docw numerze: mIeSzAnKI PIeCzYwA FunKCJOnALneGO
download 
Reklamacja Transkrypt
w numerze: mIeSzAnKI PIeCzYwA FunKCJOnALneGO
piekarnie 5(30) CUKIERNIE LODZIARNIE gastronomia N A K Ł A D 6 0 0 0 EG Z . / m a j 2013/ w numerze: MIESZANKI PIECZYWA FUNKCJONALNEGO WYDARZENIA POLSKIE ELIMINACJE WORLD CHOCOLATE MASTERS 2013 MARKETING I ZARZĄDZANIE CZEGO KONSUMENT NIE PRZECZYTA ? MARKETING I ZARZĄDZANIE BIZNES W GALERIACH. CZY TO SIĘ OPŁACA ? – POLSKIE DOBRO TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA DZIELĄ RÓWNO I DELIKATNIE TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA JAK UMYĆ DOKŁADNIE, A PRZY TYM OSZCZĘDNIE DODATKI I SUROWCE JEDEN KREM - WIELE ZASTOSOWAŃ DODATKI I SUROWCE BEZPIECZNE JAJA TRENDY MROŻONKI TO DLA CUKIERNI WARTOŚĆ DODANA JAK TO SIĘ ROBI ZA GRANICĄ KREM DULCE DE LECHE NA TOPIE RAPORT MASZYNY I MIESZANKI DO RZEMIEŚLNICZEJ PRODUKCJI MROŻONYCH JOGURTÓW 2 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 3 www.bakeandsweet.pl W ydawca BCM Biznes Sp. z o.o. ul. 30 Stycznia 42, 83-110 Tczew tel. centrali 58 530 23 11 e-mail: [email protected] www.bakeandsweet.pl Tomasz Przysiężny redaktor naczelny reklama Małgorzata Chajrewicz [email protected] Redakcja [email protected] Redaktor naczelny Tomasz Przysiężny [email protected] sekretarz redakcji Sylwia Modzelewska [email protected] Dziennik arze Irena Muszałowska [email protected] Janusz Bekas [email protected] współpracownicy Wojciech Osiński (Berlin) [email protected] Dział graficzny DTP Katarzyna Łukowicz [email protected] Dział prenumerat y [email protected] Foto na okładce: Fot. B&S 4 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) Majówka już za nami, a wraz z nią „oficjalne” rozpoczęcie sezonu lodziarskiego. Nowości w tej branży pojawiło się całkiem sporo, o czym pisaliśmy już w poprzednim wydaniu Bake & Sweet. Dla wielu konsumentów okres wzmożonego zjadania lodów, który jak co roku potrwa mniej więcej do połowy września, wiąże się też ze wzrostem konsumpcji jogurtów mrożonych. Polacy nie mają bowiem dużego doświadczenia z tymi produktami i nadal przez większość naszego społeczeństwa są one traktowane na równi z lodami jogurtowymi. A przecież to nie to samo. Jogurty mrożone, którym w tym wydaniu naszego miesięcznika poświęcamy nieco uwagi, to produkty całoroczne. Żartobliwie można by powiedzieć, że sezon na nie rozpoczyna się 1 stycznia, zaś kończy w sylwestra. Wielu fachowców z sektora mlecznych produktów mrożonych (do takich zaliczają się też lody, często mylnie przypisywane branży cukierniczej) wróży świetlaną przyszłość zimnym deserom na bazie naturalnych jogurtów. Już przed rokiem napisaliśmy, że to największy rywal lodów i… nadal czekamy na boom tych wyrobów na naszym rynku. Co prawda, licznie powstają nowe lokale różnych jogurtowych sieci franczyzowych, lecz nie mają one, i miejmy nadzieję, że nigdy nie będą miały, wpływu na to, czy i kiedy jogurtowe szaleństwo opanuje kraj. Moim zdaniem, wiele zależy od rzemieślniczych zakładów lodziarskich i niewielkich cukierni, gdyż to właśnie w ich lokalach w sezonie wakacyjnym Polacy najczęściej kupują lody gałkowe, włoskie lub świderki. To rzemiosło kreuje rynek zbytu i jest jego siłą napędową. I to rzemiosło będzie miało najistotniejszy wpływ na to, czy jogurt mrożony podbije serca Polaków, przy okazji opróżniając nieco ich portfele. A ponieważ nic w przyrodzie nie ginie, to zawartość tych portfeli może trafić do kieszeni właścicieli małych i średnich zakładów lodziarskich oraz cukierniczych. No chyba, że będzie im bardzo zależało na tym, aby dobry biznes zrobiły jedynie międzynarodowe sieci jogurtowe. Wówczas rzemieślnikom pozostanie obejść się smakiem. Z pewnością nie jogurtowym. W SKRÓCIE Co drugi Polak deklaruje, że odwiedza kawiarnie rzadziej niż trzy lata temu – donosi Gazeta Wyborcza powołując się na badania „Polska na talerzu”, przeprowadzone w lutym na zlecenie Makro Cash & Carry. Wynika z nich, że blisko 40% ankietowanych w ogóle nie bywa w kawiarniach, m.in. dlatego, iż ich na to nie stać. W tym roku odsetek ten może być jeszcze wyższy, gdyż od kwietnia wzrósł podatek VAT od napojów na bazie kawy. Przypomnijmy, że jeszcze kilka miesięcy temu kawa z mlekiem miała stawkę 8%, a teraz ma 23% VAT. W efekcie ceny tych napojów oferowanych również w cukierniach pójdą niebawem w górę, a w niektórych lokalach już podskoczyły. Włoskie targi dla branży piekarskiej SIAB nie odbędą się w zaplanowanym terminie, czyli od 25 do 29 maja. Do podjęcia takiej decyzji przypuszczalnie zmusiła organizatorów targów zbyt mała frekwencja i brak chętnych, którzy chcieli wystawić się w Veronie. Oficjalnie, na stronie internetowej targów, pojawiła się informacja, że organizator imprezy „zawsze zwraca szczególną uwagę na potrzeby swoich klientów i zareagował na ich żądania, aby przenieść imprezę na 2014 rok”. Termin przyszłorocznych targów nie jest jeszcze znany. Chleb żytni z ziemniakami to kolejnym produkt z województwa kujawsko-pomorskiego, który trafił na Listę Produktów Tradycyjnych, prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi – donosi portalspozywczy.pl. Wniosek o jego zarejestrowanie złożyła piekarnia Murmiłło z Bydgoszczy. Bary z sokami zyskują coraz większą popularność i mogą doścignąć kawiarnie – pisze „Dziennik.pl” zauważając, iż coraz częściej Polacy zamiast porannej kawy decydują się na świeże soki lub owocowo-warzywne koktajle. W takich miejscach jak centra i galerie handlowe przybywa coraz więcej pijalni, w których można nie tylko zamówić zdrowy napój, ale też naocznie zobaczyć, jak jest wyciskany i przygotowywany. Gwałtownie kurczy się ilość małych sklepów spożywczych. W pierwszej połowie 2012 ubyło aż o ponad 2800 podmiotów detalicznych – czytamy w raporcie firmy Soliditet Polska. Wynika z niego, że coraz częściej producenci żywności stawiają na własne sklepy firmowe. Nawiązują też współpracę z dużymi sieciami handlowymi, które dla małych punktów handlowych są największą konkurencją, gdyż skutecznie rywalizują z nimi niskimi cenami. Jeśli tak dalej pójdzie, to rzemieślnicze piekarnie i cukiernie poza własnymi punktami sprzedaży nie będą miały gdzie sprzedawać swoich wyrobów. Zebrał TP reklama Ikea wycofała ze sprzedaży w 23 krajach świata, w tym także w Polsce, ciastka czekoladowe produkowane przez szwedzką firmę cukiernicza Almondy. Oficjalnym powodem jest „niespełnianie wysokich standardów jakości Ikea”. Z kolei chińskie instytucje sanitarne doniosły, że w produktach znaleziono bakterie coli. 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 5 6 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) wydarzenia Z Pasłęka do Paryża Daniel Staroń, na co dzień pracujący w cukierni Raszczyk w Pasłęku, zdobył tytuł Regional Chocolate Master 2012-2013 i w październiku będzie reprezentował nasz kraj podczas światowego finału prestiżowych zawodów World Chocolate Masters. „Architektura Smaku” to nowa myśl przewodnia, która ma jeszcze bardziej zainspirować kandydatów w przekraczaniu granic czekolady – zapewniają organizatorzy piątej edycji World Chocolate Masters dodając, że cukiernicy muszą się tym razem wykazać architektonicznymi umiejętnościami i przełożyć je na świat smaków. Do procesu tworzenia czekoladowego tortu, deseru czy praliny powinni więc podchodzić tak samo jak do budowy budynku i być przy tym nie tylko innowacyjni, ale również zmysłowi. Czy udało się to zadanie wykonać polskim cukiernikom rywalizującym o miejsce w światowym finale tej prestiżowej imprezy? Można się o tym przekonać m.in. oglądając zdjęcia niektórych ich prac. World Chocolate Masters to niewątpliwie jedyne mistrzostwa na świecie całkowicie poświęcone kreatywnemu zastosowaniu czekolady. Pod koniec ubiegłego roku trzy brandy organizujące mistrzostwa: Callebaut®, Cacao Barry® i Carma® rozpoczęły przygotowania do kolejnej edycji konkursu, a poszukiwania czekoladziarskiego mistrza jak zwykle rozpoczęto od regionalnych eliminacji rozgrywanych w niemal każdym zakątku świata – również w Polsce. Tegoroczne zawody mające wyłonić reprezentanta Europy Środkowej miały jednak nieco inną oprawę niż podczas ostatniej edycji w 2011 r., kiedy to eliminacje były imprezą towarzyszącą targom Expo Sweet, a na starcie stanęli reprezentanci kilku europejskich krajów. Zmienił się nieco podział terytorialny mistrzostw i nasi cukiernicy nie musieli już w tym roku rywalizować z Turkami czy Rumunami. Jedynym obcokrajowcem podczas polskiego finału miał być cukiernik ze Słowacji, ale zrezygnował z zawodów, a tym samym zagwarantował miejsce Polakowi (lub Polsce) w paryskim finale World Chocolate Masters. Do Akademii Czekolady Barry Callebaut w Łodzi przyjechali bowiem jedynie rodzimi cukiernicy. 16 i 17 kwietnia br. na starcie stanęli: Daniel Staroń, Izabela Berendt, Jacek Kryszeń i Mariusz Górecki. Pierwszego dnia mieli oni osiem godzin na to, aby przygotować czekoladowy eksponat nawiązujący do tematyki mistrzostw i spełniający wiele różnych wymagań, jakie stawiał organizator zawodów. Przede wszystkim w całości musiał być wykonany jedynie z czekolady lub innych produktów kakao, takich jak masło kakaowe, proszek kakaowy, nibsy, ziarna kakaowe czy miazga kakaowa. Cukier, jako czysty składnik, był niedozwolony. Można było też używać barwników wyłącznie na bazie masła kakaowego. Wszystkie elementy eksponatu musiały powstać na miejscu – nie można było przywozić żadnych gotowych fragmentów. Praca musiała mieć co najmniej 1 metr wysokości, ale też nie mogła być wyższa niż 2 metry. Niedopuszczalne było też korzystanie z jakichkolwiek twardych materiałów dla podparcia konstrukcji pracy. W regulaminie konkursu znalazł się nawet punkt mówiący o tym, że „jury ma prawo do przekłucia eksponatów celem sprawdzenia ich składu”. Nie było to jednak konieczne, gdyż wszyscy cukiernicy rywalizowali ze sobą zgodnie z zasadami fair play, a jurorzy cały czas byli na miejscu i bacznie obserwowali proces powstawania prac konkursowych. Tej konkurencji towarzyszyło chyba najwięcej emocji. Zwłaszcza, iż zawodnicy mieli świadomość, że im bardziej skomplikowane będą ich dzieła, tym wyżej zostaną ocenione przez międzynarodowy skład sędziowski. Nieco ryzykownym był zabieg Daniela Staronia, który swoją pracę cały czas wykonywał w pozycji leżącej, a gdy przyszedł czas, aby ją postawić nie było wiadomo, czy zachowany został środek ciężkości i czy blisko 2-metrowa czekoladowa konstrukcja nie runie. Na szczęście doświadczony cukiernik Stworzony przeze mnie obiekt jest archetypem nowej architektonicznej estetyki, chociaż nie jest makietą żadnego budynku – mówił Daniel Staroń o swoim eksponacie. Fot. B&S 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 7 wydarzenia Daniel Staroń – zwycięzca eliminacji i zdobywca tytułu Regional Chocolate Master 2012-2013. Fot. B&S z Pasłęka idealnie wyważył swój eksponat. Kolejny dzień zmagań był nieco krótszy, co nie znaczy, że cukiernicy mieli mniej pracy. Musieli wykonać minimum 48 pralin formowanych o ściśle określonej wadze i z wykorzystaniem samodzielnie zatemperowanej czekolady (używanie automatycznych temperówek było zabronione). Następne zadanie polegało na przygotowaniu warstwowych ciast czekoladowych przyjmując za motyw przewodni temat architektoniczny konkursu. Przy przygotowywaniu dwóch identycznych prac można było korzystać z upieczonego wcześniej biszkoptu lub innej podobnej masy. Jedno z ciast pozostało nienaruszone, drugie degustowali jurorzy poddając je szczegółowej ocenie. Jacek Kryszeń – zdobywca trzeciego miejsca w regionalnych eliminacjach World Chocolate Masters. Fot. B&S 8 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) Izabela Berendt zajęła drugą lokatę i tylko krok dzielił ją od wyjazdu do Paryża na finały mistrzostw. Fot. B&S Każdy z uczestników eliminacji do paryskiego finału musiał także wykreować i wykonać na miejscu 6 porcji deseru, którego głównym składnikiem była czekolada. Regulamin konkursu dokładnie określał, że powinien to być deser gastronomiczny, składający się z przynajmniej czterech różnych tekstur lub elementów (np. kremu, musu, warstwy chrupkiej itd.), przy czym jedną teksturę musiał stanowić sos lub coulis. Istotne było, aby ilość czekolady lub kakao użytych do przygotowania deseru zapewniły mu wyraźnie czekoladowy smak, który oczywiście skrupulatnie oceniali jurorzy zawodów. Ważna była też prezentacja deseru. Ostatnie zadanie polegało na przygotowaniu klasycznej receptury szarlotki w nowym ujęciu, a więc używając swoich własnych wyobrażeń i kreatyw- Mariusz Górecki zajął ostatnie miejsce, ale sam udział tego młodego cukiernika w eliminacjach mistrzostw świadczy o jego talencie, który został dostrzeżony przez organizatorów zawodów. Fot. B&S nego stylu. Przepisy zawierające czekoladę lub pastę orzechową (albo jedno i drugie) musiały być oczywiście przygotowane od początku. Jedynie podstawowe elementy mogły być upieczone wcześniej i łączone w trakcie trwania konkurencji. Przypomnijmy, że wszystko to trzeba było wykonać z ściśle określonym czasie – takim samym, jaki mieli również cukiernicy startujący w eliminacjach organizowanych w innych krajach. W jury, oprócz dobrze znanych postaci z naszego rodzimego cukierniczego świata, takich jak: Lech Truskolawski – prezes Stowarzyszenia Cukierników Karmelarzy i Lodziarzy RP, Janusz Profus – Maestro Czekolady związany z marką Wedel, Bożena Sikoń – mistrz cukiernictwa z firmy Tortownia.pl oraz Paweł Małecki – kierownik dekoratorni w cukierni Sowa, zasiadała też Brytyjka Yolande Stanley, laureatka m.in. prestiżowej nagrody Master of the Culinary Arts for Pastry. Zadanie, jakie mieli sędziowie, z pewnością nie było łatwe, lecz regulamin konkursu nie tylko zawodnikom nakreślał ramy działania, ale również od jurorów wymagał, aby wybrali jednego zwycięzcę. Został nim wspomniany już Daniel Staroń, na co dzień pracujący w cukierni Bogdana Raszczyka. Już po raz drugi będzie on brał udział w paryskim finale World Chocolate Masters – w 2009 roku zajął 14. miejsce. Cukiernik z Pasłęka ma na swoim koncie kilka tytułów m.in. Mistrza Polski Lodziarzy zdobyty na ubiegłorocznych zawodach podczas targów Expo Sweet. Na drugiej pozycji w krajowych eliminacjach organizowanych przez Barry Calllebaut uplasowała się Izabela Berendt, trzeci był Jacek Kryszeń, a na czwartym miejscu znalazł się najmłodszy z zawodników, Mariusz Górecki. Mimo iż ma dopiero 18 lat, to na koncie posiada już tytuł Mistrza Polski Uczniów Szkół Cukierniczych 2012 i udział w ubiegłorocznych Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników w Brazylii. Przypomnijmy, że największym sukcesem polskich cukierników na World Chocolate Masters było 7. miejsce Mariusza Buritty, które wywalczył przed dwoma laty. Czy Danielowi Staroniowi uda się powtórzyć ten sukces, a może zajmie jeszcze wyższą pozycję w tym najważniejszym na świecie czekoladziarskim konkursie? Przekonamy się o tym pod koniec października podczas finału mistrzostw, który jak zwykle zostanie rozegrany w stolicy Francji w trakcie trwania Salon du Chocolat. ■ TP Izabela Berendt w swojej pracy wykorzystała bardzo realistycznie wyglądające elementy roślinne, które określiła jako „naturalną architekturę, tworzącą się samoistnie”. Fot. B&S Jest szesnastu, brakuje dwóch Oprócz Daniela Staronia do finału World Chocolate Masters 2013 do tej pory zakwalifikowali się również: Ruth Hinks z Wielkiej Brytanii, Dimitri Salmon z Belgii, Akihiro Kakimoto z Japonii, Luis Robledo – reprezentant Meksyku, Jean-Francois Suteau z USA, Włoch Davide Comaschi, Kanadyjczyk Olivier Tribut, David Pasquiet ze Szwajcarii, Yvan Chevalier z Francji, Brazylijczyk Sergio Shidomi – zwycięzca eliminacji organizowanych w Ameryce Południowej, Hans Ovando z Hiszpanii, Rosjanin Vladimir Terentyev, Turek Yigit Zeyneloglu – najlepszy wśród cukierników startujących w eliminacjach regionu południowo-wschodniej Europy, Australijczyk Deniz Karaca oraz Holenderka Marike van Beurden. O wyjazd do Paryża powalczą jeszcze w maju cukiernicy ze Skandynawii, a w czerwcu zawodnicy z Niemiec. Eksponat autorstwa Jacka Kryszenia. Fot. B&S 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 9 wywiad miesiąca Przede wszystkim trzeba chcieć O misji World Chocolate Masters i możliwościach, jakie polskim cukiernikom oferuje Akademia Czekolady, rozmawiamy z Arturem Łabuzem z firmy Barry Callebaut. Jakie znaczenie mają mistrzostwa World Chocolate Masters dla tysięcy polskich cukierników, skoro w krajowych eliminacjach do paryskiego finału tej międzynarodowej imprezy bierze udział zaledwie kilku rzemieślników? Myślę, że ci, którzy występują w eliminacjach, są po trochu trendsetterami i pokazują kierunki, w których podąża cukiernictwo rzemieślnicze. W każdej branży znajdziemy fachowców lepszych i gorszych. Na nasze mistrzostwa przyjeżdżają ci lepsi, aby pokazać innym, jak się pracuje z czekoladą i jakie można osiągnąć efekty. Pokazać im, że można coś zrobić inaczej, lepiej. Celem World Chocolate Masters jest więc nie tylko promocja firmy, która jest organizatorem tej imprezy, ale przede wszystkim edukowanie tych wszystkich cukierników, którzy chcą skorzystać z wiedzy jaką przekazujemy. Cel jaki od początku przyświeca twórcom World Chocolate Masters, to także przybliżenie cukiernikom czekolady. Uzmysłowienie im, jak wiele różnych rzeczy można z niej wykonać. Najlepsi cukiernicy potrafią z czekolady wyczarować dosłownie cudeńka, i nie mam na myśli wyłącznie eksponatów konkursowych, ale również praliny, desery i torty o różnych kształtach i kombinacjach połączeń smaków czy kolorów. Cukiernik, który chce coś osiągnąć w swoim zawodzie, a zakładam, że może to zrobić jedynie podnosząc swoje kwalifikacje, powinien bacznie obserwować tego typu mistrzostwa i uczyć się od najlepszych. Czy poza World Chocolate Masters nie ma innej sposobności, aby zgłębić fachową wiedzę pozwalającą tworzyć czekoladowe arcydzieła? Niestety, poziom szkolnictwa w naszym kraju w tej dziedzinie nie jest zbyt wysoki. Zaznaczmy od razu, że na Zachodzie też nie jest zawsze powalający. Dlatego też uważam, że najlepszymi nauczycielami czekoladziarstwa są cukiernicy, którzy zwykle startują w takich zawodach. Mistrzostwa, zarówno na szczeblu krajowych eliminacji, jak też ich finał w Paryżu, to jedna, ale oczywiście nie jedyna sposobność, aby zdobywać wiedzę odnośnie pracy z czekoladą. W tym roku postanowiliśmy odejść od formuły sprzed dwóch lat, kiedy to eliminacje do finału mistrzostw odbywały się podczas targów Expo Sweet i towarzyszyła im wielka medialna oprawa i tłumy widzów. Tegoroczne zawody zorganizowaliśmy w wąskim, kameralnym – żeby nie powiedzieć elitarnym – gronie i w szczególnym miejscu, jakim jest nasza Akademia Czekolady, znajdująca się na terenie firmy Barry Callebaut w Łodzi. To tu rokrocznie szkolimy około pół tysiąca cukierników, pokazując im nie tylko jak pracować i z jakich surowców korzystać, ale również wskazując trendy, jakie panują w światowym cukiernictwie. A na tym znamy się doskonale, bo przecież Barry Callebaut to największy na świecie producent najwyższej jakości czekolady. 10 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) Szkolenia prowadzone są w naszej Akademii Czekolady na różnych poziomach zaawansowania i przez różnych mistrzów cukiernictwa. Nierzadko zapraszamy ich też z zagranicy. Warto to docenić, gdyż takich centrów szkoleniowych Barry Callebaut jest w Europie tylko kilka. Poza tym zajęcia odbywają się tu – w odróżnieniu do innych naszych Akademii – za darmo. No, może nie tak do końca są bezpłatne, bo żeby wziąć w nich udział trzeba… bardzo chcieć, a z tym to niestety różnie bywa u cukierników. Poza tym stawiamy gościom jeden warunek – po wyjściu z naszej Akademii muszą robić swoje produkty lepiej. Skoro już o edukacji mowa, to zadaliśmy sobie trud, aby przetłumaczyć na język polski zbiór receptur mistrzów czekolady z całego świata. Książka za- wywiad miesiąca tytułowana „Wokół czekolady” zdradza tajniki, jak przyrządzić najznakomitsze praliny, ciasta i czekoladowe desery, które rywalizowały ze sobą podczas ostatniego finału World Chocolate Masters w Paryżu w 2011 roku. Jest to chyba jedyne tego typu wydawnictwo, stanowiące nieprawdopodobne kompendium wiedzy dla cukierników na całym świecie. Sprawdzonych i ciekawych polskojęzycznych receptur wyrobów czekoladowych nie ma zbyt wiele, z kolei z zachodnimi często nasi cukiernicy sobie nie radzą z powodu barier językowych. „Wokół czekolady” jest więc książką w pewnym stopniu unikalną. I znowu zaskoczę niektórych stwierdzeniem, że ta pozycja nie jest na sprzedaż, ale można ją od nas dostać… za darmo. W jaki sposób można stać się posiadaczem tej książki? Przede wszystkim znowu trzeba bardzo chcieć. Każdy, kto jest zainteresowany poznaniem zawodowych tajników mistrzów czekolady, powinien się skontaktować z Akademią Czekolady lub z regionalnym przedstawicielem firmy Barry Callebaut i porozmawiać na temat możliwości współpracy. Wybrańcy będą nagrodzeni. Wróćmy do samych mistrzostw, a konkretnie do krajowych eliminacji World Chocolate Masters 2013. Bierze w nich udział czterech cukierników o bardzo różnym zawodowym doświadczeniu*. Z jednej strony o wyjazd do Paryża rywalizuje Daniel Staroń, który już przed czterema laty był finalistą tych mistrzostw, a z drugiej strony są mniej utytułowani zawodnicy, tacy jak Jacek Kryszeń czy Izabela Berendt. Jest też Mariusz Górecki, który w ubiegłym roku co prawda zdobył tytuł Mistrza Polski Uczniów Szkół Cukierniczych i walczył na Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników w Brazylii, ale ma dopiero 18 lat, a więc niewielkie doświadczenie zawodowe. Czym kierowaliście się przy wyborze tych osób do krajowego finału World Chocolate Masters? Po pierwsze, środowisko najlepszych cukierników w Polsce jest nieliczne i wybór mamy bardzo ograniczony. Poza tym, aby wprowadzić do tego środowiska nowe twarze, trzeba dawać szanse różnym, nawet bardzo młodym cukiernikom. Nie wypromujemy kolejnego pokolenia mistrzów czekolady, gdy nie pozwolimy im uczestniczyć w takich prestiżowych zawodach, jakimi są World Chocolate Masters. To, czy podejmujemy przy tym jakieś ryzyko, ma drugorzędne znaczenie. Ważne jest natomiast, aby wychować pokolenie zdolnych cukierników, którzy chcą wziąć na siebie taką dużą odpowiedzialność, jaka wiąże się z udziałem w światowym finale mistrzostw. Firma Barry Callebaut od ponad dwudziestu lat jest obecna na polskim rynku cukierniczym i zna- Uczestnicy jednego ze szkoleń zorganizowanych w łódzkiej Akademii Czekolady i ich cukiernicze dzieła. Fot. Barry C allebaut my wszystkie najważniejsze osoby w tej branży. Decyzje o tym, kogo zaprosimy do eliminacji, podejmujemy wspólnie z doświadczonymi technologami-cukiernikami z naszej firmy oraz z Pawłem Małeckim, który jest ambasadorem marki Callebaut. Zdarza się jednak, że wcześniej zapraszamy cukierników do naszej Akademii Czekolady, by sprawdzić ich praktyczne umiejętności. Staramy się, aby w kolejnych zawodach uczestniczyli inni zawodnicy, lecz nie oznacza to, iż ten, kto raz wystartował w finale, ma już do niego zamkniętą drogę. Przykładem może być wspomniany Daniel Staroń, który ponownie walczy o wyjazd na mistrzostwa do Paryża. Daniel nie ukrywa, że ma ogromne ambicje i chce sięgnąć po najwyższe trofeum. Czy mu się to uda? Trudno to dziś powiedzieć, gdyż najpierw musi się zakwalifikować do finału*. Przyznam jednak, iż rozmawiałem kiedyś z moim belgijskim kolegą z Barry Callebaut, Alexandre Bourdeaux, jednym z najlepszych cukierników na świecie, który oglądając Daniela stwierdził, że ten młody człowiek może kiedyś sięgnąć po główne trofeum w Paryżu. ■ * Rozmowę z Arturem Łabuzem, dyrektorem sprzedaży Gourmet (Polska i Kraje Bałtyckie) w Barry Callebaut przeprowadziliśmy w trakcie trwania zawodów, dzień przed ogłoszeniem zwycięzcy polskiej edycji World Chocolate Masters 2013. Rozmawiał Tomasz Przysiężny. Barry Callebaut organizując World Chocolate Masters stwarza rzemieślnikom szansę zaistnienia na światowym rynku cukierniczym. Fot. B&S 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 11 wydarzenia Rynek konsumencki chce… profesjonalnych mebli Kolejne targi firmy Hert za nami. Różniły się one nieco od imprez z poprzednich lat, a to za sprawą nowych konceptów, które warszawska spółka lansuje od pewnego czasu. Obok technologii produkcji i pakowania sporo miejsca poświęcono w tym roku ideom związanym ze sprzedażą. Oczywiście, tego co wyprodukowane na maszynach oferowanych przez Herta. - Koncept wyposażania sklepów piekarniczocukierniczych z elementem kawiarnianym był już promowany na targach Polagra-Tech i Expo Sweet. Do tej pory jednak współpracowaliśmy z włoską firmą Mep, a także oferowaliśmy nasze własne meble. Od niedawna mamy też wyroby produkowane przez niemiecką firmę Korte i można powiedzieć, że to absolutna nowość naszych targów – mówi wiceprezes firmy Hert, Krzysztof Skrzeczkowski. – Trzeba przyznać, że to najdroższa firma na świecie, a niektóre jej zestawy mebli kosztują nawet po 200 tys. euro. Sadzę, że na razie jeszcze nie jest to oferta na polski rynek, dlatego też na targach prezentujemy zestaw w najtańszej wersji Economy, który kosztuje ok. 40 tys. euro. Mniej, trzeba było zapłacić za zestaw włoskich mebli firmy Mep System, a najtańsze na targach (ok. 60 tys. zł) było wyposażenie sklepowe marki Hert. - To rzeczywiście są meble naszego autorstwa. Również lady sklepowe zostały wykonane dokładnie według naszego projektu i zgodnie z najnowszymi trendami, m.in. bez giętych szyb. Ten prosty zestaw pozbawiony jest żadnych zbędnych dekoracji, gdyż naszym założeniem jest, aby elementem zdobiącym było samo pieczywo – mówi Krzysztof Skrzeczkowski. - Nie regał, nie lada, tylko eksponowany towar. Ciekawym „eksponatem” w tym zestawie był niemiecki piec sklepowy marki Friedrich stylizowany na stary, wręcz zabytkowy. - Gdy tworzymy koncept sklepu dobieramy do niego również odpowiedni piec. Nie wszyscy producenci mają urządzenia o designie, który pasuje do określonego wystroju wnętrza i zabudowy. Większość pieców ma styl bardziej nowoczesny, zaś ten który pokazujemy na naszych targach jest zdecy12 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) Już kolejny rok z rzędu hitem targowym Herta był pokaz szybkiego dozowania ciast biszkoptowo-tłuszczowych oraz farszów na maszynach Unifiller. Fot. B&S Skromny zestaw mebli Korte w najtańszej wersji Economy pokazany na targach w Warszawie kosztuje ok. 40 tys. euro. Fot. B&S wydarzenia dowanie klasyczny – przyznaje wiceprezes firmy Hert. Na pytanie, czy warszawska spółka zamierza się teraz skoncentrować wyłącznie na wyposażaniu wnętrz lokali kawiarnianych i sklepów, Krzysztof Skrzeczkowski odpowiada, że absolutnie nie. - Od początku nasza firma starała się mieć bardzo szeroką ofertę,. Począwszy od drobnych akcesoriów, przez wyposażenie piekarni i cukierni rzemieślniczych, na maszynach dla przemysłowych zakładów produkcyjnych skończywszy. Do niedawna koncept sklepowy był przez piekarzy i cukierników traktowany po macoszemu. Właściciele sklepów często robili meble we własnym zakresie lub korzystali z usług stolarzy, którzy wykonywali je metodami chałupniczymi. Dzisiaj rynek konsumencki wymaga, aby sklepy były umeblowane profesjonalnie – uważa nasz rozmówca. Obserwując rynek, na którym małe sklepiki są wypierane przez średniopowierzchniowe markety sieciowe nie sposób nie zauważyć, że powolne upadanie drobnego handlu odbija się także na kondycji piekarzy i cukierników, którzy tracą punkty zbytu swoich wyrobów. - Pozostaje im albo współpraca z sieciówkami, albo otwieranie własnych sklepów, które powinny być wysokim poziomie, aby się odróżniały od supermarketów. Widząc to i obserwując co dzieje się na innych europejskich rynkach dostosowujemy naszą ofertę do potrzeb polskich piekarzy i cukierników, których do tej pory zaopatrywaliśmy w maszyny, urządzenia czy akcesoria. Teraz dajemy im również pomysły na to, jak sprzedawać. Sadzę, że proponowanie im takiego konceptu pięć lat temu nie miałoby sensu, teraz staje się koniecznością. Nie ograniczamy się jednak do oferowania samych mebli, ale robimy to kompleksowo rozpoczynając od projektu, przez wizualizacją aranżacji, a kończąc na wyposażeniu sklepu czy kawiarni – wymienia Krzysztof Skrzeczkowski. Całość jest spójna i co ważne składa się ze znormalizowanych segmentów. W razie potrzeby można zestawy swobodnie rozbudowywać dodając nowe meble. Można je też dowolnie przestawiać, a jeśli zajdzie taka konieczność, to również z powodzeniem zaadaptować w innym wnętrzu. Oferta warszawskiej spółki w ostatnim czasie wzbogaciła się jednak nie tylko o meble sklepowe, ale także o nowe maszyny i urządzenia, które od 16 do 18 kwietnia można było oglądać w siedzibie Herta. - Spory nacisk kładziemy na produkcję pie- Dla piekarzy przygotowano prezentację, podczas której pokazano jak na Mini Quadro WP Kemper można produkować bułki kwadratowe i skośne, z posypką lub bez. Fot. B&S Wiele wyrobów, jakie przez trzy dni trwania targów powstawały w firmowej piekarni Herta wyprodukowali technolodzy firmy Credin z jej mieszanek piekarsko-cukierniczych. Fot. B&S Jak zwykle na targach nie mogło zabraknąć produkcji pączków, do dekorowania których w tym roku wykorzystano nową pomadziarkę Bakon. Fot. B&S 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 13 wydarzenia Nowoczesny zestaw mebli produkowanych przez firmę Hert pozbawiony jest zbędnych dekoracji, a jedynym elementem zdobiącym ma być odpowiednio wyeksponowane i oświetlone pieczywo. Fot. B&S Osobny sektor na targach Herta zajmowały krajalnice do chleba, urządzenia pakujące Ilapak oraz linie krojąco-pakujące GHD Hartmann. Fot. B&S Na targach nie mogło też zabraknąć lansowanego ostatnio przez firmę Hert konceptu kanapkowego. Fot. B&S 14 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) czywa metodą odroczonego wypieku, dlatego też przybyło nam chłodni i chłodnio-garowni, magazynów chłodniczych, szokówek. Na targach prezentujemy też nowe urządzenia do formowania ciast o długiej garze kotłowej, o dużej porowatości. Obserwujemy także spore zainteresowanie maszynami do tzw. produktów kwadratowych. Coraz więcej piekarzy dopytuje się o linie do tego typu pieczywa – przyznaje organizator targów. To dla nich firma Hert przygotowała specjalną prezentację, podczas której mogli zobaczyć jak na Mini Quadro WP Kemper można produkować bułki kwadratowe i skośne, z posypką lub bez. Podobnie jak przed rokiem, sporym zainteresowaniem odwiedzających cieszył się pokaz nalewania bardzo luźnych ciast bezpośrednio do form z wykorzystaniem dzielarki Parta U Direkt (WP Haton). Zaprezentowano to na przykładzie chlebów formowych Baltazar z ziarnami oraz Chleba z żurawiną, w recepturze którego jest aż 90% mąki żytniej. Oba produkty przygotowywano z mieszanek firmy Credin. Na liniach do bułek Crustica i Selecta oraz na dzielarce Aqualine zaprezentowano z kolei produkcję pieczywa rustykalnego (Chleb Węgierski, ciabatta, bułka sznytka). Na targach firmy Hert nie mogło też zabraknąć pokazów adresowanych dla branży cukierniczej. Była okazja przyjrzeć się kompleksowej produkcji pączków – począwszy od formowania i garowania na linii do bułek Selecta (Werner & Pf leiderer), przez smażenie na smażalniku Linie 2000A Riehle, a skończywszy na nadziewaniu na nadziewarce Edhard i dekorowaniu z wykorzystaniem pomadziarek marki NBS Schumann i Bakon. Pokazano też możliwości krajalnicy horyzontalnej HGS firmy Krumbein oraz maszyn m.in. FoodTools i Astor Blade przeznaczonych do krojenia ciast i tortów na sztuki. Zaprezentowano również metody szybkiego dozowania ciast biszkoptowo-tłuszczowych oraz farszów na maszynach Unifiller, a także zdradzano, w jaki sposób wyprodukować przekąski, ciastka francuskie i drożdżówki na wałkowarce Rollmatic. W sektorze poświeconym krojeniu i pakowaniu pieczywa ciekawostką były wciąż nowe na naszym rynku i nadal niedoceniane przez polskich piekarzy koncepcje sprzedaży pieczywa „po kromce” oraz urządzenia do samodzielnego krojenia pieczywa przez klienta w sklepie. ■ TP wydarzenia 87 razy Internorga O tym, że Internorga wciąż są wiodącymi w Europie targami dla hotelarstwa, gastronomii, a także branży piekarsko-cukierniczej, najdobitniej świadczy fakt, iż tegoroczną edycję tej międzynarodowej imprezy w ciągu sześciu dni odwiedziło 90 tysięcy osób. I to pomimo chaosu, jaki w pierwszej połowie marca spowodowała zimowa aura i strajki na niemieckich lotniskach. Internorga po raz kolejny potwierdziła swoją atrakcyjność, zarówno dla ponad 1200 wystawców, jak też gości odwiedzających hamburskie targi – podsumowuje imprezę jej organizator. – Głównym celem tej najważniejszej europejskiej wystawy, adresowanej głównie dla sektora HoReCa, było przedstawienie różnych trendów aktualnie panujących w branży, jak też zainspirowanie hotelarzy, restauratorów i szerokiej rzeszy gastronomów ciekawymi pomysłami i produktami, których w Hamburgu nie brakowało. Dla wielu wystawców ta jedna z najstarszych imprez hotelarsko-gastronomicznych na świecie (w tym roku zorganizowana już po raz 87.) jest doskonałą okazją do pokazania całemu światu swoich najnowszych maszyn, urządzeń i technologii oraz produktów. Niektórzy z wystawców wręcz wstrzymują się z wprowadzaniem na rynek nowości, aby najpierw zaprezentować je właśnie na targach w Hamburgu. Tak też było w tym roku m.in. z opisywaną już na łamach Bake & Sweet nową zmywarką Premax FP, którą firma Hobart co prawda pokazała wcześniej na targach w Dubaju oraz na katowickim SweetTARGU, ale oficjalna premiera tego urządzenia miała miejsce dopiero podczas Internorgi. Targi w Hamburgu skupiają wystawców z całego