz – czapka, chustka, bluza, zapaska, dwie ścierki, czarne spodnie i wypastowane buty. Kucharze to pełna kultura”. Chciałem na to zwrócić uwagę, bo wiedziałem, że przyjeżdżają obcokrajowcy, komisja, która jeździ po całym świecie. „Każdy element musi zagrać” – jak mówi Paweł Oszczyk. A Iwona jeszcze dodała, że żadnych zegarków, czyste paznokcie, bo to jest sprawdzian. Jeżeli każdy z nas będzie tak robił, a wiem, że kucharze, zwłaszcza młodzi, tak robią, to za kilka lat branża będzie funkcjonowała już na innym poziomie. Strefa szefa Dużo ludzi mówi: „Wow, wygrałeś niezłe pieniądze!”. Ale tak naprawdę to o czeku mogę zapomnieć... jeden podatek, drugi... Najcenniejsze to zdanie komisji, która powiedziała jednogłośnie, że danie było na wysokim poziomie, więc cieszę się, że udało nam się zbliżyć do ideału. Ale nie to jest ważne. Dzisiaj rano spotkałem swojego pomocnika Macieja i mówię: „Wiesz co, budzę się i jeszcze nie wierzę. Wciąż jest we mnie ta adrenalina. Gdy patrzę na statuetkę, która stoi teraz w Hotelu Smolarnia, wiem, że być może uczucie to osłabnie, ale nie zapomnę go do końca życia”. Młody, z dol n y, pr acow i t y Co poczułeś, gdy szef Paweł Salamon zaproponował Ci rolę pomocnika w jego walce o KPP? Moment, w którym Pan Paweł zaproponował mi udział w KPP, bardzo dobrze pamiętam. Byliśmy umówieni na rozmowę, w której to Pan Paweł zaoferował mi współpracę. Pierwsze wrażenie, to jedno wielkie „WOW”. Co prawda po otrzymaniu nominacji Pan Paweł coś mi wspominał, ale raczej nie brałem tego serio. Myślałem, a raczej byłem pewny, że postawi na bardziej doświadczonych kolegów kucharzy. Dlatego też bardzo się ucieszyłem z tej propozycji, bo był to dla mnie po prostu niesamowity zaszczyt i wyróżnienie, ale i swego rodzaju odpowiedzialność. Twój team wyróżniał się chustkami, kilka lat temu bracia Kuduk wygrali, mając czarne rękawiczki... My mieliśmy niebieskie, choć miały być białe. Paweł Mieszała podszedł do nas i spytał, jakie mamy musy. Białe – odpowiedziałem. – To weź niebieskie rękawiczki, bo już nie raz wyciągałem fragment rękawiczki z takiego musu. To było bardzo rozsądne. Ubraliśmy niebieskie. Ile kosztuje przygotowanie do KPP? Hmmm... Pytasz o nerwy, czas, pieniądze? Bardzo dużym wsparciem jest dla mnie właściciel Hotelu Smolarnia, który wspierał moje cele. Po Wielkopolskim Kucharzu Roku, który był jednocześnie nominacją do KPP, poprosił o brief, po to by przygotować mi miejsce do pracy. Zainwestowaliśmy sporo pieniędzy w sprzęt, który już pracuje w kuchni. Ale nie chodzi tylko o kwestie finansowe, ale przede wszystkim o czas poświęcony na przygotowania. Po wakacjach zaczęły się rozmowy, treningi. Spotykaliśmy się dwa razy w tygodniu, a w ostatnim jeszcze częściej. Jak Ci się udało połączyć treningi ze szkołą? To akurat udało się dosyć sprawnie, głównie dzięki niesamowitej organizacji Pana Pawła. Szefowi bardzo zależało, żeby moja nauka nie ucierpiała za bardzo. Dlatego też dzięki pomocy szkoły początkowo mogliśmy korzystać z jej zaplecza, co dla mnie było wymarzonym rozwiązaniem, ponieważ bezpośrednio po lekcjach mogłem schodzić do pracowni, gdzie czekał już Pan Paweł gotowy do pracy. Dopiero na mocno zaawansowane treningi przenieśliśmy się do bardziej profesjonalnej kuchni. Co dla Ciebie teraz znaczy KPP? Jaki wyznacza Ci cel? KPP to dla mnie nadal coś w rodzaju snu. Przygotowania do tego wydarzenia pochłonęły dużo czasu i energii, ale dały mi na pewno olbrzymie doświadczenie z nowymi produktami. F inał... W finale co pół godziny spotykaliśmy się na środku i Maciej mówił mi, co ma zrobione, a czego jeszcze nie, czy jesteśmy w czasie. Myślę, że komunikacja była na bardzo dobrym poziomie. Jurorka z Rumunii powiedziała, że pracujemy jak w laboratorium U Maciej Pisarek miał okazję tej jesieni pokazać, że uczeń gastronomika może wiele. We wrześniu, jako pomocnik szefa Pawła Salamona, zdobył Kulinarny Puchar Polski, a zaledwie miesiąc później w duecie z Dariuszem Serkisem zajął II miejsce w Mistrzostwach Młodych Kucharzy. niesamowita przyjemność i wielki zaszczyt. Pamiętam, że podczas finału Pan Paweł powiedział mi przed startem: „Maciej, teraz spełniaj marzenia”. I właśnie taki mam teraz plan. Co jest dla Ciebie najbardziej szlachetną cechą w zawodzie kucharza? Hmmm, ciężkie pytanie, bo wydaje mi się, że jest kilka takich cech. Myślę, że w każdej branży chodzi o to, by to, co się robi, robić z pasją. Dlatego też w zawodzie kucharza tym bardziej ta pasja jest potrzebna. Uważam, że gastronomia jest tak szerokim pojęciem, że trzeba się nią pasjonować, by jak najlepiej ją rozumieć. Co zaś do cechy, przynajmniej tak mi się wydaje, bardzo cenną jest cierpliwość. Miałem okazję pracować zarówno z Panem Dawidem Szkudlarkiem, jak i Panem Pawłem Salamonem, i jeden wspólny mianownik między nimi to niesamowite opanowanie i spokój. Bardzo ich za to cenię. Gdzie zamierzasz studiować/ pracować po zakończeniu szkoły? W moim przypadku pójście do szkoły gastronomicznej było strzałem w dziesiątkę. Na pewno wchodząc do szkoły cztery lata temu, nie spodziewałem się, że w tym wieku będę tam, gdzie jestem. Teraz najważniejsza dla mnie staje się matura, do której zostaje coraz mniej czasu. Po szkole chcę cały czas się kształcić i poznawać inne kuchnie. Moim największym marzeniem jest trafić do kulinarnej akademii Le Cordon Bleu w Londynie i ukończyć tam kształcenie. Oczywiście zależy mi na poznawaniu innych kultur, ale swoją przyszłość na pewno widzę w Polsce. ważam, że gastronomia jest tak szerokim pojęciem, że trzeba się nią pasjonować, by jak najlepiej ją rozumieć Powiedziałbym, że nabrałem też nieco innego spojrzenia i postrzegania gastronomii. Praca z Panem Pawłem Salamonem to była dla mnie zdj. MTP/KPP 10 / Szef Kuchni autor: Beata Marcińczyk Szef Kuchni / 11 Strefa szefa Strefa szefa Czy wystarczy sa m ta l en t, by w ygr ać ? Gdy mówi się czy pisze o szefach kuchni, to najczęściej używa się takich określeń jak wyczucie smaku, talent, a gubi się gdzieś przy tym wiedza, umiejętności i po prostu ciężka praca. Co trzeba zrobić, by mieć szansę na wygraną KPP? Po pierwsze trzeba wygrać jeden z dziesięciu konkursów kulinarnych nominowanych do Kulinarnego Pucharu Polski. Ale to dopiero półmetek drogi do upragnionego tytułu i wspaniałej, ciężkiej, złotej statuetki. Wcześniej musisz przede wszystkim zapoznać się z regulaminem, jaki obowiązuje na aktualny rok KPP i rozpoczynasz trening. Tak jak w każdej rywalizacji, bez treningu nie ma szansy na sukces. Trening wymaga czasu, funduszy oraz miejsca, gdzie można spokojnie trenować. W miarę możliwości od początku powinno się trenować w warunkach zbliżonych do tych, które będą na właściwych zawodach (np. tylko dwa pola grzewcze). Sz anuj szefa i bliskich Kluczowa jest rozmowa z szefem, dla którego na co dzień pracujesz, czy i w jaki sposób może Ci udzielić wsparcia. Ze swojej strony powinieneś umieć pokazać, że zainwestowane środki w Twoje treningi przyniosą korzyść zarówno Tobie, jak i miejscu, w którym pracujesz. Nikt nie powinien obawiać się, że wygrana spowoduje Twoje odejście do innego lokalu. Podobną rozmowę powinieneś przeprowadzić z bliskimi, aby przez ten czas udzielili Ci wsparcia. To ważne, bo będzie to trudny okres dla całego Twojego otoczenia. W i tak już zapełnionym obowiązkami życiu pojawi się dodatkowy stres i kolejne wyjęte z normalności godziny. Dlatego bądź fair i jeśli znajdziesz wolną chwilę, to spędzaj ją z bliskimi, a nie na przysłowiowym piwie. Kulinarne treningi nie różnią się od tych sportowych, bo Twoim zamiarem jest sięgnięcie po mistrzostwo, musisz więc pokonać konkurentów, którzy mają podobne jak Ty cele i ambicje. Zarówno Twoje ciało, jak i głowa muszą być do tych zawodów perfekcyjnie przygotowane. Z Szukasz w swojej głowie pomysłów, co z danych produktów można zrobić, pamiętając cały czas o podstawach, czyli czym jest przystawka, czym danie główne, co je powinno różnić i jakie funkcje spełniają te dania. Nie powinieneś powtarzać w daniu głównym tych samych składników, jakie były użyte w przystawce. Dobrą praktyką jest używanie sezonowych produktów. Czasami możesz znaleźć jakieś lokalne perełki, charakterystyczny produkt z Twojej okolicy i możesz go użyć w kompozycji. Test y i sugestie Po pracy koncepcyjnej pora jednak na test praktyczny, by sprawdzić smak i czas, jaki potrzebujesz na przygotowanie dań. Jeśli jesteś zadowolony z efektu swojej pracy, zapraszasz kilka osób i serwujesz im te dania, prosząc o spostrzeżenia. wykle Twoja wiara, że jesteś optymalnie przygotowany, nie do końca znajduje potwierdzenie w praktyce i potrzebna jest kolejna porcja treningu (...) Pomyśl i pr zemyśl dania Teraz przychodzi czas na stworzenie Twoich dań konkursowych, spełniających wymagania regulaminu Kulinarnego Pucharu Polski. 12 / Szef Kuchni Idealnie by było, jeśli każdy mógłby zjeść Twoje danie bez kontaktu z innymi i spisać swoje sugestie bez konfrontacji, ponieważ w każdej grupie znajdzie się lider i większość za nim podąży, a Tobie przecież zależy na subiektywnych, indywidualnych i szczerych odczuciach. Po zapoznaniu się z uwagami zabaw się w grę „co by było, gdyby”. Czyli w miejsce Twoich pomysłów podstaw sugestie Twoich gości. Jedne pomysły całkowicie nie będą pasować, ale znajdą się i takie, które poszerzą Twoją wyobraźnię. Nie musisz kopiować sugestii w stu procentach, ale daje ona ci szansę spojrzenia na danie z innej strony. Jeśli coś Ci ta gra podpowie, to dokonasz zmian, ale jeśli te sugestie absolutnie nie przemówią do Ciebie, to wróć do pierwotnego pomysłu i… trenuj do perfekcji. zdj. Natalia Zakrocka autor: Iwona Niemczewska Wiedz a o produkcie W międzyczasie uzupełnij swoją wiedzę na temat produktów, z którymi pracujesz, oraz technik, które używasz. Od początku zwracaj też uwagę na czas i schludność swojej pracy, przez bałagan podczas konkursów stracisz bowiem mnóstwo jakże cennych punktów. Nie rozstawaj się z zeszytem, w którym wpisuj notatki i spostrzeżenia. To Twoje konkursowe know-how. Premier a pr zed konkursem Gdy czujesz, że jesteś już przygotowany, symuluj konkurs, w którym będziesz startować. Wszystko na czas, określona liczba porcji, płynna i czysta praca oraz ocena trenera, który przyjmuje wtedy rolę konkursowego sędziego. Zwykle Twoja wiara, że jesteś optymalnie przygotowany, nie do końca znajduje potwierdzenie w praktyce i potrzebna jest następna porcja treningu, ale jesteś już bogatszy o kolejne doświadczenie. Iwona Niemczewsk a szef kuchni i właściciel restauracji Z drugiej strony lustra w Szczecinie Warunki techniczne a cel Pamiętaj też, że warunki panujące podczas konkursu odbiegają od tych, jakie masz podczas treningów. Chociażby otwierana non stop przez wszystkich szokówka będzie miała wyższą temperaturą aniżeli ta, którą otworzysz tylko do swoich celów podczas treningów. Pamiętaj też o gospodarowaniu produktem. Za to sędziowie także obniżają punkty. Ostatnia uwaga, zapewne mało popularna, smak zarówno poszczególnych składników, jak i całego dania, konsystencja, czysto ułożona kompozycja, składniki idealnie pokrojone zawsze wygrają z ciekłym azotem, kawiorem i przysłowiową pianką... To wszystko nie jest fragmentem podręcznika „Jak być najlepszym”. To droga, jaką przeszedł Paweł Salamon, zdobywając w tym roku Kulinarny Puchar Polski, a ja miałam ten zaszczyt i jednocześnie wielką przyjemność być jego trenerem i przez to uczestniczyć w osiągnięciu tego wspaniałego sukcesu. → Szef Kuchni / 13 Strefa szefa Strefa szefa autor: Tomasz Ziętkiewicz Kulinarny Puchar Polski roz pocz ęł a się 17. edyc ja Trwają już przygotowania do kolejnej, 17. edycji Kulinarnego Pucharu Polski – konkursu uznawanego przez profesjonalnych kucharzy za najbardziej znaczący w branży. Odbędzie się on w dniach 3-4 października 2017 r. na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich, a przewodniczyć mu będzie Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni. Do walki o KPP staną zwycięzcy dziesięciu konkursów nominowanych, a tymi, którzy jako pierwsi otrzymali możliwość walki o puchar, są Łukasz Daszyński i Klaudia Jankowska – laureaci XI edycji Primerba Cup, konkursu, którego organizatorem jest Unilever Food Solutions. Kolejnymi konkursami nominowanymi są Kulinarny Rajd Mistrzów (18.11.2016 r.), Ogólnopolski Festiwal Kulinarny Borów Dolnośląskich „Ale Pasztet” (19.11.2016 r.), Konkurs dla Młodych Adeptów Sztuki Kulinarnej „L’art De la ciusine Martell” (3-5.03.2017 r.), Międzynarodowy Festiwal Kuchni Dworskiej (marzec 2017 r.), XIV Kujawsko-Pomorskie Potyczki Kulinarne (21.04.2017 r.), Ogólnopolski Konkurs Kulinarny „Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś” (27.05.2017 r.), Wielkopolski Kucharz Roku – konkurs im. Rafała Jelewskiego (9.06.2017 r.), Galicyjskie Smaki Wczoraj, Dziś i Jutro (8.07.2017 r.) oraz Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny (12.08.2017 r.). Warto przypomnieć, że inicjatorką KPP jest Pani Barbara Surma, która przyznaje, że nie lubi jeść ani gotować, ale od zawsze podziwia ciężką pracę kucharzy, którzy tworzą swe dania niczym artyści dzieła. To dzięki jej determinacji konkurs z roku na rok zyskiwał na prestiżu, a do Poznania ściągali coraz liczniej kucharze z całej Polski, by zobaczyć zmagania kolegów po fachu. Kulinarny Puchar Polski ulega ewolucji, podobnie jak cała polska gastronomia, 14 / Szef Kuchni która przez ostatnich kilka lat rozwija się niezwykle dynamicznie. Świadczyć o tym mogą chociażby oceny dań wystawiane przez międzynarodowe jury finalnego etapu KPP, w którym zasiadali m.in. Gissur Gudmundsson, Armand Steinmetz, JeanBernard Mahut, Malin Söderström, Loïc Malfait, a ostatnio Gabriela Berechet, Carlos Madeira, Per Mandrup, Georg Wallig, Vogel Wynand. W tym roku funkcję jurora w półfinale KPP pełnił m.in. Tomasz Purol, szef kuchni restauracji Blow Up Hall 5050 w Starym Browarze w Poznaniu, który szesnaście lat temu, podczas rozgrywek pierwszego KPP w historii był pomocnikiem ówczesnego zwycięzcy Dominika Brodziaka. W 2007 roku sam sięgnął po Puchar, a w 2015 zdobył tytuł Top Chef. W jury półfinału zasiadają m.in. przedstawiciele takich organizacji, jak: • Fundacja Klubu Szefów Kuchni, Stowarzyszenie Euro Toques Polska, • Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni. W tym roku byli to: • Bożenna Sikoń-Wojtal, • Jean Bos (przewodniczący składu), • Stefan Birek, • Jarosław Walczyk, • Sebastian Krauzowicz. Wspierający technicznie: • Szymon Szlendak, • Wojciech Harapkieiwcz. Funkcję ambasadorów KPP sprawują: • Joanna Ochniak, • Zenon Hołubowski. Warto wspomnieć, że wygrana to Puchar oraz zagraniczne szkolenie kulinarne dla najlepszego teamu, a dla wszystkich „na pudle” nagrody pieniężne (w 2016 r. było to 18 tys., 12 tys., 9 tys. zł), liczne nagrody rzeczowe, a organizatorzy starają się, by z roku na rok pula ta była coraz bardziej atrakcyjna. Kulinarny Puchar Polski to także doskonała okazja do spotkania znanych kucharzy i cukierników. W tym roku obecni byli, biorąc udział w realizowanym od dwóch edycji Master Class Show oraz pełniąc inne funkcje, m.in.: • Ernest Jagodziński, • Michał Kuter, • Sebastian Frank i Tomasz Grabski, • Grzegorz Labuda, • Aleksandra Sowa, • Paweł Małecki, • Arkadiusz Wilamowski, • Sergiusz Hieronimczak, • Konrad Birek, • Sebastian Krauzowicz, • Wojtek Świątek, • Paweł Serafin, • Grażyna Uścińska, • Patryk Dziamski, • Józef Sadkiewicz. W ramach Master Class Show rozgrywany jest też Chefs Challenge, w którym udział wzięli Andrzej Jakomulski, Krystian Szopka i Rafał Godziemski. Partnerem strategicznym KPP jest Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Sponsorem generalnym jest Unilever Food Solutions, sponsorem głównym Nordzuker Polska, a sponsorem złotym Agencja Rynku Rolnego. autor: Beata Marcińczyk Zmierzamy w dobry m k ierunk u Czym zaskoczy nas Kulinarny Puchar Polski 2017? Najważniejszą zmianą jest to, że uczestnicy konkursów nominowanych będą bezpośrednio kwalifikowani do finału KPP, a nie do półfinału. W przyszłym roku będziemy więc mieli dwudniowy finał, w trakcie którego wszyscy uczestnicy będą przygotowywać przystawkę i deser pierwszego dnia, a danie główne drugiego dnia. Dlaczego zdecydowaliście się wprowadzić taką zmianę? Naszą intencją jest to, by KPP odbywał się na podobnych zasadach, jakie obserwujemy w konkursach o światowej renomie. Ponadto, mając na uwadze coraz wyższy poziom umiejętności uczestników, chcemy poprzez kwalifikowanie do finału wzmocnić ich motywację, dając poczucie, że start w KPP jest nie tylko ogromnym wyzwaniem, ale także prestiżem. Oczywiście decyzja ta Kulinarny Puchar Polski… Wielokrotnie zastanawiałam się, czy można go krótko zdefiniować. Jeśli miałabym to zrobić jednym słowem, to byłoby to „wyzwanie”. Jest to słowo, które określa wszystkie osoby związane z tym niesamowitym wydarzeniem, począwszy od organizatorów konkursów nominowanych, przez zawodników, sędziów, sponsorów, a kończąc na nas, organizatorach. Wyzwanie, które już od ponad szesnastu lat okupione jest ciężką pracą, zaangażowaniem i pasją wielu osób… pasją w działaniu… Każdego roku obserwujemy ambitnych kucharzy, którzy podejmują to wyzwanie, a nie jest to mała liczba. Tylko w minionej edycji w konkursach nominowanych wystartowało blisko 200 kucharzy, O zmianach w formule najważniejszego w polskim środowisku gastronomicznym konkursu kulinarnego rozmawiamy z Filipem Bittnerem, dyrektorem Grupy Produktów na Międzynarodowych Targach Poznańskich... była efektem naszej wspólnej pracy z Radą Programową konkursu. Zasiadają w niej m.in. przedstawiciele najważniejszych stowarzyszeń kulinarnych w Polsce, takich jak Euro Toques, OSSKiC i Fundacja Klubu Szefów Kuchni. Ich doświadczenie to dla nas ogromne wsparcie przy pracach nad kolejnymi edycjami KPP. Czy przewidywane są jeszcze jakieś zmiany związane z KPP? W zasadzie możemy mówić tylko o konsekwencjach tej głównej zmiany, a jest nią na pewno ograniczenie liczby konkursów nominowanych do KPP 2017. Możliwość zakwalifikowania zwycięzcy konkursu do finału KPP wiąże się z dużym prestiżem. Tym samym na nas, organizatorów KPP, spada obowiązek dokonania bardzo przemyślanej selekcji konkursów nominowanych i wybrania tych, które zapewniają wysokie standardy rywalizacji. razem wydając ponad dwa tysiące dań. To imponujące! Dla nas, organizatorów tego elitarnego konkursu, to wielka przyjemność obserwować, jak poszczególne etapy układają się w całość, kiedy z miesiąca na miesiąc i z tygodnia na tydzień powstaje to wielkie wydarzenie. Osobiście mam dwa ulubione momenty, pierwszy, kiedy w dzień konkursu, rano, staję w pustej jeszcze przestrzeni, myślę sobie: „będzie się działo!”