w numerze: mIeSzAnKI PIeCzYwA FunKCJOnALneGO

Komentarze

Transkrypt

w numerze: mIeSzAnKI PIeCzYwA FunKCJOnALneGO
piekarnie
5(30)
CUKIERNIE
LODZIARNIE
gastronomia
N A K Ł A D 6 0 0 0 EG Z . / m a j 2013/
w numerze: MIESZANKI PIECZYWA FUNKCJONALNEGO
WYDARZENIA
POLSKIE ELIMINACJE
WORLD CHOCOLATE MASTERS 2013
MARKETING I ZARZĄDZANIE
CZEGO KONSUMENT
NIE PRZECZYTA ?
MARKETING I ZARZĄDZANIE
BIZNES W GALERIACH.
CZY TO SIĘ OPŁACA ?
– POLSKIE DOBRO
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA
DZIELĄ RÓWNO I DELIKATNIE
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA
JAK UMYĆ DOKŁADNIE,
A PRZY TYM OSZCZĘDNIE
DODATKI I SUROWCE
JEDEN KREM - WIELE ZASTOSOWAŃ
DODATKI I SUROWCE
BEZPIECZNE JAJA
TRENDY
MROŻONKI TO DLA CUKIERNI
WARTOŚĆ DODANA
JAK TO SIĘ ROBI ZA GRANICĄ
KREM DULCE DE LECHE NA TOPIE
RAPORT
MASZYNY I MIESZANKI
DO RZEMIEŚLNICZEJ PRODUKCJI
MROŻONYCH JOGURTÓW
2 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 3
www.bakeandsweet.pl
W ydawca
BCM Biznes Sp. z o.o.
ul. 30 Stycznia 42, 83-110 Tczew
tel. centrali 58 530 23 11
e-mail: [email protected]
www.bakeandsweet.pl
Tomasz Przysiężny
redaktor naczelny
reklama
Małgorzata Chajrewicz
[email protected]
Redakcja
[email protected]
Redaktor naczelny
Tomasz Przysiężny
[email protected]
sekretarz redakcji
Sylwia Modzelewska
[email protected]
Dziennik arze
Irena Muszałowska
[email protected]
Janusz Bekas
[email protected]
współpracownicy
Wojciech Osiński (Berlin)
[email protected]
Dział graficzny DTP
Katarzyna Łukowicz
[email protected]
Dział prenumerat y
[email protected]
Foto na okładce:
Fot. B&S
4 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
Majówka już za nami, a wraz z nią „oficjalne” rozpoczęcie sezonu lodziarskiego. Nowości w tej branży pojawiło
się całkiem sporo, o czym pisaliśmy już w poprzednim
wydaniu Bake & Sweet. Dla wielu konsumentów okres
wzmożonego zjadania lodów, który jak co roku potrwa
mniej więcej do połowy września, wiąże się też ze wzrostem konsumpcji jogurtów mrożonych. Polacy nie mają
bowiem dużego doświadczenia z tymi produktami i nadal przez większość naszego społeczeństwa są one traktowane na równi z lodami jogurtowymi. A przecież to
nie to samo.
Jogurty mrożone, którym w tym wydaniu naszego miesięcznika poświęcamy nieco uwagi, to produkty całoroczne. Żartobliwie można by powiedzieć, że sezon na
nie rozpoczyna się 1 stycznia, zaś kończy w sylwestra.
Wielu fachowców z sektora mlecznych produktów mrożonych (do takich zaliczają się też lody, często mylnie
przypisywane branży cukierniczej) wróży świetlaną przyszłość zimnym deserom na bazie naturalnych jogurtów.
Już przed rokiem napisaliśmy, że to największy rywal
lodów i… nadal czekamy na boom tych wyrobów na naszym rynku. Co prawda, licznie powstają nowe lokale
różnych jogurtowych sieci franczyzowych, lecz nie mają
one, i miejmy nadzieję, że nigdy nie będą miały, wpływu
na to, czy i kiedy jogurtowe szaleństwo opanuje kraj.
Moim zdaniem, wiele zależy od rzemieślniczych zakładów lodziarskich i niewielkich cukierni, gdyż to właśnie
w ich lokalach w sezonie wakacyjnym Polacy najczęściej
kupują lody gałkowe, włoskie lub świderki. To rzemiosło
kreuje rynek zbytu i jest jego siłą napędową. I to rzemiosło będzie miało najistotniejszy wpływ na to, czy jogurt
mrożony podbije serca Polaków, przy okazji opróżniając
nieco ich portfele. A ponieważ nic w przyrodzie nie ginie, to zawartość tych portfeli może trafić do kieszeni
właścicieli małych i średnich zakładów lodziarskich oraz
cukierniczych. No chyba, że będzie im bardzo zależało
na tym, aby dobry biznes zrobiły jedynie międzynarodowe sieci jogurtowe. Wówczas rzemieślnikom pozostanie
obejść się smakiem. Z pewnością nie jogurtowym.
W SKRÓCIE
Co drugi Polak deklaruje, że odwiedza kawiarnie rzadziej
niż trzy lata temu – donosi Gazeta Wyborcza powołując się
na badania „Polska na talerzu”, przeprowadzone w lutym na
zlecenie Makro Cash & Carry. Wynika z nich, że blisko 40% ankietowanych w ogóle nie bywa w kawiarniach, m.in. dlatego,
iż ich na to nie stać. W tym roku odsetek ten może być jeszcze
wyższy, gdyż od kwietnia wzrósł podatek VAT od napojów na
bazie kawy. Przypomnijmy, że jeszcze kilka miesięcy temu kawa
z mlekiem miała stawkę 8%, a teraz ma 23% VAT. W efekcie
ceny tych napojów oferowanych również w cukierniach pójdą
niebawem w górę, a w niektórych lokalach już podskoczyły.
Włoskie targi dla branży piekarskiej SIAB nie odbędą się
w zaplanowanym terminie, czyli od 25 do 29 maja. Do podjęcia takiej decyzji przypuszczalnie zmusiła organizatorów targów
zbyt mała frekwencja i brak chętnych, którzy chcieli wystawić
się w Veronie. Oficjalnie, na stronie internetowej targów, pojawiła się informacja, że organizator imprezy „zawsze zwraca
szczególną uwagę na potrzeby swoich klientów i zareagował na
ich żądania, aby przenieść imprezę na 2014 rok”. Termin przyszłorocznych targów nie jest jeszcze znany.
Chleb żytni z ziemniakami to kolejnym produkt z województwa kujawsko-pomorskiego, który trafił na Listę Produktów
Tradycyjnych, prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi – donosi portalspozywczy.pl.
Wniosek o jego zarejestrowanie złożyła piekarnia Murmiłło
z Bydgoszczy.
Bary z sokami zyskują coraz większą popularność i mogą
doścignąć kawiarnie – pisze „Dziennik.pl” zauważając, iż coraz częściej Polacy zamiast porannej kawy decydują się na świeże soki lub owocowo-warzywne koktajle. W takich miejscach jak
centra i galerie handlowe przybywa coraz więcej pijalni, w których można nie tylko zamówić zdrowy napój, ale też naocznie
zobaczyć, jak jest wyciskany i przygotowywany.
Gwałtownie kurczy się ilość małych sklepów spożywczych.
W pierwszej połowie 2012 ubyło aż o ponad 2800 podmiotów
detalicznych – czytamy w raporcie firmy Soliditet Polska. Wynika z niego, że coraz częściej producenci żywności stawiają
na własne sklepy firmowe. Nawiązują też współpracę z dużymi
sieciami handlowymi, które dla małych punktów handlowych są
największą konkurencją, gdyż skutecznie rywalizują z nimi niskimi cenami. Jeśli tak dalej pójdzie, to rzemieślnicze piekarnie
i cukiernie poza własnymi punktami sprzedaży nie będą miały
gdzie sprzedawać swoich wyrobów.
Zebrał TP
reklama
Ikea wycofała ze sprzedaży w 23 krajach świata, w tym
także w Polsce, ciastka czekoladowe produkowane przez
szwedzką firmę cukiernicza Almondy. Oficjalnym powodem jest
„niespełnianie wysokich standardów jakości Ikea”. Z kolei chińskie instytucje sanitarne doniosły, że w produktach znaleziono
bakterie coli.
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 5
6 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
wydarzenia
Z Pasłęka do Paryża
Daniel Staroń, na co dzień pracujący w cukierni Raszczyk w Pasłęku, zdobył tytuł Regional
Chocolate Master 2012-2013 i w październiku będzie reprezentował nasz kraj podczas
światowego finału prestiżowych zawodów World Chocolate Masters.
„Architektura Smaku” to nowa myśl przewodnia, która ma jeszcze bardziej
zainspirować kandydatów w przekraczaniu granic czekolady – zapewniają
organizatorzy piątej edycji World Chocolate Masters dodając, że cukiernicy
muszą się tym razem wykazać architektonicznymi umiejętnościami i przełożyć je na świat smaków. Do procesu tworzenia czekoladowego tortu, deseru czy praliny powinni więc podchodzić tak samo jak do budowy budynku
i być przy tym nie tylko innowacyjni, ale również zmysłowi. Czy udało się to
zadanie wykonać polskim cukiernikom rywalizującym o miejsce w światowym finale tej prestiżowej imprezy? Można się o tym przekonać m.in. oglądając zdjęcia niektórych ich prac.
World Chocolate Masters to niewątpliwie jedyne mistrzostwa na świecie
całkowicie poświęcone kreatywnemu zastosowaniu czekolady. Pod koniec
ubiegłego roku trzy brandy organizujące mistrzostwa: Callebaut®, Cacao
Barry® i Carma® rozpoczęły przygotowania do kolejnej edycji konkursu, a poszukiwania czekoladziarskiego mistrza jak zwykle rozpoczęto od
regionalnych eliminacji rozgrywanych w niemal każdym zakątku świata – również w Polsce. Tegoroczne zawody mające wyłonić reprezentanta
Europy Środkowej miały jednak nieco inną oprawę niż podczas ostatniej
edycji w 2011 r., kiedy to eliminacje były imprezą towarzyszącą targom Expo
Sweet, a na starcie stanęli reprezentanci kilku europejskich krajów. Zmienił
się nieco podział terytorialny mistrzostw i nasi cukiernicy nie musieli już
w tym roku rywalizować z Turkami czy Rumunami. Jedynym obcokrajowcem podczas polskiego finału miał być cukiernik ze Słowacji, ale zrezygnował z zawodów, a tym samym zagwarantował miejsce Polakowi (lub Polsce)
w paryskim finale World Chocolate Masters. Do Akademii Czekolady Barry
Callebaut w Łodzi przyjechali bowiem jedynie rodzimi cukiernicy. 16 i 17
kwietnia br. na starcie stanęli: Daniel Staroń, Izabela Berendt, Jacek Kryszeń i Mariusz Górecki. Pierwszego dnia mieli oni osiem godzin na to, aby
przygotować czekoladowy eksponat nawiązujący do tematyki mistrzostw
i spełniający wiele różnych wymagań, jakie stawiał organizator zawodów.
Przede wszystkim w całości musiał być wykonany jedynie z czekolady lub
innych produktów kakao, takich jak masło kakaowe, proszek kakaowy, nibsy, ziarna kakaowe czy miazga kakaowa. Cukier, jako czysty składnik, był
niedozwolony. Można było też używać barwników wyłącznie na bazie masła
kakaowego.
Wszystkie elementy eksponatu musiały powstać na miejscu – nie można
było przywozić żadnych gotowych fragmentów. Praca musiała mieć co najmniej 1 metr wysokości, ale też nie mogła być wyższa niż 2 metry. Niedopuszczalne było też korzystanie z jakichkolwiek twardych materiałów dla
podparcia konstrukcji pracy. W regulaminie konkursu znalazł się nawet
punkt mówiący o tym, że „jury ma prawo do przekłucia eksponatów celem
sprawdzenia ich składu”. Nie było to jednak konieczne, gdyż wszyscy cukiernicy rywalizowali ze sobą zgodnie z zasadami fair play, a jurorzy cały
czas byli na miejscu i bacznie obserwowali proces powstawania prac konkursowych.
Tej konkurencji towarzyszyło chyba najwięcej emocji. Zwłaszcza, iż zawodnicy mieli świadomość, że im bardziej skomplikowane będą ich dzieła, tym
wyżej zostaną ocenione przez międzynarodowy skład sędziowski. Nieco
ryzykownym był zabieg Daniela Staronia, który swoją pracę cały czas wykonywał w pozycji leżącej, a gdy przyszedł czas, aby ją postawić nie było
wiadomo, czy zachowany został środek ciężkości i czy blisko 2-metrowa
czekoladowa konstrukcja nie runie. Na szczęście doświadczony cukiernik
Stworzony przeze mnie obiekt jest archetypem nowej architektonicznej
estetyki, chociaż nie jest makietą żadnego budynku – mówił Daniel Staroń
o swoim eksponacie. Fot. B&S
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 7
wydarzenia
Daniel Staroń – zwycięzca eliminacji i zdobywca tytułu Regional
Chocolate Master 2012-2013.
Fot. B&S
z Pasłęka idealnie wyważył swój eksponat. Kolejny dzień zmagań był nieco krótszy, co nie znaczy, że cukiernicy mieli mniej pracy. Musieli wykonać
minimum 48 pralin formowanych o ściśle określonej wadze i z wykorzystaniem samodzielnie zatemperowanej czekolady (używanie automatycznych
temperówek było zabronione).
Następne zadanie polegało na przygotowaniu warstwowych ciast czekoladowych przyjmując za motyw przewodni temat architektoniczny konkursu. Przy przygotowywaniu dwóch identycznych prac można było korzystać
z upieczonego wcześniej biszkoptu lub innej podobnej masy. Jedno z ciast
pozostało nienaruszone, drugie degustowali jurorzy poddając je szczegółowej ocenie.
Jacek Kryszeń – zdobywca trzeciego miejsca w regionalnych eliminacjach
World Chocolate Masters.
Fot. B&S
8 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
Izabela Berendt zajęła drugą lokatę i tylko krok dzielił ją od wyjazdu do
Paryża na finały mistrzostw.
Fot. B&S
Każdy z uczestników eliminacji do paryskiego finału musiał także wykreować i wykonać na miejscu 6 porcji deseru, którego głównym składnikiem
była czekolada. Regulamin konkursu dokładnie określał, że powinien to być
deser gastronomiczny, składający się z przynajmniej czterech różnych tekstur lub elementów (np. kremu, musu, warstwy chrupkiej itd.), przy czym
jedną teksturę musiał stanowić sos lub coulis. Istotne było, aby ilość czekolady lub kakao użytych do przygotowania deseru zapewniły mu wyraźnie czekoladowy smak, który oczywiście skrupulatnie oceniali jurorzy zawodów.
Ważna była też prezentacja deseru.
Ostatnie zadanie polegało na przygotowaniu klasycznej receptury szarlotki
w nowym ujęciu, a więc używając swoich własnych wyobrażeń i kreatyw-
Mariusz Górecki zajął ostatnie miejsce, ale sam udział tego młodego
cukiernika w eliminacjach mistrzostw świadczy o jego talencie, który
został dostrzeżony przez organizatorów zawodów. Fot. B&S
nego stylu. Przepisy zawierające czekoladę lub pastę orzechową (albo jedno
i drugie) musiały być oczywiście przygotowane od początku. Jedynie podstawowe elementy mogły być upieczone wcześniej i łączone w trakcie trwania konkurencji.
Przypomnijmy, że wszystko to trzeba było wykonać z ściśle określonym czasie – takim samym, jaki mieli również cukiernicy startujący w eliminacjach
organizowanych w innych krajach.
W jury, oprócz dobrze znanych postaci z naszego rodzimego cukierniczego
świata, takich jak: Lech Truskolawski – prezes Stowarzyszenia Cukierników
Karmelarzy i Lodziarzy RP, Janusz Profus – Maestro Czekolady związany
z marką Wedel, Bożena Sikoń – mistrz cukiernictwa z firmy Tortownia.pl
oraz Paweł Małecki – kierownik dekoratorni w cukierni Sowa, zasiadała też
Brytyjka Yolande Stanley, laureatka m.in. prestiżowej nagrody Master of the
Culinary Arts for Pastry.
Zadanie, jakie mieli sędziowie, z pewnością nie było łatwe, lecz regulamin konkursu nie tylko zawodnikom nakreślał ramy działania, ale
również od jurorów wymagał, aby wybrali jednego zwycięzcę. Został
nim wspomniany już Daniel Staroń, na co dzień pracujący w cukierni
Bogdana Raszczyka. Już po raz drugi będzie on brał udział w paryskim
finale World Chocolate Masters – w 2009 roku zajął 14. miejsce. Cukiernik z Pasłęka ma na swoim koncie kilka tytułów m.in. Mistrza Polski
Lodziarzy zdobyty na ubiegłorocznych zawodach podczas targów Expo
Sweet.
Na drugiej pozycji w krajowych eliminacjach organizowanych przez
Barry Calllebaut uplasowała się Izabela Berendt, trzeci był Jacek Kryszeń, a na czwartym miejscu znalazł się najmłodszy z zawodników, Mariusz Górecki. Mimo iż ma dopiero 18 lat, to na koncie posiada już tytuł
Mistrza Polski Uczniów Szkół Cukierniczych 2012 i udział w ubiegłorocznych Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników w Brazylii.
Przypomnijmy, że największym sukcesem polskich cukierników
na World Chocolate Masters było 7. miejsce Mariusza Buritty, które
wywalczył przed dwoma laty. Czy Danielowi Staroniowi uda się powtórzyć ten sukces, a może zajmie jeszcze wyższą pozycję w tym najważniejszym na świecie czekoladziarskim konkursie? Przekonamy się
o tym pod koniec października podczas finału mistrzostw, który jak
zwykle zostanie rozegrany w stolicy Francji w trakcie trwania Salon du
Chocolat.
■
TP
Izabela Berendt w swojej pracy wykorzystała bardzo realistycznie
wyglądające elementy roślinne, które określiła jako „naturalną
architekturę, tworzącą się samoistnie”. Fot. B&S
Jest
szesnastu,
brakuje dwóch
Oprócz Daniela Staronia do finału World
Chocolate Masters 2013 do tej pory zakwalifikowali się również: Ruth Hinks
z Wielkiej Brytanii, Dimitri Salmon z Belgii,
Akihiro Kakimoto z Japonii, Luis Robledo
– reprezentant Meksyku, Jean-Francois
Suteau z USA, Włoch Davide Comaschi, Kanadyjczyk Olivier Tribut,
David Pasquiet ze Szwajcarii, Yvan Chevalier z Francji, Brazylijczyk
Sergio Shidomi – zwycięzca eliminacji organizowanych w Ameryce
Południowej, Hans Ovando z Hiszpanii, Rosjanin Vladimir Terentyev,
Turek Yigit Zeyneloglu – najlepszy wśród cukierników startujących
w eliminacjach regionu południowo-wschodniej Europy, Australijczyk
Deniz Karaca oraz Holenderka Marike van Beurden. O wyjazd do Paryża powalczą jeszcze w maju cukiernicy ze Skandynawii, a w czerwcu zawodnicy z Niemiec.
Eksponat autorstwa Jacka Kryszenia.
Fot. B&S
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 9
wywiad miesiąca
Przede wszystkim
trzeba chcieć
O misji World Chocolate Masters i możliwościach, jakie polskim cukiernikom oferuje
Akademia Czekolady, rozmawiamy z Arturem Łabuzem z firmy Barry Callebaut.
Jakie znaczenie mają mistrzostwa World Chocolate Masters dla tysięcy
polskich cukierników, skoro w krajowych eliminacjach do paryskiego
finału tej międzynarodowej imprezy bierze udział zaledwie kilku rzemieślników?
Myślę, że ci, którzy występują w eliminacjach, są po trochu trendsetterami
i pokazują kierunki, w których podąża cukiernictwo rzemieślnicze. W każdej branży znajdziemy fachowców lepszych i gorszych. Na nasze mistrzostwa
przyjeżdżają ci lepsi, aby pokazać innym, jak się pracuje z czekoladą i jakie
można osiągnąć efekty. Pokazać im, że można coś zrobić inaczej, lepiej. Celem World Chocolate Masters jest więc nie tylko promocja firmy, która jest
organizatorem tej imprezy, ale przede wszystkim edukowanie tych wszystkich cukierników, którzy chcą skorzystać z wiedzy jaką przekazujemy.
Cel jaki od początku przyświeca twórcom World Chocolate Masters, to
także przybliżenie cukiernikom czekolady. Uzmysłowienie im, jak wiele
różnych rzeczy można z niej wykonać. Najlepsi cukiernicy potrafią z czekolady wyczarować dosłownie cudeńka, i nie mam na myśli wyłącznie
eksponatów konkursowych, ale również praliny, desery i torty o różnych
kształtach i kombinacjach połączeń smaków czy kolorów. Cukiernik,
który chce coś osiągnąć w swoim zawodzie, a zakładam, że może to zrobić jedynie podnosząc swoje kwalifikacje, powinien bacznie obserwować
tego typu mistrzostwa i uczyć się od najlepszych.
Czy poza World Chocolate Masters nie ma innej sposobności, aby zgłębić fachową wiedzę pozwalającą tworzyć czekoladowe arcydzieła?
Niestety, poziom szkolnictwa w naszym kraju w tej dziedzinie nie jest
zbyt wysoki. Zaznaczmy od razu, że na Zachodzie też nie jest zawsze
powalający. Dlatego też uważam, że najlepszymi nauczycielami czekoladziarstwa są cukiernicy, którzy zwykle startują w takich zawodach.
Mistrzostwa, zarówno na szczeblu krajowych eliminacji, jak też ich finał
w Paryżu, to jedna, ale oczywiście nie jedyna sposobność, aby zdobywać
wiedzę odnośnie pracy z czekoladą.
W tym roku postanowiliśmy odejść od formuły sprzed dwóch lat, kiedy
to eliminacje do finału mistrzostw odbywały się podczas targów Expo
Sweet i towarzyszyła im wielka medialna oprawa i tłumy widzów. Tegoroczne zawody zorganizowaliśmy w wąskim, kameralnym – żeby nie
powiedzieć elitarnym – gronie i w szczególnym miejscu, jakim jest nasza Akademia Czekolady, znajdująca się na terenie firmy Barry Callebaut w Łodzi. To tu rokrocznie szkolimy około pół tysiąca cukierników,
pokazując im nie tylko jak pracować i z jakich surowców korzystać, ale
również wskazując trendy, jakie panują w światowym cukiernictwie.
A na tym znamy się doskonale, bo przecież Barry Callebaut to największy na świecie producent najwyższej jakości czekolady.
10 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
Szkolenia prowadzone są w naszej Akademii Czekolady na różnych poziomach zaawansowania i przez różnych mistrzów cukiernictwa. Nierzadko
zapraszamy ich też z zagranicy. Warto to docenić, gdyż takich centrów szkoleniowych Barry Callebaut jest w Europie tylko kilka. Poza tym zajęcia odbywają się tu – w odróżnieniu do innych naszych Akademii – za darmo. No, może
nie tak do końca są bezpłatne, bo żeby wziąć w nich udział trzeba… bardzo
chcieć, a z tym to niestety różnie bywa u cukierników. Poza tym stawiamy
gościom jeden warunek – po wyjściu z naszej Akademii muszą robić swoje
produkty lepiej.
Skoro już o edukacji mowa, to zadaliśmy sobie trud, aby przetłumaczyć na
język polski zbiór receptur mistrzów czekolady z całego świata. Książka za-
wywiad miesiąca
tytułowana „Wokół czekolady” zdradza tajniki,
jak przyrządzić najznakomitsze praliny, ciasta
i czekoladowe desery, które rywalizowały ze sobą
podczas ostatniego finału World Chocolate Masters w Paryżu w 2011 roku. Jest to chyba jedyne
tego typu wydawnictwo, stanowiące nieprawdopodobne kompendium wiedzy dla cukierników
na całym świecie. Sprawdzonych i ciekawych polskojęzycznych receptur wyrobów czekoladowych
nie ma zbyt wiele, z kolei z zachodnimi często
nasi cukiernicy sobie nie radzą z powodu barier
językowych. „Wokół czekolady” jest więc książką
w pewnym stopniu unikalną. I znowu zaskoczę
niektórych stwierdzeniem, że ta pozycja nie jest na
sprzedaż, ale można ją od nas dostać… za darmo.
W jaki sposób można stać się posiadaczem tej
książki?
Przede wszystkim znowu trzeba bardzo chcieć.
Każdy, kto jest zainteresowany poznaniem zawodowych tajników mistrzów czekolady, powinien
się skontaktować z Akademią Czekolady lub z regionalnym przedstawicielem firmy Barry Callebaut i porozmawiać na temat możliwości współpracy. Wybrańcy będą nagrodzeni.
Wróćmy do samych mistrzostw, a konkretnie do
krajowych eliminacji World Chocolate Masters
2013. Bierze w nich udział czterech cukierników
o bardzo różnym zawodowym doświadczeniu*.
Z jednej strony o wyjazd do Paryża rywalizuje Daniel Staroń, który już przed czterema laty
był finalistą tych mistrzostw, a z drugiej strony
są mniej utytułowani zawodnicy, tacy jak Jacek
Kryszeń czy Izabela Berendt. Jest też Mariusz
Górecki, który w ubiegłym roku co prawda zdobył tytuł Mistrza Polski Uczniów Szkół Cukierniczych i walczył na Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników w Brazylii, ale ma dopiero 18
lat, a więc niewielkie doświadczenie zawodowe.
Czym kierowaliście się przy wyborze tych osób do
krajowego finału World Chocolate Masters?
Po pierwsze, środowisko najlepszych cukierników
w Polsce jest nieliczne i wybór mamy bardzo ograniczony. Poza tym, aby wprowadzić do tego środowiska nowe twarze, trzeba dawać szanse różnym,
nawet bardzo młodym cukiernikom. Nie wypromujemy kolejnego pokolenia mistrzów czekolady,
gdy nie pozwolimy im uczestniczyć w takich prestiżowych zawodach, jakimi są World Chocolate
Masters. To, czy podejmujemy przy tym jakieś
ryzyko, ma drugorzędne znaczenie. Ważne jest
natomiast, aby wychować pokolenie zdolnych
cukierników, którzy chcą wziąć na siebie taką
dużą odpowiedzialność, jaka wiąże się z udziałem
w światowym finale mistrzostw.
Firma Barry Callebaut od ponad dwudziestu lat
jest obecna na polskim rynku cukierniczym i zna-
Uczestnicy jednego ze szkoleń zorganizowanych w łódzkiej Akademii Czekolady i ich cukiernicze dzieła.
Fot. Barry C allebaut
my wszystkie najważniejsze osoby w tej branży.
Decyzje o tym, kogo zaprosimy do eliminacji, podejmujemy wspólnie z doświadczonymi technologami-cukiernikami z naszej firmy oraz z Pawłem
Małeckim, który jest ambasadorem marki Callebaut. Zdarza się jednak, że wcześniej zapraszamy
cukierników do naszej Akademii Czekolady, by
sprawdzić ich praktyczne umiejętności.
Staramy się, aby w kolejnych zawodach uczestniczyli inni zawodnicy, lecz nie oznacza to, iż ten,
kto raz wystartował w finale, ma już do niego zamkniętą drogę. Przykładem może być wspomniany Daniel Staroń, który ponownie walczy o wyjazd
na mistrzostwa do Paryża. Daniel nie ukrywa, że
ma ogromne ambicje i chce sięgnąć po najwyższe
trofeum. Czy mu się to uda? Trudno to dziś powiedzieć, gdyż najpierw musi się zakwalifikować do
finału*. Przyznam jednak, iż rozmawiałem kiedyś
z moim belgijskim kolegą z Barry Callebaut, Alexandre Bourdeaux, jednym z najlepszych cukierników na świecie, który oglądając Daniela stwierdził, że ten młody człowiek może kiedyś sięgnąć
po główne trofeum w Paryżu.
■
* Rozmowę z Arturem Łabuzem, dyrektorem sprzedaży Gourmet (Polska i Kraje Bałtyckie) w Barry
Callebaut przeprowadziliśmy w trakcie trwania
zawodów, dzień przed ogłoszeniem zwycięzcy polskiej edycji World Chocolate Masters 2013. Rozmawiał Tomasz Przysiężny.
Barry Callebaut organizując World Chocolate Masters stwarza rzemieślnikom
szansę zaistnienia na światowym rynku cukierniczym.
Fot. B&S
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 11
wydarzenia
Rynek konsumencki chce…
profesjonalnych mebli
Kolejne targi firmy Hert za nami. Różniły się one nieco od imprez z poprzednich lat,
a to za sprawą nowych konceptów, które warszawska spółka lansuje od pewnego
czasu. Obok technologii produkcji i pakowania sporo miejsca poświęcono w tym roku
ideom związanym ze sprzedażą. Oczywiście, tego co wyprodukowane na maszynach
oferowanych przez Herta.
- Koncept wyposażania sklepów piekarniczocukierniczych z elementem kawiarnianym
był już promowany na targach Polagra-Tech
i Expo Sweet. Do tej pory jednak współpracowaliśmy z włoską firmą Mep, a także oferowaliśmy nasze własne meble. Od niedawna
mamy też wyroby produkowane przez niemiecką firmę Korte i można powiedzieć, że
to absolutna nowość naszych targów – mówi
wiceprezes firmy Hert, Krzysztof Skrzeczkowski. – Trzeba przyznać, że to najdroższa
firma na świecie, a niektóre jej zestawy mebli kosztują nawet po 200 tys. euro. Sadzę,
że na razie jeszcze nie jest to oferta na polski
rynek, dlatego też na targach prezentujemy
zestaw w najtańszej wersji Economy, który
kosztuje ok. 40 tys. euro.
Mniej, trzeba było zapłacić za zestaw włoskich mebli firmy Mep System, a najtańsze
na targach (ok. 60 tys. zł) było wyposażenie
sklepowe marki Hert.
- To rzeczywiście są meble naszego autorstwa. Również lady sklepowe zostały wykonane dokładnie według naszego projektu
i zgodnie z najnowszymi trendami, m.in. bez
giętych szyb. Ten prosty zestaw pozbawiony
jest żadnych zbędnych dekoracji, gdyż naszym założeniem jest, aby elementem zdobiącym było samo pieczywo – mówi Krzysztof Skrzeczkowski. - Nie regał, nie lada, tylko
eksponowany towar.
Ciekawym „eksponatem” w tym zestawie
był niemiecki piec sklepowy marki Friedrich
stylizowany na stary, wręcz zabytkowy.
- Gdy tworzymy koncept sklepu dobieramy do niego również odpowiedni piec. Nie
wszyscy producenci mają urządzenia o designie, który pasuje do określonego wystroju wnętrza i zabudowy. Większość pieców
ma styl bardziej nowoczesny, zaś ten który
pokazujemy na naszych targach jest zdecy12 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
Już kolejny rok z rzędu hitem targowym Herta był pokaz szybkiego
dozowania ciast biszkoptowo-tłuszczowych oraz farszów na maszynach
Unifiller. Fot. B&S
Skromny zestaw mebli Korte w najtańszej wersji Economy pokazany
na targach w Warszawie kosztuje ok. 40 tys. euro.
Fot. B&S
wydarzenia
dowanie klasyczny – przyznaje wiceprezes
firmy Hert.
Na pytanie, czy warszawska spółka zamierza
się teraz skoncentrować wyłącznie na wyposażaniu wnętrz lokali kawiarnianych i sklepów, Krzysztof Skrzeczkowski odpowiada,
że absolutnie nie.
- Od początku nasza firma starała się mieć
bardzo szeroką ofertę,. Począwszy od drobnych akcesoriów, przez wyposażenie piekarni i cukierni rzemieślniczych, na maszynach
dla przemysłowych zakładów produkcyjnych
skończywszy. Do niedawna koncept sklepowy był przez piekarzy i cukierników traktowany po macoszemu. Właściciele sklepów
często robili meble we własnym zakresie lub
korzystali z usług stolarzy, którzy wykonywali je metodami chałupniczymi. Dzisiaj rynek konsumencki wymaga, aby sklepy były
umeblowane profesjonalnie – uważa nasz
rozmówca.
Obserwując rynek, na którym małe sklepiki
są wypierane przez średniopowierzchniowe
markety sieciowe nie sposób nie zauważyć,
że powolne upadanie drobnego handlu odbija
się także na kondycji piekarzy i cukierników,
którzy tracą punkty zbytu swoich wyrobów.
- Pozostaje im albo współpraca z sieciówkami, albo otwieranie własnych sklepów, które
powinny być wysokim poziomie, aby się odróżniały od supermarketów. Widząc to i obserwując co dzieje się na innych europejskich
rynkach dostosowujemy naszą ofertę do potrzeb polskich piekarzy i cukierników, których do tej pory zaopatrywaliśmy w maszyny, urządzenia czy akcesoria. Teraz dajemy
im również pomysły na to, jak sprzedawać.
Sadzę, że proponowanie im takiego konceptu pięć lat temu nie miałoby sensu, teraz staje
się koniecznością. Nie ograniczamy się jednak do oferowania samych mebli, ale robimy
to kompleksowo rozpoczynając od projektu,
przez wizualizacją aranżacji, a kończąc na
wyposażeniu sklepu czy kawiarni – wymienia Krzysztof Skrzeczkowski.
Całość jest spójna i co ważne składa się ze
znormalizowanych segmentów. W razie potrzeby można zestawy swobodnie rozbudowywać dodając nowe meble. Można je też
dowolnie przestawiać, a jeśli zajdzie taka
konieczność, to również z powodzeniem zaadaptować w innym wnętrzu.
Oferta warszawskiej spółki w ostatnim czasie wzbogaciła się jednak nie tylko o meble
sklepowe, ale także o nowe maszyny i urządzenia, które od 16 do 18 kwietnia można
było oglądać w siedzibie Herta.
- Spory nacisk kładziemy na produkcję pie-
Dla piekarzy przygotowano prezentację, podczas której pokazano jak na Mini Quadro WP Kemper
można produkować bułki kwadratowe i skośne, z posypką lub bez.
Fot. B&S
Wiele wyrobów, jakie przez trzy dni trwania targów powstawały w firmowej
piekarni Herta wyprodukowali technolodzy firmy Credin z jej mieszanek
piekarsko-cukierniczych. Fot. B&S
Jak zwykle na targach nie mogło zabraknąć produkcji pączków, do dekorowania
których w tym roku wykorzystano nową pomadziarkę Bakon.
Fot. B&S
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 13
wydarzenia
Nowoczesny zestaw mebli produkowanych przez firmę Hert pozbawiony jest
zbędnych dekoracji, a jedynym elementem zdobiącym ma być odpowiednio
wyeksponowane i oświetlone pieczywo. Fot. B&S
Osobny sektor na targach Herta zajmowały krajalnice do chleba, urządzenia
pakujące Ilapak oraz linie krojąco-pakujące GHD Hartmann.
Fot. B&S
Na targach nie mogło też zabraknąć lansowanego ostatnio
przez firmę Hert konceptu kanapkowego.
Fot. B&S
14 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
czywa metodą odroczonego wypieku, dlatego też przybyło nam chłodni i chłodnio-garowni, magazynów chłodniczych, szokówek.
Na targach prezentujemy też nowe urządzenia do formowania ciast o długiej garze kotłowej, o dużej porowatości. Obserwujemy
także spore zainteresowanie maszynami do
tzw. produktów kwadratowych. Coraz więcej piekarzy dopytuje się o linie do tego typu
pieczywa – przyznaje organizator targów.
To dla nich firma Hert przygotowała specjalną prezentację, podczas której mogli
zobaczyć jak na Mini Quadro WP Kemper
można produkować bułki kwadratowe i skośne, z posypką lub bez.
Podobnie jak przed rokiem, sporym zainteresowaniem odwiedzających cieszył się pokaz nalewania bardzo luźnych ciast bezpośrednio do form z wykorzystaniem dzielarki
Parta U Direkt (WP Haton). Zaprezentowano to na przykładzie chlebów formowych
Baltazar z ziarnami oraz Chleba z żurawiną,
w recepturze którego jest aż 90% mąki żytniej. Oba produkty przygotowywano z mieszanek firmy Credin.
Na liniach do bułek Crustica i Selecta oraz
na dzielarce Aqualine zaprezentowano z kolei produkcję pieczywa rustykalnego (Chleb
Węgierski, ciabatta, bułka sznytka).
Na targach firmy Hert nie mogło też zabraknąć pokazów adresowanych dla branży
cukierniczej. Była okazja przyjrzeć się kompleksowej produkcji pączków – począwszy
od formowania i garowania na linii do bułek
Selecta (Werner & Pf leiderer), przez smażenie na smażalniku Linie 2000A Riehle,
a skończywszy na nadziewaniu na nadziewarce Edhard i dekorowaniu z wykorzystaniem pomadziarek marki NBS Schumann
i Bakon.
Pokazano też możliwości krajalnicy horyzontalnej HGS firmy Krumbein oraz maszyn m.in. FoodTools i Astor Blade przeznaczonych do krojenia ciast i tortów na sztuki.
Zaprezentowano również metody szybkiego
dozowania ciast biszkoptowo-tłuszczowych
oraz farszów na maszynach Unifiller, a także zdradzano, w jaki sposób wyprodukować
przekąski, ciastka francuskie i drożdżówki
na wałkowarce Rollmatic.
W sektorze poświeconym krojeniu i pakowaniu pieczywa ciekawostką były wciąż
nowe na naszym rynku i nadal niedoceniane
przez polskich piekarzy koncepcje sprzedaży pieczywa „po kromce” oraz urządzenia
do samodzielnego krojenia pieczywa przez
klienta w sklepie.
■
TP
wydarzenia
87 razy Internorga
O tym, że Internorga wciąż są wiodącymi w Europie targami dla hotelarstwa, gastronomii,
a także branży piekarsko-cukierniczej, najdobitniej świadczy fakt, iż tegoroczną edycję tej
międzynarodowej imprezy w ciągu sześciu dni odwiedziło 90 tysięcy osób. I to pomimo
chaosu, jaki w pierwszej połowie marca spowodowała zimowa aura i strajki na niemieckich
lotniskach.
Internorga po raz kolejny potwierdziła swoją atrakcyjność, zarówno dla ponad 1200 wystawców, jak też gości odwiedzających hamburskie targi – podsumowuje imprezę jej organizator. – Głównym
celem tej najważniejszej europejskiej wystawy, adresowanej głównie dla sektora HoReCa, było przedstawienie różnych trendów
aktualnie panujących w branży, jak też zainspirowanie hotelarzy,
restauratorów i szerokiej rzeszy gastronomów ciekawymi pomysłami i produktami, których w Hamburgu nie brakowało. Dla wielu
wystawców ta jedna z najstarszych imprez hotelarsko-gastronomicznych na świecie (w tym roku zorganizowana już po raz 87.) jest
doskonałą okazją do pokazania całemu światu swoich najnowszych
maszyn, urządzeń i technologii oraz produktów. Niektórzy z wystawców wręcz wstrzymują się z wprowadzaniem na rynek nowości,
aby najpierw zaprezentować je właśnie na targach w Hamburgu. Tak
też było w tym roku m.in. z opisywaną już na łamach Bake & Sweet
nową zmywarką Premax FP, którą firma Hobart co prawda pokazała
wcześniej na targach w Dubaju oraz na katowickim SweetTARGU,
ale oficjalna premiera tego urządzenia miała miejsce dopiero podczas Internorgi.
Targi w Hamburgu skupiają wystawców z całego świata, lecz
zdecydowanie dominują firmy niemieckie.
Fot. Organizator targów / Nico Maack
Na Internordze prezentowano nie tylko maszyny i technologie piekarskocukiernicze, ale również gotowe wyroby adresowane głównie dla sektora
HoReCa. Fot. Organizator targów / Nico Maack
Międzynarodowe Targi Hotelarstwa, Gastronomii, Żywienia Zbiorowego, Piekarnictwa i Cukiernictwa stanowią nie tylko wskaźnik
trendów obecnych na rynku, ale są także świetną międzynarodową platformą komunikacji – uważają organizatorzy imprezy dodając, że odwiedzający targi mogą nawiązać kontakty z decydentami
z całej Europy, a nawet spoza granic własnego sektora. To właśnie
podczas hamburskich targów wiele firm rozpoczyna budowę międzynarodowych sieci.
Jak co roku, na Internordze zaznaczyli swoją obecność również
polscy producenci. Było ich jednak zaledwie kilku: Stacko Meble,
Bumera, Multiko – firmy oferujące m.in. meble dla hoteli; Feniks
produkujący drewniane i tekturowe ozdobne opakowania do alkoholi, Genes – producent silikonowych mat i form do pieczenia oraz
Plastmet, który w swojej ofercie ma m.in. urządzenia, meble i ciągi
wydawcze dla gastronomii.
Kolejną, 88. edycję targów Internorga zaplanowano na 14 – 19 marca
2014.
■
TP
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 15
wydarzenia
Rogaliki formowane
na czas
W kwietniu we Wrocławiu już po raz 18. zorganizowano finał Ogólnopolskiego Turnieju
na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik i Piekarz. Spośród uczniów klas III szkół
zawodowych z całego kraju najlepiej wypadli reprezentanci z Gdańska.
Tegoroczną rywalizację wśród młodych osób
szkolących się w zawodzie cukiernika wygrała
Jagoda Urbańska z Zespołu Szkół Przemysłu
Spożywczego w Gdańsku, która praktyczną
wiedzę zdobywa od Zbigniewa Kliszczaka.
Druga była Justyna Wawrzyniak z Zespołu
Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi (uczennica Krzysztofa Rybczyńskiego), a na trzecim
miejscy uplasował się Mateusz Twardzik z ZSZ
nr 2 w Niepołomicach (mistrzowie szkolący:
Krzysztof i Jan Kameccy).
Z kolei Łukasz Krefta z innej gdańskiej placówki oświatowej – Pomorskich Szkół Rzemiosł
– był drugi wśród uczniów piekarstwa (jego
mistrzem szkolącym jest Andrzej Szydłowski).
O kilka punktów wyprzedził go zwycięzca turnieju, Bartosz Kazimierczak z Zespołu Szkół
Spożywczych z Zabrza, który szkoli się pod
okiem Joachima Klimzy. Trzecim wśród przyszłych piekarzy został Bartosz Bugajski z Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Krakowie (uczeń Janusza Trojana).
