możliwość kupowania PSP
Transkrypt
możliwość kupowania PSP
14 NIEZBĘDNIK PIWOWARA Słody – przegląd i klasyfikacja W tym artykule postaramy się przybliżyć różne rodzaje słodów dostępne w polskich sklepach piwowarskich i ich zastosowanie w piwowarstwie domowym. Postaramy się też pogrupować je pod kątem wpływu na smak piwa. W recepturach składniki zwykle można rozdzielić na dwie grupy. P ierwsza to słody podstawowe, stanowiące lwią część zasypu na dane piwo, z nich powstaje większość cukrów i „ciała” piwa. Słody podstawowe dostarczają także enzymów do konwersji skrobi na cukry prostsze. Druga grupa to słody specjalne, które stanowią „przyprawę” do smaku piwa i zwykle występują w ilościach kilku, kilkunastu procent zasypu. Słody specjalne prawie nie zawierają skrobi i wtedy w zasadzie nie muszą być zacierane – wystarczy je namoczyć w gorącej wodzie, aby wyekstrahować komponenty smakowe. Na charakter słodu mocno wpływa miejsce jego pochodzenia, czyli słodownia, która go wyprodukowała. W Polsce mamy w ciągłej sprzedaży produkty z dwóch znakomitych słodowni: Weyermann® z Niemiec i Castle Malting (Malterie du Château) z Belgii. Oferują one bardzo szeroki wachlarz słodów podstawowych i specjalnych. W jednym ze sklepów są też dostępne słody typowo brytyjskie z małej słodowni angielskiej Warminster. W różnych sklepach są też dostępne produkty polskich słodowni Strzegom i Soufflet, ale oferują one tylko słody podstawowe i parę słodów karmelowych. Jeśli sami szukamy okazji do nabycia słodu bezpośrednio od producenta, musimy pamiętać, że w przeciętnej słodowni pracującej na potrzeby dużych browarów możemy zakupić tylko słód pilzneński, czasem jeszcze monachijski i pszeniczny, rzadziej 2–3 słody karmelowe. Jest zaledwie kilka rodzajów słodów podstawowych: • Pilzneński – standardowy jasny słód podstawowy, lekko słodowy i słodki na swój własny, charakterystyczny sposób. • Pale ale – nieco ciemniejszy od pilzneńskiego, daje nieco więcej posmaków tostowych, „ciasteczkowych”, jest też lepiej zmodyfikowany, lepiej przystosowany do zacierania infuzyjnego. Podobno najlepsze słody pale ale powstają z jęczmienia odmiany Maris Otter, dlatego często ta nazwa bywa synonimem słodu pale ale. Możemy się też zetknąć (głównie w literaturze) z ciemniejszą odmianą słodu pale ale zwaną słodem Mild. • Wiedeński, monachijski – słody ciemniejsze niż pilzneński, suszone w wyższej temperaturze, są dość podobne do siebie, różnią się nieco kolorem (wiedeński jest jaśniejszy). Te słody wprowadzają do smaku piwa więcej melanoidyn, czyli posmaków chlebowych, tostowych, słodowych. Smak piwa staje się gładszy i bogatszy, zwiększa się treściwość piwa, a barwa staje się ciemniejsza. Jeżeli chodzi o słód monachijski, często występuje on w dwóch odmianach: jasnej i ciemnej. Z mojego doświadczenia wynika, że lepiej jest używać odmian ciemniejszych, o barwie ok. 20 EBC, dają one więcej charakteru, szczególnie w piwach, gdzie słód ten nie stanowi większości zasypu, a jest dodawany tylko jako „przyprawa”. Słód monachijski jest stosunkowo mało aktywny enzymatycznie, wprawdzie możliwe jest zrobienie piwa ze 100% słodu monachijskiego, ale zacieranie będzie przebiegało z trudem, warto wtedy wydłużyć czas zacierania i nie wolno do takiego piwa dodawać wielu dodatków niesłodowanych. • Osobna grupa to słody podstawowe występujące tylko w „pszenicznych” piwach: słód pszeniczny, żytni, a także słody z bardziej „egzotycznych” odmian pszenicy: orkiszowy, płaskurka itd. Słody pszeniczne można też dodawać w niewielkich ilościach do każdego piwa, dla polepszenia piany i treściwości piwa, ryzykujemy jednak wtedy lekkie zmętnienie (słody pszeniczne zawierają więcej białek niż jęczmienne). Słód żytni daje nieco inny efekt niż słód pszeniczny, daje posmaki bardziej wytrawne, ziemiste, kwaskowe, jabłkowe. Jest on podstawowym składnikiem piw żytnich Roggenbier, a w niewielkich ilościach daje ciekawe efekty w piwach pszenicznych. Dobór słodów podstawowych pochodzących od różnych producentów jest dość dowolny, a zamienniki można stosować bez ograniczeń. Te rodzaje słodu są produkowane masowo, słodownie się w nich specjalizują, a sklepy piwowarskie zawsze starają się zakupić słód z partii dobrej jakości. Dzięki temu słody dostępne dla piwowarów domowych mają jakość Palarki bębnowe. Słodowanie w Bambergu. Namaczanie jęczmienia. Słodownie Jeżeli tylko mamy odpowiednio dużo miejsca na magazynowanie surowców, lepiej jest kupować słody w dużych ilościach z tej samej partii (słody podstawowe na worki, słody specjalne na kilogramy), aby zapewnić sobie przez dłuższy czas powtarzalne rezultaty w warzeniu. Słody podstawowe Foto: www.weyermann.de, Ziemowit Fałat Tekst: Piotr Wypych