. Drugim jest moment ogłoszenia najlepszego z najlepszych. Wtedy, widząc i czując te emocje, nabieram powietrza i myślę: „warto było!”. Kulinarny Puchar Polski to wyzwanie organizowane przez osoby i dla osób zarażających swoją kulinarną pasją… ... oraz Agnieszką Glamowską, koordynatorem Kulinarnego Pucharu Polski. Szef Kuchni / 15 Strefa szefa Strefa szefa autor: Beata Marcińczyk Staż ok r a szon y gw i a z dk a mi Ma nieco ponad 30 lat, z czego 11 pracował w kuchni. Powinien zrobić to już dawno, ale los tak chciał, że dopiero teraz zdecydował się na zagraniczny staż. Pracował w restauracji pod Manchesterem, gdzie miał okazję uczestniczyć w „Odysei smaków” – kolacjach przygotowywanych przez „gwiazdkowych” szefów Nigela Hawortha i Lisę Allen oraz Stevena Smitha. Paweł Spodzieja z poznańskiego Hotelu HP Park opowiada o tym, co nieoczekiwanie spotkało go za granicą i dlaczego warto wyjeżdżać na staże. 16 / Szef Kuchni Tak się z aczęł a wielk a pr z ygoda Jak wspomina Paweł, już pierwszego dnia, kiedy stawił się w kuchni, został przyjaźnie przyjęty przez załogę. Mentalność Chińczyków kompletnie mnie zaskoczyła. Myślałem, że to hermetyczna społeczność i że się z nimi po prostu nie dam rady porozumieć. Okazało się inaczej. Natychmiast przyjęli mnie do swego grona, a to było dla mnie bardzo ważne – wspomina kucharz. Kolejną rzeczą, która go zaskoczyła, to wysokiej klasy sprzęt. Prawdopodobnie w Polsce posiada go niewiele restauracji. Nawet nie dlatego, że jest drogi, ale raczej z tego powodu, że na dania, które przy jego użyciu powstają, nie ma jeszcze gości. Jednym z nich jest na przykład polędwica Wagyu – nie wiem, czy serwowana jest choćby w nielicznych lokalach w kraju – ocenia Paweł. – Zresztą, jak szybko policzyliśmy, za normalną kolację w Yu Alderley Edge w tygodniu klienci płacili najmniej około 100 funtów za osobę. Homary, z którymi kucharz miał już do czynienia w Polsce, okazały się nieco inne niż u nas, a ich obróbka (na żywo) czymś zupełnie zaskakującym. I jeszcze jedno – do każdego produktu, a wszystkie są idealnie świeże, podchodzi się tu z wielkim szacunkiem. Rzadko kiedy coś trafia do śmietnika. Przygotowanie potraw bazuje na idealnym mise en place. Produkty przywożone są od hodowców z najbliższej okolicy, którzy posiadają specjalne certyfikaty jakości. Część produktów jest importowana, a przyprawy kupowane są w specjalnym chińskim sklepie w Manchesterze – relacjonuje Paweł, który przywiózł ze sobą kilka mieszanek, by móc się pochwalić zdobytymi umiejętnościami i przepisami przed kolegami z Hotelu Park. I tym, że już po kilku dniach pracy został pochwalony... za idealnie równo pokrojone warzywa, a nie każdy to potrafi. Na kolejną pochwałę – pracę na woku – nie zdążył zapracować. Bo to tylko z pozoru wydaje się takie łatwe! – podkreśla Paweł. – Oni wszystko smażą w głębokim tłuszczu, błyskawicznie, kilkadziesiąt sekund. Myślałem, że jedzenie będzie przesiąknięte tym tłuszczem, ale nie. Doskonałość w każdym kęsie. materiały: Paweł Spodzieja – archiwum własne Wszystko zaczęło się tak, jak to bywa w wielu podobnych historiach – od męskiej przyjaźni. Dwa lata temu do Anglii wyjechał kolega Pawła, Krzysztof. Szybko znalazł tam dobrą pracę i namawiał, a musiał robić to długo, kolegę do przyjazdu. Paweł przyznaje, że nie od razu spodobała mu się propozycja stażu w... chińskiej restauracji. W końcu, po roku, zdecydował, że jedzie. Zaznacza, że wielka w tym zasługa żony i jego szefa w poznańskim Hotelu Park, Dominika Brodziaka, który zgodził się na miesięczny urlop. Moje dotychczasowe wyobrażenie o kuchni chińskiej ograniczało się do budki serwującej szybkie dania w pudełkach – przyznaje Paweł Spodzieja. – A tam spotkało mnie coś zupełnie innego. Trafiłem do restauracji Yu Alderley Edge. Jej właścicielem i szefem jest Victor Yu. Alderley Edge to bardzo prestiżowa miejscowość oddalona o około 60 km od Manchesteru. To tam mieszkają i bywają w restauracjach piłkarze Manchester United. Rooney i inni są bardzo częstymi gośćmi także restauracji, w której pracowałem, a która właśnie stara się o gwiazdkę Michelin. Co więcej, Yu Alderley Edge w ciągu półtora roku działalności zdobyła m.in. uznanie Gordona Ramsaya jako ta, która serwuje najlepsze chińskie kolacje, a także otrzymała trzy symbole pagody, co w Chinach jest odpowiednikiem trzech gwiazdek Michelin. W yjątkowe kol ac je Największą przygodą Pawła podczas miesięcznego stażu, oprócz skosztowania dwunastoletniego, chińskiego bulionu, była możliwość uczestniczenia w „Odysei smaków” – kolacjach przygotowywanych przez sławnych szefów kuchni. Pierwszą przygotowywał Nigel Haworth – szef z dwoma gwiazdkami Michelin. W menu znalazły się homary, polędwica wołowa, suflety – wszystko robione idealnie, ale ręcznie. Autorem drugiej był Steven Smith – właściciel i szef kuchni jednego z najlepszych pubów w Manchesterze. Przygotował tradycyjną kuchnię brytyjską z infuzją chińskiej – np. paje w kruchym cieście z foie gras i z dodatkami typowymi dla kuchni Państwa Środka. Serwowaliśmy także polską kaszankę, bo u Stevena pracują Polacy. Dodatkami były przegrzebki, szparagi i chińskie grzyby. Bardzo fajne połączenie. Była też dziczyzna dość niekonwencjonalna: tatar z sarny, polskie ogórki kiszone, szalotka i purée z jabłka plus sos sojowy, sól i pieprz. Podczas przygotowań do kolacji trochę mnie ten zestaw zdziwił – surowe mięso z jabłkiem? Ale po wymieszaniu składników okazało się, że wszystko smakowo się zgadzało – opowiada Paweł. – Trochę byłem przerażony tym, że do kolacji na 90 osób nic nie było przygotowane wcześniej, a dania robiliśmy tak, jak szły zamówienia. Ale udało się. Trzecia kolacja z Lissą Allen, szefową kuchni, której zadaniem była prezentacja nowoczesnego wydania kuchni brytyjskiej, była dla kucharza z Polski największym przeżyciem. To był kosmos. Pierwszy raz obserwowałem robienie prażynek ze świńskiej skóry. Głowizna panierowana była właśnie w tych chipsach, smażona w głębokim tłuszczu pęczniała i rozwijała się – zachwyca się Paweł. Przyznaje, że musiał podczas tego stażu po trosze pokonać samego siebie – w końcu od lat pracuje w kuchniach restauracji hotelowych. Taki wyjazd poleca każdemu, a zwłaszcza młodym kucharzom. – Uczcie się języków i korzystajcie z każdej możliwości stażu czy pracy u tych najlepszych, a wtedy zobaczycie, na czym właściwie polega ta pasja. Korzyści Pawła z wyjazdu przerosły jego oczekiwania. Nie musiał płacić za staż, a wręcz przeciwnie – otrzymał propozycję pracy w Yu Alderley Edge. Jeszcze nie wie, czy skorzysta. Wie jednak na pewno, że chciałby pojechać do Manchesteru w kwietniu przyszłego roku. Podczas kolejnej „Odysei smaków” ma być dwunanastu „gwiazdkowych” szefów kuchni z całego świata. Szef Kuchni / 17 STREFA menedżera M aciek Ryniewicz, autor: Maria Kotarba Sztuka projektowania od kuchni urodzony w Sudanie, na stałe mieszkający w Trójmieście, architekt, którego realizacje znajdziemy w całej Polsce. Od stycznia 2016 r. współpracujący w tandemie z architektem Rafałem Kaletowskim. Absolwent Politechniki Gdańskiej Wydziału Architektury i Urbanistyki. Jego projekty wyróżniają ponadczasowe, naturalne materiały, tworzone według własnej koncepcji meble i oświetlenie oraz funkcjonalne rozplanowanie. W wolnych chwilach od architektury zajmuje się projektowaniem graficznym, tworząc identyfikację i wyznaczając strategie komunikacji marek. Prywatnie entuzjasta klasycznego wzornictwa oraz fan streetfoodu. roz mowa z a rchi t ek t em M acie jem Ry nie w icz em zdj. Tom Kurek Trójmiejskie Crudo, Serio, Fidel, Tartorria, Fedde Bistro oraz niedawno otwarty Port Royal w warszawskich Koszykach to nie tylko odrębne propozycje kulinarne, ale też różne, gustownie zaprojektowane przestrzenie. W rozmowie z nami ich twórca – Maciej Ryniewicz – opowiada o narodzinach konceptu gastronomicznego, pracy nad finalnym pomysłem na wnętrze oraz identyfikację wizualną restauracji. W świecie gastronomii w ostatnich latach obserwujemy liczne zmiany, nie dotyczą one tylko podejścia do gotowania – nowo powstające restauracje, bistro czy kawiarnie często zaskakują przestrzeniami. Estetyką wyraźnie dogoniliśmy resztę świata. Jak myślisz, czym jest to spowodowane? Potwierdzam, jako konsumenci otworzyliśmy się nie tylko na nowe doznania kulinarne, ale również znacznie poszerzaliśmy nasze wymagania dotyczące otaczającej nas przestrzeni. Codziennie obserwujemy procesy zachodzące w społeczeństwie, w następstwie których inaczej konsumujemy, otwieramy się na nowe, zmieniamy nasze dotychczasowe upodobania. Przemieszczamy się, obserwujemy, poznajemy, uczymy się. Za pośrednictwem serwisów typu Instagram czy Pinterest dociera do nas ogromna część wizualnych bodźców. Jesteśmy na bieżąco w każdej dziedzinie życia. Bywamy w miejscach dobrze zaprojektowanych oraz poszukujemy podobnych miejsc w swoim otoczeniu. Coraz więcej czasu spędzamy na zewnątrz, chętniej jadamy „na mieście”. Jesteśmy bardziej świadomymi klientami wszelakiej gastronomii, a co za tym idzie – również bardziej wymagającymi. Tworzenie restauracji to skomplikowany proces, zainicjowany przez inwestora trafia pod Twoje skrzydła. Gdzie rozpoczyna się Twoja rola jako architekta oraz jakie wytyczne stawiasz sobie przy projektowaniu tego typu przestrzeni? 18 / Szef Kuchni zdj. Michał Szlaga STREFA menedżera Można powiedzieć, że praca nad projektem rozpoczyna się już podczas pierwszego spotkania. Na wstępie ważne jest zrozumienie stawianego przez inwestora zadania. Pojawiają się pytania, dla kogo dane miejsce tworzymy, jakie ten ktoś ma potrzeby i gust, w jakich P ojawiają się pytania, dla kogo dane miejsce tworzymy, jakie ten ktoś ma potrzeby i gust, w jakich miejscach przebywa miejscach przebywa. Kluczowi są goście restauracji, klienci. To oni tworzą miejsca i to oni muszą się dobrze czuć w projektowanych przestrzeniach, chętnie do nich wracać, polecać znajomym. Dopiero po dokładnej analizie grupy odbiorców możemy zacząć poszukiwania rozwiązań funkcjonalnych i wizualnych, dzięki którym dany projekt sprawdzi się i zostanie pozytywnie przyjęty przez przyszłych klientów. Szef Kuchni / 19 STREFA menedżera STREFA menedżera Pośród Twoich realizacji znajdujemy pozycje bardzo charakterystyczne, jak kubański Fidel, modernistyczne Fedde Bistro czy niedawno otwarty Port Royal. Skąd czerpiesz inspiracje przy tego typu projektach? Trudno jest mi odpowiedzieć na pytanie dotyczące inspiracji, każdy z wymienionych lokali ma swój indywidualny charakter, każdy z nich to konglomerat różnych idei. Cechuje je z pewnością konsekwencja oraz dbałość o detal. Fidel bardzo mocno nawiązuje do różnorodności panującej na Kubie. Wymieszanie kontrastujących materiałów, nowych ze starymi, surowych i eleganckich, ciepłych i zimnych, bezpośrednio Dzięki temu nie ma w wymienionych restauracjach żadnych przypadkowych oraz zbędnych elementów. zdj. Tom Kurek i w materiałach wykończeniowych. Dostojny Port Royal był dla nas bardzo przyjemnym wyzwaniem. Dzięki świadomym inwestorom oraz zaufaniu, jakim nas obdarzyli, mogliśmy pozwolić sobie na odważniejsze rozwiązania stylistyczne. Atutem był również sam profil lokalu – jest to pierwsza restauracja rybna przez nas zaprojektowana. Dodatkowo wszystkie moje czy tworzone wspólnie z Rafałem realizacje to praca z naturalnymi materiałami, czasami wręcz surowymi – jesteśmy zagorzałymi przeciwnikami imitacji. Ponadto większość elementów wyposażenia naszych wnętrz, meble, lampy tworzone są na zamówienie, od podstaw według projektu. zdj. Tom Kurek Tworzysz miejsca dla ludzi, przestrzenie dedykowane konkretnemu zadaniu – konsumpcji. Czy według Ciebie wystrój wnętrza może wpływać na ich powodzenie? Na jakich elementach skupiasz szczególną uwagę? Czynników, które mogą wpłynąć na odbiór miejsca, zachęcić do długiego spędzania czasu, czy nawet podsycić apetyt, jest sporo. Istotnym elementem w projektowaniu gastronomii jest oświetlenie. Wnętrze powinno dobrze się prezentować nie tylko w sztucznym świetle, ale również w dzień. To oświetlenie często tworzy atmosferę, buduje klimat. Dobrze doświetlone stoliki doprawią jedzenie o dodatkowe „wizualne smaczki”. Kolejnym wabikiem jest coraz częściej spotykana otwarta kuchnia. Jestem przekonany, że bardzo pozytywnie wpływa na klienta, stymulując nie tylko apetyt, ale dając wrażenie większej swobody. Dzięki niej widać pracujące serce restauracji i czuć roznoszące się po sali delikatne aromaty. 20 / Szef Kuchni przekazało moją koncepcję. Kolejne dwie wspomniane realizacje tworzyłem w duecie z Rafałem Kaletowskim. Projektując gdyńskie Fedde Bistro, zobowiązaliśmy się do przyjęcia założeń dyktowanych poprzez umiejscowienie lokalu. Podjęliśmy decyzję o uszanowaniu charakteru gdyńskiego modernizmu, który jest wizytówką miasta. Inspiracje tym okresem można zauważyć w skali całego projektu, jak zdj. Tom Kurek L ubię utożsamiać się z tym, co projektuję, z konceptem miejsca, z kuchnią Jakich idei i zasad przestrzegasz przy projektowaniu dla gastronomii? Ogromną satysfakcję sprawia mi możliwość komplementarnego podejścia do danego zlecenia. Możliwość zrealizowania się nie tylko w kwestiach dotyczących aranżacji wnętrza, ale też optymalne rozwiązanie układu funkcjonalnego, stworzenie identyfikacji graficznej, wymyślenie nazwy, projekt strojów dla pracowników, możliwość konsultowania karty. Zależy mi na dobrych, przemyślanych i konsekwentnych projektach. Lubię utożsamiać się z tym, co projektuję, z konceptem miejsca, z kuchnią. Staram się projektować z myślą o tym, jak dany lokal będzie wyglądał za 5, 10 lat. Restauracje muszą być ponadczasowe, by bronić się latami i nieustannie przyciągać klientów. Szef Kuchni / 21 STREFA menedżera STREFA menedżera Pracownik młodociany w gastronomii autor: Piotr Jankowski w y br a ne a spek t y pr aw ne Żadnemu szefowi kuchni dodatkowych rąk do pracy nigdy dość. Nawet takich, które jeszcze nie mają w sobie fachu, bo przecież ktoś te proste, ale i długotrwałe czynności musi wykonać. Przy okazji nabywając wyczucie i czegoś się ucząc. Dlaczego więc nie skorzystać z pracowników młodocianych? 