świata, lecz zdecydowanie dominują firmy niemieckie. Fot. Organizator targów / Nico Maack Na Internordze prezentowano nie tylko maszyny i technologie piekarskocukiernicze, ale również gotowe wyroby adresowane głównie dla sektora HoReCa. Fot. Organizator targów / Nico Maack Międzynarodowe Targi Hotelarstwa, Gastronomii, Żywienia Zbiorowego, Piekarnictwa i Cukiernictwa stanowią nie tylko wskaźnik trendów obecnych na rynku, ale są także świetną międzynarodową platformą komunikacji – uważają organizatorzy imprezy dodając, że odwiedzający targi mogą nawiązać kontakty z decydentami z całej Europy, a nawet spoza granic własnego sektora. To właśnie podczas hamburskich targów wiele firm rozpoczyna budowę międzynarodowych sieci. Jak co roku, na Internordze zaznaczyli swoją obecność również polscy producenci. Było ich jednak zaledwie kilku: Stacko Meble, Bumera, Multiko – firmy oferujące m.in. meble dla hoteli; Feniks produkujący drewniane i tekturowe ozdobne opakowania do alkoholi, Genes – producent silikonowych mat i form do pieczenia oraz Plastmet, który w swojej ofercie ma m.in. urządzenia, meble i ciągi wydawcze dla gastronomii. Kolejną, 88. edycję targów Internorga zaplanowano na 14 – 19 marca 2014. ■ TP 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 15 wydarzenia Rogaliki formowane na czas W kwietniu we Wrocławiu już po raz 18. zorganizowano finał Ogólnopolskiego Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik i Piekarz. Spośród uczniów klas III szkół zawodowych z całego kraju najlepiej wypadli reprezentanci z Gdańska. Tegoroczną rywalizację wśród młodych osób szkolących się w zawodzie cukiernika wygrała Jagoda Urbańska z Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Gdańsku, która praktyczną wiedzę zdobywa od Zbigniewa Kliszczaka. Druga była Justyna Wawrzyniak z Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi (uczennica Krzysztofa Rybczyńskiego), a na trzecim miejscy uplasował się Mateusz Twardzik z ZSZ nr 2 w Niepołomicach (mistrzowie szkolący: Krzysztof i Jan Kameccy). Z kolei Łukasz Krefta z innej gdańskiej placówki oświatowej – Pomorskich Szkół Rzemiosł – był drugi wśród uczniów piekarstwa (jego mistrzem szkolącym jest Andrzej Szydłowski). O kilka punktów wyprzedził go zwycięzca turnieju, Bartosz Kazimierczak z Zespołu Szkół Spożywczych z Zabrza, który szkoli się pod okiem Joachima Klimzy. Trzecim wśród przyszłych piekarzy został Bartosz Bugajski z Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Krakowie (uczeń Janusza Trojana). Turniej zorganizowano w kilku etapach – najpierw odbyły się eliminacje szkolne, a następ- nie wojewódzkie. Do finału zakwalifikowało się kilkadziesiąt osób, które musiały wykazać się zarówno wiedzą teoretyczną, jak też praktyczną. Przyszli cukiernicy, których ugościła cukiernia Carolin & Simon we Wrocławiu, mieli za zadanie m.in. wykonać tort o wadze 3-4 kg, sześć ciastek bankietowych, eksponat z czekolady lub karmelu, dwa rodzaje pralinek po 10 sztuk i sześć figurek marcepanowych. Dodajmy, że wszyscy dysponowali takimi samymi materiałami, m.in. blatami biszkoptowymi, kremami, owocami, marcepanem, stabilizatorami, żelami dekoracyjnymi, czekoladą, kuwerturami, posypkami, aromatami i barwnikami. Z kolei uczniowie przygotowujący się do zawodu piekarza musieli uformować drobne pieczywo wyborowe pszenne: kajzerkę, plecionkę, solankę i dowolną bułkę np. regionalną. Musieli także z ciasta półcukierniczego uformować chałkę turecką i chałkę żydowską, zrobić chleb okolicznościowy o wadze do 2 kg, ozdobiony elementami z ciasta martwego oraz wykonać dowolny wyrób z ciasta półcukierniczego, mając do dyspozycji określone surowce. Wyróżnieni i nagrodzeni zawodnicy wraz z opiekunami i organizatorami turnieju. Fot. Archiwum ZSZ nr 5 Wrocław 16 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) Było też zadanie na czas, polegające na uformowaniu w ciągu 5 minut jak największej ilości rogalików wyborowych z ciasta pszennego. Miejscem rywalizacji przyszłych rzemieślników był Zakład Piekarsko-Cukierniczy Ryszarda, Agnieszki i Łukasza Grabarczyków w Kątach Wrocławskich. Oceniano nie tylko same estetykę i jakość wykonania prac, których tematem przewodnim było hasło „Moja mała ojczyzna”, ale także m.in. higienę i czystość na stanowisku pracy. A było o co powalczyć, gdyż oprócz nagród rzeczowych i pucharów, uczniowie-finaliści mogą liczyć na ulgi przy zdawaniu egzaminów czeladniczych. Organizatorami Ogólnopolskiego Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik i Piekarz byli Dolnośląska Izba Rzemieślnicza we Wrocławiu oraz ZSZ nr 5 we Wrocławiu, gdzie przeprowadzono zawody sprawdzające wiedzę teoretyczną uczniów. Honorowy patronat nad turniejem sprawował m.in. Minister Edukacji Narodowej. ■ TP 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 17 marketing i zarządzanie Czego konsument nie przeczyta? W maju na terenie wybranych sklepów sieci Biedronka w całej Polsce trwa akcja „Czytajmy etykiety”. Jej celem jest nauczenie konsumentów umiejętnego korzystania z informacji podanych na etykietach produktów spożywczych. Pojawia się jednak pytanie: jak korzystać z czegoś, czego nie ma? Adresujemy je do tych piekarzy i cukierników, którzy jak ognia boją się informować swoich klientów z czego zrobili bułki i chleby. Oznakowanie pieczywa niepakownego nie jest łatwe, ale też nie niemożliwe. Obowiązek ten spoczywa na sprzedawcy. Fot. B&S Kto czy ta , nie bł ądzi Jedna trzecia Polaków zawsze czyta etykiety produktów podczas robienia zakupów – to wyniki ankiety, którą francuska agencja SPAD kilka lat temu przeprowadziła na zlecenie Europejskiej Organizacji Konsumenckiej BEUC. Z badań tych wynika, że konsumenci czytają głównie cenę i termin przydatności do spożycia, nieco rzadziej zawartość netto oraz dane o producencie. Większość ankietowanych (87%) chce, aby na opakowaniach były podawane informacje żywieniowe, ale do czytania tych informacji przyznaje się mniej niż połowa ankietowanych, a dane dotyczące zawartości soli, białka, błonnika lub cukru czytane są sporadycznie. Zdaniem 48% ankietowanych wykaz składników bardzo często skłania ich do zakupu danego produktu, lecz większość osób uważa, że powinien być ulepszony. Zmiany powinny dotyczyć przede wszystkim powiększenia czcionki, poprawienia przejrzystości, stosowania zrozumiałych określeń i umieszczania informacji o produkcie w bardziej widocznym miejscu. Tylko 40% ankietowanych ufa hasłom jakie znajdują się na etykietach, zwłaszcza jeśli dotyczą one szczególnych właściwości produktu. Osoby te przyznają, że wynika to z zaufania zarówno do określonej marki, jak i do sklepu, w którym kupują produkt. Reszta klientów podkreśla jednak, że nie ma możliwości, by ocenić wiarygodności deklaracji, jakie producent podaje na opakowaniu dlatego też ma ograniczone zaufanie do informacji na etykietach. 18 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) O problemie odpowiedniego oznakowania pieczywa i wyrobów cukierniczych pisaliśmy na łamach Bake & Sweet niejednokrotnie. Wspomniana akcja informacyjna, będąca częścią projektu edukacyjnego „Zachowaj równowagę” realizowanego przez warszawski Instytut Żywności i Żywienia kolejny raz sprowokowała nas, aby wrócić do tematu etykietowania wyrobów piekarsko-cukierniczych. A nie da się ukryć, że dla wielu producentów z naszej branży jest to problematyczne. Tak jak nie ma trudności z metkowaniem produktów opakowanych, tak w przypadku pieczywa drobnego i wyrobów cukierniczych sprzedawanych luzem lub na wagę odpowiednie oznakowanie nie jest takie proste. Do takiego wniosku można dojść oglądając wyroby piekarsko-cukiernicze sprzedawane zarówno w małych sklepikach, jak i dużych supermarketach sieciowych. Zarówno u jednych, jak i drugich bardzo często waga produktu, nazwa producenta i skład surowcowy są „tajne”. Takie oznakowanie jest ewidentnym naruszeniem przepisów i w przypadku kontroli przedstawiciela Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych może skończyć się mandatem. Chleby krojone, które wymagają opakowania i zamknięcia stosunkowo łatwo jest metkować. Wystarczy samoprzylepna naklejka umieszczona na worku foliowym, która będzie zawierała wszystkie niezbędne informacje o producencie i produkcie. Zdecydowanie inaczej trzeba traktować pieczywo nie krojone, a tym samym nie pakowane podczas produkcji. Dotyczy to zarówno chlebów, jak i pieczywa drobnego oraz ciastek sprzedawanych na sztuki (pączków, drożdżówek, jagodzianek itp.) marketing i zarządzanie W niewielkich sklepach, w których klient jest bezpośrednio obsługiwany przez sprzedawcę problem oznakowania pieczywa można rozwiązać na kilka sposobów. - Zgodnie z artykułem 45 Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, oznakowanie środka spożywczego obejmuje wszelkie informacje w postaci napisów i innych oznaczeń, w tym znaki towarowe, nazwy handlowe, elementy graficzne i symbole, dotyczące środka spożywczego i umieszczone na opakowaniu, etykiecie, obwolucie, ulotce, zawieszce oraz w dokumentach, które są dołączone do tego środka spożywczego lub odnoszą się do niego – przypomina Izabela Zdrojewska z Głównego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów RolnoSpożywczych. Jednym ze sposobów znakowania może być więc na bieżąco naklejanie etykiety na torebkę, do której chleb jest wkładany. Inny sposób, to po prostu wkładanie do siatki z pieczywem kartki z informacją o produkcje. Oba te rozwiązania są jednak uciążliwe dla sprzedawców, którzy w godzinach wzmożonego ruchu klientów oraz przy dużym asortymencie oferowanym przez piekarnie mogą łatwo pomylić etykiety. Uproszczeniem jest więc umożliwienie klientowi, aby sam się w nią zaopatrzył i – jeśli będzie miał taką potrzebę – wziął sobie właściwą kartkę z lady lub z umieszczonego na nim stojaka. Rozwiązanie takie jest też znacznie ekonomiczniejsze, gdyż z pewnością tylko niewielka część kupujących weźmie sobie kartkę z dokładnym opisem składników użytych przy produkcji pieczywa lub ciasta. Ważne jest jednak to, żeby każdy miał taką możliwość. Obowiązek odpowiedniej informacji, który spoczywa na sprzedającym, może ograniczyć się też do tego, że na półce z bułkami lub ciastkami oraz w witrynie ciastami znajdzie się odpowiednia informacja nie tylko z nazwą produktu, ale także z dokładnymi danymi producenta i wykazem składników. Pamiętać trzeba jednak o tym, żeby na bieżąco aktualizować datę minimalnej trwałości - w przypadku pieczywa, przy produkcji którego użyto dozwolonych substancji dodatkowych przedłużających świeżość. Nie ma jednak konieczności podawania daty w oznakowaniu produktów, które są przeznaczone do spożycia w ciągu 24 godzin od wytworzenia. Na półce z pieczywem powinna się też znaleźć wyraźna informacja o tym, czy produkt jest świeży, czy z ciasta głęboko mrożonego. ■ TP Nie trzeba etykietować ciastek sztukowych lub na wagę, gdyż produkty te można oznakować także w formie informacji na zawieszce, którą trzeba jednak umieścić obok danego wyrobu cukierniczego. Fot. B&S Nie wszystko dla wegetarian Przepisy prawne w zakresie znakowania środków spożywczych nie nakładają obowiązku umieszczania na produktach zawierających składnik zwierzęcy (np. przykład: żelatynę, smalec lub koszenilę – naturalny ciemnoczerwony barwnik E120 pozyskiwany z wysuszonych, zmielonych owadów) oznakowania informującego, iż produkt nie jest przeznaczony dla wegetarian. Niemniej jednak § 4 rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie znakowania środków spożywczych dopuszcza podawanie w oznakowaniu środków spożywczych nie zawierających składników pochodzących z nieżywych zwierząt oraz gdy substancje pochodzące z nieżywych zwierząt nie były używane w procesie produkcyjnym, dodatkowej informacji: „produkt może być spożywany przez wegetarian” lub bądź określenie „odpowiedni dla wegan” pod warunkiem, że środek spożywczy nie zawiera żadnych składników pochodzenia zwierzęcego oraz gdy składniki takie nie były używane w procesie produkcyjnym. W Polsce producenci artykułów spożywczych jeszcze nie dostrzegają jak wielką grupę odbiorców mogą stanowić klienci na diecie bezmięsnej (szacuje się, że to co najmniej 1% społeczeństwa, a wiec prawie 400 tysięcy Polaków), ale na przykład w Wielkiej Brytanii wiele wyrobów jest oznaczonych specjalnym logo z zieloną literą „V”, co oznacza, iż wyrób jest wegetariański. Niektórzy producenci mieszanek zaopatrują piekarzy w banderole, na których często oprócz składu surowcowego jest też informacja o prozdrowotnych właściwościach danego pieczywa. Fot. Z eelandia 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 19 marketing i zarządzanie Biznes w galeriach. Czy to się opłaca? W całym kraju jest już około 400 dużych obiektów handlowych, które codziennie przyciągają tysiące, dziesiątki tysięcy klientów. Najwięcej galerii znajduje się w dużych aglomeracjach miejskich, najmniej w niewielkich miejscowościach. Wciąż powstają jednak nowe obiekty, które chcą mieć u siebie stoiska z pieczywem, cukiernio-kawiarnie, lodziarnie oraz jogurterie. Niektórzy cukiernicy i piekarze uważają, że sprzedaż w galeriach i centrach handlowych nie jest najlepszym pomysłem na udany biznes. Mimo to są w nich obecni. Dlaczego? Kanapki idą jak… ciepłe bułki Nowoczesna i rozwijająca się firma z branży piekarskiej z powodzeniem może funkcjonować bez punktów sprzedaży w galeriach handlowych. W centrach co prawda sprzedaje się więcej, ale i czynsz jest wyższy niż w innych lokalizacjach. Wiele zależy jednak od profilu działalności oraz wydajności produkcji. Piekarnie przemysłowe nastawione są głównie na sprzedaż hurtową swoich produktów dla dużych marketów sieciowych. Dla nich galerie handlowe nie są w ogóle atrakcyjne. Mogą być za to dla mniejszych firm, dla których głównymi punktami zbytu chlebów i bułek są przede wszystkim własne sklepiki. Mają one rację bytu w centrach handlowych, lecz pod warunkiem, że oprócz podstawowych produktów, będą zarabiały również na pieczywie przetworzonym, a więc na sprzedaży gotowych kanapkach. Po pierwsze dlatego, że obroty z handlu w galeriach muszą być znacznie większe niż w tzw. zwykłym sklepie, aby zniwelować wydatki związane z wysokim czynszem. Po drugie: centra handlowe, to nie tylko klienci z zewnątrz, ale również cała rzesza pracowników i sprzedawców, którzy zmuszeni są, aby stołować się na miejscu. Stanowią oni niemałą klientelę barów i restauracji, a także sklepów spożywczych, pod warunkiem, że dostaną w nich produkty gotowe do spożycia. A kanapki takimi właśnie są. Kawiarniana konkurencja Nieco inaczej rzecz ma się z cukierniami, które aby zaznaczyć swoja obecność na rynku raczej muszą mieć swoje lokale w centrach handlowych. Powodów jest kilka, ale najważniejszy to ten, że coraz więcej czasu Polacy spędzają właśnie w takich obiektach. Nie tylko robią tam zakupy, ale idą do kina, jadają, spotykają się z przyjaciółmi. To widać po samej ilości powierzchni, jaką gastronomia zajmuje w takich galeriach. Jest w nich coraz więcej miejsc, gdzie zmęczony zakupami klient może usiąść i odpocząć przy kawie oraz ciastku lub zjeść gotowego już sandwicza, którego kupi na stoisku z pieczywem. Z finansowego punktu widzenia sprzedaż w galeriach nie jest złotym interesem – twierdzą niektórzy cukiernicy od kilku lat prowadzący swoje lokale w centrach handlowych. Dodają, że jeszcze nie tak dawno temu zarządcy tych obiektów zazwyczaj dawali najemcom pewne gwarancje, że będzie na przykład tylko jedna kawiarnia w całej galerii. Teraz czasami jest ich po kilka, a to się przekłada na mniejsze obroty każdej z nich. Decydując się na otwarcie punktu w centrum handlowym na pewno trzeba się zorientować, jaka będzie w nim konkurencja. Ważne jest także, czy w pobliżu nie ma już lub też nie będzie w najbliższej przyszłości jakiegoś innego dużego centrum handlowego. Dwie takie galerie blisko siebie podzielą bowiem rynek klientów – podpowiadają ci, którzy w tego typu obiektach handlują nie od wczoraj. Co ważniejsze: lokalizacja czy umowa? Im większe centrum handlowe, tym bardziej męczą się ludzie chodzący po nim. W efekcie szukają miejsca na odpoczynek i… trafiają do cukierni, gdzie „przy okazji” wypiją kawę. Fot. B&S 20 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) Otworzenie lokalu w tego typu obiekcie to duża inwestycja oraz spore koszty związane z utrzymaniem i czynszem. Należy więc dokładnie przeanalizować kondycję finansową i określić, czy firmę w ogóle na to stać. To nie są łatwe decyzje, ale z pewnością w ich podjęciu może pomóc dokładna analiza rynku. Trzeba także zwrócić uwagę na wiele innych czynników, takich jak natężenie ruchu oraz sama lokalizacja w galerii. Niektórzy uważają, że cukiernie w centrach handlowych najlepiej funkcjonują niedaleko dużego marketu żywno- marketing i zarządzanie ściowego, bo to on generuje ruch. Zdecydowanie lepszy jest też punkt na parterze niż na piętrze. Oczywiście istotna jest także sama cena najmu. Należy bardzo konserwatywnie oszacować przychody, które mogą być większe niż w mieście. Trzeba jednak zrobić bardzo dobry model finansowy. Nie jest żadną tajemnicą, że wielu najemców wycofuje się z galerii właśnie z powodu wysokich czynszów. Zwłaszcza, że właściciele i zarządzający takimi obiektami często działają z pozycji siły większego, więc nie można z nimi negocjować, a jedynie przystać na warunki jakie stawiają. Koszty, które trzeba ponieść to bardzo istotna sprawa, ale ważny jest także przepływ ludzi. Dużo klientów to większe dochody, a wówczas koszty nie są już aż takie bardzo istotne. Oczywiście, im większe centrum handlowe, tym większy ruch. Dla niektórych piekarzy i cukierników ważne znaczenie przy wyborze galerii, w której chcą otworzyć swój lokal, istotne znaczenie ma więc nie tylko umiejscowienie centrum handlowego, ale także jego wielkość. Poza tym, ludzie chodzący po dużym obiekcie częściej się męczą, szukają miejsca na odpoczynek i… trafiają do cukierni, gdzie wypiją kawę, zjedzą torcik i dodatkowo wezmą ciasto na wynos. Ważne jest też, aby w galerii były atrakcyjne, markowe sklepy, bo to one przyciągają klientów. Do centrum handlowego nikt przecież nie przychodzi specjalnie, aby kupić pieczywo lub ciastko. Takie zakupy robi się przy okazji. Lody i jogurt przez cały rok Klient w galerii różni się znacznie od tego, który przychodzi do osiedlowego sklepu z pieczywem lub pod drodze z pracy do domu zachodzi do cukierni po ciasta na wynos. Różnica ta wynika przede wszystkim ze specyfiki robienia zakupów w dużych obiektach handlowych. Inny klient wymaga innego produktu. Czy całkowicie trzeba go zmienić, czy wystarczy tylko trochę wzbogacić asortyment, aby spełnić oczekiwania i wymagania ludzi odwiedzających galerie? W ofercie piekarni i cukierni musi być kawa i koniecznie lody. Jeśli jest to kawiarnia połączona z restauracją to obowiązkowo także powinna być pizza. Te produkty przyciągają. Podobnie jak alkohole – piwo i wino. To właśnie asortyment musi odróżniać sklep na osiedlu od tego w galerii. Powinno być więcej tak zwanej drobnicy, a więc wyrobów gotowych do bezpośredniej konsumpcji. Tak, by klient mógł zjeść na miejscu przy stoliku lub nawet w drodze z centrum handlowego do domu, w samochodzie lub w pociągu. W galeriach trzeba więc głównie sprzedawać na sztuki, a nie na wagę. W centrach handlowych przybywa lokali z jogurtem mrożonym, który w przeciwieństwie do lodów nie jest produktem, jaki można sprzedawać z budki na ulicy. Fot. Materiały własne Nie można także zapominać o tym, że konsumenci w galeriach handlowych lubią nowości i przede wszystkim właśnie nowych produktów nie powinno zabraknąć w kawiarniach. Poza tym wskazane są wszelkiego rodzaju koktajle i oczywiście lody, a ostatnio także jogurty mrożone, które to produkty z powodzeniem sprzedają się w galeriach przez cały rok. Z kolei poza nimi uważane są za sezonowe i znajdują nabywców od maja do września. Utrwalanie marki Rozmawiając z piekarzami i cukiernikami zadaliśmy im pytanie: czy sprzedaż pieczywa i ciast w galeriach wydatnie zwiększa obroty, czy też jest kolejnym punktem handlowym, który nie tyle generuje duże dochody, ile ma działanie marketingowo-promocyjne i pozwala dodatkowo zaistnieć w świadomości klienta? Niemal wszyscy uważają, że to drugie. Sprzedaż w galerii traktują jako formę promocję i niekiedy szczerze przyznają, że nie nastawiają się na duże zyski. Zaistnienie w dużej galerii zdecydowanie wpływa na prestiż firmy. Samo pojawienie się logo piekarni lub cukierni w obiekcie handlowym, który codziennie odwiedzają tysiące ludzi pozwala na utrwalanie się marki w pamięci klienta. ■ TP Niektóre galerie handlowe są bardzo atrakcyjne dla cukierników i lodziarzy. Dla przykładu: w Focus Mall Rybnik działają aż dwa lokale firmy Grycan – Lody od Pokoleń. Fot. Materiały własne 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 21 marketing i zarządzanie Z godłem łatwiej Irena Muszałowska Godło promocyjne umieszczone na produkcie oznacza, że jest on wysokiej jakości i został wykonany według najnowszych technologii. Ma to na celu zachęcenie klienta do korzystania z takich wyrobów, ale niesie ze sobą także inne wymierne korzyści dla producenta, niż tylko wzrost sprzedaży. i kampaniach reklamowych organizowanych przez Fundację Konkursu. Wymierną korzyścią dla firmy jest też korzystanie ze zniżek wynegocjowanych przez Fundację na wybrane imprezy targowe i wystawiennicze oraz korzystanie ze zniżek w opłatach reklamowych w mediach współpracujących z Fundacją. Jak widać korzyści jest wiele, więc warto po nie sięgać. Nadrzędną jednak wartością jest dostarczanie klientom najlepszych jakościowo produktów. Nagrodzono licznie wyroby piekarskie Teraz Polska to prestiżowy konkurs, który raczej nie jest adresowany do małych i średnich przedsiębiorstw z naszej branży. Fot. nowawies.com.pl Firmy chętnie biorą udział w konkursach na najlepsze wyroby, gdyż zdają sobie z sprawę z tego, że polski klient jest coraz bardziej świadomy tego, co je i coraz bardziej wymagający pod względem jakości produktów, które kupuje. Szuka wyrobów dobrych, smacznych i częstokroć ekologicznych. W Polsce organizowanych jest szereg konkursów na najlepsze wyroby, w tym kilka prestiżowych, w których wyróżnione produkty uzyskują godła promocyjne - wysokiej rangi tytuły, wskazujące na ich szczególne zalety. Do czołowych tego typu konkursów należą: Teraz Polska, Agro Polska, Poznaj Dobrą Żywność oraz Doceń polskie. Zniżki w imprezach targowych Polskie Godło Promocyjne „Teraz Polska” 22 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) jest konkursem niekomercyjnym, w którym mogą brać udział nie tylko produkty, ale też usługi, gminy i innowacyjne przedsięwzięcia. Za nami już XXIII edycja tej imprezy (ogłoszenie laureatów odbyło się 6 maja w Warszawie). Dlaczego warto walczyć o to prestiżowe wyróżnienie? Powodów jest kilka. Spektakularnym i najbardziej widocznym jest oznakowanie nagrodzonego produktu Polskim Godłem Promocyjnym „Teraz Polska” i używanie go przez 12 miesięcy (z możliwością przedłużenia o kolejny rok po ponownej weryfikacji poziomu jakości). Godło umieszczane jest nie tylko na danym produkcje, ale może widnieć także we wszystkich materiałach i drukach reklamowych. Promowany jest również w drukach, wydawnictwach Tegoroczna, XX edycja konkursu Agro Polska już wyłoniła swoich laureatów. Przedmiotem rywalizacji było Godło Promocyjne Agro Polska – prestiżowy symbol gospodarczy wyróżniający najlepsze produkty branży rolnej i przetwórstwa rolno-spożywczego. Warto przybliżyć tutaj kilku jego zdobywców. Statuetką może pochwalić się Zakład Piekarski Grzyb z Tęgoborza, który otrzymał ją za wyroby cukiernicze (m.in. za tort orzechowy, makowiec, kołacz wiejski, rogaliki kruche z marmoladą, krajankę tęgoborską, koperty z serem) oraz wyroby piekarskie (chleb starosądecki, chleb sojowy, graham, słonecznikowy, bułki galicyjskie), a także lody mleczne i sorbety owocowe. Prestiżowe wyróżnienie dostali także: Zakład Piekarniczy Kłos Marian Kurzyca za chleb razowy z kłosa, Piekarnia Bochen z Zabrza za pieczywo razowe mieszane żytnio-pszenne (chleb razowy, razowy ze słonecznikiem), pieczywo mieszane pszenno-żytnie (chleb Kopernik, chleb Dobry, słonecznikowy) oraz chleb Farmerski mieszany pszenno-żytni, Piekarnia Adam Ciszek z Dębicy za chleby (słonecznikowy, Kasztelan, Magnat, Bordyński, polski prawdziwy, żytni razowy na zakwasie bez drożdży), Piekarnia marketing i zarządzanie Fogiel & Fogiel z Radomia za chleb żytni z żurawiną oraz chleb pytlowy z ziarnami, Zakład Piekarniczo-Cukierniczy Kajzerka za Pierniki Hrabstwa Kłodzkiego, chleb pełnoziarnisty ze słonecznikiem oraz chleb wieloziarnisty, Przedsiębiorstwo Handlowo-Usługowe GW Kłaczyńscy Witold Kłaczyński za chleb z pieca żytni oraz chleb z pieca żytnio-razowy, Piekarnia – Cukiernia Ignacy Polański FPHU sp.c. B. Polański, D. Pluta, A. Waresiak z Zubrzycy Górnej za chleb orawski, bułki juhasa oraz bochenek staropolski, Młyny Szczepanki za mąki pszenne o nazwie Młyn Szczepanki oraz maki pszenne Młyn Miłosna, Piekarnia Zofia Rydzyk z Kwaśniowa Górnego za pieczywo (chleb jurajski, wiejski, mieszany, firmowy, wiejski z orzechami i śliwką) oraz kołacz jurajski i sernik jurajski, Piekarnia Złoty Kłos Cz. Palonek, W. Brożek, Z. Palonek z Dobczyc za pieczywo ciemne (m.in. chleb pełnoziarnisty, szefa, razowy, razowy na miodzie, żytni razowy z rodzynkami), pieczywo mieszane (chleb dobczycki, wiejski, krakowski, chłopski, żytni na głębokim zakwasie bez drożdży, chleb cebulowy na kapuście), wyroby ciastkarskie (m.in. rogaliki półfrancuskie w adwokatem lub marmoladą, kremówki firmowe, ciastka kruche z ziaren dyni na miodzie) oraz tort orzechowy Raj oraz dwa zakłady zbożowe – Zakłady Zbożowo-Młynarskie PZZ w Kielcach za mąkę pszenną tortową i Zamojskie Zakłady Zbożowe za mąkę „Zamojską”. Organizatorem Ogólnopolskiego Konkursu Promocyjnego Agro Polska są Międzynarodowe Targi Rzeszowskie. Oprócz rywalizacji o godło Agro Polska firmy mogą także powalczyć o godło Agro Poland-Euro Quality (przyznawane firmom wytwarzającym wysokiej jakości produkty przeznaczone na eksport) oraz godło Eco Agro Poland (przyznawane laureatom konkursu posiadającym certyfikat ekologii). Jednak w tym roku żadna z firm branży piekarskiej lub cukierniczej takiego godła nie uzyskała. Celem konkursu Agro Polska jest promocja wysokiej jakości produktów spożywczych odznaczających się szczególnymi walorami smakowymi i ekologicznymi, a tym samym kreowanie wśród konsumentów pozytywnego wizerunku jakościowego. Laureaci konkursu mają prawo oznaczania swojego produktu bądź grupy produktów Godłem Promocyjnym Agro Polska, umieszczania symbolu we wszystkich materiałach reklamowych, korzystania z bezpłatnej promocji w drukach reklamowych oraz tekstach promocyjnych organizatora konkursu oraz autoprezentacji na imprezach targowych i wystawienniczych, w których uczestniczy organizator konkursu. Piekarnia z Gliwic wykorzystała przyznane jej godło „Doceń polskie” do promocji swojego Chleba Wiejskiego podczas ubiegłorocznego Jarmarku św. Dominika w Gdańsku. Fot. B&S Nie tylko dla polskich producentów cukru, Sucharki ekstra delikatesowe, Bułka tarta wrocławska, Grzanki ziołowe, Biszkopty bezcukrowe i Groszek ptysiowy produkowane przez firmę Mamut z Wrocławia, Chleb szefa, Ciasteczka maślane z bezą, z bezą klawisze i z bezą Całuski, chleb chłopski mieszany oraz chleb orkiszowy mieszany produkowane przez Wieloletnią tradycję ma konkurs organizowany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi „Poznaj Dobrą Żywność”. Do udziału w nim kwalifikowane są produkty o wysokich cechach jakościowych, ze szczególnym uwzględnieniem składu surowcowego, cech mikrobiologicznych i sensorycznych, zawartości składników odżywczych i funkcjonalnych oraz metod ich wytwarzania i utrwalania. Wyrób musi spełniać wymagania zdrowotne, sanitarne oraz weterynaryjne lub fitosanitarne. Konkurs kierowany jest do producentów nie tylko polskich, ale także każdego producenta państwa członkowskiego Unii Europejskiej. Udział jest bezpłatny, a liczba zgłoszeń nieograniczona. Produkty, które przejdą pozytywnie wszystkie etapy określone w regulaminie konkursu uzyskają certyfikat i możliwość sygnowania wyrobów znakiem Poznaj Dobrą Żywność. Znak ten przyznawany jest wyrobom na okres trzech lat. Aktualnie może poszczycić się nim szeroki asortyment piekarski i cukierniczy: chleby produkowane przez ASPROD w Kliniskach wielkich (razowy żytni, pełnoziarnisty żytni, chłopski mieszany żytnio-pszenny, babuni żytni, Godło Poznaj Dobrą Żywność, jest coraz bardziej rozpoznawalne wrzesiński mieszany pszennonie tylko w kraju, ale także poza jego granicami, gdyż MRiRW żytni oraz pomorski mieszany promuje ten znak na targach spożywczych na całym świecie. Fot. Materiały promocyjne pszenno-żytni), Sucharki bez 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 23 marketing i zarządzanie Dolnośląska Mąka Luksusowa oraz Dolnośląska Mąka Uniwersalna. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi zleciło TNS OBOP przeprowadzenie ankiety, która zbadałaby, w jakim stopniu znak jakościowy wpływa na decyzje zakupowe konsumentów, a tym samym mającej potwierdzić zasadność organizowania konkursu. Raport wskazał jednoznacznie, że zdecydowana większość Polaków (94%), dokonując zakupów rolno-spożywczych, zwraca uwagę na ich jakość – głównie dobry smak i świeżość. Największy wpływ na nie mają surowce użyte do produkcji, sposoby wytwarzania oraz przechowywania surowców pierwotnych oraz gotowego produktu. Polacy czytają informacje zawarte na opakowaniach i dla większości z nich znaki poświadczające jakość produktów mają duże znaczenie. Co więcej, 88 procent ankietowanych uważa, że znak Poznaj Dobrą Żywność powinien być promowany za granicą. Podsumowując, należy promować informacje dotyczące znaku Poznaj Dobrą Żywność, a tym samym zachęcać konsumentów do kupowania zdrowej żywności. Wyniki ankiety są dowodem na to, że producenci dobrych, zdrowych wyrobów powinni starać się o uzyskanie godeł i znaków jakościowych dla dobra własnej przedsiębiorczości oraz dobra nas wszystkich. Piekarnię Złoty Kłos z Dobczyc, Czekoladki nadziewane o czterech smakach Carmen produkowane przez Przedsiębiorstwo Wyrobów Cukierniczych Odra w Brzegu, Piernik herbaciany produkowany przez firmę A. Blikle, Chleby mieszane Krajcok, Gryczok i Hipolen produkowane przez firmę Vini Liliana LehrerRychel z Rogoźnika, chleb mieszany razowy wytwarzany w Piekarni Janusz Witaszczyk z Milanówka, ciasta kruche – Domowe, Krokus i Maja z cukrem produkowane przez Zakład Piekarniczo-Cukierniczy Janusz Chylak oraz sześć gatunków mąk produkowanych w PPUH Woseba – Dolnośląska Mąka Tortowa, Dolnośląska Mąka Krupczatka, Dolnośląska Mąka Wrocławska, Dolnośląska Mąka Poznańska, Godłem Doceń polskie może się pochwalić m.in. firma Beer Fingers produkująca przekąski z pieczywa. Fot. Materiały producenta 24 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) Produkty z „polskim akcentem” 24 kwietnia odbyła się 8. certyfikacja produktów w ogólnopolskim Programie Promocyjnym „Doceń polskie”. Niebawem dowiemy się, kto uzyskał ten zaszczytny tytuł. Program kierowany jest do producentów dóbr konsumpcyjnych, ze szczególnym uwzględnieniem produktów FMCG (produkty/dobra szybko zbywalne) i ma na celu promocję produktów wysokiej jakości dostępnych na rynku polskim oraz posiadających „polski akcent”. Zgłoszenie do programu jest bezpłatne. Eksperci oceniają zgłoszone wyroby według regulaminowych kryteriów i tym, które przejdą je pozytywnie przyznawane jest prawo do używania znaku „Doceń polskie”. W wyjątkowych wypadkach eksperci mogą przyznać także wyróżnienia „TOP Produkt” za szczególne walory jakościowe. Produkty posiadające znak „Doceń polskie” otrzymują szerokie wsparcie promocyjne, w tym współpracę z serwisem Onet.pl (gotowanie), informacje w serwisie internetowym www.docenpolskie.pl, wsparcie w miejscach sprzedaży (m.in. etykiety, ulotki informacyjne dla konsumentów). Honorowy patronat na programem objęło Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. ■ marketing i zarządzanie Warto chronić patenty Nowe znaki towarowe będące wynikiem innowacyjności i kreatywności są istotnym elementem promocji i strategii tworzenia wizerunku, zarówno przedsiębiorstwa, jak i produkowanych towarów lub świadczonych usług – tak Urząd Patentowy RP i Polska Izba Gospodarki zachęcają małych i średnich przedsiębiorców, by chronili swoją własność indywidualną. Większości piekarzom czy cukiernikom wciąż jednak wydaje się, że receptury pieczywa lub kształtu ciasta nie można opatentować. Budowanie marki przedsiębiorstwa nierozerwalnie wiąże się z ochroną nie tylko nazwy firmy, ale także jej produktów. Piekarze i cukiernicy rzadko jednak dbają o to, by zabezpieczyć swoje receptury i wyroby, gdyż zazwyczaj nie dają sobie spawy, że taka możliwość istnieje. Ich ochrona wcale nie jest taka droga, a w przyszłości może przynieść wymierne korzyści. Z kolei brak takiego zabezpieczenia może w niektórych przypadkach nawet osłabić kondycję przedsiębiorstwa. Zwłaszcza, jeżeli wysoką jakością produkcji buduje ono swoją markę i jest rozpoznawalne wśród klientów. Nazwa czy logo firmy to nie tylko słowo lub obrazek, ale przede wszystkim renoma, której mogą zaszkodzić nieuczciwi konkurenci. Bez rejestracji znaków towarowych i wynalazków znacznie trudniej jest dochodzić swoich praw przed sądem. Warto też wiedzieć, że mimo iż takie oznaczenie zaliczane jest do nie materialnych składników firmy, to w przypadku renomowanego znaku ma on swoją bardzo wymierną i niekiedy wysoką cenę. Znak towarowy, którego jest się właścicielem można nie tylko sprzedać, ale też na przykład wykorzystać jako zabezpieczenie zaciąganego kredytu. Aby jednak mieć prawo dysponowania takim oznaczeniem musi on być chroniony przez Urząd Patentowy lub przynajmniej zarejestrowany w odpowiednim urzędzie do spraw własności przemysłowej. Coraz więcej właścicieli piekarni i zakładów cukierniczych oprócz tradycyjnej produkcji próbuje w oryginalny sposób zdobywać swoich klientów. Niekiedy są to nowatorskie kształty i formy produktów, innym razem ich oryginalne wzornictwo. Przykładem niepowtarzalnego kształtu ciastek na wagę mogą być wyroby firmy Celpol, która produkuje między innymi kolorowe ciastka w kształcie jabłek. Są one opa- tentowane, a ich kształt jest zastrzeżony. Z kolei inne prawo wyłączności do swojego wyrobu ma łódzka firma Celestyna ASC, która jest producentem m.in. rurki waflowej o charakterystycznym, również zastrzeżonym wzorze. Antoni Madej jest właścicielem prawa do nazwy „chleb podpłomyk”, ale przyznaje, że zastrzegając ją spodziewał się innego efektu. – Liczyłem na to, że sklepy, w których sprzedaję i klienci, którzy kupują podpłomyk zauważą niepowtarzalność tego chleba. Ale okazuje się, że nikt nie zwraca uwagi na to, czy przy nazwie jest litera R w kółku, czy też jej nie ma – zdradził kiedyś dziennikarzom Bake & Sweet krakowski piekarz. Oprócz podpłomyka ma on jeszcze zastrzeżone m.in. logo i kształt etykiety dla chleba prądnickiego. Patentowy wyda pozytywną decyzję i przyjmie znak towarowy pod ochronę. Przykładem utraty patentu może być historia Cezarego Sarzyńskiego, który od 1999 roku miał wyłączność na produkcję słynnych kazimierskich kogutów. To pieczywo o charakterystycznym kształcie znane jest nie tylko w kraju. Okazało się jednak, że przed Sarzyńskim koguty robili też inni piekarze i po kilku latach monopolu Sąd Patentowy w Warszawie cofnął swoją wcześniejszą decyzję o ochronie wzoru. Podobnie postąpił też z patentem Fabryki Cukierniczej Kopernik, która straciła prawo do wyłączności na używanie określenia „toruńskie pierniki”. Lokalni piekarze i cukiernicy uważali, że z tej tradycyjnej nazwy powinni móc korzystać wszyscy. Tak też się stało. Znakiem towarowym podlegającym ochronie może być każde oznaczenie przedstawione w sposób graficzny lub takie, które da się graficznie wyrazić. Może to być więc wyraz, zdanie, slogan, rysunek, ornament, kompozycja kolorystyczna, forma przestrzenna… Niektórzy producenci nie ograniczają się do sporadycznych i jednostkowych zgłoszeń w Urzędzie Patentowym. Duże firmy mają na koncie po kilkadziesiąt znaków towarowych chronionych przez polskie prawo. Tak było w przypadku jednego z największych krajowych wytwórców ciastek, firmy Lider’s KG. W 2008 roku jej ówczesny właściciel zarejestrował w ponad 60 nazw ciastek, takich jak: Milusie, Elizabetki, Duetki czy Hazard. Obecnie są one własnością firmy Dr Gerard, która w ubiegłym maju bieżącego roku przejęła Lider’s KG. Samo zgłoszenie nazwy lub formy produktu, czy też technologii jego wytwarzania nie zawsze musi się jednak wiązać z tym, że Urząd Zgłoszenie znaku towarowego do Urzędu Patentowego – nawet gdy decyzją urzędników będzie pozytywna - nie daje gwarancji, że będzie on całkowicie chroniony. Wszystko zależy bowiem od grupy towarów, do których znak będzie zaliczony. Niektórzy producenci, aby zminimalizować koszty związane z ochroną patentową swojego wyrobu ograniczają się tylko do jednej czy dwóch grup towarowych, gdyż za każdą z nich trzeba osobno zapłacić. W efekcie ochrona nazwy produktu może na przykład obejmować wyroby piekarskie i cukiernicze, które są wyszczególnione w klasie 30 tak zwanej Klasyfikacji Nicejskiej, bo tylko na taki zakres ochrony patentowej zdecyduje się piekarz lub 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 25 marketing i zarządzanie Główną funkcją znaku towarowego jest umożliwienie konsumentom zidentyfikowanie towaru jednego przedsiębiorstwa od identycznych lub podobnych towarów innych przedsiębiorstw. Teoretycznie opatentować można każdy kształt chleba czy jego recpeture, pod warunkiem, że ktoś tego nie zrobił już przed nami. Urząd patentowy może jednak odrzucić wniosek i np. uznać, że każdy ma prawi produkować bochenki w kształcie serca. Fot. Materiały własne Nazwy i przepisy chronione Kilkadziesiąt wyrobów piekarskich w Polsce ma zastrzeżone nazwy swoich wyrobów lub też są one zgłoszone w urzędach patentowych czekają. Wśród nich są m.in. : - chleb mieszany dąbrowski (A. Kijak z Dąbrowy Tarnowskiej) - chleb myśliwski z Białowieży (Hermes z Białowieży) - chleb cygański, chleb galicyjski, bułka arabka, bułka meksykanka (Awiteks z Krakowa) - bułka sportowców, bułka jagiellonka, chleb sportowców (producent: Asprod z Klinisk Wielkich) - chleb hruby (W Grzybowskiej Arce z Grzybowa) - chleb codzienny (Szwedka z Warszawy) - chleb promienny (Fawor z Poznania) - chleb starowileński (Mielnik ze Straszyna) - chleb żytni prawdziwy wygnanowski (Pola ze Stasina) - chleb królewski (Biotecc z Katowic) - chleb podpłomyk (B.A.Madej z Krakowa) - chleb zbójecki świeżo pakowany (Piekarnia Warmińska z Braniewa) - chleb złoty łan (Optimum Mark z Warszawy) Prawo patentowe chroni też wyroby niektórych producentów mieszanek piekarniczych, m.in. firm: Zeelandia (dobry chleb na naturalnym zakwasie chleb mieszany, chleb mieszany floriański żytnio-pszenny, chleb kołodziej) i Berkos (chleb cechowy). Nazwy zastrzeżone mają także wyroby cukiernicze, wśród których są na przykład: - ciastka szwedzkie maxi (Tago z Radzymina) - wadowickie kremówki papieski (Aga z Wadowic). - ciachołki (Fawor z Poznania) - ciastka jak marzenie (Lind-Pol z Kamyka) - superkokosanki, ciastka nie z tej ziemi (Delic-Pol z Lindowa) - ciastka familijne (Jutrzenka z Bydgoszczy) 26 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) cukiernik. Nie będzie to jednak stało na przeszkodzie producentowi dżemu lub produktów mlecznych, by swój wyrób nazwać dokładnie tak samo, gdyż kwalifikuje się on już do innej klasy towarowej. Pamiętać jednak trzeba o tym, że ochrona nazwy nie jest jednak tożsama z ochroną przestrzennego znaku towarowego, tak zwanego logo. W tym przypadku forma produktu, jego charakterystyczny kształt może być opatentowany tylko raz. W praktyce oznacza to, że nikt inny nie może bezkarnie produkować chleba, bułek czy ciastek o określonym wyglądzie, jeżeli został on zarejestrowany w urzędzie patentowym. Przykładem mogą być ciastka o nazwie „delicje”, które przed laty produkowało kilka zakładów cukierniczych w całym kraju. Przypomnijmy, że w 2008 roku firma Lu Polska przegrała proces sądowy, w którym chciała opatentować biszkopty z galaretką w czekoladzie jako produkt wynaleziony i rozpowszechniony przez poprzedniego właściciela delicji, zakłady E. Wedel.. Sąd uznał że takie ciastka produkować może każdy, ale nie każdy ma prawo nazywać je delicjami. Nazwa ta jest bowiem zastrzeżona tylko dla wyrobów Lu Polska. W sądach znajdują też finał ewentualne konflikty między właścicielami dwóch różnych, ale bardzo podobnych do siebie znaków. Nie ma bowiem jasno określonych zasad, które pozwalają urzędnikom Urzędu Patentowego ustalić czy zgłaszane oznaczenia są zbyt podobne do wcześniej już opatentowanych, czy też są różne. A od takiej oceny zależy zgoda lub też odmowa udzielenia ochrony na znak towarowy. Ochronę własności intelektualnej daje nie tylko możliwość zastrzeżenia znaku czy wzoru przemysłowego, ale też opatentowanie wynalazku. A może być nim na przykład nowatorska technologia produkcji lub oryginalna receptura wymyślona przez piekarza lub cukiernika. Obecnie Urząd Patentowy RP chroni kilkadziesiąt takich pomysłów ściśle związanych z branżą piekarsko-cukierniczą. ■ TP marketing i zarządzanie Prawidłowa kalkulacja kosztów to sztuka warta realnych pieniędzy Grażyna M. Kosiorek (Berkos) Przyznaję się, że zaczynam dzień od spojrzenia na forum branżowe, bo interesuje mnie, z jakimi codziennymi problemami borykają się piekarze i cukiernicy. Ostatnio coraz częściej pojawiają się pytania, jak kalkulować ceny produktów, jak obliczać, czy produkcja jeszcze się opłaca, czy też już do niej dokładamy? To bardzo istotne w codziennej pracy piekarzy i cukierników, by wiedzieć jakie koszty ponoszą podczas codziennej produkcji. Oczywiście, każde przedsiębiorstwo musi prowadzić księgowość i to ona ostatecznie w bilansie zysków i strat pokazuje, czy firma jest zyskowna, czy też być może (czego nie życzę) wyciąga pieniądze z kieszeni właściciela zamiast je tam lokować. Ale wszelkie posumowania dokonywane są w zasadzie po fakcie, a ponadto bardzo trudno przekładają się na piekarniczą codzienność. Przyznać muszę, że ja sama po ponad 20 latach prowadzenia firmy za każdym razem, gdy dostaję wydruk tzw. stanów magazynowych to bardzo długo staram się go zrozumieć. Cóż, już tak jest, że nasi księgowi używają języka do kontaktów z równymi sobie urzędnikami, rzadziej dbając o to, by być zrozumiałym dla osoby bez wyższego wykształcenia ekonomicznego. I tak dochodzimy do zagadnienia: jak szybko, łatwo i wiarygodnie obliczyć koszty, by nieomal natychmiast (a nie po miesiącu), wiedzieć co się opłaca, a co nie. Bo jakże często otrzymujemy propozycję, która wydaje nam się wyjątkowo atrakcyjna, a jak wszystko dokładnie przeliczymy, to jej atrakcyjność spada . W tym artykule chcę zaprezentować najprostszą kalkulację surowcową produktu gotowego na przykładzie najbardziej popularnych wypieków, jakimi są chleb i bułki. Podane ceny surowców są oczywiście przykładowe i mogą się różnić w zależności od regionu lub dostawy, ale metoda obliczeń pozostaje ta sama (tabela 1). Podsumowanie. Ze 100 kg mąki (w tym żytniej ukwaszonej) otrzymujemy 169,4 kg ciasta. Naważka na chleb o wadze 0,5 kg to 0,55 kg ciasta, czyli mamy 308 bochenków chleba. Wartość surowca na 1 chleb to kwota 0,45 zł. Inną informacją wynikającą z tabeli 1 jest koszt polepszacza na 100 bochenków chleba, który wynosi 1,37 zł. Kolejną kalkulację przedstawia tabela 2. Wynika z niej, że ze 100 kg mąki otrzymujemy 179,5 kg ciasta. Przyjmujemy, że naważka na bułkę to 50g, otrzymujemy zatem 3590 szt. bułek. Wartość surowca na 100 sztuk bułek wynosi 4,001 zł. Z tabeli 2 wynika także, iż koszt polepszacza na 100 szt. to 22 gr. Kalkulacja dotyczy tylko surowców i może być bardzo pomocna, gdy mamy świadomość o pozostałych kosztach, jakie ponosimy prowadząc działalność gospodarczą. Są one najczęściej są o wiele, wiele wyższe niż koszt surowca, dlatego, aby je przypisać do poszczególnych produktów musimy je dokładnie określić i obliczyć. Nie możemy zapominać o takich wartościach, jak ewentualne koszty obsługi kredytu, czyli odsetki i opłaty (rata kredytowa już nie może być brana pod uwagę), a także wartość amortyzacji maszyn i urządzeń. To bardzo ważne, aby te koszty doliczać podczas kalkulowania ostatecznej ceny produktu. Koszty te dzielą się na stałe - dotyczące całego przedsiębiorstwa i zmienne - związane z daną produkcją. Te drugie trzeba doliczyć do kosztu surowca, który mamy już obliczony. Jak znamy wszystkie koszty zmienne i stałe, do podania których musimy koniecznie zaangażować naszą księgowość, możemy pokusić się o ustalenie ceny produktu. Jest bardzo wiele metod, aby to obliczyć. Przedstawię jedną z nich, moim zdaniem najbezpieczniejszą. Do ustalenia ceny metodą narzutu na koszty potrzebne będą: 1. Jednostkowe koszty zmienne 2. Koszty stałe 3. Oczekiwana wielkość sprzedaży Koszty stałe dzielimy przez wielkość sprzedaży i dodajemy do kosztów jednostkowych zmiennych. Otrzymujemy wartość kosztu jednostkowego. Aby obliczyć ostateczną cenę musimy założyć sobie, jaki zysk zamierzamy osiągnąć. Przypuśćmy, że określimy go na poziomie 20%. Pozostaje nam wykonać kolejne, łatwe działanie matematyczne. Koszt jednostkowy 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 27 marketing i zarządzanie będący wynikiem poprzedniego obliczenia dzielimy przez wartość (1-0,2) i otrzymujemy koszt z narzutem 20%. Jedna, bardzo ważna uwaga. W naszej branży obliczanie ceny w stosunku do 1 bułki czy chleba jest trudne. Łatwiejsze będzie obliczanie tej wartości dla 100 jednostek np. chlebów czy bułek, co już pokazałam obliczając koszt polepszacza na początku artykułu. Zysk na poziomie 20% w piekarnictwie wydaje się w dzisiejszej rzeczywistości trudny do osiągnięcia, ale dopiero dokonanie powyższych obliczeń pozwala nam na podjąć decyzję o zabiegach marketingowych związanych z naszą ofertą rynkową. Dopiero mając te dane możemy opracować własną politykę cenową, np. zgodzić się na promocje, zniżki i inne rabaty. Polityka cenowa to już jednak osobne zagadnienie. TABELA 1. CHLEB Z POLEPSZACZEM Nazwa składnika Ilość w kg Cena w zł /kg Wartość zł Mąka pszenna 80 1,3 104 Mąka żytnia 20 1,3 26 0,84 Sól 2 0,42 Drożdże 2,4 2,6 6,24 Polepszacz Formuła 0,5 8,5 4,25 Woda 65 Razem 169,4 141,33 TABELA 2. BUŁKA PSZENNA STANDARDOWA Z POLEPSZACZEM Nazwa składnika Mąka pszenna Ilość w kg Cena zł/kg Wartość zł 100 1,3 130 Sól 2 0,42 0,84 Drożdże 2 2,4 4,8 Polepszacz Full Wypas 0,5 16 8 Woda 75 Razem 179,5 143,64 Komunikacja w sieci sklepów Maciej Komorowski (ManagersGroup MA) Jak wszyscy wiemy, najlepszą z form komunikacji w firmie jest „poczta pantoflowa”. Jak stworzyć mechanizmy komunikacji formalnej, by działała tak sprawnie jak komunikacja nieformalna, tworząc przy tym trwałą przewagę konkurencyjną? Na kształtowanie komunikacji formalnej w przedsiębiorstwie zasadniczy wpływ ma określenie nadawców i odbiorców, określenie przywilejów grup nadawców i odbiorców, wagi komunikatów (standardów, instrukcji, komunikatów), nośników informacji, ważności tych informacji. Istotne jest też określenie metodyki zmian w standardach, instrukcjach i komunikatach, ich form i zakresu rangi oraz poszczególnych typów komunikacji. Określenie powyższych obszarów jest podstawą skutecznego informowania się pracowników w sieci sklepów oraz całym przedsiębiorstwie. Tworzy swoistą siatkę połączeń poprzez wskazanie odbiorców, przypisując odpowiedzialność poszczególnym stanowiskom pracy za nadawanie informacji, w tym w szczególności terminowość, formę i w końcu treść przekazywanej informacji. 28 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) Konsekwencją określenia komunikacji formalnej w firmie jest stworzenie pewnego rodzaju „systemu nerwowego”, w którym informacje niezbędne do osiągnięcia celu docierają na czas – czasami na bieżąco do pracowników realizujących poszczególne zadania w każdym dniu swojej pracy. Realizacja setek zadań prowadząca do osiągnięcia stawianych celów cząstkowych w konsekwencji prowadzi do sukcesu rynkowego. Komunikacja jest podstawą zarządzania przedsiębiorstwem, bez której nie może być mowy o jego sprawnym kierowaniu. Kształt komunikacji formalnej porządkuje szereg zagadnień związanych ze skutecznym zarządzaniem i jest swoistym nośnikiem myśli zarządczej właściciela firmy. Warto więc mieć pewność, że treść dociera do adresata w niezmienionej formie i jest zawsze aktualna. Cóż bowiem za pożytek ze „złotej myśli” zarządu, która dotrze do odbiorcy zniekształcona lub, co gorsze, trafi do osoby trzeciej, która ma zupełnie inne zadania do realizacji. Sprecyzowanie komunikacji formalnej niesie ze sobą także ograniczenie konf liktów, nieporozumień między pracownikami tej samej komórki organizacyjnej, działu, np. między dyrektorem operacyjnym, kierownikiem regionalnym, pracownikami sklepów oraz, co zdarza się często, między całymi działami w przedsiębiorstwie (np. między handlowym a finansowym czy działem operacyjnym a działem kadr lub marketingu). Warto więc poświęcić czas i środki finansowe na zbudowanie systemu komunikacji formalnej, który pozwali w praktyce realizować przyjętą strategię działania rozsądnym nakładem sił i środków wszystkich pracowników firmy. Oczywiście, ku pożytkowi jej właściciela. ■ Edukac ja Wózkiem po piekarni Wawrzyniec Mocny Czy edukacyjny pokaz dla dzieci może przekonać przedszkolaki do spożywania zdrowych produktów piekarniczych? Z pewnością tak. Jest też ciekawym zabiegiem marketingowym, gdyż wychowuje pokolenie młodych konsumentów, którzy już teraz mają pewien wpływ na decyzje zakupowe dokonywane przez ich rodziców. Dzięki inicjatywie miesięcznika Bake & Sweet, dzieci z Przedszkola Niepublicznego Siedem Darów z Tczewa w połowie kwietnia skorzystały z możliwości przypatrzenia się pracy piekarzy i cukierników z tczewskiej piekarni J. Wąs. Przy okazji świetnie się przy tym bawiły. Było formowanie bułek i chlebów, mycie wielkich garów po cieście oraz oglądanie pieców. Maluchom jednak najbardziej spodobały się... przejażdżki na wózkach transportowych. Nie odstępowały na krok Gdy w porozumieniu z piekarnią zaproponowaliśmy dyrektor przedszkola Ewie Sadokierskiej możliwość uczestniczenia w żywej lekcji piekarstwa, niemal od razu zgodziła się na taką edukacyjną wycieczkę swoich podopiecznych. W sumie tajniki produkcji chlebów i bułek miało zgłębiać 20. dzieci w wieku od 5 do 7 lat. Zaplanowaliśmy, że grupa maluchów pojawi się w piekarni po godz. 10, ale gdy nasz dziennikarz przyjechał na miejsce okazało się, że opowieść o tym jak powstaje pieczywo rozkręciła się już na dobre. - Kiedy ciasto już wyrośnie, a trwa to od pół godziny do 40 minut, piekarz podjeżdża wózkiem do jednego z takich pieców - opowiadał akurat Sławomir Kełsz, wieloletni pracownik piekarni J. Wąs. - Widzicie jakie wspaniałe bułki? Ten piec ma teraz 194 stopnie C, ale na chlebek to jest trochę za mało, bo do niego potrzeba aż 230 stopni C. Musimy go jeszcze Mistrzem pokazu był Sławomir Kełsz, piekarz z wieloletnim stażem w piekarni J. Wąs. Fot. Wawrzyniec Mocny na trochę włączyć. Zaraz zobaczycie jak ta temperatura będzie wzrastać. Najmłodsi nie odstępowali pana Sławka na krok. Krążyli za nim po całej piekarni, a gdy tylko zatrzymywał się, by coś zaprezentować od razu otaczany był tłumem przedszkolaków. - Myślicie, że piekarze mają rękawice, bo jest im zimno? Nie. Oni mają je po to, by się nie poparzyć. Z pieca wychodzą gorące blachy i trzeba bardzo uważać. O widzicie... Ostatnio nie uważałem i mam teraz taką czerwoną plamę na ręce - opowiadał Sławomir Kełsz, który od samego początku spotkania z przedszkolakami nawiązał z nimi świetne relacje. Wózkiem po piekarni Pan Sławek zaprowadził też przedszkolaków w pobliże obrotówki. - Ten piec jest całkiem inny. Do niego wkładamy cały wózek z bułkami lub chlebami. Wjeżdżamy do środka i zamykamy drzwi. Popatrzcie jak ten wózek się kręci! Dzieciaki obserwowały to wszystko z rosnącym zaciekawieniem. Często podnosiły ręce w górę i głośno wołały z zachwytem. Nie da się ukryć, że było to dla nich zupełnie coś nowego. Przedszkolaki zobaczyły jak piec się włącza i odpowiednio nastawia. Piekarz ostrzegł, że oparzenie parą jest znacznie gorsze niż wodą. Pokazał też jak wyciąga się wózek z wypiekami. Maluchy dowiedziały się również, co dzieje się z pieczywem zaraz po ich wyprodukowaniu. Poznały Gdy dziewczynki lepiły bułki, chłopcy pomagali piekarzom czyścić wielkie pojemniki do ciasta. Fot. Wawrzyniec Mocny 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 29 edukac ja ich drogę z pieca najpierw do skrzynek, potem na wózek, a następnie do samochodów, które rozwożą wyroby do sklepów. W tym momencie po grupę przedszkolaków podjechały puste wózki, które dzieciaki w mig obsiadły i z wesołymi minami zrobiły sobie mały objazd po piekarni (oczywiście kontrolowany przez ich opiekunki, Magdę Wiśniewską i Teresę Popławską). Wzbudziło to nie tylko zaciekawienie, ale i rozbawiło innych pracowników piekarni, którzy do tej pory pochłonięci byli swoimi obowiązkami. Chociaż przejażdżka trwała zaledwie dwie minuty, to z pewnością na długo zostanie w pamięci przedszkolaków. Samodzielne lepienie bułek Chłopcy mieli też okazję, aby spróbować swoich sił przy myciu pojemników do ciasta. Dziewczynki zdecydowanie preferowały formowanie pieczywa. Sławomir Kełsz porozdzielał kilka kawałków ciasta na odpowiedniej wielkości kęsy, aby dzieci mogły same przygotować swoje pierwsze w życiu bułki. Zadanie wykonywały starannie i po chwili całe blachy były wypełnione ciastem. Maluchy poczekały jeszcze, aż przygotowane do wypieku kęsy zostaną zroszone wodą. Na koniec maluchy trzeba było oczywiście zrobić sobie pamiątkowe zdjęcie z piekarzem, który na dowiedzenia usłyszał od dzieci gromkie „dzię-ku-je-my!”. Na pamiątkę wizyty na ręce dyrektorki przedszkola wręczono prawdziwy zakwas piekarski, który kucharki będą mogły wykorzystać, aby samodzielnie wypiec dzieciom chleb. - Proszę dodać jedynie 1,5 szklanki wody i mąkę żytnią - poinstruował Robert Wąs, kierownik marketingu tczewskiej piekarni. ■ Wizyta dzieci w piekarni, taka jak ta zaaranżowana przez nasz miesięcznik, to z pewnością świetna forma edukacji najmłodszych, którzy zazwyczaj nie mają pojęcia jak powstaje pieczywo. Czy kiedyś w przyszłości wyrosną z nich nowi piekarze? Kto wie… Pewnym można być jednak tego, że przedszkolaki idąc z rodzicami do sklepu i kupując pieczywo, zdecydowanie wybiorą to wyprodukowane w piekarni, w której samodzielnie lepiły bułki i jeździły na wózku ciągniętym przez sympatycznego pana Sławka. Takie przywiązanie do siebie młodych, ale już lojalnych klientów w rzeczywistości nic piekarzy nie kosztuje. Wystarczą tylko chęci. Zastanówcie się, czy może nie powinniście zrobić tego samego w swoim zakładzie i zaproście do siebie dzieciaki z sąsiedniego przedszkola lub podstawówki. Tomasz Przysiężny Eduk ac ja Nie ma to jak przejażdżka wózkiem po piekarni! Fot. Wawrzyniec Mocny Każdy chętny otrzymał kęs ciasta i mógł samodzielnie uformować pierwszą w swoim życiu bułkę. Fot. Wawrzyniec Mocny i zdrowe żywienie - Takie lekcje bardzo mi się podobają i chciałbym, by było ich więcej – przyznaje Ewa Sadokierska, dyrektor Niepublicznego Przedszkola Siedem Darów. - Wspaniale było posłuchać tych opowieści. Tym bardziej, że preferujemy w naszej placówce zdrowe żywienie. Mamy do tego specjalny sprzęt kuchenny, służący do samodzielnego przetwarzania produktów. W zasadzie nie spożywamy wędlin, ale przygotowujemy różnego rodzaju pasty z soczewicy, cieciorki czy orkiszu. Codziennie kupujemy też gotowe produkty z piekarni J.Wąs, dlatego uznałam za cenną możliwość pokazania dzieciom, jak to wszystko tam powstaje. Myślę, że mi podopieczni wiedzą już teraz, jak wiele maszyn i pracy rąk ludzkich potrzebnych jest do wytworzenia tych wszystkich chlebów i bułek. Poza wizytą w piekarni przeprowadzimy jeszcze pogadankę o tym, co tam zobaczyliśmy, podczas której jeszcze raz wszystko dzieciom wyjaśnimy. 30 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) Gdy dorosnę to będę piekarzem… Fot. Wawrzyniec Mocny technologie i urządzenia Jak umyć dokładnie, a przy tym oszczędnie? Ekonomiczne zużycie wody i energii, niewielkie gabaryty oraz przystępna cena – to cechy, na które piekarze, cukiernicy, lodziarze oraz gastronomowie zwracają szczególną uwagę przy wyborze zmywarek dla swoich rzemieślniczych zakładów. cji ługu – wody, która jest odpowiedzialna za zmywanie. W praktyce oznacza to, że odfiltrowane zanieczyszczenia są na bieżąco usuwane ze zmywarki, przez co automatycznie spada zapotrzebowanie na uzupełnianie zbiornika świeżą wodą i środkami czyszczącymi. Innowacyjnym rozwiązaniem, jakie producent zastosował w swoim nowym urządzeniu jest też wykorzystanie czujnika optycznego do ciągłego kontrolowania stopnia zmętnienia wody w zbiorniku zmywarki. Ta inteligentna filtracja i monitoring w zmywarce Premax FP pozwalają ograniczyć zużycie wody do zaledwie 2 litrów na cykl mycia. Do nieco starszych, ale wciąż nowoczesnych urządzeń zalicza się Hobart UX – zmywarka z dzielonymi podnoszonymi drzwiami przednimi, które to rozwiązanie pozwala zmniejszyć powierzchnię, jaką urządzenie zajmuje w kuchni. Dwuścienna konstrukcja zmywarki obniża poziom hałasu, a zewnętrzne wodociągi systemu myjącego i płuczącego ułatwiają czyszczenie. Model UX posiada system Turbulator, który zapewnia zachowanie wysokich standardów mycia. Z kolei inny system – Genius-X – dzięki ciągłej filtracji wody używanej do mycia zmniejsza zużycie energii i detergentów. Zmywarka pracuje w trybach 2, 4 i 6 minut. Wymiary komory (600 x 700 x 650 mm) pozwalają na stosowanie urządzenia nawet w zakładach, w których korzysta się z większego sprzętu piekarsko-cukierniczego. Woda o temperaturze 85ºC dokładnie spłukuje myte przedmioty. Urządzenie standardowo wyposażone jest w dozownik środków myjących i nabłyszczających, a opcjonalnie w zmiękczacz wody, co pozwala jednocześnie uzdatniać wodę i myć naczynia bez robienia przerw. RM Gastro Najnowszy Hobart Premax. Fot. Materiały producenta Nowe rozwiązania technologiczne sprawiają, że na rynku pojawiają się coraz to nowocześniejsze urządzenia adresowane zarówno dla niewielkich zakładów produkcyjnych, jak też dla kawiarni, cukierni lub restauracji. Hobart O niewielkich, acz wydajnych zmywarkach pisaliśmy na łamach Bake & Sweet blisko dwa lata temu. Pora więc wrócić do tych urządzeń zwłaszcza, że niedawno, podczas targów Internorga miał swoją światową premierę ich nowy rywal – zmywarka firmy Hobart o nazwie Premax FP. Wyposażona została w najnowszej generacji wielofazowy system filtra- Polska firma RM Gastro znacznie rozszerzyła w ostatnim okresie ofertę swoich zmywarek gastronomicznych. – Wśród najnowszych urządzeń znalazł się m.in. model S-95 ABT, który uważam za najbardziej optymalny dla niewielkich piekarni i cukierni – przyznaje Olga Bajak, przedstawiciel producenta. Charakterystyczna dla tego modelu jest wysoka moc i duża wanna (porównywalna do zmywarek kapturowych), przy jednocześnie niewielkich gabarytach. Dużym atutem urządzenia jest też jego uniwersalność. – Umyjemy w nim standardowe blachy cukiernicze o wymiarach 60 x 40 cm, deski, kosze piekarskie, 60-litrowe garnki oraz drobny sprzęt. Urządzenie może być również używane jako standardowa zmywarka do szkła lub do talerzy – zapewnia producent dodając, że przy zastosowaniu specjalnego kosza można umyć nawet do 720 talerzy na godzinę. Aby sprostać coraz większym wymaganiom, jakie użytkownicy zmywarek stawiają tego typu urządzeniom, S-95 ABT zaprojektowano 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 31 technologie i urządzenia rowanie wszystkimi komponentami i parametrami maszyny, pokazuje zaawansowanie cyklu, a sygnał dźwiękowy informuje o jego zakończeniu. Dozowanie płynu myjącego i płuczącego nadzorowane jest elektronicznie za pomocą panelu sterującego. Opcjonalnie zmywarka może mieć zainstalowane specjalne czujniki wskazujące niski poziom wspomnianych płynów. Wspomnieć trzeba też o systemie SilentPlus, którego zadaniem jest zredukowanie poziomu hałasu. Osiągnięto to dzięki odpowiedniemu ukierunkowaniu natrysków oraz zastosowaniu konstrukcji z podwójnych ścianek. A wszystko to w urządzeniu o wymiarach zaledwie 67 x 72 x 147 cm. Jeros Polska zmywarka S-95 ABT marki RM Gastro. Fot. Materiały producenta z myślą o długotrwałej i, przede wszystkim, ekonomicznej eksploatacji. Zastosowanie nowoczesnych rozwiązań ma na celu maksymalne wykorzystanie nie tylko środków myjących i energii. Opatentowany system NeoDrain pozwala na użycie aż 83% wody płuczącej do wymiany wody w zbiorniku. W rezultacie zużycie wody jest o 1/4 mniejsze niż w tego typu urządzeniach o tradycyjnych rozważaniach technicznych maszyn. Woda dłużej pozostaje czysta, dlatego możliwe jest użycie mniejszego zbiornika, co w efekcie ogranicza także wspomniane już wcześniej zużycie chemii i prądu. Odpowiedni bojler ciśnieniowy i pompa płucząca zapewniają stałe ciśnienie, temperaturę i przepływ wody niezależnie od tzw. warunków wody zasilania – zapewnia producent. Kolejną zaletą są ukierunkowane ramiona myjące, których zadaniem jest jak najefektywniejsze rozprowadzanie detergentu i wody na całej powierzchni kosza. Mocny nacisk postawiono też na utrzymanie higieny: tłoczona wanna z zaokrąglonymi narożnikami, ergonomiczna budowa komory mycia oraz prowadnic, mikroperforowane filtry ze stali nierdzewnej i całkowicie gładki panel sterowania SmartTronic. Aby zminimalizować zaangażowanie obsługi w proces mycia, w najnowszym urządzeniu zastosowano system TopTronic. Pozwala on wybrać jeden z 11 programów mycia – od najkrótszego, trwającego zaledwie 2 min., po najdłuższy 12-minutowy gwarantujący najlepszą jakość mycia. Elektroniczny panel pozwala na ste32 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) Seria duńskich zmywarek 91xx to zestaw pięciu nowych urządzeń, lecz my skoncentrujemy się na prezentacji tylko jednego z nich – modelu 9115. W porównaniu do zmywarek poprzednich generacji, wnętrze tej maszyny zostało całkowicie przebudowane, aby maksymalnie zapewnić higienę i łatwość w myciu urządzenia. Krawędzie komory zostały wypolerowane i zaokrąglone, co ułatwiło automatyczny przepływ wody do filtrów. Ramiona myjące i filtry poddano elektropoleryzacji, dzięki czemu powierzchnia tych elementów stała się całkowicie gładka, bez mikroporów, co dodatkowo chroni ja przed przyleganiem brudu. Nowością w Jeros 9115 jest bardziej wydajny system filtracji wody myjącej. Brudna woda nie jest zbierana tylko z dna zbiornika, ale również znad filtrów. Opcjonalnie można zainstalować w maszynie microfiltr końcowy w celu dodatkowego podwyższenia czystości wody myjącej. Maszyna 9115 to zmywarka zużywająca o 25% mniej energii od swojej poprzedniczki – zapewnia producent. Osiągnięto to dzięki dodatkowej warstwie izolacyjnej zamontowanej na zbiornikach płuczącym i myjącym, zastosowaniu nowych wysokowydajnych pomp o zmniejszonym poborze energii elektrycznej, a także dzięki nowemu precyzyjniejszemu systemowi kontroli temperatury. Zastosowano również opcje automatycznego wyłączania maszyny podczas przerw produkcyjnych. Unikalna konstrukcja pokrywy, zapewniająca maksymalny dostęp do komory myjącej i ergonomiczność całej maszyny została zmodernizowana poprzez zastosowanie warstwy izolacji, chroniącej przed utratą ciepła, jak i zmniejszającej hałas – wyjaśnia polski dystrybutor zmywarki, firma Geth. Jeros 9115 wyposażono także w nowy system sterowania. Na wyświetlaczu dodano diody pokazujące postęp programu myjącego, jak również informujące o jego końcu. Nowym rozwiązaniem jest też program ECO, służący do mycia przedmiotów mniej zabrudzonych. Po wybraniu tej opcji maszyna pracuje przy niższym stężeniu środka myjącego i niższej temperaturze wody myjącej. Temperatura wody płuczącej pozostaje jednak taka sama (85°C), zapewniając odpowiednią dezynfekcję mytych przedmiotów. W opisywanej zmywarce po raz pierwszy zastosowano także nowoczesny system mycia pulsacyjnego. W tym trybie maszyna myje strumieniem pulsującym zapewniający usuwanie grubszych zabrudzeń, odrywając je od powierzchni. Dodajmy, że dzięki Jeros 9115 podczas jednego cyklu można umyć np. do 15 blach o wymiarach 60 x 80 cm lub 30 blach 40 x 60 cm. Zmywarka przystosowana jest tez do dwóch eurokoszy o wysokości 40 cm lub lub nawet sześciu koszy o wysokości 20 cm Duńska zmywarka Jeros. Fot. Materiały producenta technologie i urządzenia Colged Jednym z liderów na światowym rynku wśród producentów zmywarek przemysłowych jest firma Colged. Swoje pierwsze produkty wypuściła na rynek ponad pół wieku temu i do dzisiaj jej urządzenia wykorzystywane są w wielu polskich piekarniach i cukierniach. Zmywarki stacjonarne Gold LP dostępne są w pięciu typach. Najszersze zastosowanie w przemyśle gastronomicznospożywczym mają modele LP 201 i LP 301. Pierwszy z nich to niewielka gabarytowo zmywarka o wymiarach kosza myjącego 70 x 70 cm, przeznaczona głównie do mycia naczyń gastronomicznych, blach oraz tac piekarniczych. Ponadto model LP 201 można wykorzystywać do czyszczenia wszystkich rodzajów koszy piekarniczych i cukierniczych. Z kolei model LP 301 z koszem 132 x 70 cm sprawdza się znakomicie w utrzymywaniu czystości wszelkich akcesoriów piekarniczych i cukierniczych, a głównie koszy do transportu pieczywa. W maszynie pracują dwie współdziałające pompy, każda wyposażona w dwa wirniki. Układ ramion myjących ma kształt gwiazdy. Temperatura wody używana przez zmywarki w czasie pracy mieści się w przedziale 15-55°C. Działanie zmywarek Gold LP w ogólnym procesie zmywania opiera się na redukcji ilości wody, prądu i używanych detergentów. Producent opracował dla wszystkich proponowanych przez siebie typów nowoczesny system suszenia CPR (Constant Rinse Performances), który wykorzystuje odpowiedni obieg wody i powietrza. Zdaniem włoskiego producenta pozwala to na suszenie w temperaturze wymaganej przepisami sanitarnymi, a tym samym dostosowuje zmywarkę do wymagań norm HACCP. Zaletą zmywarek Colged, które w naszym kraju oferuje m.in. firma Bakeres, jest też ich całkowicie zautomatyzowana obsługa. Hoonved Hoonved C 90 to, jak wszystkie opisywane zmywarki, urządzenie wykonane ze stali nierdzewnej, co zapewnia jego długą żywotność. Maszyna ma cztery cykle mycia – 2, 4, 6 lub 10 min. Przestrzeń myjąca o wymiarach 50 x 60 cm i wysokości 50 cm mieści zarówno standardowe blachy do wypieku, jak i inne cukiernicze akcesoria. Wysoka temperatura płukania pozwala na zapewnienie maksymalnej higieny. Zmywarka wyposażona jest w dozownik płynu płuczącego, a opcjonalnie może mieć także dozownik detergentu. Całkowita moc urządzenia to 7,6 kW, zaś zużycie wody na jeden cykl mycia nie przekracza 4 litrów. Całość sterowana jest elektroniczne – temperatura mycia i pozostałe funkcje maszyny pojawiają się na wyświetlaczu. Wyposażenie w system HDMS daje różne warianty transmisji danych ze zmywarki do komputera oraz możliwość ich zapisu na dysku. Kromo Włoską zmywarkę szafową Kromo KP 151E cechują niewielkie wymiary zewnętrzne (65 cm szerokości i 75 cm głębokości) w stosunku do odpowiednio dużej komory myjącej (55 x 