Turniej zorganizowano w kilku etapach – najpierw odbyły się eliminacje szkolne, a następ-
nie wojewódzkie. Do finału zakwalifikowało
się kilkadziesiąt osób, które musiały wykazać
się zarówno wiedzą teoretyczną, jak też praktyczną. Przyszli cukiernicy, których ugościła
cukiernia Carolin & Simon we Wrocławiu,
mieli za zadanie m.in. wykonać tort o wadze
3-4 kg, sześć ciastek bankietowych, eksponat
z czekolady lub karmelu, dwa rodzaje pralinek
po 10 sztuk i sześć figurek marcepanowych.
Dodajmy, że wszyscy dysponowali takimi
samymi materiałami, m.in. blatami biszkoptowymi, kremami, owocami, marcepanem,
stabilizatorami, żelami dekoracyjnymi, czekoladą, kuwerturami, posypkami, aromatami
i barwnikami. Z kolei uczniowie przygotowujący się do zawodu piekarza musieli uformować
drobne pieczywo wyborowe pszenne: kajzerkę,
plecionkę, solankę i dowolną bułkę np. regionalną. Musieli także z ciasta półcukierniczego
uformować chałkę turecką i chałkę żydowską,
zrobić chleb okolicznościowy o wadze do 2 kg,
ozdobiony elementami z ciasta martwego oraz
wykonać dowolny wyrób z ciasta półcukierniczego, mając do dyspozycji określone surowce.
Wyróżnieni i nagrodzeni zawodnicy wraz z opiekunami i organizatorami turnieju.
Fot. Archiwum ZSZ nr 5 Wrocław
16 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
Było też zadanie na czas, polegające na uformowaniu w ciągu 5 minut jak największej ilości rogalików wyborowych z ciasta pszennego.
Miejscem rywalizacji przyszłych rzemieślników był Zakład Piekarsko-Cukierniczy Ryszarda, Agnieszki i Łukasza Grabarczyków
w Kątach Wrocławskich.
Oceniano nie tylko same estetykę i jakość wykonania prac, których tematem przewodnim
było hasło „Moja mała ojczyzna”, ale także
m.in. higienę i czystość na stanowisku pracy.
A było o co powalczyć, gdyż oprócz nagród
rzeczowych i pucharów, uczniowie-finaliści
mogą liczyć na ulgi przy zdawaniu egzaminów
czeladniczych.
Organizatorami Ogólnopolskiego Turnieju
na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik
i Piekarz byli Dolnośląska Izba Rzemieślnicza
we Wrocławiu oraz ZSZ nr 5 we Wrocławiu,
gdzie przeprowadzono zawody sprawdzające
wiedzę teoretyczną uczniów. Honorowy patronat nad turniejem sprawował m.in. Minister
Edukacji Narodowej.
■
TP
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 17
marketing i zarządzanie
Czego konsument
nie przeczyta?
W maju na terenie wybranych sklepów sieci Biedronka w całej Polsce trwa akcja „Czytajmy
etykiety”. Jej celem jest nauczenie konsumentów umiejętnego korzystania z informacji podanych
na etykietach produktów spożywczych. Pojawia się jednak pytanie: jak korzystać z czegoś, czego
nie ma? Adresujemy je do tych piekarzy i cukierników, którzy jak ognia boją się informować
swoich klientów z czego zrobili bułki i chleby.
Oznakowanie pieczywa niepakownego nie jest łatwe, ale też nie niemożliwe. Obowiązek ten spoczywa
na sprzedawcy.
Fot. B&S
Kto
czy ta , nie bł ądzi
Jedna trzecia Polaków zawsze czyta etykiety produktów podczas robienia zakupów – to wyniki
ankiety, którą francuska agencja SPAD kilka lat temu przeprowadziła na zlecenie Europejskiej
Organizacji Konsumenckiej BEUC. Z badań tych wynika, że konsumenci czytają głównie cenę
i termin przydatności do spożycia, nieco rzadziej zawartość netto oraz dane o producencie.
Większość ankietowanych (87%) chce, aby na opakowaniach były podawane informacje żywieniowe, ale do czytania tych informacji przyznaje się mniej niż połowa ankietowanych, a dane
dotyczące zawartości soli, białka, błonnika lub cukru czytane są sporadycznie. Zdaniem 48%
ankietowanych wykaz składników bardzo często skłania ich do zakupu danego produktu, lecz
większość osób uważa, że powinien być ulepszony. Zmiany powinny dotyczyć przede wszystkim powiększenia czcionki, poprawienia przejrzystości, stosowania zrozumiałych określeń
i umieszczania informacji o produkcie w bardziej widocznym miejscu.
Tylko 40% ankietowanych ufa hasłom jakie znajdują się na etykietach, zwłaszcza jeśli dotyczą
one szczególnych właściwości produktu. Osoby te przyznają, że wynika to z zaufania zarówno do określonej marki, jak i do sklepu, w którym kupują produkt. Reszta klientów podkreśla
jednak, że nie ma możliwości, by ocenić wiarygodności deklaracji, jakie producent podaje na
opakowaniu dlatego też ma ograniczone zaufanie do informacji na etykietach.
18 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
O problemie odpowiedniego oznakowania
pieczywa i wyrobów cukierniczych pisaliśmy na łamach Bake & Sweet niejednokrotnie. Wspomniana akcja informacyjna,
będąca częścią projektu edukacyjnego „Zachowaj równowagę” realizowanego przez
warszawski Instytut Żywności i Żywienia
kolejny raz sprowokowała nas, aby wrócić
do tematu etykietowania wyrobów piekarsko-cukierniczych. A nie da się ukryć, że
dla wielu producentów z naszej branży jest
to problematyczne. Tak jak nie ma trudności
z metkowaniem produktów opakowanych,
tak w przypadku pieczywa drobnego i wyrobów cukierniczych sprzedawanych luzem
lub na wagę odpowiednie oznakowanie nie
jest takie proste. Do takiego wniosku można dojść oglądając wyroby piekarsko-cukiernicze sprzedawane zarówno w małych
sklepikach, jak i dużych supermarketach
sieciowych. Zarówno u jednych, jak i drugich bardzo często waga produktu, nazwa
producenta i skład surowcowy są „tajne”.
Takie oznakowanie jest ewidentnym naruszeniem przepisów i w przypadku kontroli
przedstawiciela Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych może
skończyć się mandatem.
Chleby krojone, które wymagają opakowania i zamknięcia stosunkowo łatwo jest
metkować. Wystarczy samoprzylepna naklejka umieszczona na worku foliowym,
która będzie zawierała wszystkie niezbędne
informacje o producencie i produkcie. Zdecydowanie inaczej trzeba traktować pieczywo nie krojone, a tym samym nie pakowane podczas produkcji. Dotyczy to zarówno
chlebów, jak i pieczywa drobnego oraz ciastek sprzedawanych na sztuki (pączków,
drożdżówek, jagodzianek itp.)
marketing i zarządzanie
W niewielkich sklepach, w których klient
jest bezpośrednio obsługiwany przez sprzedawcę problem oznakowania pieczywa
można rozwiązać na kilka sposobów.
- Zgodnie z artykułem 45 Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, oznakowanie środka spożywczego obejmuje wszelkie informacje w postaci napisów i innych
oznaczeń, w tym znaki towarowe, nazwy
handlowe, elementy graficzne i symbole,
dotyczące środka spożywczego i umieszczone na opakowaniu, etykiecie, obwolucie,
ulotce, zawieszce oraz w dokumentach, które są dołączone do tego środka spożywczego lub odnoszą się do niego – przypomina
Izabela Zdrojewska z Głównego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów RolnoSpożywczych. Jednym ze sposobów znakowania może być więc na bieżąco naklejanie
etykiety na torebkę, do której chleb jest
wkładany. Inny sposób, to po prostu wkładanie do siatki z pieczywem kartki z informacją o produkcje. Oba te rozwiązania są
jednak uciążliwe dla sprzedawców, którzy
w godzinach wzmożonego ruchu klientów
oraz przy dużym asortymencie oferowanym
przez piekarnie mogą łatwo pomylić etykiety. Uproszczeniem jest więc umożliwienie
klientowi, aby sam się w nią zaopatrzył i –
jeśli będzie miał taką potrzebę – wziął sobie
właściwą kartkę z lady lub z umieszczonego
na nim stojaka. Rozwiązanie takie jest też
znacznie ekonomiczniejsze, gdyż z pewnością tylko niewielka część kupujących
weźmie sobie kartkę z dokładnym opisem
składników użytych przy produkcji pieczywa lub ciasta. Ważne jest jednak to, żeby
każdy miał taką możliwość.
Obowiązek odpowiedniej informacji, który
spoczywa na sprzedającym, może ograniczyć się też do tego, że na półce z bułkami
lub ciastkami oraz w witrynie ciastami znajdzie się odpowiednia informacja nie tylko
z nazwą produktu, ale także z dokładnymi
danymi producenta i wykazem składników.
Pamiętać trzeba jednak o tym, żeby na bieżąco aktualizować datę minimalnej trwałości - w przypadku pieczywa, przy produkcji
którego użyto dozwolonych substancji dodatkowych przedłużających świeżość. Nie
ma jednak konieczności podawania daty
w oznakowaniu produktów, które są przeznaczone do spożycia w ciągu 24 godzin od
wytworzenia. Na półce z pieczywem powinna się też znaleźć wyraźna informacja
o tym, czy produkt jest świeży, czy z ciasta
głęboko mrożonego.
■
TP
Nie trzeba etykietować ciastek sztukowych lub na wagę, gdyż produkty te można oznakować także
w formie informacji na zawieszce, którą trzeba jednak umieścić obok danego wyrobu cukierniczego.
Fot. B&S
Nie
wszystko dla wegetarian
Przepisy prawne w zakresie znakowania środków spożywczych nie nakładają obowiązku
umieszczania na produktach zawierających składnik zwierzęcy (np. przykład: żelatynę, smalec
lub koszenilę – naturalny ciemnoczerwony barwnik E120 pozyskiwany z wysuszonych, zmielonych owadów) oznakowania informującego, iż produkt nie jest przeznaczony dla wegetarian.
Niemniej jednak § 4 rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie znakowania
środków spożywczych dopuszcza podawanie w oznakowaniu środków spożywczych nie zawierających składników pochodzących z nieżywych zwierząt oraz gdy substancje pochodzące
z nieżywych zwierząt nie były używane w procesie produkcyjnym, dodatkowej informacji: „produkt może być spożywany przez wegetarian” lub bądź określenie „odpowiedni dla wegan” pod
warunkiem, że środek spożywczy nie zawiera żadnych składników pochodzenia zwierzęcego
oraz gdy składniki takie nie były używane w procesie produkcyjnym. W Polsce producenci
artykułów spożywczych jeszcze nie dostrzegają jak wielką grupę odbiorców mogą stanowić
klienci na diecie bezmięsnej (szacuje się, że to co najmniej 1% społeczeństwa, a wiec prawie
400 tysięcy Polaków), ale na przykład w Wielkiej Brytanii wiele wyrobów jest oznaczonych
specjalnym logo z zieloną literą „V”, co oznacza, iż wyrób jest wegetariański.
Niektórzy producenci mieszanek zaopatrują piekarzy w banderole, na których często oprócz składu
surowcowego jest też informacja o prozdrowotnych właściwościach danego pieczywa.
Fot. Z eelandia
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 19
marketing i zarządzanie
Biznes w galeriach.
Czy to się opłaca?
W całym kraju jest już około 400 dużych obiektów handlowych, które codziennie przyciągają
tysiące, dziesiątki tysięcy klientów. Najwięcej galerii znajduje się w dużych aglomeracjach
miejskich, najmniej w niewielkich miejscowościach. Wciąż powstają jednak nowe obiekty, które
chcą mieć u siebie stoiska z pieczywem, cukiernio-kawiarnie, lodziarnie oraz jogurterie.
Niektórzy cukiernicy i piekarze uważają, że
sprzedaż w galeriach i centrach handlowych
nie jest najlepszym pomysłem na udany biznes.
Mimo to są w nich obecni. Dlaczego?
Kanapki idą jak… ciepłe bułki
Nowoczesna i rozwijająca się firma z branży piekarskiej z powodzeniem może funkcjonować bez
punktów sprzedaży w galeriach handlowych.
W centrach co prawda sprzedaje się więcej, ale
i czynsz jest wyższy niż w innych lokalizacjach.
Wiele zależy jednak od profilu działalności oraz
wydajności produkcji. Piekarnie przemysłowe
nastawione są głównie na sprzedaż hurtową
swoich produktów dla dużych marketów sieciowych. Dla nich galerie handlowe nie są w ogóle
atrakcyjne. Mogą być za to dla mniejszych firm,
dla których głównymi punktami zbytu chlebów
i bułek są przede wszystkim własne sklepiki.
Mają one rację bytu w centrach handlowych,
lecz pod warunkiem, że oprócz podstawowych
produktów, będą zarabiały również na pieczywie
przetworzonym, a więc na sprzedaży gotowych
kanapkach. Po pierwsze dlatego, że obroty z handlu w galeriach muszą być znacznie większe niż
w tzw. zwykłym sklepie, aby zniwelować wydatki
związane z wysokim czynszem. Po drugie: centra handlowe, to nie tylko klienci z zewnątrz,
ale również cała rzesza pracowników i sprzedawców, którzy zmuszeni są, aby stołować się na
miejscu. Stanowią oni niemałą klientelę barów
i restauracji, a także sklepów spożywczych, pod
warunkiem, że dostaną w nich produkty gotowe
do spożycia. A kanapki takimi właśnie są.
Kawiarniana konkurencja
Nieco inaczej rzecz ma się z cukierniami, które
aby zaznaczyć swoja obecność na rynku raczej
muszą mieć swoje lokale w centrach handlowych.
Powodów jest kilka, ale najważniejszy to ten, że
coraz więcej czasu Polacy spędzają właśnie w takich obiektach. Nie tylko robią tam zakupy, ale
idą do kina, jadają, spotykają się z przyjaciółmi.
To widać po samej ilości powierzchni, jaką gastronomia zajmuje w takich galeriach. Jest w nich
coraz więcej miejsc, gdzie zmęczony zakupami
klient może usiąść i odpocząć przy kawie oraz
ciastku lub zjeść gotowego już sandwicza, którego kupi na stoisku z pieczywem.
Z finansowego punktu widzenia sprzedaż w galeriach nie jest złotym interesem – twierdzą niektórzy cukiernicy od kilku lat prowadzący swoje
lokale w centrach handlowych. Dodają, że jeszcze
nie tak dawno temu zarządcy tych obiektów zazwyczaj dawali najemcom pewne gwarancje, że
będzie na przykład tylko jedna kawiarnia w całej
galerii. Teraz czasami jest ich po kilka, a to się
przekłada na mniejsze obroty każdej z nich.
Decydując się na otwarcie punktu w centrum
handlowym na pewno trzeba się zorientować,
jaka będzie w nim konkurencja. Ważne jest także, czy w pobliżu nie ma już lub też nie będzie
w najbliższej przyszłości jakiegoś innego dużego
centrum handlowego. Dwie takie galerie blisko
siebie podzielą bowiem rynek klientów – podpowiadają ci, którzy w tego typu obiektach handlują nie od wczoraj.
Co ważniejsze: lokalizacja czy
umowa?
Im większe centrum handlowe, tym bardziej męczą się ludzie chodzący po nim. W efekcie szukają
miejsca na odpoczynek i… trafiają do cukierni, gdzie „przy okazji” wypiją kawę.
Fot. B&S
20 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
Otworzenie lokalu w tego typu obiekcie to duża
inwestycja oraz spore koszty związane z utrzymaniem i czynszem. Należy więc dokładnie
przeanalizować kondycję finansową i określić,
czy firmę w ogóle na to stać. To nie są łatwe decyzje, ale z pewnością w ich podjęciu może pomóc
dokładna analiza rynku.
Trzeba także zwrócić uwagę na wiele innych
czynników, takich jak natężenie ruchu oraz
sama lokalizacja w galerii. Niektórzy uważają,
że cukiernie w centrach handlowych najlepiej
funkcjonują niedaleko dużego marketu żywno-
marketing i zarządzanie
ściowego, bo to on generuje ruch. Zdecydowanie
lepszy jest też punkt na parterze niż na piętrze.
Oczywiście istotna jest także sama cena najmu. Należy bardzo konserwatywnie oszacować
przychody, które mogą być większe niż w mieście. Trzeba jednak zrobić bardzo dobry model
finansowy. Nie jest żadną tajemnicą, że wielu
najemców wycofuje się z galerii właśnie z powodu wysokich czynszów. Zwłaszcza, że właściciele
i zarządzający takimi obiektami często działają
z pozycji siły większego, więc nie można z nimi
negocjować, a jedynie przystać na warunki jakie
stawiają.
Koszty, które trzeba ponieść to bardzo istotna
sprawa, ale ważny jest także przepływ ludzi.
Dużo klientów to większe dochody, a wówczas koszty nie są już aż takie bardzo istotne.
Oczywiście, im większe centrum handlowe,
tym większy ruch. Dla niektórych piekarzy
i cukierników ważne znaczenie przy wyborze
galerii, w której chcą otworzyć swój lokal, istotne znaczenie ma więc nie tylko umiejscowienie
centrum handlowego, ale także jego wielkość.
Poza tym, ludzie chodzący po dużym obiekcie
częściej się męczą, szukają miejsca na odpoczynek i… trafiają do cukierni, gdzie wypiją kawę,
zjedzą torcik i dodatkowo wezmą ciasto na wynos.
Ważne jest też, aby w galerii były atrakcyjne,
markowe sklepy, bo to one przyciągają klientów. Do centrum handlowego nikt przecież nie
przychodzi specjalnie, aby kupić pieczywo lub
ciastko. Takie zakupy robi się przy okazji.
Lody i jogurt przez cały rok
Klient w galerii różni się znacznie od tego, który
przychodzi do osiedlowego sklepu z pieczywem
lub pod drodze z pracy do domu zachodzi do
cukierni po ciasta na wynos. Różnica ta wynika przede wszystkim ze specyfiki robienia zakupów w dużych obiektach handlowych. Inny
klient wymaga innego produktu. Czy całkowicie trzeba go zmienić, czy wystarczy tylko trochę
wzbogacić asortyment, aby spełnić oczekiwania
i wymagania ludzi odwiedzających galerie?
W ofercie piekarni i cukierni musi być kawa
i koniecznie lody. Jeśli jest to kawiarnia połączona z restauracją to obowiązkowo także powinna
być pizza. Te produkty przyciągają. Podobnie
jak alkohole – piwo i wino.
To właśnie asortyment musi odróżniać sklep na
osiedlu od tego w galerii. Powinno być więcej tak
zwanej drobnicy, a więc wyrobów gotowych do
bezpośredniej konsumpcji. Tak, by klient mógł
zjeść na miejscu przy stoliku lub nawet w drodze z centrum handlowego do domu, w samochodzie lub w pociągu. W galeriach trzeba więc
głównie sprzedawać na sztuki, a nie na wagę.
W centrach handlowych przybywa lokali z jogurtem mrożonym, który w przeciwieństwie do lodów nie
jest produktem, jaki można sprzedawać z budki na ulicy.
Fot. Materiały własne
Nie można także zapominać o tym, że konsumenci w galeriach handlowych lubią nowości
i przede wszystkim właśnie nowych produktów nie powinno zabraknąć w kawiarniach.
Poza tym wskazane są wszelkiego rodzaju
koktajle i oczywiście lody, a ostatnio także
jogurty mrożone, które to produkty z powodzeniem sprzedają się w galeriach przez cały
rok. Z kolei poza nimi uważane są za sezonowe
i znajdują nabywców od maja do września.
Utrwalanie marki
Rozmawiając z piekarzami i cukiernikami zadaliśmy im pytanie: czy sprzedaż pieczywa i ciast
w galeriach wydatnie zwiększa obroty, czy też
jest kolejnym punktem handlowym, który nie
tyle generuje duże dochody, ile ma działanie
marketingowo-promocyjne i pozwala dodatkowo zaistnieć w świadomości klienta?
Niemal wszyscy uważają, że to drugie. Sprzedaż w galerii traktują jako formę promocję
i niekiedy szczerze przyznają, że nie nastawiają
się na duże zyski.
Zaistnienie w dużej galerii zdecydowanie
wpływa na prestiż firmy. Samo pojawienie się
logo piekarni lub cukierni w obiekcie handlowym, który codziennie odwiedzają tysiące ludzi pozwala na utrwalanie się marki w pamięci
klienta.
■
TP
Niektóre galerie handlowe są bardzo atrakcyjne dla cukierników i lodziarzy. Dla przykładu: w Focus
Mall Rybnik działają aż dwa lokale firmy Grycan – Lody od Pokoleń.
Fot. Materiały własne
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 21
marketing i zarządzanie
Z godłem łatwiej
Irena Muszałowska
Godło promocyjne umieszczone na produkcie oznacza, że jest on wysokiej jakości i został
wykonany według najnowszych technologii. Ma to na celu zachęcenie klienta do korzystania
z takich wyrobów, ale niesie ze sobą także inne wymierne korzyści dla producenta, niż tylko
wzrost sprzedaży.
i kampaniach reklamowych organizowanych przez Fundację Konkursu. Wymierną
korzyścią dla firmy jest też korzystanie ze
zniżek wynegocjowanych przez Fundację
na wybrane imprezy targowe i wystawiennicze oraz korzystanie ze zniżek w opłatach
reklamowych w mediach współpracujących
z Fundacją. Jak widać korzyści jest wiele,
więc warto po nie sięgać. Nadrzędną jednak
wartością jest dostarczanie klientom najlepszych jakościowo produktów.
Nagrodzono licznie
wyroby piekarskie
Teraz Polska to prestiżowy konkurs, który raczej nie jest adresowany do małych i średnich
przedsiębiorstw z naszej branży.
Fot. nowawies.com.pl
Firmy chętnie biorą udział w konkursach na najlepsze wyroby, gdyż zdają sobie z sprawę z tego,
że polski klient jest coraz bardziej świadomy tego,
co je i coraz bardziej wymagający pod względem
jakości produktów, które kupuje. Szuka wyrobów
dobrych, smacznych i częstokroć ekologicznych.
W Polsce organizowanych jest szereg konkursów na najlepsze wyroby, w tym kilka prestiżowych, w których wyróżnione produkty
uzyskują godła promocyjne - wysokiej rangi
tytuły, wskazujące na ich szczególne zalety. Do
czołowych tego typu konkursów należą: Teraz
Polska, Agro Polska, Poznaj Dobrą Żywność
oraz Doceń polskie.
Zniżki
w imprezach targowych
Polskie Godło Promocyjne „Teraz Polska”
22 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
jest konkursem niekomercyjnym, w którym
mogą brać udział nie tylko produkty, ale też
usługi, gminy i innowacyjne przedsięwzięcia. Za nami już XXIII edycja tej imprezy
(ogłoszenie laureatów odbyło się 6 maja
w Warszawie).
Dlaczego warto walczyć o to prestiżowe wyróżnienie? Powodów jest kilka. Spektakularnym i najbardziej widocznym jest oznakowanie nagrodzonego produktu Polskim
Godłem Promocyjnym „Teraz Polska” i używanie go przez 12 miesięcy (z możliwością
przedłużenia o kolejny rok po ponownej weryfikacji poziomu jakości). Godło umieszczane jest nie tylko na danym produkcje, ale
może widnieć także we wszystkich materiałach i drukach reklamowych. Promowany
jest również w drukach, wydawnictwach
Tegoroczna, XX edycja konkursu Agro Polska już wyłoniła swoich laureatów. Przedmiotem rywalizacji było Godło Promocyjne Agro
Polska – prestiżowy symbol gospodarczy wyróżniający najlepsze produkty branży rolnej
i przetwórstwa rolno-spożywczego. Warto
przybliżyć tutaj kilku jego zdobywców.
Statuetką może pochwalić się Zakład Piekarski Grzyb z Tęgoborza, który otrzymał ją za
wyroby cukiernicze (m.in. za tort orzechowy,
makowiec, kołacz wiejski, rogaliki kruche
z marmoladą, krajankę tęgoborską, koperty
z serem) oraz wyroby piekarskie (chleb starosądecki, chleb sojowy, graham, słonecznikowy, bułki galicyjskie), a także lody mleczne
i sorbety owocowe. Prestiżowe wyróżnienie
dostali także: Zakład Piekarniczy Kłos Marian Kurzyca za chleb razowy z kłosa, Piekarnia Bochen z Zabrza za pieczywo razowe
mieszane żytnio-pszenne (chleb razowy, razowy ze słonecznikiem), pieczywo mieszane
pszenno-żytnie (chleb Kopernik, chleb Dobry,
słonecznikowy) oraz chleb Farmerski mieszany pszenno-żytni, Piekarnia Adam Ciszek
z Dębicy za chleby (słonecznikowy, Kasztelan,
Magnat, Bordyński, polski prawdziwy, żytni
razowy na zakwasie bez drożdży), Piekarnia
marketing i zarządzanie
Fogiel & Fogiel z Radomia za chleb żytni z żurawiną oraz chleb pytlowy z ziarnami, Zakład
Piekarniczo-Cukierniczy Kajzerka za Pierniki
Hrabstwa Kłodzkiego, chleb pełnoziarnisty
ze słonecznikiem oraz chleb wieloziarnisty,
Przedsiębiorstwo Handlowo-Usługowe GW
Kłaczyńscy Witold Kłaczyński za chleb z pieca żytni oraz chleb z pieca żytnio-razowy,
Piekarnia – Cukiernia Ignacy Polański FPHU
sp.c. B. Polański, D. Pluta, A. Waresiak z Zubrzycy Górnej za chleb orawski, bułki juhasa
oraz bochenek staropolski, Młyny Szczepanki
za mąki pszenne o nazwie Młyn Szczepanki
oraz maki pszenne Młyn Miłosna, Piekarnia
Zofia Rydzyk z Kwaśniowa Górnego za pieczywo (chleb jurajski, wiejski, mieszany, firmowy,
wiejski z orzechami i śliwką) oraz kołacz jurajski i sernik jurajski, Piekarnia Złoty Kłos Cz.
Palonek, W. Brożek, Z. Palonek z Dobczyc za
pieczywo ciemne (m.in. chleb pełnoziarnisty,
szefa, razowy, razowy na miodzie, żytni razowy z rodzynkami), pieczywo mieszane (chleb
dobczycki, wiejski, krakowski, chłopski, żytni
na głębokim zakwasie bez drożdży, chleb cebulowy na kapuście), wyroby ciastkarskie (m.in.
rogaliki półfrancuskie w adwokatem lub marmoladą, kremówki firmowe, ciastka kruche
z ziaren dyni na miodzie) oraz tort orzechowy
Raj oraz dwa zakłady zbożowe – Zakłady Zbożowo-Młynarskie PZZ w Kielcach za mąkę
pszenną tortową i Zamojskie Zakłady Zbożowe za mąkę „Zamojską”.
Organizatorem Ogólnopolskiego Konkursu
Promocyjnego Agro Polska są Międzynarodowe Targi Rzeszowskie. Oprócz rywalizacji
o godło Agro Polska firmy mogą także powalczyć o godło Agro Poland-Euro Quality (przyznawane firmom wytwarzającym wysokiej
jakości produkty przeznaczone na eksport)
oraz godło Eco Agro Poland (przyznawane
laureatom konkursu posiadającym certyfikat
ekologii). Jednak w tym roku żadna z firm
branży piekarskiej lub cukierniczej takiego
godła nie uzyskała. Celem konkursu Agro Polska jest promocja wysokiej jakości produktów
spożywczych odznaczających się szczególnymi
walorami smakowymi i ekologicznymi, a tym
samym kreowanie wśród konsumentów pozytywnego wizerunku jakościowego. Laureaci konkursu mają prawo oznaczania swojego
produktu bądź grupy produktów Godłem Promocyjnym Agro Polska, umieszczania symbolu we wszystkich materiałach reklamowych,
korzystania z bezpłatnej promocji w drukach
reklamowych oraz tekstach promocyjnych
organizatora konkursu oraz autoprezentacji
na imprezach targowych i wystawienniczych,
w których uczestniczy organizator konkursu.
Piekarnia z Gliwic wykorzystała przyznane jej godło „Doceń polskie” do promocji swojego Chleba
Wiejskiego podczas ubiegłorocznego Jarmarku św. Dominika w Gdańsku.
Fot. B&S
Nie tylko dla polskich
producentów
cukru, Sucharki ekstra delikatesowe, Bułka
tarta wrocławska, Grzanki ziołowe, Biszkopty
bezcukrowe i Groszek ptysiowy produkowane
przez firmę Mamut z Wrocławia, Chleb szefa,
Ciasteczka maślane z bezą, z bezą klawisze
i z bezą Całuski, chleb chłopski mieszany oraz
chleb orkiszowy mieszany produkowane przez
Wieloletnią tradycję ma konkurs organizowany
przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi
„Poznaj Dobrą Żywność”. Do udziału w nim
kwalifikowane są produkty o wysokich cechach jakościowych, ze szczególnym uwzględnieniem składu surowcowego, cech mikrobiologicznych i sensorycznych, zawartości
składników odżywczych i funkcjonalnych
oraz metod ich wytwarzania i utrwalania. Wyrób musi spełniać wymagania
zdrowotne, sanitarne oraz weterynaryjne lub fitosanitarne. Konkurs
kierowany jest do producentów nie
tylko polskich, ale także każdego
producenta państwa członkowskiego Unii Europejskiej. Udział
jest bezpłatny, a liczba zgłoszeń
nieograniczona. Produkty, które
przejdą pozytywnie wszystkie etapy
określone w regulaminie konkursu uzyskają certyfikat i możliwość sygnowania wyrobów znakiem Poznaj Dobrą Żywność. Znak
ten przyznawany jest wyrobom na okres trzech
lat. Aktualnie może poszczycić się nim szeroki asortyment piekarski i cukierniczy:
chleby produkowane przez
ASPROD w Kliniskach wielkich (razowy żytni, pełnoziarnisty żytni, chłopski mieszany
żytnio-pszenny, babuni żytni,
Godło Poznaj Dobrą Żywność, jest coraz bardziej rozpoznawalne
wrzesiński mieszany pszennonie tylko w kraju, ale także poza jego granicami, gdyż MRiRW
żytni oraz pomorski mieszany
promuje ten znak na targach spożywczych na całym świecie.
Fot. Materiały promocyjne
pszenno-żytni), Sucharki bez
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 23
marketing i zarządzanie
Dolnośląska Mąka Luksusowa oraz Dolnośląska Mąka Uniwersalna.
Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi zleciło
TNS OBOP przeprowadzenie ankiety, która
zbadałaby, w jakim stopniu znak jakościowy
wpływa na decyzje zakupowe konsumentów,
a tym samym mającej potwierdzić zasadność
organizowania konkursu. Raport wskazał jednoznacznie, że zdecydowana większość Polaków (94%), dokonując zakupów rolno-spożywczych, zwraca uwagę na ich jakość – głównie
dobry smak i świeżość. Największy wpływ na
nie mają surowce użyte do produkcji, sposoby
wytwarzania oraz przechowywania surowców
pierwotnych oraz gotowego produktu. Polacy
czytają informacje zawarte na opakowaniach
i dla większości z nich znaki poświadczające
jakość produktów mają duże znaczenie. Co
więcej, 88 procent ankietowanych uważa, że
znak Poznaj Dobrą Żywność powinien być
promowany za granicą. Podsumowując, należy promować informacje dotyczące znaku Poznaj Dobrą Żywność, a tym samym zachęcać
konsumentów do kupowania zdrowej żywności. Wyniki ankiety są dowodem na to, że producenci dobrych, zdrowych wyrobów powinni
starać się o uzyskanie godeł i znaków jakościowych dla dobra własnej przedsiębiorczości
oraz dobra nas wszystkich.
Piekarnię Złoty Kłos z Dobczyc, Czekoladki
nadziewane o czterech smakach Carmen produkowane przez Przedsiębiorstwo Wyrobów
Cukierniczych Odra w Brzegu, Piernik herbaciany produkowany przez firmę A. Blikle,
Chleby mieszane Krajcok, Gryczok i Hipolen
produkowane przez firmę Vini Liliana LehrerRychel z Rogoźnika, chleb mieszany razowy
wytwarzany w Piekarni Janusz Witaszczyk
z Milanówka, ciasta kruche – Domowe, Krokus
i Maja z cukrem produkowane przez Zakład
Piekarniczo-Cukierniczy Janusz Chylak oraz
sześć gatunków mąk produkowanych w PPUH
Woseba – Dolnośląska Mąka Tortowa, Dolnośląska Mąka Krupczatka, Dolnośląska Mąka
Wrocławska, Dolnośląska Mąka Poznańska,
Godłem Doceń polskie może się pochwalić m.in. firma Beer Fingers produkująca przekąski z pieczywa.
Fot. Materiały producenta
24 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
Produkty
z „polskim akcentem”
24 kwietnia odbyła się 8. certyfikacja produktów w ogólnopolskim Programie Promocyjnym „Doceń polskie”. Niebawem dowiemy się,
kto uzyskał ten zaszczytny tytuł. Program kierowany jest do producentów dóbr konsumpcyjnych, ze szczególnym uwzględnieniem
produktów FMCG (produkty/dobra szybko
zbywalne) i ma na celu promocję produktów
wysokiej jakości dostępnych na rynku polskim
oraz posiadających „polski akcent”. Zgłoszenie
do programu jest bezpłatne. Eksperci oceniają zgłoszone wyroby według regulaminowych
kryteriów i tym, które przejdą je pozytywnie
przyznawane jest prawo do używania znaku
„Doceń polskie”. W wyjątkowych wypadkach
eksperci mogą przyznać także wyróżnienia
„TOP Produkt” za szczególne walory jakościowe. Produkty posiadające znak „Doceń polskie” otrzymują szerokie wsparcie promocyjne,
w tym współpracę z serwisem Onet.pl (gotowanie), informacje w serwisie internetowym
www.docenpolskie.pl, wsparcie w miejscach
sprzedaży (m.in. etykiety, ulotki informacyjne dla konsumentów). Honorowy patronat na
programem objęło Ministerstwo Rolnictwa
i Rozwoju Wsi.
■
marketing i zarządzanie
Warto chronić patenty
Nowe znaki towarowe będące wynikiem innowacyjności i kreatywności są istotnym elementem
promocji i strategii tworzenia wizerunku, zarówno przedsiębiorstwa, jak i produkowanych
towarów lub świadczonych usług – tak Urząd Patentowy RP i Polska Izba Gospodarki zachęcają
małych i średnich przedsiębiorców, by chronili swoją własność indywidualną. Większości
piekarzom czy cukiernikom wciąż jednak wydaje się, że receptury pieczywa lub kształtu ciasta
nie można opatentować.
Budowanie marki przedsiębiorstwa nierozerwalnie wiąże się z ochroną nie tylko nazwy firmy, ale także jej produktów. Piekarze
i cukiernicy rzadko jednak dbają o to, by
zabezpieczyć swoje receptury i wyroby, gdyż
zazwyczaj nie dają sobie spawy, że taka możliwość istnieje. Ich ochrona wcale nie jest taka
droga, a w przyszłości może przynieść wymierne korzyści. Z kolei brak takiego zabezpieczenia może w niektórych przypadkach
nawet osłabić kondycję przedsiębiorstwa.
Zwłaszcza, jeżeli wysoką jakością produkcji
buduje ono swoją markę i jest rozpoznawalne
wśród klientów.
Nazwa czy logo firmy to nie tylko słowo lub
obrazek, ale przede wszystkim renoma, której
mogą zaszkodzić nieuczciwi konkurenci. Bez
rejestracji znaków towarowych i wynalazków
znacznie trudniej jest dochodzić swoich praw
przed sądem. Warto też wiedzieć, że mimo
iż takie oznaczenie zaliczane jest do nie materialnych składników firmy, to w przypadku
renomowanego znaku ma on swoją bardzo
wymierną i niekiedy wysoką cenę. Znak towarowy, którego jest się właścicielem można nie
tylko sprzedać, ale też na przykład wykorzystać jako zabezpieczenie zaciąganego kredytu.
Aby jednak mieć prawo dysponowania takim
oznaczeniem musi on być chroniony przez
Urząd Patentowy lub przynajmniej zarejestrowany w odpowiednim urzędzie do spraw własności przemysłowej.
Coraz więcej właścicieli piekarni i zakładów
cukierniczych oprócz tradycyjnej produkcji
próbuje w oryginalny sposób zdobywać swoich
klientów. Niekiedy są to nowatorskie kształty
i formy produktów, innym razem ich oryginalne wzornictwo. Przykładem niepowtarzalnego kształtu ciastek na wagę mogą być wyroby
firmy Celpol, która produkuje między innymi
kolorowe ciastka w kształcie jabłek. Są one opa-
tentowane, a ich kształt jest zastrzeżony. Z kolei
inne prawo wyłączności do swojego wyrobu ma
łódzka firma Celestyna ASC, która jest producentem m.in. rurki waflowej o charakterystycznym, również zastrzeżonym wzorze.
Antoni Madej jest właścicielem prawa do nazwy „chleb podpłomyk”, ale przyznaje, że zastrzegając ją spodziewał się innego efektu. –
Liczyłem na to, że sklepy, w których sprzedaję
i klienci, którzy kupują podpłomyk zauważą
niepowtarzalność tego chleba. Ale okazuje się,
że nikt nie zwraca uwagi na to, czy przy nazwie jest litera R w kółku, czy też jej nie ma –
zdradził kiedyś dziennikarzom Bake & Sweet
krakowski piekarz. Oprócz podpłomyka ma
on jeszcze zastrzeżone m.in. logo i kształt etykiety dla chleba prądnickiego.
Patentowy wyda pozytywną decyzję i przyjmie znak towarowy pod ochronę. Przykładem
utraty patentu może być historia Cezarego
Sarzyńskiego, który od 1999 roku miał wyłączność na produkcję słynnych kazimierskich
kogutów. To pieczywo o charakterystycznym
kształcie znane jest nie tylko w kraju. Okazało
się jednak, że przed Sarzyńskim koguty robili
też inni piekarze i po kilku latach monopolu Sąd Patentowy w Warszawie cofnął swoją
wcześniejszą decyzję o ochronie wzoru.
Podobnie postąpił też z patentem Fabryki Cukierniczej Kopernik, która straciła prawo do
wyłączności na używanie określenia „toruńskie pierniki”. Lokalni piekarze i cukiernicy
uważali, że z tej tradycyjnej nazwy powinni
móc korzystać wszyscy. Tak też się stało.
Znakiem towarowym podlegającym ochronie może być
każde oznaczenie przedstawione w sposób graficzny lub takie,
które da się graficznie wyrazić. Może to być więc wyraz,
zdanie, slogan, rysunek, ornament, kompozycja kolorystyczna,
forma przestrzenna…
Niektórzy producenci nie ograniczają się do sporadycznych i jednostkowych zgłoszeń w Urzędzie Patentowym. Duże firmy mają na koncie
po kilkadziesiąt znaków towarowych chronionych przez polskie prawo. Tak było w przypadku jednego z największych krajowych wytwórców ciastek, firmy Lider’s KG. W 2008 roku jej
ówczesny właściciel zarejestrował w ponad 60
nazw ciastek, takich jak: Milusie, Elizabetki,
Duetki czy Hazard. Obecnie są one własnością
firmy Dr Gerard, która w ubiegłym maju bieżącego roku przejęła Lider’s KG.
Samo zgłoszenie nazwy lub formy produktu,
czy też technologii jego wytwarzania nie zawsze musi się jednak wiązać z tym, że Urząd
Zgłoszenie znaku towarowego do Urzędu Patentowego – nawet gdy decyzją urzędników
będzie pozytywna - nie daje gwarancji, że będzie on całkowicie chroniony. Wszystko zależy
bowiem od grupy towarów, do których znak
będzie zaliczony. Niektórzy producenci, aby
zminimalizować koszty związane z ochroną
patentową swojego wyrobu ograniczają się tylko do jednej czy dwóch grup towarowych, gdyż
za każdą z nich trzeba osobno zapłacić. W efekcie ochrona nazwy produktu może na przykład
obejmować wyroby piekarskie i cukiernicze,
które są wyszczególnione w klasie 30 tak zwanej
Klasyfikacji Nicejskiej, bo tylko na taki zakres
ochrony patentowej zdecyduje się piekarz lub
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 25
marketing i zarządzanie
Główną funkcją znaku
towarowego jest
umożliwienie konsumentom
zidentyfikowanie towaru
jednego przedsiębiorstwa
od identycznych lub
podobnych towarów innych
przedsiębiorstw.
Teoretycznie opatentować można każdy kształt chleba czy jego recpeture, pod warunkiem, że ktoś tego
nie zrobił już przed nami. Urząd patentowy może jednak odrzucić wniosek i np. uznać, że każdy ma
prawi produkować bochenki w kształcie serca. Fot. Materiały własne
Nazwy i przepisy chronione
Kilkadziesiąt wyrobów piekarskich w Polsce ma zastrzeżone nazwy swoich wyrobów lub też są
one zgłoszone w urzędach patentowych czekają. Wśród nich są m.in. :
- chleb mieszany dąbrowski (A. Kijak z Dąbrowy Tarnowskiej)
- chleb myśliwski z Białowieży (Hermes z Białowieży)
- chleb cygański, chleb galicyjski, bułka arabka, bułka meksykanka (Awiteks z Krakowa)
- bułka sportowców, bułka jagiellonka, chleb sportowców (producent: Asprod z Klinisk Wielkich)
- chleb hruby (W Grzybowskiej Arce z Grzybowa)
- chleb codzienny (Szwedka z Warszawy)
- chleb promienny (Fawor z Poznania)
- chleb starowileński (Mielnik ze Straszyna)
- chleb żytni prawdziwy wygnanowski (Pola ze Stasina)
- chleb królewski (Biotecc z Katowic)
- chleb podpłomyk (B.A.Madej z Krakowa)
- chleb zbójecki świeżo pakowany (Piekarnia Warmińska z Braniewa)
- chleb złoty łan (Optimum Mark z Warszawy)
Prawo patentowe chroni też wyroby niektórych producentów mieszanek piekarniczych, m.in.
firm: Zeelandia (dobry chleb na naturalnym zakwasie chleb mieszany, chleb mieszany floriański żytnio-pszenny, chleb kołodziej) i Berkos (chleb cechowy).
Nazwy zastrzeżone mają także wyroby cukiernicze, wśród których są na przykład:
- ciastka szwedzkie maxi (Tago z Radzymina)
- wadowickie kremówki papieski (Aga z Wadowic).
- ciachołki (Fawor z Poznania)
- ciastka jak marzenie (Lind-Pol z Kamyka)
- superkokosanki, ciastka nie z tej ziemi (Delic-Pol z Lindowa)
- ciastka familijne (Jutrzenka z Bydgoszczy)
26 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
cukiernik. Nie będzie to jednak stało na przeszkodzie producentowi dżemu lub produktów
mlecznych, by swój wyrób nazwać dokładnie
tak samo, gdyż kwalifikuje się on już do innej
klasy towarowej.