22 / Szef Kuchni W ysokość w ynagrodzenia Młodocianemu w okresie nauki zawodu przysługuje wynagrodzenie – to naturalne. Minimum tego wynagrodzenia zależne jest od przeciętnego miesięcznego wynagrodzenia w gospodarce narodowej. Stosunek procentowy wynagrodzenia wynosi: • w pierwszym roku nauki – nie mniej niż 4 proc.; • w drugim roku nauki – nie mniej niż 5 proc.; • w trzecim roku nauki – nie mniej niż 6 proc. Po sporządzeniu umowy pracodawca obowiązany jest powiadomić o zawartej umowie wójta (burmistrza albo prezydenta miasta) właściwego ze względu na miejsce zamieszkania młodocianego. Obowiązek zawiadomienia istnieje również wobec izby rzemieślniczej, o ile pracodawca jest rzemieślnikiem, a jak wiadomo, od grudnia 2015 r. zawód kucharza jest zawodem rzemieślniczym. Specyfik a z atrudnienia młodocianego Pracownika młodocianego obowiązuje nieco inny wymiar i rozkład czasu pracy. Czas pracy nie może przekraczać ośmiu godzin na dobę, co w zasadzie nie powinno dziwić, jednak do tego czasu wlicza się czas nauki w wymiarze wynikającym z obowiązkowego programu zajęć szkolnych, bez względu na to, czy odbywa się ona w godzinach pracy. Ponadto jeśli dobowy wymiar czasu pracy młodocianego jest dłuższy niż 4,5 godziny, pracodawca jest obowiązany wprowadzić przerwę w pracy trwającą nieprzerwanie 30 minut, wliczaną do czasu pracy. Zagrożone grzywną w wymiarze od 1000 zł do 30 000 zł jest zatrudnianie młodocianego w godzinach nadliczbowych i w porze nocnej – nawet za zgodą zainteresowanego. Ponadto obowiązkiem jest zapewnienie przerwy w pracy obejmującej porę nocną, która powinna trwać nieprzerwanie nie mniej niż 14 godzin. Młodocianemu przysługuje także prawo do co najmniej 48 godzin nieprzerwanego odpoczynku, który powinien obejmować niedzielę. Inaczej wygląda również kwestia urlopu, który do czasu osiągnięcia przez młodocianego 18. roku życia może wynosić 38 dni. Wynika to stąd, iż z upływem sześciu miesięcy od rozpoczęcia pierwszej pracy młodociany nabywa prawo do urlopu w wymiarze 12 dni roboczych, zaś z upływem roku pracy w wymiarze 26 dni roboczych, co łącznie daje liczbę 38 dni. Jednakże w roku kalendarzowym, w którym kończy on 18 lat – prawo do urlopu ustala się w wymiarze 20 dni roboczych, o ile prawo to uzyskał jeszcze przed ukończeniem 18 lat. Młodociani mają także obowiązek dokształcania się do ukończenia 18 lat, w związku z czym pracodawca jest obowiązany zwolnić młodocianego od pracy na czas potrzebny do wzięcia udziału w zajęciach szkoleniowych. Piotr Jankowski radca prawny Kancelaria Radcy Prawnego Piotr Jankowski prawowgastronomii.pl zdj. Piotr Jankowski, depositphotos.com Umowa o pr acę Zajęcia praktyczne, które prowadzone są u pracodawców, odbywają się na podstawie umowy o pracę z młodocianym. Wcześniej oczywiście pracodawcę musi również łączyć stosunek prawny z daną szkołą. Umowa o pracę powinna określać w szczególności rodzaj przygotowania zawodowego, który dzieli się na: 1. naukę zawodu lub 2. przyuczenie do wykonywania określonej pracy. Zgodnie z Rozporządzeniem Rady Ministrów w sprawie przygotowania zawodowego młodocianych i ich wynagradzania z dnia 28 maja 1996 r. (Dz.U. z 2014 r., poz. 232 – tekst jednolity) po pierwszej z opcji młodociany staje się czeladnikiem lub wykwalifikowanym pracownikiem, zaś po drugiej staje się przyuczonym pracownikiem. Poza tym, zgodnie z treścią przepisu art. 195 § 1 kodeksu pracy umowa powinna określać: • czas trwania i miejsce odbywania przygotowania zawodowego, • sposób dokształcenia teoretycznego, • wysokość wynagrodzenia. zdj. depositphotos.com Zaczynając od podstaw – młodocianym jest osoba, która ukończyła lat 16, a nie przekroczyła 18. Przygotowanie zawodowe mogą prowadzić osoby, od których wymaga się odpowiednich kwalifikacji określonych w § 10 Rozporządzenia Ministra Edukacji Narodowej z dnia 15 grudnia 2010 r. w sprawie praktycznej nauki zawodu (Dz.U. z 2010 r., nr 244, poz. 1626). Jest to istotne także z punktu widzenia ewentualnego dofinansowania i refundacji kosztów. Sposób ksz tałcenia teoret ycznego Może być określony dwojako. Kształcenie teoretyczne może się bowiem odbywać w konkretnej szkole zawodowej, czy też ośrodku dokształcania i doskonalenia zawodowego albo u pracodawcy. W tym drugim przypadku pracodawca musi posiadać odpowiednie ku temu kwalifikacje oraz realizować obowiązkowe zajęcia edukacyjne w zakresie teoretycznego kształcenia zawodowego wynikające z odpowiedniego programu. Cz as trwania i miejsce w ykony wania umow y Umowa musi zostać zawarta na czas nieokreślony. Czas trwania może oznaczać w tym przypadku okres trwania nauki zawodu – w przypadku zawodu kucharza – 36 miesięcy. Dobrze widziane jest wskazanie konkretnych dat dotyczących okresu nauki przy założeniu, że czas ten może ulec zmianie z uwagi na zmiany w czasokresie kształcenia. Miejscem jest oczywiście lokal gastronomiczny czy też obiekt hotelowy. Po okresie trwania przygotowania zawodowego stosunek pracy trwa nadal, przy czym zastosowanie mają już przepisy ogólne kodeksu pracy. Istnieją jednak możliwości, aby umowę zawrzeć na czas określony, jednak tylko wówczas, gdy pracodawca zatrudnia większą liczbę młodocianych niż wynika to z jego potrzeb. Przy czym czas ten nie może być krótszy niż okres kształcenia młodocianego. Co istotne – umowa na okres próbny nie wchodzi w grę. Szef Kuchni / 23 STREFA menedżera autor: Agnieszka Ambroziak Nowe Rozporządzenie UE w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności Ja k ie m a m ob ow i ą z k i ja ko w ł a ściciel r e s taur ac ji l ub k aw i a r ni? Rozporządzenie 1169/2011 zwane FIC (Food Information for Consumer Regulation) określa minimalne wymagania dotyczące obowiązkowych informacji przekazywanych konsumentom. Jedną z nowości tego rozporządzenia jest zastosowanie go nie tylko do pakowanej żywności, ale także żywności nieopakowanej, co nakłada obowiązek na wszystkie podmioty branży żywnościowej (FBO). Co to jest „nieopakowana” ż y wność „Nieopakowana” żywność jest sprzedawana luzem, pakowana w miejscu sprzedaży na życzenie konsumenta lub przepakowana do bezpośredniej sprzedaży. W związku z tym FBO, który wprowadza na rynek żywność nieopakowaną, może być: zakład żywienia, piekarnia, restauracja, kawiarnia, sklep z żywnością na wynos, stoisko z jedzeniem, stołówki szkolne lub szpitalne itp. Zgodnie z artykułem 44 rozporządzenia 1169/2011 udzielanie informacji na temat alergenów jest minimalnym obowiązkowym wymogiem, gdy nieopakowana żywność jest w obrocie. Innymi słowy, FBO są odpowiedzialni za przekazanie informacji o obecności alergenów w żywności nieopakowanej swoim klientom we wszystkich przypadkach, a nie tylko na życzenie klienta. Informacja o alergenach to minimalny obowiązkowy wymóg, jednak państwa 24 / Szef Kuchni członkowskie mają swobodę regulowania innych danych szczegółowych dotyczących żywności nieopakowanej. Powinność podawania tej informacji do wiadomości konsumentom obowiązuje od dnia 13 grudnia 2014 r. Ponadto państwa członkowskie mogą regulować, za pośrednictwem jakich narzędzi dane te mają być udostępniane oraz ich formę wyrażania lub prezentacji informacji (np. forma pisemna lub ustna, z wykorzystaniem nowoczesnych narzędzi technologicznych, tj. kody QR itp.). Punkt 48 rozporządzenia 1169/2011 podkreśla powód tego wymogu („... za bardzo ważne uważa się informacje na temat potencjalnych alergenów. Istnieją dowody wskazujące na możliwość przypisania większości reakcji alergicznych po spożyciu nieopakowanej żywności. Dlatego informacje na temat potencjalnych alergenów powinny być zawsze przekazywane konsumentom”). Substancje i produkty powodujących alergie lub reakcje nietolerancji są przedstawione w załączniku II do rozporządzenia 1169/2011. Załącznik II zawiera wykaz 14 substancji/ produktów, dla których obowiązkowe jest przekazywanie informacji konsumentom z pewnymi wyjątkami. Do podania informacji o bardzo niskiej zawartości alergenów w produkcie możliwe są sformułowania: „może zawierać...” lub „możliwa obecność ...” Informacja ta nie powinna być stosowana z zasady – producent ma obowiązek monitorowania jakości handlowej wprowadzanych do obrotu produktów. Substanc je i produk t y powodujące alergie lub nietoler anc je • Zboża zawierające gluten i ich produkty • Skorupiaki i produkty pochodne • Jaja i produkty pochodne • Ryby i produkty pochodne • Orzeszki ziemne i produkty pochodne • Soja i produkty pochodne • Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą) • Orzechy • Seler i produkty pochodne • Gorczyca i produkty pochodne • Nasiona sezamu i produkty pochodne • SO2 i siarczyny w stężeniach powyżej 10 ppm • Łubin i produkty pochodne • Mięczaki i produkty pochodne W prawie krajowym informacje odnośnie do nieopakowanych środków spożywczych znajdują się w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych (Dz.U. z 2015 r., poz. 29). W artykule 19 umieszczono informacje o obowiązkowych informacjach podawanych finalnemu konsumentowi. Oprócz danych o alergenach dla konsumenta powinien być dostępny także skład produktu. Jak dostosować się do now ych w ymagań pr awnych? Przedstawiamy wskazówki do przeprowadzenia oceny wewnętrznej w celu zapewnienia zgodności z nowymi przepisami. Krok 1 – Spr awdź swoje surowce Poproś swojego dostawcę o udzielenie informacji na temat składników dostarczanych do Ciebie mogących powodować alergie i nietolerancje, w formie wiążącej pisemnej specyfikacji. Pobierz próbkę, a następnie wykonaj test surowców w celu sprawdzenia specyfikacji (w razie potrzeby). Krok 2 – Spr awdź swoje pr zepisy Zrób listę składników stosowanych w Twoich recepturach oraz zaznacz alergeny. Przydatnym narzędziem jest stworzenie krzyżowej macierzy odniesienia ze składników i receptur, jak w poniższym przykładzie. Co się zmienia 13 grudnia 2016? Z dniem 13 grudnia 2016 wchodzi w życie kolejna część Rozporządzenia 1169/2011. Odnosi się ona do obowiązkowego znakowania żywności. Żywność nieopakowana jest zwolniona z tego obowiązku. Jeśli FBO dobrowolnie chce podać tę informację w przypadku żywności nieopakowanej, można ją ograniczyć do podania jedynie: • wartości energetycznej, • ilości tłuszczu, • nasyconych kwasów tłuszczowych, • cukrów, • soli. Dane te mogą być podane w przeliczeniu na porcje wtedy, gdy porcje są określone ilościowo oraz jest ALERGENY RECEPTURY podana ich ilość. Podanie do Gluten Jaja Mleko Orzechy wiadomości konsumentów Receptura 1 ✓ ✓ składu produktu Receptura 2 ✓ wraz z alergenami pozwala uniknąć nie Receptura 3 ✓ ✓ tylko kar podczas kontroli, ale także Krok 3 – Minimalizuj zapewnia bezpieczeństwo konsumentom. z aniecz yszczenia kr z y żowe Alergeny są realnym zagrożeniem zdrowia Niezadeklarowane alergeny stwarzają dla osób cierpiących na alergie i nietolerancje. realne zagrożenie zdrowia i życia dla Informacje te także idealnie dopasowują się konsumentów cierpiących na alergie lub do trendu zdrowej żywności i świadomego nietolerancje. Zarządzanie alergenami konsumenta. Umieszczenie tych informacji powinno stać się częścią Twojego planu kosztuje niewiele, ale dzięki temu możemy HACCP (np. mycie i dezynfekcja to wiele zyskać. ważny środek kontroli i zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym). Opracuj i stosuj testy, aby upewnić się, że nie następuje zanieczyszczenie krzyżowe. Dostępne są szybkie badania przesiewowe na obecność alergenów w żywności, które mogą być stosowane także przez niewyspecjalizowany personel. Aby otrzymać więcej informacji na temat Rozporządzenia 1169/2011, odwiedź oficjalną stronę Komisji UE DG SANTE http://ec.europa.eu/food/safety/labelling_ nutrition/labelling_legislation_en Źródło: • Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności • Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi poz. 29 z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych Autor: Agnieszka Ambroziak menedżer Laboratorium Food Allergens Lab Polska zdj. depositphotos.com STREFA menedżera Krok 4 – Pr zek a ż informac je konsumentom Napisz wszystkie alergeny w swoim menu lub wykorzystaj inne środki do przekazywania informacji, ale zwróć uwagę, by były one zgodne ze wszelkimi przepisami krajowymi dotyczącymi dopuszczalnych sposobów przedstawienia tej informacji! Jak podać te informac je? Tabela dań wraz zawartymi alergenami w menu lub w widocznym dla konsumenta miejscu bądź też graficzne oznaczenie przy każdym daniu. Szef Kuchni / 25 STREFA menedżera STREFA menedżera Program 500+ poz y t y w nie WPŁYWA n a ry nek HoR eC a Prognozy dla całego rynku HoReCa, jak i dla jego poszczególnych segmentów, są bardzo pozytywne w związku z coraz większym zainteresowaniem Polaków usługami gastronomicznymi. Dodatkowo trend ten jest wzmocniony wypłatami z programu prorodzinnego 500+, jak wynika z prognoz zaprezentowanych w raporcie „Rynek HoReCa w Polsce 2016. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2016-2021”. Na rynku HoReCa ewidentnie widać pozytywne zmiany, które zaszły w ostatnich latach, zwłaszcza w restauracjach. Wciąż jednak funkcjonują lokale czy restauratorzy, którzy prowadzą biznesy bazujące na klientach jednorazowych, często turystach - tak jest zwłaszcza przy szlakach turystycznych, w miejscach dużego ruchu pieszych. Tu w wielu przypadkach priorytetem przy dokonywaniu wyboru bywają lokalizacja albo atrakcyjna cena posiłku. Z drugiej strony widać, że rośnie liczba lokali, w których jakość jest na wysokim poziomie, a ceny są dostosowywane do kosztów, jak np. w restauracjach, które otrzymały gwiazdkę Michelin. Europejskie trendy Dobre prognozy wynikają także z tego, że z roku na rok rośnie liczba konsumentów, którzy chcą często korzystać z usług gastronomicznych. Widać, że trendy lokalne często są identyczne w Polsce, jak i krajach zachodnich. Prognozy na najbliższe lata pokazują dalsze umocnienie rynku HoReCa, a szczyt dynamiki jest przewidywany na najbliższe trzy lata. zdj. depositphotos.com Wcią ż mało by wamy Co więcej, Polacy wciąż bardzo mało wydają na gastronomię. Według danych Eurostat zebranych z badań budżetów 26 / Szef Kuchni domowych, Polacy przeznaczają 3,2 proc. na usługi hotelowe i restauracyjne. Jest to bardzo niska wartość, patrząc na wydatki choćby naszych sąsiadów – np. Czechów (8,4 proc.), Niemców (5,3 proc.) czy Słowaków (5,4 proc). Widać także, że kraje południa Europy przeznaczają na ten cel najwięcej, ale także kraje północy są powyżej wydatków statystycznego Polaka. Rynek HoReCa ma przed sobą bardzo dobre prognozy wzrostu. Z jednej strony zmienia się tryb życia Polaków, przez co mają mniej czasu i są bardziej skłonni korzystać z gastronomii, a z drugiej z roku na rok rośnie dochód rozporządzalny. Z dziećmi do lok alu Dodatkowym czynnikiem wpływającym pozytywnie na rynek jest rządowy program prorodzinny 500+. Warto tu zaznaczyć, że gros rodzin w Polsce nie posiada nadwyżek budżetowych, co sprawia, że część tych pieniędzy jest przeznaczana na konsumpcję. Jeżeli przyjąć, a już to obserwujemy, że nadwyżka zostanie skonsumowana w podobny sposób średniorocznie jak obecna struktura wydatków w budżetach gospodarstw, to można założyć, że nawet około 3 proc. z tych pieniędzy jest lub zostanie wydanych w sektorze HoReCa, czyli przynajmniej 500 mln zł. Z całą pewnością duży odsetek tych pieniędzy jest przeznaczony na prostą konsumpcję, czyli zyskają na tym bary szybkiej obsługi, lodziarnie, kawiarnie, a także bary alkoholowe. autor: Joanna Dziedzic Nie wyrzucaj, odda j inn y m! „Zawieszone” zupa czy kawa to za mało. Na początku listopada przez Facebook przetoczyła się dyskusja na temat jedzenia, którego ogromne ilości pozostają w restauracjach po różnego rodzaju uroczystościach. Kucharze pytali, gdzie można je przekazać, by mógł skorzystać z niego ktoś potrzebujący? Odpowiadamy – żywność można przekazać organizacjom charytatywnym. W Lizbonie, najbiedniejszej z zachodnich stolic, zaledwie kilka tygodni temu rozpoczęła się wielka akcja pod hasłem „Idź, gdzie zostaje, zanieś, gdzie brakuje”. To, co właśnie dzieje się w stolicy Portugalii, powinno dziać się w każdym dużym mieście Europy i to nie na zasadzie specjalnych programów i akcji, tylko na co dzień. Oddawanie niepotrzebnego jedzenia organizacjom troszczącym się o ubogich to nie gest, a obowiązek. W Polsce przedsiębiorcy, którzy mają nadwyżki produktów spożywczych, obawiają się VAT-u, jakim rzekomo mają być obłożone dary dla ubogich. Jako przykład podają piekarza, którego sprawa głośna była przed kilku laty. Przekazywał ubogim kilkudniowy chleb, od czego powinien płacić podatek. Podobno zbankrutował. Głośno o biedzie Przyjrzyjmy się, jak władze Lizbony chcą rozwiązać problem może nie nadwyżki jedzenia, ale głodu wśród jej mieszkańców. W październiku rozpowszechniono projekt polegający na oddawaniu ubogim żywności, której nie udało się sprzedać w restauracjach i sklepach. W lokalach gastronomicznych niesprzedane potrawy, a w sklepach przeterminowane produkty nadające się jednak jeszcze do spożycia, można rozdysponować wśród biednych. Do akcji włączyły się Kościół i Meczet Centralny, organizacje społeczne, a ambasadorami są piosenkarka Ana Moura, piłkarz Eder, zdobywca zwycięskiej bramki dla Portugalii w lipcowym finale Euro 2016, prezydent Portugalii Marcelo Rebelo de Sousa oraz premier Antonio Costa. Jeden z ekonomistów przypomniał przy okazji o programie realizowanym od lat przez organizację Refood dostarczającą ubogim jedzenie z restauracji. Problem globalny Z jednej strony bieda, a z drugiej marnotrawstwo żywności, które jest problemem nie tylko Europy. Jak sobie z tym radzą inni? Oto zaledwie kilka przykładów. Na nową ustawę pozwalającą oddawać jedzenie ubogim czekają włoscy restauratorzy i sprzedawcy. Włosi obliczyli, że rocznie mogliby odzyskać miliard ton jedzenia, a tak tracą ok. 12 miliardów euro. Projekt ustawy przewiduje specjalne zniżki dla przedsiębiorców: im więcej jedzenia oddadzą, tym mniej zapłacą za wywóz śmieci. i w ten sposób codziennie udawało się przygotować aż 5000 posiłków! We Francji od grudnia ubiegłego roku na właścicieli dużych sklepów wyrzucających jedzenie nakładane są kary. A jak to jest w Polsce? Od 1 października 2013 roku lokale gastronomiczne, sklepy i hurtownie zwolnione są z płacenia podatku VAT w przypadku przekazania żywności organizacjom pożytku publicznego, działającym w celach charytatywnych. Darczyńca zobowiązany jest jednak do posiadania, a w razie potrzeby okazania dokumentacji potwierdzającej przekazanie żywności. Właściciele restauracji, menedżerowie i szefowie kuchni mogą w tej sprawie kontaktować się z różnymi organizacjami pożytku publicznego, a my polecamy FEED Them UP – projekt, który ma na celu zawiązanie stałej współpracy pomiędzy lokalami gastronomicznymi stojącymi w obliczu konieczności pozbywania się nadwyżek żywności a placówkami charytatywnymi, które w swojej działalności zajmują się między innymi przygotowywaniem posiłków dla potrzebujących. Zróbcie to, bo można... zdj. depositphotos.com autor: Jarosław Frontczak W Niemczech w niektórych restauracjach dolicza się gościom po 1 euro za niedojedzone danie. W Rio podczas Igrzysk Olimpijskich 2016 firma cateringowa obsługująca Wioskę Olimpijską przekazywała żywność, która mogłaby ulec zmarnowaniu, potrzebującym Szef Kuchni / 27 STREFA menedżera STREFA menedżera autor: Anna Nowakowska Firmowe spo t k a ni a św i ąt ecz ne Wg raportu „Przemysł spotkań i wydarzeń w Polsce 2015” średni koszt wydatków na uczestnika za nocleg