66 x 81 cm). Zwłaszcza jej wysokość pozwala na mycie naczyń i elementów osprzętu cukierniczego o dużych gabarytach. Zmywarka pracuje w cyklach 3, 6, 9 lub 12 min. Zużycie wody wynosi 4,5 litra na cykl mycia. Maksymalna moc urządzenia to 8 kW. Tak jak i w innych opisywanych urządzeniach temperatura płukania przekracza 80ºC. Velox Velox LP 800 R to kolejna włoska zmywarka kapturowa w wersji z podgrzewaniem elektrycznym przeznaczona jest m.in. dla niewielkich producentów pieczywa i wyrobów cukierniczych. Maszyna wyposażona jest w kosz ze stali nierdzewnej przykrywany druciana siatką, który na stałe zamontowany został w komorze o wymiarach 65 x 64 x 64 cm. W zależności od wyboru cyklu pracy urządzenia może umyć do 30 koszy na godzinę. Zmywarka, zasilana jest prądem trójfazowym o napięciu 400 V. Winterhalter Niemiecka zmywarka GS 640 E z komorą o wymiarach 60 x 67 x 67 cm dostosowana jest do nawet bardzo wymagających użytkowników. Urządzenie obsługiwane jest jednym przyciskiem, który jednocześnie potrafi sam automatycznie wyłączyć maszynę, gdy zablokują się sita, a później – po ich oczyszczeniu – samodzielnie ją włączyć. Trzy programy czasowe pozwalają na 12, 24 lub 40 cykli mycia w ciągu godziny. Urządzenie posiada niezależny system górnych i dolnych ramion myjących i płuczących, termostat bezpieczeństwa grzałki bojlera i zbiornika oraz wyłącznik otwartych drzwi. Ma też system zabezpieczający przed płukaniem wodą o zbyt niskiej temperaturze. Zmywarka Winterhalter GS 640 E wyposażona jest w cztery systemy filtracji, m.in. w autorski Mediamat Cycol. Dzięki niemu usuwane są najdrobniejsze zanieczyszczenia z ługu myjącego, który później wykorzystywany jest do ponownego mycia. Całkowity pobór mocy urządzenia to 8,4 kW, zaś zużycie wody minimalnie przekracza 5 litrów. Z badań, jakie przeprowadził jeden z czołowych europejskich producentów zmywarek wynika, że przy użytkowaniu urządzenia przez 10 lat sam zakup maszyny to około jedna czwarta wszystkich kosztów. Najwięcej, bo połowę pie- Zmywarka Winterhalter model GS 640 E. Fot. Materiały producenta niędzy wydanych w tym czasie na eksploatację, pochłonie zakup płynów do mycia i płukania, a tylko kilka procent rachunki za wodę. Przy nastawieniu na długotrwałe i intensywne używanie zmywarki nie można więc zapominać o kosztach eksploatacyjnych. ■ TP Zmywarki Winterhalter z serii GS 600 (na zdjęciu model GS 630) mają rekomendację Fundacji Klubu Szefów Kuchni, jako sprzęt usprawniający pracę w zakładach gastronomicznych. Fot. Materiały producenta 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 33 technologie i urządzenia Rogale to nie wszystko… Nadanie pieczywu odpowiedniego kształtu jest jednym ze sposobów na poszerzenie, a tym samym uatrakcyjnienie swojej oferty produkcyjnej. Klient może nie mieć ochoty na bułkę lub bagietkę, a na przykład na rogale. Ich brak w twoim sklepie sprawi, że pójdzie po zakupy do konkurencyjnej piekarni. Większość linii do bułek, z których korzystają średniej wielkości piekarnie może być opcjonalnie doposażonych w boczną taśmę wyjściową do rogalikarki, co pozwala dodatkowo poszerzyć ofertę produkcyjną. Rogalikarki znajdują jednak zastosowanie nie tylko w półprzemysłowych zakładach, ale także w rzemieślniczych piekarniach, w których ceni się czas. Produkcja dzięki tym urządzeniom jest bowiem znacznie szybsza niż ręczne wałkowanie i zawijanie, a poza tym gwarantuje powtarzalność wyrobów. Poza tym warto pamiętać, że rogalikarki (wbrew swojej nazwie) nie służą wyłącznie do produkcji jednego rodzaju pieczywa. Maszyny, które pozwalają rozwałkować i zawinąć każdy rodzaj ciasta (zwykłe pszenne, pszenno-żytnie, żytnie, francuskie, kruche czy biszkoptowe) mają bardzo szerokie zastosowanie zarówno w piekarniach i zakładach cukierniczych. Przyjrzyjmy się kilku tego typu urządze- niom, które można obecnie znaleźć na polskim rynku. Universum W konstruowaniu rogalikarek szczególnie wyspecjalizowała się niemiecka firma Universum – Johann Kasper Bäckereimaschinenbau GmbH, która jest producentem także innych maszyn dla przemysłu piekarniczego. Gromadzone doświadczenia, przekazywane z pokolenia na pokolenie, oraz ciągłe udoskonalanie produkowanych urządzeń przyczyniło się do tego, iż urządzenia z firmowym logo Universum z powodzeniem konkurują na naszym rynku z innymi tego typu maszynami. Opatentowane rozwiązanie bezstopniowego walcowania i zawijania ciasta daje bardzo duże możliwości produkcji wyrobów piekarniczych, wymagających takiej właśnie obróbki. Filcowe walce nastawia się odpowiednio do wagi i żądanej ilości zwojów. Rogalikarka Sigma FF600 z dodatkowym stołem pozwalającym na bezstresowe wydłużanie ciasta do długości 600 mm. Fot. Materiały producenta 34 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) W modelu Uniwersum 30 rozstaw walców wynosi 3 mm, a zakres gramatury ciasta, które może być przetworzone przez rogalikarkę, waha się od 30 do 180 g, zaś w modelu Uniwersum 50 – 450 g. W tym urządzeniu możliwa jest też opcja „wałkowarka bułek”, co pozwala zastosować duży rozstaw walców do rozwałkowywania ciasta na kajzerki. Połączeniem obu maszyn jest model Uniwersum Kombi. Ta kompaktowa rogalikarka umożliwia przetwarzanie ciasta o gramaturze od 30 do 150 g i produkcję nie tylko rogali, ale także zwijanie bagietek, wydłużanie ciasta na precle i warkocze, a opcjonalnie także wyrób grubych precli. Niemieckie urządzenia ma w swojej ofercie firma Geth. Sigma Rogalikarka Sigma F600 oferowana przez Bakepan pozwala na formowanie ciasta o bardzo szerokim zakresie wagowym – od 20 do 1500 g. Urządzenie roluje, zwija i rozpłaszcza kęsy na okrągłe placki. Maszyna ma wałki z teflonu o długości 600 mm i dwie wytrzymałe taśmy zawijające: podającą z przodu i odbierającą z tyłu. Elementy te są zabezpieczone kratką ochronną, co uniemożliwia włożenie ręki i zwiększa bezpieczeństwo obsługi rogalikarki. Sigma F600, podobnie jak większość tego typu urządzeń, które wykorzystywane są tylko do czasowej produkcji wyposażona jest w kółka, co pozwala ją swobodnie przemieszczać po całym zakładzie piekarskim. Rogalikarka F600 zastąpiła poprzednią wersję tego urządzenia, model F500, którego wiele egzemplarzy do dziś pracuje w polskich piekarniach. Oprócz szerokości taśmy (w starszym modelu miała ona 500 mm) dodatkową różnicą pomiędzy tymi dwoma urządzeniami jest ilość taśm. Sigma F600 zamiast trzech ma ich tylko dwie, ale za to z dodatkową regulacją, co wcale nie ogranicza możliwości tego urządzenia modelu, a wręcz przeciwnie – zapewnia polski dystrybutor maszyny dodając, że takie rozwiązanie poprawiło jej bezawaryjność. technologie i urządzenia Walther Bäckereitechnik Do najnowszych rogalikarek, które na polskim rynku dostępne są zaledwie od kilku miesięcy, należą urządzenia Top/2W i Top/4W firmy Walther Bäckereitechnik. Przypomnijmy, że ten znany na niemieckim rynku producent kompletnych automatycznych linii technologicznych, a także modułowych zestawów maszyn do obróbki ciasta i produkcji pieczywa oraz wyrobów cukierniczych, dotychczas wszedł ze swoją ofertą na nasz rynek dzięki firmie Giko. To właśnie na jej stoisku podczas ostatniej edycji targów Polagra-Tech zaprezentowane zostały niemieckie maszyny do produkcji m.in. paluchów, rogalików, bagietek oraz precli. Urządzenia te przystosowane są dla kęsów o gramaturze od 30 do 1200 g, które dzięki taśmie wlotu mogą być automatycznie podawane do maszyny. Szerokość pracy walców i taśm zawijających wynosi ok. 55 cm. Rogalikarki wyposażono m.in. w sprężynowane zgarniaki walców rozwałkowujących, specjalny mechanizm napinający górnej taśmy oraz - jak gwarantuje producent - bezkonkurencyjny system zapobiegający powstawaniu wybraków. Dodatkowo rogalikarka Top/2W ma możliwość zablokowania górnej taśmy zawijającej, przez co nadaje się również tylko do rozwałkowywania. Sottoriva Rogalikarka włoskiej firmy Sottoriva C600 to urządzenie przeznaczone do zarówno do produkcji wszelkiego rodzaju rogalików, jak też paluchów, a nawet bułek do hot-dogów oraz podkładów do pizzy. Pozwala rozwałkować i zwijać kęsy ciasta o bardzo dużym zakresie wagowym – od 20 do 1000 g. Sottoriva C600 powala na odbiór gotowych produktów na dwa sposoby: z przodu, a więc z tej samej strony, z której podawane jest ciasto, lub z tyłu maszyny. Takie rozwiązanie daje piekarzowi dużą swobodę w sposobie pracy, a tym samym pozwala na znaczne ograniczenie miejsca potrzebnego do obsługi maszyny. Włoska rogalikarka dzięki swoim niewielkim wymiarom znajduje zastosowanie nawet w małych zakładach, w których „na wagę złota” jest każdy metr kwadratowy powierzchni produkcyjnej. Dodajmy, że opisywane urządzenie jest mobilne i dzięki zamontowanym kółkom można je swobodnie przemieszczać. Szerokość robocza C600 wynosi 60 cm. Sottoriva C600 dzięki swoim niewielkim wymiarom znajduje zastosowanie nawet w małych, rzemieślniczych piekarniach. Fot. Materiały producenta Mac Pan Włoska firma Mac Pan jest producentem rogalikarek z serii FR, które mogą być rozwiązaniem zwłaszcza dla małych piekarni, gdzie zazwyczaj bardzo ograniczona jest przestrzeń produkcyjna. Problem ten, oprócz stosunkowo małych gabarytów rogalikarki, rozwiązany został także przez wyposażenie urządzenia w kółka samonastawne, stało się więc ono w pełni mobilne. Maszyny FR szerokości roboczej 300, 500 lub 600 mm zaopatrzone są w wałki pokryte chromem i dwa wytrzymałe filce tulejowe. Opisywana rogalikarka (dostępna w ofercie firmy Mech-Masz) ma także mechanizm do zwracania zrolowanych kęsów, co pozwala na odbiór gotowego pieczywa na tym samym stanowisku, na którym ciasto jest podawane do formowania. Dla ułatwienia obsługi maszyna wyposażona jest w półki, na których układa się kęsy ciasta i uformowane rogale. W trakcie pracy, za pomocą specjalnego regulatora swobodnie można zmienić proces kształtowania na wałkowanie, a grubość ciasta reguluje się za pomocą zmiany odległości walców. W zależności od modelu maszyny, gramatury kęsów ciasta mogą wynosić od 20 do 800 g w urządzeniach FR/2 lub od 20 do 1200 g w FR/3 i FR/4. ■ TP Uniwersum Kombi ta kompaktowa maszyna pozwalająca produkować nie tylko rogale, ale także zwijać bagietki, wydłużać ciasta na warkocze, a opcjonalnie robić także grube precle. Fot. Materiały producenta 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 35 technologie i urządzenia Szybko pokroją i ładnie zapakują W małych piekarniach, w których produkcja pieczywa jest niewielka, używa się zazwyczaj dwóch niezależnie działających urządzeń: krajalnicy i maszyny pakującej. Ich minusem jest jednak duże obciążenie pracowników piekarni, którzy muszą ręcznie podawać pokrojony chleb z jednej maszyny do drugiej. Zdecydowanie mniej wysiłku i zaangażowania wymaga obsługa automatycznych i półautomatycznych linii krojąco-pakujących. Krajalnica Selectra 30 połączona z maszyną pakującą GBK 220. Fot. GHD Hartmann W ostatnich czasie można niekiedy w sklepach spożywczych na stoisku z pieczywem skorzystać z samoobsługowych maszyn do krojenia chleba. Nie są one jeszcze na tyle popularne, aby takie samodzielne krojenie pieczywa przez klientów było czymś powszechnym. Nadal zdecydowana większość z nich kupuje pieczywo już pokrojone i zapakowane. Maszyny, które wykonują te czynności, stanowią więc niezbędne wyposażenie nie punktów sprzedaży, ale przede wszystkim zakładów produkujących chleb. GHD Hartmann Do takich urządzeń należą m.in. zestawy krajalnic i maszyn pakujących firmy GHD Hartmann. Przykładem może być połączenie urządzeń Selectra 30 i GBK 220. Niemiecka maszyna do krojenia tostów i chleba to w pełni automatyczne urządzenie, które swobodnie radzi sobie nawet z tak zwanymi „trudnymi” produktami, jak na przykład pieczywo o dużej zawartości mąki żytniej czy z ziarnami. Cięcie produktu wykonywane jest za pomocą osiemnastu automatycznie olejonych noży taśmowych naprężanych pneumatycznie. Dzięki temu rozwiązaniu konstruktorzy maszyny uzyskali wysoką odporność na zużycie, a tym samym znacznie wydłużyli eksploatację noży. Krajalnica ma płynna regulację prędkości transportu wprowadzanego pieczywa, a gdy na taśmie nie ma produktu – transporter jest automatycznie zatrzymywany. Wysokość górnej taśmy dociskowej wprowadza36 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) jącej produkt jest regulowana elektrycznie za pomocą panelu sterującego. W standardowej wersji Selectra 30 pozwala na zmianę geometrii krojenia o +/– 15o. Krajalnica może też być dostosowana do większych szerokości krojenia – w modelu SL 30 XL wzrasta ona do 550, a w SL 30 XXL do 750 mm. Również opcjonalnie można doposażyć maszynę między innymi w system olejenia noży za pomocą filcowego wałka z możliwością regulacji ilości oleju lub urządzenie wahadłowe do automatycznego ostrzenia i szlifowania noży. Wszystkimi czynnościami można sterować za pomocą prostego w użyciu ekranu dotykowego. Pokrojone pieczywo wychodzi z maszyny na taśmach sztabkowych, które można swobodnie zsynchronizować ze wszystkimi pakowaczkami. Krajalnice z serii Selectra nie wymagają bowiem żadnych dodatkowych połączeń mechanicznych, aby je zintegrować z maszynami do pakowania GHD Hartmann. Jedną z takich współpracujących pakowaczek jest model GBK 220. To wielofunkcyjne i w pełni automatyczne urządzenie dostosowane jest pakowania oraz zamykania klipsami torebek o różnych rozmiarach. I to zarówno opakowań plastikowych, jak i papierowych. Także i tą pakowaczką steruje się za pomocą panelu dotykowego, który nie tylko wyświetla wszystkie wskazówki podczas pracy, ale również pokazuje wszystkie błędy. Maszyna wyposażona jest w łatwo i precyzyjnie regulowane dwie pary łapek prowadząco-otwierających. Posiada też automatyczny magazyn torebek ABM, który można uzupełniać nawet podczas pracy urządzenia. Opatentowana przez niemieckiego producenta zasada próżniowej ssawki zapewnia optymalnie i szczelne zamykanie klipsami – w standardowej wersji można stosować ich trzy rodzaje. Również w standardzie jest filtr sterylizujący. Z kolei opcjonalnie użytkownik linii do krojenia i pakowania może doposażyć ją między innymi w boczne prowadzenie do podawania stojących kromek lub w urządzenie obracające w przypadku, jeżeli ostania kromka przy połówkach chleba ma być również zapakowana. Wyłącznym dystrybutorem opisywanych maszyn na polskim rynku jest firma Hert. Masz Gliwice Synchronizacja odbioru bochenków, którą zastosowano w polskiej krajalnicy taśmowej REX KT-W, pozwala na swobodne połączenie jej z maszyną pakującą SPA 3000 i klipsownicą, a tym samym stworzenie całej technologie i urządzenia Polska krajalnica taśmowa REX KT i pakowaczka SPA 3000. Fot. Masz Gliwice linii. Nie jest ona jednak w pełni automatyczna, gdyż od krajalnicy do stacji pakunkowej podawanie musi się odbywać ręcznie. Krajalnica może pracować z wydajnością do 2500 szt./h – w zależności od wagi i rodzaju chleba oraz stopnia jego wypieczenia i wychłodzenia. Standardowo dzieli pieczywo na kromki o grubości 11 mm lub 13 mm. Krojenie odbywa się za pomocą noży taśmowych, które – w przypadku ostrzy chlebów ciężkich i twardych – zaopatrzone są w system olejenia oraz urządzenie do podostrzania. Krajalnica typu REX KT-W sterowana jest z pulpitu z ekranem dotykowym. Dzięki wyświetlanym komunikatom informuje on operatora krajalnicy m.in. o zakresie smarowania noży tnących, o niskim stanie oleju w zbiorniku, o otwartych drzwiach czy też złamanym nożu. Panel pozwala też sterować prędkością taśmy podającej i odbierającej (5 biegów). Z kolei maszyna typu REX KT- S o wydajności godzinowej do 1900 bochenków o wadze 600 g, sterowana jest z pulpitu analogowego. Również i ta krajalnica ma system automatycznego wyłączania napędu, w przypadku pęknięcia choćby jednej taśmy nożowej. Prezentowane maszyny mogą funkcjonować samodzielnie lub stanowić element linii krojąco-pakujacej, w której współpracują z pakowaczką SPA 3000 do zamykania woreczków foliowych i papierowych. Pokrojony chleb musi jednak być umieszczony ręcznie w rozdmuchanym wcześniej opakowaniu i – również ręcznie – odłożony na taśmie podającej. W kolejnych etapach następuje opróżnienie woreczka z nadmiaru powietrza i zamknięcie klipsem drucianym. Opcjonalnie może być na nim wybita data. Opisywane urządzenie ma w swojej ofercie gliwicki Masz. Jeremy Podobną, półautomatyczną linią jest zestaw urządzeń Akra 45(60) i Ator 1500 – oba produkowane przez firmę Jeremy. Pierwsze z nich to maszyna do półprzemysłowego krojenia prawie wszystkich rodzajów pieczywa, które może być podzielone na kromki o grubości od 6 do 17 mm. Po odpowiednim ustawieniu rozstawu prowadnic chleb podawany jest do podajnika. Czynność tę można wykonać ręcznie, albo doposażyć urządzenie w przystawkę do podajnika taśmowego. Prędkość krojenia można reklama 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 37 technologie i urządzenia Żelowanie to bardzo skuteczny sposób na przedłużenie świeżości ciasta, gdyż zabezpiecza przed jego wysychaniem i „więdnięciem”. Poprawia też wygląd produktu oraz jego walory estetyczne. Ale to nie wszystkie zalety, gdyż żelowanie pozwala też na wzbogacenie ciasta o nowy smak i aromat. W zależności od potrzeb i wielkości produkcji cukiernicy i piekarze mogą zdecydować się na większe lub mniejsze urządzenie do żelowania. Jest w czym wybierać. ICB TecHnologie Akra 45(60) i Ator 1500 – półautomatyczna linia krojąco-pakująca firmy Jeremy. Fot. Materiały producenta swobodnie regulować, a odpowiednia długość noży pozwala na długie użytkowanie (po ich obróceniu można je używać ponownie). Pokrojone pieczywo przesuwane jest ręcznie przez osobę obsługującą linię do wnętrza torebki foliowej. Urządzenie do nadmuchiwania opakowań jest standardowym wyposażeniem krajalnicy, lecz wymaga dalszych ręcznych czynności związanych z zamykaniem i odbieraniem zapakowanego pieczywa. Czynności te ułatwia pakowarka Ator 1500, która przejmuje chleb włożony do woreczka, automatycznie go zamyka i liczy wykonane operacje. Pieczywo po pochylni może trafić na kolejną taśmę transportującą. Pakowarka może być dodatkowo wyposażona w urządzenie do datowa- Fińska krajalnica MasterSlicer jest przystosowana do pieczywa pszennego, mieszanego oraz razowego. Fot. Ipeka 38 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) nia produktów. Wydajność maszyny krojącej i pakującej to 1200 szt./h. Do obsługi całej linii wystarczy jeden pracownik. Ipeka Fińska firma Ipeka to producent kilku systemów krojąco-pakujących, w których zastosowano krajalnicę MasterSlicer. Jest ona przystosowana do pieczywa pszennego, mieszanego oraz razowego. W przypadku krojenia tych ostatnich chlebów, noże taśmowe są dodatkowo natłuszczane przez specjalny system olejenia. Urządzenie ma cztery pasy: dolny podający, górny dociskowi i dwa boczne, które regulowane są mechanicznie. Wydajność krajalnicy uzależniona jest od konsystencji i rozmiarów produktu, ale – jak zapewnia polski dystrybutor, firma Spirotech – może osiągnąć nawet do 4000 szt./h, a więc zdecydowanie więcej niż wydajność współpracującej z nią maszyny pakująco-klipsujacej PackMaster 2. Urządzenie to może mieć jeden lub dwa blaty z rozdmuchem i – co ciekawe – nawet w przypadku obu blatów, procesem pakowania jest w stanie obsługiwać jeden pracownik. Po wyjściu z krajalnicy operator popycha chleb do otwartej torebki i dalej do przenośnika. Ten dostarcza produkt do urządzenia klipującego, które zamyka woreczek i dalej przenosi do stołu obrotowego (wyposażenie dodatkowe linii). Realna prędkość pakowania uzależniona jest oczywiście od szybkości podawana chleba przez operatorów, ale w przypadku, gdy linię obsługują dwie osoby, jej wydajność znacznie przekracza 2000 zamknięć na godzinę. Oba urządzenia, podobnie jak większość wcześniej opisywanych maszyn, wyposażone są w kółka, co pozwala na swobodne przestawianie linii po całym zakładzie produkcyjnym. ■ TP Włoskie żelownice Spray Junior Twin i Spray Mini Tank to niewielkie urządzenia, których zarówno waga, jak i gabaryty pozwalają postawić je na stole podczas żelowania. Każdy z modułów natrysku obu maszynach ma system niezależnego elektronicznego ustawienia temperatury do 85ºC. Osiągnięto to dzięki zastosowaniu węży grzewczych, które dostarczają żel bezpośrednio do urządzeń natryskowych. Wydajność kompresora zamontowanego w żelownicy Spray Junior Twin wynosi 700 cm³/min, zaś w Spray Mini Tank jest o 100 cm³ zmniejsza. Zbiornik na żel ma pojemność 2,5 l. To samo urządzenie w wersji ICB Spray Professional Twin wzbogacone zostało o cyfrowy panel sterujący procesami podgrzewania i ciśnienia. Ma wbudowaną pompę zasysającą żel z pojemnika za pomocą węża oraz wyposażone zostało w dwa niezależne systemy natrysku żelu, które pozwalają na ustawienia dwóch różnych temperatur oraz ciśnień. Po co? Aby cukiernik mógł pracować z dwoma smakami. Dodajmy, że żelownice marki ICB oferowane są w naszym kraju przez firmę Bakepan. Urządzenie Spray Maxi Digital włoskiej firmy ICB Technologie. Fot. Materiały producenta technologie i urządzenia Chronią przed wysychaniem Żelowanie ręczną metodą wymaga dużej staranności w przygotowaniu samej masy żelowej, jak i precyzji w jej nakładaniu. Spotkać się można też z opinią, że ten tradycyjny sposób pochłania nie tylko dużo czasu, ale też znacznie więcej materiału, co z ekonomicznego punktu widzenia jest zupełnie nieopłacalne. Żelownice mają więc za zadanie nie tylko przyspieszyć i ulepszyć dekorowanie ciasta, ale także ograniczyć koszty tych czynności. Willemse & van Engelem Sama nazwa tego producenta wielu cukiernikom może nic nie mówić, lecz produkowane przez nich żelownice są z pewnością dobrze znana wielu rzemieślnikom w Europie, również w naszym kraju. Holenderska firma oferuje bowiem szeroką gamę urządzeń zarówno małych, jaki i większych znajdujących zastosowanie w półprzemysłowej oraz w przemysłowej produkcji wyrobów cukierniczych. Wśród najmniejszych żelownic, jakie powstają w fabryce Willemse & van Engelem, prym wiedzie Jelly-Boy. To rzeczywiście małych rozmiarów stołowe urządzenie ma litrowy zbiornik otoczony grzałkami oraz kompresor wyrównujący ciśnienie w tym zbiorniku do odpowiedniego poziomu. Gdy temperatura i ciśnienie są optymalne, cukiernik odłącza zbiornik od korpusu maszyny, podłącza do plastikowego pistoletu z wymiennymi dyszami i może zacząć żelowanie. W dwa pistolety z nierdzewnym kanałem oraz system automatycznego zwijania węży, konstruktorzy z Willemse & van Engelem wyposażyli urządzenie Micro Duo. Ma ono parę zbiorników na żel o pojemności 3,5 l każdy. Jest to bardzo przydatne, gdy używa się dwóch rodzajów żelu w różnych kolorach i smakach. W tym przypadku jest on dostarczany do pistoletów prosto z maszyny, którą dzięki kółkom można swobodnie manewrować po zakładzie piekarsko-cukierniczym. do pistoletu natryskowego jest na całej długości podgrzewany, dzięki czemu podczas nakładania masa ma optymalną temperaturę. Ten sposób ogrzewania wyeliminował też problemy związane z przypalaniem się żelu, co może mieć miejsce w urządzeniach, gdzie jest on podgrzewany bezpośrednio zbiorniku. Producent maszyny zapewnia, że pracuje ona aż do całkowitego zużycia żelu. Chroni to przed ewentualnym zaklejeniem przewodów – wystarczy je tylko dokładnie przepłukać. Dla małych rzemieślniczych cukierni przeznaczony jest też model Jelly Economy, którego zaletą jest krótki czas nagrzewania. Również i to urządzenie ma wymienne dysze do nakładania żelu strumieniem płaskim lub okrągłym. Jelly Compact to już znacznie większa żelownica wolnostojąca wyposażona m.in. w dwa pistolety natryskowe i elektroniczny wskaźnik temperatury nakładanego produktu. Maszyny produkowane przez firmę Bakon wyróżniają się nie tylko nowoczesnym wyglądem, ale również ergonomią, prostą obsługą i łatwością utrzymania w higienie. Największą różnicą w stosunku do poprzedniej serii jest nowe sterowanie wyposażone w cztery przyciski funkcyjne i cyfrowy wyświetlacz z informacjami o wszystkich zaprogramowanych i aktualnych parametrach ciśnienia i temperatury. Zaletą tych urządzeń jest to, że do pracy z nimi można używać niemalże każdego rodzaju żelu. Bakon Przy prezentacji urządzeń do żelowania nie sposób przynajmniej nie wspomnieć o tym amerykańskim producencie. W jego ofercie znaleźć można m.in. kompaktowe urządzenie Mini Jelly 2000 przystosowane do pracy, w zależności od potrzeb, zarówno jako stołowe lub podstołowe. Do glazurowania tą maszyną można używać każdego rodzaju żelu. Obsługa żelownicy jest bardzo prosta, a spust pistoletu uruchamia się bez użycia siły – zapewnia firma Hert, polski dystrybutor urządzenia. Dodajmy, że żel może być pobierany wprost z opakowania lub ze zbiornika, który znajduje się w tylnej części maszyny. ■ TP Boyens Backservice Spory wybór mają też cukiernicy, którzy zdecydują się na niemieckie maszyny marki Boyens Backservice. Jelly Table Sprayer – jak sama nazwa wskazuje – jest urządzeniem stołowym, lecz jak najbardziej adresowanym dla profesjonalistów. Pozwala nakładać galaretki, żele i glazury z 3,5-litrowego zbiornika lub bezpośrednio ze zbiornika typu bag-in-box. Przeznaczony jest do żeli płynnych (pektynowych, żelatynowych), które pozbawione są cząstek stałych. Wąż podający W urządzeniach Boyens wyeliminowano problemy związane z przypalaniem się żelu i zastosowano podgrzewane węże. Fot. Materiały producenta 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 39 technologie i urządzenia Dzielą równo i delikatnie Dzielarko-zaokrąglarki nawet w niewielkich piekarniach, gdzie powstaje skromna ilość bułek i pączków, są niezbędnymi narzędziami w codziennej pracy. Czy urządzenia tego typu dostępne obecnie na polskim rynku spełniają wszystkie wymagania, jakie stawiają im różne rodzaje ciast, wielkość dzielonych kęsów i wydajność produkcji? W tym artykule postaramy się znaleźć odpowiedź na to pytania koncentrując się na prezentacji niewielkich ręcznych, półautomatycznych i w pełni zautomatyzowanych maszyn. Zarówno tych produkowanych w naszym kraju, jak też importowanych m.in. z Niemiec, Włoch czy Holandii. A jest ich całkiem sporo. Fortuna Półautomatyczna dzielarko-zaokrąglarka Fortuna od dziesięcioleci jest w wielu piekarniach urządzeniem nie do zastąpienia – uważa niemiecki producent tej maszyny, dopatrując się jej niezawodności m.in. w solidnym wykonaniu i zastosowaniu systemu ciągłego automatycznego smarowania. Wszystkie części przekładni pracują w kąpieli olejowej, co ma również istotny wpływ na wyjątkowo cichą pracę maszyny. Fortuna Półautomat łączy w sobie precyzję mechanicznego procesu dzielenia i zaokrąglania kęsów ciasta z delikatnością dłoni piekarza – zapewnia producent. Dzięki automatycznemu podnoszeniu talerza dzielącego, kęsy ciasta uzyskują optymalną przestrzeń, która niezbędna jest dla ich wzrostu. Maszyna charakteryzuje się m.in. niskim zużyciem energii, co osiągnięto dzięki zastosowaniu łożysk kulkowych w napędzie zaokrąglającym oraz dzięki automatycznemu obiegowi w przekładniach. Zajmuje też mało miejsca, co niewątpliwie jest ogromną zaletą w oczach właścicieli niewielkich zakładów rzemieślniczych, które zawsze borykają się z problemem braku powierzchni produkcyjnej. Równie kompaktowa jest Automat Fortuna, która dzięki regulowanemu naciskowi prasy pozwala na równomierny podział każdego ciasta (miękkiego i sztywnego, młodego i garowanego). Optymalne dostosowanie wagi kęsa do konsystencji ciasta sprawia, że Automat Fortuna również Włoskie dzielarko-zaokrąglarki Vitella występują w kilku wersjach i odmianach. Od lewej: SPA SA, SPA i SPA A. Fot. Materiały producenta 40 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) technologie i urządzenia precyzyjnie zaokrągla delikatne ciasta garowane. Można jednak wyłączyć ten proces i używać maszyny wyłącznie jako dzielarki. Dodajmy, że urządzenie uruchamiane jest przez dźwignię, którą można z łatwością obsługiwać jedną ręką. Niemieckie dzielarko-zaokrąglarki produkowane są w kilkunastu odmianach różniących się ilością dzielonych i zaokrąglanych kęsów (od 14 do 52) oraz ich zakresem wagowym (od 12-28 g do 100-300 g w przypadku półautomatu i do 60-160 g w urządzeniu Automat Fortuna). glania uzyskiwane są regularne kwadraty. Dla większych zakładów przeznaczony jest szybki automat Erika Classic. Również w tej maszynie głowica standardowo jest powlekana teflonem. To automatyczne urządzenie wyposażono w funkcję opóźnienia docisku ciasta z regulacją jego czasu, co pozwala równomiernie rozprowadzić ciasto pod głowicą przed jego podziałem. Erika Classic także występuje w 11 zakresach wagowych. Polskim dystrybutorem opisywanych dzialarko-zaokrąglarek jest firma Peters & Nurkowski. Karl Schmidt Urządzenia firmy Vitella do dzielenia ciasta i nadawania okrągłego kształtu różnego rodzaju bułkom zostały zaprojektowane tak, aby szybko i dokładnie podzielić i uformować odpowiedniej wielkości kęsy ciasta na bułki lub pączki. Dzielarko-zaokrąglarki tego włoskiego producenta występują w kilku wersjach i odmianach, z których część dostępna jest na polskim rynku m.in. w ofercie firm Bakeres i Mech-Masz. Model SPA SA, który wyposażony został w specjalną głowicę dzieląco-formującą z nożami ze stali nierdzewnej, zbudowany jest z dwóch części. Dolną stanowi korpus, w którym znajdują się elementy sterujące maszyną oraz silnik elektryczny. Z kolei u góry, w części roboczej, znajduje się odchylana na bok głowica (na lewą lub prawą stronę) wyposażona w elementy, które dzielą oraz formują ciasto. Cykl pracy prasy w tym urządzeniu jest automatyczny, natomiast dzielenia i zaokrąglanie uruchamiane jest ręcznie za pomocą dźwigni. W pełni manualnej obsługi wymaga Vitella SPA, w której wszystkie czynności wykonuje się pociągając za dźwignię. Z kolei w modelu automatycznym SPA SA cała praca dzielarko-zaokrąglarki odbywa się bez potrzeby ręcznej obsługi piekarza. Oczywiście, nie wliczając w to naciskania odpowiednich przycisków i wybierania na pulpicie sterującym jednego z dziesięciu zapisanych w pamięci programów cięcia i zaokrąglania. To hydrauliczne urządzenie ma dwa cylindry na prasowanie – jeden na cięcie i jeden na zaokrąglanie, przy czym czasami prasowania oraz cięcia można swobodnie sterować ze wspomnianego panelu. Maszyna wyposażona została również w specjalny przycisk do czyszczenia noży. Jak zapewnia producent tych urządzeń, dzięki mechanizmowi, który opiera się na pracy tłoka, można obrabiać ciasto w niezwykle delikatny sposób, bez ryzyka uszkodzenia kęsów. Ponadto jest ono dzielone precyzyjnie na ka- To kolejna niemiecka firma, która na rynku dzielarko-zaokrąglarek obecna jest od wielu lat (a dokładnie od 1928 r.). W zakładach w Aalfeld produkowane są w trzech podstawowych wersjach: ręcznej, półautomatycznej i automatycznej. Przed kilkoma laty Karl Schmidt wypuścił na rynek wersję pośrednią pod nazwą Erika Super Easy, łączącą najlepsze cechy automatu i półautomatu. Najcięższa praca wykonywana przy obsłudze dzielarek półautomatycznych przez człowieka, czyli opuszczanie i podnoszenie głowicy oraz odcinanie ciasta w wersji Super Easy jest wykonywana automatycznie. Funkcję zaokrąglania uruchamia się manualnie i dzięki temu można ją wydłużyć aż do momentu uzyskania pożądanego efektu formowania. Maszyna ta zbudowana została na bazie konstrukcji półautomatu. Ręczną dźwignię docisku głowicy zastąpiono silnikiem. Dzięki temu rozwiązaniu cena maszyny, nazywanej ¾-automatem, mieści się znacznie poniżej ceny urządzenia w pełni automatycznego. Stanowi to ciekawą alternatywę dla zakładów, dla których półautomat jest już niewystarczający, a wielkość produkcji czyni ją uciążliwą dla obsługi. Erika Super Easy ma wymienną głowicę o 11 zakresach wagowych. Wymiana jest prosta, szybka i umożliwia uzyskanie bardzo szerokiego zakresu wagowego, począwszy już od ok. 18 g aż do 250 g. Głowica jest powlekana teflonem, co pozwala na podział luźnych, klejących ciast o zwiększonej zawartości wody bez konieczności nadmiernego posypywania ciasta mąką lub smarowania olejem. Dzięki temu Erika może podzielić nie tylko ciasto na bułki, ale również na pączki, pyzy etc. Erika półautomat występuje również w wersji Quadro, w której klasyczną okrągłą głowicę zastąpiono kwadratową, przystosowaną do produkcji m.in. bułek rustykalnych. Dzięki tej konstrukcji przy podziale bez zaokrą- Vitella Maszyny produkowane przez firmę Fortuna są znane w Polsce od kilkudziesięciu lat, a w Niemczech jeszcze dłużej. Fot. B&S wałki o idealnie równej wadze i jednakowym kształcie. Liczba gotowych porcji ciasta waha się w zależności od konkretnego rodzaju i modelu maszyny. Rozpiętość ilościowa gotowych kęsów wynosi od 15 do 52 sztuk, a waga pojedynczego kęsa oscyluje w granicach 25-260 g. Kosmica Forni Italia Także inna włoska firma Kosmica Forni Italia jest producentem automatycznych i półautomatycznych urządzeń do bułek, które dostępne są na polskim rynku. Służą do dzielenia i zaokrąglania ciasta na kęsy o wadze od 45 do 180 g. Model SA 22 pozwala na otrzymanie bułek o gramaturach 65-180 g, zaś SA 30 przy- Daub DR Robot-2 to holenderska automatyczna dzielarko-zaokrąglarka opuszczana za pomocą układu hydraulicznego i z system regulacji siły zaokrąglania. Fot. B&S 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 41 technologie i urządzenia Erika to seria dzielarko-zaokrąglarek niemieckiej firmy Karl Schmidt, która na rynku piekarskim jest od 1928 r. Fot. Materiały producenta gotowuje kęsy 45-135 g. W wersjach półautomatycznych ciasto jest cięte ręcznie przy pomocy dźwigni, a zaokrąglanie automatyczne. W pełni zautomatyzowanym modelu SAA 30 ciasto jest dzielone za pomocą systemu hydraulicznego. DR 2 to półautomatyczne urządzenie o prostej konstrukcji i równie nieskomplikowanej obsłudze. Wyposażone jest