Pamiętać jednak trzeba o tym, że ochrona nazwy nie jest jednak tożsama z ochroną przestrzennego znaku towarowego, tak zwanego
logo. W tym przypadku forma produktu, jego
charakterystyczny kształt może być opatentowany tylko raz. W praktyce oznacza to, że nikt
inny nie może bezkarnie produkować chleba,
bułek czy ciastek o określonym wyglądzie, jeżeli został on zarejestrowany w urzędzie patentowym. Przykładem mogą być ciastka o nazwie
„delicje”, które przed laty produkowało kilka
zakładów cukierniczych w całym kraju. Przypomnijmy, że w 2008 roku firma Lu Polska
przegrała proces sądowy, w którym chciała opatentować biszkopty z galaretką w czekoladzie
jako produkt wynaleziony i rozpowszechniony
przez poprzedniego właściciela delicji, zakłady
E. Wedel.. Sąd uznał że takie ciastka produkować może każdy, ale nie każdy ma prawo nazywać je delicjami. Nazwa ta jest bowiem zastrzeżona tylko dla wyrobów Lu Polska.
W sądach znajdują też finał ewentualne konflikty między właścicielami dwóch różnych, ale
bardzo podobnych do siebie znaków. Nie ma
bowiem jasno określonych zasad, które pozwalają urzędnikom Urzędu Patentowego ustalić
czy zgłaszane oznaczenia są zbyt podobne do
wcześniej już opatentowanych, czy też są różne.
A od takiej oceny zależy zgoda lub też odmowa
udzielenia ochrony na znak towarowy.
Ochronę własności intelektualnej daje nie tylko
możliwość zastrzeżenia znaku czy wzoru przemysłowego, ale też opatentowanie wynalazku.
A może być nim na przykład nowatorska technologia produkcji lub oryginalna receptura wymyślona przez piekarza lub cukiernika. Obecnie Urząd Patentowy RP chroni kilkadziesiąt
takich pomysłów ściśle związanych z branżą
piekarsko-cukierniczą.
■
TP
marketing i zarządzanie
Prawidłowa kalkulacja kosztów
to sztuka warta realnych pieniędzy
Grażyna M. Kosiorek (Berkos)
Przyznaję się, że zaczynam dzień od spojrzenia na forum branżowe, bo interesuje mnie, z jakimi
codziennymi problemami borykają się piekarze i cukiernicy. Ostatnio coraz częściej pojawiają się
pytania, jak kalkulować ceny produktów, jak obliczać, czy produkcja jeszcze się opłaca, czy też
już do niej dokładamy?
To bardzo istotne w codziennej pracy piekarzy i cukierników, by
wiedzieć jakie koszty ponoszą podczas codziennej produkcji. Oczywiście, każde przedsiębiorstwo musi prowadzić księgowość i to ona
ostatecznie w bilansie zysków i strat pokazuje, czy firma jest zyskowna, czy też być może (czego nie życzę) wyciąga pieniądze z kieszeni
właściciela zamiast je tam lokować. Ale wszelkie posumowania dokonywane są w zasadzie po fakcie, a ponadto bardzo trudno przekładają
się na piekarniczą codzienność. Przyznać muszę, że ja sama po ponad
20 latach prowadzenia firmy za każdym razem, gdy dostaję wydruk
tzw. stanów magazynowych to bardzo długo staram się go zrozumieć. Cóż, już tak jest, że nasi księgowi używają języka do kontaktów
z równymi sobie urzędnikami, rzadziej dbając o to, by być zrozumiałym dla osoby bez wyższego wykształcenia ekonomicznego.
I tak dochodzimy do zagadnienia: jak szybko, łatwo i wiarygodnie
obliczyć koszty, by nieomal natychmiast (a nie po miesiącu), wiedzieć
co się opłaca, a co nie. Bo jakże często otrzymujemy propozycję, która wydaje nam się wyjątkowo atrakcyjna, a jak wszystko dokładnie
przeliczymy, to jej atrakcyjność spada .
W tym artykule chcę zaprezentować najprostszą kalkulację surowcową produktu gotowego na przykładzie najbardziej popularnych wypieków, jakimi są chleb i bułki.
Podane ceny surowców są oczywiście przykładowe i mogą się różnić
w zależności od regionu lub dostawy, ale metoda obliczeń pozostaje
ta sama (tabela 1).
Podsumowanie. Ze 100 kg mąki (w tym żytniej ukwaszonej) otrzymujemy 169,4 kg ciasta. Naważka na chleb o wadze 0,5 kg to 0,55
kg ciasta, czyli mamy 308 bochenków chleba. Wartość surowca na
1 chleb to kwota 0,45 zł. Inną informacją wynikającą z tabeli 1 jest
koszt polepszacza na 100 bochenków chleba, który wynosi 1,37 zł.
Kolejną kalkulację przedstawia tabela 2.
Wynika z niej, że ze 100 kg mąki otrzymujemy 179,5 kg ciasta. Przyjmujemy, że naważka na bułkę to 50g, otrzymujemy zatem 3590 szt.
bułek. Wartość surowca na 100 sztuk bułek wynosi 4,001 zł. Z tabeli 2
wynika także, iż koszt polepszacza na 100 szt. to 22 gr.
Kalkulacja dotyczy tylko surowców i może być bardzo pomocna, gdy
mamy świadomość o pozostałych kosztach, jakie ponosimy prowadząc działalność gospodarczą. Są one najczęściej są o wiele, wiele
wyższe niż koszt surowca, dlatego, aby je przypisać do poszczególnych produktów musimy je dokładnie określić i obliczyć. Nie możemy zapominać o takich wartościach, jak ewentualne koszty obsługi
kredytu, czyli odsetki i opłaty (rata kredytowa już nie może być brana
pod uwagę), a także wartość amortyzacji maszyn i urządzeń. To bardzo ważne, aby te koszty doliczać podczas kalkulowania ostatecznej
ceny produktu. Koszty te dzielą się na stałe - dotyczące całego przedsiębiorstwa i zmienne - związane z daną produkcją. Te drugie trzeba
doliczyć do kosztu surowca, który mamy już obliczony.
Jak znamy wszystkie koszty zmienne i stałe, do podania których musimy koniecznie zaangażować naszą księgowość, możemy pokusić się
o ustalenie ceny produktu.
Jest bardzo wiele metod, aby to obliczyć. Przedstawię jedną z nich,
moim zdaniem najbezpieczniejszą.
Do ustalenia ceny metodą narzutu na koszty potrzebne będą:
1. Jednostkowe koszty zmienne
2. Koszty stałe
3. Oczekiwana wielkość sprzedaży
Koszty stałe dzielimy przez wielkość sprzedaży i dodajemy do kosztów jednostkowych zmiennych. Otrzymujemy wartość kosztu jednostkowego.
Aby obliczyć ostateczną cenę musimy założyć sobie, jaki zysk zamierzamy osiągnąć.
Przypuśćmy, że określimy go na poziomie 20%. Pozostaje nam wykonać kolejne, łatwe działanie matematyczne. Koszt jednostkowy
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 27
marketing i zarządzanie
będący wynikiem poprzedniego obliczenia
dzielimy przez wartość (1-0,2) i otrzymujemy koszt z narzutem 20%.
Jedna, bardzo ważna uwaga. W naszej branży obliczanie ceny w stosunku do 1 bułki czy
chleba jest trudne. Łatwiejsze będzie obliczanie tej wartości dla 100 jednostek np. chlebów czy bułek, co już pokazałam obliczając
koszt polepszacza na początku artykułu.
Zysk na poziomie 20% w piekarnictwie wydaje się w dzisiejszej rzeczywistości trudny
do osiągnięcia, ale dopiero dokonanie powyższych obliczeń pozwala nam na podjąć
decyzję o zabiegach marketingowych związanych z naszą ofertą rynkową. Dopiero mając te dane możemy opracować własną politykę cenową, np. zgodzić się na promocje,
zniżki i inne rabaty.
Polityka cenowa to już jednak osobne zagadnienie.
TABELA 1. CHLEB Z POLEPSZACZEM
Nazwa składnika
Ilość w kg
Cena w zł /kg
Wartość zł
Mąka pszenna
80
1,3
104
Mąka żytnia
20
1,3
26
0,84
Sól
2
0,42
Drożdże
2,4
2,6
6,24
Polepszacz Formuła
0,5
8,5
4,25
Woda
65
Razem
169,4
141,33
TABELA 2. BUŁKA PSZENNA STANDARDOWA Z POLEPSZACZEM
Nazwa składnika
Mąka pszenna
Ilość w kg
Cena zł/kg
Wartość zł
100
1,3
130
Sól
2
0,42
0,84
Drożdże
2
2,4
4,8
Polepszacz Full Wypas
0,5
16
8
Woda
75
Razem
179,5
143,64
Komunikacja w sieci sklepów
Maciej Komorowski (ManagersGroup MA)
Jak wszyscy wiemy, najlepszą z form komunikacji w firmie jest „poczta
pantoflowa”. Jak stworzyć mechanizmy komunikacji formalnej, by działała tak
sprawnie jak komunikacja nieformalna, tworząc przy tym trwałą przewagę
konkurencyjną?
Na kształtowanie komunikacji formalnej
w przedsiębiorstwie zasadniczy wpływ ma
określenie nadawców i odbiorców, określenie przywilejów grup nadawców i odbiorców, wagi komunikatów (standardów,
instrukcji, komunikatów), nośników informacji, ważności tych informacji. Istotne
jest też określenie metodyki zmian w standardach, instrukcjach i komunikatach, ich
form i zakresu rangi oraz poszczególnych
typów komunikacji.
Określenie powyższych obszarów jest
podstawą skutecznego informowania się
pracowników w sieci sklepów oraz całym
przedsiębiorstwie. Tworzy swoistą siatkę
połączeń poprzez wskazanie odbiorców,
przypisując odpowiedzialność poszczególnym stanowiskom pracy za nadawanie informacji, w tym w szczególności terminowość, formę i w końcu treść przekazywanej
informacji.
28 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
Konsekwencją określenia komunikacji formalnej w firmie jest stworzenie pewnego
rodzaju „systemu nerwowego”, w którym
informacje niezbędne do osiągnięcia celu
docierają na czas – czasami na bieżąco do
pracowników realizujących poszczególne
zadania w każdym dniu swojej pracy. Realizacja setek zadań prowadząca do osiągnięcia stawianych celów cząstkowych w konsekwencji prowadzi do sukcesu rynkowego.
Komunikacja jest podstawą zarządzania
przedsiębiorstwem, bez której nie może być
mowy o jego sprawnym kierowaniu. Kształt
komunikacji formalnej porządkuje szereg zagadnień związanych ze skutecznym
zarządzaniem i jest swoistym nośnikiem
myśli zarządczej właściciela firmy. Warto
więc mieć pewność, że treść dociera do adresata w niezmienionej formie i jest zawsze
aktualna. Cóż bowiem za pożytek ze „złotej
myśli” zarządu, która dotrze do odbiorcy
zniekształcona lub, co gorsze, trafi do osoby trzeciej, która ma zupełnie inne zadania
do realizacji.
Sprecyzowanie komunikacji formalnej
niesie ze sobą także ograniczenie konf liktów, nieporozumień między pracownikami
tej samej komórki organizacyjnej, działu,
np. między dyrektorem operacyjnym, kierownikiem regionalnym, pracownikami
sklepów oraz, co zdarza się często, między całymi działami w przedsiębiorstwie
(np. między handlowym a finansowym czy
działem operacyjnym a działem kadr lub
marketingu).
Warto więc poświęcić czas i środki finansowe na zbudowanie systemu komunikacji
formalnej, który pozwali w praktyce realizować przyjętą strategię działania rozsądnym nakładem sił i środków wszystkich
pracowników firmy. Oczywiście, ku pożytkowi jej właściciela.
■
Edukac ja
Wózkiem po piekarni
Wawrzyniec Mocny
Czy edukacyjny pokaz dla dzieci może przekonać przedszkolaki do spożywania zdrowych
produktów piekarniczych? Z pewnością tak. Jest też ciekawym zabiegiem marketingowym,
gdyż wychowuje pokolenie młodych konsumentów, którzy już teraz mają pewien wpływ na
decyzje zakupowe dokonywane przez ich rodziców.
Dzięki inicjatywie miesięcznika Bake & Sweet, dzieci z Przedszkola Niepublicznego Siedem Darów z Tczewa w połowie kwietnia skorzystały
z możliwości przypatrzenia się pracy piekarzy i cukierników z tczewskiej piekarni J. Wąs. Przy okazji świetnie się przy tym bawiły. Było formowanie bułek i chlebów, mycie wielkich garów po cieście oraz oglądanie pieców. Maluchom jednak najbardziej spodobały się... przejażdżki na
wózkach transportowych.
Nie odstępowały na krok
Gdy w porozumieniu z piekarnią zaproponowaliśmy dyrektor przedszkola Ewie Sadokierskiej możliwość uczestniczenia w żywej lekcji
piekarstwa, niemal od razu zgodziła się na taką edukacyjną wycieczkę
swoich podopiecznych. W sumie tajniki produkcji chlebów i bułek miało
zgłębiać 20. dzieci w wieku od 5 do 7 lat. Zaplanowaliśmy, że grupa maluchów pojawi się w piekarni po godz. 10, ale gdy nasz dziennikarz przyjechał na miejsce okazało się, że opowieść o tym jak powstaje pieczywo
rozkręciła się już na dobre.
- Kiedy ciasto już wyrośnie, a trwa to od pół godziny do 40 minut, piekarz podjeżdża wózkiem do jednego z takich pieców - opowiadał akurat
Sławomir Kełsz, wieloletni pracownik piekarni J. Wąs. - Widzicie jakie
wspaniałe bułki? Ten piec ma teraz 194 stopnie C, ale na chlebek to jest
trochę za mało, bo do niego potrzeba aż 230 stopni C. Musimy go jeszcze
Mistrzem pokazu był Sławomir Kełsz, piekarz z wieloletnim stażem
w piekarni J. Wąs.
Fot. Wawrzyniec Mocny
na trochę włączyć. Zaraz zobaczycie jak ta temperatura będzie wzrastać.
Najmłodsi nie odstępowali pana Sławka na krok. Krążyli za nim po całej
piekarni, a gdy tylko zatrzymywał się, by coś zaprezentować od razu otaczany był tłumem przedszkolaków.
- Myślicie, że piekarze mają rękawice, bo jest im zimno? Nie. Oni mają
je po to, by się nie poparzyć. Z pieca wychodzą gorące blachy i trzeba
bardzo uważać. O widzicie... Ostatnio nie uważałem i mam teraz taką
czerwoną plamę na ręce - opowiadał Sławomir Kełsz, który od samego
początku spotkania z przedszkolakami nawiązał z nimi świetne relacje.
Wózkiem po piekarni
Pan Sławek zaprowadził też przedszkolaków w pobliże obrotówki.
- Ten piec jest całkiem inny. Do niego wkładamy cały wózek z bułkami
lub chlebami. Wjeżdżamy do środka i zamykamy drzwi. Popatrzcie jak
ten wózek się kręci!
Dzieciaki obserwowały to wszystko z rosnącym zaciekawieniem. Często
podnosiły ręce w górę i głośno wołały z zachwytem. Nie da się ukryć, że
było to dla nich zupełnie coś nowego.
Przedszkolaki zobaczyły jak piec się włącza i odpowiednio nastawia. Piekarz ostrzegł, że oparzenie parą jest znacznie gorsze niż wodą. Pokazał
też jak wyciąga się wózek z wypiekami. Maluchy dowiedziały się również, co dzieje się z pieczywem zaraz po ich wyprodukowaniu. Poznały
Gdy dziewczynki lepiły bułki, chłopcy pomagali piekarzom czyścić wielkie
pojemniki do ciasta.
Fot. Wawrzyniec Mocny
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 29
edukac ja
ich drogę z pieca najpierw do skrzynek, potem na wózek, a następnie do
samochodów, które rozwożą wyroby do sklepów.
W tym momencie po grupę przedszkolaków podjechały puste wózki, które dzieciaki w mig obsiadły i z wesołymi minami zrobiły sobie
mały objazd po piekarni (oczywiście kontrolowany przez ich opiekunki,
Magdę Wiśniewską i Teresę Popławską). Wzbudziło to nie tylko zaciekawienie, ale i rozbawiło innych pracowników piekarni, którzy do tej
pory pochłonięci byli swoimi obowiązkami. Chociaż przejażdżka trwała zaledwie dwie minuty, to z pewnością na długo zostanie w pamięci
przedszkolaków.
Samodzielne lepienie bułek
Chłopcy mieli też okazję, aby spróbować swoich sił przy myciu pojemników do ciasta. Dziewczynki zdecydowanie preferowały formowanie
pieczywa. Sławomir Kełsz porozdzielał kilka kawałków ciasta na odpowiedniej wielkości kęsy, aby dzieci mogły same przygotować swoje
pierwsze w życiu bułki. Zadanie wykonywały starannie i po chwili całe
blachy były wypełnione ciastem. Maluchy poczekały jeszcze, aż przygotowane do wypieku kęsy zostaną zroszone wodą.
Na koniec maluchy trzeba było oczywiście zrobić sobie pamiątkowe
zdjęcie z piekarzem, który na dowiedzenia usłyszał od dzieci gromkie
„dzię-ku-je-my!”. Na pamiątkę wizyty na ręce dyrektorki przedszkola
wręczono prawdziwy zakwas piekarski, który kucharki będą mogły wykorzystać, aby samodzielnie wypiec dzieciom chleb.
- Proszę dodać jedynie 1,5 szklanki wody i mąkę żytnią - poinstruował
Robert Wąs, kierownik marketingu tczewskiej piekarni.
■
Wizyta dzieci w piekarni, taka jak ta zaaranżowana przez nasz miesięcznik, to z pewnością świetna forma edukacji najmłodszych, którzy zazwyczaj nie mają pojęcia jak powstaje pieczywo. Czy kiedyś w przyszłości wyrosną z nich nowi piekarze? Kto wie… Pewnym można być jednak tego, że
przedszkolaki idąc z rodzicami do sklepu i kupując pieczywo, zdecydowanie wybiorą to wyprodukowane w piekarni, w której samodzielnie lepiły
bułki i jeździły na wózku ciągniętym przez sympatycznego pana Sławka.
Takie przywiązanie do siebie młodych, ale już lojalnych klientów w rzeczywistości nic piekarzy nie kosztuje. Wystarczą tylko chęci. Zastanówcie
się, czy może nie powinniście zrobić tego samego w swoim zakładzie i zaproście do siebie dzieciaki z sąsiedniego przedszkola lub podstawówki.
Tomasz Przysiężny
Eduk ac ja
Nie ma to jak przejażdżka wózkiem po piekarni!
Fot. Wawrzyniec Mocny
Każdy chętny otrzymał kęs ciasta i mógł samodzielnie uformować pierwszą
w swoim życiu bułkę.
Fot. Wawrzyniec Mocny
i zdrowe żywienie
- Takie lekcje bardzo mi się podobają i chciałbym, by było ich więcej
– przyznaje Ewa Sadokierska, dyrektor Niepublicznego Przedszkola
Siedem Darów. - Wspaniale było posłuchać tych opowieści. Tym bardziej, że preferujemy w naszej placówce zdrowe żywienie. Mamy do
tego specjalny sprzęt kuchenny, służący do samodzielnego przetwarzania produktów. W zasadzie nie spożywamy wędlin, ale przygotowujemy różnego rodzaju pasty z soczewicy, cieciorki czy orkiszu.
Codziennie kupujemy też gotowe produkty z piekarni J.Wąs, dlatego
uznałam za cenną możliwość pokazania dzieciom, jak to wszystko
tam powstaje. Myślę, że mi podopieczni wiedzą już teraz, jak wiele
maszyn i pracy rąk ludzkich potrzebnych jest do wytworzenia tych
wszystkich chlebów i bułek. Poza wizytą w piekarni przeprowadzimy
jeszcze pogadankę o tym, co tam zobaczyliśmy, podczas której jeszcze raz wszystko dzieciom wyjaśnimy.
30 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
Gdy dorosnę to będę piekarzem…
Fot. Wawrzyniec Mocny
technologie i urządzenia
Jak umyć dokładnie,
a przy tym oszczędnie?
Ekonomiczne zużycie wody i energii, niewielkie gabaryty oraz przystępna cena – to cechy, na
które piekarze, cukiernicy, lodziarze oraz gastronomowie zwracają szczególną uwagę przy
wyborze zmywarek dla swoich rzemieślniczych zakładów.
cji ługu – wody, która jest odpowiedzialna za zmywanie. W praktyce
oznacza to, że odfiltrowane zanieczyszczenia są na bieżąco usuwane ze
zmywarki, przez co automatycznie spada zapotrzebowanie na uzupełnianie zbiornika świeżą wodą i środkami czyszczącymi. Innowacyjnym
rozwiązaniem, jakie producent zastosował w swoim nowym urządzeniu
jest też wykorzystanie czujnika optycznego do ciągłego kontrolowania
stopnia zmętnienia wody w zbiorniku zmywarki. Ta inteligentna filtracja i monitoring w zmywarce Premax FP pozwalają ograniczyć zużycie
wody do zaledwie 2 litrów na cykl mycia.
Do nieco starszych, ale wciąż nowoczesnych urządzeń zalicza się Hobart UX – zmywarka z dzielonymi podnoszonymi drzwiami przednimi,
które to rozwiązanie pozwala zmniejszyć powierzchnię, jaką urządzenie
zajmuje w kuchni. Dwuścienna konstrukcja zmywarki obniża poziom
hałasu, a zewnętrzne wodociągi systemu myjącego i płuczącego ułatwiają czyszczenie. Model UX posiada system Turbulator, który zapewnia zachowanie wysokich standardów mycia. Z kolei inny system – Genius-X –
dzięki ciągłej filtracji wody używanej do mycia zmniejsza zużycie energii
i detergentów. Zmywarka pracuje w trybach 2, 4 i 6 minut. Wymiary komory (600 x 700 x 650 mm) pozwalają na stosowanie urządzenia nawet
w zakładach, w których korzysta się z większego sprzętu piekarsko-cukierniczego. Woda o temperaturze 85ºC dokładnie spłukuje myte przedmioty. Urządzenie standardowo wyposażone jest w dozownik środków
myjących i nabłyszczających, a opcjonalnie w zmiękczacz wody, co pozwala jednocześnie uzdatniać wodę i myć naczynia bez robienia przerw.
RM Gastro
Najnowszy Hobart Premax.
Fot. Materiały producenta
Nowe rozwiązania technologiczne sprawiają, że na rynku pojawiają się
coraz to nowocześniejsze urządzenia adresowane zarówno dla niewielkich zakładów produkcyjnych, jak też dla kawiarni, cukierni lub restauracji.
Hobart
O niewielkich, acz wydajnych zmywarkach pisaliśmy na łamach Bake &
Sweet blisko dwa lata temu. Pora więc wrócić do tych urządzeń zwłaszcza, że niedawno, podczas targów Internorga miał swoją światową premierę ich nowy rywal – zmywarka firmy Hobart o nazwie Premax FP.
Wyposażona została w najnowszej generacji wielofazowy system filtra-
Polska firma RM Gastro znacznie rozszerzyła w ostatnim okresie ofertę
swoich zmywarek gastronomicznych.
– Wśród najnowszych urządzeń znalazł się m.in. model S-95 ABT, który
uważam za najbardziej optymalny dla niewielkich piekarni i cukierni
– przyznaje Olga Bajak, przedstawiciel producenta. Charakterystyczna
dla tego modelu jest wysoka moc i duża wanna (porównywalna do zmywarek kapturowych), przy jednocześnie niewielkich gabarytach. Dużym
atutem urządzenia jest też jego uniwersalność.
– Umyjemy w nim standardowe blachy cukiernicze o wymiarach 60 x
40 cm, deski, kosze piekarskie, 60-litrowe garnki oraz drobny sprzęt.
Urządzenie może być również używane jako standardowa zmywarka do
szkła lub do talerzy – zapewnia producent dodając, że przy zastosowaniu
specjalnego kosza można umyć nawet do 720 talerzy na godzinę.
Aby sprostać coraz większym wymaganiom, jakie użytkownicy zmywarek stawiają tego typu urządzeniom, S-95 ABT zaprojektowano
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 31
technologie i urządzenia
rowanie wszystkimi komponentami i parametrami maszyny, pokazuje zaawansowanie
cyklu, a sygnał dźwiękowy informuje o jego
zakończeniu. Dozowanie płynu myjącego
i płuczącego nadzorowane jest elektronicznie
za pomocą panelu sterującego. Opcjonalnie
zmywarka może mieć zainstalowane specjalne
czujniki wskazujące niski poziom wspomnianych płynów.
Wspomnieć trzeba też o systemie SilentPlus,
którego zadaniem jest zredukowanie poziomu
hałasu. Osiągnięto to dzięki odpowiedniemu
ukierunkowaniu natrysków oraz zastosowaniu
konstrukcji z podwójnych ścianek. A wszystko
to w urządzeniu o wymiarach zaledwie 67 x 72
x 147 cm.
Jeros
Polska zmywarka S-95 ABT marki RM Gastro.
Fot. Materiały producenta
z myślą o długotrwałej i, przede wszystkim,
ekonomicznej eksploatacji. Zastosowanie
nowoczesnych rozwiązań ma na celu maksymalne wykorzystanie nie tylko środków
myjących i energii. Opatentowany system
NeoDrain pozwala na użycie aż 83% wody
płuczącej do wymiany wody w zbiorniku.
W rezultacie zużycie wody jest o 1/4 mniejsze
niż w tego typu urządzeniach o tradycyjnych
rozważaniach technicznych maszyn. Woda
dłużej pozostaje czysta, dlatego możliwe jest
użycie mniejszego zbiornika, co w efekcie
ogranicza także wspomniane już wcześniej
zużycie chemii i prądu.
Odpowiedni bojler ciśnieniowy i pompa płucząca zapewniają stałe ciśnienie, temperaturę
i przepływ wody niezależnie od tzw. warunków wody zasilania – zapewnia producent.
Kolejną zaletą są ukierunkowane ramiona myjące, których zadaniem jest jak najefektywniejsze rozprowadzanie detergentu i wody na całej
powierzchni kosza.
Mocny nacisk postawiono też na utrzymanie higieny: tłoczona wanna z zaokrąglonymi
narożnikami, ergonomiczna budowa komory mycia oraz prowadnic, mikroperforowane
filtry ze stali nierdzewnej i całkowicie gładki
panel sterowania SmartTronic. Aby zminimalizować zaangażowanie obsługi w proces
mycia, w najnowszym urządzeniu zastosowano system TopTronic. Pozwala on wybrać
jeden z 11 programów mycia – od najkrótszego, trwającego zaledwie 2 min., po najdłuższy
12-minutowy gwarantujący najlepszą jakość
mycia. Elektroniczny panel pozwala na ste32 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
Seria duńskich zmywarek 91xx to zestaw pięciu nowych urządzeń, lecz my skoncentrujemy
się na prezentacji tylko jednego z nich – modelu 9115.
W porównaniu do zmywarek poprzednich
generacji, wnętrze tej maszyny zostało całkowicie przebudowane, aby maksymalnie
zapewnić higienę i łatwość w myciu urządzenia. Krawędzie komory zostały wypolerowane
i zaokrąglone, co ułatwiło automatyczny przepływ wody do filtrów. Ramiona myjące i filtry
poddano elektropoleryzacji, dzięki czemu powierzchnia tych elementów stała się całkowicie
gładka, bez mikroporów, co dodatkowo chroni
ja przed przyleganiem brudu.
Nowością w Jeros 9115 jest bardziej wydajny
system filtracji wody myjącej. Brudna woda
nie jest zbierana tylko z dna zbiornika, ale
również znad filtrów. Opcjonalnie można zainstalować w maszynie microfiltr końcowy
w celu dodatkowego podwyższenia czystości
wody myjącej.
Maszyna 9115 to zmywarka zużywająca o 25%
mniej energii od swojej poprzedniczki – zapewnia producent. Osiągnięto to dzięki dodatkowej warstwie izolacyjnej zamontowanej
na zbiornikach płuczącym i myjącym, zastosowaniu nowych wysokowydajnych pomp
o zmniejszonym poborze energii elektrycznej,
a także dzięki nowemu precyzyjniejszemu systemowi kontroli temperatury. Zastosowano
również opcje automatycznego wyłączania
maszyny podczas przerw produkcyjnych.
Unikalna konstrukcja pokrywy, zapewniająca maksymalny dostęp do komory myjącej
i ergonomiczność całej maszyny została zmodernizowana poprzez zastosowanie warstwy
izolacji, chroniącej przed utratą ciepła, jak
i zmniejszającej hałas – wyjaśnia polski dystrybutor zmywarki, firma Geth.
Jeros 9115 wyposażono także w nowy system
sterowania. Na wyświetlaczu dodano diody
pokazujące postęp programu myjącego, jak
również informujące o jego końcu.
Nowym rozwiązaniem jest też program ECO,
służący do mycia przedmiotów mniej zabrudzonych. Po wybraniu tej opcji maszyna pracuje przy niższym stężeniu środka myjącego
i niższej temperaturze wody myjącej. Temperatura wody płuczącej pozostaje jednak taka
sama (85°C), zapewniając odpowiednią dezynfekcję mytych przedmiotów.
W opisywanej zmywarce po raz pierwszy zastosowano także nowoczesny system mycia
pulsacyjnego. W tym trybie maszyna myje
strumieniem pulsującym zapewniający usuwanie grubszych zabrudzeń, odrywając je od
powierzchni.
Dodajmy, że dzięki Jeros 9115 podczas jednego
cyklu można umyć np. do 15 blach o wymiarach 60 x 80 cm lub 30 blach 40 x 60 cm. Zmywarka przystosowana jest tez do dwóch eurokoszy o wysokości 40 cm lub lub nawet sześciu
koszy o wysokości 20 cm
Duńska zmywarka Jeros.
Fot. Materiały producenta
technologie i urządzenia
Colged
Jednym z liderów na światowym rynku wśród
producentów zmywarek przemysłowych jest firma Colged. Swoje pierwsze produkty wypuściła
na rynek ponad pół wieku temu i do dzisiaj jej
urządzenia wykorzystywane są w wielu polskich
piekarniach i cukierniach. Zmywarki stacjonarne Gold LP dostępne są w pięciu typach. Najszersze zastosowanie w przemyśle gastronomicznospożywczym mają modele LP 201 i LP 301.
Pierwszy z nich to niewielka gabarytowo zmywarka o wymiarach kosza myjącego 70 x 70 cm,
przeznaczona głównie do mycia naczyń gastronomicznych, blach oraz tac piekarniczych. Ponadto model LP 201 można wykorzystywać do
czyszczenia wszystkich rodzajów koszy piekarniczych i cukierniczych.
Z kolei model LP 301 z koszem 132 x 70 cm sprawdza się znakomicie w utrzymywaniu czystości
wszelkich akcesoriów piekarniczych i cukierniczych, a głównie koszy do transportu pieczywa.
W maszynie pracują dwie współdziałające pompy, każda wyposażona w dwa wirniki. Układ ramion myjących ma kształt gwiazdy. Temperatura wody używana przez zmywarki w czasie pracy
mieści się w przedziale 15-55°C.
Działanie zmywarek Gold LP w ogólnym procesie zmywania opiera się na redukcji ilości
wody, prądu i używanych detergentów. Producent opracował dla wszystkich proponowanych
przez siebie typów nowoczesny system suszenia
CPR (Constant Rinse Performances), który wykorzystuje odpowiedni obieg wody i powietrza.
Zdaniem włoskiego producenta pozwala to na
suszenie w temperaturze wymaganej przepisami sanitarnymi, a tym samym dostosowuje
zmywarkę do wymagań norm HACCP. Zaletą
zmywarek Colged, które w naszym kraju oferuje
m.in. firma Bakeres, jest też ich całkowicie zautomatyzowana obsługa.
Hoonved
Hoonved C 90 to, jak wszystkie opisywane zmywarki, urządzenie wykonane ze stali nierdzewnej,
co zapewnia jego długą żywotność. Maszyna ma
cztery cykle mycia – 2, 4, 6 lub 10 min. Przestrzeń
myjąca o wymiarach 50 x 60 cm i wysokości 50
cm mieści zarówno standardowe blachy do wypieku, jak i inne cukiernicze akcesoria. Wysoka
temperatura płukania pozwala na zapewnienie
maksymalnej higieny. Zmywarka wyposażona
jest w dozownik płynu płuczącego, a opcjonalnie
może mieć także dozownik detergentu. Całkowita moc urządzenia to 7,6 kW, zaś zużycie wody
na jeden cykl mycia nie przekracza 4 litrów. Całość sterowana jest elektroniczne – temperatura
mycia i pozostałe funkcje maszyny pojawiają się
na wyświetlaczu. Wyposażenie w system HDMS
daje różne warianty transmisji danych ze zmywarki do komputera oraz możliwość ich zapisu
na dysku.
Kromo
Włoską zmywarkę szafową Kromo KP 151E cechują niewielkie wymiary zewnętrzne (65 cm szerokości i 75 cm głębokości) w stosunku do odpowiednio dużej komory myjącej (55 x 66 x 81 cm).
Zwłaszcza jej wysokość pozwala na mycie naczyń
i elementów osprzętu cukierniczego o dużych
gabarytach. Zmywarka pracuje w cyklach 3, 6, 9
lub 12 min. Zużycie wody wynosi 4,5 litra na cykl
mycia. Maksymalna moc urządzenia to 8 kW. Tak
jak i w innych opisywanych urządzeniach temperatura płukania przekracza 80ºC.
Velox
Velox LP 800 R to kolejna włoska zmywarka kapturowa w wersji z podgrzewaniem elektrycznym
przeznaczona jest m.in. dla niewielkich producentów pieczywa i wyrobów cukierniczych. Maszyna wyposażona jest w kosz ze stali nierdzewnej przykrywany druciana siatką, który na stałe
zamontowany został w komorze o wymiarach
65 x 64 x 64 cm. W zależności od wyboru cyklu
pracy urządzenia może umyć do 30 koszy na godzinę. Zmywarka, zasilana jest prądem trójfazowym o napięciu 400 V.
Winterhalter
Niemiecka zmywarka GS 640 E z komorą o wymiarach 60 x 67 x 67 cm dostosowana jest do nawet bardzo wymagających użytkowników. Urządzenie obsługiwane jest jednym przyciskiem,
który jednocześnie potrafi sam automatycznie
wyłączyć maszynę, gdy zablokują się sita, a później – po ich oczyszczeniu – samodzielnie ją włączyć. Trzy programy czasowe pozwalają na 12, 24
lub 40 cykli mycia w ciągu godziny. Urządzenie
posiada niezależny system górnych i dolnych
ramion myjących i płuczących, termostat bezpieczeństwa grzałki bojlera i zbiornika oraz wyłącznik otwartych drzwi. Ma też system zabezpieczający przed płukaniem wodą o zbyt niskiej
temperaturze. Zmywarka Winterhalter GS 640 E
wyposażona jest w cztery systemy filtracji, m.in.
w autorski Mediamat Cycol. Dzięki niemu usuwane są najdrobniejsze zanieczyszczenia z ługu
myjącego, który później wykorzystywany jest do
ponownego mycia. Całkowity pobór mocy urządzenia to 8,4 kW, zaś zużycie wody minimalnie
przekracza 5 litrów.
Z badań, jakie przeprowadził jeden z czołowych
europejskich producentów zmywarek wynika, że przy użytkowaniu urządzenia przez 10
lat sam zakup maszyny to około jedna czwarta
wszystkich kosztów. Najwięcej, bo połowę pie-
Zmywarka Winterhalter model GS 640 E.
Fot. Materiały producenta
niędzy wydanych w tym czasie na eksploatację,
pochłonie zakup płynów do mycia i płukania,
a tylko kilka procent rachunki za wodę. Przy nastawieniu na długotrwałe i intensywne używanie
zmywarki nie można więc zapominać o kosztach
eksploatacyjnych.
■
TP
Zmywarki Winterhalter z serii GS 600 (na
zdjęciu model GS 630) mają rekomendację
Fundacji Klubu Szefów Kuchni, jako
sprzęt usprawniający pracę w zakładach
gastronomicznych. Fot. Materiały producenta
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 33
technologie i urządzenia
Rogale to nie wszystko…
Nadanie pieczywu odpowiedniego kształtu jest jednym ze sposobów na poszerzenie, a tym
samym uatrakcyjnienie swojej oferty produkcyjnej. Klient może nie mieć ochoty na bułkę lub
bagietkę, a na przykład na rogale. Ich brak w twoim sklepie sprawi, że pójdzie po zakupy do
konkurencyjnej piekarni.
Większość linii do bułek, z których korzystają
średniej wielkości piekarnie może być opcjonalnie doposażonych w boczną taśmę wyjściową do rogalikarki, co pozwala dodatkowo
poszerzyć ofertę produkcyjną. Rogalikarki
znajdują jednak zastosowanie nie tylko w półprzemysłowych zakładach, ale także w rzemieślniczych piekarniach, w których ceni się
czas. Produkcja dzięki tym urządzeniom jest
bowiem znacznie szybsza niż ręczne wałkowanie i zawijanie, a poza tym gwarantuje powtarzalność wyrobów. Poza tym warto pamiętać, że rogalikarki (wbrew swojej nazwie) nie
służą wyłącznie do produkcji jednego rodzaju
pieczywa. Maszyny, które pozwalają rozwałkować i zawinąć każdy rodzaj ciasta (zwykłe
pszenne, pszenno-żytnie, żytnie, francuskie,
kruche czy biszkoptowe) mają bardzo szerokie
zastosowanie zarówno w piekarniach i zakładach cukierniczych.
Przyjrzyjmy się kilku tego typu urządze-
niom, które można obecnie znaleźć na polskim rynku.
Universum
W konstruowaniu rogalikarek szczególnie
wyspecjalizowała się niemiecka firma Universum – Johann Kasper Bäckereimaschinenbau
GmbH, która jest producentem także innych
maszyn dla przemysłu piekarniczego. Gromadzone doświadczenia, przekazywane z pokolenia na pokolenie, oraz ciągłe udoskonalanie
produkowanych urządzeń przyczyniło się do
tego, iż urządzenia z firmowym logo Universum z powodzeniem konkurują na naszym
rynku z innymi tego typu maszynami. Opatentowane rozwiązanie bezstopniowego walcowania i zawijania ciasta daje bardzo duże
możliwości produkcji wyrobów piekarniczych,
wymagających takiej właśnie obróbki. Filcowe
walce nastawia się odpowiednio do wagi i żądanej ilości zwojów.
Rogalikarka Sigma FF600 z dodatkowym stołem pozwalającym na bezstresowe wydłużanie ciasta do
długości 600 mm.
Fot. Materiały producenta
34 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
W modelu Uniwersum 30 rozstaw walców wynosi 3 mm, a zakres gramatury ciasta, które
może być przetworzone przez rogalikarkę,
waha się od 30 do 180 g, zaś w modelu Uniwersum 50 – 450 g. W tym urządzeniu możliwa
jest też opcja „wałkowarka bułek”, co pozwala
zastosować duży rozstaw walców do rozwałkowywania ciasta na kajzerki. Połączeniem obu
maszyn jest model Uniwersum Kombi. Ta kompaktowa rogalikarka umożliwia przetwarzanie
ciasta o gramaturze od 30 do 150 g i produkcję
nie tylko rogali, ale także zwijanie bagietek,
wydłużanie ciasta na precle i warkocze, a opcjonalnie także wyrób grubych precli. Niemieckie
urządzenia ma w swojej ofercie firma Geth.
Sigma
Rogalikarka Sigma F600 oferowana przez Bakepan pozwala na formowanie ciasta o bardzo
szerokim zakresie wagowym – od 20 do 1500
g. Urządzenie roluje, zwija i rozpłaszcza kęsy
na okrągłe placki. Maszyna ma wałki z teflonu
o długości 600 mm i dwie wytrzymałe taśmy
zawijające: podającą z przodu i odbierającą
z tyłu. Elementy te są zabezpieczone kratką ochronną, co uniemożliwia włożenie ręki
i zwiększa bezpieczeństwo obsługi rogalikarki. Sigma F600, podobnie jak większość tego
typu urządzeń, które wykorzystywane są tylko
do czasowej produkcji wyposażona jest w kółka, co pozwala ją swobodnie przemieszczać po
całym zakładzie piekarskim.
Rogalikarka F600 zastąpiła poprzednią wersję
tego urządzenia, model F500, którego wiele
egzemplarzy do dziś pracuje w polskich piekarniach. Oprócz szerokości taśmy (w starszym modelu miała ona 500 mm) dodatkową
różnicą pomiędzy tymi dwoma urządzeniami
jest ilość taśm. Sigma F600 zamiast trzech ma
ich tylko dwie, ale za to z dodatkową regulacją,
co wcale nie ogranicza możliwości tego urządzenia modelu, a wręcz przeciwnie – zapewnia
polski dystrybutor maszyny dodając, że takie
rozwiązanie poprawiło jej bezawaryjność.
technologie i urządzenia
Walther Bäckereitechnik
Do najnowszych rogalikarek, które na polskim rynku dostępne są zaledwie od kilku miesięcy, należą urządzenia Top/2W i Top/4W firmy Walther Bäckereitechnik. Przypomnijmy, że ten znany na niemieckim rynku
producent kompletnych automatycznych linii technologicznych, a także
modułowych zestawów maszyn do obróbki ciasta i produkcji pieczywa
oraz wyrobów cukierniczych, dotychczas wszedł ze swoją ofertą na nasz
rynek dzięki firmie Giko. To właśnie na jej stoisku podczas ostatniej edycji targów Polagra-Tech zaprezentowane zostały niemieckie maszyny do
produkcji m.in. paluchów, rogalików, bagietek oraz precli. Urządzenia te
przystosowane są dla kęsów o gramaturze od 30 do 1200 g, które dzięki
taśmie wlotu mogą być automatycznie podawane do maszyny. Szerokość
pracy walców i taśm zawijających wynosi ok. 55 cm. Rogalikarki wyposażono m.in. w sprężynowane zgarniaki walców rozwałkowujących,
specjalny mechanizm napinający górnej taśmy oraz - jak gwarantuje
producent - bezkonkurencyjny system zapobiegający powstawaniu wybraków. Dodatkowo rogalikarka Top/2W ma możliwość zablokowania
górnej taśmy zawijającej, przez co nadaje się również tylko do rozwałkowywania.