wynosi 340,70 zł. Sprzedaż usług gastronomicznych w roku 2014 wg tego samego raportu szacuje się na 484,70 mln zł, a sprzedaż w roku 2015 na poziomie 1044 mln zł. Przyglądając się liczbie spotkań, jakie analizowało Poland Convention Bureau, zauważyć możemy, że spotkania korporacyjne stanowią drugą co do liczebności kategorię orgaznizowanych w Polsce wydarzeń (33 proc.) zaraz po konferencjach i kongresach (44 proc.). Przeciętne wydatki na usługi gastronomiczne uczestników wydarzeń i spotkań w 2015 roku, przypadające na jeden dzień trwania wydarzenia czy spotkania, szacowane są na około 150 zł. zdj. depositphotos.com Spotkania te mogą być organizowane dla bardzo różnorodnych liczebnie grup od małych spotkań wewnętrznych liczących po kilka czy kilkanaście osób, po duże wydarzenia korporacyjne sięgające nawet tysiąca i więcej uczestników. Wydarzenia te przybierają też różny charakter, poczynając od minispotkań w siedzibach firmy, czyli tzw. tradycyjnych przedświątecznych łamań opłatkiem z podstawowym cateringiem często zamawianym u zewnętrznych firm, poprzez wigilijną kolację najczęściej zorganizowaną w restauracji, mającą głównie na celu integrację pracowników i oderwanie się od codziennych biurowych obowiązków, aż po eleganckie gale i bankiety poprzedzone zazwyczaj częścią oficjalną, podczas której następuje podsumowanie roku, docenienie najlepszych pracowników czy przedstawienie planów na najbliższy czas, zakończone zabawą 28 / Szef Kuchni oraz bogatym i atrakcyjnym programem artystycznym. W kwestii organizacji wydarzeń, czyli wszelkiego rodzaju eventów korporacyjnych, ale nie tylko, można zaobserwować tendencję wzrostową. Cieszy też fakt, że obecnie odchodzi się od tzw. imprezek, a w ich miejsce pojawiają się bardzo precyzyjnie i profesjonalnie przygotowane wydarzenia ukierunkowane na konkretny cel, będące często narzędziem biznesowym w rękach marketerów, mające przynieść określony zwrot z inwestycji. zdj. depositphotos.com Koniec roku kalendarzowego to zdecydowanie wzmożony czas na organizację świątecznych spotkań firmowych. Polskie produkcje eventowe wkroczyły już na szerokie wody. Naprawdę nie mamy się czego wstydzić, a wręcz należy się chwalić oraz prezentować najlepsze case study, co ma miejsce na łamach specjalistycznych mediów, blogach czy w konkursach branżowych. Przeglądając nagrodzone wydarzenia oraz studiując liczne wypowiedzi organizatorów wydarzeń, zauważyć można, że w eventach obecnie nie ma miejsca na bylejakość. Klienci są w stanie płacić więcej, wiedząc, że oprócz wysokiej jakości produktu otrzymają też najwyższej klasy serwis. Przygotowując wydarzenie, liczą na mierzalny zwrot z inwestycji, a tego nie da się osiągnąć, nie stawiając m.in. na jakość wydarzenia. Tendencja wzrostowa w liczbie realizacji widoczna jest też wśród podwykonawców. Wśród tych najlepszych w szczycie sezonu, a niewątpliwie sezon świąteczny takim jest, trudno jest o wolny termin czy sprzęt, jeżeli nie został on odpowiednio wcześnie zarezerwowany. A często właściwy dobór podwykonawców do wydarzenia może zadecydować o sukcesie bądź, co gorsza, porażce eventu. Nie inaczej jest w przypadku wyboru odpowiedniej lokalizacji na event. Wybierając miejsce na spotkanie świąteczne, organizatorzy wydarzeń biorą coraz częściej wiele czynników pod uwagę, jak chociażby lokalizacja danego obiektu, jego położenie, ale też infrastruktura dookoła, m.in. odpowiednia liczba miejsc parkingowych. Duże znaczenie ma też możliwość aranżacji miejsca i dostosowanie przestrzeni do unikalnej koncepcji wydarzenia. Brane są tu pod uwagę m.in. wysokość sali, możliwości podwieszeń dekoracji i multimediów do sufitu czy liczba kolumn, a najlepiej ich brak. Przestrzeń, która zostanie wynajęta na wydarzenie, powinna być jak najbardziej funkcyjna i możliwa do przearanżowania, zwłaszcza jeżeli mówimy o dużych wydarzeniach na kilkaset osób. W kwestii menu świątecznego na tego typu eventach wydawałoby się, że możemy spodziewać się tradycyjnych potraw. Nic bardziej mylnego. Tradycyjne potrawy zna każdy z nas, a na eventach oczekujemy czegoś spektakularnego, innego, nowego. Wszystkie potrawy, które pojawią się na świątecznym firmowym stole, powinny zatem zaskakiwać, intrygować oraz inspirować. Wigilia firmowa to też często swego rodzaju pomost między strefą służbową a prywatną. Wydarzenie to niejednokrotnie ma za zadanie wprowadzenia uczestników w określoną, świąteczną atmosferę, czyli czas refleksji, wyciszenia, zadumy, ale jednocześnie i jedności czy poczucia wspólnoty. Ma być przede wszystkim miło i swobodnie. Od kilku lat zaobserwować też można trend łączenia tradycyjnego spotkania świątecznego w firmie z akcją charytatywną, jak np. przygotowywanie prezentów dla dzieci z domów dziecka, zbiórka prezentów dla biednych rodzin czy wsparcie placówek wychowawczych, a nawet przygotowanie remontów oddziałów szpitalnych. Akcje te cieszą się dużym powodzeniem i zainteresowaniem wśród pracowników, którzy chętnie angażują się w tego typu aktywności. Oprócz niesienia pomocy ma miejsce integracja pracowników oraz poczucie spełnienia społecznego obowiązku. Ma również miejsce wielokrotnie zbiórka pieniężna na konkretny charytatywny cel. Jak widać, rynek eventów w Polsce mocno ewoluuje, co również można zaobserwować w segmencie wydarzeń świątecznych. Przysłowiowy śledzik i wódeczka to już relikt przeszłości. Zmienił się charakter, a eventy nie mają służyć tylko zabawie, lecz stanowić narzędzie, które przyniesie wymierne korzyści w określonych obszarach, jak chociażby budowanie pozytywnego wizerunku pracodawcy. Anna Nowakowsk a StrefaMICE.pl, członek zarządu Stowarzyszenia Branży Eventowej Szef Kuchni / 29 STREFA SMAKU STREFA SMAKU Pub od pr z ek ą sek po w yśmieni t e da ni a Mało kto wie, skąd pochodzi słowo „pub”. Jest to skrócona wersja angielskiej nazwy „public house”, która przeszła metamorfozę najpierw przez „public”, kończąc na „pub”. Puby na przestrzeni ostatnich lat przestały być kojarzone z zadymionymi i mrocznymi miejscami. Tendencją współczesnego pubu jest rozbudowanie swojej oferty, co niekiedy zbliża się do tego, z czym generalnie kojarzy się „restauracja”. Cz as wsz ystko zmienia Osobiście bardzo często służbowo podróżuję po świecie i będąc w danym mieście, zawsze odwiedzam tamtejsze irish puby. Z moich obserwacji wynika, że została przekroczona bariera dzieląca pub jako miejsce kojarzone w porywach z frytkami i kiepskim burgerem a restauracją. Coraz częściej jako formę spędzania czasu z przyjaciółmi, zwłaszcza jesienią czy zimą, wybiera się wyjścia do pubu. To z reguły miejsca stworzone z klimatem, charakterystyczne poprzez takie cechy jak wystrój, muzyka, wyjątkowe alkohole czy menu. Kuchnia w pubach stała się, oprócz sporego wyboru przeróżnych alkoholi, elementem oferty jak najdłużej zatrzymującej gości w lokalu. Na przykładzie pubu, którym zarządzam kuchnią, widzę metamorfozę oczekiwań gości. Przychodząc do lokalu, liczą oni nie tylko na szeroki asortyment oferowany przez barmana czy drobne przekąski, ale oczekują zarówno doskonałej obsługi, jak i jedzenia na poziomie dobrej restauracji. Obserwując, jak zmieniają się pubowi goście, stwierdziłem, że 10 lat temu większość z nich stanowili bardzo młodzi ludzie, głównie studenci. Dzisiaj bardzo często jest to gość biznesowy, który ucieka od oficjalnego klimatu restauracji czy hotelu do mniej zobowiązującego miejsca, jakim bez wątpienia jest pub. Irish Pub zdecydowanie jest jakby swoistą marką, miejscem, które w każdym kraju kojarzy się z luźną, przyjemną atmosferą i specyficznym klimatem, dlatego jest idealnym lokalem dla takich osób. Celem managementu jest stworzenie właśnie takiej atmosfery, w której wymagający goście będą dobrze się czuli. zdj. Urszula Chrobak Podróże ksz tałcą , puby k armią W Polsce do niedawna zwykło się przyjmować, że w pubie można napić się różnego rodzaju alkoholu, ewentualnie zjeść drobną przekąskę w stylu paluszków czy orzeszków, a frytki i pizza są wręcz rarytasem. Będąc w różnych krajach Europy, niejednokrotnie aplikacja TripAdvisor sugerowała mi zjedzenie posiłku w pubie, gdyż było to miejsce najwyżej oceniane przez podróżnych w danej okolicy. Odwiedzone przeze mnie puby w Wielkiej Brytanii zawsze oferowały szeroki wybór dań. Jedna z najbardziej medialnych postaci brytyjskiego świata kuchni, Gordon Ramsay, wydał nawet książkę na temat jedzenia w pubach 30 / Szef Kuchni „Great British Pub Food”, co świadczy o tym, że w europejskich pubach istnieje zwyczaj serwowania jedzenia. W wieku bez granic Polacy podróżują i przenoszą wzorce zaobserwowane poza granicami naszego kraju na rodzime podwórko, oczekując tym samym, że idąc do pubu, będą mogli tam smacznie zjeść. Szl achetność w k arcie Idąc za ciosem – nowocześnie zarządzany pub musi w swojej ofercie, poza wyjątkowo skomponowanym menu alkoholi, posiadać dobrze przemyślaną kartę dań. Poza absolutnymi standardami, jakimi są żeberka, skrzydełka, golonka, muszą pojawiać się zarówno steki, jak i sałatki, owoce morza, ryby i zupy. Kuchnia powinna otworzyć się na techniki typowo restauracyjne, jakimi są chociażby sous vide i confit. Najtrudniejszą rzeczą jest, serwując jedzenie w pubie, zachować w nim atmosferę charakterystyczną dla pubu, a nie dla restauracji. W wieku bez granic Polacy podróżują i przenoszą wzorce zaobserwowane poza granicami naszego kraju na rodzime podwórko, oczekując tym samym, że idąc do pubu, będą mogli tam smacznie zjeść Chodzi tutaj o wystrój miejsca i sposób, w jaki serwowane są posiłki. Równowagę pubu zaburza zarówno biały obrus czy kwiaty na stole, biała porcelana, jak i kelner ze zbyt formalnym podejściem do gościa. Nie można przy tym zlekceważyć przyzwyczajeń gościa biznesowego, dlatego estetyka złożenia dania jest bardzo istotna. Musi ona spełniać pewne wizualne standardy. Najsłynniejszym pubem „na wyspach” jest obecnie „The Marksman” w Benthal Green, który otrzymał niedawno tytuł Michelin Pub of the Year 2017. Właściciele i jednocześnie szefowie kuchni Tom Harris i Jon Rotheram zostali wyróżnieni za menu oferujące „proste potrawy brytyjskie”, a także za organizowane spotkania, muzykę na żywo i DJ-ów, letni taras na dachu, przyjazną atmosferę i uprzejmy personel. Rebecca Burr, redaktor przewodnika Michelin, powiedziała, że the Marksman sprytnie łączy w sobie miejsce do picia z nową erą pubów serwujących jedzenie. To miejsce, które się kocha i w którym się bywa „po sąsiedzku”, wypija kufel dobrego piwa i zjada cudownie świeże dania w przystępnych cenach. – To brytyjski komfort jedzenia w najlepszym wydaniu – ocenia R. Burr. (oprac. redakcja) Maciej Grubman szef kuchni Irish Pub Galway Rzeszów Polecam smaki pubu Przypominam sobie moją pierwszą przygodę z jedzeniem w pubie w Szkocji. Zmuszony byłem tam zjeść, ponieważ była niedziela i do żadnej restauracji w mieście nie dało się wejść bez rezerwacji. Pamiętam moją niepewność sugerowaną przeświadczeniem, że jedzenie w pubie nie może być smaczne, i moją niewiarę, że takie będzie. Po chwili oczekiwania dostałem najsmaczniejsze haggis, jakie kiedykolwiek w życiu jadłem! Spotkało mnie jeszcze kilka podobnych sytuacji, które sprawiły, że często jadam w pubach i rzadko czuję się rozczarowany tym, co dostaję. Dlatego też gorąco polecam odwiedziny w najlepszych pubach w okolicy i spróbowanie pubowego jedzenia, bo jestem przekonany o tym, że niejednokrotnie może ono Was zaskoczyć – tam też pracują wspaniali kucharze! zdj. Urszula Chrobak autor: Maciej Grubman Szef Kuchni / 31 STREFA SMAKU STREFA SMAKU autor: Arleta Żynel ry b a n a z drow ie Rozdział ryb w każdej karcie menu jest moim ulubionym. Może dlatego, że wychowałam się nad jeziorami, a tatuś w każdą wolną sobotę jeździł wędkować nad ciche, spokojne jeziorko Sejny. Potrawy z ryb na stole przeciętnego Polaka nie należą do najbogatszych w smaki, a szkoda. Ryby mogą zastępować wołowinę i wieprzowinę, są bardzo smaczne i delikatne. Mają szerokie zastosowanie nie tylko w żywieniu ludzi zdrowych, ale przede wszystkim chorych. W sklepach rybnych, supermarketach spotykamy ryby marynowane, różnego rodzaju konserwy, ryby mrożone, wędzone, solone i świeże. Jako że mięso ryb ulega szybkiemu rozkładowi, dlatego jestem zwolenniczką kupowania ryb żywych, a przynajmniej świeżych. Koniecznie zwracajmy wówczas uwagę na ich wygląd! Powinny mieć: • wypukłe, błyszczące i przeźroczyste oczy •czerwone skrzela, a w dotyku być elastyczne i jędrne z silnie przylegającymi łuskami i świeżym zapachem. Natomiast ryby mrożone już przy delikatnym uderzeniu wydawać dźwięk podobny do metalicznego. 32 / Szef Kuchni Jak kupować ryby? • Oczywiście żywe i świeże najlepiej od sprawdzonego albo poleconego przez innych kucharzy dostawcy. • Jeśli kupujemy ryby w punkcie handlowym – lepiej wybrać już sprawione, wypatroszone, bez łusek i bez głowy (chyba że w planach jest zrobienie wywaru – żaden nie smakuje bardziej intensywnie niż ten zrobiony właśnie na głowach, płetwach i ogonach). Prawidłowe sprawianie ryb to: usuwanie łusek, patroszenie, ściąganie skóry, filetowanie. Sposoby na przyrządzanie: gotowanie, duszenie, gotowanie na parze, pieczenie w piekarniku, piecu, smażenie na patelni, opiekanie na grillu i frytowanie. Za kilka tygodni nadejdą cudowne święta Bożego Narodzenia. Kucharze zadadzą mi pytanie, dla kogo cudowne, a dla kogo nie? Wiem, wiem... Trochę je Wam ułatwię i uprzyjemnię. Oto otwieram „babciny kuferek” z ciekawymi przepisami na potrawy z ryb słodkowodnych i morskich. Najciekawszy, który prześlecie na adres wydawcy „Szefa Kuchni”, zostanie nagrodzony przez Firmę Churchill – fabryki najpiękniejszej porcelany. Ja zaczynam swoimi dwoma przepisami w świątecznym prezencie dla Was, które znajdziecie w mojej książce „Kulinarny album Podlasia”. Wszyscy wiemy, że ryby słodkowodne i morskie są bardzo zdrowym pożywieniem. A stare chińskie powiedzenie głosi: „nauczyć człowieka jadać ryby – to zapewnić mu zdrowie na całe życie”. Jedzcie i serwujcie ryby swoim gościom nie tylko od święta. Suflet Sposób przygotowania: k ur k ach i ol e ju 1. Składniki: • • • • • • • 20 płatów filetów śledziowych matjas 1/2 kg kurek świeżych lub mrożonych 2 szklanki oleju 3 średniej wielkości cebule 1 litr mleka czarny pieprz, przyprawa maggi, sól prażone pestki dyni do posypania 2. 3. 4. Płaty śledzia, w zależności od zasolenia, zalewamy mlekiem lub zimną wodą i moczymy ok. 2-3 godzin. Obieramy cebulę i kroimy ją w piórka. Kurki dokładnie płuczemy, zaczynając od zalania ich gorącą wodą. Na rozgrzaną patelnię z olejem (ok. 1 szklanki) wrzucamy cebulę, smażymy ją ok. 5 min, a następnie kurki – ok. 15 min, przyprawiamy: sól, pieprz, maggi. 5. 6. 7. 8. Mieszamy i odstawiamy do ostygnięcia. Wymoczone śledzie odcedzamy na sicie. Płaty kroimy w ukośne kawałki. Układamy je w szklanej misce warstwami: śledź, grzyby, śledź. Zlewamy olej, który pozostał ze smażenia kurek, i uzupełniamy brakujący, aż śledzie i kurki będą całkowicie nim pokryte. Wstawiamy do lodówki na dwie doby. Miksujemy. Podajemy np. z prażonymi pestkami dyni. z e śl edz i a n a ciep ł o-gor ąc o Składniki: • • • • • • • 4-5 filetów śledziowych pęczek zielonej pietruszki 3 jajka 1 łyżka masła 1 łyżka bułki tartej 2 łyżki kaszy manny pieprz świeżo zmielony Sposób przygotowania: 1. 2. 3. 