w łatwo demontowalną głowicę dzieląca pokrytą teflonem oraz w nóż ze stali nierdzewnej. DR Robot-2 to już nowszy typ automatycznej dzielarko-zaokrąglarki, stanowiący doskonałe rozwiązanie pozwalające na wysoce efektywną i oszczędną produkcję bułek i pączków – zapewnia Polski dystrybutor holenderskich maszyn, firma Jackowski. Również w tym urządzeniu głowica została pokryta warstwą teflonu, aby zapobiec przylepianiu się ciasta. Jest ona opuszczana za pomocą układu hydraulicznego, a dla łatwiejszego czyszczenia maszyny można ją przekręcić do przodu. Dzielarko-zaokrąglarka wyposażona została w system regulacji siły zaokrąglania. Jeszcze wygodniejszy w obsłudze jest DR Robot-2 Automatic, którego pracą nadzoruje się za cyfrowego panelu sterującego umożliwiającego m.in. wprowadzenie programów i kontrolowanie ewentualnych błędów w produkcji. Kolher Dwa lata temu na targach Bakepol swoją polską premierę miała niewielka dzielarko-formierka Atoupains Millenium. To francuskie urządzenie firmy Merand pozwala na uzyskanie aż 25 różnych kształtów produktów piekarniczych. Przystosowane jest do pracy z szeroką gamą ciast – od bardzo luźnych, klejących się i mocno nawodnionych do sztywnych, pszennych, pszenno-żytnich i mieszanych. Dzielenie odbywa się za pomocą mechanizmu hydraulicznego, a przed rozwałkowaniem ciasto jest ugniatane przez prasę, która dokładnie i równomiernie rozprowadza na nim tłuszcz. Maszyna posiada też system Adapress, który reguluje ciśnienie, a tym samym zapobiega odgazowaniu ciasta. Nowością na polskim rynku jest z kolei opatentowany system AlveoForm do produkcji bagietek, który daje efekt ręcznego formowania pieczywa. – Cechą wyróżniającą tę dzielarko-formierkę od innych tego typu urządzeń na rynku jest dwa razy większa maksymalna ilość kęsów uzyskiwanych w jednym cyklu pracy urządzenia – zapewniają przedstawiciele firmy Hert, która jest polskim dystrybutorem tego urządzenia o wydajność do 60 kęsów/cykl. Maszyna ta posiada też wyjątkowo duży zakres wagowy produktu do 2500 g. Dzielarko-zaokrąglarki do bulek okraglych, pieczywa drobnego kwadratowego i trójkątnego oraz bułek podłużnych znaleźć można w ofercie firmy Kolher (w naszym kraju dostępne dzięki w poznańskiej Optimie. Występują w wielu wariantach: półautomat, 3/4 automat, automat oraz wersje PLUS dające możliwość zapisania w apmieci urządzenia do 20 programów pracy automatu i ¾ automatu. Charakteryzuje je prostota obsługi, system łatwego czyszczenia oraz wiele zakresów wagowych, z których najpopularniejszy wśród Polskich piekarzy to 40-135 g – wymienia polski dystrybutor maszyn zapewniając, że dzięki użyciu materiałów wysokiej jakości oraz dopracowaniu technologii wszystkie obrobione kęsy są idealnie równe. Dzielarka Kolher Hexagonal dzieli ciasto na kwadraty: na 10 lub 20 kęsów oraz na 15 lub 30 kęsów o różnych zakresach wagowych. Podobnie jak w przypadku dzielarko-zaokrąglarek istnieją modele ręczne i zautomatyzowane. W zależności od wersji urządzenia mogą dzielić na niewielkie 90-gramowe, lub duże ważace po 2000 g. Jednym z ciekawszych rozwiązań proponowanych przez firmę Kolher jest dzielarka półautomatyczna LGT. Dzięki wymiennym nożom jest w stanie podzielić ciasta na kęsy kwadratowe, trójkątne lub podłużne o różnych rozmiarach. Doskonale nadaje się do ciast rustykalnych o długiej garze. Maszyna ta jest adresowane przede wszystkim dla zakładów opierających swoją sprzedaż na dużym asortymencie. Elastyczność produkcji zapewniono dzięki łatwej i szybkiej wymianie noży oraz prostocie obsługi oraz czyszczenia dzielarki. Daub IZI Mankiewicz Trzy maszyny do dzielenia i zaokrąglania ciasta ma w swojej ofercie produkcyjnej holenderski Daub. W najmniejszych piekarniach, gdzie duża część produkcji odbywa się ręcznie, przy procesie dzielenia ciasta znajduje zastosowanie polskie urzą- Merand Nowoczesna dzielarko-zaokrąglarka wyprodukowana w gdańskiej firmie Wilmex wraz z osprzętem. Fot. Materiały producenta 42 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) promoc je na wiosnę Dzielarka firmy Kohler w wersji półautomatycznej. Fot. Materiały producenta . dzenie od lat produkowane przez firmę IZI Mankiewicz. T30 to maszyna obsługiwana manualnie, która jednorazowo pozwala na podzielenie maksymalnie 3300 g ciasta na 30 równych porcji. Cała produkcja odbywa się za pomocą ruchu dźwigni, która dociska talerze zaopatrzone w noże z nierdzewnej stali. Urządzenie nie ma jednak możliwości zaokrąglania pieczywa, które w tym przypadku piekarz musi wykonać własnymi rękoma. Wilmex Nowoczesne dzielarko-zaokrąglarki wyprodukowane w gdańskiej firmie, wykonane zostały z elementów stalowych, a zespół dzielący całkowicie ze stali nierdzewnej kwasoodpornej – zapewnia firma Wilmex gwarantując, iż jej urządzenia pozbawione są elementów żeliwnych, dzięki czemu nie stwarzają problemu podczas użytkowania, czyli innymi słowy nie pękają. Model DZ-75 przystosowany jest do dzielenia kęsa o maksymalnej wadze 2250 g, zaś dzielarko-zaokrąglarka DZ-120 pozwala równo podzielić i uformować kęs do 3600 g. Oba urządzenia w jednym cyklu mogą maksymalnie wyprodukować do 30 porcji ciasta na pieczywo drobne lub pączki. Wśród zalet tych maszyn ich producent wymienia m.in. pobór energii elektrycznej (silniki mają moc 1,5 kW) reklama Spomasz Żnin Również w zakładach w Żninie powstają polskie dzielarko-formierki zaokrąglające ciasto o różnym przeznaczeniu i różnym przedziale wagowym. Model ZF-11 wyposażony jest w głowicę z podziałem na 30 kęsów o gramaturze od 60 do 100 g w przypadku dzielenia i formowania lub do 120 g, gdy maszynę używa się tylko jako dzielarki. Większe kęsy można uzyskać na dzielarko-formierce ZF-12, która jednak wyposażona jest w głowicę umożliwiającą podział ciasta jedynie na 19 kęsów. Średnia wydajność tej maszyny to – jak zapewnia producent – 5000 szt./h. Jeden cykl roboczy trwa dokładnie 13,5 sek. ■ TP 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 43 technologie i urządzenia Gdy na wagę spada kęs ciasta… Decydując się na kupno wagi do małej piekarni lub niewielkiej pracowni cukierniczej, trzeba dokładnie przeanalizować nie tylko zakres i dokładność ważenia, jakie są potrzebne przy produkcji, ale także całą gamę innych cech, które mają nowoczesne wagi dla branży spożywczej. Na polskim rynku jest dostępnych jest obecnie co najmniej kilkadziesiąt kompaktowych urządzeń ważących, które z powodzeniem znajdą swoje miejsce w niewielkim zakładzie produkującym pieczywo i ciasta. Pozornie nie różnią się od siebie niczym szczególnym, dlatego też dużą rolę przy podjęciu decyzji związanych z zakupem wagi odgrywa atrakcyjna cena. Wiele tych urządzeń ma jednak liczne udogodnienia, które - nawet jeśli nie na obecnym etapie produkcji, to być może w przyszłości – znacznie ułatwią i przyspieszą prace. Wszystkie wagi posiadają obudowę z wytrzymałego tworzywa sztucznego lub stali chromoniklowej, co gwarantuje ich długą żywotność, odporność na korozję i – co bardzo istotne – łatwość utrzymania w czystości. Przy produkcji spożywczej higiena ma ogromne znaczenie, dlatego też powinno się szczególną uwagę zwrócić na to, by kształt i budowa urządzenia pozwalały na łatwe jego umycie. Przydatną cechą jest możliwość podwójnego zasilania. W małych zakładach piekarsko-cukierniczych ważenie często odbywa się tam, gdzie jest na to miejsce lub tam, gdzie pracownikowi jest wygodniej. Dlatego też konieczność korzystania wyłącznie z prądu sieciowego może być utrudnieniem, gdyż na stole lub pod nogami piekarza plącze się kabel zasilający od wagi. Niemal wszystkie małe urządzenia mają więc własny wbudowany akumulator. Przed wyborem wagi powinno się jednak sprawdzić na jak długo on wystarcza. Są nowoczesne urządzenia, które z baterią popracują maksymalnie kilkanaście godzin, a są i takie, które trzeba ładować co 100 godzin. Zdecydowana większość wag w standardzie ma funkcję automatycznego wyłączania, gdy przez pewien czas nie jest używana - pozwala to na oszczędność akumulatora. Podczas pracy w piekarni nie bez znaczenia jest także wielkość i czytelność wyświetlacza LED. Na przykład, niektóre modele urządzeń oferowanych przez firmę Yakudo Plus mają bardzo przydatną funkcję stopniowej regulacji jasności jego świecenia.. Z uwagi na specyficzne warunki pracy w naszej branży ważne są też inne właściwości, które urządzenia ważące powinny posiadać. Trzeba pamiętać o ty, że wysoka temperatura w pomieszczeniu produkcyjnym może mieć wpływ nie tylko na dokładność ważenia, ale także na żywotność samego urządzenia. Większość wag ma jednak dosyć dużą tolerancję temperaturową – zazwyczaj od kilku do + 40ºC. Są też i takie urządzenia, które z powodzeniem mogą pracować w temperaturach ujemnych. Inną istotną zaletą niektórych wag jest też ich wodo- i pyłoszczelność. Takie urządzenia są nie tylko odporne na uszkodzenie elementów elektronicznych w wyniku zapylenia mąką, ale również zdecydowanie łatwiej się je myje. Przy wyborze wagi, piekarze często zwracają przede wszystkim uwagę na to, jak wielkie kęsy ciasta będą mogli waży i z jaką dokładności, a nie myślą o wy44 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) trzymałości urządzenia na wstrząsy i uderzenia. W piekarnictwie na porządku dziennym jest przecież rzucanie kęsów na wagę, a nie ich delikatne kładzenie na szalce. Trzeba więc pamiętać, aby wybierane urządzenie było odporne na przeciążenia – najlepiej do ok. 150% nośności. Za wiele udogodnień trzeba dodatkowo zapłacić. Niektóre wagi w podstawowej wersji ich nie mają, ale na życzenie piekarzy i cukierników mogą zostać dostosowane do indywidualnych potrzeb. Zazwyczaj wiąże się to z kosztami rzędu kilkudziesięciu złotych, ale gdy takie specjalne funkcje mają rzemieślnikowi ułatwić pracę warto się zastanowić nad tą dodatkową inwestycją. Opcjonalnie wybrane modele wag mają na przykład możliwość sumowania technologie i urządzenia składników receptury. Funkcja ta pozwala na oddzielne ważenie kilku produktów w jednym naczyniu z możliwością odczytu na bieżąco sumarycznej wartości masy wszystkich dotychczas ważonych składników. Ilość składników może być dowolna, ale ich łączna masa nie może przekroczyć zakresu wagi. Z kolei funkcja „progów” daje możliwość porównania wyniku ważenia z dwoma wcześniej zaprogramowanymi wartościami: progiem dolnym i górnym. Informacja o tym, czy coś waży za dużo lub za mało jest podawana zarówno na wyświetlaczu, jak też sygnałem dźwiękowym. Niektóre urządzenia mają także możliwość pracy w dwóch zakresach dokładności. Wynik ważenia małych obciążeń jest wówczas pokazywany na mniejszej działce, a w przypadku cięższych produktów – na większej. Przełączanie zakresów ważenia odbywa się automatycznie. Bez względu na to, czy urządzenie ma służyć do bardziej lub mniej dokładnego ważenia, powinno posiadać certyfikat HACCP, a także – jeżeli jest to waga importowana - możliwość legalizacji na terenie Polski i Unii Europejskiej. Oto kilka urządzeń przeznaczonych dla branży spożywczej o raz gastronomii. Prima to waga produkowana przez polską firmę Elzab, która może m.in. współpracować z kasami fiskalnymi. Urządzenie posiada jedynie trzy klawisze służące do włączania tary, zerowania wagi oraz programowania parametrów pracy. Profesjonalnym rozwiązaniem dla branży piekarsko-cukierniczej może okazać się jednak waga Pluton w całości ze stali nierdzewnej i spełniająca surowe wymogi sanitarne. Jest to urządzenie o niewielkich gabarytach, a jego specjalna konstrukcja chroni wnętrze, wtyczki i gniazda przed zalaniem wodą. Z kolei Vega to - jak podkreśla producent, firma Elzab - uniwersalne i trwałe rozwiązanie dla wymagających. Waga ta wyposażona jest w wyświetlacz na słupku, którego wysokość jest regulowana w zależności od potrzeb i wygody osoby obsługującej urządzenie. Jest odporna na różne czynniki spotykane w trudnych warunkach pracy, takie jak wilgoć, zapylenie, brud, korozję. W ofercie firmy CAS Polska znaleźć można przydatną w zakładzie piekarsko-cukierniczym wagę SW-1 WR 10. To lekkie i łatwe w użyciu urządzenie zasilane jest na baterie, co pozwala na korzystanie z niego w dowolnym miejscu. Z kolei duży wyświetlacze zapewnia łatwy odczyt masy towaru. Koreańska waga jest nie tylko przystosowana do pracy w warunkach wilgotnych, ale nawet odporna jest na polewanie wodą. Może też pracować w niskiej temperaturze do -10ºC. Dwie japońskiej produkcji wagi wodoszczelne ma w swojej ofercie firma Digilab Trading. Model SK WP 10 marki AND posiada stopień ochrony IP65, który wymagany wtedy, gdy urządzenie pomiarowe pracuje w zapylonym lub wilgotnym środowisku i gdy trzeba je myć strumieniem wody. Zaletą tej wagi jest duży i wyraźny wyświetlacz ciekłokrystaliczny, a także automatyczny wyłącznik czasowy oszczędzający baterie. Te same cechy ma także urządzenie IPC-WP-6 wyprodukowane przez japońską firmę Ishida. Pozwala ono jednak na pomiar tylko takich towarów, których waga nie przekracza 6 kg. Lubelski Fawag to firma o 130-letniej tradycji i jeden z najstarszych producentów wag w Europie. W swojej ofercie ma m.in. wagi Turkus i Opal. Obie dostosowane są do pracy zarówno w ujemnych temperaturach, jak też w pomieszczeniach, w których jest do +40ºC. Urządzenia mogą być stosowane w handlu - oprócz współpracy z kasami fiskalnymi są także kompatybilne z drukarkami etykiet. Mają też opcję pamięci, co pozwala wydrukować całą listę ważonych produktów. Dodajmy, że Turkus występuje też w wersji dwuzakresowej: produkty do 6 kg waży z dokładnością do 2 g, z kolei cięższe z dokładnością do 5 g Zaletą tego modelu jest też stosunkowo niski zakres pomiaru – już od 40 g. W zakładach cukierniczo-piekarskich oprócz urządzeń o zakresie ważenia do kilkudziesięciu kilogramów często potrzebne są też małe i precyzyjne wagi. Fot. Ohaus Inny polski producent, firma Axis poleca m.in. urządzenie BDM15, które pozwala ważyć do 15 kg z dokładnością aż do pół grama. Waga techniczna stołowa nie może być jednak stosowana i przeznaczona jest wyłącznie do pracy w warunkach, w których nie wymagana jest legalizacja urządzenia, czyli w laboratoriach, przy kontroli produkcji, w magazynach, sortowniach itp.. Całkowita pyłoszczelność to największa zaleta wagi WTB 15K2IP wyprodukowanej przez niemiecką firmę Kern, a dostępnej w Polsce u kilku importerów. To urządzenie adresowane jest głównie do niewielkich herbaciarni, piekarni i cukierni. Przy zakupie importowanych wag trzeba jednak pamiętać o ich legalizacji, co może dodatkowo kosztować. Od kilkudziesięciu lat w Polsce można też kupić wagi amerykańskiego Ohausa. Do najnowocześniejszych należą urządzenia z serii Valor. Najmniejsze z nich – Valor 1000 - pozwala na ważenie do 6 kg z dokładnością do 1 g. Ma duży i czytelny wyświetlacz, a pojemny akumulator wystarczy nawet na 100 godz. pracy urządzenia. Z kolei wagi Valor 2000 i Valor 3000 dodatkowo zostały zabezpieczone przed przedostawaniem się pyłu i wody do wnętrza urządzeń. Niewątpliwą zaletą amerykańskich wag jest też wspomniany wcześniej system ochrony przez przeciążeniami, które do których dochodzi w przypadku rzucania kęsów ciasta na wagę. ■ TP Urządzenia amerykańskiej marki Ohaus są używane w Polsce już od kilkudziesięciu lat. Korzystają z nich m.in. piekarze, cukiernicy i gastronomowie. Fot. Materiały producenta 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 45 trendy Mrożonki to dla cukierni wartość dodana Rynek mrożonych produktów piekarsko-cukierniczych zarówno w Europie, jak i w naszym kraju rozwija się w galopującym tempie. Wiele wskazuje na to, że tego typu wyroby w nie tak bardzo odległej przyszłości będą powszechnie gościć nie tylko w kawiarniach i restauracjach, ale również w niemal wszystkich sklepach z pieczywem – zarówno w dużych supermarketach, jak i w małych, osiedlowych punktach sprzedaży. Jakie ograniczenia w zakresie asortymentu wyrobów narzuca produkcja mrożonych ciast, ciastek czy tortów? Z takim pytaniem zwróciliśmy się do przedstawicieli kilku firm z naszej branży, które nie tylko specjalizują się w produkcji gotowych produktów, ale też takich, dla których „mrożonki” stanowią dodatek do zupełnie innej oferty. Firma CSM Polska znana jest na naszym rynku przede wszystkim jako producent mieszanek, w które zaopatrywane są zakłady piekarsko-cukiernicze w całym kraju. Od niedawna katalog ofertowy wzbogacił się również o mrożone wyroby gotowe. – Technologia produkcji takich wyrobów jest dzisiaj już bardzo mocno zaawansowana i w zasadzie z roku na rok znikają kolejne ograniczenia. Wysoko wyspecjalizowane firmy, takie jak CSM, posiadające doświadczenie w produkcji mrożonych wyrobów, jak również dodatków dla branży piekarniczej, mają więc bardzo duże możliwości produkcyjne, przy zachowaniu wysokich standardów jakościowych – twierdzi Kamila Jarząb z CSM Polska dodając, że profesjonalny dział rozwoju produktów w jej firmie jest w stanie dobrze ocenić i określić wszystkie wspomniane ograniczenia. Jako takich ograniczeń asortymentowych nie widzi Adam Gorzycki z firmy Erlenbacher – producenta mrożonych wyrobów cukierniczych, który dobrze znany jest nie tylko na swoim rodzimym, niemieckim rynku, ale również przez polskie restauracje i hotele – Jesteśmy w stanie wyprodukować i zamrozić praktycznie wszystkie rodzaje, formy oraz smaki ciast, ciastek i tortów produkowanych w tradycyjnych piekarniach i cukierniach – zapewnia Gorzycki. Jego zdaniem największe zapotrzebowanie Jedno z wielu ciast produkowanych przez firmę Erlenbacher specjalnie dla potrzeb sektora HoReCa. Fot. Materiały producenta . 46 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) na polskim rynku gastronomicznym jest na cały asortyment produktów mrożonych: pieczywo, słodkie oraz słone wyroby z ciasta francuskiego, torty, ciasta krojone oraz niekrojone. Z kolei Kamila Jarząb przyznaje, że potrzeby lokali gastronomicznych w Polsce są bardzo zróżnicowane, gdyż wiele restauracji ma jasno zdefiniowany profil konsumenta, do niego wtóruje swoją również jasno określoną ofertę. – Na podstawie analiz przeprowadzonych na potrzeby CSM Int., możemy określić kilka trendów rynkowych. Na pewno jest bardzo duże zapotrzebowanie na produkty śniadaniowe, czyli pożywne przekąski, kanapki na bazie bajgli i croissantów. W tej kategorii mieści się również zapotrzebowanie konsumentów na produkty pro-zdrowotne, czyli wyroby piekarnicze nie tylko pożywne, ale również wpisujące się w trend produktów fit – mówi przedstawicielka CSM Polska, jako przykład podając m.in. pieczywo z ziarnami, na bazie naturalnych składników, będące bogatym źródłem minerałów i wartości odżywczych. – Na rynek polski bardzo mocny wpływ mają trendy zagraniczne, a tam królują produkty typu muffiny, ciastka czekoladowe Brownie czy donuty. Dzisiaj trudno znaleźć kawiarnię, która w swojej ofercie nie posiada takich produktów – zauważa Kamila Jarząb. – Polacy znacznie więcej podróżują po Europie, gdzie takie produkty typu Amercinasweetbakery są bardzo popularne. Tych smaków szukają później na rodzimym rynku. Warto zauważyć, że popularności tego typu wyrobów cukierniczych sprzyja również dynamiczny rozwój dużych sieci kawiarnianych w Polsce, których oferty asortymentowe oparte są właśnie na muffinach czy donutach. Zdaniem naszej rozmówczyni, która w CSM Polska jest pełni funkcje Trade Marketing Managera właśnie od produktów mrożonych, rynek polski 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 47 trendy Na tegorocznych targach Expo Sweet firma CSM Polska zaprezentowała m.in. wyroby mrożone adresowane również dla cukierników. Fot. B&S. wykazuje również bardzo duże zainteresowanie wyrobami wygodnymi w podaniu, czyli takimi, które wymagają jedynie rozmrożenia oraz takimi, które w codziennej produkcji są kosztowne (np. croissanty) i łatwiej oferować klientom gotowe ciastko kupione w zamrożonej postaci, niż robić je samodzielnie. – Kolejną grupą produktów piekarniczych, poszukiwanych przez klientów w Polsce, są wyroby pojedynczo pakowane, czyli takie, które nadają się do konsumpcji w drodze. Ta moda bardzo mocno łączy się z trendem produktów śniadaniowych, stąd na przykład rosnące zainteresowanie pojedynczo pakowanymi ciastkami czy muffiami, które w Europie są bardzo popularne – zdradza przedstawicielka CSM Polska. Na pytanie, kto najczęściej decyduje się na korzystanie z cukierniczych produktów mrożonych przyznaje, że ze względu na swoją wysoką jakość i wygodę podania produkty CSM dostępne są w większości największych sieciowych kawiarni w Europie, w tym także w Polsce. – Nasze donuty czy Brownie cieszą się również uznaniem wśród klientów stacji paliw. Ale oferta produktowa jest tak skonstruowana, aby spełnić wymagania każdego klienta. Dzięki bardzo dokładnej analizie rynku, jak również szeroko zakrojonej współpracy z klientami w całej Europie, różnicujemy portfolio produktów w zależności od możliwości naszego klienta – twierdzi W zakładach Erlenbacher powstają wyroby cukiernicze, które po zamrożeniu trafiają do całej Europy, w tym także do Polski. Fot. Materiały producenta . 48 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) Kamila Jarząb. Chodzi tu m.in. o to, czy lokal posiada miejsce odpiekowe, kto stanowi główną grupę jego klientów, ale przede wszystkim jakie produkty zapewnią mu zainteresowanie i tym samym sprzedaży. – Dlatego też produkty CSM nie tylko trafiają do barów, restauracji i kawiarni, ale również często są uzupełnieniem oferty piekarni czy cukierni. W przypadków produktów marki Erlenbacher najczęściej trafiają one do sieci hoteli, kawiarni i restauracji, które cenią sobie nie tylko jakość wyrobów, ale również powtarzalność produktów. Odbiorcy ci doceniają mrożone ciasta również za to, że pozwalają one praktycznie do zera wyeliminować straty, jakie nierzadko towarzyszą sprzedaży produktów świeżych. – Oczywiście naszymi klientami są właściciele cukierni i piekarnie – mówi Adam Gorzycki. – Dla nich to wartość dodana do sprzedaży. Zyskują też asortyment, którego nie mają w swojej ofercie lub którego produkcja jest dla nich nieopłacalna. Nie muszą się wiec zaopatrywać w składniki specjalnie pod dany produkt, co jest nieopłacalne zwłaszcza wtedy, gdy dany wyrób nie sprzedaje się w dużych ilościach.. Nie muszą też mieć specjalistów do produkcji, a jedynie potrzebują odpowiedniego miejsca magazynowego. Tego samego zdania jest też Kamila Jarząb z CSM Polska, która uważa, że klienci i konsumenci chcą być obsługiwani kompleksowo w zakresie różnorodnego asortymentu w ramach jednej kategorii. Oferta ciast i tortów, poszerzona o muffiny czy donuty, to dla cukierni czy piekarni szansa na podniesienie obrotu i redukcję kosztów związanych z kupnem surowców i zużyciem energii. Nie bez znaczenia jest też zaoszczędzony czas, którego piekarzom i cukiernikom zawsze brakuje. Jakie warunki musi spełnić i w jaki sprzęt powinien być wyposażony lokal gastronomiczny lub cukiernia, aby doprowadzić wasze ciasta i ciastka do stanu, w którym mogą być serwowane klientom? – zapytaliśmy naszych rozmówców. – Produkty mrożone dostępne w ofercie CSM są podzielone na dwa stadia przygotowania – wyjaśnia Kamila Jarząb. W przypadku produktów gotowych przygotowanych już do konsumpcji (takich jak muffiny, donuty, bajgle czy ciasta) wystarczy je tylko rozmrozić w punkcie sprzedaży. – Takie produkty znacząco obniżają koszty przygotowania i pracy. Klienci, którzy decydują się na to rozwiązanie powinni być jedynie wyposażeni w zamrażarki do ich przechowywania. Drugi rodzaj stanowią produkty, które przed podaniem należy odpiec, jak croissanty czy babeczki. Wówczas punkt sprzedaży powinien być wyposażony w odpowiedni piec. W przypadku oferty Erlenbachera potrzebny sprzęt jest praktycznie obecny w każdym sklepie. – Zamrażarka do przechowywania oraz lada chłodnicza lub normalna do wyeksponowania ciast – wymienia Adam Gorzycki dodając, że nie wszystkie wyroby cukiernicze muszą być przechowywane w warunkach chłodniczych. – Mogą być eksponowane w temperaturze pokojowej, ale zawsze za szybą lub pod kloszem. Trudno dziś jednoznacznie odpowiedzieć na pytanie, jak rysować się będzie przyszłość dla cukierniczych wyrobów mrożonych. Czy będą ona wypierać z rynku produkty świeże, czy też ograniczą się wyłącznie do ich uzupełniania? – Wydaje nam się, że w Polsce będzie tak, jak na Zachodzie. W zależności od sektora mrożone wyroby będą stanowiły kompleksową ofertę w przypadku miejsc, gdzie tylko pieczywo jest wyłącznie odpiekane i nie ma produkcji własnej. Z kolei w lokalach, które oferują własne produkty świeże przypuszczam, że w przyszłości oferta piekarsko-cukierniczych produktów mrożonych będzie stanowiła 30% do 40% całego asortymentu – twierdzi Adam Gorzycki z firmy Erlenbacher. ■ TP Szczegółowym ofertom producentów mrożonego pieczywa i wyrobów cukierniczych przyjrzymy się za miesiąc, w czerwcowym wydaniu miesięcznika Bake & Sweet. trendy Pieczywo z symbolem przekreślonego kłosa Irena Muszałowska Świadomość problemów związanych z celiakią sprawia, że w Polsce coraz więcej firm specjalizuje się w produkcji wyrobów pozbawionych glutenu, albo uzupełnia o nie oferowany dotychczas asortyment. Potrzebujących przybywa, a wraz z nimi rozwija się rynek bezglutenowego pieczywa, słodyczy, wędlin i innych produktów spożywczych. Problem celiakii obejmuje obecnie około 6% populacji całej ludzkości i jest zjawiskiem rozszerzającym się. Polega na nietolerancji przez organizm glutenu zawartego w ziarnach powszechnie uprawianych zbóż – pszenicy, jęczmieniu, życie i owsie. Jest to choroba genetyczna i może dotykać osoby w każdym wieku. Kiedyś przypisywana była głównie małym dzieciom, ale okazuje się, że mając lat 30-50, a także więcej, również można na nią zachorować. Gluten znajduje się nie tylko w pieczywie, ale jako dobry nośnik smaku i zapachu jest dodatkiem do prawie wszystkich wyrobów spożywczych. Stąd potrzeba wyodrębnienia produktów, które glutenu będą pozbawione. Pionierzy na polskim rynku Z uwagi na rosnące zapotrzebowanie na produkty diety bezglutenowej w Polsce powstaje coraz więcej piekarni zaopatrujących rynek w pieczywo wypiekane na bazie mąk pozbawionych glutenu. I to zarówno dużych zakładów przemysłowych, jak i niewielkich piekarni rodzinnych. Wyroby takie oznaczone są międzynarodowym symbolem przekreślonego kłosa. Czy taka wąska specjalizacja jest uzasadniona i jak rokuje na przyszłość? Rokuje dobrze, bo niestety chorych przybywa, a asortyment żywieniowy powinien być stale urozmaicany i poszerzany. Jedną z firm oferujących wyroby spożywcze specjalnego przeznaczenia jest Zakład Piekarniczo-Cukierniczy Glutenex z Sadów koło Poznania. Z wyrobów piekarniczych produkuje chleby, bułki, rogale i hot dogi, a dla łasuchów ma także różnego rodzaju ciasta i ciasteczka. Bułki kukurydziane, bułki kajzerki, bułki poznańskie, chleb gryczany, chleb razowy, chleb zwykły, chleb gruboziarnisty, tostowy, rogale suche, rogale nadziewane to tylko część bogatej oferty firmy – w sumie w samym tylko asortymencie piekarskim jest kilkadziesiąt wyrobów. W produkcji firma stosuje wyłącznie surowce naturalne, w dużej części pochodzące z importu (guma guar, skrobia kukurydziana czy skrobia pszenna). Każdy produkt pakowany jest osobno w atmosferze ochronnej. – Jesteśmy pierwszy polskim producentem środków specjalnego przeznaczenia żywieniowego, a więc wyrobów bezglutenowych i niskobiałkowych dla diabetyków – mówi Krystyna Patelska z ZPC Glutenex. – W ofercie naszej firmy, która działa w branży nieprzerwanie od roku 1987, oprócz wyrobów piekarniczych i cukierniczych są też makarony, koncentraty i mąki do własnego wypieku, wyroby ekstradowane. Łącznie jest około 225 produktów. Można je nabyć w sklepach ze zdrową żywnością, w sieci Real i Makro. Glutenex zaopatruje także szpitale 300-gramowy bochenek niskobiałkowego Chleba Powszedniego firmy Bezgluten w sklepach internetowych kosztuje 5,80 zł. Fot. Materiały producenta i przedszkola. Eksportuje swoje wyroby także do krajów Unii Europejskiej, m.in. do Czech, Słowacji, na Węgry, do Belgii i Holandii. – Produkcja wyrobów bezglutenowych jest bardzo trudna i wymagająca. Nad recepturami pracują technolodzy i kierownik produkcji – mówi Krystyna Patelska. – Największym utrudnieniem jest brak możliwości stosowania zwykłych mąk z glutenem. W miejsce surowców wiążących, zagęszczających, stosujemy gumę gaur, gumę ksantanową. Produkcja bezglutenowa nie przynosi ogromnych korzyści. Jest opłacalna, ale nie na takim poziomie jak wyroby piekarnicze i cukiernicze produkowane według tradycyjnych metod z zastosowaniem mąki pszennej, żytniej, jęczmiennej i owsianej. Jest to żywność dla ludzi chorych, ratująca im zdrowie, pozwalająca na właściwy rozwój i normalne życie. Traktowana jest przez to jak lekarstwo. Jej produkcja daje nam uznanie i szacunek odbiorców, z którymi spotykamy się na zjazdach, konferencjach, sympozjach. Podczas tych spotkań wsłuchujemy się w ich pragnienia i potrzeby. Mamy nadzieję, że przed nami, producentami wyrobów bezglutenowych, droga jest otwarta i będzie się ciągle rozwijać, a my będziemy mieli możliwość sprostania coraz wyższym wymaganiom. Konkursowi przodownicy Producentem wyrobów bezglutenowych jest też firma Balviten, a jej pieczywa cieszą się dużym uznaniem, co potwierdzają branżowe osiągnię2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 49 trendy cia i wyróżnienia. W 2011 roku w Ogólnopolskim Konsumenckim Konkursie – Plebiscycie firma otrzymała wyróżnienie „Najlepszy Produkt Bezglutenowy Roku” w kategorii przetwory zbożowe za chleb wiejski jasny z serii Premium. Jej wyroby można nabyć w sklepie internetowym, a na stronie firmy skorzystać także z przepisów kulinarnych. Linia produktów pieczywa bezglutenowego obejmuje m.in. bułki kajzerki, krakowskie, pełnoziarniste, Jaśki, chleb codzienny, swojski, wieloziarnisty, pełnoziarnisty, słonecznikowy, z amarantusem i lnem, galicyjski, tostowy i wiele innych. – Wiemy, że dieta w celiakii czy fenyloketonurii (diecie niskobiałkowej) jest wyzwaniem, któremu trzeba sprostać każdego dnia, dlatego dokładamy wszelkich starań, aby oferowana przez nas żywność pomagała urozmaicać codzienne posiłki i była zawsze dostępna – mówią przedstawiciele firmy. – Jakość produktów jest dla nas najwyższym priorytetem, dlatego korzystamy tylko z surowców przebadanych i certyfikowanych, a każdy etap produkcji oparty jest o zintegrowany system zarządzania jakością. Klienci Balvitenu już niedługo będą mieli okazję poznać nowe wyroby firmy, a to za sprawą uczestnictwa w II edycji Gluten Free EXPO. Produkt musi posiadać oznaczenie Kolejnym podmiotem gospodarczym w dziedzinie obrotu wyrobami bezglutenowymi jest GluFree. Firma kieruje swoją ofertę do każdego klienta, zarówno tego mniejszego, indywidualnego, jak i większego. W tym roku, w lutym, uruchomiła swój pierwszy sklep internetowy. – Pieczywo, wyroby cukiernicze oraz inne produkty bezglutenowe można kupić w sklepach internetowych, w sieciach małych sklepów, takich jak Piotr i Paweł, Organic, oraz w dużych sieciach handlowych, typu Auchan, E.Leclerc czy Real. Praktycznie rzecz biorąc, większość sklepów internetowych, a nawet hurtowni prowadzi sprzedaż produktów bezglutenowych – mówi Luiza Smejda, współwłaścicielka firmy GluFree i ekspert w stosowaniu diety bezglutenowej. – Problem polega jednak na tym, że wiele produktów jest tylko teoretycznie bezglutenowa, natomiast praktycznie zanieczyszczona glutenem. Przykładem może być tu kasza gryczana, która przepakowywana w młynie, gdzie są inne zboża zawierające gluten, ulega zanieczyszczeniu tym białkiem. Dlatego ważne jest, aby kupować produkt oznaczony jako bezglutenowy. 