Sottoriva
Rogalikarka włoskiej firmy Sottoriva C600 to urządzenie przeznaczone
do zarówno do produkcji wszelkiego rodzaju rogalików, jak też paluchów, a nawet bułek do hot-dogów oraz podkładów do pizzy. Pozwala
rozwałkować i zwijać kęsy ciasta o bardzo dużym zakresie wagowym –
od 20 do 1000 g.
Sottoriva C600 powala na odbiór gotowych produktów na dwa sposoby:
z przodu, a więc z tej samej strony, z której podawane jest ciasto, lub z tyłu
maszyny. Takie rozwiązanie daje piekarzowi dużą swobodę w sposobie
pracy, a tym samym pozwala na znaczne ograniczenie miejsca potrzebnego do obsługi maszyny. Włoska rogalikarka dzięki swoim niewielkim
wymiarom znajduje zastosowanie nawet w małych zakładach, w których
„na wagę złota” jest każdy metr kwadratowy powierzchni produkcyjnej.
Dodajmy, że opisywane urządzenie jest mobilne i dzięki zamontowanym
kółkom można je swobodnie przemieszczać. Szerokość robocza C600
wynosi 60 cm.
Sottoriva C600 dzięki swoim niewielkim wymiarom znajduje zastosowanie
nawet w małych, rzemieślniczych piekarniach.
Fot. Materiały producenta
Mac Pan
Włoska firma Mac Pan jest producentem rogalikarek z serii FR, które
mogą być rozwiązaniem zwłaszcza dla małych piekarni, gdzie zazwyczaj
bardzo ograniczona jest przestrzeń produkcyjna. Problem ten, oprócz
stosunkowo małych gabarytów rogalikarki, rozwiązany został także
przez wyposażenie urządzenia w kółka samonastawne, stało się więc
ono w pełni mobilne.
Maszyny FR szerokości roboczej 300, 500 lub 600 mm zaopatrzone są
w wałki pokryte chromem i dwa wytrzymałe filce tulejowe. Opisywana
rogalikarka (dostępna w ofercie firmy Mech-Masz) ma także mechanizm
do zwracania zrolowanych kęsów, co pozwala na odbiór gotowego pieczywa na tym samym stanowisku, na którym ciasto jest podawane do
formowania. Dla ułatwienia obsługi maszyna wyposażona jest w półki,
na których układa się kęsy ciasta i uformowane rogale. W trakcie pracy, za pomocą specjalnego regulatora swobodnie można zmienić proces
kształtowania na wałkowanie, a grubość ciasta reguluje się za pomocą
zmiany odległości walców.
W zależności od modelu maszyny, gramatury kęsów ciasta mogą wynosić od 20 do 800 g w urządzeniach FR/2 lub od 20 do 1200 g w FR/3
i FR/4.
■
TP
Uniwersum Kombi ta kompaktowa maszyna pozwalająca produkować nie
tylko rogale, ale także zwijać bagietki, wydłużać ciasta na warkocze,
a opcjonalnie robić także grube precle. Fot. Materiały producenta
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 35
technologie i urządzenia
Szybko pokroją
i ładnie zapakują
W małych piekarniach, w których produkcja pieczywa jest niewielka, używa się zazwyczaj
dwóch niezależnie działających urządzeń: krajalnicy i maszyny pakującej. Ich minusem jest
jednak duże obciążenie pracowników piekarni, którzy muszą ręcznie podawać pokrojony chleb
z jednej maszyny do drugiej. Zdecydowanie mniej wysiłku i zaangażowania wymaga obsługa
automatycznych i półautomatycznych linii krojąco-pakujących.
Krajalnica Selectra 30 połączona z maszyną pakującą GBK 220.
Fot. GHD Hartmann
W ostatnich czasie można niekiedy w sklepach spożywczych na stoisku
z pieczywem skorzystać z samoobsługowych maszyn do krojenia chleba. Nie są one jeszcze na tyle popularne, aby takie samodzielne krojenie
pieczywa przez klientów było czymś powszechnym. Nadal zdecydowana
większość z nich kupuje pieczywo już pokrojone i zapakowane. Maszyny, które wykonują te czynności, stanowią więc niezbędne wyposażenie
nie punktów sprzedaży, ale przede wszystkim zakładów produkujących
chleb.
GHD Hartmann
Do takich urządzeń należą m.in. zestawy krajalnic i maszyn pakujących
firmy GHD Hartmann. Przykładem może być połączenie urządzeń Selectra 30 i GBK 220.
Niemiecka maszyna do krojenia tostów i chleba to w pełni automatyczne
urządzenie, które swobodnie radzi sobie nawet z tak zwanymi „trudnymi” produktami, jak na przykład pieczywo o dużej zawartości mąki
żytniej czy z ziarnami. Cięcie produktu wykonywane jest za pomocą
osiemnastu automatycznie olejonych noży taśmowych naprężanych
pneumatycznie. Dzięki temu rozwiązaniu konstruktorzy maszyny uzyskali wysoką odporność na zużycie, a tym samym znacznie wydłużyli
eksploatację noży.
Krajalnica ma płynna regulację prędkości transportu wprowadzanego
pieczywa, a gdy na taśmie nie ma produktu – transporter jest automatycznie zatrzymywany. Wysokość górnej taśmy dociskowej wprowadza36 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
jącej produkt jest regulowana elektrycznie za pomocą panelu sterującego. W standardowej wersji Selectra 30 pozwala na zmianę geometrii
krojenia o +/– 15o.
Krajalnica może też być dostosowana do większych szerokości krojenia – w modelu SL 30 XL wzrasta ona do 550, a w SL 30 XXL do 750
mm. Również opcjonalnie można doposażyć maszynę między innymi
w system olejenia noży za pomocą filcowego wałka z możliwością regulacji ilości oleju lub urządzenie wahadłowe do automatycznego ostrzenia
i szlifowania noży. Wszystkimi czynnościami można sterować za pomocą prostego w użyciu ekranu dotykowego.
Pokrojone pieczywo wychodzi z maszyny na taśmach sztabkowych, które można swobodnie zsynchronizować ze wszystkimi pakowaczkami.
Krajalnice z serii Selectra nie wymagają bowiem żadnych dodatkowych
połączeń mechanicznych, aby je zintegrować z maszynami do pakowania GHD Hartmann. Jedną z takich współpracujących pakowaczek jest
model GBK 220. To wielofunkcyjne i w pełni automatyczne urządzenie
dostosowane jest pakowania oraz zamykania klipsami torebek o różnych
rozmiarach. I to zarówno opakowań plastikowych, jak i papierowych.
Także i tą pakowaczką steruje się za pomocą panelu dotykowego, który
nie tylko wyświetla wszystkie wskazówki podczas pracy, ale również pokazuje wszystkie błędy. Maszyna wyposażona jest w łatwo i precyzyjnie
regulowane dwie pary łapek prowadząco-otwierających. Posiada też automatyczny magazyn torebek ABM, który można uzupełniać nawet podczas pracy urządzenia. Opatentowana przez niemieckiego producenta
zasada próżniowej ssawki zapewnia optymalnie i szczelne zamykanie
klipsami – w standardowej wersji można stosować ich trzy rodzaje.
Również w standardzie jest filtr sterylizujący. Z kolei opcjonalnie użytkownik linii do krojenia i pakowania może doposażyć ją między innymi
w boczne prowadzenie do podawania stojących kromek lub w urządzenie obracające w przypadku, jeżeli ostania kromka przy połówkach chleba ma być również zapakowana.
Wyłącznym dystrybutorem opisywanych maszyn na polskim rynku jest
firma Hert.
Masz Gliwice
Synchronizacja odbioru bochenków, którą zastosowano w polskiej krajalnicy taśmowej REX KT-W, pozwala na swobodne połączenie jej z maszyną pakującą SPA 3000 i klipsownicą, a tym samym stworzenie całej
technologie i urządzenia
Polska krajalnica taśmowa REX KT i pakowaczka SPA 3000.
Fot. Masz Gliwice
linii. Nie jest ona jednak w pełni automatyczna, gdyż od krajalnicy do
stacji pakunkowej podawanie musi się odbywać ręcznie.
Krajalnica może pracować z wydajnością do 2500 szt./h – w zależności
od wagi i rodzaju chleba oraz stopnia jego wypieczenia i wychłodzenia.
Standardowo dzieli pieczywo na kromki o grubości 11 mm lub 13 mm.
Krojenie odbywa się za pomocą noży taśmowych, które – w przypadku
ostrzy chlebów ciężkich i twardych – zaopatrzone są w system olejenia
oraz urządzenie do podostrzania.
Krajalnica typu REX KT-W sterowana jest z pulpitu z ekranem dotykowym. Dzięki wyświetlanym komunikatom informuje on operatora
krajalnicy m.in. o zakresie smarowania noży tnących, o niskim stanie oleju w zbiorniku, o otwartych drzwiach czy też złamanym nożu.
Panel pozwala też sterować prędkością taśmy podającej i odbierającej
(5 biegów).
Z kolei maszyna typu REX KT- S o wydajności godzinowej do 1900 bochenków o wadze 600 g, sterowana jest z pulpitu analogowego. Również
i ta krajalnica ma system automatycznego wyłączania napędu, w przypadku pęknięcia choćby jednej taśmy nożowej.
Prezentowane maszyny mogą funkcjonować samodzielnie lub stanowić
element linii krojąco-pakujacej, w której współpracują z pakowaczką
SPA 3000 do zamykania woreczków foliowych i papierowych. Pokrojony
chleb musi jednak być umieszczony ręcznie w rozdmuchanym wcześniej
opakowaniu i – również ręcznie – odłożony na taśmie podającej. W kolejnych etapach następuje opróżnienie woreczka z nadmiaru powietrza
i zamknięcie klipsem drucianym. Opcjonalnie może być na nim wybita
data. Opisywane urządzenie ma w swojej ofercie gliwicki Masz.
Jeremy
Podobną, półautomatyczną linią jest zestaw urządzeń Akra 45(60) i Ator
1500 – oba produkowane przez firmę Jeremy. Pierwsze z nich to maszyna
do półprzemysłowego krojenia prawie wszystkich rodzajów pieczywa,
które może być podzielone na kromki o grubości od 6 do 17 mm. Po
odpowiednim ustawieniu rozstawu prowadnic chleb podawany jest do
podajnika. Czynność tę można wykonać ręcznie, albo doposażyć urządzenie w przystawkę do podajnika taśmowego. Prędkość krojenia można
reklama
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 37
technologie i urządzenia
Żelowanie to bardzo skuteczny sposób na przedłużenie świeżości ciasta, gdyż zabezpiecza przed
jego wysychaniem i „więdnięciem”. Poprawia też
wygląd produktu oraz jego walory estetyczne. Ale
to nie wszystkie zalety, gdyż żelowanie pozwala
też na wzbogacenie ciasta o nowy smak i aromat.
W zależności od potrzeb i wielkości produkcji cukiernicy i piekarze mogą zdecydować się na większe lub mniejsze urządzenie do żelowania. Jest
w czym wybierać.
ICB TecHnologie
Akra 45(60) i Ator 1500 – półautomatyczna linia krojąco-pakująca firmy Jeremy.
Fot. Materiały producenta
swobodnie regulować, a odpowiednia długość
noży pozwala na długie użytkowanie (po ich
obróceniu można je używać ponownie). Pokrojone pieczywo przesuwane jest ręcznie
przez osobę obsługującą linię do wnętrza torebki foliowej. Urządzenie do nadmuchiwania
opakowań jest standardowym wyposażeniem
krajalnicy, lecz wymaga dalszych ręcznych
czynności związanych z zamykaniem i odbieraniem zapakowanego pieczywa. Czynności te
ułatwia pakowarka Ator 1500, która przejmuje chleb włożony do woreczka, automatycznie
go zamyka i liczy wykonane operacje. Pieczywo po pochylni może trafić na kolejną taśmę
transportującą. Pakowarka może być dodatkowo wyposażona w urządzenie do datowa-
Fińska krajalnica MasterSlicer jest
przystosowana do pieczywa pszennego,
mieszanego oraz razowego. Fot. Ipeka
38 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
nia produktów. Wydajność maszyny krojącej
i pakującej to 1200 szt./h. Do obsługi całej linii
wystarczy jeden pracownik.
Ipeka
Fińska firma Ipeka to producent kilku systemów
krojąco-pakujących, w których zastosowano
krajalnicę MasterSlicer. Jest ona przystosowana
do pieczywa pszennego, mieszanego oraz razowego. W przypadku krojenia tych ostatnich chlebów, noże taśmowe są dodatkowo natłuszczane
przez specjalny system olejenia. Urządzenie ma
cztery pasy: dolny podający, górny dociskowi
i dwa boczne, które regulowane są mechanicznie.
Wydajność krajalnicy uzależniona jest od konsystencji i rozmiarów produktu, ale – jak zapewnia
polski dystrybutor, firma Spirotech – może osiągnąć nawet do 4000 szt./h, a więc zdecydowanie
więcej niż wydajność współpracującej z nią maszyny pakująco-klipsujacej PackMaster 2. Urządzenie to może mieć jeden lub dwa blaty z rozdmuchem i – co ciekawe – nawet w przypadku
obu blatów, procesem pakowania jest w stanie
obsługiwać jeden pracownik. Po wyjściu z krajalnicy operator popycha chleb do
otwartej torebki i dalej do przenośnika. Ten dostarcza produkt
do urządzenia klipującego, które
zamyka woreczek i dalej przenosi do stołu
obrotowego (wyposażenie dodatkowe linii).
Realna prędkość pakowania uzależniona jest
oczywiście od szybkości podawana chleba przez
operatorów, ale w przypadku, gdy linię obsługują dwie osoby, jej wydajność znacznie przekracza
2000 zamknięć na godzinę.
Oba urządzenia, podobnie jak większość wcześniej opisywanych maszyn, wyposażone są w kółka, co pozwala na swobodne przestawianie linii po
całym zakładzie produkcyjnym.
■
TP
Włoskie żelownice Spray Junior Twin i Spray Mini
Tank to niewielkie urządzenia, których zarówno
waga, jak i gabaryty pozwalają postawić je na stole
podczas żelowania. Każdy z modułów natrysku
obu maszynach ma system niezależnego elektronicznego ustawienia temperatury do 85ºC. Osiągnięto to dzięki zastosowaniu węży grzewczych,
które dostarczają żel bezpośrednio do urządzeń
natryskowych. Wydajność kompresora zamontowanego w żelownicy Spray Junior Twin wynosi
700 cm³/min, zaś w Spray Mini Tank jest o 100 cm³
zmniejsza. Zbiornik na żel ma pojemność 2,5 l.
To samo urządzenie w wersji ICB Spray Professional Twin wzbogacone zostało o cyfrowy panel
sterujący procesami podgrzewania i ciśnienia. Ma
wbudowaną pompę zasysającą żel z pojemnika
za pomocą węża oraz wyposażone zostało w dwa
niezależne systemy natrysku żelu, które pozwalają na ustawienia dwóch różnych temperatur oraz
ciśnień. Po co? Aby cukiernik mógł pracować
z dwoma smakami. Dodajmy, że żelownice marki ICB oferowane są w naszym kraju przez firmę
Bakepan.
Urządzenie Spray Maxi Digital włoskiej firmy
ICB Technologie.
Fot. Materiały producenta
technologie i urządzenia
Chronią przed
wysychaniem
Żelowanie ręczną metodą wymaga dużej staranności w przygotowaniu samej masy żelowej,
jak i precyzji w jej nakładaniu. Spotkać się można też z opinią, że ten tradycyjny sposób
pochłania nie tylko dużo czasu, ale też znacznie więcej materiału, co z ekonomicznego punktu
widzenia jest zupełnie nieopłacalne. Żelownice mają więc za zadanie nie tylko przyspieszyć
i ulepszyć dekorowanie ciasta, ale także ograniczyć koszty tych czynności.
Willemse & van Engelem
Sama nazwa tego producenta wielu cukiernikom
może nic nie mówić, lecz produkowane przez
nich żelownice są z pewnością dobrze znana wielu rzemieślnikom w Europie, również w naszym
kraju. Holenderska firma oferuje bowiem szeroką gamę urządzeń zarówno małych, jaki i większych znajdujących zastosowanie w półprzemysłowej oraz w przemysłowej produkcji wyrobów
cukierniczych.
Wśród najmniejszych żelownic, jakie powstają
w fabryce Willemse & van Engelem, prym wiedzie Jelly-Boy. To rzeczywiście małych rozmiarów
stołowe urządzenie ma litrowy zbiornik otoczony
grzałkami oraz kompresor wyrównujący ciśnienie w tym zbiorniku do odpowiedniego poziomu.
Gdy temperatura i ciśnienie są optymalne, cukiernik odłącza zbiornik od korpusu maszyny, podłącza do plastikowego pistoletu z wymiennymi
dyszami i może zacząć żelowanie.
W dwa pistolety z nierdzewnym kanałem oraz
system automatycznego zwijania węży, konstruktorzy z Willemse & van Engelem wyposażyli urządzenie Micro Duo. Ma ono parę zbiorników na żel
o pojemności 3,5 l każdy. Jest to bardzo przydatne,
gdy używa się dwóch rodzajów żelu w różnych
kolorach i smakach. W tym przypadku jest on
dostarczany do pistoletów prosto z maszyny, którą
dzięki kółkom można swobodnie manewrować
po zakładzie piekarsko-cukierniczym.
do pistoletu natryskowego jest na całej długości
podgrzewany, dzięki czemu podczas nakładania
masa ma optymalną temperaturę. Ten sposób
ogrzewania wyeliminował też problemy związane z przypalaniem się żelu, co może mieć miejsce w urządzeniach, gdzie jest on podgrzewany
bezpośrednio zbiorniku. Producent maszyny zapewnia, że pracuje ona aż do całkowitego zużycia
żelu. Chroni to przed ewentualnym zaklejeniem
przewodów – wystarczy je tylko dokładnie przepłukać.
Dla małych rzemieślniczych cukierni przeznaczony jest też model Jelly Economy, którego zaletą jest
krótki czas nagrzewania. Również i to urządzenie
ma wymienne dysze do nakładania żelu strumieniem płaskim lub okrągłym.
Jelly Compact to już znacznie większa żelownica
wolnostojąca wyposażona m.in. w dwa pistolety
natryskowe i elektroniczny wskaźnik temperatury
nakładanego produktu.
Maszyny produkowane przez firmę Bakon wyróżniają się nie tylko nowoczesnym wyglądem,
ale również ergonomią, prostą obsługą i łatwością
utrzymania w higienie. Największą różnicą w stosunku do poprzedniej serii jest nowe sterowanie
wyposażone w cztery przyciski funkcyjne i cyfrowy wyświetlacz z informacjami o wszystkich
zaprogramowanych i aktualnych parametrach
ciśnienia i temperatury. Zaletą tych urządzeń jest
to, że do pracy z nimi można używać niemalże
każdego rodzaju żelu.
Bakon
Przy prezentacji urządzeń do żelowania nie sposób przynajmniej nie wspomnieć o tym amerykańskim producencie. W jego ofercie znaleźć
można m.in. kompaktowe urządzenie Mini Jelly
2000 przystosowane do pracy, w zależności od potrzeb, zarówno jako stołowe lub podstołowe. Do
glazurowania tą maszyną można używać każdego rodzaju żelu. Obsługa żelownicy jest bardzo
prosta, a spust pistoletu uruchamia się bez użycia
siły – zapewnia firma Hert, polski dystrybutor
urządzenia. Dodajmy, że żel może być pobierany
wprost z opakowania lub ze zbiornika, który znajduje się w tylnej części maszyny.
■
TP
Boyens Backservice
Spory wybór mają też cukiernicy, którzy zdecydują się na niemieckie maszyny marki Boyens
Backservice. Jelly Table Sprayer – jak sama nazwa wskazuje – jest urządzeniem stołowym, lecz
jak najbardziej adresowanym dla profesjonalistów. Pozwala nakładać galaretki, żele i glazury
z 3,5-litrowego zbiornika lub bezpośrednio ze
zbiornika typu bag-in-box. Przeznaczony jest do
żeli płynnych (pektynowych, żelatynowych), które pozbawione są cząstek stałych. Wąż podający
W urządzeniach Boyens wyeliminowano problemy związane z przypalaniem się żelu i zastosowano
podgrzewane węże.
Fot. Materiały producenta
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 39
technologie i urządzenia
Dzielą równo
i delikatnie
Dzielarko-zaokrąglarki nawet w niewielkich piekarniach, gdzie powstaje skromna ilość bułek
i pączków, są niezbędnymi narzędziami w codziennej pracy. Czy urządzenia tego typu
dostępne obecnie na polskim rynku spełniają wszystkie wymagania, jakie stawiają im różne
rodzaje ciast, wielkość dzielonych kęsów i wydajność produkcji?
W tym artykule postaramy się znaleźć odpowiedź na to pytania koncentrując się na prezentacji niewielkich ręcznych, półautomatycznych
i w pełni zautomatyzowanych maszyn. Zarówno tych produkowanych
w naszym kraju, jak też importowanych m.in. z Niemiec, Włoch czy Holandii. A jest ich całkiem sporo.
Fortuna
Półautomatyczna dzielarko-zaokrąglarka Fortuna od dziesięcioleci jest
w wielu piekarniach urządzeniem nie do zastąpienia – uważa niemiecki producent tej maszyny, dopatrując się jej niezawodności m.in. w solidnym wykonaniu i zastosowaniu systemu ciągłego automatycznego
smarowania. Wszystkie części przekładni pracują w kąpieli olejowej, co
ma również istotny wpływ na wyjątkowo cichą pracę maszyny.
Fortuna Półautomat łączy w sobie precyzję mechanicznego procesu
dzielenia i zaokrąglania kęsów ciasta z delikatnością dłoni piekarza –
zapewnia producent. Dzięki automatycznemu podnoszeniu talerza dzielącego, kęsy ciasta uzyskują optymalną przestrzeń, która niezbędna jest
dla ich wzrostu.
Maszyna charakteryzuje się m.in. niskim zużyciem energii, co osiągnięto dzięki zastosowaniu łożysk kulkowych w napędzie zaokrąglającym
oraz dzięki automatycznemu obiegowi w przekładniach. Zajmuje też
mało miejsca, co niewątpliwie jest ogromną zaletą w oczach właścicieli
niewielkich zakładów rzemieślniczych, które zawsze borykają się z problemem braku powierzchni produkcyjnej.
Równie kompaktowa jest Automat Fortuna, która dzięki regulowanemu
naciskowi prasy pozwala na równomierny podział każdego ciasta (miękkiego i sztywnego, młodego i garowanego). Optymalne dostosowanie
wagi kęsa do konsystencji ciasta sprawia, że Automat Fortuna również
Włoskie dzielarko-zaokrąglarki Vitella występują w kilku wersjach i odmianach. Od lewej: SPA SA, SPA i SPA A.
Fot. Materiały producenta
40 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
technologie i urządzenia
precyzyjnie zaokrągla delikatne ciasta garowane. Można jednak wyłączyć ten proces i używać maszyny wyłącznie jako dzielarki. Dodajmy, że urządzenie uruchamiane jest przez
dźwignię, którą można z łatwością obsługiwać
jedną ręką.
Niemieckie dzielarko-zaokrąglarki produkowane są w kilkunastu odmianach różniących
się ilością dzielonych i zaokrąglanych kęsów
(od 14 do 52) oraz ich zakresem wagowym (od
12-28 g do 100-300 g w przypadku półautomatu i do 60-160 g w urządzeniu Automat Fortuna).
glania uzyskiwane są regularne kwadraty.
Dla większych zakładów przeznaczony jest
szybki automat Erika Classic. Również w tej
maszynie głowica standardowo jest powlekana
teflonem. To automatyczne urządzenie wyposażono w funkcję opóźnienia docisku ciasta
z regulacją jego czasu, co pozwala równomiernie rozprowadzić ciasto pod głowicą przed jego
podziałem. Erika Classic także występuje w 11
zakresach wagowych. Polskim dystrybutorem
opisywanych dzialarko-zaokrąglarek jest firma Peters & Nurkowski.
Karl Schmidt
Urządzenia firmy Vitella do dzielenia ciasta
i nadawania okrągłego kształtu różnego rodzaju bułkom zostały zaprojektowane tak,
aby szybko i dokładnie podzielić i uformować
odpowiedniej wielkości kęsy ciasta na bułki
lub pączki. Dzielarko-zaokrąglarki tego włoskiego producenta występują w kilku wersjach
i odmianach, z których część dostępna jest na
polskim rynku m.in. w ofercie firm Bakeres
i Mech-Masz.
Model SPA SA, który wyposażony został w specjalną głowicę dzieląco-formującą z nożami ze
stali nierdzewnej, zbudowany jest z dwóch części. Dolną stanowi korpus, w którym znajdują się elementy sterujące maszyną oraz silnik
elektryczny. Z kolei u góry, w części roboczej,
znajduje się odchylana na bok głowica (na lewą
lub prawą stronę) wyposażona w elementy,
które dzielą oraz formują ciasto. Cykl pracy
prasy w tym urządzeniu jest automatyczny, natomiast dzielenia i zaokrąglanie uruchamiane
jest ręcznie za pomocą dźwigni.
W pełni manualnej obsługi wymaga Vitella
SPA, w której wszystkie czynności wykonuje
się pociągając za dźwignię.
Z kolei w modelu automatycznym SPA SA cała
praca dzielarko-zaokrąglarki odbywa się bez
potrzeby ręcznej obsługi piekarza. Oczywiście,
nie wliczając w to naciskania odpowiednich
przycisków i wybierania na pulpicie sterującym jednego z dziesięciu zapisanych w pamięci programów cięcia i zaokrąglania.
To hydrauliczne urządzenie ma dwa cylindry
na prasowanie – jeden na cięcie i jeden na zaokrąglanie, przy czym czasami prasowania
oraz cięcia można swobodnie sterować ze
wspomnianego panelu. Maszyna wyposażona
została również w specjalny przycisk do czyszczenia noży.
Jak zapewnia producent tych urządzeń, dzięki
mechanizmowi, który opiera się na pracy tłoka, można obrabiać ciasto w niezwykle delikatny sposób, bez ryzyka uszkodzenia kęsów.
Ponadto jest ono dzielone precyzyjnie na ka-
To kolejna niemiecka firma, która na rynku
dzielarko-zaokrąglarek obecna jest od wielu lat (a dokładnie od 1928 r.). W zakładach
w Aalfeld produkowane są w trzech podstawowych wersjach: ręcznej, półautomatycznej i automatycznej. Przed kilkoma laty Karl Schmidt
wypuścił na rynek wersję pośrednią pod nazwą Erika Super Easy, łączącą najlepsze cechy
automatu i półautomatu.
Najcięższa praca wykonywana przy obsłudze
dzielarek półautomatycznych przez człowieka, czyli opuszczanie i podnoszenie głowicy
oraz odcinanie ciasta w wersji Super Easy jest
wykonywana automatycznie. Funkcję zaokrąglania uruchamia się manualnie i dzięki temu
można ją wydłużyć aż do momentu uzyskania
pożądanego efektu formowania. Maszyna ta
zbudowana została na bazie konstrukcji półautomatu. Ręczną dźwignię docisku głowicy
zastąpiono silnikiem. Dzięki temu rozwiązaniu cena maszyny, nazywanej ¾-automatem,
mieści się znacznie poniżej ceny urządzenia
w pełni automatycznego. Stanowi to ciekawą
alternatywę dla zakładów, dla których półautomat jest już niewystarczający, a wielkość
produkcji czyni ją uciążliwą dla obsługi.
Erika Super Easy ma wymienną głowicę o 11
zakresach wagowych. Wymiana jest prosta,
szybka i umożliwia uzyskanie bardzo szerokiego zakresu wagowego, począwszy już od ok.
18 g aż do 250 g.
Głowica jest powlekana teflonem, co pozwala
na podział luźnych, klejących ciast o zwiększonej zawartości wody bez konieczności
nadmiernego posypywania ciasta mąką lub
smarowania olejem. Dzięki temu Erika może
podzielić nie tylko ciasto na bułki, ale również
na pączki, pyzy etc.
Erika półautomat występuje również w wersji
Quadro, w której klasyczną okrągłą głowicę
zastąpiono kwadratową, przystosowaną do
produkcji m.in. bułek rustykalnych. Dzięki tej konstrukcji przy podziale bez zaokrą-
Vitella
Maszyny produkowane przez firmę Fortuna
są znane w Polsce od kilkudziesięciu lat,
a w Niemczech jeszcze dłużej.
Fot. B&S
wałki o idealnie równej wadze i jednakowym
kształcie. Liczba gotowych porcji ciasta waha
się w zależności od konkretnego rodzaju i modelu maszyny. Rozpiętość ilościowa gotowych
kęsów wynosi od 15 do 52 sztuk, a waga pojedynczego kęsa oscyluje w granicach 25-260 g.
Kosmica Forni Italia
Także inna włoska firma Kosmica Forni Italia
jest producentem automatycznych i półautomatycznych urządzeń do bułek, które dostępne są na polskim rynku. Służą do dzielenia
i zaokrąglania ciasta na kęsy o wadze od 45
do 180 g. Model SA 22 pozwala na otrzymanie
bułek o gramaturach 65-180 g, zaś SA 30 przy-
Daub DR Robot-2 to holenderska automatyczna
dzielarko-zaokrąglarka opuszczana za pomocą
układu hydraulicznego i z system regulacji siły
zaokrąglania. Fot. B&S
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 41
technologie i urządzenia
Erika to seria dzielarko-zaokrąglarek niemieckiej firmy Karl Schmidt, która
na rynku piekarskim jest od 1928 r.
Fot. Materiały producenta
gotowuje kęsy 45-135 g. W wersjach półautomatycznych ciasto jest cięte
ręcznie przy pomocy dźwigni, a zaokrąglanie automatyczne. W pełni
zautomatyzowanym modelu SAA 30 ciasto jest dzielone za pomocą systemu hydraulicznego.
DR 2 to półautomatyczne urządzenie o prostej konstrukcji i równie nieskomplikowanej obsłudze. Wyposażone jest w łatwo demontowalną głowicę dzieląca pokrytą teflonem oraz w nóż ze stali nierdzewnej.
DR Robot-2 to już nowszy typ automatycznej dzielarko-zaokrąglarki,
stanowiący doskonałe rozwiązanie pozwalające na wysoce efektywną
i oszczędną produkcję bułek i pączków – zapewnia Polski dystrybutor holenderskich maszyn, firma Jackowski. Również w tym urządzeniu głowica została pokryta warstwą teflonu, aby zapobiec przylepianiu się ciasta.
Jest ona opuszczana za pomocą układu hydraulicznego, a dla łatwiejszego
czyszczenia maszyny można ją przekręcić do przodu. Dzielarko-zaokrąglarka wyposażona została w system regulacji siły zaokrąglania.
Jeszcze wygodniejszy w obsłudze jest DR Robot-2 Automatic, którego
pracą nadzoruje się za cyfrowego panelu sterującego umożliwiającego
m.in. wprowadzenie programów i kontrolowanie ewentualnych błędów
w produkcji.
Kolher
Dwa lata temu na targach Bakepol swoją polską premierę miała niewielka dzielarko-formierka Atoupains Millenium. To francuskie urządzenie
firmy Merand pozwala na uzyskanie aż 25 różnych kształtów produktów
piekarniczych. Przystosowane jest do pracy z szeroką gamą ciast – od
bardzo luźnych, klejących się i mocno nawodnionych do sztywnych,
pszennych, pszenno-żytnich i mieszanych. Dzielenie odbywa się za pomocą mechanizmu hydraulicznego, a przed rozwałkowaniem ciasto jest
ugniatane przez prasę, która dokładnie i równomiernie rozprowadza
na nim tłuszcz. Maszyna posiada też system Adapress, który reguluje
ciśnienie, a tym samym zapobiega odgazowaniu ciasta. Nowością na
polskim rynku jest z kolei opatentowany system AlveoForm do produkcji bagietek, który daje efekt ręcznego formowania pieczywa. – Cechą
wyróżniającą tę dzielarko-formierkę od innych tego typu urządzeń na
rynku jest dwa razy większa maksymalna ilość kęsów uzyskiwanych
w jednym cyklu pracy urządzenia – zapewniają przedstawiciele firmy
Hert, która jest polskim dystrybutorem tego urządzenia o wydajność do
60 kęsów/cykl. Maszyna ta posiada też wyjątkowo duży zakres wagowy
produktu do 2500 g.
Dzielarko-zaokrąglarki do bulek okraglych, pieczywa drobnego kwadratowego i trójkątnego oraz bułek podłużnych znaleźć można w ofercie firmy
Kolher (w naszym kraju dostępne dzięki w poznańskiej Optimie. Występują
w wielu wariantach: półautomat, 3/4 automat, automat oraz wersje PLUS
dające możliwość zapisania w apmieci urządzenia do 20 programów pracy
automatu i ¾ automatu. Charakteryzuje je prostota obsługi, system łatwego czyszczenia oraz wiele zakresów wagowych, z których najpopularniejszy
wśród Polskich piekarzy to 40-135 g – wymienia polski dystrybutor maszyn
zapewniając, że dzięki użyciu materiałów wysokiej jakości oraz dopracowaniu technologii wszystkie obrobione kęsy są idealnie równe.
Dzielarka Kolher Hexagonal dzieli ciasto na kwadraty: na 10 lub 20 kęsów oraz na 15 lub 30 kęsów o różnych zakresach wagowych. Podobnie
jak w przypadku dzielarko-zaokrąglarek istnieją modele ręczne i zautomatyzowane. W zależności od wersji urządzenia mogą dzielić na niewielkie 90-gramowe, lub duże ważace po 2000 g.
Jednym z ciekawszych rozwiązań proponowanych przez firmę Kolher
jest dzielarka półautomatyczna LGT. Dzięki wymiennym nożom jest
w stanie podzielić ciasta na kęsy kwadratowe, trójkątne lub podłużne
o różnych rozmiarach. Doskonale nadaje się do ciast rustykalnych o długiej garze. Maszyna ta jest adresowane przede wszystkim dla zakładów
opierających swoją sprzedaż na dużym asortymencie. Elastyczność produkcji zapewniono dzięki łatwej i szybkiej wymianie noży oraz prostocie
obsługi oraz czyszczenia dzielarki.
Daub
IZI Mankiewicz
Trzy maszyny do dzielenia i zaokrąglania ciasta ma w swojej ofercie produkcyjnej holenderski Daub.
W najmniejszych piekarniach, gdzie duża część produkcji odbywa się
ręcznie, przy procesie dzielenia ciasta znajduje zastosowanie polskie urzą-
Merand
Nowoczesna dzielarko-zaokrąglarka wyprodukowana w gdańskiej firmie Wilmex wraz z osprzętem.
Fot. Materiały producenta
42 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
promoc je na wiosnę
Dzielarka firmy Kohler w wersji półautomatycznej.
Fot. Materiały producenta .
dzenie od lat produkowane przez firmę IZI Mankiewicz. T30 to maszyna
obsługiwana manualnie, która jednorazowo pozwala na podzielenie maksymalnie 3300 g ciasta na 30 równych porcji. Cała produkcja odbywa się
za pomocą ruchu dźwigni, która dociska talerze zaopatrzone w noże z nierdzewnej stali. Urządzenie nie ma jednak możliwości zaokrąglania pieczywa, które w tym przypadku piekarz musi wykonać własnymi rękoma.
Wilmex
Nowoczesne dzielarko-zaokrąglarki wyprodukowane w gdańskiej firmie, wykonane zostały z elementów stalowych, a zespół dzielący całkowicie ze stali nierdzewnej kwasoodpornej – zapewnia firma Wilmex
gwarantując, iż jej urządzenia pozbawione są elementów żeliwnych,
dzięki czemu nie stwarzają problemu podczas użytkowania, czyli innymi słowy nie pękają. Model DZ-75 przystosowany jest do dzielenia
kęsa o maksymalnej wadze 2250 g, zaś dzielarko-zaokrąglarka DZ-120
pozwala równo podzielić i uformować kęs do 3600 g. Oba urządzenia
w jednym cyklu mogą maksymalnie wyprodukować do 30 porcji ciasta
na pieczywo drobne lub pączki. Wśród zalet tych maszyn ich producent
wymienia m.in. pobór energii elektrycznej (silniki mają moc 1,5 kW)
reklama
Spomasz Żnin
Również w zakładach w Żninie powstają polskie dzielarko-formierki
zaokrąglające ciasto o różnym przeznaczeniu i różnym przedziale wagowym. Model ZF-11 wyposażony jest w głowicę z podziałem na 30 kęsów o gramaturze od 60 do 100 g w przypadku dzielenia i formowania
lub do 120 g, gdy maszynę używa się tylko jako dzielarki. Większe kęsy
można uzyskać na dzielarko-formierce ZF-12, która jednak wyposażona
jest w głowicę umożliwiającą podział ciasta jedynie na 19 kęsów. Średnia
wydajność tej maszyny to – jak zapewnia producent – 5000 szt./h. Jeden
cykl roboczy trwa dokładnie 13,5 sek.
■
TP
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 43
technologie i urządzenia
Gdy na wagę
spada kęs ciasta…
Decydując się na kupno wagi do małej piekarni lub niewielkiej pracowni cukierniczej,
trzeba dokładnie przeanalizować nie tylko zakres i dokładność ważenia, jakie są potrzebne
przy produkcji, ale także całą gamę innych cech, które mają nowoczesne wagi dla branży
spożywczej.
Na polskim rynku jest dostępnych jest obecnie co najmniej kilkadziesiąt kompaktowych urządzeń ważących, które z powodzeniem znajdą swoje miejsce
w niewielkim zakładzie produkującym pieczywo i ciasta. Pozornie nie różnią
się od siebie niczym szczególnym, dlatego też dużą rolę przy podjęciu decyzji
związanych z zakupem wagi odgrywa atrakcyjna cena. Wiele tych urządzeń
ma jednak liczne udogodnienia, które - nawet jeśli nie na obecnym etapie produkcji, to być może w przyszłości – znacznie ułatwią i przyspieszą prace.
Wszystkie wagi posiadają obudowę z wytrzymałego tworzywa sztucznego lub
stali chromoniklowej, co gwarantuje ich długą żywotność, odporność na korozję i – co bardzo istotne – łatwość utrzymania w czystości. Przy produkcji
spożywczej higiena ma ogromne znaczenie, dlatego też powinno się szczególną uwagę zwrócić na to, by kształt i budowa urządzenia pozwalały na łatwe
jego umycie.
Przydatną cechą jest możliwość podwójnego zasilania. W małych zakładach
piekarsko-cukierniczych ważenie często odbywa się tam, gdzie jest na to miejsce lub tam, gdzie pracownikowi jest wygodniej. Dlatego też konieczność korzystania wyłącznie z prądu sieciowego może być utrudnieniem, gdyż na stole
lub pod nogami piekarza plącze się kabel zasilający od wagi. Niemal wszystkie
małe urządzenia mają więc własny wbudowany akumulator. Przed wyborem
wagi powinno się jednak sprawdzić na jak długo on wystarcza. Są nowoczesne urządzenia, które z baterią popracują maksymalnie kilkanaście godzin,
a są i takie, które trzeba ładować co 100 godzin. Zdecydowana większość wag
w standardzie ma funkcję automatycznego wyłączania, gdy przez pewien czas
nie jest używana - pozwala to na oszczędność akumulatora.
Podczas pracy w piekarni nie bez znaczenia jest także wielkość i czytelność
wyświetlacza LED. Na przykład, niektóre modele urządzeń oferowanych
przez firmę Yakudo Plus mają bardzo przydatną funkcję stopniowej regulacji
jasności jego świecenia..
Z uwagi na specyficzne warunki pracy w naszej branży ważne są też inne właściwości, które urządzenia ważące powinny posiadać.
Trzeba pamiętać o ty, że wysoka temperatura w pomieszczeniu produkcyjnym
może mieć wpływ nie tylko na dokładność ważenia, ale także na żywotność
samego urządzenia. Większość wag ma jednak dosyć dużą tolerancję temperaturową – zazwyczaj od kilku do + 40ºC. Są też i takie urządzenia, które z powodzeniem mogą pracować w temperaturach ujemnych.
Inną istotną zaletą niektórych wag jest też ich wodo- i pyłoszczelność. Takie
urządzenia są nie tylko odporne na uszkodzenie elementów elektronicznych
w wyniku zapylenia mąką, ale również zdecydowanie łatwiej się je myje.
Przy wyborze wagi, piekarze często zwracają przede wszystkim uwagę na to,
jak wielkie kęsy ciasta będą mogli waży i z jaką dokładności, a nie myślą o wy44 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
trzymałości urządzenia na wstrząsy i uderzenia. W piekarnictwie na porządku dziennym jest przecież rzucanie kęsów na wagę, a nie ich delikatne kładzenie na szalce. Trzeba więc pamiętać, aby wybierane urządzenie było odporne
na przeciążenia – najlepiej do ok. 150% nośności.
Za wiele udogodnień trzeba dodatkowo zapłacić. Niektóre wagi w podstawowej wersji ich nie mają, ale na życzenie piekarzy i cukierników mogą zostać
dostosowane do indywidualnych potrzeb. Zazwyczaj wiąże się to z kosztami
rzędu kilkudziesięciu złotych, ale gdy takie specjalne funkcje mają rzemieślnikowi ułatwić pracę warto się zastanowić nad tą dodatkową inwestycją.
Opcjonalnie wybrane modele wag mają na przykład możliwość sumowania
technologie i urządzenia
składników receptury. Funkcja ta pozwala na oddzielne ważenie kilku produktów w jednym naczyniu z możliwością odczytu na bieżąco sumarycznej
wartości masy wszystkich dotychczas ważonych składników. Ilość składników może być dowolna, ale ich łączna masa nie może przekroczyć zakresu
wagi. Z kolei funkcja „progów” daje możliwość porównania wyniku ważenia z dwoma wcześniej zaprogramowanymi wartościami: progiem dolnym
i górnym. Informacja o tym, czy coś waży za dużo lub za mało jest podawana
zarówno na wyświetlaczu, jak też sygnałem dźwiękowym.
Niektóre urządzenia mają także możliwość pracy w dwóch zakresach dokładności. Wynik ważenia małych obciążeń jest wówczas pokazywany na
mniejszej działce, a w przypadku cięższych produktów – na większej. Przełączanie zakresów ważenia odbywa się automatycznie.
Bez względu na to, czy urządzenie ma służyć do bardziej lub mniej dokładnego ważenia, powinno posiadać certyfikat HACCP, a także – jeżeli jest to
waga importowana - możliwość legalizacji na terenie Polski i Unii Europejskiej.