4. Arleta Ż ynel Mistrz Kuchni Doradca Kulinarny w p odl a sk ich Filety ze śledzia moczymy ok. 1 godziny, zmieniając dwa razy zimną wodę – odsączamy dokładnie na sicie. Filety miksujemy w malakserze, doprawiając świeżo zmielonym pieprzem, dodajemy roztrzepane same żółtka, kaszę mannę i posiekaną pietruszkę – wszystko delikatnie mieszamy łyżką, a na koniec dodajemy ubitą pianę z białek. Suflet ze śledzia wkładamy do małych żaroodpornych miseczek wysmarowanych masłem i posypanych bułką tartą. Wstawiamy do rozgrzanego piekarnika – pieczemy w temp. 190˚C przez ok. 30 minut. Podajemy zaraz po upieczeniu. zdj. depositphotos.com Łuska na szczęście, Śledź Szef Kuchni / 33 STREFA SMAKU STREFA SMAKU Moda na wina musujące w Polsce umacnia się powoli i systematycznie od kilku lat, jednak ostatnie dwa można zaliczyć do wyjątkowo udanych dla branży winiarskiej. Jak podaje ACNielsen, tylko w ubiegłym roku Polacy wypili prawie 25 mln butelek tego rodzaju alkoholu. Średnia wartość sprzedaży wzrosła o ponad 2,5 proc., jednostkowo natomiast u niektórych członków Polskiej Rady Winiarstwa sięgała nawet 50 proc. Przeliczając na złotówki oznacza to, że rynek wina musującego, w skali krajowej, można szacować na ok. 300 mln zł. To jednoznacznie wskazuje, jaki kierunek obierają Polacy – dobrej jakości, niskoprocentowe, markowe wina musujące. Dlaczego prosecco? Na przełomie września i października 2015 roku Faktoria Win przeprowadziła ogólnopolski Test Smaku. O upodobania smakowe dotyczące wina zapytano 19 000 Polaków. Okazało się, że najbliższe naszym gustom są nuty orzeźwiające: przyjemnie owocowe smaki brzoskwiń, jabłek i gruszek, a serca zdobywa wytrawne Prosecco Amanti. Jeszcze do niedawna wystrzeliwujące korki win musujących kojarzone były z sylwestrem i czasem karnawału lub wyjątkowymi okazjami. Na polskich stołach zastępowały często bardzo drogie szampany. Prosecco sukcesywnie zmienia nasze zachowania, stając się bąbelkową atrakcją w smukłych kieliszkach różnych spotkań towarzyskich, imprez wakacyjnych, randek, imienin i innych. Jest pyszne, nie potrzebuje okazji, pasuje do wszystkiego zależnie od stopnia wytrawności i o każdej porze dnia, a najlepiej sprawdza się jako aperitif. Niebagatelne znaczenie ma także cena, która nie jest wygórowana jak na tak wysoką jakość trunku. Butelkę wina można kupić już za niespełna 30 zł, choć lepiej zainwestować odrobinę więcej i delektować się pełnią smaku. Górna granica cenowa sięga ok. 120 zł za butelkę. Warto zwrócić uwagę na owe butelki, bo niektóre z nich, zależnie od rodzaju wina, przyciągają wzrok swym nietuzinkowym wzornictwem i barwą szkła. Co niezwykle ważne, tylko o winie w butelkach można mówić prosecco i żaden szanujący się restaurator nie będzie go sprzedawał z nalewaka. Wynika to z dbania o legalność J produktu, na którą szczególny nacisk kładzie Unia Europejska po incydentach w Wielkiej Brytanii, gdy to właściciele pubów kupowali wino w beczkach i sprzedawali jak piwo. Luca Giavi, dyrektor Konsorcjum Prosecco DOC, podkreślił wówczas w BBC, że to nie włoskie fanaberie, tylko wymóg prawny. Zgodnie z orzeczeniem komisji Europejskiej z 2009 roku prosecco może być sprzedawane tylko i wyłącznie w tradycyjnych szklanych butelkach. Wino to jest produkowane w regionach północno-wschodnich Włoch, z białych winogron szczepu prosecco. Nazwę szczepu, dla rozróżnienia regionu uprawy, od 2009 roku określa się mianem glera. Od tego czasu Prosecco jest nazwą chronioną, zarezerwowaną dla win musujących produkowanych właśnie na tym terenie. Dla dokładnego rozróżnienia regionu pochodzenia stosuje się dwa oznaczenia: DOC – kontrolowane oznaczenie pochodzenia – regiony Veneto i Fruilia; i DOCG – kontrolowane i gwarantowane oznaczenie pochodzenia – region Conegliano-Valdobbiadene, czyli najwyższa jakość. Historia prosecco sięga podobno jeszcze czasów starożytnego imperium rzymskiego, ale początek jego współczesnego „życia” datuje się na wiek XIX, gdy to czterech przyjaciół, z Antonio Carmene na czele, postanowiło wyprodukować szampana, z jak sądzili idealnego do tego celu szczepu prosecco. Niestety – zamiast szampana powstało wino musujące Prosecco Conegliano Valdobbiadene. Na szczęście okazało się być wyjątkowo smaczne i szybko zdobyło popularność na okolicznych stołach, a niebawem też w całych Włoszech. Prosecco produkowane jest metodą Chartmana. Oznacza to, że fermentacja odbywa się w dużych zbiornikach, a dopiero potem jest wlewane pod ciśnieniem do butelek. Uzyskuje się dwa rodzaje ciśnienia: spumante – co oznacza minimum 3 atmosfery (zawiera 11 proc. alkoholu), i frizzante (10,5 proc.) – czyli mniej niż 3 atmosfery. Jest też tranquillo (10,5 proc.) – wino stołowe bez bąbelków. Dla porównania – szampan ma 6-7 atmosfer i średnio 12 proc. alkoholu. Prosecco jest delikatnie owocowe, oprócz gruszki, jabłka czy brzoskwini można wyczuć cytrusy, miód, wanilię, nuty kwiatowe, a nawet owocowe cukierki. Bąbelki, ze względu na mniejsze ciśnienie, są łagodne, lekkie i ulotne, odmiennie do wyrazistych i ostrzejszych w szampanie. Wytrawność prosecco zaczyna się od najbardziej wytrawnego brut, które okazuje się być całkiem delikatne, idealne na upały. Następnie extra dry (wbrew pozorom jest to wino z lekką nutą słodyczy), dalej dry i demi sec. Trzeba też pamiętać, aby prosecco podawać schłodzone, najlepiej do ok. 6-8ºC. Prosecco już zdobyło uznanie na całym świecie. W Wielkiej Brytanii właściciele niektórych pubów sprowadzają hurtowe ilości skrzynek pełnych butelek tego wina, bo wyparło piwo. Nawet szampan stoi na coraz bardziej przegranej pozycji. Mawia się wręcz, że piją go gwiazdy Hollywoodu, a prosecco ikony mody, które wyznaczają nowe trendy. Pijane jest w najbardziej ekskluzywnych restauracjach i barach, jak choćby Marina Bay Hotel w Singapurze, Pelican’ie w Miami, Philip Stark’s Restaurant w Panamie czy Venatian’ie w Las Vegas. Teraz uwodzi podniebienia Polaków. Pijmy je więc na zdrowie! est pyszne, nie potrzebuje okazji, pasuje do wszystkiego zależnie od stopnia wytrawności i o każdej porze dnia, a najlepiej sprawdza się jako aperitif Prosecco autor: Elżbieta Ignacionek Czy wyjście do pubu na piwo przestało być trendy? Raczej nie, ale z pewnością zyskało silnego konkurenta. Coraz więcej osób wybiera bowiem prosecco – włoskie wino musujące. Jeszcze do niedawna popularne głównie w restauracjach basenu Morza Śródziemnego, dziś przebojem wdziera się do polskiego menu. 34 / Szef Kuchni zdj. depositphotos.com sm a k i ja kość n a n a j w y ż sz y m poz iomie Szef Kuchni / 35 STREFA SMAKU STREFA SMAKU Dekonstrukc ja z trendem i smakiem Słodko-słone desery, klasyczne desery w nowej, zdekonstruowanej formie oraz desery hybrydowe, będące połączeniem np. różnych ciast, tradycyjnie występujących osobno, tym razem tworzących spójną całość – właśnie w taki sposób zaspokajamy gusta swoich gości – zdecydowaną innowacją w deserach. Jest to trudne, ale do zrealizowania. Coraz częściej goście proszą o desery bezglutenowe, bezlaktozowe i wegetariańskie. Nasza restauracja oczywiście jest w stanie wykonać taki deser od ręki – posiadamy go w karcie i spełnia wszystkie wspomniane wymagania. Jest to pudding chia z mlekiem kokosowym, mlekiem ryżowym, ziarnem chia, a co ważne – nie zawiera glutenu. autor: Daniel Zawalich Deser w ieńcz y dz ieł o Kombinac ja struk tur Przygotowując desery, bazuję na polskich owocach, gdyż te mają wiele do zaoferowania. Najważniejsze w tworzeniu dobrego deseru są produkty wysokiej jakości. W mojej pracy korzystam głównie z sezonowych owoców i naturalnych surowców. Ideologia slow food jest bardzo bliska mojej pracy i staram się tworzyć desery w poszanowaniu jej zasad. Smak zawsze gra pierwsze skrzypce, jednak jest jeszcze wiele innych elementów, które trzeba brać pod uwagę. Perfekcyjny deser zawiera wiele różnorodnych struktur, które w połączeniu tworzą harmonijną kompozycję smakową. Struktura jest bardzo istotna – deser powinien składać się z części chrupiących oraz gładkiego kremu, a wszystko to powinno tworzyć spójną i efektowną całość. Jeśli chodzi o smaki, to wskazane jest, aby tworzyły harmonijną kompozycję – w idealnym deserze powinny być zawarte smaki słodkie, kwaśne i lekko słone. Dużą rolę przy konsumpcji deseru odgrywa dobrze dobrane wino – o tym fakcie nie wolno zapominać! Deser zajmuje szczególne miejsce w karcie menu każdej restauracji. Stanowi uwieńczenie całego posiłku poprzez zdecydowaną zmianę smaku, jaki pozostaje po głównym daniu. Jednakże jedynie dobrze skomponowany i dopasowany do pory roku i charakteru restauracji oraz preferencji klientów potrafi wpłynąć na ogólną opinię i perfekcyjnie umilić kolację. idealny musi komponować się z całym menu restauracji. Oczywiście smaki te modyfikowane są w zależności od zmian w głównej części menu. Przy tworzeniu deseru bazującego na nietypowych połączeniach smakowych konieczne są umiar i rozwaga. Należy uważać na proporcje poszczególnych składników, aby smaki nawzajem się nie wypierały, a ten główny nie został zdominowany, nie zszedł na dalszy plan. S taram się nieustannie rozwijać, być na bieżąco z wszelkimi kulinarnymi i cukierniczymi trendami. Najważniejsze dla mnie jest, żeby nie stać w miejscu. Trzeba próbować, czytać, podglądać najlepszych Tradycyjnie czy niekonwencjonalnie przygotowany – nie może być zaniedbany. Deser jest uwieńczeniem całego posiłku i, pamiętajcie, pozostaje najdłużej w pamięci gości. zdj. Amber Room P erfekcyjny deser zawiera wiele różnorodnych struktur, które w połączeniu tworzą harmonijną kompozycję smakową zdj. Amber Room Znany smak powinien z ask akiwać Metodę na zaskoczenie gości znajduje się dziś głównie w urozmaicaniu sposobu serwowania deseru dzięki wykorzystaniu innowacyjnych technik przygotowania. Tradycyjny deser podany w nowoczesny i oryginalny sposób sprawia, że gość odbiera go jako coś zupełnie nowego. Jednak wg mnie bazą zdecydowanej większości deserów powinna być czekolada. Czekolada to podstawa – widać to jak na dłoni podczas każdych targów branży cukierniczej i piekarniczej. Aby jednak realizować czekoladowe wariacje, niezbędna jest czekolada premium. Ja osobiście używam tej o wysokiej zawartości masy kakaowej – jej silny smak jest kluczowy dla deserów typu suflet, fondant czy tarta czekoladowa. Czekolada jest jednocześnie klasyczna i bardzo nowoczesna... 36 / Szef Kuchni W poł ączeniu z daniem Nowe trendy powodują, że obecnie odchodzi się od klasyki tradycyjnych smaków na rzecz ich łączenia z elementami zaczerpniętymi z głównego dania, np. ziołami, przyprawami. Takie składniki sprawiają, że deser staje się nie tylko oryginalny i intrygujący, ale także niezwykle smaczny. W naszej restauracji posiadamy na przykład lody o smaku tymiankowym, szafranowym oraz parfait czekoladowy z imbirem, bo mam świadomość, że deser Zapytacie, gdzie szukać inspiracji? Ja staram się nieustannie rozwijać, być na bieżąco z wszelkimi kulinarnymi i cukierniczymi trendami. Najważniejsze dla nas jest, żeby nie stać w miejscu. Trzeba próbować, czytać, podglądać najlepszych. Wiele dają także wyjazdy na zagraniczne konkursy. Nawet nie biorąc udziału w zmaganiach, można wiele po prostu podpatrzeć. To również świetne okazje, aby uczyć się od siebie nawzajem. I czerpać inspiracje do dalszego tworzenia ciast i deserów, aby zaskakiwać, zachwycać gości. Daniel Z awalich szef cukierni w restauracji Amber Room w Warszawie Szef Kuchni / 37 STREFA SMAKU polecam Tort bezowy Pavlova A rc y mis t r z ow sk i de ser Klasyczna beza francuska jest delikatnym i bardzo pysznym ciastem. Jeżeli tylko opanujemy podstawy, jak ją wykonać prawidłowo, na pewno wprawimy gości w zachwyt. Kilka ważnych porad, które warto zapamiętać: • • • • • • • • • Białka jaj powinny być świeże. Białka, które mają temperaturę pokojową, spowodują optymalną objętość piany, a cukier szybciej się nam rozpuści. Podczas ubijania białek bardzo ważne jest, aby naczynie, w którym to robimy, było czyste, suche i pozbawione jakichkolwiek śladów tłuszczu. Tyczy się to również innego sprzętu, którego będziemy używać do bezy. Białko należy ubijać w metalowej lub szklanej misce. Pamiętajmy, aby nie było w nim ani kropli żółtka i oleju, bo nawet tak mała ilość jest w stanie sprawić, że białko nie będzie sztywne. Bezę najlepiej ubijać mikserem (pamiętam jak dziś, kiedy pierwszy raz ubijałem białko ręcznie – to była masakra!). Do białka możemy dodać szczyptę soli, która je w pewnym stopniu ustabilizuje. Ważne jest też, aby stopniowo i małymi porcjami dodawać cukier. Dodawanie dużych ilości nie przyśpieszy ubicia bezy, a spowoduje, że będzie rzadka. Gotowa beza będzie bardzo gęsta, sztywna i błyszcząca. Jej suszenie odbywa się w temperaturze 110-120˚C. Jeżeli mamy piekarnik z termoobiegiem, temperaturę należy podnieść o 20˚C. Czas to ok. 45 minut do godziny – zależny od wielkości bezy i piekarnika. Poprawnie upieczona beza powinna pozostać jasna, chrupiąca, a w środku lekko ciągnąca. 38 / Szef Kuchni Ob ł ędn y Fondant era g Moonsf a i caterin yszenia rz a w restauracj to olskiego S op n ól g n O kier i prezes uchni i C u Szefów K SAGA to marka papierów do gotowania oraz pieczenia produkowana przez fińską firmę Metsä Tissue – wiodącego na światowym rynku producenta papierów. Fondant to prosty deser z obłędną ilością czekolady, która wypływa ze środka gorącego ciastka. Wielu smakoszy czekolady nigdy nie ma dosyć, a ci, którzy go skosztują pierwszy raz, chcą jeszcze – i tak było ze mną. Kilka ważnych porad, które warto zapamiętać: • • • • • • • • Pamiętajmy, aby przygotowując ten deser, używać dobrej jakości czekolady, najlepiej 70 proc., bo wtedy wydobędziemy maksimum smaku kakao, które stanowi podstawę deseru. Ważne też jest staranne wysmarowanie foremek masłem i oprószenie dokładnie kakao. Jego nadmiar należy odsypać. Kolejną istotną zasadą jest, aby czekolada rozpuszczona z masłem w kąpieli wodnej nie była za gorąca, a jaja z cukrem nie były zbyt mocno ubite – tylko na tyle, aby zmieniły swój kolor. Jeżeli chodzi o czas pieczenia, to jest to 8-10 minut od razu po przygotowaniu. Ten deser ma same plusy! Można go przygotować dużo wcześniej i trzymać w lodówce, ale wtedy wydłużyć trzeba czas pieczenia o 1-2 minuty, ponieważ masa jest zimna. Temperatura pieczenia to 180-190˚C (zależy od rodzaju piekarnika). Warto poświęcić jeden deser na próbę, aby wszystko wyszło idealnie. Robiłem ten deser kilkadziesiąt razy i naprawdę należy powstrzymać pokusę dłuższego pieczenia, bo wtedy, niestety, zamiast płynnej czekoladowej rozkoszy uzyskamy jedynie smaczne ciasto czekoladowe. Papier do gotowania i pieczenia SAGA to beztłuszczowe przygotowanie potraw w każdym procesie gastronomicznym, tj. w wodzie, na parze, w piecu, na patelni, w urządzeniach elektrycznych. Właściwości, które wyróżniają papier SAGA na tle pozostałych papierów dostępnych na rynku, to: • tłuszczoszczelność – nie przepuszcza tłuszczu, • obustronnie pokryty warstwą silikonu – jedzenie nie przywiera do niego, eliminacja tłuszczu w obróbce produktów, • odporność na niskie oraz wysokie temperatury – zamrażanie – dania na ciepło, • brak migracji smaków i zapachów = w jednym urządzeniu/naczyniu możemy przygotowywać różne produkty, tj. ryby, warzywa, mięsa, • wyrazistość smaków, aromatyczność potraw, • innowacyjna forma serwowania = coś, co może odróżnić restauratora od konkurencji, • higieniczne przygotowanie żywności = papier to bariera bakteriologiczna, • produkt biodegradowalny i kompostowalny = ochrona środowiska. zdj. Robert Skubisz oraz depositphotos.com Mo je ul ub ione : Twoje gotowanie i pieczenie z papierem SAGA będzie przyjemnością! J arosław Uściński SAGA to Twój partner w kuchni, cukierni i piekarni. STREFA SMAKU STREFA SMAKU Pierogów WIEL K I ŚWIAT Pierogi najprawdopodobniej pochodzą z Chin. Do Europy trafiły dzięki Marco Polo, który do Włoch przywiózł je z podróży do Azji. Tak mówi historia, ale każdy pierogożerca ma własną teorię. I tak w wielu kuchniach powstają: kołduny, uszka, ravioli, tortellini, wareniki, pielmieni, gyoza, jiaozi, manty, chinkali, bielaszy… Można by wymieniać w nieskończoność. Kulebiaki, dzyndzałki, samosy i knysze to też przecież pierogi. Trochę teorii Pierogi, najogólniej mówiąc, to potrawa z dość cienko rozwałkowanego ciasta, które dzielimy na kwadraty lub krążki i nadziewamy farszem. Ciasto powinno być elastyczne i miękkie, tak żeby łatwo było je formować i zlepiać. Farsze mogą być słodkie lub wytrawne i w zależności od tego pierogi są samodzielnym daniem, deserem lub dodatkiem do zup lub rosołu. Nie wyobrażamy sobie przecież wigilijnego czerwonego barszczu bez uszek z grzybami czy pieczonego kulebiaka z kapustą! Pierogi to potrawa stara jak świat. W każdej szerokości geograficznej ktoś zagniata, wałkuje, nadziewa i lepi. Do ich przygotowania nie trzeba wiele: mąka, odrobina wody, szczypta soli i coś do środka… i tu zaczyna się zabawa! Ciasto, cz yli ba z a, k tór a w y znacz a kierunek Podstawowe ciasto na pierogi, czyli przaśne (mąka, woda, sól), jest najbardziej uniwersalne i najczęściej używane w kuchniach niemal całego świata. Pierogi w zależności od rodzaju ciasta można gotować, smażyć lub piec. Głównym składnikiem jest mąka. Powinna być sucha, sypka i dobrej jakości. Najczęściej używa się mąki pszennej typu 500-550. Do niektórych ciast można użyć różnych mieszanek mąk: pszennej z gryczaną, kukurydzianą, ryżową lub ziemniaczaną. Żeby zagnieść ciasto, potrzebny jest płyn. Najczęściej używa się wody o różnej temperaturze – od zimnej, przez ciepłą, aż do wrzątku, w zależności jaką gęstość i szklistość ciasta chcemy uzyskać. Zamiast wody można użyć mleka lub soku z cebuli! Można także barwić ciasta sokiem z marchwi, buraków lub szpinaku. Dość często przy zagniataniu ciasta dodawane jest jajko i klarowane masło. Dużą ilość całych jajek lub żółtek dodaje się do ciasta na włoskie pierożki (tortellini, ravioli). W przypadku ciasta na pierogi pieczone lub smażone należy pamiętać o spulchniaczu w postaci drożdży, proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej. Najważniejsza jest jednak dobra proporcja między mąką a wodą (lub innym użytym płynem) – przy odpowiedniej ciasto dobrze odstanie od ręki i nie będzie się kleiło ani do deski, ani do wałka. Jeśli tak się dzieje, należy koniecznie dognieść mąki do ciasta. Dobrze wyrobić, przykryć lnianą ścierką i odstawić na kilkanaście minut, żeby ciasto odpoczęło. Dzięki temu będzie bardziej ciągliwe i elastyczne oraz łatwiejsze w wałkowaniu i lepieniu. P ierogowy farsz nie powinien być ani zbyt twardy, ani zbyt mazisty. Najlepiej, jeśli da się łatwo uformować w nieduże kulki. Nadzienie nie może dostać się między brzegi ciasta, trudno wtedy będzie dokładnie je zlepić i pierogi mogą rozpadać się podczas gotowania, a do środka będzie dostawać się woda Farsz, cz yli pierogowe serce Tu ograniczeniem jest tylko wyobraźnia. W kawałku pierogowego miękkiego ciasta można zamknąć wiele. I śledzia, i ziemniaki, kaszę, czekoladę, i wszystkie sery świata, kaszankę, jabłka i surową marchew. Każdy ma swój ulubiony smak i połączenie, zależnie od pory roku i części świata, w której mieszka. Warto kierować się w doborze farszów sezonowością produktu. Wiosną dobrze smakują pierożki z botwinką, bryndzą i szczypiorkiem, a latem te z truskawkami, wiśniami i jagodami. Jesień to czas pierogów ze śliwkami i dynią, a zimą z kiszoną kapustą i grzybami. zdj. Joanna Jakubiuk – archiwum własne Warto wiedzieć Pierogowy farsz nie powinien być ani zbyt twardy, ani zbyt mazisty. Najlepiej, jeśli da się łatwo uformować w nieduże kulki. Nadzienie nie może dostać się między brzegi ciasta, trudno wtedy będzie dokładnie je zlepić i pierogi mogą rozpadać się podczas gotowania, a do środka będzie dostawać się woda. Uformowane pierogi najlepiej układać na lekko posypanej mąką stolnicy i przykryć ściereczką, aby nie wysychały. Przesuszone ciasto może pękać podczas gotowania. Najlepiej pierogi gotować w płaskim szerokim naczyniu w dużej ilości osolonego (koniecznie!) wrzątku. Wrzucać je partiami i od razu zamieszać, aby nie przywarły do dna. Gotować do wypłynięcia. Czas gotowania zależy od grubości ciasta. Najczęściej jest to około 5-6 minut od wypłynięcia pierogów na wierzch. Nie powinno się ich gotować zbyt intensywnie, raczej na małym ogniu, aby delikatne ciasto się nie rozgotowało. Ugotowane pierogi należy wyjmować łyżką cedzakową, układać na ogrzanym półmisku i najlepiej od razu podawać. W zależności od rodzaju farszu podajemy je ze skwarkami z boczku, przyrumienioną na oleju cebulą, stopionym masłem, kwaśną śmietaną, pikantnym bądź delikatnym sosem albo – w przypadku pierogów deserowych – słodką śmietanką i/lub syropem owocowym. 