Przepisy Kasia Daniłowicz120 B

PRZEPISY
Autor: Kasia Daniłowicz
Biodrówka jagnięca, tortellini z krabem i krewetkami, kawior z bakłażana

Biodrówka jagnięca
1 biodrówka jagnięca / sól / pieprz
Biodrówkę doprawić solą i pieprzem. Smażyć od strony skóry od zimnej patelni. Następnie wstawić
patelnię do pieca nagrzanego do 170 st. C. Piec około 10-12 minut. Po wyjęciu z pieca obrócić skórą
do góry, odłożyć na kratkę na około 5-7 minut, aby mięso odpoczęło, pokroić.

Tortellini z krabem i krewetkami
Składniki ciasta na pastę: 250 g semoliny / 2 jajka / 4 żółtka / 1 łyżka oliwy z oliwek / sól / mąka
Jaja roztrzepać z żółtkami, oliwą i szczyptą soli. Połączyć z przesianą mąką, wyrobić ciasto. Zawinąć
w folię, odstawić do lodówki na minimum 12 godzin.
Składniki farszu: 100 g mięsa z kraba / 150 g krewetek / 80 g łososia / 40 ml śmietanki / 1 pęczek estragonu / 1
pęczek bazylii / sól / pieprz
Krewetki obrać, odciąć głowy, usunąć przewód pokarmowy, drobno pokroić. Mięso kraba posiekać.
Łososia (bez skóry i ości) zblendować ze śmietanką. Posiekać estragon i bazylię. Wymieszać wszystkie
składniki farszu, doprawić solą i świeżo mielonym pieprzem.

Kawior z bakłażana
2 bakłażany / 1 główka czosnku / 4 gałązki rozmarynu / 2 łyżki crème fraîche / sól / pieprz
Bakłażany przekroić wzdłuż, główkę czosnku – w poprzek. Natrzeć połówki bakłażana czosnkiem, na
każdą położyć gałązkę rozmarynu. Zawinąć połówki bakłażana w folię aluminiową, piec w
temperaturze 160 st. C do miękkości. Gdy przestygną, wyciągnąć z folii, usunąć gałązki rozmarynu,
łyżką wyskrobać wnętrze bakłażanów (bez skóry). Przełożyć do miski, dodać crème fraîche, lekko
zblendować, doprawić solą i pieprzem.
Kaczka i przegrzebki, purée z orzeszków ziemnych, kalafior curry

Kaczka i przegrzebki
1 pierś kaczki / 6 przegrzebków / oliwa z wytłoczyn / masło
Pierś z kaczki oczyścić, doprawić solą, smażyć od zimnej patelni od strony skóry. Gdy tłuszcz się
wytopi, przełożyć do pieca, piec w temp. 170 st. C około 4 minut, po wyjęciu z pieca zostawić na
kratce do odpoczęcia na 3 minuty. Przegrzebki wyjąć z muszli, oczyścić, smażyć na mocno
rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron. Pod koniec smażenia doprawić solą, dodać zimne masło, polać
powstałą pianą, odsączyć na papierowym ręczniku.

Purée z orzeszków ziemnych
500 g orzeszków ziemnych prażonych (bez łupiny) / oliwa z wytłoczyn / 200 g cebuli białej / 1 l bulionu
warzywnego / curry / sól / pieprz cayenne
Cebulę obrać, posiekać, usmażyć na oleju na złoto. Dodać orzeszki, przesmażyć, dodać curry,
wymieszać, zalać bulionem. Gotować około 40 minut, aż orzeszki będą miękkie. Zblendować w
Thermomixie na gładkie purée, doprawić solą, pieprzem cayenne i curry do smaku. Przetrzeć przez
drobne sito.

Kalafior curry
1 kalafior / 300 ml octu winnego białego / 500 ml wody / 200 g cukru trzcinowego / 20 g gorczycy / 20 g curry /
sól
Składniki marynaty połączyć, zagotować, gotować około 5 minut. Kalafiora podzielić na małe
różyczki, wrzucić do gotującej marynaty, gdy ponownie zawrze, zestawić z ognia, schłodzić.
Do wykończenia: demi glace / szczypiorek / plastry rzodkiewki
Ośmiornica, chorizo, purée ziemniaczane z sepią, podsuszane pomidorki,
salsa verde

Ośmiornica
1 ośmiornica (2+) / 1 seler naciowy / 2 marchewki / 1 główka czosnku / 2 cebule / 2 chili / oliwa z wytłoczyn /
olej chorizo
Ośmiornicę umyć, warzywa obrać i niezbyt drobno pokroić. Przełożyć wszystko do worka vacuum z
500 ml wody. Zamknąć próżniowo, gotować 4-4,5 godziny w temperaturze 82 st. C. Schłodzić, wyjąć
ośmiornicę z worka (warzywa wyrzucić, powstały wywar zachować), odciąć macki, oczyścić z błon.
Smażyć na rozgrzanym oleju, pod koniec dodać 2 łyżki oleju chorizo.

Chorizo
2 hiszpańskie chorizo / 200 ml oleju słonecznikowego / 1-2 chili
Chorizo pokroić w kostkę. Kostkę zachować, ścinki posiekać drobno, przełożyć do garnka. Dodać
posiekane chili i olej, powoli podgrzewać, aż chorizo zacznie skwierczeć. Odstawić, najlepiej do
następnego dnia. Zlać klarowny olej znad osadu. Przed podaniem kostki chorizo lekko podgrzać w
piecu.

Purée ziemniaczane z sepią
500 g ziemniaków / 60 ml śmietanki 30% / 50 g masła / 1 łyżka sepii / sól
Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, ugotować we wrzącej, osolonej wodzie. Odcedzić, przetrzeć
przez sito, dodać rozpuszczone i wymieszane ze śmietanką masło oraz sepię, wymieszać.

Podsuszane pomidorki
20 pomidorków koktailowych (różne kolory) / cukier puder
Pomidorki sparzyć we wrzątku kilka sekund, schłodzić w wodzie z lodem, obrać ze skórki. Przełożyć na
matę silikonową, oprószyć cukrem pudrem, suszyć w piecu nagrzanym do 90 st. C około godziny.

Salsa verde
3 pęczki zielonej pietruszki / 1 pęczek kolendry / 50 g suchego chleba pszennego / 100 ml oliwy z oliwek / 100 ml
oliwy z wytłoczyn / 50 ml octu białego winnego / 2-3 fileciki anchois / 30 g kaparów / 3 ząbki czosnku / sok z
cytryny / sól / pieprz
Kolendrę i pietruszkę umyć, osuszyć, oberwać z listków. Listki przełożyć do Thermomixa, dodać resztę
składników, zmiksować (niezbyt gładko, konsystencja pesto). Doprawić solą, pieprzem i sokiem z
cytryny.
Do wykończenia: Musztardowiec / emulsja pomidorowa