Oto kilka urządzeń przeznaczonych dla branży spożywczej o raz gastronomii.
Prima to waga produkowana przez polską firmę Elzab, która może m.in.
współpracować z kasami fiskalnymi. Urządzenie posiada jedynie trzy klawisze służące do włączania tary, zerowania wagi oraz programowania parametrów pracy.
Profesjonalnym rozwiązaniem dla branży piekarsko-cukierniczej może
okazać się jednak waga Pluton w całości ze stali nierdzewnej i spełniająca
surowe wymogi sanitarne. Jest to urządzenie o niewielkich gabarytach,
a jego specjalna konstrukcja chroni wnętrze, wtyczki i gniazda przed zalaniem wodą.
Z kolei Vega to - jak podkreśla producent, firma Elzab - uniwersalne i trwałe
rozwiązanie dla wymagających. Waga ta wyposażona jest w wyświetlacz na
słupku, którego wysokość jest regulowana w zależności od potrzeb i wygody
osoby obsługującej urządzenie. Jest odporna na różne czynniki spotykane
w trudnych warunkach pracy, takie jak wilgoć, zapylenie, brud, korozję.
W ofercie firmy CAS Polska znaleźć można przydatną w zakładzie piekarsko-cukierniczym wagę SW-1 WR 10. To lekkie i łatwe w użyciu urządzenie zasilane jest na baterie, co pozwala na korzystanie z niego w dowolnym
miejscu. Z kolei duży wyświetlacze zapewnia łatwy odczyt masy towaru.
Koreańska waga jest nie tylko przystosowana do pracy w warunkach wilgotnych, ale nawet odporna jest na polewanie wodą. Może też pracować
w niskiej temperaturze do -10ºC.
Dwie japońskiej produkcji wagi wodoszczelne ma w swojej ofercie firma Digilab Trading.
Model SK WP 10 marki AND posiada stopień ochrony IP65, który wymagany wtedy, gdy urządzenie pomiarowe pracuje w zapylonym lub wilgotnym
środowisku i gdy trzeba je myć strumieniem wody. Zaletą tej wagi jest duży
i wyraźny wyświetlacz ciekłokrystaliczny, a także automatyczny wyłącznik
czasowy oszczędzający baterie.
Te same cechy ma także urządzenie IPC-WP-6 wyprodukowane przez japońską firmę Ishida. Pozwala ono jednak na pomiar tylko takich towarów,
których waga nie przekracza 6 kg.
Lubelski Fawag to firma o 130-letniej tradycji i jeden z najstarszych producentów wag w Europie. W swojej ofercie ma m.in. wagi Turkus i Opal. Obie dostosowane są do pracy zarówno w ujemnych temperaturach, jak też w pomieszczeniach, w których jest do +40ºC. Urządzenia mogą być stosowane w handlu
- oprócz współpracy z kasami fiskalnymi są także kompatybilne z drukarkami
etykiet. Mają też opcję pamięci, co pozwala wydrukować całą listę ważonych
produktów. Dodajmy, że Turkus występuje też w wersji dwuzakresowej: produkty do 6 kg waży z dokładnością do 2 g, z kolei cięższe z dokładnością do 5 g
Zaletą tego modelu jest też stosunkowo niski zakres pomiaru – już od 40 g.
W zakładach cukierniczo-piekarskich oprócz urządzeń o zakresie ważenia
do kilkudziesięciu kilogramów często potrzebne są też małe i precyzyjne
wagi. Fot. Ohaus
Inny polski producent, firma Axis poleca m.in. urządzenie BDM15, które
pozwala ważyć do 15 kg z dokładnością aż do pół grama. Waga techniczna stołowa nie może być jednak stosowana i przeznaczona jest wyłącznie
do pracy w warunkach, w których nie wymagana jest legalizacja urządzenia, czyli w laboratoriach, przy kontroli produkcji, w magazynach,
sortowniach itp..
Całkowita pyłoszczelność to największa zaleta wagi WTB 15K2IP wyprodukowanej przez niemiecką firmę Kern, a dostępnej w Polsce u kilku importerów. To urządzenie adresowane jest głównie do niewielkich herbaciarni,
piekarni i cukierni. Przy zakupie importowanych wag trzeba jednak pamiętać o ich legalizacji, co może dodatkowo kosztować.
Od kilkudziesięciu lat w Polsce można też kupić wagi amerykańskiego
Ohausa. Do najnowocześniejszych należą urządzenia z serii Valor. Najmniejsze z nich – Valor 1000 - pozwala na ważenie do 6 kg z dokładnością
do 1 g. Ma duży i czytelny wyświetlacz, a pojemny akumulator wystarczy
nawet na 100 godz. pracy urządzenia. Z kolei wagi Valor 2000 i Valor 3000
dodatkowo zostały zabezpieczone przed przedostawaniem się pyłu i wody
do wnętrza urządzeń. Niewątpliwą zaletą amerykańskich wag jest też wspomniany wcześniej system ochrony przez przeciążeniami, które do których
dochodzi w przypadku rzucania kęsów ciasta na wagę.
■
TP
Urządzenia amerykańskiej marki Ohaus są używane w Polsce już od
kilkudziesięciu lat. Korzystają z nich m.in. piekarze, cukiernicy
i gastronomowie. Fot. Materiały producenta
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 45
trendy
Mrożonki
to dla cukierni wartość dodana
Rynek mrożonych produktów piekarsko-cukierniczych zarówno w Europie, jak i w naszym
kraju rozwija się w galopującym tempie. Wiele wskazuje na to, że tego typu wyroby w nie tak
bardzo odległej przyszłości będą powszechnie gościć nie tylko w kawiarniach i restauracjach,
ale również w niemal wszystkich sklepach z pieczywem – zarówno w dużych supermarketach,
jak i w małych, osiedlowych punktach sprzedaży.
Jakie ograniczenia w zakresie asortymentu wyrobów narzuca produkcja mrożonych ciast, ciastek
czy tortów? Z takim pytaniem zwróciliśmy się do
przedstawicieli kilku firm z naszej branży, które
nie tylko specjalizują się w produkcji gotowych
produktów, ale też takich, dla których „mrożonki”
stanowią dodatek do zupełnie innej oferty.
Firma CSM Polska znana jest na naszym rynku
przede wszystkim jako producent mieszanek,
w które zaopatrywane są zakłady piekarsko-cukiernicze w całym kraju. Od niedawna katalog
ofertowy wzbogacił się również o mrożone wyroby gotowe.
– Technologia produkcji takich wyrobów jest dzisiaj już bardzo mocno zaawansowana i w zasadzie
z roku na rok znikają kolejne ograniczenia. Wysoko wyspecjalizowane firmy, takie jak CSM, posiadające doświadczenie w produkcji mrożonych
wyrobów, jak również dodatków dla branży piekarniczej, mają więc bardzo duże możliwości produkcyjne, przy zachowaniu wysokich standardów
jakościowych – twierdzi Kamila Jarząb z CSM
Polska dodając, że profesjonalny dział rozwoju
produktów w jej firmie jest w stanie dobrze ocenić
i określić wszystkie wspomniane ograniczenia.
Jako takich ograniczeń asortymentowych nie widzi Adam Gorzycki z firmy Erlenbacher – producenta mrożonych wyrobów cukierniczych, który
dobrze znany jest nie tylko na swoim rodzimym,
niemieckim rynku, ale również przez polskie restauracje i hotele
– Jesteśmy w stanie wyprodukować i zamrozić
praktycznie wszystkie rodzaje, formy oraz smaki
ciast, ciastek i tortów produkowanych w tradycyjnych piekarniach i cukierniach – zapewnia Gorzycki. Jego zdaniem największe zapotrzebowanie
Jedno z wielu ciast produkowanych przez firmę Erlenbacher specjalnie dla potrzeb sektora HoReCa.
Fot. Materiały producenta .
46 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
na polskim rynku gastronomicznym jest na cały
asortyment produktów mrożonych: pieczywo,
słodkie oraz słone wyroby z ciasta francuskiego,
torty, ciasta krojone oraz niekrojone.
Z kolei Kamila Jarząb przyznaje, że potrzeby lokali gastronomicznych w Polsce są bardzo zróżnicowane, gdyż wiele restauracji ma jasno zdefiniowany profil konsumenta, do niego wtóruje swoją
również jasno określoną ofertę.
– Na podstawie analiz przeprowadzonych na potrzeby CSM Int., możemy określić kilka trendów
rynkowych. Na pewno jest bardzo duże zapotrzebowanie na produkty śniadaniowe, czyli pożywne
przekąski, kanapki na bazie bajgli i croissantów.
W tej kategorii mieści się również zapotrzebowanie konsumentów na produkty pro-zdrowotne,
czyli wyroby piekarnicze nie tylko pożywne, ale
również wpisujące się w trend produktów fit –
mówi przedstawicielka CSM Polska, jako przykład podając m.in. pieczywo z ziarnami, na bazie
naturalnych składników, będące bogatym źródłem minerałów i wartości odżywczych.
– Na rynek polski bardzo mocny wpływ mają
trendy zagraniczne, a tam królują produkty typu
muffiny, ciastka czekoladowe Brownie czy donuty.
Dzisiaj trudno znaleźć kawiarnię, która w swojej
ofercie nie posiada takich produktów – zauważa
Kamila Jarząb. – Polacy znacznie więcej podróżują po Europie, gdzie takie produkty typu Amercinasweetbakery są bardzo popularne. Tych smaków szukają później na rodzimym rynku. Warto
zauważyć, że popularności tego typu wyrobów
cukierniczych sprzyja również dynamiczny rozwój dużych sieci kawiarnianych w Polsce, których
oferty asortymentowe oparte są właśnie na muffinach czy donutach.
Zdaniem naszej rozmówczyni, która w CSM Polska jest pełni funkcje Trade Marketing Managera
właśnie od produktów mrożonych, rynek polski
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 47
trendy
Na tegorocznych targach Expo Sweet firma CSM Polska zaprezentowała
m.in. wyroby mrożone adresowane również dla cukierników.
Fot. B&S.
wykazuje również bardzo duże zainteresowanie wyrobami wygodnymi w podaniu, czyli takimi, które wymagają jedynie rozmrożenia oraz takimi, które
w codziennej produkcji są kosztowne (np. croissanty) i łatwiej oferować klientom gotowe ciastko kupione w zamrożonej postaci, niż robić je samodzielnie.
– Kolejną grupą produktów piekarniczych, poszukiwanych przez klientów
w Polsce, są wyroby pojedynczo pakowane, czyli takie, które nadają się do
konsumpcji w drodze. Ta moda bardzo mocno łączy się z trendem produktów
śniadaniowych, stąd na przykład rosnące zainteresowanie pojedynczo pakowanymi ciastkami czy muffiami, które w Europie są bardzo popularne – zdradza przedstawicielka CSM Polska.
Na pytanie, kto najczęściej decyduje się na korzystanie z cukierniczych produktów mrożonych przyznaje, że ze względu na swoją wysoką jakość i wygodę podania produkty CSM dostępne są w większości największych sieciowych
kawiarni w Europie, w tym także w Polsce.
– Nasze donuty czy Brownie cieszą się również uznaniem wśród klientów
stacji paliw. Ale oferta produktowa jest tak skonstruowana, aby spełnić wymagania każdego klienta. Dzięki bardzo dokładnej analizie rynku, jak również szeroko zakrojonej współpracy z klientami w całej Europie, różnicujemy
portfolio produktów w zależności od możliwości naszego klienta – twierdzi
W zakładach Erlenbacher powstają wyroby cukiernicze, które po
zamrożeniu trafiają do całej Europy, w tym także do Polski.
Fot. Materiały producenta .
48 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
Kamila Jarząb. Chodzi tu m.in. o to, czy lokal posiada miejsce odpiekowe, kto
stanowi główną grupę jego klientów, ale przede wszystkim jakie produkty zapewnią mu zainteresowanie i tym samym sprzedaży. – Dlatego też produkty
CSM nie tylko trafiają do barów, restauracji i kawiarni, ale również często są
uzupełnieniem oferty piekarni czy cukierni.
W przypadków produktów marki Erlenbacher najczęściej trafiają one do sieci hoteli, kawiarni i restauracji, które cenią sobie nie tylko jakość wyrobów,
ale również powtarzalność produktów. Odbiorcy ci doceniają mrożone ciasta
również za to, że pozwalają one praktycznie do zera wyeliminować straty, jakie nierzadko towarzyszą sprzedaży produktów świeżych.
– Oczywiście naszymi klientami są właściciele cukierni i piekarnie – mówi
Adam Gorzycki. – Dla nich to wartość dodana do sprzedaży. Zyskują też
asortyment, którego nie mają w swojej ofercie lub którego produkcja jest dla
nich nieopłacalna. Nie muszą się wiec zaopatrywać w składniki specjalnie
pod dany produkt, co jest nieopłacalne zwłaszcza wtedy, gdy dany wyrób nie
sprzedaje się w dużych ilościach.. Nie muszą też mieć specjalistów do produkcji, a jedynie potrzebują odpowiedniego miejsca magazynowego.
Tego samego zdania jest też Kamila Jarząb z CSM Polska, która uważa, że
klienci i konsumenci chcą być obsługiwani kompleksowo w zakresie różnorodnego asortymentu w ramach jednej kategorii. Oferta ciast i tortów, poszerzona o muffiny czy donuty, to dla cukierni czy piekarni szansa na podniesienie obrotu i redukcję kosztów związanych z kupnem surowców i zużyciem
energii. Nie bez znaczenia jest też zaoszczędzony czas, którego piekarzom
i cukiernikom zawsze brakuje.
Jakie warunki musi spełnić i w jaki sprzęt powinien być wyposażony lokal gastronomiczny lub cukiernia, aby doprowadzić wasze ciasta i ciastka do stanu,
w którym mogą być serwowane klientom? – zapytaliśmy naszych rozmówców.
– Produkty mrożone dostępne w ofercie CSM są podzielone na dwa stadia
przygotowania – wyjaśnia Kamila Jarząb. W przypadku produktów gotowych przygotowanych już do konsumpcji (takich jak muffiny, donuty, bajgle
czy ciasta) wystarczy je tylko rozmrozić w punkcie sprzedaży. – Takie produkty znacząco obniżają koszty przygotowania i pracy. Klienci, którzy decydują
się na to rozwiązanie powinni być jedynie wyposażeni w zamrażarki do ich
przechowywania. Drugi rodzaj stanowią produkty, które przed podaniem należy odpiec, jak croissanty czy babeczki. Wówczas punkt sprzedaży powinien
być wyposażony w odpowiedni piec.
W przypadku oferty Erlenbachera potrzebny sprzęt jest praktycznie obecny
w każdym sklepie.
– Zamrażarka do przechowywania oraz lada chłodnicza lub normalna do
wyeksponowania ciast – wymienia Adam Gorzycki dodając, że nie wszystkie
wyroby cukiernicze muszą być przechowywane w warunkach chłodniczych.
– Mogą być eksponowane w temperaturze pokojowej, ale zawsze za szybą lub
pod kloszem.
Trudno dziś jednoznacznie odpowiedzieć na pytanie, jak rysować się będzie
przyszłość dla cukierniczych wyrobów mrożonych. Czy będą ona wypierać
z rynku produkty świeże, czy też ograniczą się wyłącznie do ich uzupełniania?
– Wydaje nam się, że w Polsce będzie tak, jak na Zachodzie. W zależności od
sektora mrożone wyroby będą stanowiły kompleksową ofertę w przypadku
miejsc, gdzie tylko pieczywo jest wyłącznie odpiekane i nie ma produkcji własnej. Z kolei w lokalach, które oferują własne produkty świeże przypuszczam,
że w przyszłości oferta piekarsko-cukierniczych produktów mrożonych będzie stanowiła 30% do 40% całego asortymentu – twierdzi Adam Gorzycki
z firmy Erlenbacher.
■
TP
Szczegółowym ofertom producentów mrożonego pieczywa i wyrobów cukierniczych przyjrzymy się za miesiąc, w czerwcowym wydaniu miesięcznika Bake
& Sweet.
trendy
Pieczywo z symbolem
przekreślonego kłosa
Irena Muszałowska
Świadomość problemów związanych z celiakią sprawia, że w Polsce coraz więcej firm
specjalizuje się w produkcji wyrobów pozbawionych glutenu, albo uzupełnia o nie oferowany
dotychczas asortyment. Potrzebujących przybywa, a wraz z nimi rozwija się rynek
bezglutenowego pieczywa, słodyczy, wędlin i innych produktów spożywczych.
Problem celiakii obejmuje obecnie około 6% populacji całej ludzkości
i jest zjawiskiem rozszerzającym się. Polega na nietolerancji przez organizm glutenu zawartego w ziarnach powszechnie uprawianych zbóż
– pszenicy, jęczmieniu, życie i owsie. Jest to choroba genetyczna i może
dotykać osoby w każdym wieku. Kiedyś przypisywana była głównie małym dzieciom, ale okazuje się, że mając lat 30-50, a także więcej, również
można na nią zachorować. Gluten znajduje się nie tylko w pieczywie, ale
jako dobry nośnik smaku i zapachu jest dodatkiem do prawie wszystkich
wyrobów spożywczych. Stąd potrzeba wyodrębnienia produktów, które
glutenu będą pozbawione.
Pionierzy na polskim rynku
Z uwagi na rosnące zapotrzebowanie na produkty diety bezglutenowej
w Polsce powstaje coraz więcej piekarni zaopatrujących rynek w pieczywo wypiekane na bazie mąk pozbawionych glutenu. I to zarówno dużych zakładów przemysłowych, jak i niewielkich piekarni rodzinnych.
Wyroby takie oznaczone są międzynarodowym symbolem przekreślonego kłosa. Czy taka wąska specjalizacja jest uzasadniona i jak rokuje na
przyszłość? Rokuje dobrze, bo niestety chorych przybywa, a asortyment
żywieniowy powinien być stale urozmaicany i poszerzany.
Jedną z firm oferujących wyroby spożywcze specjalnego przeznaczenia
jest Zakład Piekarniczo-Cukierniczy Glutenex z Sadów koło Poznania.
Z wyrobów piekarniczych produkuje chleby, bułki, rogale i hot dogi,
a dla łasuchów ma także różnego rodzaju ciasta i ciasteczka. Bułki kukurydziane, bułki kajzerki, bułki poznańskie, chleb gryczany, chleb razowy, chleb zwykły, chleb gruboziarnisty, tostowy, rogale suche, rogale
nadziewane to tylko część bogatej oferty firmy – w sumie w samym tylko
asortymencie piekarskim jest kilkadziesiąt wyrobów. W produkcji firma
stosuje wyłącznie surowce naturalne, w dużej części pochodzące z importu (guma guar, skrobia kukurydziana czy skrobia pszenna). Każdy
produkt pakowany jest osobno w atmosferze ochronnej.
– Jesteśmy pierwszy polskim producentem środków specjalnego przeznaczenia żywieniowego, a więc wyrobów bezglutenowych i niskobiałkowych dla diabetyków – mówi Krystyna Patelska z ZPC Glutenex.
– W ofercie naszej firmy, która działa w branży nieprzerwanie od roku
1987, oprócz wyrobów piekarniczych i cukierniczych są też makarony,
koncentraty i mąki do własnego wypieku, wyroby ekstradowane.
Łącznie jest około 225 produktów. Można je nabyć w sklepach ze zdrową żywnością, w sieci Real i Makro. Glutenex zaopatruje także szpitale
300-gramowy bochenek niskobiałkowego Chleba Powszedniego firmy
Bezgluten w sklepach internetowych kosztuje 5,80 zł.
Fot. Materiały producenta
i przedszkola. Eksportuje swoje wyroby także do krajów Unii Europejskiej, m.in. do Czech, Słowacji, na Węgry, do Belgii i Holandii.
– Produkcja wyrobów bezglutenowych jest bardzo trudna i wymagająca. Nad recepturami pracują technolodzy i kierownik produkcji – mówi
Krystyna Patelska. – Największym utrudnieniem jest brak możliwości
stosowania zwykłych mąk z glutenem. W miejsce surowców wiążących,
zagęszczających, stosujemy gumę gaur, gumę ksantanową. Produkcja
bezglutenowa nie przynosi ogromnych korzyści. Jest opłacalna, ale nie
na takim poziomie jak wyroby piekarnicze i cukiernicze produkowane
według tradycyjnych metod z zastosowaniem mąki pszennej, żytniej,
jęczmiennej i owsianej. Jest to żywność dla ludzi chorych, ratująca im
zdrowie, pozwalająca na właściwy rozwój i normalne życie. Traktowana
jest przez to jak lekarstwo. Jej produkcja daje nam uznanie i szacunek
odbiorców, z którymi spotykamy się na zjazdach, konferencjach, sympozjach. Podczas tych spotkań wsłuchujemy się w ich pragnienia i potrzeby. Mamy nadzieję, że przed nami, producentami wyrobów bezglutenowych, droga jest otwarta i będzie się ciągle rozwijać, a my będziemy mieli
możliwość sprostania coraz wyższym wymaganiom.
Konkursowi przodownicy
Producentem wyrobów bezglutenowych jest też firma Balviten, a jej pieczywa cieszą się dużym uznaniem, co potwierdzają branżowe osiągnię2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 49
trendy
cia i wyróżnienia. W 2011 roku w Ogólnopolskim Konsumenckim Konkursie – Plebiscycie
firma otrzymała wyróżnienie „Najlepszy Produkt Bezglutenowy Roku” w kategorii przetwory zbożowe za chleb wiejski jasny z serii
Premium.
Jej wyroby można nabyć w sklepie internetowym, a na stronie firmy skorzystać także
z przepisów kulinarnych. Linia produktów
pieczywa bezglutenowego obejmuje m.in. bułki kajzerki, krakowskie, pełnoziarniste, Jaśki,
chleb codzienny, swojski, wieloziarnisty, pełnoziarnisty, słonecznikowy, z amarantusem
i lnem, galicyjski, tostowy i wiele innych.
– Wiemy, że dieta w celiakii czy fenyloketonurii (diecie niskobiałkowej) jest wyzwaniem,
któremu trzeba sprostać każdego dnia, dlatego
dokładamy wszelkich starań, aby oferowana
przez nas żywność pomagała urozmaicać codzienne posiłki i była zawsze dostępna – mówią przedstawiciele firmy. – Jakość produktów
jest dla nas najwyższym priorytetem, dlatego
korzystamy tylko z surowców przebadanych
i certyfikowanych, a każdy etap produkcji
oparty jest o zintegrowany system zarządzania
jakością.
Klienci Balvitenu już niedługo będą mieli okazję poznać nowe wyroby firmy, a to za sprawą
uczestnictwa w II edycji Gluten Free EXPO.
Produkt musi posiadać
oznaczenie
Kolejnym podmiotem gospodarczym w dziedzinie obrotu wyrobami bezglutenowymi jest
GluFree. Firma kieruje swoją ofertę do każdego
klienta, zarówno tego mniejszego, indywidualnego, jak i większego. W tym roku, w lutym,
uruchomiła swój pierwszy sklep internetowy.
– Pieczywo, wyroby cukiernicze oraz inne produkty bezglutenowe można kupić w sklepach
internetowych, w sieciach małych sklepów, takich jak Piotr i Paweł, Organic, oraz w dużych
sieciach handlowych, typu Auchan, E.Leclerc
czy Real.
Praktycznie rzecz biorąc, większość sklepów
internetowych, a nawet hurtowni prowadzi
sprzedaż produktów bezglutenowych – mówi
Luiza Smejda, współwłaścicielka firmy GluFree i ekspert w stosowaniu diety bezglutenowej. – Problem polega jednak na tym, że wiele
produktów jest tylko teoretycznie bezglutenowa, natomiast praktycznie zanieczyszczona glutenem. Przykładem może być tu kasza
gryczana, która przepakowywana w młynie,
gdzie są inne zboża zawierające gluten, ulega
zanieczyszczeniu tym białkiem. Dlatego ważne jest, aby kupować produkt oznaczony jako
bezglutenowy.
50 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
Jak ocenia właścicielka, rynek produktów bezglutenowych w Polsce jest jeszcze rynkiem niszowym, co wynika głównie z braku podstawowej wiedzy nie tylko środowiska medycznego,
ale i przeciętnego obywatela o toksycznym działaniu glutenu (białka zbożowego) na organizmy
i dotyka sporej części naszego społeczeństwa.
Polska kultura żywienia opiera się głównie na
spożywaniu chleba pszennego i mleka krowiego. Podważenie tej tezy rodzi wrogie nastawienie do tych, którzy próbują wprowadzić zmiany w odżywianiu. Zmiany jednak zachodzą.
Niewątpliwie przyczynia się do
tego wysoki potencjał
diagnostyczny
dwucyfrowy wzrost sprzedaży swoich produktów. Chcąc być bardziej konkurencyjnym, producenci wprowadzają zachodni asortyment
bezglutenowy do swojej oferty, jednocześnie
poprawiając jakość i smak produktów. Przekłada się to na powiększenie rynku zbytu o rynek zagraniczny.
Rynek produktów bezglutenowych zmienia
się bardzo szybko. W krótkim czasie, w porównaniu do wzrostu i dywersyfikacji popytu
obserwuje się znaczny wzrost podaży. Biorąc
pod uwagę, że wszyscy producenci gwarantują
Firma Bezgluten ma w swojej ofercie m.in. Chleb Świeży Ciemny ze skrobią kukurydzianą i mąkami
ryżowymi oraz gryczaną, produkowany na ryżowym zakwasie.
Fot. Materiały producenta
i działanie wielu instytucji na rzecz uświadamiania o szkodliwości glutenu. Rynek produktów bezglutenowych nie jest ograniczony
tylko do osób chorych na celiakię. To znacząca
grupa konsumentów. Dietę bezglutenową stosują m.in. osoby z dolegliwościami przewodu
pokarmowego, z problemami jelitowymi, osoby odżywiające się według grup krwi, osoby
z ADHD. Dieta bezglutenowa zalecana jest też
ludziom chorym na nowotwory, pacjentom
z chorobami tarczycy, autyzmem, z zespołem
Aspergera.
– Produkty bezglutenowe to żywność chyba najbardziej kontrolowana ze wszystkich
innych – mówi Luiza Smejda. – Na naszym
rynku niewiele jest producentów tej żywności,
ale ci, którzy są, w ostatnich latach obserwują
Gluten Free EXPO II
wysoką jakość wyrobów pod względem smaku
i bezpieczeństwa, konkurencja ogranicza się
więc do innowacji, elastyczności, inwestycji
w dalszy rozwój produktów i badań.
Klient ceni również fachowe doradztwo w zakresie przepisów kulinarnych, co niestety,
spotkać można tylko w małych wyspecjalizowanych sklepach, których na naszym rynku
polskim jest jak na lekarstwo. Niemniej jednak, aby sprostać wyzwaniom tego sektora
trzeba spełnić powyższe standardy.
Powszechna obecność produktów bezglutenowych to konieczność, którą wcześniej czy później wymusi rosnące zapotrzebowanie wśród
konsumentów. W krajach rozwiniętych szeroka gama i dostępność żywności specjalistycznej jest normą.
■
już w czerwcu
Gluten Free EXPO to jedyne w Polsce targi żywności bezglutenowej organizowane przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Najbliższa, duga edycja targów odbędzie się 8 czerwca 2013 roku w hotelu Gromada w Warszawie. Program imprezy
zapowiada się niezwykle ciekawie, a organizator zaplanował w nim m.in. prezentację oferty
producentów żywności bezglutenowej, pokazy kulinarne, bezpłatne porady lekarzy i dietetyków, a także wykłady specjalistów na temat celiakii i diety bezglutenowej.
dodatki i surowce
Dynia czy ziemniaki?
A może jedno i drugie?
Pieczywo z dodatkami warzyw jest znane w naszym kraju od dawna. Ostatnio na Listę
Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi trafił chleb żytni z ziemniakami
wypiekany w bydgoskiej piekarni Murmiłło. Ale nie tylko kartofle stanowią ważny składnik
pieczywa, po które coraz chętniej sięgają konsumenci. Doceniają oni także chleby i bułki
z nasionami dyni.
W czasach, gdy ziemniaki były podstawą diety
Polaków, warzywo to powszechnie wykorzystywano również jako dodatek do ciasta chlebowego,
gdyż pozwalało ono tanio, a jednocześnie wydatnie zwiększyć jego objętość. Gotowane i utarte
ziemniaki miały także wpływ na poprawę smaku chleba oraz wydłużały jego świeżość. Kiedy
na polskim na rynku piekarskim pojawiły się
polepszacze, a konsumenci domagali się pieczywa pszennego, gatunkowe chleby z ziemniakami
odeszły w zapomnienie. Czasy się jednak znowu
zmieniły, a wraz z nimi nastała moda na pieczywo
funkcjonalne. Do łask wróciły takie chlebowe dodatki jak płatki ziemniaczane i pestki dyni. Można oczywiście samodzielnie produkować chleby
i bułki z tymi składnikami, lecz z pewnością jest
to bardziej pracochłonne i skomplikowane niż korzystanie z gotowych mieszanek piekarskich.
Ziemniaczane
Nie ma ich zbyt wiele, ale i zapotrzebowanie na
ziemniaczane pieczywo nie jest ogromne. Co
prawda, coraz częściej pojawia się ono w ofertach
małych i średnich piekarni, lecz z pewnością nie
stanowi podstawę produkcji. Warto je jednak
mieć na półkach w swoim sklepie, bo ze znalezieniem klientów na tego typu wyroby problemów
raczej nie ma. Poza tym, jak już wspomnieliśmy
kartoflane bochenki dłużej zachowują świeżość,
a to oznacza, że dłużej można je sprzedawać.
W recepturach wspomnianego pieczywa na bazie
gotowych mieszanek oczywiście nie ma informacji o gotowaniu ziemniaków i ich ucieraniu, jak to
się robiło w tradycyjny sposób. Składnikiem tych
miksów są suszone płatki ziemniaczane, które
jednak po namoczeniu ciasta nabierają takich samych (lub prawie takich samych) właściwości, co
świeże warzywa.
Wspomniane płatki w połączeniu z ziarnami sło-
necznika, mielonym kminkiem oraz słodem jęczmiennym można znaleźć w mieszance pieczywa
pszenno-żytniego Bartnik. Ten wyjątkowo aromatyczny miks produkowany przez firmę Lesaffre
pozwala wyprodukować pieczywo o naturalnym,
a jednocześnie zaskakującym smaku i kolorze
miękiszu oraz skórki.
Mix Ziemniaczany poleca piekarzom również
firma CSM Polska. I w przypadku tej mieszanki
uzyskane z niej pieczywo ma specyficznym smak
i aromat oraz strukturę i wilgotność miękiszu
charakterystyczną dla tradycyjnych wiejskich
wypieków. Producent koncentratu podkreśla, że
dodatek ziemniaków znacznie przedłuża świeżość wspomnianego pieczywa. Dozowanie proszku jest bardzo swobodne – na 100 kg mąki można
dać zarówno 5 kg, jak i 50 kg mieszanki. Decyzja
należy do piekarza.
Precyzyjniej użycie mieszanki do wypieków
ziemniaczanych określa firma Ireks Prokopowicz. Miks o nazwie Słońce Klasztoru zawierający
w składzie płatki puree ziemniaczanego pozwala
uzyskać wypiek o idealnej objętości – zapewnia
producent. Podkreśla też, że przygotowanie ciasta
jest nieskomplikowane i może być ono poddane opóźnionemu procesowi garowania, a także
zamrażane. W przypadku drobnych wypieków
należy użyć 20% proszku w stosunku do ogólnej
ilości ciasta, a 30% przy produkcji chleba.
Różnorodność wyśmienitych składników takich
jak len, słonecznik, śruta i oczywiście płatki ziemniaczane znaleźć można w mieszance do produkcji chleba Żytniego Chłopskiego, który proponuje
piekarzom firma Baker Polska. Jest to pieczywo
bogate w błonnik i witaminy, charakteryzujące się
wysoką wartością odżywczą. Podobne składniki
są w mieszance Żytni Królewski 40% oferowanej
przez tego samego dystrybutora.
W pieczywie z pełnowartościowej mieszanki ULDO Bosman bogactwo nasion słonecznika jest widoczne
nie tylko w posypce, ale także w miękiszu chleba.
Fot. ULDO
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 51
dodatki i surowce
Firma Diamant jest z kolei producentem mieszanki Original Baker Kartoffelbrot, której skład został wzbogacony w 45% o płatki ziemniaczane. Po
odpowiedniej obróbce technologicznej znacznie przedłużają one świeżość
wypieków oraz są idealnym nośnikiem oryginalnego smaku pieczonych
ziemniaków – twierdzi niemiecki producent. Miks przeznaczony jest zarówno do produkcji chleba, jak też pieczywa drobnego pszennego lub pszennożytniego.
10% lub 100% mieszankę mączną o nazwie Chleb z Tradycją do produkcji pieczywa mieszanego metodą jednofazową oferuje firma Eco Trade. W składzie
oprócz płatków ziemniaczanych jest także słód pszenny. Producent z Gliwic
zapewnia, że wyrób pieczywa z tego koncentratu nie wymaga dodatku zakwasów piekarniczych ani polepszaczy. Zapewnia też, że zastosowanie płatków
ziemniaczanych gwarantuje rozjaśniony i jednolity miękisz. Dla urozmaicenia asortymentu Eco Trade poleca wypiekanie Chleba z Tradycją na liściu kapusty, co nadaje pieczywu oryginalny swojski smak i zapach, pozostawiając na
spodzie chleba charakterystyczne odbicie liścia.
Lekkostrawne pieczywo o dużej zawartości płatków ziemniaczanych jest też
w ofercie firmy ULDO. Mieszanka SmakoVit zapewnia wypiek bogatego
w substancje odżywcze chleba o chrupiącej skórce i delikatnym miękiszu.
10% mix do produkcji chleba ziemniaczanego Kartoffelfix znaleźć można także w ofercie firmy Backaldrin.
Z kolei w mieszance Italomix 40% firmy Komplet oprócz płatków ziemniaczanych producent dodał też m.in. grys pszenny.
Dyniowe
Chleb Dyniowy proponowany przez Baker Polska to mieszanka z dużą zawartością pestek dyni, które w ludowej medycynie słyną z tego, że zapobiegają rozrostowi i zapaleniu gruczołu krokowego. Świadczy o tym m.in. bardzo
niski wskaźnik osób chorujących na prostatę w krajach bałkańskich, gdzie
jada się dużo pestek z dyni. Dodajmy, że są one także czasami wykorzystywane przez współczesną medycynę do produkcji gotowych leków na „męską”
chorobę. Nasiona dyni w 30-40% składają się z oleju zawierającego dużą ilość
fitosteroli i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Hamują one odkładanie się
w tkankach złogów cholesterolu, a co za tym idzie zapobiegają miażdżycy. Ponadto w pestkach są też się łatwostrawne białka, witamina E i mikroelementy
(selen, magnez, cynk, miedź i mangan), dlatego też nasiona dyni używa się
również w leczeniu stanów zapalnych nerek i pęcherza moczowego. Z kolei ze
względu na dużą zawartość cynku stosuje się je w leczeniu chorób skóry (trądziku, opryszczki), a także przy wrzodach żołądka i nie gojących się ranach.
Przypuszczalnie, gdyby polscy konsumenci mieli taką wiedzę o zdrowotnych
właściwościach dyniowych nasion, to zapotrzebowanie na tego typu pieczywo znacznie by wzrosło. Dla wielu z nich pestki dyni jednak nadal kojarzone
są głównie z ziarnową posypką dekoracyjną, którą piekarze często ozdabiają
swoje pieczywo.
Mieszanka pszenna Maraton 35 oprócz pestek dyni zawiera też kawałki
suszonych jabłek.
Fot. Komplet
52 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
Płatki ziemniaczane w połączeniu z ziarnami słonecznika, mielonym
kminkiem oraz słodem jęczmiennym można znaleźć w mieszance
pieczywa pszenno-żytniego Bartnik. Fot. Lesaffre
Baker Polska jest też dystrybutorem 50% mieszanki Ballerina do produkcji
innego prozdrowotnego pieczywa, w której oprócz nasion dyni są również
pestki melona bogate w odżywczy Retinol.
Mocno aromatyczny smak, pożywny i soczysty miękisz, zwięzła struktura
w ugryzieniu, bardzo dobra świeżość – to wymieniane przez Ireks Prokopowicz cechy pieczywa wyprodukowanego na bazie mieszanki Chleb Na
Dzień. Przeznaczona jest do wypieku gatunkowych chlebów o dużej zawartości błonnika z dodatkiem pełnoziarnistej śruty i mąki oraz ziaren oleistych, wśród których oczywiście nie mogło zabraknąć również pestek dyni.
Miks może być obrabiany ręcznie w rzemieślniczych piekarniach, jak też na
liniach produkcyjnych w zakładach półprzemysłowych i przemysłowych.
Credin ma w swoim asortymencie dwie dyniowe mieszanki. Pierwsza,
o nazwie Pieczywo Dynio przeznaczona jest do wypieku chlebów pszenno-żytnich z dużą, bo aż 11% zawartością pestek dyni. Z kolei Pieczywo
Kresowe to 60% koncentrat do produkcji chleba i bułek mieszanych o lekko kwaśnym, kminkowym aromacie, w którym oprócz dyni znalazły się
też ziarna soczewicy i słonecznika.
Dyniowe pestki towarzyszą też ziarnom soi w Mieszance Sojowo-Dyniowej, firmy AKO. W miksie jest też słód żytni odpowiedzialny z lekkie zaciemnienie miękiszu pieczywa oraz nadający mu charakterystyczna nutą
smakową. Koncentrat miesza się z mąką w stosunku 1:1.
Barwiące słody jęczmienne znalazły się z kolei w mieszance Pieczywo Dyniowe, której producentem jest wspomniana już wczesnej gliwicka firma
Eco Trade. Ten 50% koncentrat oprócz ziaren dyni wzbogacony został nasionami siemienia lnu.
Kompletną 100% mieszankę Chleb Dyniowy oferuje firma Diamant, zapewniając, że do pieczywa o wilgotnym miękiszu, chrupiącej skórce i długiej świeżości wybrano wysokogatunkowe pestki dyni z najlepszych upraw.
Piekarze decydując się na uatrakcyjnienie swojej dotychczasowej ofert
o chleby i bułki, w których pestki dyni będą odrywały istotniejsza rolę niż
tylko dekoracja, mogą również skorzystać z pełnowartościowej mieszanki
ULDO Bosman, 50% miksu dyniowego Prima produkowanego przez
CSM Polska, mieszanki pszennej Maraton 35 z pestkami dyni i kawałkami jabłka lub z koncentratu Chleba Kujawskiego, którego producentem są
Polskie Młyny.
■
TP
dodatki i surowce
Nie wszystko co z „E” jest be
Coraz więcej producentów rezygnuje ze sztucznego i agresywnego barwienia lodów, ciast
i deserów na rzecz barwników mniej intensywnych, lecz z naturalnych składników. Są one jednak
drogie i mniej efektywne. Czy zdrowsze? Tu można by polemizować…
Na początku przypomnijmy podstawową różnicę między barwnikami naturalnymi, a tymi, które określane są mianem „identycznych z naturalnymi”.
Pierwsze z nich, cieszące się największą akceptacją konsumentów, to ekstrakty substancji barwiących, pozyskiwane z surowców roślinnych lub zwierzęcych. Do takich najpopularniejszych naturalnych barwników zalicza się np.
soki z buraka lub z malin, które w barwią na różne odcienie koloru czerwonego, sok z jagód nadający produktom spożywczym charakterystyczną
fioletową barwę, czy też występujące w przyrodzie naturalne barwniki żółte
obecne m.in. w szafranie oraz znacznie tańszej kurkumie. Zaletą tych barwników jest to, że można nimi koloryzować kremy, torty, ciasta, desery cukiernicze lub lody zachowując przy tym pełną naturalność tych wyrobów. Są
jednak i minusy, do których przede wszystkim zalicza się słaba intensywność
barw (kolory są przygaszone) oraz wrażliwość m.in. na działanie temperatury, pod wpływem której niektóre barwniki naturalne ulegają degradacji.
Rozwiązaniem problemów z trwałym i intensywnym koloryzowaniem wy-
robów cukierniczych są barwniki identyczne z naturalnymi, a więc takie,
które występują w przyrodzie, lecz pozyskane zostały w procesie syntezy
chemicznej. Oprócz większej stabilności i siły barwienia są one również tańsze od tych naturalnych. Często nieświadomi konsumenci mylą te produkty
z barwnikami syntetycznymi, gdyż zarówno jedne, jak i drugie oznaczane są
symbolami z literą E i trzema cyframi. Korzystając z barwników przy produkcji piekarsko-cukierniczej lub lodziarskiej warto więc pamiętać, że „nie
wszystko, co z E, jest be”.
JAR Jaskulski Aromaty
W ofercie tego producenta znajduje się szeroka paleta barwników ze
wspomnianą literą E, które jednak z powodzeniem mogą stosować producenci z branży spożywczej, jeśli chcą nadać swoim wyrobom odpowiednie kolory.
Annato (E160b) o żółtopomarańczowej barwie dostępny jest zarówno w for-
reklama
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 53
dodatki i surowce
mie proszkowej, jak i płynnej. Barwnik ten dobrze rozpuszcza się w wodzie
i tłuszczach, jest odporny na światło, lecz jedynie w umiarkowanym stopniu na
ogrzewanie (tylko do temperatury 125°C). Znajduje zastosowanie m.in. przy
produkcji wyrobów cukierniczych i lodów, do których może być dodawany
w ściśle określonych ilościach, nie przekraczających dopuszczalnego limitu.
Rozpuszczalna w wodzie betanina płynna (E162) o czerwonopurpurowej barwie otrzymywana jest z soku bądź z ekstraktu korzenia buraka ćwikłowego.
Jest wrażliwa na światło i wysoką temperaturę, pod wpływem której brunatnieje. Swoje koloryzujące właściwości zachowuje jednak w produktach
mrożonych, takich jak lody i jogurty. Znaleźć ją można też w żelkach, cukierkach czy lizakach, zaś w postaci proszku obecna jest w mieszankach do
produkcji ciast, galaretkach i nadzieniach owocowych.
Proszkiem bez smaku i zapachu jest biel tytanowa (E171). Jego cechy to nierozpuszczalność w wodzie i kwasach organicznych oraz wysoka odporność
m.in. na obróbkę termiczną. Barwi się nią wypieki, lecz chyba częściej spotykana jest jako składnik polew cukierniczych.
glonej materii roślinnej w zawiesinie wodne. Węgiel daje barwy od szarej
do czarnej w zależności od zastosowanego natężenia. Odporny jest zarówno
na światło i temperaturę, jak też na wahania pH. Lody, lukrecja, wypieki,
słodycze – to tylko niektóre wyroby, w których ten barwnik jest powszechnie stosowany. Dodajmy, że nie ma limitu na używanie go w produktach
spożywczych.