50 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) Jak ocenia właścicielka, rynek produktów bezglutenowych w Polsce jest jeszcze rynkiem niszowym, co wynika głównie z braku podstawowej wiedzy nie tylko środowiska medycznego, ale i przeciętnego obywatela o toksycznym działaniu glutenu (białka zbożowego) na organizmy i dotyka sporej części naszego społeczeństwa. Polska kultura żywienia opiera się głównie na spożywaniu chleba pszennego i mleka krowiego. Podważenie tej tezy rodzi wrogie nastawienie do tych, którzy próbują wprowadzić zmiany w odżywianiu. Zmiany jednak zachodzą. Niewątpliwie przyczynia się do tego wysoki potencjał diagnostyczny dwucyfrowy wzrost sprzedaży swoich produktów. Chcąc być bardziej konkurencyjnym, producenci wprowadzają zachodni asortyment bezglutenowy do swojej oferty, jednocześnie poprawiając jakość i smak produktów. Przekłada się to na powiększenie rynku zbytu o rynek zagraniczny. Rynek produktów bezglutenowych zmienia się bardzo szybko. W krótkim czasie, w porównaniu do wzrostu i dywersyfikacji popytu obserwuje się znaczny wzrost podaży. Biorąc pod uwagę, że wszyscy producenci gwarantują Firma Bezgluten ma w swojej ofercie m.in. Chleb Świeży Ciemny ze skrobią kukurydzianą i mąkami ryżowymi oraz gryczaną, produkowany na ryżowym zakwasie. Fot. Materiały producenta i działanie wielu instytucji na rzecz uświadamiania o szkodliwości glutenu. Rynek produktów bezglutenowych nie jest ograniczony tylko do osób chorych na celiakię. To znacząca grupa konsumentów. Dietę bezglutenową stosują m.in. osoby z dolegliwościami przewodu pokarmowego, z problemami jelitowymi, osoby odżywiające się według grup krwi, osoby z ADHD. Dieta bezglutenowa zalecana jest też ludziom chorym na nowotwory, pacjentom z chorobami tarczycy, autyzmem, z zespołem Aspergera. – Produkty bezglutenowe to żywność chyba najbardziej kontrolowana ze wszystkich innych – mówi Luiza Smejda. – Na naszym rynku niewiele jest producentów tej żywności, ale ci, którzy są, w ostatnich latach obserwują Gluten Free EXPO II wysoką jakość wyrobów pod względem smaku i bezpieczeństwa, konkurencja ogranicza się więc do innowacji, elastyczności, inwestycji w dalszy rozwój produktów i badań. Klient ceni również fachowe doradztwo w zakresie przepisów kulinarnych, co niestety, spotkać można tylko w małych wyspecjalizowanych sklepach, których na naszym rynku polskim jest jak na lekarstwo. Niemniej jednak, aby sprostać wyzwaniom tego sektora trzeba spełnić powyższe standardy. Powszechna obecność produktów bezglutenowych to konieczność, którą wcześniej czy później wymusi rosnące zapotrzebowanie wśród konsumentów. W krajach rozwiniętych szeroka gama i dostępność żywności specjalistycznej jest normą. ■ już w czerwcu Gluten Free EXPO to jedyne w Polsce targi żywności bezglutenowej organizowane przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Najbliższa, duga edycja targów odbędzie się 8 czerwca 2013 roku w hotelu Gromada w Warszawie. Program imprezy zapowiada się niezwykle ciekawie, a organizator zaplanował w nim m.in. prezentację oferty producentów żywności bezglutenowej, pokazy kulinarne, bezpłatne porady lekarzy i dietetyków, a także wykłady specjalistów na temat celiakii i diety bezglutenowej. dodatki i surowce Dynia czy ziemniaki? A może jedno i drugie? Pieczywo z dodatkami warzyw jest znane w naszym kraju od dawna. Ostatnio na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi trafił chleb żytni z ziemniakami wypiekany w bydgoskiej piekarni Murmiłło. Ale nie tylko kartofle stanowią ważny składnik pieczywa, po które coraz chętniej sięgają konsumenci. Doceniają oni także chleby i bułki z nasionami dyni. W czasach, gdy ziemniaki były podstawą diety Polaków, warzywo to powszechnie wykorzystywano również jako dodatek do ciasta chlebowego, gdyż pozwalało ono tanio, a jednocześnie wydatnie zwiększyć jego objętość. Gotowane i utarte ziemniaki miały także wpływ na poprawę smaku chleba oraz wydłużały jego świeżość. Kiedy na polskim na rynku piekarskim pojawiły się polepszacze, a konsumenci domagali się pieczywa pszennego, gatunkowe chleby z ziemniakami odeszły w zapomnienie. Czasy się jednak znowu zmieniły, a wraz z nimi nastała moda na pieczywo funkcjonalne. Do łask wróciły takie chlebowe dodatki jak płatki ziemniaczane i pestki dyni. Można oczywiście samodzielnie produkować chleby i bułki z tymi składnikami, lecz z pewnością jest to bardziej pracochłonne i skomplikowane niż korzystanie z gotowych mieszanek piekarskich. Ziemniaczane Nie ma ich zbyt wiele, ale i zapotrzebowanie na ziemniaczane pieczywo nie jest ogromne. Co prawda, coraz częściej pojawia się ono w ofertach małych i średnich piekarni, lecz z pewnością nie stanowi podstawę produkcji. Warto je jednak mieć na półkach w swoim sklepie, bo ze znalezieniem klientów na tego typu wyroby problemów raczej nie ma. Poza tym, jak już wspomnieliśmy kartoflane bochenki dłużej zachowują świeżość, a to oznacza, że dłużej można je sprzedawać. W recepturach wspomnianego pieczywa na bazie gotowych mieszanek oczywiście nie ma informacji o gotowaniu ziemniaków i ich ucieraniu, jak to się robiło w tradycyjny sposób. Składnikiem tych miksów są suszone płatki ziemniaczane, które jednak po namoczeniu ciasta nabierają takich samych (lub prawie takich samych) właściwości, co świeże warzywa. Wspomniane płatki w połączeniu z ziarnami sło- necznika, mielonym kminkiem oraz słodem jęczmiennym można znaleźć w mieszance pieczywa pszenno-żytniego Bartnik. Ten wyjątkowo aromatyczny miks produkowany przez firmę Lesaffre pozwala wyprodukować pieczywo o naturalnym, a jednocześnie zaskakującym smaku i kolorze miękiszu oraz skórki. Mix Ziemniaczany poleca piekarzom również firma CSM Polska. I w przypadku tej mieszanki uzyskane z niej pieczywo ma specyficznym smak i aromat oraz strukturę i wilgotność miękiszu charakterystyczną dla tradycyjnych wiejskich wypieków. Producent koncentratu podkreśla, że dodatek ziemniaków znacznie przedłuża świeżość wspomnianego pieczywa. Dozowanie proszku jest bardzo swobodne – na 100 kg mąki można dać zarówno 5 kg, jak i 50 kg mieszanki. Decyzja należy do piekarza. Precyzyjniej użycie mieszanki do wypieków ziemniaczanych określa firma Ireks Prokopowicz. Miks o nazwie Słońce Klasztoru zawierający w składzie płatki puree ziemniaczanego pozwala uzyskać wypiek o idealnej objętości – zapewnia producent. Podkreśla też, że przygotowanie ciasta jest nieskomplikowane i może być ono poddane opóźnionemu procesowi garowania, a także zamrażane. W przypadku drobnych wypieków należy użyć 20% proszku w stosunku do ogólnej ilości ciasta, a 30% przy produkcji chleba. Różnorodność wyśmienitych składników takich jak len, słonecznik, śruta i oczywiście płatki ziemniaczane znaleźć można w mieszance do produkcji chleba Żytniego Chłopskiego, który proponuje piekarzom firma Baker Polska. Jest to pieczywo bogate w błonnik i witaminy, charakteryzujące się wysoką wartością odżywczą. Podobne składniki są w mieszance Żytni Królewski 40% oferowanej przez tego samego dystrybutora. W pieczywie z pełnowartościowej mieszanki ULDO Bosman bogactwo nasion słonecznika jest widoczne nie tylko w posypce, ale także w miękiszu chleba. Fot. ULDO 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 51 dodatki i surowce Firma Diamant jest z kolei producentem mieszanki Original Baker Kartoffelbrot, której skład został wzbogacony w 45% o płatki ziemniaczane. Po odpowiedniej obróbce technologicznej znacznie przedłużają one świeżość wypieków oraz są idealnym nośnikiem oryginalnego smaku pieczonych ziemniaków – twierdzi niemiecki producent. Miks przeznaczony jest zarówno do produkcji chleba, jak też pieczywa drobnego pszennego lub pszennożytniego. 10% lub 100% mieszankę mączną o nazwie Chleb z Tradycją do produkcji pieczywa mieszanego metodą jednofazową oferuje firma Eco Trade. W składzie oprócz płatków ziemniaczanych jest także słód pszenny. Producent z Gliwic zapewnia, że wyrób pieczywa z tego koncentratu nie wymaga dodatku zakwasów piekarniczych ani polepszaczy. Zapewnia też, że zastosowanie płatków ziemniaczanych gwarantuje rozjaśniony i jednolity miękisz. Dla urozmaicenia asortymentu Eco Trade poleca wypiekanie Chleba z Tradycją na liściu kapusty, co nadaje pieczywu oryginalny swojski smak i zapach, pozostawiając na spodzie chleba charakterystyczne odbicie liścia. Lekkostrawne pieczywo o dużej zawartości płatków ziemniaczanych jest też w ofercie firmy ULDO. Mieszanka SmakoVit zapewnia wypiek bogatego w substancje odżywcze chleba o chrupiącej skórce i delikatnym miękiszu. 10% mix do produkcji chleba ziemniaczanego Kartoffelfix znaleźć można także w ofercie firmy Backaldrin. Z kolei w mieszance Italomix 40% firmy Komplet oprócz płatków ziemniaczanych producent dodał też m.in. grys pszenny. Dyniowe Chleb Dyniowy proponowany przez Baker Polska to mieszanka z dużą zawartością pestek dyni, które w ludowej medycynie słyną z tego, że zapobiegają rozrostowi i zapaleniu gruczołu krokowego. Świadczy o tym m.in. bardzo niski wskaźnik osób chorujących na prostatę w krajach bałkańskich, gdzie jada się dużo pestek z dyni. Dodajmy, że są one także czasami wykorzystywane przez współczesną medycynę do produkcji gotowych leków na „męską” chorobę. Nasiona dyni w 30-40% składają się z oleju zawierającego dużą ilość fitosteroli i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Hamują one odkładanie się w tkankach złogów cholesterolu, a co za tym idzie zapobiegają miażdżycy. Ponadto w pestkach są też się łatwostrawne białka, witamina E i mikroelementy (selen, magnez, cynk, miedź i mangan), dlatego też nasiona dyni używa się również w leczeniu stanów zapalnych nerek i pęcherza moczowego. Z kolei ze względu na dużą zawartość cynku stosuje się je w leczeniu chorób skóry (trądziku, opryszczki), a także przy wrzodach żołądka i nie gojących się ranach. Przypuszczalnie, gdyby polscy konsumenci mieli taką wiedzę o zdrowotnych właściwościach dyniowych nasion, to zapotrzebowanie na tego typu pieczywo znacznie by wzrosło. Dla wielu z nich pestki dyni jednak nadal kojarzone są głównie z ziarnową posypką dekoracyjną, którą piekarze często ozdabiają swoje pieczywo. Mieszanka pszenna Maraton 35 oprócz pestek dyni zawiera też kawałki suszonych jabłek. Fot. Komplet 52 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) Płatki ziemniaczane w połączeniu z ziarnami słonecznika, mielonym kminkiem oraz słodem jęczmiennym można znaleźć w mieszance pieczywa pszenno-żytniego Bartnik. Fot. Lesaffre Baker Polska jest też dystrybutorem 50% mieszanki Ballerina do produkcji innego prozdrowotnego pieczywa, w której oprócz nasion dyni są również pestki melona bogate w odżywczy Retinol. Mocno aromatyczny smak, pożywny i soczysty miękisz, zwięzła struktura w ugryzieniu, bardzo dobra świeżość – to wymieniane przez Ireks Prokopowicz cechy pieczywa wyprodukowanego na bazie mieszanki Chleb Na Dzień. Przeznaczona jest do wypieku gatunkowych chlebów o dużej zawartości błonnika z dodatkiem pełnoziarnistej śruty i mąki oraz ziaren oleistych, wśród których oczywiście nie mogło zabraknąć również pestek dyni. Miks może być obrabiany ręcznie w rzemieślniczych piekarniach, jak też na liniach produkcyjnych w zakładach półprzemysłowych i przemysłowych. Credin ma w swoim asortymencie dwie dyniowe mieszanki. Pierwsza, o nazwie Pieczywo Dynio przeznaczona jest do wypieku chlebów pszenno-żytnich z dużą, bo aż 11% zawartością pestek dyni. Z kolei Pieczywo Kresowe to 60% koncentrat do produkcji chleba i bułek mieszanych o lekko kwaśnym, kminkowym aromacie, w którym oprócz dyni znalazły się też ziarna soczewicy i słonecznika. Dyniowe pestki towarzyszą też ziarnom soi w Mieszance Sojowo-Dyniowej, firmy AKO. W miksie jest też słód żytni odpowiedzialny z lekkie zaciemnienie miękiszu pieczywa oraz nadający mu charakterystyczna nutą smakową. Koncentrat miesza się z mąką w stosunku 1:1. Barwiące słody jęczmienne znalazły się z kolei w mieszance Pieczywo Dyniowe, której producentem jest wspomniana już wczesnej gliwicka firma Eco Trade. Ten 50% koncentrat oprócz ziaren dyni wzbogacony został nasionami siemienia lnu. Kompletną 100% mieszankę Chleb Dyniowy oferuje firma Diamant, zapewniając, że do pieczywa o wilgotnym miękiszu, chrupiącej skórce i długiej świeżości wybrano wysokogatunkowe pestki dyni z najlepszych upraw. Piekarze decydując się na uatrakcyjnienie swojej dotychczasowej ofert o chleby i bułki, w których pestki dyni będą odrywały istotniejsza rolę niż tylko dekoracja, mogą również skorzystać z pełnowartościowej mieszanki ULDO Bosman, 50% miksu dyniowego Prima produkowanego przez CSM Polska, mieszanki pszennej Maraton 35 z pestkami dyni i kawałkami jabłka lub z koncentratu Chleba Kujawskiego, którego producentem są Polskie Młyny. ■ TP dodatki i surowce Nie wszystko co z „E” jest be Coraz więcej producentów rezygnuje ze sztucznego i agresywnego barwienia lodów, ciast i deserów na rzecz barwników mniej intensywnych, lecz z naturalnych składników. Są one jednak drogie i mniej efektywne. Czy zdrowsze? Tu można by polemizować… Na początku przypomnijmy podstawową różnicę między barwnikami naturalnymi, a tymi, które określane są mianem „identycznych z naturalnymi”. Pierwsze z nich, cieszące się największą akceptacją konsumentów, to ekstrakty substancji barwiących, pozyskiwane z surowców roślinnych lub zwierzęcych. Do takich najpopularniejszych naturalnych barwników zalicza się np. soki z buraka lub z malin, które w barwią na różne odcienie koloru czerwonego, sok z jagód nadający produktom spożywczym charakterystyczną fioletową barwę, czy też występujące w przyrodzie naturalne barwniki żółte obecne m.in. w szafranie oraz znacznie tańszej kurkumie. Zaletą tych barwników jest to, że można nimi koloryzować kremy, torty, ciasta, desery cukiernicze lub lody zachowując przy tym pełną naturalność tych wyrobów. Są jednak i minusy, do których przede wszystkim zalicza się słaba intensywność barw (kolory są przygaszone) oraz wrażliwość m.in. na działanie temperatury, pod wpływem której niektóre barwniki naturalne ulegają degradacji. Rozwiązaniem problemów z trwałym i intensywnym koloryzowaniem wy- robów cukierniczych są barwniki identyczne z naturalnymi, a więc takie, które występują w przyrodzie, lecz pozyskane zostały w procesie syntezy chemicznej. Oprócz większej stabilności i siły barwienia są one również tańsze od tych naturalnych. Często nieświadomi konsumenci mylą te produkty z barwnikami syntetycznymi, gdyż zarówno jedne, jak i drugie oznaczane są symbolami z literą E i trzema cyframi. Korzystając z barwników przy produkcji piekarsko-cukierniczej lub lodziarskiej warto więc pamiętać, że „nie wszystko, co z E, jest be”. JAR Jaskulski Aromaty W ofercie tego producenta znajduje się szeroka paleta barwników ze wspomnianą literą E, które jednak z powodzeniem mogą stosować producenci z branży spożywczej, jeśli chcą nadać swoim wyrobom odpowiednie kolory. Annato (E160b) o żółtopomarańczowej barwie dostępny jest zarówno w for- reklama 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 53 dodatki i surowce mie proszkowej, jak i płynnej. Barwnik ten dobrze rozpuszcza się w wodzie i tłuszczach, jest odporny na światło, lecz jedynie w umiarkowanym stopniu na ogrzewanie (tylko do temperatury 125°C). Znajduje zastosowanie m.in. przy produkcji wyrobów cukierniczych i lodów, do których może być dodawany w ściśle określonych ilościach, nie przekraczających dopuszczalnego limitu. Rozpuszczalna w wodzie betanina płynna (E162) o czerwonopurpurowej barwie otrzymywana jest z soku bądź z ekstraktu korzenia buraka ćwikłowego. Jest wrażliwa na światło i wysoką temperaturę, pod wpływem której brunatnieje. Swoje koloryzujące właściwości zachowuje jednak w produktach mrożonych, takich jak lody i jogurty. Znaleźć ją można też w żelkach, cukierkach czy lizakach, zaś w postaci proszku obecna jest w mieszankach do produkcji ciast, galaretkach i nadzieniach owocowych. Proszkiem bez smaku i zapachu jest biel tytanowa (E171). Jego cechy to nierozpuszczalność w wodzie i kwasach organicznych oraz wysoka odporność m.in. na obróbkę termiczną. Barwi się nią wypieki, lecz chyba częściej spotykana jest jako składnik polew cukierniczych. glonej materii roślinnej w zawiesinie wodne. Węgiel daje barwy od szarej do czarnej w zależności od zastosowanego natężenia. Odporny jest zarówno na światło i temperaturę, jak też na wahania pH. Lody, lukrecja, wypieki, słodycze – to tylko niektóre wyroby, w których ten barwnik jest powszechnie stosowany. Dodajmy, że nie ma limitu na używanie go w produktach spożywczych. W ofercie jest też czerwony naturalny barwnik w postaci proszku, który opracowany została przez specjalistów z firmy JAR Jaskulski Aromaty i jest mieszaniną podstawowych barwników naturalnych. Rozpuszczalny w wodzie, nierozpuszczalny w tłuszczach, raczej nie znajduje zastosowania w rzemiośle cukierniczym, a jedynie z przemyśle i to przede wszystkim przy produkcji cukierków. - W naszej ofercie od lat znajduje się betakaroten 1% olejowy stosowany powszechnie przez cukierników, głównie do wypieków. Mamy też betakaroten 1% i 2% rozpuszczalny w zimnej wodzie, który z kolei głównie jest używany w produktach instant – mówi Katarzyna Jaskulska-Niwińska. Dodajmy, że firma JAR Jaskulski Aromaty od 1995 roku jest też w naszym kraju wyłącznym dystrybutorem barwników syntetycznych włoskiej firmy Fiorio Colori. Na szczególną uwagę zasługuje mało znany barwnik o nazwie czerń absolutna, która pozwala uzyskać kolor czarny. Z kolei alternatywą, nie tak ciemną dla węgla (przy większym stężeniu czuć spaleniznę) może być malezyjskie czarne kakao o nazwie JB900. Barwnik ten nadaje się zarówno do samodzielnego stosowania, jak również jest wykorzystywany jako domieszka do innych, zbyt jasnych proszków kakaowych. Zeelandia Nie wszystkie barwniki są odporne na działanie wysokich temperatur, ale swoje koloryzujące właściwości zachowują w produktach mrożonych, takich jak lody. Fot. B&S W wyrobach ciastkarskich, lodach, koncentratach deserów i galaretkach nierzadko bywają stosowane też kompleksy miedziowe chlorofiliny (E141). Proszek ten barwi na kolor zielony. Jest mało odporny na kwasy, ale za to odporny na działanie środowiska zasadowego, światło i temperaturę. Koszenila (E120) to również barwnik, który występuje w naturze, lecz z uwagi na swoje zwierzęce pochodzenie często nie jest spożywany przez wegetarian. W ubiegłym roku w USA doszło nawet do afery z udziałem sieci Starbucks Coffee, która truskawkowe napoje koloryzowała dodatkowo koszenilą nie informując o tym konsumentów. Dla ciekawostki wyjaśnijmy, że barwnik ten pozyskuje się z pewnego gatunku mszyc. Na jego popularność w przemyśle spożywczym niewątpliwie wpływ ma duża odporność na działanie światła, podwyższonej temperatury i utlenianie. Koszenila jest też stabilna w środowisku kwaśnym i zaliczana bywa do nielicznych naturalnych barwników rozpuszczalnych w wodzie, które nie ulegają degradacji z upływem czasu. Spektrum zastosowania E120 jest bardzo szerokie i obejmuje także wyroby oraz nadzienia cukiernicze, słodycze, lody itp. W produktach piekarskich często stosowana jest z kolei kurkumina (E100), której zadaniem – w przypadku tych wyrobów – jest nie tylko barwienie na żółty kolor, ale również zabezpieczanie przed jełczeniem. Z tego samego powodu dodawana jest też do olejów i tłuszczy, które ma ochronić przed utlenianiem. Firma JAR Jaskulski Aromaty ma w swojej ofercie barwników zarówno kurkuminę w postaci proszku, jak również w płynie. Ryboflawina (E101) to nic innego jak witamina B2, która nie tylko wzbogaca żywność, ale również barwi ją na kolor cytrynowo-żółto-zielonkawy. Wspomniany producent ma w ofercie E101 w postaci 10% i 100% proszku, który można użyć m.in. przy wyrobie produktów cukierniczych. Węgiel roślinny (E153) to jak sama nazwa wskazuje drobne cząsteczki zwę54 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) Jeszcze kilka miesięcy temu w powyższym śródtytule pojawiłaby się nazwa Aroma-Pol, lecz to działające od blisko 20 lat przedsiębiorstwo specjalizujące przede wszystkim w produkcji aromatów spożywczych, od lutego stało się częścią koncernu Zeelandia. Oprócz aromatów w zakładach Aroma-Pol postają także barwniki płynne i proszkowe, które dzięki dużej wydajności, odporności na wysokie temperatury i długie terminy przydatności znajdują szerokie zastosowanie w produkcji spożywczej. W postaci płynnej piekarzom, cukiernikom i lodziarzom oferowane są m.in. wspomniane już annatto, betanina, chlorofilina czy kurkumina. Są również: betakaroten (E160a) i trzy rodzaje preparatu karotenowego bawiące na kolor żółty, a także barwniki w odcieniach brązu: karmel (E150 c, E-150 d) oraz cukier palony czyli karmel aromatyczny. Bardziej kolorowy asortyment stanowią barwniki w proszku, wśród których są: azorubina (E123), błękit brylantowy (E122), brąz HT (E155), czerwień koszenilowa (E124, nie mylić z koszenilą), czerwień allura (E129), czerń brylantowa (E151) barwiąca na fioletowo, indygotyna (E132) nadająca produktom kolor niebieski, tartrazyna (E102), żółcień pomarańczowa (E110), a także kilka mieszanin proszków pozwalających z uzyskanie zielonego zabarwienia. Hoffmann Od wielu lat na naszym rodzimym rynku z barwnikami spożywczymi jest też obecna firma Hoffmann. Również i ten producent ma w swojej ofercie zarówno produkty płynne, jak i w formie proszków. W zależności od rodzaju barwnika pozwalają one podkoloryzować ciasta, lody i desery cukiernicze na żółto, żółtopomarańczowo, brązowo, czerwono, zielono oraz na kolor czarny. Niektóre z tych barwników rozpuszczalne są w wodzie, inne w tłuszczu, a niektóre i w jednym i w drugim. Ciekawostką, jaką można znaleźć na stronie internetowej tego producenta, jest wykaz limitów dozowania barwników wg aktualnie obowiązujących rozporządzeń prawnych. ■ TP dodatki i surowce Bezpieczne jaja Irena Muszałowska Jaja płynne pakowane w kartony lub jaja w proszku mają takie same parametry i taką samą wartość odżywczą co te w skorupkach, ale dla zakładów cukierniczych czy gastronomicznych są produktem dużo łatwiej obrabialnym. Warto je stosować nie tylko dlatego, że przyspieszają proces produkcyjny, ale również z tego powodu, iż nie zawierają niebezpiecznych bakterii. Niektórzy mogą nazywać te przetworzone produkty substytutem jaja kurzego, ale nic bardziej mylnego. Surowce uzyskane w procesie oddzielania zawartości jaja od skorupy, a następnie rozdzielania go na części składowe pozostają wciąż tym samym jajkiem, które znosi kura. Także jaja suszone odpowiadają wszystkim parametrom jaj świeżych, z tym, że w przemyśle dają dużo większe możliwości stosowania. Cukiernicy, lodziarze, piekarze czy kucharze wiedzą doskonale, że proponowane im rozwiązania są dużym ułatwieniem ich pracy, gwarantując szybką i bezpieczną produkcję. Kiedyś konieczność przetwarzania jaj była argumentowana potrzebami przemysłowymi. Obecnie stosowane nowoczesne technologie pozwalają korzystać z produktów wysokojakościowych, a przede wszystkim bezpiecznych dla zdrowia człowieka. W kraju wiele firm zajmuje się produkcją jaj i ich przetwarzaniem na potrzeby spożywcze. W tym artykule prezentujemy kilka z nich z wyszczególnieniem ich oferty i możliwości jej zastosowania w codziennej produkcji. Trwalsze płynne masy Czym są płynne masy jajowe? To nic innego jak produkt uzyskany w procesie oddzielenia skorupki jaja i pozyskania treści całego jaja. Jedną z firm, która w niedługim czasie (jeszcze w tym roku) będzie miała takie masy w swojej ofercie jest Krisl z Waliszewic. Przedsiębiorstwo to zaj- mować się będzie nie tylko produkcją płynnych mas jajowych, ale także żółtek i białek w płynie oraz jajek, żółtek i białek w proszku. Płynna masa jajowa po oddzieleniu jej od skorupki poddawana jest filtracji w celu oczyszczenia z poskorupkowych pozostałości, a następnie procesowi obróbki cieplnej (pasteryzacji) i pakowaniu. Krisl będzie prowadzić ten proces na nowoczesnej, wysokowydajnej linii technologicznej, która jest najnowszą inwestycją firmy. Składa się z wybijarki, filtrów, homogenizatora, pasteryzatora oraz urządzenia pakującego i pozwala uzyskać masę jajową o przedłużonym okresie trwałości. Półprodukt ten będzie odpowiadał parametrom świeżych jaj, lecz dodatkowo ma mieć zapewnioną czystość mikrobiologiczną i powtarzalność fizykochemiczną wymaganą przez przepisy UE. Taka masa jajowa jest łatwa do przechowywania i transportu, a termin jej przydatności do spożycia może wynosić do 12 tygodni. Warunkiem jest zapewnienie odpowiedniej temperatury na poziomie do 4°C. – Aktualnie stosowane w tej branży urządzenia pozwalają osiągnąć produkt o maksymalnie 30-dniowym okresie przydatności, co znacznie ogranicza możliwość nawiązywania współpracy z kontrahentami z rynków światowych – mówi przedstawiciel producenta. – Rewolucyjny projekt, który zostanie wdrożony w tym roku pozwoli przerwać te bariery i otworzy producentom mas jajecznych dostęp do odległych regionów świata. Zdjęcia linii produkcyjnej w zakładzie Fermy Koźlakiewicz, na których widać technologię separowania białka od żółtka. Fot. Fermy Koźlakiewicz 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 55 dodatki i surowce Krisl zamierza szczegółowo kontrolować jakość produkcji mas na każdym jej etapie. Jak zapowiadają przedstawiciele firmy, będzie ona wyposażona w nowoczesne laboratorium do badań zarówno mikrobiologicznych, jak i fizykochemicznych. Poza tym wdrożony system HACCAP i GMP zagwarantuje także powtarzalność produkcji. Masy jajowe, z których oprócz cukierników korzystają też m.in. producenci makaronów i wyrobów garmażeryjnych (pierogów, naleśników, krokietów) produkowane będą również z dodatkiem cukru lub soli, w proporcji wymaganej przez klienta. Mają być konfekcjonowane zarówno w aseptyczne bag-in-boxy o wadze od 2 do 20 kg, jak też w duże pojemniki ważące nawet do 1 tony. W recepturach cukierniczych i przepisach kulinarnych często wymagane jest używanie samego żółtka lub wyłącznie białka. Również i takie, pasteryzowane i oddzielone od siebie części jaj pojawią się w ofercie firmy z Waliszewic. Dla ciekawostki dodajmy, że proces separacji białka i żółtka kontrolowany jest przy użyciu specjalnego skanera. Zachowany ciąg chłodniczy Krisl ze swoja ofertą dopiero wystartuje, tymczasem na naszym „jajecznym” rynku jest kilka firm, które już od lat z powodzeniem na nim funkcjonują i zaopatrują szerokie spektrum odbiorców z branży spożywczej. Jedną z nich jest przedsiębiorstwo Domagała TG z Sobótki, które – jak mówią jego pracownicy – jest pionierem w tym sektorze produkcji i liderem zaopatrującym szczególnie rzemiosło piekarniczo-cukiernicze w Polsce oraz w innych krajach Europy. - Wszystkie etapy procesu technologicznego, takie jak filtrowanie, homogenizowanie, pasteryzowanie i aseptyczne pakowanie prowadzone są według ścisłych procedur gwarantujących jajom wysoką jakość – mówią przedstawiciele producenta zapewniając, że wyroby marki Domagała TG są bezpieczne w użyciu, o czym świadczą badania, a także wdrożone systemy HACCP i ISO. Szczególną uwagę zwraca się na to, by podczas transportu jaj do klienta zachowane były wszystkie procedury sanitarne, bez naruszenia tzw. ciągu chłodniczego. - Nie łączymy w transportach jaj płynnych z innymi towarami o wyższych temperaturach np. produktami proszkowymi, co jest niestety często praktykowane przez firmy zaopatrujące zakłady piekarnicze – słyszymy od przedstawicieli zakładu z Sobótki. – Cała produkcja, a także transport są monitorowane i archiwizowane. Do każdej dostarczanej partii dołączamy naszym klientom zarówno dokument potwierdzający jakość wyrobu, jak też raport temperatur z dostawy. Oprócz krajowych produktów na naszym rynku nie brakuje importowanych mas jajowych, z których do najpopularniejszych należą wyroby niemieckiej firmy Eipro. Fot. Materiały producenta 56 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) Korzystanie z płynnych mas jajowych nie tylko przyspiesza produkcję piekarsko-cukierniczą, ale również daje pewność, że będzie ona pozbawiona niebezpiecznych bakterii. Fot. czachorowski.com Produkty oferowane przez firmę Domagała TG skierowane są zarówno do odbiorców przemysłowych, jak też mniejszych firm rzemieślniczych i zakładów branży gastronomicznej, a w związku z tym konfekcjonowane są w różnej wielkości opakowania. Najmniejsze z nich to 3 kg lub 5 kg worek w kartonie, kilogramowy kartonik Tetra-Pak oraz tyle samo ważąca butelka typu PET. Jaja z własnej hodowli Polskim producentem płynnych mas jajowych, a także odseparowanych żółtek i białek jest również firma Fermy Koźlakiewicz. Bazując na długoletnim doświadczeniu w produkcji drobiu i kurzych jaj, uruchomiła ona niedawno zakład produkujący masy jajowe do celów spożywczych. Korzysta wyłącznie z własnej hodowli i może zapewnić swoich odbiorców, że wyroby są wolne od organizmów genetycznie modyfikowanych i nie są poddawane napromieniowaniu ultrafioletowemu, ani jonizującemu. Nie mają też bakterii salmonella i gronkowców chorobotwórczych – twierdzi firma z Wiśniewa. Również i ten producent swoje masy jajowe, żółtka oraz białka pakuje w pojemniki o różnych wielkościach, tak aby duży zakład przemysłowy, średniej wielkości piekarnia i mała cukiernia znalazły dla siebie opakowania odpowiadające ich indywidualnej produkcji. Alternatywa w proszku Zamiast jaj świeżych wiele firm piekarsko-cukierniczych podczas produkcji korzysta z jaj w proszku. Warto pamiętać, że zawierają one wszystkie składniki jaj świeżych, takie jak witaminy (A, E, B1, B2, B6, B12, C, E, foliany), minerały (sód, potas, wapń, fosfor, magnez, żelazo, cynk, miedź, mangan), aminokwasy oraz kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone. Z produkcją jaja w proszku – zarówno całych mas, jak też osobno żółtek i białek – zamierza wkrótce ruszyć wspomniana firma Krisl. Dlaczego? Choćby dlatego, że takie pełnowartościowe produkty suszone mają czterokrotnie mniejszą masę niż jaja płynne, są łatwiejsze do przechowywania, a ich termin przydatności do spożycia może wynosić nawet 18 miesięcy. Również znacznie prostszy jest transport takich jaj, gdyż nie wymaga on samochodów-chłodni. Stosowanie suchych komponentów jajecznych wydaje się więc praktyczne, proste i ekonomiczne pod wieloma względami. Wystarczy dodać odpowiednią ilość wody, aby otrzymać surowiec w pełni odpowiadający właściwościom jaj kurzych. I to zarówno pod względem smaku i zapachu, jak też barwy. Dodajmy, że 1 kg masy jajowej po rozpuszczeniu w 3 l wody odpowiada ok. 82 jajom kurzym o wadze 60 g. W przypadku żółtka proporcje proszku do wody są 1:1, zaś suszone białko należy połączyć z wodą w stosunku 1:7. ■ dodatki i surowce Jeden krem – wiele zastosowań Kremy budyniowe należą do tych uniwersalnych produktów, bez których współczesne cukiernictwo już chyba nie mogłoby się obyć. Są budynie do szprycowania, nadziewania, przekładania, zapiekania... A wszystko to zazwyczaj w jednym opakowaniu, którego zawartość wystarczy połączyć z zimną wodą, bez potrzeby gotowania, co ma miejsce przy produkcji tradycyjnego budyniu. Fot. Komplet czych, kremową masę należy dodatkowo połączyć z odpowiednią ilością tłuszczu. Ogromną zaletą produktów z serii Aksamitna Pokusa jest ich szerokie spektrum zastosowania. Mogą być m.in. zapiekane zarówno na zewnątrz drożdżowego pieczywa półcukierniczego, jak i wewnątrz wyrobów z ciasta francuskiego lub półfrancuskiego. Przy czym ich termostabilność gwarantuje, że nie zmienią nadanego im kształtu i pierwotnego połysku zarówno po wypieku, jak też podczas zamrażania. Gotowe kremy budyniowe można również używać na zimno np. do nadziewania pączków lub wypełniania kruchych babeczek. Doskonale komponują się też z ciastami biszkoptowo-tłuszczowymi. Po połączeniu z margaryną można je z kolei używać do przekładania tortów i rolad, nadziewania ptysiów, a także do tworzenia dekoracji cukierniczych. Dodajmy, że firma Vortumnus ma w ofercie całkiem sporą gamę takich gotowych produktów. Aksamitna Pokusa oferowana jest cukiernikom aż w 12 smakach: czekoladowym, mlecznej czekolady, kokosowym, advocat, truskawkowym, śmietankowym, waniliowym, jagodowym, cytrynowym, toffi i orzecha laskowego. Jest też krem budyniowy przypominający smak cukierków kukułek. Oczywiście krem budyniowy i budyń to nie to samo. Firma Vortumnus zdradza, że oferowane przez nią kremy otrzymuje się przez gotowanie roztworu cukru i syropu glukozowego z dodatkiem tłuszczu, barwników, aromatów, dodatków konserwujących i emulgatorów. Kremy te zagęszczone są dodatkiem skrobi modyfikowanej, błonnika pszennego i celulozy koloidalnej. Całkiem tego sporo, gdy porówna się te składniki z surowcami niezbędnymi do przyrządzenia zwykłego budyniu: mleko, cukier, mączka ziemniaczana, żółtka, masło i… gotowe. Taki przepis pozwala uzyskać deser, który jednak nie będzie miał wszystkich tych cech charakterystycznych dla kremów, z których korzystają profesjonalni cukiernicy. Ich wybór może przyprawić o zawroty głowy, gdyż samych producentów obecnych na polskim rynku jest blisko 20, a każdy z nich ma w ofercie po kilka kremów budyniowych. Zdecydowaną większość z nich prezentujemy w tym artykule. Vortumnus Przegląd kremów budyniowych zaczynamy od wspomnianej już firmy Vorumnus, która jako jeden z nielicznych producentów tych wyrobów oferuje je w wiaderkach, co oznacza, że są to kremy teoretycznie gotowe do użycia. W zależności jednak od ich wykorzystania w różnych wyrobach cukierni- Credin W ofercie tego producenta, która adresowana jest nie tylko do małych rzemieślniczych zakładów piekarsko-cukierniczych, ale również do średnich i dużych producentów, znaleźć można również sporo kremów budyniowych, lecz w formie instant. Różnią się one od siebie nieco proporcjami łączenia z wodą i niekiedy odmiennymi technologiami przygotowywania. Krem Napoleon jest delikatną, śmietanowo-budyniową masą do wypełnień i dekoracji ciast już wypieczonych. Jest bardzo stabilny, doskonale łączy się z alkoholem, śmietaną, tłuszczem, czekoladą – to podstawowe cechy wymieniane przez producenta. Do tego dodać trzeba jeszcze jedną ważną zaletę Napoleona, a mianowicie to, że nie ciągnie się przy krojeniu. Plusem korzystania z tego półproduktu jest też z pewnością szybkość i łatwość, z jaką przygotowuje się krem. 400 g proszku wystarczy połączyć z 1 litrem zimnej przegotowanej wody i przez 2 min. ubijać na średnich obrotach, aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Ekonomiczniejszym w użyciu jest budyniowy instant E-Krem. Produkt ten o delikatnym śmietankowym smaku i naturalnym, żółtym kolorze również dobrze miesza się ze śmietaną i tłuszczami. Jest łatwy w przygotowaniu oraz stabilny, co oznacza, że daje się trwale formować. Dobrze zachowuje swoje 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 57 dodatki i surowce Naleśnik z kremem Napoleon. Fot. Credin właściwości także po zapieczeniu. Istotną zaletą E-Kremu jest też jego korzystna kalkulacja cenowa – zapewnia producent. Sun Krem to z kolei waniliowo-śmietankowy produkt o budyniowej konsystencji i – jak sama nazwa wskazuje – o słonecznym kolorze. O stabilności tego kremu świadczy fakt, że pod wpływem działania wysokich lub niskich temperatur nie zmienia on nadanego mu kształtu oraz nie pęka. Sun Krem spełnia też funkcję środka wiążącego do masy serowej. Szerokie spektrum ma również Krem De Lux, który oprócz swojego podstawowego zastosowania może być używany m.in. jako dodatek do innego rodzaju kremów lub bitej śmietany. Również i ten budyniowy proszek znakomicie polepsza smak i właściwości masy twarogowej przy produkcji serników – twierdzi firma Credin. Dobre łączenie ze śmietaną i tłuszczami, stabilność i łatwość w formowaniu, delikatny mleczno-budyniowy smak i możliwość zapiekania