40 / Szef Kuchni Pomysłom na pierogowy farsz i okrasę nie ma końca. Do dzieła więc! Zagniatajmy! Wałkujmy i lepmy! Smacznego! Joanna Jakubiuk Królowa Pierogów zdj. Joanna Jakubiuk – archiwum własne autor: Joanna Jakubiuk Szef Kuchni / 41 STREFA SMAKU Nowości Wędliny z dziczyzny Mrożona wieprzowina Ibérico Oferta sieci MAKRO została poszerzona o wędliny z dziczyzny marki Żywiec. Wyroby wyróżniają się naturalnym pochodzeniem i mogą stanowić doskonałe przekąski premium. Źródłem smaku wędlin z dziczyzny jest znakomite mięso pochodzące z dziko żyjących w polskich lasach zwierząt, starannie dobrane, naturalne zioła i przyprawy oraz wypracowane metody wytwarzania. Pierwszą propozycją jest kabanos z dziczyzny z wieprzowiną. 100 g kabanosa wyprodukowane zostało ze 100 g mięsa z jelenia, 80 g mięsa wieprzowego i 17 g mięsa z dzika. Produkt dostępny jest w opakowaniach ok. 150 g. Kolejna to kiełbasa z dziczyzny z wieprzowiną. 100 g kiełbasy wyprodukowane zostało z 83 g mięsa z jelenia, 65 g mięsa wieprzowego i 14 g mięsa z dzika. Dostępny w opakowaniach ok. 220 g. Oba produkty są średnio rozdrobnione, peklowane, wędzone, pieczone i suszone. W ofercie znalazły się też polędwica z dzika (produkt dostępny jest w opakowaniach ok. 0,5 kg), szynka z dzika bez kości (dostępna w opakowaniach ok. 2 kg), szynka z dzika z kością (dostępna w opakowaniach ok. 3 kg) oraz boczek rolowany z dzika (dostępny jest w opakowaniach ok. 0,5 kg). Wszystkie te produkty są wędzonkami z dziczyzny, peklowane, wędzone i pieczone. W ofercie sieci MAKRO Cash&Carry Polska pojawiła się mrożona wieprzowina ze świń rasy Ibérico. Produkty pochodzą z Hiszpanii i cechują się marmurkowatym mięsem. Ibérico to rzadka rasa świń, występująca naturalnie w południowo-zachodniej części Półwyspu Iberyjskiego, w regionie geograficznym dehesa. Są to specyficzne górskie tereny, pokryte trawami i rozproszonymi gajami dębowymi. Charakterystyczny, wyjątkowy smak wieprzowiny ze świń rasy Ibérico to wynik naturalnego wypasu, diety bogatej w żołędzie i długiego życia – minimum 10 miesięcy. Ponadto cechą genetyczną rasy Ibérico jest umiejętność składowania tłuszczu w tkance mięśniowej, dzięki czemu mięso jest marmurkowate, a co za tym idzie – niezwykle kruche, delikatne i soczyste. Jego smak doceniany jest w gastronomii na całym świecie. Oferta MAKRO została wzbogacona o mrożony schab wieprzowy z kością Frenched Rack, mrożony schab wieprzowy bez kości w plastrach, mrożone polędwiczki oraz mrożone policzki wieprzowe. Produkty dostępne są w opakowaniach ok. 1 kg. autor: Joanna Jakubiuk Pierogi zdj. depositphotos.com z e śl i w k a mi i or z ech a mi 42 / Szef Kuchni Składniki: Sposób przygotowania: Ciasto: • 400 g mąki pszennej • ciepła przegotowana woda ok. 180 ml • sól Nadzienie: • 250 g suszonych śliwek • 150 ml trójniaku lub czerwonego wina • 200 g orzechów laskowych • szczypta cynamonu • szczypta mielonych goździków Do polania: • jogurt naturalny • miód • masło 1. Do miski wsypać mąkę, dolać niepełną szklankę wody, dodać szczyptę soli i zagnieść ciasto. 2. Chwilę wyrabiać, aby było gładkie i elastyczne. 3. Zawinąć w bawełnianą ściereczkę i odstawić, żeby „odpoczęło”. 4. Suszone śliwki namoczyć w trójniaku, odstawić na godzinę. 5. Orzechy uprażyć na suchej patelni lub podpiec kilka minut w piekarniku. Jeszcze ciepłe zawinąć w ściereczkę i otrzeć ze skórki. 6. Posiekać, utrzeć z miodem, cynamonem i goździkami. 7. Śliwki odsączyć i każdą nadziać farszem orzechowym w miejsce pestki. 8. Ciasto cienko rozwałkować. Wyciąć niewielkie krążki. 9. Na każdy z nich nałożyć faszerowaną śliwkę, dokładnie zlepić i gotować we wrzącej wodzie kilka minut. 10.Na patelnię wrzucić kawałek masła. Rozgrzać mocno do momentu, aż będzie lekko brązowe. 11.Na gorące pierożki rozłożyć kilka łyżek jogurtu i polać obficie palonym masłem i miodem. Wołowina irlandzka sezonowa na sucho W ofercie sieci MAKRO pojawiła się wołowina irlandzka sezonowa na sucho (dry aged). Produkt wyróżnia się m.in. bardziej intensywnym i naturalnym smakiem oraz mniejszymi ubytkami po przygotowaniu w porównaniu do standardowej wołowiny. Sezonowanie wołowiny na sucho polega na przechowywaniu mięsa przez 28 dni w warunkach ściśle określonej temperatury i wilgotności powietrza. Następnie element jest poddawany obróbce, porcjowany i pakowany próżniowo. Produkt charakteryzuje się bardzo intensywnym i naturalnym smakiem, o delikatnym orzechowym aromacie. W porównaniu do standardowej wołowiny ubytek po przygotowaniu jest o 10 proc. mniejszy, natomiast proces dojrzewania gwarantuje kruchość i delikatność mięsa. Wołowina posiada niskie pH i uzyskiwana jest z krzyżówki irlandzkich ras bydła, m.in. Angus oraz Hereford. Pochodzi wyłącznie od wolców i jałówek, których wiek nie przekraczał trzydziestu miesięcy. Produkty oferowane są zarówno w formie całych elementów bez kości (polędwica, antrykot i rostbef) oraz steków stałowagowych (stek z polędwicy – 2 x 140 g, stek z rostbefu – 1 x 220 g, stek z antrykotu – 1 x 220 g oraz stek z krzyżowej – 2 x 145 g). SAGA Cook & Chill - papier o wzmocnionej strukturze Saga Cook&Chill to wersja papieru do gotowania, dodatkowo wzmocniona w procesie produkcji. Kluczowe właściwości to: wodoszczelność, wzmocniona struktura przejawiająca się większą wytrzymałością, tłuszczoszczelność. Odporny jest na bardzo niskie, jak i wysokie temperatury. Papier nie przepuszcza wody oraz pozwala na cyrkulację powietrza, dlatego gotowanie w wodzie lub na parze w uformowanych z papieru sakiewkach pozwala zachować naturalny smak, aromat oraz składniki odżywcze potraw. Produkt obustronnie pokryty jest warstwą silikonu. Pozwala to na zredukowanie lub całkowite wyeliminowanie tłuszczu. Papier chroni naczynia oraz podajniki GN przed szybkim zużyciem, eliminuje problem wysuszonych lub przypalonych krawędzi oraz ułatwia wyjmowanie dań z form, w efekcie tego straty żywności są mniejsze. Używając papieru ograniczamy także ilość zmywanych naczyń, a co za tym idzie ilość zużywanych detergentów, wody oraz energii. Produkty posiadają certyfikaty potwierdzające ich dopuszczenie do stosowania w kontakcie z żywnością, są wolne od związków fluoru, biodegradowalne oraz kompostowalne. Więcej informacji o produktach można znaleźć na stronie internetowej producenta www.sagacook.com Szef Kuchni / 43 wydarzenia wydarzenia Poland 100 Best R e s taur a n t s Awa r d s 2016 Finał VI edycji elitarnego przewodnika Poland 100 Best Restaurants w tym roku odbył się w Szczawnicy w Dworku Gościnnym. Piękne wnętrza zabytkowego obiektu wspaniale współgrały z nowoczesnymi multimediami. Dzięki swoim nowatorskim rozwiązaniom obiekt ten był doskonałym miejscem na organizację gali Poland 100 Best Restaurants Awards 2016. Przyznano również nagrody specjalne – Szefem Kuchni Roku 2016 został Robert Skubisz – Amber Room, którego również nagrodzono za najlepsze Tasting Menu 2016. Osobowością Kulinarną Roku 2016 został Jarosław Walczyk. W kategorii Najlepszy Telewizyjny Program Kulinarny 2016 nagrodę odebrała Ewa Wachowicz za „Ewa gotuje” – Polsat. Rober Sowa został laureatem dwóch nagród specjalnych: Impreza Kulinarna Roku 2016 – Konkurs Roberta Sowy „Kulinarny Talent”, oraz Książka Kucharska Roku 2016 – Rober Sowa – „KROK PO KROKU z Robertem Sową”. Zaraz po uroczystym rozdaniu nagród goście rozkoszowali się wspaniałymi potrawami przygotowanymi przez szefów kuchni restauracji Jazz Bar oraz Modrzewie Park Hotel. Znakomite desery przygotowała firma Ambasador. Partnerzy VI Edycji Poland 100 Best Restaurands Awards 2016: ZT Kruszwica S.A., Aviko, Dworek Gościnny w Szczawnicy, Modrzewie Park Hotel, Ambasador, Star Wines, Gastro Magic, Oerlemans, Snails Garden. Patronat Honorowy: Małopolska Organizacja Turystyczna. WYNIK I: K ATEGORIA: NAJLEPSZA RESTAURACJA W POLSCE 2016 AWARD OF E XCELLENCE 1 WIDELEC • 27 PORCJI – Kraków • RESTAURACJA KOWALL – Kowale • RESTAURACJA GOŚCINIEC FLORIAŃSKI – Kraków • RESTAURACJA CZARNA OWCA HOTEL PIWNICZNA SPA&CONFERENCE – Piwniczna-Zdrój • RESTAURACJA JOKER – Tychy • LA CANTINA – Katowice • RESTAURACJA GRANDE COZZE – Kielce • TAWERNA KAPITAŃSKA – Oława • RESTAURACJA MIRAMARE HOTELU AURORA SPA AND WELLNESS – Międzyzdroje • RESTAURACJA ZIELONY OGRÓD – Zabrze • RESTAURACJA KREDENS – Opole GRAND AWARD – 3 WIDELCE • PROJEKT KUCHNIA RAFAŁ LORENC – DR IRENA ERIS POLANICA-ZDRÓJ • RESTAURACJA REFEKTARZ HOTEL ZAMEK RYN – Ryn • QUALE RESTAURANT – Łódź • RESTAURACJA PRZĘDZALNIA HOTEL FABRYKA WEŁNY & SPA – Pabianice • RESTAURACJA CAFE ORANŻERIA – Kraków • RESTAURACJA MODRZEWIE PARK HOTEL – Szczawnica • RESTAURACJA SZÓSTY ZMYSŁ – HOTEL SPA DR IRENA ERIS –Krynica-Zdrój • RESTAURACJA ZAKOPIAŃSKA – Zakopane • EXCLUSIVE RESTAURANT POD GIGANTAMI – Warszawa • LE VICTORIA BRASSERIE MODERNE – Warszawa • SALINA RESTAURANT – Bochnia • RESTAURACJA MOONSFERA – Warszawa • RESTAURACJA SALTO – Warszawa • DEKANT WINEBAR & RESTAURANT – Warszawa • RESTAURACJA SZCZERE POLE W HOTELU BRANT – Wiązowna • RESTAURACJA HALKA – Warszawa • BOCIAN MORSKI – Sopot • RESTAURACJA ATMOSPHERE – Słupsk • RESTAURACJA HASHI SUSHI – Gdynia • BULAJ ARTUR MOROZ – Sopot • SZAFARNIA 10 – Gdańsk • MAŃANA BISTRO & WINE BAR – Chorzów • BEKSIEN – Bielsko-Biała • STUDIO QULINARNE – Kraków • RESTAURACJA BLUEBELL W HOTELU NATURA RESIDENCE – Siewierz • RESTAURACJA ASTORIA – Częstochowa • RESTAURACJA WINIARNIA TERRA MARE – Katowice • Z DRUGIEJ STRONY LUSTRA – Szczecin • RESTAURACJA NEW ISLAND PUB • RESTAURACJA ART DECO HOTEL SPA Koszalin W HOTELU MIKOŁAJKI – Mikołajki • RESTAURACJA PAŁACOWA HOTELU ANDERS – Stare Jabłonki • PAŁAC TŁOKINIA – Tłokinia Kościelna • RESTAURACJA DESTYLARNIA PAŁAC MIERZĘCIN WELLNESS & WINE RESORT – Mierzęcin • RESTAURACJA PAŁAC WIĘKSZYCE – Większyce • RESTAURACJA POD FREDRĄ – Wrocław • RESTAURACJA FARINA – Kraków • RESTAURACJA EGO W HOTELU ALTER – Lublin • RESTAURACJA THE PIANO – Bytom • RESTAURACJA VILLA GARDENA – Chorzów • RESTAURACJA LA MADDALENA – Wrocław • PROJEKT 36 – Sopot • ALEGLORIA – Warszawa GRAND AWARD 3 WIDELCE PLUS • AMBER ROOM – Warszawa • ATELIER AMARO – Warszawa • RESTAURACJA BELVEDERE W ŁAZIENKACH KRÓLEWSKICH – Warszawa • RESTAURACJA PLATTER BY KAROL OKRASA – Warszawa • STREFA RESTAURACJA & BAR – Warszawa • SENSES RESTAURANT – Warszawa • RESTAURACJA WODNA WIEŻA – Pszczyna • RESTAURACJA SZEROKA № 9 – Toruń • RESTAURACJA ROMANTYCZNA – HOTEL SPA DR IRENA ERIS WZGÓRZA DYLEWSKIE – Wysoka Wieś • RESTAURACJA REZYDENCJA LUXURY HOTEL – Piekary Śląskie • APPASSIONATA – Radzionków • N31 RESTAURANT&BAR – Warszawa zdj. Poland 100 Best Restaurants Awards 2016 Konkurs i zarazem przewodnik po najlepszych restauracjach w Polsce to prestiżowy, pierwszy i jedyny w skali kraju projekt o takim zasięgu i formule. Restauracje są bowiem w głównej mierze oceniane przez konsumentów, dzięki temu opinia jest najbardziej obiektywna i wiarygodna. Na końcowy wynik składają się: ocena restauracji przeprowadzona przez ankieterów wśród klientów odwiedzających daną restaurację, głosowania na stronie internetowej akcji, głosowania w mediach społecznościowych oraz ocena inspektorów przeprowadzona podczas badania Mystery Shopping. Miejsce restauracji w grupie ustalane jest na zasadzie 75 proc. oceny konsumentów – ankiety, głosowania, 25 proc. oceny inspektorów. Najlepszą restauracją w Polsce została restauracja Amber Room z Warszawy. Nagrodę odebrali: Robert Skubisz, wiceprezes zarządu i szef kuchni, wraz z Arkadiuszem Żochowskim – menedżerem operacyjnym. Najlepszą karczmą w Polsce została po rocznej przerwie krynicka karczma Cichy Kącik. BEST OF AWARD OF E XCELLENCE – 2 WIDELCE • PIKADO – Toruń • RESTAURACJA MAGIEL KULINARNY – Sosnowiec • RESTAURACJA UMAMI – Pyskowice • BRICK KRAKOWSKA 18 – Tarnowskie Góry • RESTAURACJA HOTELU SPA LASKOWO – Jankowice • TRATTORIA LA CANTINA – Gdańsk • RESTAURACJA BARYŁKA – Gdańsk • RESTAURACJA NATURA – PRZYLĄDEK ROSEVIA FRIENDS & FAMILY RESORT – Jastrzębia Góra • SECRETARIAT – Sopot • RESTAURACJA POLANKA – Krosno • RESTAURACJA ORANŻERIA W HOTELU SPA DR IRENA ERIS WZGÓRZA DYLEWSKIE – Wysoka Wieś • TRATTORIA LA RIVA – HOTEL WILLA PORT CONFERENCE RESORT & SPA – Ostróda • RESTAURACJA & BAR STARA KAMIENICA – Warszawa • KUCHNIA OTWARTA – Warszawa • SZARA EMINENCJA – Warszawa • RESTAURACJA DOMEK W DOLINIE – Krynica-Zdrój • NO7 RESTAURANT – Kraków • PIWNICA RYCERSKA – Kęty • RESTAURACJA MAGNIFICA – Kraków • RESTEURACJA MIODOWA 8 – Wadowice • RESTAURACJA JAZZ BAR – Szczawnica • RESTAURACJA MONTE-CARLO – Kielce • GOŚCINIEC RYŃSKI MŁYN – Ryn • RESTAURACJA KARCZMA LWOWSKA – Wrocław • ARTE ESPANOL RESTAURANTE – Tarnów • RESTAURACJA BROWAR CZENSTOCHOVIA – Częstochowa • RESTAURACJA GIERKRÓWKA – Zawada • RESTAURACJA PORTOWA – Gliwice • RESTAURACJA CADENZA – Katowice 44 / Szef Kuchni Szef Kuchni / 45 wydarzenia wydarzenia M AT ER I A Ł SPONSOROWA N Y NAJLEPSZA RESTAURACJA W POLSCE 2016 AMBER ROOM – Warszawa K ATEGORIA: NAJLEPSZA K ARCZMA W POLSCE 2016 BEST OF AWARD OF E XCELLENCE – 2 WIDELCE • KARCZMA POD SOKOŁEM – Sokółka • JAKUBOWA IZBA – Ryki • KARCZMA LITWOROWY STAW – Białka Tatrzańska GRAND AWARDS – 3 WIDELCE KSIĄŻK A KUCHARSK A ROKU 2016 Rober Sowa – „KROK PO KROKU z Robertem Sową” DEBIUT ROKU 2016 • RAGU Pracownia Makaronu – Wrocław • Joseph’s Bistro & Wine – Warszawa GRAND PRIX NAJLEPSZA KARTA WIN 2016 Restauracja Refektarz Hotel Zamek Ryn NAJLEPSZE TASTING MENU 2016 Robert Skubisz – Restauracja Amber Room – Warszawa • KARCMA MUZYKANCKO – Poronin • KARCZMA CICHY KĄCIK – Krynica-Zdrój • NORDOWI MOL – Celbowo KREOWANIE POLSKICH PRZEPISÓW W NOWEJ ODSŁONIE 2016 Michał Kuter NAJLEPSZA K ARCZMA W POLSCE 2016 KARCZMA CICHY KĄCIK – Krynica-Zdrój KRZEWIENIE SZTUKI KULINARNEJ 2016 Adam Chrząstowski K ATEGORIA: NAGRODY SPECJALNE PROMOCJA POLSKIEJ KUCHNI NA ŚWIECIE 2016 Marek Widomski PARTNER POLSKIEJ GASTRONOMII: • AVIKO Sp. z o.o. • ZT KRUSZWICA S.A. • GASTRO MAGIC SZEF KUCHNI JUTRA 2016 Marcin Przybysz IMPREZA KULINARNA ROKU Konkurs Roberta Sowy „Kulinarny Talent” KUCHARZ ODKRYCIE ROKU 2016 Tomasz Purol KULINARNY BLOG ROKU 2016 Minta Eats – Małgosia Minta KUCHARZ MŁODY TALENT 2016 Dawid Szkudlarek NAJLEPSZY PROGRAM KULINARNY 2016 „Ewa gotuje” – Polsat OSOBOWOŚĆ KULINARNA ROKU 2016 Jarosław Walczyk SZEF KUCHNI ROKU 2016 – REGION CENTRALNY – łódzkie, ma zowieckie Wiesław Bober – Restauracja Przędzalnia Pabianice SZEF KUCHNI ROKU 2016 – REGION WSCHODNI – podl askie, lubelskie, świętokr z yskie, podk arpackie Mariusz Zalichta – Restauracja Polanka Krosno SZEF KUCHNI ROKU 2016 – REGION POŁUDNIOWY – małopolskie, śląskie Janusz Myjak – Restauracja Szósty Zmysł Hotel SPA Dr Irena Eris Krynica-Zdrój SZEF KUCHNI ROKU 2016 – REGION POŁUDNIOWO-ZACHODNI – opolskie, dolnośl ąskie Damian Bildź – Restauracja La Maddalena Wrocław Rusz a now y progr a m MA K RO ,,Szef dla Młodych Talentów” SZEF KUCHNI ROKU 2016 – REGION PÓŁNOCNO-ZACHODNI – lubuskie, wielkopolskie, zachodniopomorskie Dawid Łagowski – Restauracja Destylarnia Pałac Mierzęcin Wellness& Wine Resort SZEF KUCHNI ROKU 2016 – REGION PÓŁNOCNY – pomorskie, kujawsko-pomorskie, warmińsko-mazurskie Artur Lachowicz – Restauracja Atmosphere Słupsk SZEF KUCHNI ROKU 2016 Robert Skubisz – Restauracja Amber Room Warszawa zdj. Poland 100 Best Restaurants Awards 2016 „Szef dla Młodych Talentów” to projekt wspierający przyszłych szefów kuchni, którzy stawiają swoje pierwsze kroki w karierze. Filarami, które składają się na program, są płatne staże w MAKRO oraz Miksery Kulinarne, czyli cykl spotkań edukacyjnych dla uczniów szkół gastronomicznych. Dla absolwentów szkół gastronomicznych MAKRO przygotowało trzymiesięczne, płatne staże. Przez dwa pierwsze miesiące stażyści będą uczestniczyć w warsztatach i praktykach organizowanych w ośmiu miastach: Warszawie, Krakowie, Trójmieście, Lublinie, Katowicach, Łodzi i Wrocławiu. Ostatni miesiąc poświęcony zostanie na szkolenia w trybie indywidualnym pod okiem szefa kuchni i trenera w stołecznej Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO, prowadzonej przez Pawła Serafina. 