W ofercie jest też czerwony naturalny barwnik w postaci proszku, który opracowany została przez specjalistów z firmy JAR Jaskulski Aromaty
i jest mieszaniną podstawowych barwników naturalnych. Rozpuszczalny
w wodzie, nierozpuszczalny w tłuszczach, raczej nie znajduje zastosowania
w rzemiośle cukierniczym, a jedynie z przemyśle i to przede wszystkim przy
produkcji cukierków.
- W naszej ofercie od lat znajduje się betakaroten 1% olejowy stosowany powszechnie przez cukierników, głównie do wypieków. Mamy też betakaroten
1% i 2% rozpuszczalny w zimnej wodzie, który z kolei głównie jest używany
w produktach instant – mówi Katarzyna Jaskulska-Niwińska.
Dodajmy, że firma JAR Jaskulski Aromaty od 1995 roku jest też w naszym
kraju wyłącznym dystrybutorem barwników syntetycznych włoskiej firmy
Fiorio Colori. Na szczególną uwagę zasługuje mało znany barwnik o nazwie
czerń absolutna, która pozwala uzyskać kolor czarny. Z kolei alternatywą,
nie tak ciemną dla węgla (przy większym stężeniu czuć spaleniznę) może
być malezyjskie czarne kakao o nazwie JB900. Barwnik ten nadaje się zarówno do samodzielnego stosowania, jak również jest wykorzystywany jako
domieszka do innych, zbyt jasnych proszków kakaowych.
Zeelandia
Nie wszystkie barwniki są odporne na działanie wysokich temperatur, ale
swoje koloryzujące właściwości zachowują w produktach mrożonych, takich
jak lody. Fot. B&S
W wyrobach ciastkarskich, lodach, koncentratach deserów i galaretkach
nierzadko bywają stosowane też kompleksy miedziowe chlorofiliny (E141).
Proszek ten barwi na kolor zielony. Jest mało odporny na kwasy, ale za to
odporny na działanie środowiska zasadowego, światło i temperaturę.
Koszenila (E120) to również barwnik, który występuje w naturze, lecz
z uwagi na swoje zwierzęce pochodzenie często nie jest spożywany przez
wegetarian. W ubiegłym roku w USA doszło nawet do afery z udziałem sieci
Starbucks Coffee, która truskawkowe napoje koloryzowała dodatkowo koszenilą nie informując o tym konsumentów. Dla ciekawostki wyjaśnijmy,
że barwnik ten pozyskuje się z pewnego gatunku mszyc. Na jego popularność w przemyśle spożywczym niewątpliwie wpływ ma duża odporność na
działanie światła, podwyższonej temperatury i utlenianie. Koszenila jest też
stabilna w środowisku kwaśnym i zaliczana bywa do nielicznych naturalnych barwników rozpuszczalnych w wodzie, które nie ulegają degradacji
z upływem czasu. Spektrum zastosowania E120 jest bardzo szerokie i obejmuje także wyroby oraz nadzienia cukiernicze, słodycze, lody itp. W produktach piekarskich często stosowana jest z kolei kurkumina (E100), której
zadaniem – w przypadku tych wyrobów – jest nie tylko barwienie na żółty
kolor, ale również zabezpieczanie przed jełczeniem. Z tego samego powodu
dodawana jest też do olejów i tłuszczy, które ma ochronić przed utlenianiem.
Firma JAR Jaskulski Aromaty ma w swojej ofercie barwników zarówno kurkuminę w postaci proszku, jak również w płynie.
Ryboflawina (E101) to nic innego jak witamina B2, która nie tylko wzbogaca
żywność, ale również barwi ją na kolor cytrynowo-żółto-zielonkawy. Wspomniany producent ma w ofercie E101 w postaci 10% i 100% proszku, który
można użyć m.in. przy wyrobie produktów cukierniczych.
Węgiel roślinny (E153) to jak sama nazwa wskazuje drobne cząsteczki zwę54 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
Jeszcze kilka miesięcy temu w powyższym śródtytule pojawiłaby się nazwa
Aroma-Pol, lecz to działające od blisko 20 lat przedsiębiorstwo specjalizujące przede wszystkim w produkcji aromatów spożywczych, od lutego stało
się częścią koncernu Zeelandia. Oprócz aromatów w zakładach Aroma-Pol
postają także barwniki płynne i proszkowe, które dzięki dużej wydajności,
odporności na wysokie temperatury i długie terminy przydatności znajdują
szerokie zastosowanie w produkcji spożywczej.
W postaci płynnej piekarzom, cukiernikom i lodziarzom oferowane są m.in.
wspomniane już annatto, betanina, chlorofilina czy kurkumina. Są również:
betakaroten (E160a) i trzy rodzaje preparatu karotenowego bawiące na kolor
żółty, a także barwniki w odcieniach brązu: karmel (E150 c, E-150 d) oraz
cukier palony czyli karmel aromatyczny.
Bardziej kolorowy asortyment stanowią barwniki w proszku, wśród których
są: azorubina (E123), błękit brylantowy (E122), brąz HT (E155), czerwień
koszenilowa (E124, nie mylić z koszenilą), czerwień allura (E129), czerń
brylantowa (E151) barwiąca na fioletowo, indygotyna (E132) nadająca produktom kolor niebieski, tartrazyna (E102), żółcień pomarańczowa (E110),
a także kilka mieszanin proszków pozwalających z uzyskanie zielonego zabarwienia.
Hoffmann
Od wielu lat na naszym rodzimym rynku z barwnikami spożywczymi jest
też obecna firma Hoffmann. Również i ten producent ma w swojej ofercie
zarówno produkty płynne, jak i w formie proszków. W zależności od rodzaju barwnika pozwalają one podkoloryzować ciasta, lody i desery cukiernicze na żółto, żółtopomarańczowo, brązowo, czerwono, zielono oraz na kolor
czarny. Niektóre z tych barwników rozpuszczalne są w wodzie, inne w tłuszczu, a niektóre i w jednym i w drugim.
Ciekawostką, jaką można znaleźć na stronie internetowej tego producenta,
jest wykaz limitów dozowania barwników wg aktualnie obowiązujących
rozporządzeń prawnych.
■
TP
dodatki i surowce
Bezpieczne jaja
Irena Muszałowska
Jaja płynne pakowane w kartony lub jaja w proszku mają takie same parametry i taką samą
wartość odżywczą co te w skorupkach, ale dla zakładów cukierniczych czy gastronomicznych
są produktem dużo łatwiej obrabialnym. Warto je stosować nie tylko dlatego, że przyspieszają
proces produkcyjny, ale również z tego powodu, iż nie zawierają niebezpiecznych bakterii.
Niektórzy mogą nazywać te przetworzone produkty substytutem jaja
kurzego, ale nic bardziej mylnego. Surowce uzyskane w procesie oddzielania zawartości jaja od skorupy, a następnie rozdzielania go na części
składowe pozostają wciąż tym samym jajkiem, które znosi kura. Także
jaja suszone odpowiadają wszystkim parametrom jaj świeżych, z tym,
że w przemyśle dają dużo większe możliwości stosowania. Cukiernicy,
lodziarze, piekarze czy kucharze wiedzą doskonale, że proponowane im
rozwiązania są dużym ułatwieniem ich pracy, gwarantując szybką i bezpieczną produkcję.
Kiedyś konieczność przetwarzania jaj była argumentowana potrzebami
przemysłowymi. Obecnie stosowane nowoczesne technologie pozwalają
korzystać z produktów wysokojakościowych, a przede wszystkim bezpiecznych dla zdrowia człowieka. W kraju wiele firm zajmuje się produkcją jaj i ich przetwarzaniem na potrzeby spożywcze. W tym artykule
prezentujemy kilka z nich z wyszczególnieniem ich oferty i możliwości
jej zastosowania w codziennej produkcji.
Trwalsze płynne masy
Czym są płynne masy jajowe? To nic innego jak produkt uzyskany
w procesie oddzielenia skorupki jaja i pozyskania treści całego jaja. Jedną
z firm, która w niedługim czasie (jeszcze w tym roku) będzie miała takie
masy w swojej ofercie jest Krisl z Waliszewic. Przedsiębiorstwo to zaj-
mować się będzie nie tylko produkcją płynnych mas jajowych, ale także
żółtek i białek w płynie oraz jajek, żółtek i białek w proszku.
Płynna masa jajowa po oddzieleniu jej od skorupki poddawana jest filtracji w celu oczyszczenia z poskorupkowych pozostałości, a następnie
procesowi obróbki cieplnej (pasteryzacji) i pakowaniu. Krisl będzie prowadzić ten proces na nowoczesnej, wysokowydajnej linii technologicznej, która jest najnowszą inwestycją firmy. Składa się z wybijarki, filtrów,
homogenizatora, pasteryzatora oraz urządzenia pakującego i pozwala
uzyskać masę jajową o przedłużonym okresie trwałości. Półprodukt ten
będzie odpowiadał parametrom świeżych jaj, lecz dodatkowo ma mieć
zapewnioną czystość mikrobiologiczną i powtarzalność fizykochemiczną wymaganą przez przepisy UE. Taka masa jajowa jest łatwa do przechowywania i transportu, a termin jej przydatności do spożycia może
wynosić do 12 tygodni. Warunkiem jest zapewnienie odpowiedniej temperatury na poziomie do 4°C.
– Aktualnie stosowane w tej branży urządzenia pozwalają osiągnąć produkt o maksymalnie 30-dniowym okresie przydatności, co znacznie
ogranicza możliwość nawiązywania współpracy z kontrahentami z rynków światowych – mówi przedstawiciel producenta. – Rewolucyjny projekt, który zostanie wdrożony w tym roku pozwoli przerwać te bariery
i otworzy producentom mas jajecznych dostęp do odległych regionów
świata.
Zdjęcia linii produkcyjnej w zakładzie Fermy Koźlakiewicz, na których widać technologię separowania białka od żółtka.
Fot. Fermy Koźlakiewicz
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 55
dodatki i surowce
Krisl zamierza szczegółowo kontrolować jakość produkcji mas na każdym
jej etapie. Jak zapowiadają przedstawiciele firmy, będzie ona wyposażona
w nowoczesne laboratorium do badań zarówno mikrobiologicznych, jak
i fizykochemicznych. Poza tym wdrożony system HACCAP i GMP zagwarantuje także powtarzalność produkcji.
Masy jajowe, z których oprócz cukierników korzystają też m.in. producenci
makaronów i wyrobów garmażeryjnych (pierogów, naleśników, krokietów)
produkowane będą również z dodatkiem cukru lub soli, w proporcji wymaganej przez klienta. Mają być konfekcjonowane zarówno w aseptyczne
bag-in-boxy o wadze od 2 do 20 kg, jak też w duże pojemniki ważące nawet
do 1 tony.
W recepturach cukierniczych i przepisach kulinarnych często wymagane
jest używanie samego żółtka lub wyłącznie białka. Również i takie, pasteryzowane i oddzielone od siebie części jaj pojawią się w ofercie firmy z Waliszewic. Dla ciekawostki dodajmy, że proces separacji białka i żółtka kontrolowany jest przy użyciu specjalnego skanera.
Zachowany ciąg chłodniczy
Krisl ze swoja ofertą dopiero wystartuje, tymczasem na naszym „jajecznym”
rynku jest kilka firm, które już od lat z powodzeniem na nim funkcjonują i zaopatrują szerokie spektrum odbiorców z branży spożywczej. Jedną
z nich jest przedsiębiorstwo Domagała TG z Sobótki, które – jak mówią jego
pracownicy – jest pionierem w tym sektorze produkcji i liderem zaopatrującym szczególnie rzemiosło piekarniczo-cukiernicze w Polsce oraz w innych
krajach Europy.
- Wszystkie etapy procesu technologicznego, takie jak filtrowanie, homogenizowanie, pasteryzowanie i aseptyczne pakowanie prowadzone są
według ścisłych procedur gwarantujących jajom wysoką jakość – mówią
przedstawiciele producenta zapewniając, że wyroby marki Domagała TG są
bezpieczne w użyciu, o czym świadczą badania, a także wdrożone systemy
HACCP i ISO. Szczególną uwagę zwraca się na to, by podczas transportu jaj
do klienta zachowane były wszystkie procedury sanitarne, bez naruszenia
tzw. ciągu chłodniczego.
- Nie łączymy w transportach jaj płynnych z innymi towarami o wyższych
temperaturach np. produktami proszkowymi, co jest niestety często praktykowane przez firmy zaopatrujące zakłady piekarnicze – słyszymy od przedstawicieli zakładu z Sobótki. – Cała produkcja, a także transport są monitorowane i archiwizowane. Do każdej dostarczanej partii dołączamy naszym
klientom zarówno dokument potwierdzający jakość wyrobu, jak też raport
temperatur z dostawy.
Oprócz krajowych produktów na naszym rynku nie brakuje
importowanych mas jajowych, z których do najpopularniejszych należą
wyroby niemieckiej firmy Eipro. Fot. Materiały producenta
56 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
Korzystanie z płynnych mas jajowych nie tylko przyspiesza produkcję
piekarsko-cukierniczą, ale również daje pewność, że będzie ona
pozbawiona niebezpiecznych bakterii. Fot. czachorowski.com
Produkty oferowane przez firmę Domagała TG skierowane są zarówno do
odbiorców przemysłowych, jak też mniejszych firm rzemieślniczych i zakładów branży gastronomicznej, a w związku z tym konfekcjonowane są
w różnej wielkości opakowania. Najmniejsze z nich to 3 kg lub 5 kg worek
w kartonie, kilogramowy kartonik Tetra-Pak oraz tyle samo ważąca butelka
typu PET.
Jaja z własnej hodowli
Polskim producentem płynnych mas jajowych, a także odseparowanych żółtek i białek jest również firma Fermy Koźlakiewicz. Bazując na długoletnim
doświadczeniu w produkcji drobiu i kurzych jaj, uruchomiła ona niedawno
zakład produkujący masy jajowe do celów spożywczych. Korzysta wyłącznie
z własnej hodowli i może zapewnić swoich odbiorców, że wyroby są wolne od
organizmów genetycznie modyfikowanych i nie są poddawane napromieniowaniu ultrafioletowemu, ani jonizującemu. Nie mają też bakterii salmonella
i gronkowców chorobotwórczych – twierdzi firma z Wiśniewa.
Również i ten producent swoje masy jajowe, żółtka oraz białka pakuje w pojemniki o różnych wielkościach, tak aby duży zakład przemysłowy, średniej
wielkości piekarnia i mała cukiernia znalazły dla siebie opakowania odpowiadające ich indywidualnej produkcji.
Alternatywa w proszku
Zamiast jaj świeżych wiele firm piekarsko-cukierniczych podczas produkcji
korzysta z jaj w proszku. Warto pamiętać, że zawierają one wszystkie składniki jaj świeżych, takie jak witaminy (A, E, B1, B2, B6, B12, C, E, foliany),
minerały (sód, potas, wapń, fosfor, magnez, żelazo, cynk, miedź, mangan),
aminokwasy oraz kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone.
Z produkcją jaja w proszku – zarówno całych mas, jak też osobno żółtek
i białek – zamierza wkrótce ruszyć wspomniana firma Krisl. Dlaczego?
Choćby dlatego, że takie pełnowartościowe produkty suszone mają czterokrotnie mniejszą masę niż jaja płynne, są łatwiejsze do przechowywania,
a ich termin przydatności do spożycia może wynosić nawet 18 miesięcy.
Również znacznie prostszy jest transport takich jaj, gdyż nie wymaga on
samochodów-chłodni.
Stosowanie suchych komponentów jajecznych wydaje się więc praktyczne,
proste i ekonomiczne pod wieloma względami. Wystarczy dodać odpowiednią ilość wody, aby otrzymać surowiec w pełni odpowiadający właściwościom jaj kurzych. I to zarówno pod względem smaku i zapachu, jak też barwy. Dodajmy, że 1 kg masy jajowej po rozpuszczeniu w 3 l wody odpowiada
ok. 82 jajom kurzym o wadze 60 g. W przypadku żółtka proporcje proszku
do wody są 1:1, zaś suszone białko należy połączyć z wodą w stosunku 1:7. ■
dodatki i surowce
Jeden krem
– wiele zastosowań
Kremy budyniowe należą do tych uniwersalnych produktów, bez których współczesne
cukiernictwo już chyba nie mogłoby się obyć. Są budynie do szprycowania, nadziewania,
przekładania, zapiekania... A wszystko to zazwyczaj w jednym opakowaniu, którego zawartość
wystarczy połączyć z zimną wodą, bez potrzeby gotowania, co ma miejsce przy produkcji
tradycyjnego budyniu.
Fot. Komplet
czych, kremową masę należy dodatkowo połączyć z odpowiednią ilością
tłuszczu. Ogromną zaletą produktów z serii Aksamitna Pokusa jest ich
szerokie spektrum zastosowania. Mogą być m.in. zapiekane zarówno na zewnątrz drożdżowego pieczywa półcukierniczego, jak i wewnątrz wyrobów
z ciasta francuskiego lub półfrancuskiego. Przy czym ich termostabilność
gwarantuje, że nie zmienią nadanego im kształtu i pierwotnego połysku zarówno po wypieku, jak też podczas zamrażania. Gotowe kremy budyniowe
można również używać na zimno np. do nadziewania pączków lub wypełniania kruchych babeczek. Doskonale komponują się też z ciastami biszkoptowo-tłuszczowymi. Po połączeniu z margaryną można je z kolei używać
do przekładania tortów i rolad, nadziewania ptysiów, a także do tworzenia
dekoracji cukierniczych.
Dodajmy, że firma Vortumnus ma w ofercie całkiem sporą gamę takich
gotowych produktów. Aksamitna Pokusa oferowana jest cukiernikom aż
w 12 smakach: czekoladowym, mlecznej czekolady, kokosowym, advocat,
truskawkowym, śmietankowym, waniliowym, jagodowym, cytrynowym,
toffi i orzecha laskowego. Jest też krem budyniowy przypominający smak
cukierków kukułek.
Oczywiście krem budyniowy i budyń to nie to samo. Firma Vortumnus zdradza, że oferowane przez nią kremy otrzymuje się przez gotowanie roztworu
cukru i syropu glukozowego z dodatkiem tłuszczu, barwników, aromatów,
dodatków konserwujących i emulgatorów. Kremy te zagęszczone są dodatkiem skrobi modyfikowanej, błonnika pszennego i celulozy koloidalnej.
Całkiem tego sporo, gdy porówna się te składniki z surowcami niezbędnymi
do przyrządzenia zwykłego budyniu: mleko, cukier, mączka ziemniaczana,
żółtka, masło i… gotowe. Taki przepis pozwala uzyskać deser, który jednak nie będzie miał wszystkich tych cech charakterystycznych dla kremów,
z których korzystają profesjonalni cukiernicy. Ich wybór może przyprawić
o zawroty głowy, gdyż samych producentów obecnych na polskim rynku
jest blisko 20, a każdy z nich ma w ofercie po kilka kremów budyniowych.
Zdecydowaną większość z nich prezentujemy w tym artykule.
Vortumnus
Przegląd kremów budyniowych zaczynamy od wspomnianej już firmy Vorumnus, która jako jeden z nielicznych producentów tych wyrobów oferuje
je w wiaderkach, co oznacza, że są to kremy teoretycznie gotowe do użycia.
W zależności jednak od ich wykorzystania w różnych wyrobach cukierni-
Credin
W ofercie tego producenta, która adresowana jest nie tylko do małych rzemieślniczych zakładów piekarsko-cukierniczych, ale również do średnich
i dużych producentów, znaleźć można również sporo kremów budyniowych,
lecz w formie instant. Różnią się one od siebie nieco proporcjami łączenia
z wodą i niekiedy odmiennymi technologiami przygotowywania.
Krem Napoleon jest delikatną, śmietanowo-budyniową masą do wypełnień
i dekoracji ciast już wypieczonych. Jest bardzo stabilny, doskonale łączy się
z alkoholem, śmietaną, tłuszczem, czekoladą – to podstawowe cechy wymieniane przez producenta. Do tego dodać trzeba jeszcze jedną ważną zaletę Napoleona, a mianowicie to, że nie ciągnie się przy krojeniu. Plusem korzystania z tego półproduktu jest też z pewnością szybkość i łatwość, z jaką
przygotowuje się krem. 400 g proszku wystarczy połączyć z 1 litrem zimnej
przegotowanej wody i przez 2 min. ubijać na średnich obrotach, aż do uzyskania jednolitej konsystencji.
Ekonomiczniejszym w użyciu jest budyniowy instant E-Krem. Produkt ten
o delikatnym śmietankowym smaku i naturalnym, żółtym kolorze również
dobrze miesza się ze śmietaną i tłuszczami. Jest łatwy w przygotowaniu oraz
stabilny, co oznacza, że daje się trwale formować. Dobrze zachowuje swoje
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 57
dodatki i surowce
Naleśnik z kremem Napoleon.
Fot. Credin
właściwości także po zapieczeniu. Istotną zaletą
E-Kremu jest też jego korzystna kalkulacja cenowa – zapewnia producent.
Sun Krem to z kolei waniliowo-śmietankowy
produkt o budyniowej konsystencji i – jak sama
nazwa wskazuje – o słonecznym kolorze. O stabilności tego kremu świadczy fakt, że pod wpływem działania wysokich lub niskich temperatur
nie zmienia on nadanego mu kształtu oraz nie
pęka. Sun Krem spełnia też funkcję środka wiążącego do masy serowej.
Szerokie spektrum ma również Krem De Lux,
który oprócz swojego podstawowego zastosowania może być używany m.in. jako dodatek do
innego rodzaju kremów lub bitej śmietany. Również i ten budyniowy proszek znakomicie polepsza smak i właściwości masy twarogowej przy
produkcji serników – twierdzi firma Credin.
Dobre łączenie ze śmietaną i tłuszczami, stabilność i łatwość w formowaniu, delikatny mleczno-budyniowy smak i możliwość zapiekania to
cechy charakterystyczne dla Credin Super Kremu. Podstawowa receptura pozwalająca na przygotowanie nadzienia do drożdżówek, ciastek
półfrancuskich czy kruchych babeczek to 400 g
mieszanki i 1 l wody.
Komplet
Drożdżówka z Kremem Daniela.
Fot. Komplet
Przykłady zastosowania Kremu Ideal.
Fot. Komplet
58 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
Kremy budyniowe w proszku stanowią także
część bogatej oferty surowców i półproduktów,
jakie ma do zaproponowania cukiernikom firma
z Tarnowa Podgórnego. W jej asortymencie znaleźć można m.in. kremy Daniela, Ideal, Tango
oraz Patissiere.
Komplet Krem Daniela jest proszkiem do przygotowania na zimno, charakteryzującym się
wyjątkowo niskim dozowaniem. Do typowego
wykorzystania wystarczy już 300 g produktu na
1 l wody, zaś niewiele więcej proszku (350 g) potrzeba dla otrzymania kremu do zapiekania. Termostabilność tego produktu pozwala również na
jego zamrażanie. Co więcej, krem po zamrożeniu
i po garowaniu można z powodzeniem zapiekać.
Bardzo ładny, intensywny kolor oraz delikatny,
lekko karmelowy smak to cechy Komplet Kremu
Daniela, który jak wszystkie tego typu produkty,
nie powinien być mieszany zbyt krótko – podpowiada producent.
Komplet Krem Ideal o delikatnej, a jednocześnie
stabilnej konsystencji, jest przeznaczony przede
wszystkim do nadziewania rurek, babeczek,
eklerków, tart owocowych itp. Może być także
zapiekany i zamrażany. W zależności od wyrobu cukierniczego, w którym krem jest stosowany
firma Komplet zaleca odpowiednie receptury
jego przygotowania. W przypadku eklerów wymagających kremów półtłustych, 270 g Komplet
Kremu Ideal łączy się z 750 g wody, 350 g masła
Proporcje, jakie należy stosować przy korzystaniu z większości kremów budyniowych instant,
to zazwyczaj 350-400 g proszku na 1 l wody.
W ekonomicznych wersjach tych produktów
wystarczy zaledwie 300 g.
lub margaryny i 50 g cukru pudru. Z kolei, aby uzyskać krem do wypełnień odpowiedni np. do rurek, 400 g proszku miesza się z 500 g śmietany
30% oraz taką samą ilością wody. W przypadku wypełnień do kruchych
babeczek z owocami Komplet Krem Ideal (270 g) łączy się z mlekiem 2%
(500 g) i wodą (250 g). Najmniej składników ma podstawowa receptura
na krem do drożdżówek: 700 g proszku i 2 l wody.
Zaletą innego produktu firmy Komplet – Kremu Tango – jest fakt, iż pomimo swej delikatności doskonale się go kroi. Producent podkreśla też,
że wyjątkowość Tango polega na połączeniu jego innowacji z wszystkimi walorami smakowymi tradycyjnie gotowanego kremu budyniowego.
Produkt może być stosowany na zimno do nadzień kremowych odpornych na pieczenie i mrożenie. Krem cechuje ekonomiczne dozowanie
(ok. 1/3 proszku w stosunku do wody) oraz bardzo szerokie spektrum
zastosowania – może być używany np. do precli budyniowych, ciasteczek kremowych, ciast na blasze, ciast z owocami w połączeniu z kremem, deserów itp.
Ostatnim z prezentowanych produktów marki Komplet jest Krem Patissiere wyprodukowany z pełnotłustego mleka. Jego niewątpliwe zalety
to m.in. łatwe i szybkie przygotowanie, możliwość zapiekania lub stosowania na zimno przy produkcji ciast, a także stabilna konsystencja, co
pozwala na precyzyjne krojenie po schłodzeniu. Komplet Krem Patissiere można z powodzeniem używać np. do napoleonki. Receptura kremu
w przypadku tego ciastka to 800 g mieszanki, 500 g śmietany 30% i 1,5
l wody.
Pięć różnych kremów budyniowych proponuje cukiernikom firma Puratos.
Cremyco jest uniwersalnym koncentratem w proszku umożliwiającym
przygotowanie budyniowego nadzienia o tradycyjnym, pełnym smaku
i delikatnej konsystencji – zapewnia producent dodając, że krem przygotowuje się błyskawicznie dodając do niego jedynie zimną wodę. Cremyco
znajduje zastosowanie jako nadzienie do drożdżówek, ciastek francuskich, eklerów, babeczek, napoleonek, karpatki, pączków i omletów.
Dolce Vita o delikatnym waniliowo-karmelowym smaku również pozwala na szybkie i łatwe przygotowania kremu budyniowego niezbędnego m.in. przy produkcji drożdżówek czy tart. Łącząc krem ze śmietaną,
tłuszczem i innymi dodatkami, można także wyprodukować fantazyjne
nadzienia do eklerów, napoleonek, pączków i różnego rodzaju ciast.
Waniliowy krem budyniowy Belcrem polecany jest zwłaszcza do bułeczek Chinois. Firma Puratos gwarantuje, że podczas wypieku krem
pracuje razem z ciastem, idealnie do niego przylegając. Smak Belcrem
można wzbogacić np. przez dodanie do kremu bakalii.
Łatwy i ekonomiczny w przygotowaniu jest też Delcremo – krem budyniowy o szerokim zastosowaniu.
Z kolei najnowszy z tej gamy produktów budyniowych nosi nazwę Cremaxx i jest ekonomicznym, uniwersalnym proszkiem, którego ogromną
zaletą jest z pewnością jego atrakcyjna cena.
reklama
Puratos
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 59
dodatki i surowce
Eco Trade
Trzy kremy budyniowe ma w ofercie także gliwicki producent komponentów dla branży piekarsko-cukiernicze, firma Eco Trade.
Super-Budyń o smaku waniliowym przeznaczony jest przede wszystkim
jako nadzienie do drożdżówek. Oprócz zapiekania może być jednak także
używany na zimno.
Podobne zastosowanie mają też kremy Super-Vanila o smaku waniliowym
i śmietankowy Talent. Oprócz wspomnianych drożdżówek można je także
z powodzeniem wykorzystać jako nadzienie do kremówek, napoleonek czy
karpatki. Świetnie łączą się też ze śmietaną, czego efektem jest bardzo delikatny, puszysty krem stanowiący nadzienie do eklerów. Ten termostabilny
produkt można również użyć przy produkcji sernika, gdyż bardzo dobrze
stabilizuje masę twarogową.
Inni producenci…
Krem Tango to połączenie innowacji ze wszystkimi walorami smakowymi
tradycyjnie gotowanego kremu budyniowego – zapewnia producent.
Fot. Komplet
AKO
Bydgoska firma w produkcji kremów budyniowych instant może nie jest
liderem, ale też ma coś do zaproponowania w tym segmencie rynku cukierniczego. Owe coś to trzy produkty: Extra, Fantazja Waniliowa i AKOpatissiere.
Pierwszy z nich służy do szybkiego przygotowania kremu, który nadaje się
do stosowania na zimno, jak również do zapiekania, nie tracąc przy tym
żadnych swoich właściwości. Produkt ten może również być zamrażany.
Z waniliowego kremu budyniowego Extra w prosty sposób można uzyskać
nadzienia i wypełnienia m.in. do drożdżówek, ciastek francuskich, rogalików, babeczek, eklerów, pączków. Jest to produkt o jednolitej konsystencję
i delikatnym aromacie, który dla podniesienia walorów smakowych można
bez problemów połączyć z tłuszczem.
Podobne zastosowanie w cukiernictwie ma Fantazja Waniliowa o charakterystycznej kremowej konsystencji.
Z kolei koncentrat AKOpatissiere pozwala ekspresowo przygotować krem
do stosowania na zimno – wystarczy dobrze wymieszać go z wodą. Ma niepowtarzalny śmietankowo-waniliowy smak i stabilną, gładką konsystencję
– twierdzi producent kremu przeznaczonego do wypełniania i dekoracji już
upieczonych ciast. Może służyć do przełożenia napoleonek, karpatki i ptysiów, a także jako wypełnienie omletów, babeczek lub tart.
Kremy budyniowe świetnie zdają egzamin jako stabilizatory masy
twarogowej przy produkcji serników.
Fot. Materiały własne
60 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
… również zaopatrują cukierników w swoje kremy budyniowe. Mają ich
w swoich ofertach jednak zdecydowanie mniej, co jednak nie znaczy, że powinniśmy ich pominąć w tym artykule.
Wytwórnia koncentratów spożywczych Drużbice jest producentem termostabilnego Cremoluxu przeznaczonego m.in. do nadziewania gotowych
wyrobów, jak też stanowiącego bazę do przygotowania kremu do ciastek deserowych i tortów (po dodaniu tłuszczu). Koncentrat może być też wykorzystany do sporządzania masy serowej nadającej się do zapiekania. Producent
zapewnia, że wysoka odporność kremu na działanie niskiej temperatury pozwala również bez problemu poddawać mrożeniu wyroby z Cremoluxem.
Podobne zastosowanie i skład surowcowy ma także Cremolux Bis, który od
poprzedniego kremu różni się m.in. dodatkiem sproszkowanej serwatki.
Dwa kremy o różnych smakach można znaleźć w ofercie firmy Berkos. Zarówno Budyś, jak i Kokosowy przeznaczone są do stosowania na zimno,
zapiekania i mrożenia. Po upieczeniu zachowują swoją barwę i objętość. Po
wymieszaniu z bitą śmietaną mogą być również dodawane do deserów.
Firma Bakels jest producentem m.in. termostabilnego kremu budyniowego
w proszku o nazwie Kaltkrem Kwartet, który można wykorzystać do nadziewania i dekoracji wszelkiego rodzaju wyrobów cukierniczych. Krem
bardzo dobrze łączy się z alkoholem, kakao, tłuszczem i nadzieniami truflowymi. Podstawowa receptura to połączenie proszku z wodą, ale dla wzbogacenia smaku Kaltkrem Kwartet może być przygotowywany również na
mleku. Producent zaleca, aby po wymieszaniu pozostawić krem na 20 min.
aż napęcznieje.
Premium firmy Jabex to wysoko stabilny produkt o waniliowo-śmietankowym smaku oraz subtelnej, jasnożółtej barwie. Dzięki zastosowaniu innowacyjnych komponentów pozwala na niższe, bardziej ekonomiczne dozowanie przy zachowaniu pożądanej konsystencji i stabilności – zapewnia
producent. W swojej ofercie ma on też krem budyniowy Babuni, którego
mocna konsystencja pozwala na łączenie tego produktu z bitą śmietaną
i kremami tłustymi.
Stabilny podczas pieczenia i mrożenia oraz łatwy w przygotowaniu i zastosowaniu krem budyniowy Sonkrem to produkt firmy Sonvit.
Z kolei Master Martini proponuje cukiernikom krem Fiorfiore Royal i poleca go do wszelkich zastosowań na zimno.
Trzy kremy budyniowe o różnych przeznaczeniach produkuje firma Soreno.
Do stosowania na zimno jest Joker Ligot, krem Forte nadaje się do zapiekania, zaś Full Krem używany jest do wypełnień.
Szerokie spektrum zastosowania ma z kolei uniwersalny krem budyniowy
Perfekcja firmy Gasper.
Kremy budyniowe śmietankowe do zapiekania, w tym również w wersji bezbarwnej, znaleźć można także w ofercie firmy Martin Braun.
■
TP
dodatki i surowce
Do ubijania,
do wypełniania
Wybór śmietan i śmietanek dla branży cukierniczej jest w naszym kraju naprawdę bogaty.
Wyroby te, na bazie tłuszczów zwierzęcych, produkowane są przez niemal wszystkie spółdzielnie
mleczarskie, a tych jest w Polsce kilkadziesiąt. Większość z nich ma też specjalną „śmietanową”
ofertę dla rzemieślniczych i półprzemysłowych zakładów cukierniczych, lodziarskich oraz dla
sektora HoReCa.
Mniejszy wybór jest w przypadku tzw. śmietan roślinnych, jednak asortyment
tych produktów również w pełni zaspokaja potrzeby cukierników i gastronomów. Aby się o tym przekonać, przyjrzyjmy się, kto i co produkuje dla naszej
branży – zarówno jeśli chodzi o produkty mleczne, jak i te na bazie tłuszczów
roślinnych.
Zwierzęce
Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska Bieruń zaopatruje cukierników, lodziarzy
i gastronomów w kilka produktów stworzonych specjalnie dla profesjonalistów.
Deserowa UHT to naturalna śmietanka zwierzęca o wyśmienitym smaku
i gwarantująca trwałość po ubiciu – zapewnia producent. Produkt o zawartości tłuszczu 33% dostępny jest w 5-litrowych opakowaniach typu bag-in-box
i w temperaturze poniżej 20°C może być przechowywany nawet do 3,5 miesiąca od daty produkcji.
Nieco krótszy, 3-miesięczny termin przydatności ma 33% Kremówka Bieruńska UHT – śmietanka zwierzęca z dodatkiem tłuszczu roślinnego, o wszechstronnym zastosowaniu w gastronomii i cukiernictwie m.in. do ubijania, tortów, deserów.
Do ubijania nadaje się też Mlektyna Słodka UHT. Tę 25% śmietankę roślinną
z dodatkiem protein mleka i cukru można zamrażać, a także mieszać z aromatami, barwnikami i galaretką. Jak zapewnia producent, doskonale sprawdza się ona również jako dekoracja do kawy.
Do profesjonalnego stosowania w przemyśle cukierniczym, lodziarskim i gastronomii przeznaczona jest także śmietanka pasteryzowana Cukiernicza Bieruńska o zawartości tłuszczu 30%, pakowana w 10-litrowe wiaderka. Z uwagi
na fakt, że jest to produkt świeży, musi być przechowywany w warunkach
chłodniczych (1-6°C) i nie dłużej niż 8 dni.
Kulinarna Homogenizowana to z kolei 20% śmietana ukwaszona, która w cukiernictwie znajduje zastosowanie przy produkcji m.in. ciast półkruchych lub
sękaczy.
W 5-litrowe kartony pakuje swoje wyroby dla cukierników i gastronomii
firma ROTR Rypin. W jej ofercie znaleźć można m.in. śmietanę 33% UHT
Blanco Horeca, która – jak zapewnia producent – robiona jest ze świeżego
mleka o najwyższej jakości, a jej technologia wytwarzania zapewnia zawsze
wysoką i powtarzalną jakość słodkiej śmietanki. Charakteryzuje się gładką
konsystencją, delikatnym smakiem i dobrym ubijaniem. Znajduje zastosowanie przy produkcji tortów, lodów, deserów i ciast.
Śmietana 22% jest z kolei produktem mlecznym otrzymywanym ze świeżej
i pasteryzowanej śmietanki, którą poddaje się procesowi fermentacji z użyciem kultur startowych bakterii kwasu mlekowego, powodujących obniżenie
pH i koagulację. Następnie produkt poddawany jest procesowi termizacji.
Innym wyrobem ROTR Rypin dla profesjonalistów jest śmietana ukwaszona o bogatych walorach smakowo-zapachowych oraz gęstej konsystencji, co
stwarza możliwość różnorodnego zastosowania tego wyrobu, m.in. do kremów i kruchych ciast. Również w przypadku tej śmietany, producent podkreśla, że jej cenną właściwością jest doskonałe ubijanie. Produkt ten pozbawiony
jest konserwantów i nadaje się do spożycia przez okres 30 dni pod warunkiem,
iż jest przechowywany w temperaturze poniżej 10ºC.
W Spółdzielni Mleczarskiej Gostyń do produkcji śmietanki UHT 30% używa się śmietanki uzyskanej z surowego mleka, która poddana jest obróbce
termicznej i zapakowana aseptycznie w kartonowe pojemniki, dzięki czemu
jej termin przydatności do spożycia wydłużono do 4 miesiący. Śmietanka ta
po schłodzeniu bardzo łatwo się ubija, a oprócz wykorzystania jej do sporządzania kremów do ciast i deserów, może być też używana w gastronomii jako
dodatek do zup lub dań mięsnych, a także jako śmietanka do kawy.
Kremy roślinne Master Martini adresowane są zarówno dla cukierników, jak
i gastronomów.
Fot. Materiały producenta
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 61
dodatki i surowce
Trzy rodzaje śmietanek cukierniczych oferuje firma Cattabriga. Wszystkie
z nich to produkty przetwarzane w systemie UHT i pakowane po 5 lub 10 kg
w aseptyczne pojemniki bag-in-box. Śmietanka roślinna o zawartości tłuszczu
25% dosłodzona jest w granicach 5-10%. Stopień napowietrzenia 100-150%
wpływa na doskonałe ubijanie. Nadaje się do wszelkiego rodzaju dekoracji
i oblewania tortów. Jest bardzo stabilna, w związku z tym nie wymaga żadnych
dodatków – zapewnia producent.
Tak samo wysoki stopień napowietrzania ma śmietanka zwierzęco-roślinna
o zawartości tłuszczu od 28% do 32% z niewielkim dodatkiem tłuszczu roślinnego i cukru. Również ona nie wymaga stosowania żadnych dodatkowych stabilizatorów. Używana jest do produkcji wszelkiego rodzaju ciast deserowych
typu w-zetka, rolada, kremówka itp.
Z kolei 32% śmietanka zwierzęca z niewielkim dodatkiem cukru, co prawda
nie wymaga dodatkowego słodzenia, ale za to potrzebuje niewielkiej ilości stabilizatora w przypadku produkcji ciastek deserowych. Świetnie sprawdza się
przy obrabianiu we wszelkiego rodzaju automatach do ubijania śmietany.
Takie samo zastosowanie ma również świeża, pasteryzowana śmietanka 33%,
którą producent, OSM w Kaliszu poleca cukiernikom szczególnie do ubijania
– tworzy delikatną piankę. Produkt ten ma jednak bardzo szerokie zastosowanie i może być wykorzystywany nie tylko do przygotowywania deserów i mas
tortowych, ale również do słodkich sosów. Śmietanka pakowana jest w kartony
o pojemności 5 litrów i ma dwutygodniowy termin przydatności do spożycia.
Z szerokiej oferty produktów mlecznych, jakie powstają w OSM Cuiavia na
szczególną uwagę cukierników zasługują śmietanki o zawartości 18% i 30%
tłuszczu, które, jak zapewnia producent, powstają z wyselekcjonowanego
mleka najwyższej jakości. Stosowane procesy technologiczne gwarantują jak
najmniejszą ingerencję w naturalne cechy smakowe, zapachowe oraz jej pierwotny skład chemiczny. Dzięki zastosowaniu tylko i wyłącznie procesów pasteryzacji i homogenizacji, śmietanka nasza zachowuje swój zarówno czysty,
jak i tradycyjny smak i zapach – twierdzi OSM Cuiavia podkreślając, że śmietanki te z powodzeniem są używane zarówno przez kucharzy do zup i sosów,
cukierników do różnego rodzaju ciast i deserów, jak również przez baristów do
przyrządzania kaw.
Śmietana 33% UHT jest produktem sygnowanym marką Polmarkus Suprima
i dedykowaną wyłącznie do profesjonalnego stosowania w przemyśle cukierniczym i lodziarskim (5-litrowe opakowania). Ma szerokie możliwości zastosowania: jako bazy lodów rzemieślniczych oraz shakerów lodowych, dodatek do
deserów lodowych i owocowych, bazy lekkich tortów śmietanowych, ganaszy,
musów owocowych i czekoladowych – wymienia producent dodając, że produkt ten może być również stosowany w maszynach do ubijania śmietany.