to cechy charakterystyczne dla Credin Super Kremu. Podstawowa receptura pozwalająca na przygotowanie nadzienia do drożdżówek, ciastek półfrancuskich czy kruchych babeczek to 400 g mieszanki i 1 l wody. Komplet Drożdżówka z Kremem Daniela. Fot. Komplet Przykłady zastosowania Kremu Ideal. Fot. Komplet 58 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) Kremy budyniowe w proszku stanowią także część bogatej oferty surowców i półproduktów, jakie ma do zaproponowania cukiernikom firma z Tarnowa Podgórnego. W jej asortymencie znaleźć można m.in. kremy Daniela, Ideal, Tango oraz Patissiere. Komplet Krem Daniela jest proszkiem do przygotowania na zimno, charakteryzującym się wyjątkowo niskim dozowaniem. Do typowego wykorzystania wystarczy już 300 g produktu na 1 l wody, zaś niewiele więcej proszku (350 g) potrzeba dla otrzymania kremu do zapiekania. Termostabilność tego produktu pozwala również na jego zamrażanie. Co więcej, krem po zamrożeniu i po garowaniu można z powodzeniem zapiekać. Bardzo ładny, intensywny kolor oraz delikatny, lekko karmelowy smak to cechy Komplet Kremu Daniela, który jak wszystkie tego typu produkty, nie powinien być mieszany zbyt krótko – podpowiada producent. Komplet Krem Ideal o delikatnej, a jednocześnie stabilnej konsystencji, jest przeznaczony przede wszystkim do nadziewania rurek, babeczek, eklerków, tart owocowych itp. Może być także zapiekany i zamrażany. W zależności od wyrobu cukierniczego, w którym krem jest stosowany firma Komplet zaleca odpowiednie receptury jego przygotowania. W przypadku eklerów wymagających kremów półtłustych, 270 g Komplet Kremu Ideal łączy się z 750 g wody, 350 g masła Proporcje, jakie należy stosować przy korzystaniu z większości kremów budyniowych instant, to zazwyczaj 350-400 g proszku na 1 l wody. W ekonomicznych wersjach tych produktów wystarczy zaledwie 300 g. lub margaryny i 50 g cukru pudru. Z kolei, aby uzyskać krem do wypełnień odpowiedni np. do rurek, 400 g proszku miesza się z 500 g śmietany 30% oraz taką samą ilością wody. W przypadku wypełnień do kruchych babeczek z owocami Komplet Krem Ideal (270 g) łączy się z mlekiem 2% (500 g) i wodą (250 g). Najmniej składników ma podstawowa receptura na krem do drożdżówek: 700 g proszku i 2 l wody. Zaletą innego produktu firmy Komplet – Kremu Tango – jest fakt, iż pomimo swej delikatności doskonale się go kroi. Producent podkreśla też, że wyjątkowość Tango polega na połączeniu jego innowacji z wszystkimi walorami smakowymi tradycyjnie gotowanego kremu budyniowego. Produkt może być stosowany na zimno do nadzień kremowych odpornych na pieczenie i mrożenie. Krem cechuje ekonomiczne dozowanie (ok. 1/3 proszku w stosunku do wody) oraz bardzo szerokie spektrum zastosowania – może być używany np. do precli budyniowych, ciasteczek kremowych, ciast na blasze, ciast z owocami w połączeniu z kremem, deserów itp. Ostatnim z prezentowanych produktów marki Komplet jest Krem Patissiere wyprodukowany z pełnotłustego mleka. Jego niewątpliwe zalety to m.in. łatwe i szybkie przygotowanie, możliwość zapiekania lub stosowania na zimno przy produkcji ciast, a także stabilna konsystencja, co pozwala na precyzyjne krojenie po schłodzeniu. Komplet Krem Patissiere można z powodzeniem używać np. do napoleonki. Receptura kremu w przypadku tego ciastka to 800 g mieszanki, 500 g śmietany 30% i 1,5 l wody. Pięć różnych kremów budyniowych proponuje cukiernikom firma Puratos. Cremyco jest uniwersalnym koncentratem w proszku umożliwiającym przygotowanie budyniowego nadzienia o tradycyjnym, pełnym smaku i delikatnej konsystencji – zapewnia producent dodając, że krem przygotowuje się błyskawicznie dodając do niego jedynie zimną wodę. Cremyco znajduje zastosowanie jako nadzienie do drożdżówek, ciastek francuskich, eklerów, babeczek, napoleonek, karpatki, pączków i omletów. Dolce Vita o delikatnym waniliowo-karmelowym smaku również pozwala na szybkie i łatwe przygotowania kremu budyniowego niezbędnego m.in. przy produkcji drożdżówek czy tart. Łącząc krem ze śmietaną, tłuszczem i innymi dodatkami, można także wyprodukować fantazyjne nadzienia do eklerów, napoleonek, pączków i różnego rodzaju ciast. Waniliowy krem budyniowy Belcrem polecany jest zwłaszcza do bułeczek Chinois. Firma Puratos gwarantuje, że podczas wypieku krem pracuje razem z ciastem, idealnie do niego przylegając. Smak Belcrem można wzbogacić np. przez dodanie do kremu bakalii. Łatwy i ekonomiczny w przygotowaniu jest też Delcremo – krem budyniowy o szerokim zastosowaniu. Z kolei najnowszy z tej gamy produktów budyniowych nosi nazwę Cremaxx i jest ekonomicznym, uniwersalnym proszkiem, którego ogromną zaletą jest z pewnością jego atrakcyjna cena. reklama Puratos 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 59 dodatki i surowce Eco Trade Trzy kremy budyniowe ma w ofercie także gliwicki producent komponentów dla branży piekarsko-cukiernicze, firma Eco Trade. Super-Budyń o smaku waniliowym przeznaczony jest przede wszystkim jako nadzienie do drożdżówek. Oprócz zapiekania może być jednak także używany na zimno. Podobne zastosowanie mają też kremy Super-Vanila o smaku waniliowym i śmietankowy Talent. Oprócz wspomnianych drożdżówek można je także z powodzeniem wykorzystać jako nadzienie do kremówek, napoleonek czy karpatki. Świetnie łączą się też ze śmietaną, czego efektem jest bardzo delikatny, puszysty krem stanowiący nadzienie do eklerów. Ten termostabilny produkt można również użyć przy produkcji sernika, gdyż bardzo dobrze stabilizuje masę twarogową. Inni producenci… Krem Tango to połączenie innowacji ze wszystkimi walorami smakowymi tradycyjnie gotowanego kremu budyniowego – zapewnia producent. Fot. Komplet AKO Bydgoska firma w produkcji kremów budyniowych instant może nie jest liderem, ale też ma coś do zaproponowania w tym segmencie rynku cukierniczego. Owe coś to trzy produkty: Extra, Fantazja Waniliowa i AKOpatissiere. Pierwszy z nich służy do szybkiego przygotowania kremu, który nadaje się do stosowania na zimno, jak również do zapiekania, nie tracąc przy tym żadnych swoich właściwości. Produkt ten może również być zamrażany. Z waniliowego kremu budyniowego Extra w prosty sposób można uzyskać nadzienia i wypełnienia m.in. do drożdżówek, ciastek francuskich, rogalików, babeczek, eklerów, pączków. Jest to produkt o jednolitej konsystencję i delikatnym aromacie, który dla podniesienia walorów smakowych można bez problemów połączyć z tłuszczem. Podobne zastosowanie w cukiernictwie ma Fantazja Waniliowa o charakterystycznej kremowej konsystencji. Z kolei koncentrat AKOpatissiere pozwala ekspresowo przygotować krem do stosowania na zimno – wystarczy dobrze wymieszać go z wodą. Ma niepowtarzalny śmietankowo-waniliowy smak i stabilną, gładką konsystencję – twierdzi producent kremu przeznaczonego do wypełniania i dekoracji już upieczonych ciast. Może służyć do przełożenia napoleonek, karpatki i ptysiów, a także jako wypełnienie omletów, babeczek lub tart. Kremy budyniowe świetnie zdają egzamin jako stabilizatory masy twarogowej przy produkcji serników. Fot. Materiały własne 60 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) … również zaopatrują cukierników w swoje kremy budyniowe. Mają ich w swoich ofertach jednak zdecydowanie mniej, co jednak nie znaczy, że powinniśmy ich pominąć w tym artykule. Wytwórnia koncentratów spożywczych Drużbice jest producentem termostabilnego Cremoluxu przeznaczonego m.in. do nadziewania gotowych wyrobów, jak też stanowiącego bazę do przygotowania kremu do ciastek deserowych i tortów (po dodaniu tłuszczu). Koncentrat może być też wykorzystany do sporządzania masy serowej nadającej się do zapiekania. Producent zapewnia, że wysoka odporność kremu na działanie niskiej temperatury pozwala również bez problemu poddawać mrożeniu wyroby z Cremoluxem. Podobne zastosowanie i skład surowcowy ma także Cremolux Bis, który od poprzedniego kremu różni się m.in. dodatkiem sproszkowanej serwatki. Dwa kremy o różnych smakach można znaleźć w ofercie firmy Berkos. Zarówno Budyś, jak i Kokosowy przeznaczone są do stosowania na zimno, zapiekania i mrożenia. Po upieczeniu zachowują swoją barwę i objętość. Po wymieszaniu z bitą śmietaną mogą być również dodawane do deserów. Firma Bakels jest producentem m.in. termostabilnego kremu budyniowego w proszku o nazwie Kaltkrem Kwartet, który można wykorzystać do nadziewania i dekoracji wszelkiego rodzaju wyrobów cukierniczych. Krem bardzo dobrze łączy się z alkoholem, kakao, tłuszczem i nadzieniami truflowymi. Podstawowa receptura to połączenie proszku z wodą, ale dla wzbogacenia smaku Kaltkrem Kwartet może być przygotowywany również na mleku. Producent zaleca, aby po wymieszaniu pozostawić krem na 20 min. aż napęcznieje. Premium firmy Jabex to wysoko stabilny produkt o waniliowo-śmietankowym smaku oraz subtelnej, jasnożółtej barwie. Dzięki zastosowaniu innowacyjnych komponentów pozwala na niższe, bardziej ekonomiczne dozowanie przy zachowaniu pożądanej konsystencji i stabilności – zapewnia producent. W swojej ofercie ma on też krem budyniowy Babuni, którego mocna konsystencja pozwala na łączenie tego produktu z bitą śmietaną i kremami tłustymi. Stabilny podczas pieczenia i mrożenia oraz łatwy w przygotowaniu i zastosowaniu krem budyniowy Sonkrem to produkt firmy Sonvit. Z kolei Master Martini proponuje cukiernikom krem Fiorfiore Royal i poleca go do wszelkich zastosowań na zimno. Trzy kremy budyniowe o różnych przeznaczeniach produkuje firma Soreno. Do stosowania na zimno jest Joker Ligot, krem Forte nadaje się do zapiekania, zaś Full Krem używany jest do wypełnień. Szerokie spektrum zastosowania ma z kolei uniwersalny krem budyniowy Perfekcja firmy Gasper. Kremy budyniowe śmietankowe do zapiekania, w tym również w wersji bezbarwnej, znaleźć można także w ofercie firmy Martin Braun. ■ TP dodatki i surowce Do ubijania, do wypełniania Wybór śmietan i śmietanek dla branży cukierniczej jest w naszym kraju naprawdę bogaty. Wyroby te, na bazie tłuszczów zwierzęcych, produkowane są przez niemal wszystkie spółdzielnie mleczarskie, a tych jest w Polsce kilkadziesiąt. Większość z nich ma też specjalną „śmietanową” ofertę dla rzemieślniczych i półprzemysłowych zakładów cukierniczych, lodziarskich oraz dla sektora HoReCa. Mniejszy wybór jest w przypadku tzw. śmietan roślinnych, jednak asortyment tych produktów również w pełni zaspokaja potrzeby cukierników i gastronomów. Aby się o tym przekonać, przyjrzyjmy się, kto i co produkuje dla naszej branży – zarówno jeśli chodzi o produkty mleczne, jak i te na bazie tłuszczów roślinnych. Zwierzęce Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska Bieruń zaopatruje cukierników, lodziarzy i gastronomów w kilka produktów stworzonych specjalnie dla profesjonalistów. Deserowa UHT to naturalna śmietanka zwierzęca o wyśmienitym smaku i gwarantująca trwałość po ubiciu – zapewnia producent. Produkt o zawartości tłuszczu 33% dostępny jest w 5-litrowych opakowaniach typu bag-in-box i w temperaturze poniżej 20°C może być przechowywany nawet do 3,5 miesiąca od daty produkcji. Nieco krótszy, 3-miesięczny termin przydatności ma 33% Kremówka Bieruńska UHT – śmietanka zwierzęca z dodatkiem tłuszczu roślinnego, o wszechstronnym zastosowaniu w gastronomii i cukiernictwie m.in. do ubijania, tortów, deserów. Do ubijania nadaje się też Mlektyna Słodka UHT. Tę 25% śmietankę roślinną z dodatkiem protein mleka i cukru można zamrażać, a także mieszać z aromatami, barwnikami i galaretką. Jak zapewnia producent, doskonale sprawdza się ona również jako dekoracja do kawy. Do profesjonalnego stosowania w przemyśle cukierniczym, lodziarskim i gastronomii przeznaczona jest także śmietanka pasteryzowana Cukiernicza Bieruńska o zawartości tłuszczu 30%, pakowana w 10-litrowe wiaderka. Z uwagi na fakt, że jest to produkt świeży, musi być przechowywany w warunkach chłodniczych (1-6°C) i nie dłużej niż 8 dni. Kulinarna Homogenizowana to z kolei 20% śmietana ukwaszona, która w cukiernictwie znajduje zastosowanie przy produkcji m.in. ciast półkruchych lub sękaczy. W 5-litrowe kartony pakuje swoje wyroby dla cukierników i gastronomii firma ROTR Rypin. W jej ofercie znaleźć można m.in. śmietanę 33% UHT Blanco Horeca, która – jak zapewnia producent – robiona jest ze świeżego mleka o najwyższej jakości, a jej technologia wytwarzania zapewnia zawsze wysoką i powtarzalną jakość słodkiej śmietanki. Charakteryzuje się gładką konsystencją, delikatnym smakiem i dobrym ubijaniem. Znajduje zastosowanie przy produkcji tortów, lodów, deserów i ciast. Śmietana 22% jest z kolei produktem mlecznym otrzymywanym ze świeżej i pasteryzowanej śmietanki, którą poddaje się procesowi fermentacji z użyciem kultur startowych bakterii kwasu mlekowego, powodujących obniżenie pH i koagulację. Następnie produkt poddawany jest procesowi termizacji. Innym wyrobem ROTR Rypin dla profesjonalistów jest śmietana ukwaszona o bogatych walorach smakowo-zapachowych oraz gęstej konsystencji, co stwarza możliwość różnorodnego zastosowania tego wyrobu, m.in. do kremów i kruchych ciast. Również w przypadku tej śmietany, producent podkreśla, że jej cenną właściwością jest doskonałe ubijanie. Produkt ten pozbawiony jest konserwantów i nadaje się do spożycia przez okres 30 dni pod warunkiem, iż jest przechowywany w temperaturze poniżej 10ºC. W Spółdzielni Mleczarskiej Gostyń do produkcji śmietanki UHT 30% używa się śmietanki uzyskanej z surowego mleka, która poddana jest obróbce termicznej i zapakowana aseptycznie w kartonowe pojemniki, dzięki czemu jej termin przydatności do spożycia wydłużono do 4 miesiący. Śmietanka ta po schłodzeniu bardzo łatwo się ubija, a oprócz wykorzystania jej do sporządzania kremów do ciast i deserów, może być też używana w gastronomii jako dodatek do zup lub dań mięsnych, a także jako śmietanka do kawy. Kremy roślinne Master Martini adresowane są zarówno dla cukierników, jak i gastronomów. Fot. Materiały producenta 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 61 dodatki i surowce Trzy rodzaje śmietanek cukierniczych oferuje firma Cattabriga. Wszystkie z nich to produkty przetwarzane w systemie UHT i pakowane po 5 lub 10 kg w aseptyczne pojemniki bag-in-box. Śmietanka roślinna o zawartości tłuszczu 25% dosłodzona jest w granicach 5-10%. Stopień napowietrzenia 100-150% wpływa na doskonałe ubijanie. Nadaje się do wszelkiego rodzaju dekoracji i oblewania tortów. Jest bardzo stabilna, w związku z tym nie wymaga żadnych dodatków – zapewnia producent. Tak samo wysoki stopień napowietrzania ma śmietanka zwierzęco-roślinna o zawartości tłuszczu od 28% do 32% z niewielkim dodatkiem tłuszczu roślinnego i cukru. Również ona nie wymaga stosowania żadnych dodatkowych stabilizatorów. Używana jest do produkcji wszelkiego rodzaju ciast deserowych typu w-zetka, rolada, kremówka itp. Z kolei 32% śmietanka zwierzęca z niewielkim dodatkiem cukru, co prawda nie wymaga dodatkowego słodzenia, ale za to potrzebuje niewielkiej ilości stabilizatora w przypadku produkcji ciastek deserowych. Świetnie sprawdza się przy obrabianiu we wszelkiego rodzaju automatach do ubijania śmietany. Takie samo zastosowanie ma również świeża, pasteryzowana śmietanka 33%, którą producent, OSM w Kaliszu poleca cukiernikom szczególnie do ubijania – tworzy delikatną piankę. Produkt ten ma jednak bardzo szerokie zastosowanie i może być wykorzystywany nie tylko do przygotowywania deserów i mas tortowych, ale również do słodkich sosów. Śmietanka pakowana jest w kartony o pojemności 5 litrów i ma dwutygodniowy termin przydatności do spożycia. Z szerokiej oferty produktów mlecznych, jakie powstają w OSM Cuiavia na szczególną uwagę cukierników zasługują śmietanki o zawartości 18% i 30% tłuszczu, które, jak zapewnia producent, powstają z wyselekcjonowanego mleka najwyższej jakości. Stosowane procesy technologiczne gwarantują jak najmniejszą ingerencję w naturalne cechy smakowe, zapachowe oraz jej pierwotny skład chemiczny. Dzięki zastosowaniu tylko i wyłącznie procesów pasteryzacji i homogenizacji, śmietanka nasza zachowuje swój zarówno czysty, jak i tradycyjny smak i zapach – twierdzi OSM Cuiavia podkreślając, że śmietanki te z powodzeniem są używane zarówno przez kucharzy do zup i sosów, cukierników do różnego rodzaju ciast i deserów, jak również przez baristów do przyrządzania kaw. Śmietana 33% UHT jest produktem sygnowanym marką Polmarkus Suprima i dedykowaną wyłącznie do profesjonalnego stosowania w przemyśle cukierniczym i lodziarskim (5-litrowe opakowania). Ma szerokie możliwości zastosowania: jako bazy lodów rzemieślniczych oraz shakerów lodowych, dodatek do deserów lodowych i owocowych, bazy lekkich tortów śmietanowych, ganaszy, musów owocowych i czekoladowych – wymienia producent dodając, że produkt ten może być również stosowany w maszynach do ubijania śmietany. Wśród innych śmietan zwierzęcych produkowanych dla potrzeb sektora HoReCa wymienić trzeba: –śmietanę spożywczą ukwaszoną 30% z OSM z Grodziska Mazowieckiego (pakowana w 3-litrowe wiaderka); –śmietankę UHT Łowicką o zawartości tłuszczu 30 i 36% produkowaną przez OSM w Łowiczu (5-litrowe pojemniki); –30% śmietankę kremową oferowaną przez OSM Głubczyce (wiadro o pojemności 10 litrów); –śmietankę kremową 30% o dwutygodniowym terminie przydatności do spożycia oferowaną przez Spółdzielnię Dostawców Mleka w Wieluniu (opakowania 10 kg); –produkowaną przez OSM Ozorków śmietankę pasteryzowaną o zawartości tłuszczu 30% (dystrybuowaną w 5-litrowych galonach i w dwa razy większych wiadrach); –kremową pasteryzowaną śmietankę 30% marki Ligand o 8-dniowym terminie przydatności (5-litrowe worki foliowe i 10-litrowe pojemniki plastikowe); –świeżą pasteryzowaną śmietankę o zawartości tłuszczu 30% produkowaną przez spółkę Milkpol (galony o pojemnościach 5 i 10 litrów); –śmietanki kremowe UHT 32 i 33% z SM Sudowia o 4-miesięcznej trwałości (pakowane w 5-litrowy worek w kartonie); –śmietany z OSM w Sokołowie Podlaskim produkowane w wersjach o 30 i 36% zawartości tłuszczu (worki 5 i 10 litrów); –śmietany spożywcze 24 i 30% oferowane przez OSM Łapy (5-litrowe pojemniki); –30% śmietana do ciast, mas tortowych, deserów oraz do ubijania marki OSM Ostrów Wielkopolski (pakowana w wiadra o pojemności 10 litrów); –śmietanki: Roślinna UHT 28%, Kuchmistrza UHT 34% i Kościańska 33% produkowane przez zakład w Kościanie, a także śmietankę 36% z zakładu w Trzebownisku (oba należą do Spółdzielni Mleczarskiej Mlekovita); –przeznaczona do ubijania 22% śmietana termizowana z linii produktów dla profesjonalistów HoReCa Select – marka własna sieci sklepów Makro (3-litrowe plastikowe pojemniki); –śmietana UHT 31% Lactalis marki Président Professionnel przeznaczona m.in. do ubijania i gotowania i znajdująca zastosowanie przy sporządzaniu Produkty OSM Bieruń adresowane m.in. do cukierników, lodziarzy i gastronomów, oferowane są w praktycznych 5-litrowych opakowaniach typu bag-in-box. Fot. Materiały producenta 62 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) dodatki i surowce kremów oraz deserów, a także jako dodatek do kawy, w szczególności latte (kartoniki o pojemności 1 litra); –śmietanka 30% do ubijania oraz śmietana 36% do lodów, deserów, kremów, ciast i potraw przygotowywanych na ciepło i na zimno – produkty OSM Piątnica pakowane są dla profesjonalistów w 10 kg wiaderka. Roślinne Osobny segment stanowią tzw. produkty śmietanopodobne, potocznie nazywane śmietanami roślinnymi. I w tej grupie asortymentowej, adresowanej m.in. do cukierników, wybór jest niemały. W ofercie firmy Master Martini znaleźć można m.in. kremy roślinne Decor Up, Decor Uip, Monna Lisa, Master Gourmet, Master Gourmet Chef czy też Bravo Cream. Przypatrzmy się im bliżej. Decor Up to produkt słodzony przeznaczony zarówno do dekoracji i nadzień, jak również do przygotowania różnego rodzaju kremów, musów, mrożonych deserów, nadzień do czekoladek itd. Jak zapewnia producent, jednym z atutów Decor Up jest jego wysoka wydajność – po ubiciu produkt zwiększa swoją objętość 3,5-krotnie i, w przeciwieństwie do śmietany zwierzęcej, może być powtórnie ubijany. Decor Up charakteryzuje się też dużą trwałością (po ubiciu zachowuje swoją formę przez długi okres), a także stabilnością (nie rozwarstwia się i nie podchodzi wodą). Może być również dodany do śmietany zwierzęcej w celu nadania jej większej stabilności i konsystencji, a także łączony z kremami, kawą, kakao itd. Jego zaletą jest także niewątpliwie długi, bo aż roczny, okres przydatności do spożycia i fakt, że produkt ten nie zawiera kwasów trans i cholesterolu. Decor Uip to z kolei słodzona śmietanka roślinna, która sprawdza się zarówno w cukiernictwie, jak też w lodziarstwie jako delikatny krem śmietanowy do dekoracji, przekładania tortów, ciast i deserów lodowych. Można ją łączyć z pastami smakowymi i nadzieniami, a po ubiciu 3-krotnie zwiększa swoją objętość. Jeszcze większą wydajność ma Monna Lisa – słodzony krem śmietanowo-waniliowy o śnieżnobiałym kolorze, który – jak twierdzi producent – jest idealny zwłaszcza do precyzyjnego dekorowania ciast, tortów i deserów. Również i ten produkt charakteryzuje się dużą stabilnością, co oznacza, że po ubiciu przez długi czas nie zmienia struktury, nie opada, nie podchodzi wodą, nie rozwarstwia się. Nieco szersze spektrum zastosowania ma Master Gourmet – krem roślinny o smaku mleka, który dzięki temu, iż nie zawiera cukru, może być wykorzystywany nie tylko w cukiernictwie, ale również w gastronomii, np. do słonych potraw. Z kolei Master Gourmet Chef, o nieco gęstszej konsystencji, White Sweet Whip można łączyć m.in. ze świeżymi owocami, nadzieniami truflowymi, czekoladą czy budyniem, uzyskując w ten sposób bogatą gamę kremów i musów. Fot. Bakels jest produktem przeznaczonym do gotowania, ale może być również używany na zimno. W dwóch wersjach (z cukrem i bez) dostępny jest na naszym rynku krem roślinny Bravo Cream wspomnianego producenta. Także i ten produkt adresowany jest zarówno do cukierników, jak i kucharzy. Śmietana roślinna Liola, którą znaleźć można w ofercie firmy Hügli Food Polska, to wysokiej jakości bezcukrowy produkt o 25% zawartości tłuszczu. Ułatwia przygotowanie różnych kremowo-śmietanowych mas tortowych, wypełnień i dekoracji do ciastek, a także deserów i musów. Charakteryzuje się doskonałymi właściwościami stabilizującymi i z powodzeniem zastępuje bitą śmietanę – twierdzi producent zapewniając, że Liola może być stosowana również do wykończeń i dekoracji gotowych produktów. Fakt, że produkt nie waży się pod wpływem wyższych temperatur rozszerza jego zastosowanie również jako dodatek do zup i sosów. Milla Cukiernicza to krem roślinny o delikatnie śmietankowo-słodkim smaku, który wyróżniony został prestiżowym Złotym Metalem Międzynarodowych Targów Poznańskich podczas Polagry Food w 2011 roku. Produkt ten nadaje się do szprycowania i wypełniania ciast, jak i do dekoracji tortów, deserów i innych wyrobów cukierniczych i lodów. Z powodzeniem zastępuje śmietankę i, podobnie jak ona, łatwo się ubija, dając puszystą i śnieżnobiałą pianę. Dobrze łączy się z aromatami, kawą, kakao, owocowymi, galaretkami lub sokami owocowymi. Co istotne, ubita nie zmienia swoich właściwości po zamrożeniu. Producent Milli – Spółdzielni Mleczarska Sudowia w Suwałkach – oferuje śmietankę w wygod- nych 5-litrowych kartonowych pojemnikach. Inna wersja Milli przeznaczona jest do potrzeb kulinarnych. Do wysokiej jakości kremów roślinnych, stanowiących surowiec do produkcji ciast, tortów, deserów, jak również do dekoracji, należy White Sweet Whip firmy Bakels. Ta słodzona cukrem śmietanka o śnieżnobiałej barwie i czystym smaku charakteryzuje się m.in. wysoką stabilnością, co pozwala ją wykorzystać jako bazę do wielu różnych wyrobów cukierniczych. Można ją łączyć m.in. ze świeżymi owocami, nadzieniami truflowymi, czekoladą czy budyniem, uzyskując w ten sposób bogatą gamę kremów i musów. Doskonały efekt smakowy uzyskuje się ubijając krem White Sweet Whip z dodatkiem śmietan zwierzęcych, co wzbogaca jego walory smakowe i dodatkowo zapobiega wysychaniu – zapewnia firma Bakels dodając, że tak uzyskana masa doskonale nadaje się do wykończeń tortów w stylu angielskim i komponowania róż śmietanowych. Dodajmy, że dzięki technologii utrwalania żywności UHT produkt jest stabilny mikrobiologicznie i bezpieczny w użyciu. Ciekawostką jest, że firma Bakels zapewnia, iż w produkcji kremu roślinnego nie użyto żadnego z produktów chińskiego pochodzenia. Mleko odtłuszczone, tłuszcz roślinny, syrop glukozowy, białko mleka, emulgator: mono-i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem mlekowym, polisorbat 60, estry kwasów tłuszczowych i poliglicerolu oraz mączka chleba świętojańskiego jako zagęstnik, to składniki śmietanki roślinnej, której producentem jest Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska Kościan. Krem znajduje zastosowanie m.in. przy wyrobie ciast, deserów 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 63 dodatki i surowce i lodów, gdyż nie tylko łatwo się ubija, dając puszystą, trwałą i śnieżnobiałą pianę, ale również doskonale łączy z dodatkami aromatycznymi czy barwnikami spożywczymi – twierdzi producent sugerując, że przyrządzając masę do przekładania ciast można Marzenie Kuchmistrza wzbogacić o kawę, mleko odtłuszczone lub sok owocowy. Ubitą masę należy przechowywać w chłodnym miejscu lub zamrozić, co nie wpływa ujemnie na jej stabilność. Co ciekawe, w przypadku Marzenia Kuchmistrza nie ma potrzeby chłodzenia śmietanki przed ubijaniem. Produkt adresowany jest dla profesjonalistów i oferowany w serii HoReCa Line. Firma Credin poleca cukiernikom dwa roślinne produkty: Creline i nieco tańszy krem eWyśmienita. Creline to krem neutralny, który gotowy jest do ubijania – przed użyciem powinien jednak trafić do lodówki. Ten wysokiej jakości produkt pozbawiony mleka całkowicie zastępuje bitą śmietanę i może aż 4-krotnie zwiększyć swoją objętość. Przeznaczony jest zarówno do dekoracji, jak również do wypełniania kremowych ciastek, deserów i musów. Podobne zalety i właściwości ma ekonomiczniejsza wersja kremu roślinnego, jaką jest e-Wyśmienita UHT. Jak zapewnia firma Credin, produkt ten gwarantuje uzyskanie wspaniale napowietrzonej, delikatnej i stabilnej bitej śmietany o śnieżnobiałym kolorze i śmietankowym smaku oraz delikatnej, puszystej konsystencji. Ubity krem można swobodnie zamrażać i rozmrażać bez utraty jego właściwości smakowych i konsystencji. Dodajmy, że e-Wyśmienitą można swobodnie łączyć z wieloma innymi produktami np. Credi Fruits, Credi Fillings, kremami Pati Krem lub Krem Napoleon, a także ze śmietaną zwierzęcą. Kilka roślinnych kremów oferuje firma Polmarkus. Patisserie Creme marki Meggle to puszysty krem do ciast, lodów, deserów i mas tortowych o deli- Najważniejszymi zaletami tzw. śmietan roślinnych są ich wysoka stabilność i możliwość zamrażania gotowego produktu bez utraty jego jakości. Fot. Materiały własne katnym śmietanowo-waniliowym smaku i dużej wydajności - z 1 litra produktu można po ubiciu otrzymać nawet 4 litry kremu. Z kolei Schlagcreme firmy Senna jest słodzoną śmietaną roślinną konserwowaną metodą UHT, przeznaczoną do pełnych i dekoracyjnych kremów do wyrobów cukierniczych i w tzw. słodkiej kuchni. Można ją swobodnie mieszać z aromatami, pastami owocowymi, kawą i innymi dodatkami smakowymi. Również i ten krem po ubiciu aż 4-krotnie zwiększa swoją objętość. Zaoszczędzisz czas, ubijając jednocześnie całą potrzebną do produkcji ilość śmietany bez ryzyka wyschnięcia czy rozwarstwienia struktury – tak firma Agart reklamuje oferowaną przez siebie śmietanę roślinna o nazwie Ines. Wśród jej zalet wymienia m.in.: trzykrotne zwiększenie objętości po ubiciu, śnieżnobiałą i puszystą konsystencję, Śmietanka 30% do ubijania oraz śmietana 36% do lodów, deserów, kremów, ciast i potraw przygotowywanych na ciepło i na zimno dedykowane dla profesjonalistów. Fot. OSM Piątnica 64 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) delikatny śmietankowy smak, możliwość zamrażania po ubiciu bez obawy rozwarstwieni się czy zmiany koloru, łatwość barwienia i łączenia się z aromatami oraz stabilizatorami. Trzy kremy, popularnie nazywane śmietankami roślinnymi, poleca cukiernikom firma Puratos: Whippak – produkt słodzony, do dekoracji i nadziewania wyrobów cukierniczych, Snowpak o charakterystycznym białym kolorze i takim samym zastosowaniu oraz Montamix o lekko śmietankowym posmaku, idealny m.in. do ganaszy czekoladowych. Śmietany Pritchitts to z kolei produkty dla profesjonalistów, które na naszym rynku dostępne są w ofercie firmy Savpol. Ułatwiają przygotowanie wszelkich wyrobów kremowo-śmietanowych m.in.: mas tortowych, ciastek, deserów oraz musów i z powodzeniem mogą być wykorzystywane do wykończeń i dekoracji gotowych produktów. Charakteryzują się też doskonałymi właściwościami stabilizującymi, co pozwala je łączyć m.in. z mlekiem, śmietaną zwierzęcą lub budyniami. Duża wydajność (po napowietrzeniu śmietana 4-krotnie zwiększa swoją objętość), trwałość i stabilność masy po ubiciu oraz możliwość zamrażania to charakterystyczne dla tego produktu cechy, które są pożądane przez wszystkich cukierników-profesjonalistów. Do produktów z tej grupy asortymentowej należy również Rama Cremefine Profi – śmietana roślinna o zawartości tłuszczu 33%, która – jak zapewnia producent, koncern Unilever – zawsze doskonale się ubije, a nigdy się nie przebije, a ponadto nie warzy się podczas gotowania, nie podchodzi wodą, nie zapada się i nie żółknie. ■ TP Chleb pszenny niczym żytni Kilka nowości dla piekarzy i cukierników zaserwowała w ostatnim czasie firma Uldo. Na rynku pojawiły się m.in. Chleb Złocisty - produkt z tzw. czystą etykietą oraz mieszanka do wypieku kruchych ciastek z 15% zawartością prozdrowotnego ostropestu. nią ochronnie i regenerująco. Szybkie i łatwe w przygotowaniu ciastka z nowej mieszanki można dowolnie wzbogacać np. żurawiną, rodzynkami, czekoladą, migdałami, orzechami – sugeruje producent. Nowością w ofercie Uldo jest też miks do produkcji delikatnych lekkich bez i kokosanek. W Uldo Beza są już wszystkie składniki niezbędne do tych wyrobów cukierniczych, m.in. sproszkowane białko jaja i cukier. Oprócz wypieku ciastek, mieszankę można też wykorzystać przy produkcji rantów bezowych. Przy wypieku puszystych ciast biszkoptowotłuszczowych, od niedawna skorzystać można z innej nowości, jaką na nasz rynek wprowadziła firma Uldo - mieszanki Babka Tradycyjna. Może być ona również użyta przy wyrobie babek piaskowych, ciast marmurkowych oraz keksów. ■ Oprac. TP Mieszanka Uldo Chleba Złocistego zawiera wyłącznie naturalne składniki, m.in. płatki ziemniaczane i mieloną czarnuszkę. Fot. Materiały producenta reklama Uldo Chleb Złocisty to kolejny z produktów typu Clean Label, jaki firma Uldo oferuje polskim piekarzom. Mieszanka przeznaczona jest do produkcji chleba pszennego, o długotrwałej świeżości i charakterystycznym miękiszu typowym dla pieczywa żytniego. Taką oryginalną strukturę wypieku uzyskano dzięki specjalnej metodzie przemiału pszenicy. Z kolei zastosowanie mąki o specjalnych właściwościach pozwala na produkcje pieczywa o długotrwałej świeżości – zapewnia firma Uldo. Miks zawiera wyłącznie naturalne składniki, wśród których są m.in. suchy kwas żytni, płatki ziemniaczane, słód jęczmienny i mielona czarnuszka. Uldo Ciastka z Ostropestem to z kolei mieszanka adresowana także do cukierników, którzy swoją ofertę chcą wzbogacić o prozdrowotne kruche ciasteczka. Przypomnijmy, że ostropest wspomaga pracę wątroby oraz działa na 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 65 promoc ja Stara miesiarka na nową Tekst promocyjny Trudno oszacować, ile miesiarek pracuje w polskich piekarniach i cukierniach. Z pewnością dziesiątki tysięcy, zważywszy, że piekarni w Polsce jest około 11 tysięcy. Zdecydowana większość z nich to maszyny sprzed 15 i więcej lat. Czy ich dalsza eksploatacja jest oszczędna dla piekarzy i cukierników? – zastanawia się gliwicka firma Masz. Przyjmijmy, że w każdej są dwie miesiarki, bo jedna jest z pewnością - trudno sobie wyobrazić piekarnię bez chociaż jednej miesiarki do ciasta. Niektóre piekarnie mają trzy, cztery...Przyjmijmy zatem, że miesiarek ogółem może być od 20 tys. do 30 tys. Załóżmy, że 50 % piekarni pracuje na leciwych „babciach”, z lat 70 (pierwsza modernizacja XUN nastąpiła wtedy właśnie), a wielu piekarzy używa maszyn jeszcze starszych (czy to możliwe?). A przecież sposób konstruowania tych maszyn zmienił się od tego czasu wielokrotnie. Jeśli zastanowimy się nad tym wszystkim, to okaże się, że w obrębie polskiego przemysłu piekarniczego pracuje co najmniej 10 tys. miesiarek sprzed 15 lat i starszych. Oczywiście wymiana maszyn w piekarni nie jest jakąś drobną kwestią, zważywszy na to, że są one relatywnie drogie, np. w porównaniu z samochodem, który wydaje się maszyną nieporównanie bardziej złożoną. Ale maszyny piekarnicze z reguły nie są produkowane taśmowo, a poza tym służą przecież wytwarzaniu zysku przedsiębiorstwa. Czy nowe miesiarki są bardziej oszczędne i wydajne od starych maszyn? Tak, ale nie wypływa to bezpośrednio z faktu zastosowania bardziej ekonomicznych silników (bowiem montowane są często co prawda nowoczesne, ale i znacznie mocniejsze), czyli nie z mniejszej ilości zużywanego prądu w jednostce czasu. Oszczędności wynikają z tego, że proces technologiczny miesienia przebiega nieco inaczej. Zaletą miesiarki spiralnej jest to, że wykorzystuje ona w trakcie pracy do maksimum zjawisko hydroabsorbcji (Hydro-Absorbtion). W trakcie miesienia spiralą mąka jest w stanie wchłonąć 66 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) (zaabsorbować) większą