46 / Szef Kuchni Program stażowy daje możliwość gruntownego pogłębienia wiedzy produktowej, poznania nowoczesnych technik kulinarnych, ale także zasad prowadzenia biznesu gastronomicznego. Jednocześnie „Szef dla Młodych Talentów” jest odpowiedzią na zapotrzebowanie młodych ludzi szukających dodatkowych możliwości edukacji pogłębiających i rozszerzających to, czego mogą nauczyć się w szkole. MAKRO od wielu lat wsłuchuje się w głosy przyszłych adeptów sztuki kulinarnej, a realizowane przez firmę projekty edukacyjne przechodzą ewolucję tak, by jak najpełniej spełniały oczekiwania tych, którzy za kilka lat będą decydować o kierunkach branży kulinarnej. Pierwszym krokiem w rekrutacji do programu „Szef dla Młodych Talentów” jest przesłanie wypełnionej ankiety oraz odpowiedź na pytanie „Dlaczego chcę odbyć staż w MAKRO?”. Kandydaci zakwalifikowani do kolejnego etapu zmierzą się w kulinarnym konkursie, który ostatecznie wyłoni uczestników programu. Aplikować można poprzez stronę internetową makro.pl oraz pracuj.pl. W ramach „Szefa dla Młodych Talentów” organizowane będą również Sieć hurtowni MAKRO Cash&Carry Polska rozpoczyna program ,,Szef dla Młodych Talentów”. W ramach inicjatywy organizowane będą staże dla absolwentów szkół gastronomicznych oraz warsztaty kulinarne skierowane do uczniów i młodych kucharzy. warsztaty kulinarne skierowane do uczniów i młodych kucharzy, które poprowadzą znani i doświadczeni szefowie kuchni, będący laureatami Żółtego Przewodnika Gault & Millau. Pierwszy Mikser Kulinarny, zorganizowany specjalnie dla uczestników Mistrzostw Młodych Kucharzy 2016, poprowadził 18 listopada br. Paweł Oszczyk. Tematem przewodnim spotkania były ryby i owoce morza. Ścieżki rozwoju kariery kucharza zaprezentowała Dorota Minta z agencji doradztwa personalnego Chef Hunters. Misją Mikserów Kulinarnych jest edukacja, ale także umożliwienie młodzieży spotkania z najlepszymi polskimi szefami kuchni. Szczegółowe informacje o programie dostępne są na stronie makro.pl Szef Kuchni / 47 wydarzenia wydarzenia Mistrzostwa Młodych Kucharzy 2016 zdj. Agnieszka Ochniak na podium zespoły z Trójmiasta, Gor zowa Wlkp. or a z Warsz aw y W finale ogólnopolskiego konkursu kulinarnego „Mistrzostwa Młodych Kucharzy 2016”, który 21 października został rozegrany w Warszawie, na najwyższym podium stanął zespół z Trójmiasta – Tomasz Grota oraz Mikołaj Kobryń. Maciej Pisarek i Dariusz Serkis z Zespołu Szkół Gastronomicznych w Gorzowie Wielkopolskim zajęli II miejsce, zaś III przypadło młodym kucharzom z Warszawy – Maciejowi Małeckiemu i Michałowi Sosze. Konkurs zorganizowała firma MAKRO Cash & Carry Polska, a partnerstwo strategiczne nad projektem objął Żółty Przewodnik Gault & Millau Polska. IKA szczęśliwa dla Singapuru Jak co roku zadaniem zespołów w ramach finałów konkursu było przygotowanie w ciągu zaledwie 120 minut sześciu porcji dania głównego i deseru z produktów pochodzących z tzw. black box. Paweł Oszczyk, szef kuchni restauracji La Rotisserie i Szef Roku Żółtego Przewodnika Gault & Millau 2016, który przewodniczył obradom jury, podkreśla, że black box był w tej edycji konkursu wyjątkowo trudny. Jego zawartość i podstawowe produkty – w tym dziczyzna – mogły zaskoczyć. – Zadaniem młodych kucharzy była szybka analiza i zinterpretowanie na swój własny sposób tych produktów – mówi mistrz kuchni. To pokazało ich realną wiedzę. W porównaniu z mistrzostwami w 2015 roku stopień trudności był dużo wyższy. Wydaje mi się, że spora część uczestników poradziła sobie dużo lepiej niż w zeszłym roku. Cieszę się, widząc, że następuje postęp wśród młodzieży – dodał. Potrawy przygotowane przez uczestników konkursu oceniali członkowie jury, w którym poza Pawłem Oszczykiem zasiedli także: Justyna Adamczyk – redaktor naczelna 48 / Szef Kuchni Żółtego Przewodnika Gault & Millau, Witek Iwański – „Młody Talent” Żółtego Przewodnika Gault & Millau Polska 2015 oraz szef kuchni restauracji Aruana, Hotel Narvil Conference & Spa, Agata Wojda – ze stołecznej restauracji Opasły Tom, szefowa kuchni Roku 2015 Gault & Millau, Michał Bryś – szef kuchni restauracji L’Enfant Terrible, wyróżniony przez Gault & Millau tytułem Szefa Przyszłości w ostatniej edycji przewodnika, oraz Michał Kuter – szef kuchni poznańskiej restauracji „A nóż widelec”, nagrodzony przez Żółty Przewodnik tytułem najlepszego Szefa Kuchni Tradycyjnej 2016 roku. – Jury było pod wrażeniem poziomu umiejętności, które podczas konkursu pokazali młodzi adepci sztuki kulinarnej. Bardzo szybko wyłoniła się ścisła czołówka – komentuje Paweł Oszczyk. – Znalazło się w niej pięć zespołów i szczerze mogę powiedzieć, że przygotowali takie dania, pod którymi my, jurorzy, moglibyśmy się śmiało podpisać. Zaproponowali dania dopracowane, technicznie poprawne, bardzo dobre wizualnie, smakowo i kompozycyjnie. Laureaci pierwszego miejsca jako danie główne podali świetnie przygotowane mięso z sarny, borowiki i ziemniaka pieczonego w popiele. Jako propozycję deseru zwycięski zespół zaproponował, wychwalane przez Justynę Adamczyk, pączki z ricotty na sosie z suszonych śliwek z kawą oraz espumą. Na laureatów, oprócz prestiżowego tytułu „Mistrzów Młodych Kucharzy”, czeka możliwość odbycia tygodniowego stażu w restauracji Le Grenouille we francuskiej Bretanii. Będą trenować pod okiem Alexandra Gauthier, Szefa Roku 2016 francuskiej edycji Żółtego Przewodnika Gault & Millau. Dodatkowo mistrzowie otrzymali nagrody pieniężne – czek na zakupy w halach MAKRO. Tygodniowy staż w restauracji La Rotisserie pod okiem Pawła Oszczyka oraz bon na zakupy w halach MAKRO to nagrody dla laureatów II miejsca. Laureaci III miejsca odbędą tygodniowy staż w restauracji Aruana, której szefem kuchni jest Witek Iwański. Zespół otrzymał również bon na zakupy w halach MAKRO. Olimpiada Internationale Kochkunst Ausstellung IKA w Erfurcie okazała się szczęśliwa przede wszystkim dla reprezentantów Singapuru, którzy zdobyli złoto, otrzymując od jurorów 93,858 punktu na 100 możliwych. Druga lokata przypadła Finlandii, a trzecia Szwajcarii. Polscy zawodnicy przywieźli z Erfurtu srebro oraz brąz. Następna IKA już za cztery lata. Kulinarna olimpiada w Erfurcie to jedno z najbardziej prestiżowych wydarzeń tego typu na świecie. Pierwsza edycja imprezy miała miejsce w 1900 roku. Od tego czasu każde wydarzenie przewyższało kolejne pod względem atrakcyjności i wielkości. W tym roku, jak podają organizatorzy, wzięło w niej udział około 2000 kucharzy z sześciu kontynentów. W szranki stanęło 40 narodowych reprezentacji seniorów, 26 narodowych reprezentacji juniorów, 8 narodowych reprezentacji wojskowych, 20 drużyn cateringowych, 8 narodowych zespołów cukierniczych, 60 regionalnych zespołów i 150 zawodników indywidualnych. W trakcie trwania tegorocznej olimpiady kucharze z całego świata wykorzystali około 20 000 jaj, 1000 kilogramów mięsa, 1200 kilogramów ryb, 700 kilogramów ziemniaków oraz 4600 kg innych warzyw. O Erfurcie w tych dniach mówi się, że staje się mekką dla kucharzy i nie ma W trakcie trwania tegorocznej olimpiady kucharze z całego świata wykorzystali około 20 000 jaj, 1000 kilogramów mięsa, 1200 kilogramów ryb, 700 kilogramów ziemniaków oraz 4600 kg innych warzyw w tym przesady. Nigdzie indziej na świecie nie jest organizowane aż tak liczne zgromadzenie mistrzów sztuki kulinarnej i ich fanów. A tych do hal IKA przybywały tysiące. Wszystkie dania, prezentowane zwłaszcza na zimnych stołach, zostały dokładnie obfotografowane. Podobnie rzeźby powstałe podczas zawodów carvingowych. Bo IKA wyznacza trendy światowej gastronomii, które wkrótce pojawią się podczas innych konkursów i w najlepszych restauracjach. W k ategorii Narodow y Zespół Juniorów: Kadra Narodowa Kucharzy Juniorów – Polska – zdobyła srebrny i brązowy medal W k ategorii Dań Regionalnych: • Narodowa Reprezentacja Kucharzy Polskich – srebro • Consus – dyplom • Polish Army Team – dyplom W Carvingu: • Paweł Sztenderski – srebrny medal • Dominika Sadowska – srebrny medal • Grzegorz Gniech – brązowy medal Szef Kuchni / 49 wydarzenia wydarzenia • Mariusz Gachewicz – szef kuchni w Hotelu Zamek w Gniewie/Gniew gotowany w sous vide w temperaturze 44˚C 15 minut z grzybami lejkowca, • Krzysztof Gradzewicz – szef kuchni duszonymi z tymiankiem, szalotką oraz Hotel Kopernik/Olsztyn z musem z młodego szpinaku, gotowanego • Wojciech Dembowski – szef kuchni w cydrze jabłkowym; Banglob Catering/Gdynia • purée z chlorofilu, • Jacek Kempa – szef kuchni restauracji Kempa Smaków/Wrocław mięty kolendry yślę, że udało się obronić honor polskiej i werbeny; • Paweł Stawicki – szef kuchni restauracji gastronomii na arenie międzynarodowej Mercato w Hotelu Hilton/Gdańsk • warzywa i przybliżyć bogactwo naszej kuchni, (marchewka, • Daniel Zawalich – szef cukierni w Amber darów ziemi, lasów, jezior oraz przedstawić je pietruszka – Room/Warszawa w nowoczesnej aranżacji. Doskonale dobrana korzeń) gotowane • Jacek Majcherek – szef kuchni oprawa dań w każdym najdrobniejszym w maśle palonym restauracji Słowacki w Smart Hotelu/ szczególe, tj. stół prezentacyjny, porcelana, z czarną soczewicą, Gdańsk sztućce oraz naturalne elementy dekoracyjne, owinięte we włoską • Piotr Zawalich – z-ca szefa kuchni Hotel kapustę, gotowaną Mikołajki*****/Mikołajki dały srebrny efekt w niskiej temperaturze; • Andrzej Ławniczak – Pomorska Akademia Kulinarna/Gdańsk • kwaszona czerwona cebula Drużyna powróciła do kraju przede w zalewie z octu winnego i syropu z białego Więcej na: wszystkim bogatsza o srebrne medale, ale bzu i z gotowanym porem w maśle. www.kucharze.pl także o doświadczenia. W Erfurcie bowiem można zaobserwować trendy, którymi Członkowie druż yny: kierować się będzie światowa gastronomia • Robert Skubisz – szef kuchni Amber w ciągu najbliższych kilku lat. – Na Room/Warszawa olimpiadzie można było spotkać wielu • Tomasz wspaniałych ludzi, którzy swoją pasję do Milewski – szef ielki szacunek i podziękowania dla całego gotowania przenieśli na talerz w mistrzowski kuchni w Hotelu naszego teamu. Jestem ogromnie dumny, sposób. Ja uczyniłem tak samo. Cukiernictwo Mikołajki*****/ że mogłem pracować z najlepszymi to moja pasja, nie wyobrażam sobie robić Mikołajki i wspiąć się na szczyt kulinarnych wyróżnień. czegoś innego – mówi Daniel Zawalich, szef • Przemysław Udało się zdobyć srebrny medal, który ja cukierni w Amber Room. Miejmy nadzieję, Tworkowski – osobiście traktuję jak złoty że podczas kolejnej IKA ta sama pasja z-ca szefa kuchni poprowadzi polskich kucharzy po złoto. Stena Line Wśród dań olimpijskich Narodowej • Przemysław Reprezentacji Polskich Kucharzy, startującej Langowski – w kategorii dania regionalne, znalazły się szef kuchni restauracji Magiel w Hotelu m.in.: Almond/Gdańsk zacnego i walecznego grona kucharzy z całej Polski. Doświadczenia, jakie udało się nam zdobyć na tak szlachetnej imprezie międzynarodowej, na pewno zaprocentują w przyszłości. Nie ukrywam, że ostatnie miesiące były dla nas bardzo ciężkie. Bogaci srebrem! M Narodowa Reprezentacja Polskich Kucharzy zdobyła w Erfurcie srebrny medal w kategorii dania regionalne. Zadaniem Reprezentacji było przygotowanie czterech różnego rodzaju przekąsek typu finger food, o wadze 10-20 g każda. Regulamin określał, że dwie z nich powinny być przygotowane na zimno i podane na zimno, a dwie pozostałe przygotowane na gorąco i podane na zimno. Ponadto nasi kucharze przyrządzili dwa rodzaje starterów: gorące, w których wszystkie elementy były gorące, a wydane na zimno, oraz zimne, gdzie wszystkie elementy były zimne i wydane także na zimno. Co więcej, na stole dań regionalnych Narodowej realizacja programu cukierniczego, w którym do przygotowania był deser z czekoladą w roli głównej, deser z owocami, stanowiącymi pierwszoplanowy składnik, oraz deser własnego wyrobu, czyli zupełny freestyle! Kolejnym zadaniem cukiernika było przygotowanie talerza z czterema rodzajami czekoladek/pralinek o wadze 6-14 g każda. I podobno to właśnie one podbiły serca jury. Zmagania kucharzy z całego świata oceniało międzynarodowe jury, składające się z oficjalnie uznanych ekspertów kulinarnych. Warto wspomnieć, że przemarsz polskich drużyn wzbudził na tyle duże emocje o może czuć reprezentant Zespołu Regionalnej Reprezentacji Kucharzy Polski, wśród prasy i obserwatorów, że która po raz pierwszy w historii zdobyła srebro? Przede wszystkim dumę i nieskrywane ich zdjęcia znalazły się na czołówkach szczęście. Jestem bardzo dumny, że po raz gazet. Dobre humory kolejny byłem częścią tej drużyny, która już na i adrenalina nie etapie treningów i prób obrała jedną wspólną opuszczały naszych wizję, której przyświecał jeden cel – wrócić do zawodników także długo po starcie. Polski z medalem Pozwoliliśmy sobie wybrać fragmenty ich wypowiedzi, których udzielili już po Reprezentacji Polskich Kucharzy znalazło się powrocie do kraju. Robert Skubisz, szczegółowo zaaranżowane pięciodaniowe menu oraz uroczysty talerz owoców. Mogłoby szef kuchni restauracji Amber Room, przypomniał, że u źródeł przygotowań się wydawać, że to by było na tyle. A jednak do olimpiady leżała wspólna strategia to nie koniec wymagań, jakie stawiała przed opracowana przez drużynę. Trzeba było uczestnikami IKA. Drugą składową była C dopracować każdy szczegół, by osiągnąć spójną całość. – Przez kilka ostatnich miesięcy wraz z kolegami kucharzami spotykaliśmy się, aby ustalić wspólną strategię, jedną wizję, która miała być ideą przewodnią naszych potraw. Wygląda na to, że stawiliśmy czoła zadaniu i zarówno stół, który był równie ważny, co dania, które na nim prezentowaliśmy, oraz porcelana, stanowiły spójną całość, przez co dzieło naszej reprezentacji wyróżniło się na tle innych – ocenia Robert Skubisz. O sile wspólnej idei przekonuje także Piotr Stawicki. – Udowodniliśmy, że można zrealizować wspólny projekt zespołu składającego się z indywidualnych i kreatywnych szefów kuchni, opierając się przede wszystkim na wspólnym celu, bez rywalizacji – tylko praca w czystej postaci. Było to dla mnie niesamowite przeżycie, które zapisze się w mojej pamięci na długie lata. Natomiast Mariusz Gachewicz nie ukrywa, że: – Jako jeden z reprezentantów Narodowej Reprezentacji Kucharzy Polski w kategorii dania regionalne, biorący po raz drugi udział w IKA, mogę powiedzieć, że jestem dumny z ludzi, którzy stworzyli tak wspaniały i konstruktywny zespół. O tym, jak czasem trudno było stawić się na spotkanie drużyny i treningi, wspomina Jacek Majcherek. – Jestem szczęśliwy, iż mogłem być członkiem tak Krzysztof Gradzewicz W Piotr Zawalich zdj. www.papaja.pl Tomasz Milewski • sandacz marynowany na słodko i słono, 50 / Szef Kuchni Szef Kuchni / 51 zdj. Selgros Cash&Carry wydarzenia wydarzenia Wzorcownia w y r a finowa n a k uchni a w Pa bi a nic ach W Hotelu Fabryka Wełny uroczyście otwarto restaurację Wzorcownia – autorskiego miejsca znanego szefa kuchni Wiesława Bobera. Srebro i brąz Wzorcownia to nowość na kulinarnej mapie Pabianic, które ma szansę zaskarbić sobie sympatię nie tylko pabianiczan, ale wszystkich mieszkańców regionu łódzkiego. To nowoczesna restauracja zgodna z najnowszymi, kulinarnymi trendami. Krótka karta w dużej mierze oparta jest na świeżych, sezonowych produktach regionalnych zestawionych restaurację z najwyższej półki. Odpowiednią zarówno dla gości biznesowych, poszukujących miejsca na wytworną kolację, jak i dla rodzin z dziećmi mających ochotę na wyjątkowy, niedzielny obiad w gronie najbliższych – kończy Bober. Restauracja Wzorcownia jest częścią znajdującego się w centrum Pabianic kompleksu Fabryka Wełny, na który składa się m.in. czterogwiazdkowy hotel z rozbudowanym centrum konferencyjnym, bar Maszynownia z trzytorową kręgielnią czy najnowocześniejszy w regionie klub fitness Formownia. dla Polskiej Reprezentacji Kucharzy Juniorów na IKA w Erfurcie Polska Reprezentacja Kucharzy Juniorów, wspierana w tym roku przez nowego sponsora, osiągnęła najlepszy wynik w historii na Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie. Międzynarodowa Olimpiada Kulinarna, rozgrywana co cztery lata, jest jednym z najbardziej prestiżowych wydarzeń w branży gastronomicznej na świecie. – Nasza drużyna dzięki Transgourmet trenowała przed olimpiadą tak długo i intensywnie jak nigdy. Dzięki temu udało się nam osiągnąć tak doskonały wynik. Gdyby nie ogromne wsparcie Selgros Cash&Carry i Transgourmet, nie byłoby nas w Erfurcie. Firma zapewniła nam wspaniałe miejsce do treningów oraz wszystkie niezbędne do przyrządzania dań produkty – mówi Jarosław Uściński, prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni. Sponsor zapewnił młodym adeptom sztuki kulinarnej odpowiednie warunki do treningów w swojej Akademii Kulinarnej w Ożarowie oraz merytoryczne wsparcie ekspertów kulinarnych – Karola Lisińskiego i Krystiana Zalejskiego. Polska reprezentacja zdobyła medale w dwóch konkurencjach. W pierwszej młodzi kucharze stanęli przed zadaniem polegającym na przygotowaniu 60 trzydaniowych posiłków dla 60 osób. Z kolei w drugiej konkurencji drużyny musiały przygotować bufet jadalny. Perfekcja wykonania efektownych potraw dała naszym kucharzom srebrny i brązowy medal. 