Wśród innych śmietan zwierzęcych produkowanych dla potrzeb sektora HoReCa wymienić trzeba:
–śmietanę spożywczą ukwaszoną 30% z OSM z Grodziska Mazowieckiego
(pakowana w 3-litrowe wiaderka);
–śmietankę UHT Łowicką o zawartości tłuszczu 30 i 36% produkowaną przez
OSM w Łowiczu (5-litrowe pojemniki);
–30% śmietankę kremową oferowaną przez OSM Głubczyce (wiadro o pojemności 10 litrów);
–śmietankę kremową 30% o dwutygodniowym terminie przydatności do spożycia oferowaną przez Spółdzielnię Dostawców Mleka w Wieluniu (opakowania 10 kg);
–produkowaną przez OSM Ozorków śmietankę pasteryzowaną o zawartości
tłuszczu 30% (dystrybuowaną w 5-litrowych galonach i w dwa razy większych wiadrach);
–kremową pasteryzowaną śmietankę 30% marki Ligand o 8-dniowym terminie przydatności (5-litrowe worki foliowe i 10-litrowe pojemniki plastikowe);
–świeżą pasteryzowaną śmietankę o zawartości tłuszczu 30% produkowaną
przez spółkę Milkpol (galony o pojemnościach 5 i 10 litrów);
–śmietanki kremowe UHT 32 i 33% z SM Sudowia o 4-miesięcznej trwałości
(pakowane w 5-litrowy worek w kartonie);
–śmietany z OSM w Sokołowie Podlaskim produkowane w wersjach o 30
i 36% zawartości tłuszczu (worki 5 i 10 litrów);
–śmietany spożywcze 24 i 30% oferowane przez OSM Łapy (5-litrowe pojemniki);
–30% śmietana do ciast, mas tortowych, deserów oraz do ubijania marki OSM
Ostrów Wielkopolski (pakowana w wiadra o pojemności 10 litrów);
–śmietanki: Roślinna UHT 28%, Kuchmistrza UHT 34% i Kościańska 33%
produkowane przez zakład w Kościanie, a także śmietankę 36% z zakładu w Trzebownisku (oba należą do Spółdzielni Mleczarskiej Mlekovita);
–przeznaczona do ubijania 22% śmietana termizowana z linii produktów dla
profesjonalistów HoReCa Select – marka własna sieci sklepów Makro (3-litrowe plastikowe pojemniki);
–śmietana UHT 31% Lactalis marki Président Professionnel przeznaczona
m.in. do ubijania i gotowania i znajdująca zastosowanie przy sporządzaniu
Produkty OSM Bieruń adresowane m.in. do cukierników, lodziarzy i gastronomów, oferowane są w praktycznych 5-litrowych opakowaniach typu bag-in-box.
Fot. Materiały producenta
62 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
dodatki i surowce
kremów oraz deserów, a także jako dodatek do
kawy, w szczególności latte (kartoniki o pojemności 1 litra);
–śmietanka 30% do ubijania oraz śmietana 36%
do lodów, deserów, kremów, ciast i potraw przygotowywanych na ciepło i na zimno – produkty
OSM Piątnica pakowane są dla profesjonalistów
w 10 kg wiaderka.
Roślinne
Osobny segment stanowią tzw. produkty śmietanopodobne, potocznie nazywane śmietanami roślinnymi. I w tej grupie asortymentowej,
adresowanej m.in. do cukierników, wybór jest
niemały.
W ofercie firmy Master Martini znaleźć można
m.in. kremy roślinne Decor Up, Decor Uip, Monna Lisa, Master Gourmet, Master Gourmet Chef
czy też Bravo Cream. Przypatrzmy się im bliżej.
Decor Up to produkt słodzony przeznaczony
zarówno do dekoracji i nadzień, jak również do
przygotowania różnego rodzaju kremów, musów,
mrożonych deserów, nadzień do czekoladek itd.
Jak zapewnia producent, jednym z atutów Decor Up jest jego wysoka wydajność – po ubiciu
produkt zwiększa swoją objętość 3,5-krotnie i,
w przeciwieństwie do śmietany zwierzęcej, może
być powtórnie ubijany. Decor Up charakteryzuje
się też dużą trwałością (po ubiciu zachowuje swoją
formę przez długi okres), a także stabilnością (nie
rozwarstwia się i nie podchodzi wodą). Może być
również dodany do śmietany zwierzęcej w celu
nadania jej większej stabilności i konsystencji,
a także łączony z kremami, kawą, kakao itd. Jego
zaletą jest także niewątpliwie długi, bo aż roczny,
okres przydatności do spożycia i fakt, że produkt
ten nie zawiera kwasów trans i cholesterolu.
Decor Uip to z kolei słodzona śmietanka roślinna, która sprawdza się zarówno w cukiernictwie,
jak też w lodziarstwie jako delikatny krem śmietanowy do dekoracji, przekładania tortów, ciast
i deserów lodowych. Można ją łączyć z pastami
smakowymi i nadzieniami, a po ubiciu 3-krotnie
zwiększa swoją objętość.
Jeszcze większą wydajność ma Monna Lisa – słodzony krem śmietanowo-waniliowy o śnieżnobiałym kolorze, który – jak twierdzi producent – jest
idealny zwłaszcza do precyzyjnego dekorowania
ciast, tortów i deserów. Również i ten produkt charakteryzuje się dużą stabilnością, co oznacza, że po
ubiciu przez długi czas nie zmienia struktury, nie
opada, nie podchodzi wodą, nie rozwarstwia się.
Nieco szersze spektrum zastosowania ma Master
Gourmet – krem roślinny o smaku mleka, który
dzięki temu, iż nie zawiera cukru, może być wykorzystywany nie tylko w cukiernictwie, ale również
w gastronomii, np. do słonych potraw. Z kolei Master Gourmet Chef, o nieco gęstszej konsystencji,
White Sweet Whip można łączyć m.in. ze świeżymi owocami, nadzieniami truflowymi, czekoladą czy
budyniem, uzyskując w ten sposób bogatą gamę kremów i musów.
Fot. Bakels
jest produktem przeznaczonym do gotowania, ale
może być również używany na zimno.
W dwóch wersjach (z cukrem i bez) dostępny jest
na naszym rynku krem roślinny Bravo Cream
wspomnianego producenta. Także i ten produkt
adresowany jest zarówno do cukierników, jak
i kucharzy.
Śmietana roślinna Liola, którą znaleźć można
w ofercie firmy Hügli Food Polska, to wysokiej
jakości bezcukrowy produkt o 25% zawartości
tłuszczu. Ułatwia przygotowanie różnych kremowo-śmietanowych mas tortowych, wypełnień
i dekoracji do ciastek, a także deserów i musów.
Charakteryzuje się doskonałymi właściwościami
stabilizującymi i z powodzeniem zastępuje bitą
śmietanę – twierdzi producent zapewniając, że
Liola może być stosowana również do wykończeń
i dekoracji gotowych produktów. Fakt, że produkt
nie waży się pod wpływem wyższych temperatur
rozszerza jego zastosowanie również jako dodatek
do zup i sosów.
Milla Cukiernicza to krem roślinny o delikatnie
śmietankowo-słodkim smaku, który wyróżniony
został prestiżowym Złotym Metalem Międzynarodowych Targów Poznańskich podczas Polagry
Food w 2011 roku. Produkt ten nadaje się do szprycowania i wypełniania ciast, jak i do dekoracji
tortów, deserów i innych wyrobów cukierniczych
i lodów. Z powodzeniem zastępuje śmietankę i,
podobnie jak ona, łatwo się ubija, dając puszystą
i śnieżnobiałą pianę. Dobrze łączy się z aromatami, kawą, kakao, owocowymi, galaretkami lub
sokami owocowymi. Co istotne, ubita nie zmienia
swoich właściwości po zamrożeniu.
Producent Milli – Spółdzielni Mleczarska Sudowia w Suwałkach – oferuje śmietankę w wygod-
nych 5-litrowych kartonowych pojemnikach.
Inna wersja Milli przeznaczona jest do potrzeb
kulinarnych.
Do wysokiej jakości kremów roślinnych, stanowiących surowiec do produkcji ciast, tortów,
deserów, jak również do dekoracji, należy White
Sweet Whip firmy Bakels. Ta słodzona cukrem
śmietanka o śnieżnobiałej barwie i czystym smaku charakteryzuje się m.in. wysoką stabilnością,
co pozwala ją wykorzystać jako bazę do wielu
różnych wyrobów cukierniczych. Można ją łączyć
m.in. ze świeżymi owocami, nadzieniami truflowymi, czekoladą czy budyniem, uzyskując w ten
sposób bogatą gamę kremów i musów. Doskonały
efekt smakowy uzyskuje się ubijając krem White
Sweet Whip z dodatkiem śmietan zwierzęcych,
co wzbogaca jego walory smakowe i dodatkowo
zapobiega wysychaniu – zapewnia firma Bakels
dodając, że tak uzyskana masa doskonale nadaje się do wykończeń tortów w stylu angielskim
i komponowania róż śmietanowych. Dodajmy, że
dzięki technologii utrwalania żywności UHT produkt jest stabilny mikrobiologicznie i bezpieczny
w użyciu.
Ciekawostką jest, że firma Bakels zapewnia, iż
w produkcji kremu roślinnego nie użyto żadnego
z produktów chińskiego pochodzenia.
Mleko odtłuszczone, tłuszcz roślinny, syrop glukozowy, białko mleka, emulgator: mono-i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane
kwasem mlekowym, polisorbat 60, estry kwasów
tłuszczowych i poliglicerolu oraz mączka chleba
świętojańskiego jako zagęstnik, to składniki śmietanki roślinnej, której producentem jest Okręgowa
Spółdzielnia Mleczarska Kościan. Krem znajduje
zastosowanie m.in. przy wyrobie ciast, deserów
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 63
dodatki i surowce
i lodów, gdyż nie tylko łatwo się ubija, dając puszystą, trwałą i śnieżnobiałą pianę, ale również
doskonale łączy z dodatkami aromatycznymi czy
barwnikami spożywczymi – twierdzi producent
sugerując, że przyrządzając masę do przekładania
ciast można Marzenie Kuchmistrza wzbogacić
o kawę, mleko odtłuszczone lub sok owocowy.
Ubitą masę należy przechowywać w chłodnym
miejscu lub zamrozić, co nie wpływa ujemnie na
jej stabilność. Co ciekawe, w przypadku Marzenia
Kuchmistrza nie ma potrzeby chłodzenia śmietanki przed ubijaniem. Produkt adresowany jest
dla profesjonalistów i oferowany w serii HoReCa
Line.
Firma Credin poleca cukiernikom dwa roślinne produkty: Creline i nieco tańszy krem eWyśmienita.
Creline to krem neutralny, który gotowy jest do
ubijania – przed użyciem powinien jednak trafić
do lodówki. Ten wysokiej jakości produkt pozbawiony mleka całkowicie zastępuje bitą śmietanę
i może aż 4-krotnie zwiększyć swoją objętość.
Przeznaczony jest zarówno do dekoracji, jak również do wypełniania kremowych ciastek, deserów
i musów.
Podobne zalety i właściwości ma ekonomiczniejsza
wersja kremu roślinnego, jaką jest e-Wyśmienita
UHT. Jak zapewnia firma Credin, produkt ten
gwarantuje uzyskanie wspaniale napowietrzonej,
delikatnej i stabilnej bitej śmietany o śnieżnobiałym kolorze i śmietankowym smaku oraz delikatnej, puszystej konsystencji. Ubity krem można
swobodnie zamrażać i rozmrażać bez utraty jego
właściwości smakowych i konsystencji. Dodajmy,
że e-Wyśmienitą można swobodnie łączyć z wieloma innymi produktami np. Credi Fruits, Credi
Fillings, kremami Pati Krem lub Krem Napoleon,
a także ze śmietaną zwierzęcą.
Kilka roślinnych kremów oferuje firma Polmarkus.
Patisserie Creme marki Meggle to puszysty krem
do ciast, lodów, deserów i mas tortowych o deli-
Najważniejszymi zaletami tzw. śmietan roślinnych są ich wysoka stabilność i możliwość zamrażania
gotowego produktu bez utraty jego jakości.
Fot. Materiały własne
katnym śmietanowo-waniliowym smaku i dużej
wydajności - z 1 litra produktu można po ubiciu
otrzymać nawet 4 litry kremu.
Z kolei Schlagcreme firmy Senna jest słodzoną
śmietaną roślinną konserwowaną metodą UHT,
przeznaczoną do pełnych i dekoracyjnych kremów do wyrobów cukierniczych i w tzw. słodkiej
kuchni. Można ją swobodnie mieszać z aromatami, pastami owocowymi, kawą i innymi dodatkami smakowymi. Również i ten krem po ubiciu aż
4-krotnie zwiększa swoją objętość.
Zaoszczędzisz czas, ubijając jednocześnie całą potrzebną do produkcji ilość śmietany bez ryzyka
wyschnięcia czy rozwarstwienia struktury – tak
firma Agart reklamuje oferowaną przez siebie
śmietanę roślinna o nazwie Ines. Wśród jej zalet
wymienia m.in.: trzykrotne zwiększenie objętości
po ubiciu, śnieżnobiałą i puszystą konsystencję,
Śmietanka 30% do ubijania oraz śmietana 36% do lodów, deserów, kremów, ciast i potraw
przygotowywanych na ciepło i na zimno dedykowane dla profesjonalistów.
Fot. OSM Piątnica
64 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
delikatny śmietankowy smak, możliwość zamrażania po ubiciu bez obawy rozwarstwieni się czy
zmiany koloru, łatwość barwienia i łączenia się
z aromatami oraz stabilizatorami.
Trzy kremy, popularnie nazywane śmietankami
roślinnymi, poleca cukiernikom firma Puratos:
Whippak – produkt słodzony, do dekoracji i nadziewania wyrobów cukierniczych, Snowpak
o charakterystycznym białym kolorze i takim samym zastosowaniu oraz Montamix o lekko śmietankowym posmaku, idealny m.in. do ganaszy
czekoladowych.
Śmietany Pritchitts to z kolei produkty dla profesjonalistów, które na naszym rynku dostępne są
w ofercie firmy Savpol. Ułatwiają przygotowanie
wszelkich wyrobów kremowo-śmietanowych
m.in.: mas tortowych, ciastek, deserów oraz musów
i z powodzeniem mogą być wykorzystywane do
wykończeń i dekoracji gotowych produktów. Charakteryzują się też doskonałymi właściwościami
stabilizującymi, co pozwala je łączyć m.in. z mlekiem, śmietaną zwierzęcą lub budyniami. Duża
wydajność (po napowietrzeniu śmietana 4-krotnie
zwiększa swoją objętość), trwałość i stabilność masy
po ubiciu oraz możliwość zamrażania to charakterystyczne dla tego produktu cechy, które są pożądane przez wszystkich cukierników-profesjonalistów.
Do produktów z tej grupy asortymentowej należy
również Rama Cremefine Profi – śmietana roślinna o zawartości tłuszczu 33%, która – jak zapewnia
producent, koncern Unilever – zawsze doskonale
się ubije, a nigdy się nie przebije, a ponadto nie warzy się podczas gotowania, nie podchodzi wodą,
nie zapada się i nie żółknie.
■
TP
Chleb pszenny
niczym żytni
Kilka nowości dla piekarzy i cukierników zaserwowała
w ostatnim czasie firma Uldo. Na rynku pojawiły się
m.in. Chleb Złocisty - produkt z tzw. czystą etykietą oraz
mieszanka do wypieku kruchych ciastek z 15% zawartością
prozdrowotnego ostropestu.
nią ochronnie i regenerująco. Szybkie i łatwe
w przygotowaniu ciastka z nowej mieszanki
można dowolnie wzbogacać np. żurawiną, rodzynkami, czekoladą, migdałami, orzechami
– sugeruje producent.
Nowością w ofercie Uldo jest też miks do produkcji delikatnych lekkich bez i kokosanek.
W Uldo Beza są już wszystkie składniki niezbędne do tych wyrobów cukierniczych, m.in.
sproszkowane białko jaja i cukier. Oprócz wypieku ciastek, mieszankę można też wykorzystać przy produkcji rantów bezowych.
Przy wypieku puszystych ciast biszkoptowotłuszczowych, od niedawna skorzystać można
z innej nowości, jaką na nasz rynek wprowadziła firma Uldo - mieszanki Babka Tradycyjna. Może być ona również użyta przy wyrobie
babek piaskowych, ciast marmurkowych oraz
keksów.
■
Oprac. TP
Mieszanka Uldo Chleba Złocistego zawiera wyłącznie naturalne składniki, m.in. płatki ziemniaczane
i mieloną czarnuszkę.
Fot. Materiały producenta
reklama
Uldo Chleb Złocisty to kolejny z produktów
typu Clean Label, jaki firma Uldo oferuje polskim piekarzom. Mieszanka przeznaczona jest
do produkcji chleba pszennego, o długotrwałej świeżości i charakterystycznym miękiszu
typowym dla pieczywa żytniego. Taką oryginalną strukturę wypieku uzyskano dzięki specjalnej metodzie przemiału pszenicy. Z kolei
zastosowanie mąki o specjalnych właściwościach pozwala na produkcje pieczywa o długotrwałej świeżości – zapewnia firma Uldo.
Miks zawiera wyłącznie naturalne składniki,
wśród których są m.in. suchy kwas żytni, płatki ziemniaczane, słód jęczmienny i mielona
czarnuszka.
Uldo Ciastka z Ostropestem to z kolei mieszanka adresowana także do cukierników, którzy
swoją ofertę chcą wzbogacić o prozdrowotne
kruche ciasteczka. Przypomnijmy, że ostropest wspomaga pracę wątroby oraz działa na
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 65
promoc ja
Stara miesiarka na nową
Tekst promocyjny
Trudno oszacować, ile miesiarek pracuje w polskich piekarniach i cukierniach. Z pewnością
dziesiątki tysięcy, zważywszy, że piekarni w Polsce jest około 11 tysięcy. Zdecydowana
większość z nich to maszyny sprzed 15 i więcej lat. Czy ich dalsza eksploatacja jest
oszczędna dla piekarzy i cukierników? – zastanawia się gliwicka firma Masz.
Przyjmijmy, że w każdej są dwie miesiarki, bo jedna jest z pewnością - trudno sobie wyobrazić piekarnię bez chociaż jednej miesiarki do ciasta. Niektóre piekarnie mają trzy, cztery...Przyjmijmy zatem, że miesiarek ogółem może
być od 20 tys. do 30 tys. Załóżmy, że 50 % piekarni pracuje na leciwych „babciach”, z lat 70 (pierwsza modernizacja XUN nastąpiła wtedy właśnie), a wielu piekarzy używa maszyn jeszcze starszych (czy to możliwe?). A przecież
sposób konstruowania tych maszyn zmienił się od tego czasu wielokrotnie.
Jeśli zastanowimy się nad tym wszystkim, to okaże się, że w obrębie polskiego przemysłu piekarniczego pracuje co najmniej 10 tys. miesiarek sprzed 15
lat i starszych. Oczywiście wymiana maszyn w piekarni nie jest jakąś drobną kwestią, zważywszy na to, że są one relatywnie drogie, np. w porównaniu
z samochodem, który wydaje się maszyną nieporównanie bardziej złożoną.
Ale maszyny piekarnicze z reguły nie są produkowane taśmowo, a poza tym
służą przecież wytwarzaniu zysku przedsiębiorstwa.
Czy nowe miesiarki są bardziej oszczędne i wydajne od starych maszyn?
Tak, ale nie wypływa to bezpośrednio z faktu zastosowania bardziej ekonomicznych silników (bowiem montowane są często co prawda nowoczesne,
ale i znacznie mocniejsze), czyli nie z mniejszej ilości zużywanego prądu
w jednostce czasu. Oszczędności wynikają z tego, że proces technologiczny
miesienia przebiega nieco inaczej. Zaletą miesiarki spiralnej jest to, że wykorzystuje ona w trakcie pracy do maksimum zjawisko hydroabsorbcji (Hydro-Absorbtion). W trakcie miesienia spiralą mąka jest w stanie wchłonąć
66 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
(zaabsorbować) większą ilość wody, przez co zwiększa swoją objętość bez
uszczerbku w jakości ciasta, dodatkowo równomiernie je napowietrzając.
Na dodatek czas miesienia porównywalnych ilości jest w zasadzie o połowę krótszy. Tutaj właśnie pojawiają się oszczędności związane z zużyciem
energii elektrycznej i czasem pracy. Krótki czas miesienia spiralą wpływa
oczywiście na cały cykl wypieku ciasta, wymuszając jego zmianę (miejmy
nadzieję, że na bardziej efektywny). Miesiarki spiralne, nie są z pewnością
ostatnim słowem producentów maszyn i konstruktorów wspomagających
przemysł piekarniczy. Ale jak na razie jest to najefektywniejszy system pracy
dla tego typu maszyn.
Stare miesiarki, choć czasami bardzo dobrej konstrukcji, wymagają oczywiście częstszych napraw niż maszyny nowe (jeśli nie, to co to za nowa
maszyna – gorsza od starej). Często nie spełniają już określonych parametrów technicznych i zabezpieczeń. Częste naprawy, a przede wszystkim niepokój, czy tym razem maszyna da jeszcze radę popracować, łatwo
przeliczyć na pieniądze. Wystarczy to przecież notować – ile zamówiono
napraw w roku, plus koszt części, plus przestoje w pracy, plus straty na niesprzedanym terminowo towarze – wszystko to można policzyć i większość
piekarzy liczy, prowadząc prosty rachunek ekonomiczny zysków i inwestycji w swojej firmie. Wielu jednak nie liczy. Dopuszczając do nieefektywnej produkcji dokładają swoje oszczędności, albo ją kredytują, często
na niemały procent. W końcu jednak przychodzi czas na zamknięcie fir-
promoc ja
my i wyprzedaż majątku, który zważywszy na zużycie nie jest zbyt cenny.
Możemy wzdychać do czasów, gdy piekarz ręcznie miesił ciasto dla klientów ze swego bezpośredniego sąsiedztwa, piekł w piecu węglowym, czy
jeszcze lepiej, opalanym drewnem... Chleba o takiej jakości na pewno
warto żałować, jego cudownego zapachu i smaku. Jednak czy będziemy
się gniewać, że rewolucja techniczna sprzed bez mała 200 lat dała impuls
do zmiany sposobu produkcji wszędzie, nie tylko w piekarnictwie. O tym
nie ma co myśleć, bo to płacz nad rozlanym mlekiem, tego już na pewno
nie zmienimy. Piekarstwo to ciężka praca i bez wahania i z przyjemnością
pozwalamy na jej ułatwienie. Cóż, dzieje się to kosztem jakości chleba, ale
mówiąc prawdę, czy obserwujemy na współczesnym rynku wzrost jakości
produktów? W dużej mierze nie. Obserwujemy za to tendencje do minimalizacji kosztów i maksymalizacji zysku za wszelka cenę, siłą rzeczy i przede
wszystkim kosztem jakości. Czy nowe miesiarki są lepsze od starych? Czy
są bardziej niezawodne? Odpowiedź wymaga wstępnego porównania wielu
czynników. Jeśli nowa miesiarka pracuje niemalże 24 godziny na dobę, to
jak długo wytrzymają jej podzespoły, nawet te ze stali narzędziowej? Czy
jeździmy naszym nowoczesnym samochodem dzień i noc na pełnym gazie?
Kiedy pojawi się pierwsza usterka uniemożliwiająca dalszą jazdę? Zapewne
dosyć szybko. W wielu dużych piekarniach praca trwa non-stop. Jaka maszyna wytrzyma tego rodzaju pracę przez dajmy na to 5 lat bez przerwy, bez
konserwacji, wymiany podzespołów... nie wiem. Poza tym maszyny jednego
rodzaju są konstrukcyjnie takie same, ale przecież różnią się od siebie. Nie
są w 100% identyczne Nie ma dwóch takich samych maszyn, tak jak nie ma
dokładnie dwóch takich samych osób. W zasadzie trzeba by powiedzieć, że
każda maszyna jest inna, mimo że jej konstrukcja oparta jest na tym samym
schemacie. Nie ma dwóch takich samych łożysk, nie ma dwóch identycznych styczników. Mogą być niemalże identyczne. Dlatego też jedna nowa
maszyna pracuje przez 5 lat bez żadnych usterek, a inna, wyprodukowana
w tym samym czasie i w tej samej firmie, już na starcie ma problemy.
Do czego zmierzają te dywagacje? W bieżącym numerze Bake & Sweet
znajduje się informacja o specjalnej promocji, oferowanej przez gliwicką
firmę MASZ, jednego z wiodących w naszym kraju producentów miesiarek piekarniczych. W skrócie można by ją określić jako „stare na nowe”.
Firma zdecydowała się za pomocą niemałej premii (5000 zł) zachęcić polskich piekarzy do wymiany starych maszyn na nowe. Promocja jednak
nie dotyczy wszystkich typów miesiarek, a tylko tych z dzieżą wyjezdną.
Czy to ciekawa propozycja, warta zastanowienia? Wygląda na to, że tak.
Wymiana maszyn w piekarniach, szczególnie patrząc długofalowo, i tak
musi mieć miejsce. Jeśli możemy bez kłopotu, a nawet za dodatkową opłata (rabatem?) pozbyć się zużytej maszyny, unikając kłopotu ze złomowaniem i w jej miejsce kupić nową (bo taki jest warunek promocji), to chyba
wszystko gra. Jest to ruch wpisujący się w propagowaną od jakiegoś czasu
przez ekonomistów amerykańskich zasady odpowiedzialnego biznesu „ty
wygrywasz i klient wygrywa” (win and win), która wydaje się oczywista,
ale rzadko na razie stosowana w handlu i produkcji. Na rynku dominuje
wciąż zasada „ja wygrywam, ty tracisz” (win and lose), czyli innymi słowy
sprzedać towar z zyskiem i szybko zapomnieć o kliencie. Tutaj klient zyskuje, bo i spora kwota za odkup maszyny i nowa miesiarka pracująca bardziej efektywnie, generując oszczędności dla jej właściciela. A czy MASZ
Gliwice zyskuje? Pewnie też, jeśli, jak dowiadujemy się u źródeł, program
ma mieć charakter długofalowy.
■
reklama
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 67
pasjonaci
Domowe wypieki, czyli…
wiem, co jem
Magdalena Winnicka nie mówi o sobie, że jest cukiernikiem, a raczej gospodynią
domową. Ma jednak tę szczególną cechę, która daje jej ogromną przewagę nad wieloma
profesjonalistami z branży. Tworzy z pasją i z wielkim szacunkiem dla konsumenta, co
w dzisiejszych czasach jest niestety rzadkością. A każdy jej produkt jest niepowtarzalny, tak
jak na domowe wypieki przystało.
Magdalenę Winnicką pierwszy raz spotkaliśmy w Sopocie przy okazji festynu dla dzieci, podczas którego sprzedawała swoje własnej roboty ciasteczka. Wówczas produkowała je od czasu do czasu w zaprzyjaźnionej
piekarni i częściej dla potrzeb przyjaciół i sąsiadów niż z nastawieniem
na sprzedaż dla klientów spoza kręgu jej najbliższych znajomych. Obecnie ma maleńką osiedlową kawiarenkę, na zapleczu której samodzielnie, ręcznie i domowymi sposobami produkuje ciasta i ciastka, a swoimi
wypiekami zdobywa uznanie nie tylko wśród mieszkańców gdańskiego
osiedla Zaspa, ale również innych dzielnic grodu nad Motławą.
– Wszystko zaczęło się od tego, że po urodzeniu dziecka szukałam jakie-
Hitem Ale Ciacho są domowe ciasteczka, które Magdalena Winnicka
wypieka w swoim lokalu, a których aromat roznosi się daleko poza
czterema ścianami kawiarenki. Fot. B&S
68 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
goś zajęcia, które pozwoliłoby połączyć pracę zawodową z obowiązkami rodzinnymi. W tym czasie odczuwałam też potrzebę, aby ktoś mógł
mnie wyręczyć w pewnych czynnościach. Zaczęłam szukać gotowych
produktów, które mogłam z czystym sumienie podawać mojej małej córeczce. Wówczas pojawił się pomysł, aby zarabiać na wyręczaniu innych
osób. Zwłaszcza tych, którzy podobnie jak ja szukają tzw. przyjaznej
słodyczy, a nie mają ani czasu, ani też umiejętności, aby samodzielnie
w domu robić ciasta i ciasteczka – wspomina Magdalena Winnicka przyznając, że pieczenie zawsze sprawiało jej przyjemność i podchodziła do
tego z nieukrywaną pasją.
Od pomysłu do realizacji droga była krótka. Pierwsze ciasteczka powstawały dzięki uprzejmości właściciela pewnej piekarni, co jednak po
jakimś czasie zarówno dla piekarza, jak i dla pani Magdaleny stało się
uciążliwe.
– Trzeba było więc stanąć na własne nogi i rozpocząć samodzielną działalność gospodarczą. Na otworzenie kawiarni nie dostałam jednak żadnej dotacji i przede wszystkim bardzo pomogli mi moi rodzice, którzy
zainwestowali w Ale Ciacho – mówi cukierniczka-amatorka.
Mimo iż od kilku miesięcy produkuje swoje wyroby na nieco większa
skalę, a ofertę ciasteczek wzbogaciła również o ciasta i torty, to jednak
nadal mocno trzyma się zasady, że muszą to być wypieki domowe z naturalnych składników, które są powszechnie dostępne w sklepach spożywczych.
– Nie używam żadnych mieszanek i nawet nie wiem, jak bym miała
z nich korzystać. Produkty te są co prawda powszechnie używane w cukierniach, ale to, co zakłady te oferują swoim klientom, moim zdaniem
pozostawia wiele do życzenia – uważa pani Magdalena podkreślając,
że coraz więcej konsumentów szuka zdrowych, naturalnych wyrobów
i coraz bardziej na rynku cukierniczym doceniane są produkty ręcznie
robione według tradycyjnych receptur i z zachowaniem całej, niekiedy
mozolnej technologii przygotowania ciast.
– Zauważyłam, że klienci odwiedzający mój mały lokal są w pełni świadomi co im oferuję. Każdemu nowemu gościowi wyjaśniam, że wszystkie wypieki przygotowuję własnoręcznie i niekiedy zdarza się, że ktoś mi
przerywa mówiąc: „nie musi pani tego opowiadać, bo to widać” – mówi
właścicielka Ale Ciacho.
Widać nie tylko po kształtach ręcznie lepionych ciasteczek, z których
każde jest innej wielkości, ale również po ciastach bardzo różniących
się od tych, zawsze równo wypieczonych i dokładnie pokrojonych, które oferowane są przez cukierników-profesjonalistów. W Ale Ciacho nie
pasjonaci
ma mowy o powtarzalności form i kształtów wypieków, gdyż receptury pozbawione
są jakichkolwiek polepszaczy, stabilizatorów
i dodatków powszechnie używanych przez zawodowców z branży. Jest za to powtarzalność
jakości i smaku produktów, które do niewielkiego lokalu pani Magdaleny przyciągają coraz
to nowych klientów. W przeważającej mierze
są to mieszkańcy Zaspy – dużego gdańskiego
osiedla mieszkaniowego. Do Ale Ciacho trafiają też konsumenci z innych oddalonych regionów Gdańska, bo gdy raz zasmakują wypieków
Magdaleny Winnickiej, trudno im nie spróbować ich ponownie.
– Niekiedy robię prosty marketingowy zabieg
i na oścież otwieram drzwi, aby zapach towarzyszący pieczeniu roznosił się po pasażu handlowym. To działa – zapewnia właścicielka Ale
Ciacho.
Oprócz ciasteczek z pięcioma rodzajami zbóż
z dodatkiem pełnoziarnistej mąki, brązowego
cukru i imbiru, są też wypieki z mąki pszennej
z orzeszkami ziemnymi i dużymi kawałkami
mlecznej czekolady (kupowanej w sklepie spożywczym i własnoręcznie kruszonej), ciastko
czekoladowe z chilli, a także m.in. bezglutenowe ciasteczka maślane na kleiku ryżowym,
którymi mogą się zajadać już półroczne dzieci.
W ofercie są także m.in. ręcznie zdobione, personalizowane ciasteczka okazjonalne, serniki,
szarlotki, ciasta z owocami oraz domowe drożdżówki według przepisu cioci. Można także
zamówić torty urodzinowe np. z biszkoptem
na mące pełnoziarnistej i słodzone brązowym
cukrem. Dodajmy, że wszystko produkowane
jest na bieżąco, a więc nie ma mowy o stratach
produktów.
– Gdy coś się nie sprzeda i wiem, że następnego
dnia nie będą mogła tego zaoferować klientom,
to wieczorem wracając z pracy odwiedzam sąsiadów i rozdaje im ciastka w prezencie – zdradza pani Magdalena.
W Ale Ciacho nie jest tanio, ale i tanio być nie
może.
– Uważam, że cena moich wyrobów nadal jest
trochę zaniżona, chociaż zdaniem niektórych
osób jest ona wygórowana – przyznaje właścicielka.
Domowe ciasteczko kosztuje 2 zł, a za porcję
ciasta trzeba zapłacić 7-8 zł, co w porównaniu do wyrobów oferowanych przez cukiernie
w galeriach handlowych i tak wydaje się rozsądną ceną.
– Z pewnością w osiedlowych sklepach cukierniczych jest znacznie taniej, ale też nie ma takich ciast i ciastek jak u mnie. Sądzę jednak,
że ani Ale Ciacho nie jest konkurencją dla sąsiednich cukierni, ani też one w żaden sposób
Zaplecze Ale Ciacho niczym nie różni się od typowej kuchni domowej, a produkty, z których się tu
korzysta, są kupowane w sklepie spożywczym.
Fot. B&S
nie konkurują z nami. Każdy ma swój określony target klientów – uważa pani Magdalena.
Wydaje się jednak, że konsumentów tych nie
tyle różni zasobność ich portfeli, co potrzeba
korzystania z dobrej jakości wyrobów o smaku
nierzadko przypominającym ciasta wypiekane
przez babcie.
Pomysł na biznes, jaki zrodził się w głowie
Magdaleny Winnickiej, nie jest z pewnością
niczym nowym. Coraz więcej amatorów potrafi się odnaleźć na rynku oferując produkty,
których nie sposób dostać w innych sklepach
cukierniczych. Popularne są zwłaszcza muffiny i cup-cakes, w których gustują zwłaszcza
ludzie młodzi. Starsi wiekiem konsumenci
szukają raczej smaków z dzieciństwa. Dla
nich, domowe wypieki, jakie powstają w kuchni Magdaleny Winnickiej, są doskonałą alternatywą dla „standardowych”, powszechnie
dostępnych wyrobów cukierniczych. Również
dlatego, że wiedzą co jedzą.
■
Tomasz Przysiężny
Dodatkiem do ciastek jest oczywiście kawa lub herbata – również serwowana na wynos.
Fot. B&S
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 69
70 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
LODZIARNIE
gastronomia
Fot. Tayl
or
CUKIERNIE
Jogurt mrożony
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 71
raport
Na jogurt mrożony
sezon trwa cały rok
Jogurterie pojawiają się na naszym rynku jak przysłowiowe grzyby po deszczu. Co kilka
tygodni otwierany jest nowy lokal, zazwyczaj w galeriach handlowych, gdzie mrożone jogurty
świetnie się sprzedają. Popyt na te produkty, w przeciwieństwie do lodów, trwa na okrągło,
niezależnie od pogody i pory roku. Wciąż jednak niewielu cukierników dostrzega potencjał,
jaki tkwi w mrożonych jogurtach. Czy Polskę rzeczywiście powinny opanować jogurterie
należące do międzynarodowych sieci?
Jeszcze w 2012 r był to produkt, który raczkował na naszym rynku, mimo iż surowce do jego
wyrobu są u nas dostępne już od kilku lat. Teraz
można powiedzieć, że „okres niemowlęctwa” się
skończył, chociaż cały czas jogurt mrożony jest
czymś nowym na rynku i przez wielu konsumentów jeszcze w ogóle nie znanym. Gdy przed
rokiem w Bake & Sweet pisaliśmy o mrożonym
jogurcie cytowaliśmy ekspertów, którzy już
wtedy zapowiadali, że ten, kto w porę dostrzeże
potencjał w tych wyrobach zrobi dobry interes.
Okazuje się, że cukiernicy i lodziarze, którzy
w pewnym sensie branżowo najbliżej związani
są z tym produktem niemal wcale się nim nie
interesują.
- Mrożony jogurt to przyszłość – twierdzą fachowcy z branży lodziarskiej dodając, że konsumenci szukają różnych dietetycznych produktów,
które muszą być nie tylko zdrowe, ale również
niskokaloryczne. Dotyczy to zwłaszcza kobiet
dbających o linie i odchudzających się.
Jogurt nie jest produktem beztłuszczowym lub
pozbawionym kalorii, bo to niemożliwe. Zawartość tłuszczu jest nim jednak zdecydowanie
mniejsza niż w lodach. Poza tym, w zależności od
rodzaju użytego mlekach można otrzymać różny
produkt, nawet klasy Fit, a więc niemal całkowicie odtłuszczony.
- Już od kilku lat próbujemy dotrzeć do cukierników i lodziarzy w całej Polsce z koncepcją tego
produktu, ale na razie tylko nieliczni się decydują, aby wzbogacić swoją ofertę o mrożony jogurt.
Rocznie bierzemy udział przy otwieraniu zaledwie kilku jogurterii – przyznaje Raffaele Derosa,
specjalista od lodów rzemieślniczych w firmie
Fabbri. W tym roku, podczas Seminariów Lodziarskich Non Solo Gelato, kolejny raz prze72 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
W jogurteriach konsumenci zwykle mają do dyspozycji kilkanaście różnych dodatków, wśród których są
też m.in. owoce.
Fot. Menchie’s
konywał on rzemieślników do tego konceptu.
- Rynek intensywnie się zmienia – mówił Derosa na szkoleniu w Krakowie. – Gdy odwiedzamy
różnego rodzaju galerie handlowe, obserwujemy,
że jest tam coraz więcej punktów sprzedaży jogurtu mrożonego. Być może jest to efekt mody
na posiłki niskokaloryczne, ale prawda jest taka,
że jogurt jest coraz popularniejszy i rzemieślnicy mogą na tym skorzystać. Według mnie jest to
biznes przyszłościowy i dochodowy – podkreślał
konsultant firmy Fabbri.
Dlaczego? Choćby z tego powodu, że jogurtowy
biznes można zacząć od niewielkiej maszyny,
która pozwala na produkowanie jednej natural-
nej bazy jogurtowej. Nie ma więc potrzeby dużej inwestycji, zwłaszcza, że automat do jogurtu
wcale nie jest taki drogi.
- Znacznie więcej pieniędzy potrzeba na zakup
odpowiednich urządzeń niezbędnych do produkcji lodów gałkowych – zapewniał Raffaele
Derosa w rozmowie naszym dziennikarzem
(pisaliśmy o tym w kwietniowym Bake & Sweet)
dodając, że jogurt daje też ogromne możliwości
stworzenia szerokiej gamy wyrobów. Można go
mieszać z różnymi owocami mrożonymi, dodawać do niego najróżniejsze posypki, toppingi czy
polewy. To najbardziej optymalne rozwiązanie
dla cukierników i lodziarzy, którzy przynajmniej
Arkadia i Blue City, a także na Dworcu Centralnym. Jest też punkt franczyzowy we Wrocławiu,
a następne tego typu lokale mają powstać w Radomiu i Białymstoku. Ten biznes jednak nie jest
tani, gdyż uruchomienie lokalu pod szyldem tej
sieci, to dla franczyzobiorcy wydatek co najmniej
150 tys. zł. Do tego dochodzi jeszcze miesięczna
opłata dla RedBerry, która uzależniona jest od
wielkości obrotów jogurterii.
Podobne zasady obowiązują w przypadku współpracy z siecią Loveyo, przy czym wspomnianą
kwotę trzeba zapłacić za koncept w formie zaledwie wyspy w galerii handlowej, zaś otwarcie
lokalu to wydatek już od 250 tys. zł wzwyż.
Kolejne własne i franczyzowe punkty sprzedaży
jogurtów mrożonych planuje uruchomić spółka
Feel the Chill, pod szyldem której działa ich obecnie już 11. Także i one powstaną głównie w galeriach handlowych, ale również przy ruchliwych
i atrakcyjnych ulicach dużych miast. Samoobsługowe bary Feel the Chill oprócz jogurtów
mrożonych oferują też smototkie, shake’i oraz
coraz modniejsze świeże soki z wyciskanych na
miejscu owoców. Inwestycja w otworzenie najmniejszego choćby lokalu franczyzowego sieci ze
skromnym wyposażeniem w maszyny to wydatek rzędu ok. 70 tys. zł.
Za mniej, bo już 50 tys. zł można podpisać umowę
franczyzową z Yogen Früz, ale pod warunkiem,
ze stoisko będzie miało zaledwie 5 m². Warto
w tym miejscu przypomnieć, że ta międzynarodowa sieć, która na terenie 25 krajów świata ma
ponad 1200 lokali już trzeci raz szturmuje polski
rynek. Mrożone desery tej marki powstały w Kanadzie w połowie lat 80. ubiegłego wieku i Yogen
Früz próbował się zadomowić w Polsce już w latach 90., lecz bezskutecznie. Niepowodzeniem
okazała się też próba zdobycia sympatii polskich
klientów przed paroma laty. Teraz ambitne plany
przewidują opanowanie naszego rynku i uruchomienie aż 50 lokali franczyzowych.
Klienci Yogen Früz mają do wyboru jogurty
mrożone typu Mix It czyli mieszane z owocami
mrożonymi na bazie mrożonych kostek jogurtowych o różnej zawartości tłuszczu (0% lub 2,5%),
w tym też przyjaznych dla diabetyków. W ofercie
znajdują się także probiotyczne jogurty mrożone
0% tłuszczu typu Top It. W lokalach funkcjonuje też samoobsługowy system Ü Serve, który
pozwala klientom własnoręcznie skomponować
swój kubek jogurtowy. Do dyspozycji mają oni
różne posypki i owoce.
Jak widać, rynek jogurtów mrożonych jest więc
w naszym kraju nadal dziewiczy. Z kolei współpraca z sieciami to nie lada inwestycja i znacznie
taniej można uruchomić sprzedaż tych wyrobów
we własnej cukiernio-kawiarni.. Czy nadal jest się
nad czym zastanawiać?
■
reklama
na początku chcą niewiele zainwestować w jogurtowy biznes. W typowych jogurteriach, gdzie
sprzedaje się niemal wyłącznie ten produkt,
często pracuje wiele maszyn. Wówczas można
sobie pozwolić na tworzenie jogurtów o różnych
smakach. Do naturalnej, jogurtowej bazy można
dodać odpowiednie pasty stosowane powszechnie do lodów, aby otrzymać na przykład jogurt
truskawkowy lub bananowy. Można, ale nie trzeba, bo jogurt o naturalnym smaku z odpowiednią polewą i owocami również jest efektowny
i smaczny.
Wydawać by się mogło, że - wspomniana już
niewielka inwestycja w maszynę do jogurtu –
powinna być przekonywującym argumentem,
aby „wejść w ten biznes”. Może i powinna, ale
nie jest. Rok rocznie w całym kraju przybywa co
najmniej kilkanaście nowych jogurterii, lecz ich
ilość to nadal kropla w morzu, jakim jest rynek
mrożonych produktów mlecznych. Zupełnie
inaczej jest w Stanach Zjednoczonych i krajach
Europy Zachodniej, w których moda na jogurt
mrożony zadomowiła się na dobre i wciąż się
rozprzestrzenia.
Żegnajcie lody śmietankowe, czekoladowe czy
truskawkowe! Oto nadchodzi nowe: mrożony jogurt - takim hasłem reklamowała się sieć jogurterii SNOG, gdy przed dwoma laty otwierała swój
pierwszy lokal w Londynie. Sprzedawane w nim
jogurty słodzone są syropem z agawy. Oprócz
wersji naturalnej beztłuszczowej produkowany
jest też jogurt z zieloną herbatą. Klienci mają do
dyspozycji kilkanaście różnych dodatków: owoców, orzechów czy okruszków ciasta czekoladowego. Mogą też wybierać różnej wielkości porcje:
małą (140 g), klasyczną (210 g) oraz największą
(740 g). W ofercie londyńskiej jogurterii jest też
Snog Smoothie czyli jogurt w wersji do picia. Co
ciekawe, lokal czynny jest codziennie aż do północy, bo największy ruch jest zwłaszcza wieczorami, gdy jogurterię odwiedza młodzież.
Niespotykane dodatki, takie jak ostry sos Sriracha, a także ciekawe dekoracje, na przykład wizerunki gwiazd rocka, to jedne z wielu atrakcji jakie
czekają na odwiedzających lokale amerykańskiej
sieci Yogurtini. Jej właścicielką jest Natasha Nelson, która swój „zimny” biznes rozpoczęła od
małego lokalu w Kalifornii. Tempo w jakim się
rozwinął obejmując już kilka stanów USA jest
iście zawrotne. Kolejne jogurterie tej sieci powstają dosłownie co kilka tygodni.
A jak wygląda jogurtowy rynek w naszym kraju?
O polskiego konsumenta od dwóch lat walczy
sieć RedBerry, która latem 2011 r otworzyła
swoją pierwszą jogurterię w warszawskiej galerii Złote Tarasy. Dziś ma ona jeszcze trzy własne
placówki w stołecznych centrach handlowych
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 73
raport
Na początek wystarczy
jeden smak
Cukiernicy i lodziarze z łatwością mogą się zaopatrzyć w specjalistyczne urządzenia
dedykowane wyłącznie lub też m.in. jogurtowi mrożonemu. Decydując się na konkretne
maszyny, warto jednak pamiętać o tym, że niektóre z nich mają pompę pozwalającą ściągać
gęstą masę, zaś inne przystosowane są do masy o rzadszej konsystencji. Ma to znaczenie
przy tworzeniu mieszanki, w której w zależności od receptury mogą być różne proporcje mleka
w stosunku do jogurtu naturalnego, a tym samym różna gęstość zamrożonej masy.
Rozwijający się rynek jogurtów mrożonych widać na przykładzie automatów, do tych produktów, których jeszcze niedawno było na naszym
rynku zaledwie kilka modeli. Obecnie ich wybór jest całkiem spory.
Taylor
Maszyny do mrożonego jogurtu firmy Taylor są urządzeniami, które –
jak twierdzi producent - pracują w większości jogurterii na całym świecie, również w Polsce.
Taylor 142 to jednosmakowy automat do produkcji lodów soft lub mrożonego jogurtu. Zaletą tego barowego urządzenia, które z powodzeniem
można postawić na blacie w cukierni lub lodziarni, jest prostota w obsłudze oraz możliwość konserwacji mieszanki lodowej. Urządzenie jest
chłodzenie powietrzem i wymaga zasilania w prąd 230 V.
Takie same możliwości oferuje też Taylor 152 o niewielkich rozmiarach:
44 cm szerokości x 70 cm głębokości x 76 cm wysokości.
Taylor C 723 to z kolei najnowszej generacji barowy automat trzysmakowy (2 smaki + mix) do mrożonego jogurtu i lodów jogurtowych, który
również można postawić na blacie. Dzięki wyposażeniu w dodatkową
szafkę Taylor C 723 może być jednak także maszyną wolnostojącą. Ma
Na zdjęciu (od lewej) automaty barowe Taylor 142 i Taylor C 723.
Fot. Materiały producenta
74 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
system konserwacji, co daje możliwość ciągłej pracy do czterech dni bez
konieczności mycia urządzenia. Maszyna wyposażona jest w elektroniczną kontrolę poziomu mieszanki oraz również elektroniczną regulację gęstości produktu. Automat wyposażony został w trzy niezależne
układy chłodzenia. Sterowanie odbywa się za pomocą ciekłokrystalicznego panelu. Podobne cechy mają też maszyny Taylor C 713 i Taylor C
717.
Taylor 338 to trzysmakowa maszyna nablatowa, która także posiada system konserwacji oraz system kontrolujący utrzymanie stałej jakości mieszanki. Zaletą tego automatu jest też funkcja automatycznego mycia.
Electro Freeze
Wśród maszyn tego amerykańskiego producenta, znanego do niedawna
przede wszystkim z automatów do lodów włoskich i świderków, znaleźć
można pięć urządzeń adresowanych do małych i większych jogurterii.
Electro Freeze CS4 to urządzenie wyjątkowo proste w obsłudze, a zastosowane w nim dwa przełączniki pozwoliły na całkowite wyeliminowanie
elektronicznych elementów sterujących. Maszyna ma możliwość konserwacji mieszanki, wyposażona jest w czujnik poziomu masy i opcjonalnie
może mieć również licznik wydawanych porcji. Dodajmy, że dzięki ciągłemu utrzymaniu mieszanki w warunkach chłodniczych, nie ma konieczności częstego mycia urządzenia.
Electro Freeze CS8 i Electro Freeze FM8 również wyposażone są w przełącznik „noc”, pozwalający po zakończeniu pracy pozostawić mieszankę
w maszynie (w lodówce i cylindrach) z gwarancją, że masa lodowa w dalszym ciągu będzie przechowywana w bezpiecznej temperaturze. W obu
tych automatach zastosowano dwa niezależne układy sterujące, osobne
dla każdej ze stron.
Do jogurtów mrożonych dostosowany jest też nowoczesny trzysmakowy
ciśnieniowy automat do lodów Electro Freeze 99T-RMT. Jego wydajność
to nawet ponad 970 porcji na godzinę – zapewnia producent. Lodówka
maszyny mieści dwa zbiorniki na mieszanki o pojemności 20 l każdy.
Automat ten, przeznaczony do pracy ciągłej, ma m.in.: dwa niezależne
układy sterujące, funkcję auto-mycia; system konserwacji nocnej mieszanki; czujnik poziomu masy. W automatyczny sposób kontroluje także
twardość lodów lub jogurtu zapobiegając jego przemrażaniu i gwarantując odpowiednią konsystencję produktu. Dzięki opatentowanemu syste-
raport
Maszyny Electro Freeze to nie tylko automaty do lodów włoskich
i świderków, ale także urządzenia do mrożonych jogurtów.
Fot. B&S
mowi transferu mieszanki, ma też możliwość dodawania do masy zmiksowanych kawałków owoców. Również w tym nowoczesnym urządzeniu
jego producent zrezygnował z elektroniki i wyposażył maszynę w mniej
zawodne sterowane są za pomocą styczników i przekaźników.
Electro Freeze 30T-RMT to prawdopodobniej najbardziej wydajny automat do lodów na rynku - produkuje 1260 porcji na godzinę. W jego
lodówce mieszczą się dwa 24-litrowe pojemniki na mieszanki. Nie małe
są też dwa cylindry mroźnicze – każdy o pojemności 4,73 l. Pozostałe
parametry i wyposażenie są takie same, jak we wcześniej opisywanym
urządzeniu.
Gelmatic
Wśród urządzeń oferowanych przez tego producenta, lodziarze i cukiernicy rozważający wystartowanie z jogurtowym biznesem z pewnością
zwrócą uwagę na maszyny z dwóch linii produktów.
Seria Excel to automaty dozujące jeden lub dwa smaki, które dzięki swoim kompaktowym wymiarom przeznaczone są do ustawienia na blacie.
Wyposażone zostały w cylinder mrożący o pojemności 1,7 l oraz chłodzone wanny do konserwacji mieszanki ze wskaźnikiem minimalnego
poziomu. Oprócz jogurtu mrożonego mogą posłużyć też do dystrybucji lodów lub sorbetów. Co interesujące, wszystkie urządzenia tej serii
można skonfigurować do pracy z opadem grawitacyjnym lub z zębatymi
pompami napowietrzającymi Mogą być też chłodzone wodą lub powietrzem.
Seria HPC (High Production Capacity) to z kolei wysokowydajne urządzenia nablatowe lub wolnostojące z 3,5-litrowym cylindrem mrożącym
i wanną do konserwacji mieszanki o pojemności 18 l.
Niewielki Stoelting F 131 pozwala produkować lody i mrożony jogurt
w trzech smakach (2 + mix).
Fot. Materiały własne
cą czytelnego elektronicznego panelu z wyświetlaczem. Ma wydajny,
opatentowany system mrożenia masy w cylindrach, system automatycznej kontroli konsystencji mieszanki, funkcję jej konserwacji połączoną
z energooszczędnym systemem ECM, a także możliwość automatycznego mycia.
W 11-litrowe pojemniki wyposażony jest także automat Stoelting F 111,
który ma jednak nieco większą wydajność godzinową – 25, a nie 20 l,
jak w przypadku modelu E 111. Maszyna może być chłodzona wodą lub
powietrzem.
Jeszcze większa wydajność (38 l/h) i zbiorniki o pojemności 25 l to cechy
charakterystyczne dla jednosmakowego urządzenia Stoelting O 111.
Na produkcje lodów i mrożonego jogurtu w trzech smakach (2 + mix)
pozwala barowy model Stoelting F 131, który wyposażony został m.in.
w dwa niezależne układy sterujące, opatentowany system mrożenia masy
w cylindrach i możliwość elektronicznej kontroli konsystencji masy. ■
TP
Zaprezentowane maszyny naleźć można w ofertach firm: Lodmar, Vegagastro, Gastronomasz i Gelmatic Polska.
reklama
Stoelting
Te amerykańskie maszyny również stają się coraz bardziej uniwersalne
i nie ograniczają jedynie do produkcji lodów włoskich, ale służą także do
wyrobu mrożonych jogurtów.
Stoelting E 111 jest jednosmakową maszyną barową sterowaną z pomo2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 75
raport
Ważne są nie tylko
mieszanki
W naszym kraju nie do pomyślenia jest zrobienie mrożonego deseru na bazie samego jogurtu
naturalnego bez dodatku mleka, chociaż jest to wykonalne – twierdzą fachowcy, uważając
jednak, że Polak zazwyczaj będzie się starał zminimalizować koszty produkcji.
W przypadku cen mleka i jogurtu naturalnego za ten pierwszy produkt trzeba zapłacić zdecydowanie mniej, dlatego też zazwyczaj świeży jogurt miesza się z mlekiem
w proporcjach nawet 1 do 5. Minimalna
ilość jogurtu w mieszance nie powinna być
jednak mniejsza niż 15%.
Robienie jogurtu mrożonego wyłącznie
z mleka i proszku nie da pożądanego efektu. Taki produkt będzie miał co prawda
posmak jogurtowy, ale pozbawiony zostanie żywych kultur bakterii, jakie obecne są
w naturalnym jogurcie. Gdy jednak przy
produkcji mrożonego deseru korzysta się
zarówno z mleka, jak też z naturalnego jogurtu i cukru, dodając do tego niewielką
ilość stabilizatora oraz bazy zawierającej
jogurt liofilizowany, wówczas otrzymamy
produkt nie tylko o wyraźnym jogurtowym
smaku, ale również ze wszystkimi prozdrowotnymi składnikami - podkreślają technolodzy.
- Receptura do jogurtu mrożonego soft na
bazie produktów Fabbri jest bardzo prosta –
zapewnia Raffaele Derosa, technolog z włoskiej firmy. Do 6 l mleka (bez znaczenia jaki
procent tłuszczu) trzeba dodać 1 kg jogurtu
naturalnego, 1,5 kg cukru, 300 g bazy do jogurtów Nevefrutta i 250 g mieszanki smakowej Yog 30 + Wit. E. Całość wymieszać,
zmrozić i… gotowe.
Podobnie jak w przypadku maszyn (opisujemy je na str. 74-75), również mieszanek
oraz wszelkiego typu dodatków do jogurtów
mrożonych nie brakuje na polskim rynku.
Należą do nich m.in. produkty wspomnianej marki Fabbri, która do tej pory znana
była w naszym kraju głównie jako producent lodów. Oprócz gotowych mieszanek
Simple Yogofull Piu, Simple Yogofull Light
czy Creamgelato Jogurt, w jej ofercie są też
bazy: neutralna Nevefrutta oraz śmietankowe Nevepann 50F i Nevepann 100mix
Superpanna CF. Osobną grupę stanowią
76 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
dodatki smakowe, takie jak jogurt liofilizowany w proszku.
Innym produktem jest Frozen Jogurt, dzięki któremu inna włoska firma PreGel zawdzięcza światową karierę i – jak twierdzą
niektórzy – także miano lidera na rynku
mrożonego jogurtu. Z tą mieszanką swoją
działalność rozpoczynały największe dziś
jogurterie w Kanadzie, USA i krajach Ameryki Południowej. Swoją strukturą i smakiem oddaje ona właściwości prawdziwego
jogurtu, a jej łagodność i kremistość doskonale komponuje się z wieloma innymi dodatkami smakowymi.
Jogurt mrożony na bazie komponentów Fabbri.
Fot. Materiały producenta
PreGel w swojej ofercie ma też Yonice o delikatnym, nieco kwaskowatym smaku.
Produkt ten zawiera żywe kultury bakterii
mlekowych i charakteryzuje się bardzo niską zawartością tłuszczu. Z kolei mieszanka
Yogurt Greco wyróżnia się zdecydowanym
mocnym smakiem z wyczuwalną nutą sera
feta.
Polscy cukiernicy i lodziarze mogą również skorzystać z gotowych baz w proszku
produkowanych przez firmę Comprital.
Oprócz wersji klasycznej mrożonego jogurtu, która można otrzymać z mieszanki Frozen Yopiu, włoski producent ma w ofercie
również Frozen Yopiu Natura pozbawiony
emulgatorów i cukru. Słodzony jest wyłącznie fruktozą czyli naturalnym cukrem
owocowym oraz dekstrozą pozyskiwaną
z kukurydzy – informują przedstawiciele
firmy Lodmar, która jest w naszym kraju
dystrybutorem włoskich produktów. Bezcukrowy jest też Frozen Yopiu Stevia. W ofercie wspomnianego producenta można także
znaleźć Frozen Yopiu LF o niskiej zawartości laktozy, który pozwala produkować
jogurt mrożony nawet dla osób mających
problem z tolerancją laktozy.
Bazy jogurtowe w postaci proszków stanowią też część oferty kolejnego włoskiego
producenta z branży lodziarskiej, firmy
Prodotti Stella.
Frozzyo to proszek bez tłuszczy roślinnych
zawierający wyłącznie produkty pochodzące z mleka oraz odtłuszczony jogurt.
Zagęszczacze i emulgatory są pochodzenia naturalnego i zawierają rozpuszczalny
błonnik – zapewnia producent. Pozbawiony
jest sacharozy, którą zastąpiono fruktozą
i maltodekstryną.
Stevią jest z kolei słodzony Jogurt Zero
Frozzyo o obniżonej zawartości tłuszczu.
Nowością na polskim rynku mieszanek jest
Jogo-Froz marki Alfa-Pro. Proszek ten po
raz pierwszy zaprezentowany został przez
firme Savpol w marcu tego roku na Seminariach Lodziarskich Non Solo Gelato. Producent Jogo-Froz zapewnia, że mieszanka
została stworzona na bazie naturalnych
składników, ma kremową i aksamitną konsystencją, nie rozwarstwia się i można ją
przygotować we wszystkich maszynach do
lodów typu soft - wystarczy jedynie połączyć proszek z wodę w proporcji 1:2.
■
TP
jak to się robi za granicą
Dulce de leche
wraca do ojczyzny
Wojciech Osiński (Berlin)
Od kilku tygodni Franciszek I nie schodzi z czołówek gazet. A to z powodu swoich
niecodziennych gestów, a to przez swoją niechęć do materializmu. Wśród tych „świeckich”
ciekawostek z życia papieża zabrakło informacji o jego preferencjach kulinarnych,
świadczących notabene o silnej więzi argentyńskiego i włoskiego cukiernictwa.
W związku z rozpoczęciem pontyfikatu nowego biskupa Rzymu, entuzjazm dziennikarzy
wywołują ostatnio wszelkiego rodzaju informacje o jego życiu prywatnym. Od kilku tygodni redakcje włoskich i argentyńskich gazet
trzęsą się od braw. A to dlatego, że Franciszek
I piastując nowy urząd osobiście wymawia
w kiosku prenumeratę swojego ulubionego
czasopisma, a to z powodu wzywania księży
do ubóstwa, a to znów przez swój niechętny
stosunek do ogromnych komnat, przysługujących mu skądinąd jako papieżowi. Sporą irytację budzą również jego nieortodoksyjne gesty,
powszechnie uznawane za niezgodne z normą
liturgiczną. W owej zbieraninie anegdot o głowie Kościoła katolickiego giną informacje odnośnie jego preferencji cukierniczych, których
wszak przeoczyć nie sposób.
Rozłąkę z Ameryką Łacińską osłodził Fran-
ciszkowi I na pewno fakt, iż jest jakoby włoskim Argentyńczykiem. Oba kraje łączy ze
sobą niewątpliwie wiele historii, ale również
sporo wątków kulinarnych. Przenosząc się na
stałe pod niebo Italii, nowy papież w pewnym
sensie wrócił do ojczyzny, tej samej, z której
niespełna sto lat temu wyruszył za ocean jego
włoski dziadek, Giovanni Bergoglio. W Buenos
Aires, gdzie urodził się przyszły kapłan, można dostać bodaj najwspanialsze lody na całym
kontynencie, gdyż to właśnie włoscy emigranci, tacy jak Bergoglio, wykreowali niegdyś cukiernicze oblicze argentyńskiej stolicy.
Wciąż najpopularniejszym włoskim hitem
eksportowym w Argentynie jest Dulce de leche – śmietankowo-karmelowy krem, łudząco
podobny do znanego w Polsce kajmaku. Argentyńczycy uwielbiają dodawać go do ciast,
tortów, lodów lub do churros, czyli zjawisko-
wych, podłużnych wypieków o smaku podobnym do pączków. Nadziewane krówkowym
specjałem są również alfajores – argentyńskie
krążki z kruchego ciasta.
O ile korzeni Dulce de leche z całą pewnością
należy szukać w samym sercu Italii, o tyle dopiero w Argentynie ta karmelowa masa stała się narodową obsesją, a także ulubionym
dodatkiem do deserów goszczących na stole
ówczesnego arcybiskupa Buenos Aires, kardynała Bergoglio. Co ciekawe, wraz z „powrotem” argentyńskiego duchownego do Rzymu,
do Włoch wróciła również moda na Dulce de
leche. Tak więc argentyński specjał reimportowany jest do kraju, z którego się pierwotnie
wywodzi.
Natomiast moda na karmelowy przysmak
zatacza w Rzymie coraz szersze kręgi. Jedni
chcą się lansować na światowców zwracając
W Argentynie „słodycz z mleka“ jest powszechnie dostępna w sklepach spożywczych i sprzedawana
w szklanych słoikach. Są one również importowane do Europy.
Fot. Materiały własne
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 77
jak to się robi za granicą
na siebie uwagę w towarzystwie, inni zaś jedzą ten specjał z wyboru
albo z zamiłowania, doceniając jego walory. Rosnącą popularność
Dulce de leche widać doskonale na włoskich stronach internetowych.
Na portalach społecznościowych powstają dziesiątki forów, na których entuzjaści argentyńskiego specjału wymieniają się nazwami
i adresami cukierni, kawiarni i sklepów, w których można kupić „papieski” przysmak.
Dulce de leche, podobnie jak nasz polski kajmak, powstaje podczas
gotowania mleka z cukrem. Potem masa jest ucierana przeważnie
z masłem, częstokroć także z żółtkiem bądź śmietanką. Mniej wymagającym sposobem na produkcję tego kremu, którego hiszpańska
nazwa oznacza dosłownie „słodycz z mleka”, jest gotowanie lub podgrzewanie w piekarniku puszki ze słodzonym mlekiem skondensowanym. Na tym polega głównie „argentyński” sposób przyrządzenia Dulce de leche. W obu przypadkach istotne znaczenie ma przede
wszystkim czas gotowania. Krem gotowany zbyt długo staje się kruchy i zyskuje posmak spalonego karmelu. Z kolei przy za długim podgrzewaniu mleka w puszce masa przybiera galaretowatą konsystencję, co utrudnia jej użycie np. przy pokrywaniu ciasta. Warto przy
tym pamiętać, że podgrzewając puszkę w piecu należy ją zanurzyć
w naczyniu z wodą, aby zapobiec przegrzaniu i tym samym ewentualnej… eksplozji.
O ile polscy cukiernicy-amatorzy wytwarzają kajmak zazwyczaj
w warunkach domowych, o tyle Argentyńczycy kupują masę już gotową i zapakowaną w słoikach. W Ameryce Łacińskiej preferuje się,
aby była ona gęsta. Nierzadko jest też doprawiana kakao.
Fascynacja Włochów argentyńskim przysmakiem nie jest jeszcze zjawiskiem na skalę europejską. Owszem, krem importowany zza oceanu
ceniony jest m.in. we Francji, gdzie nosi nazwę Confiture de lait, czy też
w Norwegii, gdzie z kolei znany jest jako Hamar pålegg. W odróżnieniu
do Włoch czy Argentyny, nazwa Dulce de leche w wielu innych krajach
europejskich często budzi jeszcze zdziwienie. Nawet wśród polskich
cukierników, którzy korzystając z kajmaku często nie zdają sobie sprawy, że nasz rodzimy producent tego kremu, firma Polder również ma
w swojej ofercie Dulce de leche. I to zarówno w wersji do dekorowania, nadziewania i przekładania ciast i ciasteczek, a także jako dodatek
do bitej śmietany, ale również w postaci variegato, które nadaje lodom
oryginalny smak i kolor. Dodajmy jeszcze, że dla sektora HoReCa polski producent pakuje Dulce de leche w małe 30 g kubeczki.
Rosnące zainteresowanie argentyńskim specjałem dostrzegło też
włoskie pismo branżowe Pasticceria Internazionale. Jego dziennikarz
i jednocześnie cukiernik Igor Marchia radzi producentom południowoamerykańskich wyrobów cukierniczych, by skorzystali z porad
specjalistów od marketingu. „Dulce de leche ma optymalne zadatki
na sukces komercyjny, teraz trzeba w należyty sposób zadbać o przyszłość na nowo ożywionego produktu. Wszystkie możliwe przykłady
uczą bowiem, że ten, kto nie potrafi swoim klientom opowiedzieć ciekawej historii, prędzej czy później ich straci, nawet przy mocnym potencjale wyrobu i wszystkich znamionach materialnej potęgi” – pisze
branżowe Igor Marchia na łamach Pasticceria Internazionale.
Ameryka Łacińska kojarzy się większości Europejczyków z mocno
zakorzenionym, pełnym radosnej ekspresji katolicyzmem. Ze wspaniałymi zabytkami architektury sakralnej, pielgrzymkami do sanktuarium Matki Boskiej albo ze słynną figurą Chrystusa Odkupiciela
w Rio. Ale również z rozmodlonymi piłkarzami, którzy w każdym
golu widzą rękę Boga. W tym kontekście warto też pamiętać o bogatej
tradycji cukierniczej tego kontynentu, powiązanej również z cukiernictwem europejskim.
■
78 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
Różne przykłady zastosowania kremu Dulce de leche w cukiernictwie
i gastronomii.
Fot. Materiały własne
jak to się robi za granicą
Spichlerz Europy
Wojciech Osiński (Berlin)
Jeżeli Ukraina w ciągu trzech miesięcy nie zmieni swojego prawa, zaprzepaści
szansę na podpisanie umowy stowarzyszeniowej z UE. Nasuwa się pytanie, czy
Ukraina w ogóle tego chce? A jeśli tak, co oznaczałoby to dla ukraińskich piekarzy
i cukierników?
Ostatnie lata to istotne pasmo ukraińskich
sukcesów: rosnące wskaźniki ekonomiczne,
kwitnące zakłady, wzrost produkcji oraz coraz
większe zainteresowanie zagranicznych klientów produktami pochodzącymi z Ukrainy.
W niemieckim dzienniku Münchner Merkur
publicyści z podziwem rozpisują się o ogromnym ukraińskim „imperium cukierniczym”
jako przykład podając ekspansję korporacji Roshen, jednego z największych producentów wyrobów ciastkarskich i zarazem
lidera segmentu cukierniczego u naszego
wschodniego sąsiada - produkcja zakładów
związanych z tą firmą wynosi ok. 410 tysięcy ton rocznie. W asortymencie jest ponad
200 rodzajów pralinek, cukierków, czekolady,
marmolady, tortów i ciastek. Produkty te są
eksportowane do niemalże wszystkich krajów
Europy Wschodniej, ale też do Niemiec, Kanady i USA. Jak podaje monachijska gazeta,
Roshen ugruntował swoją pozycję wykupując
większościowy pakiet akcji Bonbonetti Choco, jednego z gigantów na węgierskim rynku
czekolady. Śmiało można więc stwierdzić, że
mamy do czynienia ze spektakularną fuzją
dwóch potentatów, aczkolwiek niewątpliwie
pod ukraińskim przywództwem..
Eliksiru długowieczności ludzie poszukują od
zarania dziejów. Nad Dnieprem obiegowa opinia mówi, że to właśnie rodzimy chleb jest tym
najbardziej trwałym i znaczącym elementem
ukraińskiego krajobrazu kulinarnego. Kraj ten
w istocie „usiany jest” znakomitymi piekarzami, którzy już teraz - przed podpisaniem unij-
Do grona liderów na ukraińskim rynku spożywczym należy koncern Tavria V, który dobrze radzi sobie
również w sektorze piekarskim.
Fot. Tavria V
nej umowy - z racji jakości swoich produktów
spijają śmietankę na europejskich rynkach.
Przystąpienie Ukrainy do UE może więc korzystnie odbić się na i tak dobrej już kondycji
ukraińskiego piekarstwa.
Produkty wytwarzane u naszych wschodnich
sąsiadów z pewnością nie należą do tych najbardziej wykwintnych, ale swoim smakiem
i jakością nie ustępują innym europejskim
chlebom.
- Tradycja wypiekania naszego chleba jest ściśle związana z kuchnią kresową, naznaczoną
niejako srogim klimatem i ciężkim trybem
życia mieszkańców - mówi Arkadij Wächter,
sklepikarz z Kijowa. Obok popularnego na
Kresach sękacza hitem eksportowym okazał
się także tradycyjny ukraiński chleb pszennorazowy ze elastycznym miękiszem i niezwykle
chrupiącą skórką. Wśród flagowych punktów
oferty piekarskiej jest też Korowaj - wypiek
w rodzaju kołacza, zwany też chlebem weselnym”, który nierozerwalnie związany jest wiąże się z rytuałami obrzędowymi symbolizując
bogactwo, płodność i szczęście.
- Korowaja kroi się na oczepinach, czyli dokładnie w tym momencie, gdy na zachodnich
weselach wnoszone są ogromne torty - wyjaśnia Arkadij Wächter.
W powszechnym odczuciu Ukraina uważana
jest za spichlerz Europy, a to dlatego, iż podstawowym elementem posiłków spożywanych
w tym kraju jest chleb właśnie, który wypiekany jest na wiele sposobów i nie rzadko według
starych receptur.
Ukraina jest dziś trochę jak panna na wydaniu:
Z jednej strony kuszona przez Rosję, z drugiej
przez Unię Europejską. Musi się jednak kiedyś
zdecydować, a czasu ma już niewiele. Bądź co
bądź, w czasach kiedy Ukraina po względem
politycznym nie cieszy się zbytnią popularnością, dynamika, jaką wykazuje obecnie ukraińska branża piekarsko-cukiernicza nabiera
szczególnego znaczenia.
■
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 79
jak to się robi za granicą
Cypryjski rynek cukierniczy
w tarapatach
Wojciech Osiński (Berlin)
Nie sposób obserwować sytuację na południowoeuropejskich rynkach cukierniczych inaczej
niż przez pryzmat kryzysu gospodarczego na Cyprze. Najnowsze wydarzenia pokazują,
w jakim stopniu przymykano oczy na rzeczywistość.
Kryzys gospodarczy zaskoczył Europę z nieoczekiwanej strony. Nie “nacjonalizmy” czy “populizmy” rozsadzają nasz kontynent, na co jeszcze niedawno
proroczo wskazywali różani komentatorzy, lecz wspólna waluta, uchodząca
niegdyś za największe osiągnięcie w historii Europy. Przecież wspólny pieniądz miał europejską gospodarkę nieuchronnie popychać naprzód, a tu niespodziewanie nastąpił krach w Irlandii. W kraju, która miała być dowodem na
to, iż za pomocą euro można się wyrwać z zacofania. Kryzys Zielonej Wyspy
był jednak tylko iskrą zapalną zwiastującą kolejne niespodzianki, jakimi były
alarmujące sygnały o problemach gospodarczych na południu Europy.
Najgorszy scenariusz
Trudno spojrzeć dziś na zmiany na rynkach piekarsko-cukierniczych w tym
regionie kontynentu inaczej niż przez pryzmat kryzysu gospodarczego oraz
licznych zaniedbań. Najnowsze wydarzenia na Cyprze pokazują, w jakim
stopniu przymykano oczy na to co się dzieje dookoła. Jak prezentuje się w tym
świetle cypryjski rynek cukierniczy?
Spiros Christodoulou, niemiecki piekarz cypryjskiego pochodzenia z Bielefeldu zauważa, że w marcu, kiedy na Cyprze kryzys pokazał swoje brutalne oblicze, w produkcja sektorze cukierniczym gwałtownie spadła, gdyż w panice
klienci zaprzestali składać zamówienia. W efekcie tego, niektóre cypryjskie
zakłady znalazły się w poważnych tarapatach. Pracownicy są na przymusowych urlopach bezpłatnych lub – aby zabezpieczyć się finansowo – poszli na
tzw. chorobowe.
- Nasza branża cukiernicza to szereg mielizn najeżonych skałami. Z relacji
mojej rodziny wyłania się mało optymistyczny obraz. Moi rodacy mają przed
sobą długą i wyboistą drogę – mówi Christodoulou, po czym dodaje, że „to
wszystko przez greckich inwestorów”, którzy po dzień dziś trzymają na dochodowej smyczy cały pluton cypryjskich cukierników.
Węzeł gordyjski
Wtóruje mu Renate Künast, znana w Niemczech polityk, kojarzona z partią
Die Grünen. Na łamach piśma Süddeutsche Zeitung, liderka Zielonych wyraża opinię, że Grecy ponoszą częściowo odpowiedzialność za słabnącą kondycję cypryjskiego cukiernictwa.
- Dla cypryjskich piekarzy i cukierników jest to sytuacja bez mała dramatyczna. W większości zakładów pracowano jeszcze niedawno na dwie, trzy
zmiany. Obecnie producenci muszą się ograniczyć do jednej. Skreślają etaty, wysyłają pracowników na urlopy, nierzadko zmuszeni są do podwyżki
cen – mówi Künast wskazując na nieuchronne konsekwencje tej sytuacji.
80 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
- Cypryjczycy zostają na naszych oczach pozbawieni możliwości spożywania rodzimych wyrobów piekarsko-cukierniczych, stosunkowo tanich
i dostosowanych do lokalnego rynku. To istotny węzeł gordyjski, który
prędzej czy później może doprowadzić do całkowitej destrukcji potencjału lokalnych producentów - tłumaczy była minister rolnictwa w rządzie
Schrödera.
Z kolei Hubert Faustmann, redaktor naczelny wydawanego w Nikozji pisma
Cyprus Review uważa, iż wielu cypryjskich bądź działających na wyspie tureckich oraz greckich przedsiębiorców jeszcze nie zrozumiało, że ich niebotyczna pozycja już dawno przeminęła.
- W rezultacie wielu piekarzy i cukierników się zadłużyło, zapewne z nadzieją,
że to tylko chwilowy dołek finansowy. A tu okazuje się, że wszystkie możliwości są już wyczerpane, a katastrofa nieunikniona – opowiada Faustmann.
Symptomy bezradności
Panice, której towarzyszy ryzykowne zaciąganie szybkich kredytów towarzyszy bezradność. Marcowe wydarzenia na wyspie uzmysłowiły cypryjskim cukiernikom rzeczywistą miarę tragedii.
- Ostatnie miesiące każą wszelkie optymistyczne proroctwa rządu wyrzucić
na śmietnik. Dla Cypryjczyków zaczął się trudny okres i mało kto myśli tam
o tradycji czy przyszłości cukiernictwa, a raczej o tym, jak przetrwać kolejny
dnia – uważa Christodoulou. Gastronomik z Bielefeldu pomija jednak skrzętnie fakt, że stagnacja w przetwórstwie rodzimych wyrobów działa na korzyść
największych firm europejskich, które wyczuły powiew zmian i zwiększyły
skądinąd swoje wpływy na Cyprze.
Cypryjskie tradycje
Lokalne cukiernictwo ma na Cyprze długą i bogatą tradycję. To wielokulturowy miszmasz greckiej, tureckiej i brytyjskiej kuchni. Podobnie jak w krajach
sąsiednich, spożywanie słodyczy i deserów jest na Cyprze nieodzownym elementem życia towarzyskiego, okazją do spotkań w gronie rodziny i przyjaciół.
Szczególną pozycję zajmuje tu ser halloumi wytwarzany z mleka owczego lub
koziego, grilowany przeważnie z miodem lub sezamem i podawany jako dodatek do potraw mięsnych lub jako deser z plastrami melona bądź mandarynkami. Niesłabnącym zainteresowaniem cieszą się także specjały z cienkiego
ciasta filo. W okresie Wielkiego Postu podaje się tak zwaną kolokopittę, czyli
drobne paszteciki z ciasta filo, nadziewane często miąższem z dyni, gotowaną
pszenicą i rodzynkami. Z uznaniem smakoszy spotyka się też najróżniejszego
rodzaju chałwa.
■
cukiernik radzi
Najwyższa sztuka
w cukiernictwie
O trudnej umiejętności wytwarzania rzemieślniczych pralin, inwestycjach związanych
z ich produkcją oraz o możliwościach zdobywania wiedzy, jak i z czego samodzielnie
robić czekoladowe słodycze rozmawiamy z Pawłem Małeckim, szefem produkcji
działów dekoracji pralin i lodów w bydgoskiej cukierni Sowa.
Na polskim rynku zaopatrzenia cukiernictwa
jest całkiem spory wybór gotowych korpusów do pralin o różnych formach i kolorach
oraz ganaszy o najróżniejszych smakach,
z których z pewnością korzysta część rzemieślników. Czy poleca Pan swoim kolegom
i koleżankom po fachu, by używali z takich
półproduktów przy wyrobie pralin?
Przy produkcji pralin na pewno nie korzystałbym z gotowych korpusów. Używając ich
bardziej skłaniałbym się do tego, aby takie słodycze nazywać truflami bądź bankietówkami
czekoladowymi. Pralina powinna być ręcznie
robiona i jest to zupełni inny gatunek wyrobów cukierniczych niż te, które wymieniłem.
Co do gotowych ganaszy, to trzeba przyznać, że
rzeczywiście jest ich na rynku całkiem sporo.
Jedne są lepsze, inne gorsze. Ja jestem jednak
zwolennikiem samodzielnego gotowania ganaszy, gdyż pozwala to zachować ich indywidualność i niepowtarzalność. Nie wyobrażam
sobie, aby cukiernia Sowa produkowała takie
same praliny, jak inna cukiernia z sąsiedztwa,
która kupuje taki sam ganasz od tego samego
producenta. Robiąc go własnoręcznie mamy
pewność, że nikt nie będzie miał produktów
o takim samym smaku. Sądzę, że podobne podejście do ganaszy ma każdy cukiernik, który
chce się wyróżniać na rynku.
Gdy jednak koniecznie ktoś chce korzystać
z gotowych nadzień, to polecam, aby wybierał te najwyższej jakości, które można znaleźć u niektórych producentów. Jest to na
pewno lepsze rozwiązanie niż oszczędzanie
i kupowanie tanich i gorszej jakości ganaszy.
Ale podkreślam, że produkując rzemieślnicze
praliny najlepiej robić nadzienia we własnym
zakresie.
Przypuszczam, że niewielu jest cukierników,
którzy w ten sposób robią słodycze, jakie
później oferują klientom nazywając je pralinami rzemieślniczej produkcji.
Musimy pamiętać, że praliny to najwyższa
sztuka w cukiernictwie. Oczywiście, mam na
myśli robienie dobrych produktów. To nie jest
z pewnością proste i tanie. Trzeba się na tym
znać i zainwestować nie tylko czas w opanowanie tej trudnej umiejętności, ale także pieniądze w zakup odpowiedniego sprzętu.
do ekspozycji pralin to niech robi trufle. One
są o wiele prostsze w wykonaniu i można do
nich używać gotowych korpusów. Ale proszę
pamiętać o tym, że to będą trufle, a nie praliny.
Oczywiście, jak najbardziej polecam cukiernikom, aby podnosili swoje kwalifikacje i podwyższali jakość produkowanych przez siebie
wyrobów. Gorąco zachęcam, aby robili własne
Paweł Małecki (z lewej) i Mariusz Buritta prezentują rzemieślnicze praliny cukierni Sowa podczas
targów Expo Sweet 2012.
Fot. B&S
Czy w takim razie cukiernikowi, który nie
ma doświadczenia w tym zakresie, a chciałby
wzbogacić swoją ofertę o tego typu wyroby czekoladowe odradza Pan, aby produkował pralin,
a zamiast tego robił rzemieślnicze trufle?
Jeżeli ktoś nie chce włożyć w to tyle energii
i czasu, ile wymaga nauczenie się robienia dobrych pralin, to lepiej niech produkuje trufle.
Jeżeli nie stać kogoś na inwestycje w sprzęt do
obróbki czekolady czy w specjalistyczne lady
i niepowtarzalne praliny najwyższej klasy.
Warto jednak dobrze się do tego przygotować.
Nawet jeśli mielibyśmy z taką produkcją ruszymy dopiero za jakiś czas. To lepsze rozwiązanie
niż robienie pralin półśrodkami, a później wycofywanie się z tego. Takim działaniem psuje
się sobie samemu rynek. Gdy zrazimy klienta
do byle jakich produktów o niskiej jakości, to
później bardzo trudno będzie przekonać go,
aby do nas wrócił .
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 81
cukiernik radzi
Paweł Małecki radzi, aby przy wyrobie galanterii czekoladowej korzystać wyłącznie z najwyższej klasy
surowców i półproduktów.
Fot. Barry C allebaut
Inwestycja w produkcję pralin wiąże się m.in. z kupnem odpowiedniej lady do ich ekspozycji, w której
wyroby nie będą się pociły i zachowają odpowiednią konsystencję ganaszu. Na zdjęciu: lada z pralinami
w Cukierni Sowa we Wrocławiu. Fot. Cukiernia Sowa we Wrocławiu
Od niedawna Paweł Małecki dołączył do Karola Okrasy i Pascala Brodnickiego, stając się kolejną
twarzą sieci handlowej Lidl.
Fot. Materiały promocyjne Lidl.
82 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
Wspomniał Pan o wydatkach, które trzeba
ponieść decydując się na rzemieślniczy wyrób pralin. O jakich kwotach można mówić
w przypadku inwestycji w taką produkcję?
Wszystko zależy od tego, na jaką skalę będziemy je robić. Jeżeli rzemieślnik ma jedną
cukiernio-kawiarnie i chce w niej sprzedawać
własne praliny, to może je wykonać ręcznie
przy minimalnych nakładach finansowych.
Pod warunkiem, że ma na tyle wprawy, by
się tego podjąć. Jeżeli użyje wysokiej jakości czekolady i odpowiednio ją zatemperuje
oraz ugotuje dobry ganasz, to bez inwestycji
w drogi sprzęt może robić praliny na niewielką skalę. Z pewnością nie uniknie wydatków związanych z kupnej odpowiedniej lady
do ekspozycji tych wyrobów, a więc takiej,
w które zachowana będzie nie tylko właściwa
temperatura, ale również wilgotność powietrza. To jest niezbędne, aby praliny się nie
pociły oraz zachowały odpowiednią konsystencję ganaszu. Wspomniany rzemieślnik
będzie musiał również zainwestować w formy
do pralin. Na szczęście, na naszym rynku są
dostępne tego typu akcesoria producentów,
o których można powiedzieć, że to marki
światowe. Mam na myśli gotowe plastikowe
formy, z których wszyscy mogą korzystać.
W przypadku cukierni Sowa, w której na co
dzień pracuję, aby odróżnić się od innych
producentów korzystamy z niepowtarzalnych
form z logo naszej firmy. Zostały one wykonane specjalnie na zamówienie, ale nie sądzę,
aby wielu cukierników chciało ponosić takie
koszty. Zdradzę, że jest to koszt od 8 do 12
tysięcy euro.
Do tych nieuniknionych wydatków, o których
wspomniałem doliczyć też trzeba koszty związane z samą nauką robienia dobrych pralin.
Jaką najlepszą formę szkolenia poleca Pan
tym cukiernikom, którzy chcą zainwestować
w siebie, zdobyć fachową wiedzę i rozpocząć
własną rzemieślniczą produkcję pralin?
Z każdego szkolenia można się czegoś nauczyć. Im więcej ich będzie, tym będziemy
mądrzejsi. Polscy cukiernicy mają to szczęście, że w naszym kraju, w Łodzi jest Akademia Czekolady, która organizuje takie szkolenia i, moim zadaniem, robi to na najlepszych
produktach jakie są osiągalne na rynku.
Uważam, że z tego kapitału wiedzy trzeba korzystać, gdyż w Akademii są ludzie otwarci,
którzy uczą i pomagają. A co najważniejsze,
robią to naprawdę dobrze, ponieważ reprezentują najwyższy światowy poziom.
Rozmawiał Tomasz Przysiężny
■
2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 83
84 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)

Podobne dokumenty

piekarnie CUkiernie LODZiarnie gastrOnOmia WYDARZENIA

piekarnie CUkiernie LODZiarnie gastrOnOmia WYDARZENIA wpisem na ministerialną listę jest także chleb na zakwasie z Sadka (na zdjęciu). Od lat jest on wypiekany tradycyjnymi metodami i w tradycyjnym piecu chlebowym zapewniającym niepowtarzalny smak pie...

Bardziej szczegółowo