52 / Szef Kuchni – Jesteśmy bardzo dumni z sukcesów, Olimpijczycy ciężko trenowali które osiągnęliśmy w Erfurcie. Chcemy teraz w naszej Akademii Kulinarnej w Ożarowie powołać drużynę kucharzy seniorów, która Mazowieckim, doszkalając się w sztuce za dwa lata wystąpi na Pucharze Świata przyrządzania dań na zimno i ciepło. w Luksemburgu. Jesteśmy pewni, że dzięki W trakcie treningów zapewniliśmy ciężkiej pracy jesteśmy w stanie przywieźć drużynie juniorów doskonałe warunki stamtąd kolejne medale, a warto podkreślić, do pracy w naszym bogato wyposażonym że dotychczas jeszcze nam się to nie udało – studiu kulinarnym oraz stały dostęp do powiedział Jarosław Uściński. świeżego mięsa, ryb i owoców morza, Osiągnięcia polskiej reprezentacji warzyw i owoców oraz wielu innych w Erfurcie to także sukces doradców produktów – mówi Karol Lisiński, kulinarnych firmy sponsorującej, którzy menedżer Centrum Doradztwa Kulinarnego spędzili z drużyną wiele godzin na Transgourmet i Selgros Cash&Carry, Polskiej przygotowaniach do olimpiady. Reprezentacji Kucharzy. – Wspólnie z Ogólnopolskim esteśmy bardzo dumni z sukcesów, Stowarzyszeniem które osiągnęliśmy w Erfurcie. Szefów Kuchni Chcemy teraz powołać drużynę kucharzy i Cukierni seniorów, która za dwa lata wystąpi pomogliśmy na Pucharze Świata w Luksemburgu reprezentacji kucharzy juniorów w przygotowaniach do imprezy. J Jarosław Uściński w ciekawy, nieszablonowy sposób, tak charakterystyczny dla Bobera. Lokal wita gości kartą „Dary Lasu”, racząc ich między innymi carpaccio z sarny, consome z bażanta czy polędwicą z jelenia. – Wzorcownia powstała z mojej pasji do tworzenia i z miłości do jedzenia – komentuje otwarcie restauracji Wiesław Bober. – Będzie miejscem poszukiwania nowych smaków, które z przyjemnością zaprezentuję gościom. Poza szefem kuchni za wyjątkowe doznania estetyczne i kulinarne odpowiedzialny będzie młody i dynamiczny zespół z doświadczeniami m.in. w międzynarodowych restauracjach wyróżnionych prestiżowymi gwiazdkami Michelin. – Budujemy wyjątkową Szef Kuchni / 53 wydarzenia wydarzenia Szefowie na kongresie, Tomasz Łagowski zwycięzcą cz y l i in t e gr ac ja i w iedz a Największe do tej pory zorganizowane spotkanie szefów kuchni i kucharzy odbyło się 12 października w Centrum Targowo-Kongresowym MT Polska w Warszawie. A mowa o Kongresie Szefów Kuchni, który zgromadził 1210 uczestników, zaskakując tym samym nie tylko odwiedzających, ale przede wszystkim organizatorów! Podczas Kongresu odbył się wyczekiwany przez kucharzy panel tematyczny z udziałem Jarosława Uścińskiego, Jarosława Walczyka, Jean Bosa, Michała Molendy, Rafała Wronki i Roberta Głydy na temat „różnic w kuchni tradycyjnej i nowoczesnej”. Zastanawiano się, czy stosować molekuły, czy bardziej skupić się na tradycyjnych technikach oraz jak powinna wyglądać kuchnia na światowym poziomie. Inspirujący wykład wygłosił Generał Roman Polko – o pozycji lidera w dzisiejszym świecie. Gościem honorowym była Pani prezydentowa Anna Komorowska, która opowiedziała, jak polską kuchnię odbierały elity rządzące najważniejszych państw świata. Promowała również swoje dwie książki, wydane wspólnie z najwybitniejszymi polskimi szefami kuchni i cukiernikami. Annie Komorowskiej towarzyszył maestro czekolady Janusz Profus. Podczas Kongresu Szefów Kuchni dostępna była również „Strefa Dostawców”, w której odbywały się liczne pokazy i degustacje, a także prezentacje produktowe firm sponsorskich. Partnerem strategicznym wydarzenia była firma Selgros Cash&Carry oraz Transgourmet. Wiemy już, że sukces pierwszej edycji Kongresu Szefów Kuchni gwarantuje, że szefowie spotkają się za rok! Kongres miał formę zamkniętą. Uczestniczyć w nim mogły jedynie osoby wcześniej zarejestrowane i zaakceptowane przez organizatora. Udział w wydarzeniu dla szefów kuchni był bezpłatny. Mis t r z os t w K ul in a r n ych im. H a nn y Sz y m a ndersk ie j Podczas Targów WorldHotel 2016 w Warszawie odbył się finał pierwszej edycji Mistrzostw Kulinarnych im. Hanny Szymanderskiej organizowany przez Kubę Korczaka. Do udziału w mistrzostwach wybrano dwunastu szefów kuchni z całej Polski. Kucharze sięgnęli po niezwykle zróżnicowane produkty pochodzące z różnych regionów kraju. Oceniało ich jury w składzie: Joanna Jakubiuk, Monika Kucia, Agata Wojda, Krzysztof Szulborski, Maciej Barton, profesor Jarosław Dumanowski oraz Kuba Korczak, a członkiem honorowym był Kurt Sheller. Zwycięzcą Mistrzostw został Tomasz Łagowski, szef kuchni warszawskiej restauracji „The One”, który przygotował comber i ozór z jagnięciny podhalańskiej z redykołką, wędzoną suską sechlońską, purée z kurek i moreli podane z niepaloną kaszą gryczaną. Pierożki wonton z karpiem milickim w towarzystwie emulsji z dzikich ptaków, krakersa pieprzowego oraz musu borowikowego uwiodły podniebienia jurorów, którzy autorce dania, Julii Sawickiej, przyznali drugie miejsce. Trzecie miejsce zajął Michał Żulewski z Bistro Klonowica z Torunia za confitowaną nogę z gęsi podaną na purée z pietruszki i pieczonego jabłka, ze śliwką, głogiem, piernikiem toruńskim i cydrem. zdj. Agata Dąbrowska-Maciąga Podczas Kongresu można było wysłuchać wielu interesujących wykładów, a wśród nich: • „Jak sprawnie zarządzać zespołem, by przyczynić się do sukcesu szefa kuchni?” – Marty Baraniak-Wiśniewskiej, • „Jak kontrolować food cost i zarządzać zapasami” – Piotra Rogowskiego, • „Jak uniknąć spadku zysków i braku klientów? Jakie są najczęściej popełniane błędy w polskich restauracjach?” – złote zasady Anny Dębskiej, • „Jak budować i wzmacniać własną markę poprzez LinkedIn?” – Moniki Kaznowskiej i Natalii Kamińskiej. materiały prasowe Sasal Public Relations, autor: Sebastian Rudnicki. Kongres powstał z myślą o integracji środowiska, lepszej wymianie doświadczeń oraz zapewnieniu szefom kuchni jak najwyższej jakości wiedzy merytorycznej. Mimo iż od kilku lat organizowane są w Polsce spotkania przedstawicieli branży gastronomicznej, to jednak żadne z nich nie może równać się pod względem frekwencji z tym, które odbywało się równolegle z targami World Hotel. 54 / Szef Kuchni Szef Kuchni / 55 wydarzenia wydarzenia I Kulinarne Mistrzostwa Polski kulinarnej (danie: polędwiczka wieprzowa; boczek glazurowany; kawior kawowy). Tomasz Iwan i Mateusz Borek przyznali dodatkowo swoją nagrodę specjalną – piłkę z meczu eliminacji Mistrzostw Świata Polska – Armenia, który odbył się w przeddzień konkursu, z podpisami wszystkich piłkarzy polskiej reprezentacji. Otrzymała ją Aleksandra Siekierko, która swoim daniem podbiła podniebienia obu jurorów. by Rober t Sowa roz s t r z ygnię t e! Finaliści I edycji Kulinarnych Mistrzost w Polski: • Paweł Laśkiewicz – Hotel Bohema, Bydgoszcz (1 miejsce, Kulinarny Mistrz Polski 2016) • Grzegorz Miśta – Hotel Fabryka Wełny ****, Pabianice (2 miejsce) • Aleksandra Siekierko – własna działalność, Warszawa (3 miejsce, nagroda specjalna) • Marek Ciureja – restauracja „Między Wierszami”, Gorzów Wielkopolski • Bartosz Kwiatkowski – Enoteka Pergamin, Kraków • Łukasz Dobrowolski – szef kuchni w firmie Gastro-Szmidt, Podczas World Hotel odbyły się I Kulinarne Mistrzostwa Polski. W walce o zaszczytny tytuł udział wzięło dwunastu kucharzy wyłonionych w preselekcjach, a wśród nich zarówno uczniowie szkół gastronomicznych, jak i zawodowi kucharze. Imprezę prowadził Robert Sowa – pomysłodawca konkursu oraz Paweł Pochwała. Warszawa • Piotr Pyczot – restauracja „Carska”, Białowieża • Tomasz Soczumski – restauracja „Żółty Słoń”, Kielce • Sebastian Szostak – Stary Browar, Kościerzyna • Mateusz Zawojski – Mała Polana Smaków, Warszawa • Karolina Sobieraj – Technikum Gastronomiczno-Hotelarskie nr 1, Warszawa • Łukasz Floriańczyk – uczeń/stażysta na zdjęciu: danie Tomasza Soczumskiego Ewa Rządkowska i Michał Iwaniuk l aur e ata mi mis t r z o s t w c uk ier nicz ych B e s t Pa s t ry Chef 56 / Szef Kuchni Małgorzata Ohme, Zygmunt Chajzer, Tomasz Iwan, Mateusz Borek, Agustin Egurrola i Tomasz Olejniczak, oceniało przede wszystkim smak przygotowanej potrawy. Jerzy Pasikowski, przewodniczący jury, nie miał najmniejszych wątpliwości, kto powinien znaleźć się na podium. Najwyższe miejsce zajął Paweł Laśkiewicz. Dwudziestolatek z Bydgoszczy, pracujący w Hotelu Bohema, który w tym roku już dwukrotnie stawał na podium konkursów kulinarnych, zajmując drugie miejsce. Czym zachwycił jury? – Przygotowałem polędwiczkę wieprzową marynowaną w oliwie truflowej z dodatkiem pasty polecanej przez Jerzego Pasikowskiego. Dodałem boczek konfitowany trzy godziny w oleju, podsmażony, pasztecik z wątróbki wieprzowej i ślimaków, purée z kasztanów, sos z czarnego bzu, jeżyny i pieprzu i kalafior zamknięty w kulce oraz żel ze śliwki i kawy, chipsy z migdałów i mąki owsianej – pochwalił się zwycięzca. Na drugim miejscu znalazł się Grzegorz Miśta – kucharz restauracji Hotelu Fabryka Wełny z Pabianic (danie: polędwiczka wieprzowa; purée z kalafiora, gruszki i kajmaku; sos jeżynowo-kawowy; ślimak marynowany w ziołach; dynia piżmowa confit). Trzecie miejsce zajęła Aleksandra Siekierko, dwudziestoletnia adeptka sztuki Podczas targów World Hotel w Warszawie odbyła się premiera mistrzostw cukierniczych Best Pastry Chef pod przewodnictwem Tomasza Dekera. Uczestnikami konkursu były osoby związane z branżą gastronomiczną, dla których cukiernictwo to nie tylko praca, ale też i pasja. W tym roku zawodnicy musieli zmierzyć się z tematem „Polskich produktów regionalnych” i w ciągu 2,5 godziny przygotować dwa identyczne torty deserowe, jednopoziomowe oraz deser na talerzu, wykorzystując obowiązkowe produkty do wyboru: rokitnik, czarny bez, tarnina, poziomka lub żurawina. Cukiernicze arcydzieła oceniane były przez profesjonalne jury w składzie: Bożena Sikoń-Wojtal, Iwona Niemczewska, Paweł Mieszała oraz Michał Doroszkiewicz, Patryk Szczepański. Pierwsze miejsce zdobyła Ewa Rządkowska i Michał Iwaniuk z Czekolada Café w Warszawie. Drugie miejsce wywalczyli Mariusz Górecki i Jurii Gorobczyszyn z restauracji Cucina w Poznaniu, a trzecie Maciej Pięta i Ryszard Wawrzyniak z Kachlicki Cukiernia. informacja prasowa Uczestnicy konkursu mieli 45 minut, żeby przygotować dwanaście talerzy degustacyjnych, a przy tym wykazać się kreatywnością, oryginalnością smaku oraz wysoką estetyką podania. Finalny efekt oceniało zarówno jury profesjonalne, jak i degustacyjne. Szefowie kuchni, w tym: Jerzy Pasikowski, Wiesław Bober, Andrzej Polan, Grzegorz Łapanowski i Tomasz Jakubiak, koncentrowali się na aspektach związanych z organizacją pracy, techniką wykonania i rzecz jasna na efekcie końcowym, zarówno w kwestii walorów smakowych, jak i estetyki podania. Jury degustacyjne, w którym znaleźli się: Szef Kuchni / 57 Biblioteka Szefa Kuchni „Gastronomia molekularna” w ed ł ug Ł uk a sz a Konik a Warsaw Gastro Show now e św ię t o k ul in a r ne n a d W is ł ą Pierwsze międzynarodowe targi Warsaw Gastro Show 2016, które odbyły się w dniach 27-29 października na Warsaw Expo w Nadarzynie k. Warszawy, zgromadziły około 300 wystawców. Wydarzeniu towarzyszyły liczne pokazy sztuki kulinarnej i konkursy dla profesjonalistów i amatorów gotowania. zdj. Selgros Cash&Carry W trakcie targów odbył się Puchar Polski Szkół Gastronomicznych „Uczeń na medal”, któremu patronowali Selgros Cash&Carry i Transgourmet oraz Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni. Najlepszym spośród adeptów sztuki kucharskiej okazał się Maciej Warzecha z Zespołu Szkół Gastronomicznych przy ulicy Poznańskiej w Warszawie. Na wszystkich pragnących zgłębiać kulinarną wiedzę na Warsaw Gastro Show czekała specjalna strefa edukacyjna. Uczniowie szkół gastronomicznych pod okiem profesjonalistów mogli wziąć udział w szkoleniach z zakresu techniki kulinarnej oraz zarządzania gastronomią. – Byliśmy jednym ze sponsorów Pierwszego Pucharu Polski Uczniów Szkół Gastronomicznych. Uważam, że poziom konkursu był bardzo wysoki. Zawodnicy pokazali na talerzach wiele tekstur, a w pracy wykorzystywali różnorodne elementy i techniki – mówi Karol Lisiński, menedżer Centrum Doradztwa Kulinarnego Transgourmet i Selgros Cash&Carry, juror konkursu. Targi odwiedziła reprezentacja Polski juniorów, która na zakończonej 25 października Kulinarnej Olimpiadzie w Erfurcie zdobyła srebrny i brązowy medal. Podczas Warsaw Gastro Show 2016 odbył się także finał konkursu BlogerChef, innowacyjnego projektu skierowanego do blogerów kulinarnych. Blogerzy musieli wykazać się dużą kreatywnością, 58 / Szef Kuchni ponieważ czekały na nich zadania z dziedziny kuchni fusion. Zwyciężczynią została Małgorzata Ostrowska, właścicielka bloga „To, co kocham”. Warsaw Gastro Show 2016 to pierwsza edycja nowej inicjatywy targowej. To wydarzenie skierowane do profesjonalistów, ale także do osób planujących działalność w branży spożywczej, hotelarstwie i gastronomi, które chcą podnieść swoje kompetencje. Podczas trzydniowej imprezy nie zabrakło także interesujących spotkań, pokazów i warsztatów z najznakomitszymi postaciami świata gastronomii m.in. Ewą Wachowicz, Anną Starmach, Karolem Okrasą, Kevinem Aistonem. Samego autora nie trzeba nikomu przedstawiać. Jako szef kuchni we wszystkich obiektach hotelowo-restauracyjnych oraz placówkach rehabilitacyjnych należących do Uzdrowiska Konstancin-Zdrój S.A., w tym we wspomnianym Hotelu Eva Park Life&SPA, na co dzień potwierdza kunszt świetnego kucharza i propaguje tradycyjną polską kuchnię z dozą kuchni molekularnej. – Swoją przygodę z kuchnią molekularną rozpocząłem kilka lat temu w Wielkiej Brytanii, gdzie uczestniczyłem w jej pokazie. Zafascynowany, zdumiony i nieco przestraszony byłem tym, co działo się na moich oczach, a później na moim języku i podniebieniu – znalazłem się w kulinarnym raju. Raju, który sam chciałem odkrywać, smakować i bliżej poznawać. I tak też się stało. I po latach zgłębiania tajników molekularnej kuchni zdecydowałem się napisać tę książkę – powiedział autor podczas spotkania prowadzonego przez Jacka Krawczyka ze Smarten PR. Rozmowa przebiegała bardzo swobodnie, niejednokrotnie bawiąc publiczność anegdotami. Na premierze pojawili się znani szefowie kuchni jak Robert Sowa, Jarosław Walczyk – prezes Klubu Szefów Kuchni, Giancarlo Russo i inni blisko związani z branżą gastronomiczną. „Przyprawy” E wa M a l ik a Sz yc-Juchnow icz Wydawnictwo Pascal (2016 r.) Królowa smaku, królowa przypraw, bo inaczej o niej powiedzieć nie można, napisała książkę, której treść zadziwi pewnie niejednego czytelnika. Ewa Malika Szyc-Juchnowicz dowodzi w niej, że sekret smaku tkwi w umiejętności łączenia. Jej książka jest prawdziwa i tchnąca ciepłem jak historia życia i wiedza oparta na doświadczeniu, którymi dzieli się z czytelnikami. „Przyprawy” to lektura dla wszystkich pasjonatów gotowania i poszukiwaczy smaków. Premiera książki znanego szefa kuchni odbyła się 25 października 2016 roku w Hotelu Eva Park Life&SPA w Konstancin-Jeziornie. Specjalnie na tę okazję Łukasz Konik wraz ze swoim zespołem przygotował wykwintne menu, w którym zaistniały potrawy serwowane na co dzień w restauracji „Przedwiośnie”, jak również znalazło się w nim kilka potraw z książki. – „Gastronomia molekularna” jest książką zarówno dla profesjonalistów, którzy stawiają pierwsze kroki w kuchni cząsteczkowej, jak i amatorów, którzy mogą z jej pomocą pobawić się w nieco inne gotowanie. Chciałbym również, aby zmieniło się myślenie Polaków o kuchni molekularnej. To nie są tylko pianki i dużo dymu, ale mnóstwo możliwości wydobywania smaków czy zamiany konsystencji. W kuchni molekularnej nie ma ograniczeń, a jedyne, co nas powstrzymuje, to nasza wyobraźnia kulinarna – dodał Łukasz Konik. „Księga kulinarna Podlasia” A r l e ta Ż y nel Benkowski Publishing (2016 r.) W listopadzie w księgarniach pojawi się długo oczekiwania książka szefowej Arlety Żynel, która zebrała i połączyła w jedno oryginalne wydanie przepisy różnych nacji zamieszkujących Podlasie. W „Księdze kulinarnej Podlasia” znajdziemy kuchnię białoruską, ukraińską, litewską, żydowską, tatarską i na końcu podlaską. Każdy taki rozdział składa się z około dziesięciu oryginalnych przepisów: na przystawki, zupy, dania na gorąco oraz desery. Szef Kuchni / 59 Materiały: Smarten PR zdj. Selgros Cash&Carry, Transgourmet zdj. Selgros Cash&Carry wydarzenia „Pierny” jeleń z sosem sechlońskim autor: Paweł Salamon poda n y z z a piek a n y m pa s t er n a k iem i pr a ż on y m ja b ł k iem Składniki: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 700 g combru z jelenia 100 g łopatki wieprzowej 1 pęczek włoszczyzny piernik toruński 100 g wiśni 3 korzenie pasternaka 2 szalotki 4 jabłka 50 g susek sechlońskich 50 g palonej kaszy gryczanej 4 jaja 300 ml śmietanki 30 proc. 100 g bryndzy podhalańskiej 100 ml mleka 250 g masła extra 100 ml oleju rydzowego 100 ml wódki ziołowej 300 ml czerwonego wina stołowego 100 ml białego wina stołowego 50 g miodu wrzosowego przyprawy podstawowe świeże zioła prażone pestki dyni do posypania Sposób przygotowania: 1. Wcześniej zamarynowany comber lekko obsmażamy, a następnie obtaczamy francuskim farszem. Farsz sporządzony z łopatki, piernika oraz przypraw. 2. Przygotowany comber wstawiamy do pieczenia, kontrolując temperaturę. 3. Z plastrów pasternaka, kaszy oraz sera sporządzamy zapiekankę. 4. Jabłka kroimy w kostkę i delikatnie prażymy, a następnie łączymy z żurawiną. 5. Sos ciemny: przyrządzić jasny karmel z czerwonym pieprzem i szalotką, dodać ocet sherry oraz czerwone wino, redukować do połowy objętości, dodać wywar, kawę oraz suska i ponownie zredukować. 6. Doprawić do smaku. 7. Przecedzić. 8. Przed wydaniem łączymy z palonym masłem. 9. Drugi sos klasyczny holenderski z naparem z sosny. 10.Prażymy kaszę gryczaną i łączymy z opalonymi pistacjami – puder. 11.Prezentacja: na talerzu wykładamy krążki zapiekanki, sos holenderski. 12.Comber dzielimy na dwie części. 13.Do prezentacji potrawy używamy świeżych ziół.