ilość wody, przez co zwiększa swoją objętość bez uszczerbku w jakości ciasta, dodatkowo równomiernie je napowietrzając. Na dodatek czas miesienia porównywalnych ilości jest w zasadzie o połowę krótszy. Tutaj właśnie pojawiają się oszczędności związane z zużyciem energii elektrycznej i czasem pracy. Krótki czas miesienia spiralą wpływa oczywiście na cały cykl wypieku ciasta, wymuszając jego zmianę (miejmy nadzieję, że na bardziej efektywny). Miesiarki spiralne, nie są z pewnością ostatnim słowem producentów maszyn i konstruktorów wspomagających przemysł piekarniczy. Ale jak na razie jest to najefektywniejszy system pracy dla tego typu maszyn. Stare miesiarki, choć czasami bardzo dobrej konstrukcji, wymagają oczywiście częstszych napraw niż maszyny nowe (jeśli nie, to co to za nowa maszyna – gorsza od starej). Często nie spełniają już określonych parametrów technicznych i zabezpieczeń. Częste naprawy, a przede wszystkim niepokój, czy tym razem maszyna da jeszcze radę popracować, łatwo przeliczyć na pieniądze. Wystarczy to przecież notować – ile zamówiono napraw w roku, plus koszt części, plus przestoje w pracy, plus straty na niesprzedanym terminowo towarze – wszystko to można policzyć i większość piekarzy liczy, prowadząc prosty rachunek ekonomiczny zysków i inwestycji w swojej firmie. Wielu jednak nie liczy. Dopuszczając do nieefektywnej produkcji dokładają swoje oszczędności, albo ją kredytują, często na niemały procent. W końcu jednak przychodzi czas na zamknięcie fir- promoc ja my i wyprzedaż majątku, który zważywszy na zużycie nie jest zbyt cenny. Możemy wzdychać do czasów, gdy piekarz ręcznie miesił ciasto dla klientów ze swego bezpośredniego sąsiedztwa, piekł w piecu węglowym, czy jeszcze lepiej, opalanym drewnem... Chleba o takiej jakości na pewno warto żałować, jego cudownego zapachu i smaku. Jednak czy będziemy się gniewać, że rewolucja techniczna sprzed bez mała 200 lat dała impuls do zmiany sposobu produkcji wszędzie, nie tylko w piekarnictwie. O tym nie ma co myśleć, bo to płacz nad rozlanym mlekiem, tego już na pewno nie zmienimy. Piekarstwo to ciężka praca i bez wahania i z przyjemnością pozwalamy na jej ułatwienie. Cóż, dzieje się to kosztem jakości chleba, ale mówiąc prawdę, czy obserwujemy na współczesnym rynku wzrost jakości produktów? W dużej mierze nie. Obserwujemy za to tendencje do minimalizacji kosztów i maksymalizacji zysku za wszelka cenę, siłą rzeczy i przede wszystkim kosztem jakości. Czy nowe miesiarki są lepsze od starych? Czy są bardziej niezawodne? Odpowiedź wymaga wstępnego porównania wielu czynników. Jeśli nowa miesiarka pracuje niemalże 24 godziny na dobę, to jak długo wytrzymają jej podzespoły, nawet te ze stali narzędziowej? Czy jeździmy naszym nowoczesnym samochodem dzień i noc na pełnym gazie? Kiedy pojawi się pierwsza usterka uniemożliwiająca dalszą jazdę? Zapewne dosyć szybko. W wielu dużych piekarniach praca trwa non-stop. Jaka maszyna wytrzyma tego rodzaju pracę przez dajmy na to 5 lat bez przerwy, bez konserwacji, wymiany podzespołów... nie wiem. Poza tym maszyny jednego rodzaju są konstrukcyjnie takie same, ale przecież różnią się od siebie. Nie są w 100% identyczne Nie ma dwóch takich samych maszyn, tak jak nie ma dokładnie dwóch takich samych osób. W zasadzie trzeba by powiedzieć, że każda maszyna jest inna, mimo że jej konstrukcja oparta jest na tym samym schemacie. Nie ma dwóch takich samych łożysk, nie ma dwóch identycznych styczników. Mogą być niemalże identyczne. Dlatego też jedna nowa maszyna pracuje przez 5 lat bez żadnych usterek, a inna, wyprodukowana w tym samym czasie i w tej samej firmie, już na starcie ma problemy. Do czego zmierzają te dywagacje? W bieżącym numerze Bake & Sweet znajduje się informacja o specjalnej promocji, oferowanej przez gliwicką firmę MASZ, jednego z wiodących w naszym kraju producentów miesiarek piekarniczych. W skrócie można by ją określić jako „stare na nowe”. Firma zdecydowała się za pomocą niemałej premii (5000 zł) zachęcić polskich piekarzy do wymiany starych maszyn na nowe. Promocja jednak nie dotyczy wszystkich typów miesiarek, a tylko tych z dzieżą wyjezdną. Czy to ciekawa propozycja, warta zastanowienia? Wygląda na to, że tak. Wymiana maszyn w piekarniach, szczególnie patrząc długofalowo, i tak musi mieć miejsce. Jeśli możemy bez kłopotu, a nawet za dodatkową opłata (rabatem?) pozbyć się zużytej maszyny, unikając kłopotu ze złomowaniem i w jej miejsce kupić nową (bo taki jest warunek promocji), to chyba wszystko gra. Jest to ruch wpisujący się w propagowaną od jakiegoś czasu przez ekonomistów amerykańskich zasady odpowiedzialnego biznesu „ty wygrywasz i klient wygrywa” (win and win), która wydaje się oczywista, ale rzadko na razie stosowana w handlu i produkcji. Na rynku dominuje wciąż zasada „ja wygrywam, ty tracisz” (win and lose), czyli innymi słowy sprzedać towar z zyskiem i szybko zapomnieć o kliencie. Tutaj klient zyskuje, bo i spora kwota za odkup maszyny i nowa miesiarka pracująca bardziej efektywnie, generując oszczędności dla jej właściciela. A czy MASZ Gliwice zyskuje? Pewnie też, jeśli, jak dowiadujemy się u źródeł, program ma mieć charakter długofalowy. ■ reklama 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 67 pasjonaci Domowe wypieki, czyli… wiem, co jem Magdalena Winnicka nie mówi o sobie, że jest cukiernikiem, a raczej gospodynią domową. Ma jednak tę szczególną cechę, która daje jej ogromną przewagę nad wieloma profesjonalistami z branży. Tworzy z pasją i z wielkim szacunkiem dla konsumenta, co w dzisiejszych czasach jest niestety rzadkością. A każdy jej produkt jest niepowtarzalny, tak jak na domowe wypieki przystało. Magdalenę Winnicką pierwszy raz spotkaliśmy w Sopocie przy okazji festynu dla dzieci, podczas którego sprzedawała swoje własnej roboty ciasteczka. Wówczas produkowała je od czasu do czasu w zaprzyjaźnionej piekarni i częściej dla potrzeb przyjaciół i sąsiadów niż z nastawieniem na sprzedaż dla klientów spoza kręgu jej najbliższych znajomych. Obecnie ma maleńką osiedlową kawiarenkę, na zapleczu której samodzielnie, ręcznie i domowymi sposobami produkuje ciasta i ciastka, a swoimi wypiekami zdobywa uznanie nie tylko wśród mieszkańców gdańskiego osiedla Zaspa, ale również innych dzielnic grodu nad Motławą. – Wszystko zaczęło się od tego, że po urodzeniu dziecka szukałam jakie- Hitem Ale Ciacho są domowe ciasteczka, które Magdalena Winnicka wypieka w swoim lokalu, a których aromat roznosi się daleko poza czterema ścianami kawiarenki. Fot. B&S 68 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) goś zajęcia, które pozwoliłoby połączyć pracę zawodową z obowiązkami rodzinnymi. W tym czasie odczuwałam też potrzebę, aby ktoś mógł mnie wyręczyć w pewnych czynnościach. Zaczęłam szukać gotowych produktów, które mogłam z czystym sumienie podawać mojej małej córeczce. Wówczas pojawił się pomysł, aby zarabiać na wyręczaniu innych osób. Zwłaszcza tych, którzy podobnie jak ja szukają tzw. przyjaznej słodyczy, a nie mają ani czasu, ani też umiejętności, aby samodzielnie w domu robić ciasta i ciasteczka – wspomina Magdalena Winnicka przyznając, że pieczenie zawsze sprawiało jej przyjemność i podchodziła do tego z nieukrywaną pasją. Od pomysłu do realizacji droga była krótka. Pierwsze ciasteczka powstawały dzięki uprzejmości właściciela pewnej piekarni, co jednak po jakimś czasie zarówno dla piekarza, jak i dla pani Magdaleny stało się uciążliwe. – Trzeba było więc stanąć na własne nogi i rozpocząć samodzielną działalność gospodarczą. Na otworzenie kawiarni nie dostałam jednak żadnej dotacji i przede wszystkim bardzo pomogli mi moi rodzice, którzy zainwestowali w Ale Ciacho – mówi cukierniczka-amatorka. Mimo iż od kilku miesięcy produkuje swoje wyroby na nieco większa skalę, a ofertę ciasteczek wzbogaciła również o ciasta i torty, to jednak nadal mocno trzyma się zasady, że muszą to być wypieki domowe z naturalnych składników, które są powszechnie dostępne w sklepach spożywczych. – Nie używam żadnych mieszanek i nawet nie wiem, jak bym miała z nich korzystać. Produkty te są co prawda powszechnie używane w cukierniach, ale to, co zakłady te oferują swoim klientom, moim zdaniem pozostawia wiele do życzenia – uważa pani Magdalena podkreślając, że coraz więcej konsumentów szuka zdrowych, naturalnych wyrobów i coraz bardziej na rynku cukierniczym doceniane są produkty ręcznie robione według tradycyjnych receptur i z zachowaniem całej, niekiedy mozolnej technologii przygotowania ciast. – Zauważyłam, że klienci odwiedzający mój mały lokal są w pełni świadomi co im oferuję. Każdemu nowemu gościowi wyjaśniam, że wszystkie wypieki przygotowuję własnoręcznie i niekiedy zdarza się, że ktoś mi przerywa mówiąc: „nie musi pani tego opowiadać, bo to widać” – mówi właścicielka Ale Ciacho. Widać nie tylko po kształtach ręcznie lepionych ciasteczek, z których każde jest innej wielkości, ale również po ciastach bardzo różniących się od tych, zawsze równo wypieczonych i dokładnie pokrojonych, które oferowane są przez cukierników-profesjonalistów. W Ale Ciacho nie pasjonaci ma mowy o powtarzalności form i kształtów wypieków, gdyż receptury pozbawione są jakichkolwiek polepszaczy, stabilizatorów i dodatków powszechnie używanych przez zawodowców z branży. Jest za to powtarzalność jakości i smaku produktów, które do niewielkiego lokalu pani Magdaleny przyciągają coraz to nowych klientów. W przeważającej mierze są to mieszkańcy Zaspy – dużego gdańskiego osiedla mieszkaniowego. Do Ale Ciacho trafiają też konsumenci z innych oddalonych regionów Gdańska, bo gdy raz zasmakują wypieków Magdaleny Winnickiej, trudno im nie spróbować ich ponownie. – Niekiedy robię prosty marketingowy zabieg i na oścież otwieram drzwi, aby zapach towarzyszący pieczeniu roznosił się po pasażu handlowym. To działa – zapewnia właścicielka Ale Ciacho. Oprócz ciasteczek z pięcioma rodzajami zbóż z dodatkiem pełnoziarnistej mąki, brązowego cukru i imbiru, są też wypieki z mąki pszennej z orzeszkami ziemnymi i dużymi kawałkami mlecznej czekolady (kupowanej w sklepie spożywczym i własnoręcznie kruszonej), ciastko czekoladowe z chilli, a także m.in. bezglutenowe ciasteczka maślane na kleiku ryżowym, którymi mogą się zajadać już półroczne dzieci. W ofercie są także m.in. ręcznie zdobione, personalizowane ciasteczka okazjonalne, serniki, szarlotki, ciasta z owocami oraz domowe drożdżówki według przepisu cioci. Można także zamówić torty urodzinowe np. z biszkoptem na mące pełnoziarnistej i słodzone brązowym cukrem. Dodajmy, że wszystko produkowane jest na bieżąco, a więc nie ma mowy o stratach produktów. – Gdy coś się nie sprzeda i wiem, że następnego dnia nie będą mogła tego zaoferować klientom, to wieczorem wracając z pracy odwiedzam sąsiadów i rozdaje im ciastka w prezencie – zdradza pani Magdalena. W Ale Ciacho nie jest tanio, ale i tanio być nie może. – Uważam, że cena moich wyrobów nadal jest trochę zaniżona, chociaż zdaniem niektórych osób jest ona wygórowana – przyznaje właścicielka. Domowe ciasteczko kosztuje 2 zł, a za porcję ciasta trzeba zapłacić 7-8 zł, co w porównaniu do wyrobów oferowanych przez cukiernie w galeriach handlowych i tak wydaje się rozsądną ceną. – Z pewnością w osiedlowych sklepach cukierniczych jest znacznie taniej, ale też nie ma takich ciast i ciastek jak u mnie. Sądzę jednak, że ani Ale Ciacho nie jest konkurencją dla sąsiednich cukierni, ani też one w żaden sposób Zaplecze Ale Ciacho niczym nie różni się od typowej kuchni domowej, a produkty, z których się tu korzysta, są kupowane w sklepie spożywczym. Fot. B&S nie konkurują z nami. Każdy ma swój określony target klientów – uważa pani Magdalena. Wydaje się jednak, że konsumentów tych nie tyle różni zasobność ich portfeli, co potrzeba korzystania z dobrej jakości wyrobów o smaku nierzadko przypominającym ciasta wypiekane przez babcie. Pomysł na biznes, jaki zrodził się w głowie Magdaleny Winnickiej, nie jest z pewnością niczym nowym. Coraz więcej amatorów potrafi się odnaleźć na rynku oferując produkty, których nie sposób dostać w innych sklepach cukierniczych. Popularne są zwłaszcza muffiny i cup-cakes, w których gustują zwłaszcza ludzie młodzi. Starsi wiekiem konsumenci szukają raczej smaków z dzieciństwa. Dla nich, domowe wypieki, jakie powstają w kuchni Magdaleny Winnickiej, są doskonałą alternatywą dla „standardowych”, powszechnie dostępnych wyrobów cukierniczych. Również dlatego, że wiedzą co jedzą. ■ Tomasz Przysiężny Dodatkiem do ciastek jest oczywiście kawa lub herbata – również serwowana na wynos. Fot. B&S 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 69 70 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) LODZIARNIE gastronomia Fot. Tayl or CUKIERNIE Jogurt mrożony 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 71 raport Na jogurt mrożony sezon trwa cały rok Jogurterie pojawiają się na naszym rynku jak przysłowiowe grzyby po deszczu. Co kilka tygodni otwierany jest nowy lokal, zazwyczaj w galeriach handlowych, gdzie mrożone jogurty świetnie się sprzedają. Popyt na te produkty, w przeciwieństwie do lodów, trwa na okrągło, niezależnie od pogody i pory roku. Wciąż jednak niewielu cukierników dostrzega potencjał, jaki tkwi w mrożonych jogurtach. Czy Polskę rzeczywiście powinny opanować jogurterie należące do międzynarodowych sieci? Jeszcze w 2012 r był to produkt, który raczkował na naszym rynku, mimo iż surowce do jego wyrobu są u nas dostępne już od kilku lat. Teraz można powiedzieć, że „okres niemowlęctwa” się skończył, chociaż cały czas jogurt mrożony jest czymś nowym na rynku i przez wielu konsumentów jeszcze w ogóle nie znanym. Gdy przed rokiem w Bake & Sweet pisaliśmy o mrożonym jogurcie cytowaliśmy ekspertów, którzy już wtedy zapowiadali, że ten, kto w porę dostrzeże potencjał w tych wyrobach zrobi dobry interes. Okazuje się, że cukiernicy i lodziarze, którzy w pewnym sensie branżowo najbliżej związani są z tym produktem niemal wcale się nim nie interesują. - Mrożony jogurt to przyszłość – twierdzą fachowcy z branży lodziarskiej dodając, że konsumenci szukają różnych dietetycznych produktów, które muszą być nie tylko zdrowe, ale również niskokaloryczne. Dotyczy to zwłaszcza kobiet dbających o linie i odchudzających się. Jogurt nie jest produktem beztłuszczowym lub pozbawionym kalorii, bo to niemożliwe. Zawartość tłuszczu jest nim jednak zdecydowanie mniejsza niż w lodach. Poza tym, w zależności od rodzaju użytego mlekach można otrzymać różny produkt, nawet klasy Fit, a więc niemal całkowicie odtłuszczony. - Już od kilku lat próbujemy dotrzeć do cukierników i lodziarzy w całej Polsce z koncepcją tego produktu, ale na razie tylko nieliczni się decydują, aby wzbogacić swoją ofertę o mrożony jogurt. Rocznie bierzemy udział przy otwieraniu zaledwie kilku jogurterii – przyznaje Raffaele Derosa, specjalista od lodów rzemieślniczych w firmie Fabbri. W tym roku, podczas Seminariów Lodziarskich Non Solo Gelato, kolejny raz prze72 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) W jogurteriach konsumenci zwykle mają do dyspozycji kilkanaście różnych dodatków, wśród których są też m.in. owoce. Fot. Menchie’s konywał on rzemieślników do tego konceptu. - Rynek intensywnie się zmienia – mówił Derosa na szkoleniu w Krakowie. – Gdy odwiedzamy różnego rodzaju galerie handlowe, obserwujemy, że jest tam coraz więcej punktów sprzedaży jogurtu mrożonego. Być może jest to efekt mody na posiłki niskokaloryczne, ale prawda jest taka, że jogurt jest coraz popularniejszy i rzemieślnicy mogą na tym skorzystać. Według mnie jest to biznes przyszłościowy i dochodowy – podkreślał konsultant firmy Fabbri. Dlaczego? Choćby z tego powodu, że jogurtowy biznes można zacząć od niewielkiej maszyny, która pozwala na produkowanie jednej natural- nej bazy jogurtowej. Nie ma więc potrzeby dużej inwestycji, zwłaszcza, że automat do jogurtu wcale nie jest taki drogi. - Znacznie więcej pieniędzy potrzeba na zakup odpowiednich urządzeń niezbędnych do produkcji lodów gałkowych – zapewniał Raffaele Derosa w rozmowie naszym dziennikarzem (pisaliśmy o tym w kwietniowym Bake & Sweet) dodając, że jogurt daje też ogromne możliwości stworzenia szerokiej gamy wyrobów. Można go mieszać z różnymi owocami mrożonymi, dodawać do niego najróżniejsze posypki, toppingi czy polewy. To najbardziej optymalne rozwiązanie dla cukierników i lodziarzy, którzy przynajmniej Arkadia i Blue City, a także na Dworcu Centralnym. Jest też punkt franczyzowy we Wrocławiu, a następne tego typu lokale mają powstać w Radomiu i Białymstoku. Ten biznes jednak nie jest tani, gdyż uruchomienie lokalu pod szyldem tej sieci, to dla franczyzobiorcy wydatek co najmniej 150 tys. zł. Do tego dochodzi jeszcze miesięczna opłata dla RedBerry, która uzależniona jest od wielkości obrotów jogurterii. Podobne zasady obowiązują w przypadku współpracy z siecią Loveyo, przy czym wspomnianą kwotę trzeba zapłacić za koncept w formie zaledwie wyspy w galerii handlowej, zaś otwarcie lokalu to wydatek już od 250 tys. zł wzwyż. Kolejne własne i franczyzowe punkty sprzedaży jogurtów mrożonych planuje uruchomić spółka Feel the Chill, pod szyldem której działa ich obecnie już 11. Także i one powstaną głównie w galeriach handlowych, ale również przy ruchliwych i atrakcyjnych ulicach dużych miast. Samoobsługowe bary Feel the Chill oprócz jogurtów mrożonych oferują też smototkie, shake’i oraz coraz modniejsze świeże soki z wyciskanych na miejscu owoców. Inwestycja w otworzenie najmniejszego choćby lokalu franczyzowego sieci ze skromnym wyposażeniem w maszyny to wydatek rzędu ok. 70 tys. zł. Za mniej, bo już 50 tys. zł można podpisać umowę franczyzową z Yogen Früz, ale pod warunkiem, ze stoisko będzie miało zaledwie 5 m². Warto w tym miejscu przypomnieć, że ta międzynarodowa sieć, która na terenie 25 krajów świata ma ponad 1200 lokali już trzeci raz szturmuje polski rynek. Mrożone desery tej marki powstały w Kanadzie w połowie lat 80. ubiegłego wieku i Yogen Früz próbował się zadomowić w Polsce już w latach 90., lecz bezskutecznie. Niepowodzeniem okazała się też próba zdobycia sympatii polskich klientów przed paroma laty. Teraz ambitne plany przewidują opanowanie naszego rynku i uruchomienie aż 50 lokali franczyzowych. Klienci Yogen Früz mają do wyboru jogurty mrożone typu Mix It czyli mieszane z owocami mrożonymi na bazie mrożonych kostek jogurtowych o różnej zawartości tłuszczu (0% lub 2,5%), w tym też przyjaznych dla diabetyków. W ofercie znajdują się także probiotyczne jogurty mrożone 0% tłuszczu typu Top It. W lokalach funkcjonuje też samoobsługowy system Ü Serve, który pozwala klientom własnoręcznie skomponować swój kubek jogurtowy. Do dyspozycji mają oni różne posypki i owoce. Jak widać, rynek jogurtów mrożonych jest więc w naszym kraju nadal dziewiczy. Z kolei współpraca z sieciami to nie lada inwestycja i znacznie taniej można uruchomić sprzedaż tych wyrobów we własnej cukiernio-kawiarni.. Czy nadal jest się nad czym zastanawiać? ■ reklama na początku chcą niewiele zainwestować w jogurtowy biznes. W typowych jogurteriach, gdzie sprzedaje się niemal wyłącznie ten produkt, często pracuje wiele maszyn. Wówczas można sobie pozwolić na tworzenie jogurtów o różnych smakach. Do naturalnej, jogurtowej bazy można dodać odpowiednie pasty stosowane powszechnie do lodów, aby otrzymać na przykład jogurt truskawkowy lub bananowy. Można, ale nie trzeba, bo jogurt o naturalnym smaku z odpowiednią polewą i owocami również jest efektowny i smaczny. Wydawać by się mogło, że - wspomniana już niewielka inwestycja w maszynę do jogurtu – powinna być przekonywującym argumentem, aby „wejść w ten biznes”. Może i powinna, ale nie jest. Rok rocznie w całym kraju przybywa co najmniej kilkanaście nowych jogurterii, lecz ich ilość to nadal kropla w morzu, jakim jest rynek mrożonych produktów mlecznych. Zupełnie inaczej jest w Stanach Zjednoczonych i krajach Europy Zachodniej, w których moda na jogurt mrożony zadomowiła się na dobre i wciąż się rozprzestrzenia. Żegnajcie lody śmietankowe, czekoladowe czy truskawkowe! Oto nadchodzi nowe: mrożony jogurt - takim hasłem reklamowała się sieć jogurterii SNOG, gdy przed dwoma laty otwierała swój pierwszy lokal w Londynie. Sprzedawane w nim jogurty słodzone są syropem z agawy. Oprócz wersji naturalnej beztłuszczowej produkowany jest też jogurt z zieloną herbatą. Klienci mają do dyspozycji kilkanaście różnych dodatków: owoców, orzechów czy okruszków ciasta czekoladowego. Mogą też wybierać różnej wielkości porcje: małą (140 g), klasyczną (210 g) oraz największą (740 g). W ofercie londyńskiej jogurterii jest też Snog Smoothie czyli jogurt w wersji do picia. Co ciekawe, lokal czynny jest codziennie aż do północy, bo największy ruch jest zwłaszcza wieczorami, gdy jogurterię odwiedza młodzież. Niespotykane dodatki, takie jak ostry sos Sriracha, a także ciekawe dekoracje, na przykład wizerunki gwiazd rocka, to jedne z wielu atrakcji jakie czekają na odwiedzających lokale amerykańskiej sieci Yogurtini. Jej właścicielką jest Natasha Nelson, która swój „zimny” biznes rozpoczęła od małego lokalu w Kalifornii. Tempo w jakim się rozwinął obejmując już kilka stanów USA jest iście zawrotne. Kolejne jogurterie tej sieci powstają dosłownie co kilka tygodni. A jak wygląda jogurtowy rynek w naszym kraju? O polskiego konsumenta od dwóch lat walczy sieć RedBerry, która latem 2011 r otworzyła swoją pierwszą jogurterię w warszawskiej galerii Złote Tarasy. Dziś ma ona jeszcze trzy własne placówki w stołecznych centrach handlowych 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 73 raport Na początek wystarczy jeden smak Cukiernicy i lodziarze z łatwością mogą się zaopatrzyć w specjalistyczne urządzenia dedykowane wyłącznie lub też m.in. jogurtowi mrożonemu. Decydując się na konkretne maszyny, warto jednak pamiętać o tym, że niektóre z nich mają pompę pozwalającą ściągać gęstą masę, zaś inne przystosowane są do masy o rzadszej konsystencji. Ma to znaczenie przy tworzeniu mieszanki, w której w zależności od receptury mogą być różne proporcje mleka w stosunku do jogurtu naturalnego, a tym samym różna gęstość zamrożonej masy. Rozwijający się rynek jogurtów mrożonych widać na przykładzie automatów, do tych produktów, których jeszcze niedawno było na naszym rynku zaledwie kilka modeli. Obecnie ich wybór jest całkiem spory. Taylor Maszyny do mrożonego jogurtu firmy Taylor są urządzeniami, które – jak twierdzi producent - pracują w większości jogurterii na całym świecie, również w Polsce. Taylor 142 to jednosmakowy automat do produkcji lodów soft lub mrożonego jogurtu. Zaletą tego barowego urządzenia, które z powodzeniem można postawić na blacie w cukierni lub lodziarni, jest prostota w obsłudze oraz możliwość konserwacji mieszanki lodowej. Urządzenie jest chłodzenie powietrzem i wymaga zasilania w prąd 230 V. Takie same możliwości oferuje też Taylor 152 o niewielkich rozmiarach: 44 cm szerokości x 70 cm głębokości x 76 cm wysokości. Taylor C 723 to z kolei najnowszej generacji barowy automat trzysmakowy (2 smaki + mix) do mrożonego jogurtu i lodów jogurtowych, który również można postawić na blacie. Dzięki wyposażeniu w dodatkową szafkę Taylor C 723 może być jednak także maszyną wolnostojącą. Ma Na zdjęciu (od lewej) automaty barowe Taylor 142 i Taylor C 723. Fot. Materiały producenta 74 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) system konserwacji, co daje możliwość ciągłej pracy do czterech dni bez konieczności mycia urządzenia. Maszyna wyposażona jest w elektroniczną kontrolę poziomu mieszanki oraz również elektroniczną regulację gęstości produktu. Automat wyposażony został w trzy niezależne układy chłodzenia. Sterowanie odbywa się za pomocą ciekłokrystalicznego panelu. Podobne cechy mają też maszyny Taylor C 713 i Taylor C 717. Taylor 338 to trzysmakowa maszyna nablatowa, która także posiada system konserwacji oraz system kontrolujący utrzymanie stałej jakości mieszanki. Zaletą tego automatu jest też funkcja automatycznego mycia. Electro Freeze Wśród maszyn tego amerykańskiego producenta, znanego do niedawna przede wszystkim z automatów do lodów włoskich i świderków, znaleźć można pięć urządzeń adresowanych do małych i większych jogurterii. Electro Freeze CS4 to urządzenie wyjątkowo proste w obsłudze, a zastosowane w nim dwa przełączniki pozwoliły na całkowite wyeliminowanie elektronicznych elementów sterujących. Maszyna ma możliwość konserwacji mieszanki, wyposażona jest w czujnik poziomu masy i opcjonalnie może mieć również licznik wydawanych porcji. Dodajmy, że dzięki ciągłemu utrzymaniu mieszanki w warunkach chłodniczych, nie ma konieczności częstego mycia urządzenia. Electro Freeze CS8 i Electro Freeze FM8 również wyposażone są w przełącznik „noc”, pozwalający po zakończeniu pracy pozostawić mieszankę w maszynie (w lodówce i cylindrach) z gwarancją, że masa lodowa w dalszym ciągu będzie przechowywana w bezpiecznej temperaturze. W obu tych automatach zastosowano dwa niezależne układy sterujące, osobne dla każdej ze stron. Do jogurtów mrożonych dostosowany jest też nowoczesny trzysmakowy ciśnieniowy automat do lodów Electro Freeze 99T-RMT. Jego wydajność to nawet ponad 970 porcji na godzinę – zapewnia producent. Lodówka maszyny mieści dwa zbiorniki na mieszanki o pojemności 20 l każdy. Automat ten, przeznaczony do pracy ciągłej, ma m.in.: dwa niezależne układy sterujące, funkcję auto-mycia; system konserwacji nocnej mieszanki; czujnik poziomu masy. W automatyczny sposób kontroluje także twardość lodów lub jogurtu zapobiegając jego przemrażaniu i gwarantując odpowiednią konsystencję produktu. Dzięki opatentowanemu syste- raport Maszyny Electro Freeze to nie tylko automaty do lodów włoskich i świderków, ale także urządzenia do mrożonych jogurtów. Fot. B&S mowi transferu mieszanki, ma też możliwość dodawania do masy zmiksowanych kawałków owoców. Również w tym nowoczesnym urządzeniu jego producent zrezygnował z elektroniki i wyposażył maszynę w mniej zawodne sterowane są za pomocą styczników i przekaźników. Electro Freeze 30T-RMT to prawdopodobniej najbardziej wydajny automat do lodów na rynku - produkuje 1260 porcji na godzinę. W jego lodówce mieszczą się dwa 24-litrowe pojemniki na mieszanki. Nie małe są też dwa cylindry mroźnicze – każdy o pojemności 4,73 l. Pozostałe parametry i wyposażenie są takie same, jak we wcześniej opisywanym urządzeniu. Gelmatic Wśród urządzeń oferowanych przez tego producenta, lodziarze i cukiernicy rozważający wystartowanie z jogurtowym biznesem z pewnością zwrócą uwagę na maszyny z dwóch linii produktów. Seria Excel to automaty dozujące jeden lub dwa smaki, które dzięki swoim kompaktowym wymiarom przeznaczone są do ustawienia na blacie. Wyposażone zostały w cylinder mrożący o pojemności 1,7 l oraz chłodzone wanny do konserwacji mieszanki ze wskaźnikiem minimalnego poziomu. Oprócz jogurtu mrożonego mogą posłużyć też do dystrybucji lodów lub sorbetów. Co interesujące, wszystkie urządzenia tej serii można skonfigurować do pracy z opadem grawitacyjnym lub z zębatymi pompami napowietrzającymi Mogą być też chłodzone wodą lub powietrzem. Seria HPC (High Production Capacity) to z kolei wysokowydajne urządzenia nablatowe lub wolnostojące z 3,5-litrowym cylindrem mrożącym i wanną do konserwacji mieszanki o pojemności 18 l. Niewielki Stoelting F 131 pozwala produkować lody i mrożony jogurt w trzech smakach (2 + mix). Fot. Materiały własne cą czytelnego elektronicznego panelu z wyświetlaczem. Ma wydajny, opatentowany system mrożenia masy w cylindrach, system automatycznej kontroli konsystencji mieszanki, funkcję jej konserwacji połączoną z energooszczędnym systemem ECM, a także możliwość automatycznego mycia. W 11-litrowe pojemniki wyposażony jest także automat Stoelting F 111, który ma jednak nieco większą wydajność godzinową – 25, a nie 20 l, jak w przypadku modelu E 111. Maszyna może być chłodzona wodą lub powietrzem. Jeszcze większa wydajność (38 l/h) i zbiorniki o pojemności 25 l to cechy charakterystyczne dla jednosmakowego urządzenia Stoelting O 111. Na produkcje lodów i mrożonego jogurtu w trzech smakach (2 + mix) pozwala barowy model Stoelting F 131, który wyposażony został m.in. w dwa niezależne układy sterujące, opatentowany system mrożenia masy w cylindrach i możliwość elektronicznej kontroli konsystencji masy. ■ TP Zaprezentowane maszyny naleźć można w ofertach firm: Lodmar, Vegagastro, Gastronomasz i Gelmatic Polska. reklama Stoelting Te amerykańskie maszyny również stają się coraz bardziej uniwersalne i nie ograniczają jedynie do produkcji lodów włoskich, ale służą także do wyrobu mrożonych jogurtów. Stoelting E 111 jest jednosmakową maszyną barową sterowaną z pomo2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 75 raport Ważne są nie tylko mieszanki W naszym kraju nie do pomyślenia jest zrobienie mrożonego deseru na bazie samego jogurtu naturalnego bez dodatku mleka, chociaż jest to wykonalne – twierdzą fachowcy, uważając jednak, że Polak zazwyczaj będzie się starał zminimalizować koszty produkcji. W przypadku cen mleka i jogurtu naturalnego za ten pierwszy produkt trzeba zapłacić zdecydowanie mniej, dlatego też zazwyczaj świeży jogurt miesza się z mlekiem w proporcjach nawet 1 do 5. Minimalna ilość jogurtu w mieszance nie powinna być jednak mniejsza niż 15%. Robienie jogurtu mrożonego wyłącznie z mleka i proszku nie da pożądanego efektu. Taki produkt będzie miał co prawda posmak jogurtowy, ale pozbawiony zostanie żywych kultur bakterii, jakie obecne są w naturalnym jogurcie. Gdy jednak przy produkcji mrożonego deseru korzysta się zarówno z mleka, jak też z naturalnego jogurtu i cukru, dodając do tego niewielką ilość stabilizatora oraz bazy zawierającej jogurt liofilizowany, wówczas otrzymamy produkt nie tylko o wyraźnym jogurtowym smaku, ale również ze wszystkimi prozdrowotnymi składnikami - podkreślają technolodzy. - Receptura do jogurtu mrożonego soft na bazie produktów Fabbri jest bardzo prosta – zapewnia Raffaele Derosa, technolog z włoskiej firmy. Do 6 l mleka (bez znaczenia jaki procent tłuszczu) trzeba dodać 1 kg jogurtu naturalnego, 1,5 kg cukru, 300 g bazy do jogurtów Nevefrutta i 250 g mieszanki smakowej Yog 30 + Wit. E. Całość wymieszać, zmrozić i… gotowe. Podobnie jak w przypadku maszyn (opisujemy je na str. 74-75), również mieszanek oraz wszelkiego typu dodatków do jogurtów mrożonych nie brakuje na polskim rynku. Należą do nich m.in. produkty wspomnianej marki Fabbri, która do tej pory znana była w naszym kraju głównie jako producent lodów. Oprócz gotowych mieszanek Simple Yogofull Piu, Simple Yogofull Light czy Creamgelato Jogurt, w jej ofercie są też bazy: neutralna Nevefrutta oraz śmietankowe Nevepann 50F i Nevepann 100mix Superpanna CF. Osobną grupę stanowią 76 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) dodatki smakowe, takie jak jogurt liofilizowany w proszku. Innym produktem jest Frozen Jogurt, dzięki któremu inna włoska firma PreGel zawdzięcza światową karierę i – jak twierdzą niektórzy – także miano lidera na rynku mrożonego jogurtu. Z tą mieszanką swoją działalność rozpoczynały największe dziś jogurterie w Kanadzie, USA i krajach Ameryki Południowej. Swoją strukturą i smakiem oddaje ona właściwości prawdziwego jogurtu, a jej łagodność i kremistość doskonale komponuje się z wieloma innymi dodatkami smakowymi. Jogurt mrożony na bazie komponentów Fabbri. Fot. Materiały producenta PreGel w swojej ofercie ma też Yonice o delikatnym, nieco kwaskowatym smaku. Produkt ten zawiera żywe kultury bakterii mlekowych i charakteryzuje się bardzo niską zawartością tłuszczu. Z kolei mieszanka Yogurt Greco wyróżnia się zdecydowanym mocnym smakiem z wyczuwalną nutą sera feta. Polscy cukiernicy i lodziarze mogą również skorzystać z gotowych baz w proszku produkowanych przez firmę Comprital. Oprócz wersji klasycznej mrożonego jogurtu, która można otrzymać z mieszanki Frozen Yopiu, włoski producent ma w ofercie również Frozen Yopiu Natura pozbawiony emulgatorów i cukru. Słodzony jest wyłącznie fruktozą czyli naturalnym cukrem owocowym oraz dekstrozą pozyskiwaną z kukurydzy – informują przedstawiciele firmy Lodmar, która jest w naszym kraju dystrybutorem włoskich produktów. Bezcukrowy jest też Frozen Yopiu Stevia. W ofercie wspomnianego producenta można także znaleźć Frozen Yopiu LF o niskiej zawartości laktozy, który pozwala produkować jogurt mrożony nawet dla osób mających problem z tolerancją laktozy. Bazy jogurtowe w postaci proszków stanowią też część oferty kolejnego włoskiego producenta z branży lodziarskiej, firmy Prodotti Stella. Frozzyo to proszek bez tłuszczy roślinnych zawierający wyłącznie produkty pochodzące z mleka oraz odtłuszczony jogurt. Zagęszczacze i emulgatory są pochodzenia naturalnego i zawierają rozpuszczalny błonnik – zapewnia producent. Pozbawiony jest sacharozy, którą zastąpiono fruktozą i maltodekstryną. Stevią jest z kolei słodzony Jogurt Zero Frozzyo o obniżonej zawartości tłuszczu. Nowością na polskim rynku mieszanek jest Jogo-Froz marki Alfa-Pro. Proszek ten po raz pierwszy zaprezentowany został przez firme Savpol w marcu tego roku na Seminariach Lodziarskich Non Solo Gelato. Producent Jogo-Froz zapewnia, że mieszanka została stworzona na bazie naturalnych składników, ma kremową i aksamitną konsystencją, nie rozwarstwia się i można ją przygotować we wszystkich maszynach do lodów typu soft - wystarczy jedynie połączyć proszek z wodę w proporcji 1:2. ■ TP jak to się robi za granicą Dulce de leche wraca do ojczyzny Wojciech Osiński (Berlin) Od kilku tygodni Franciszek I nie schodzi z czołówek gazet. A to z powodu swoich niecodziennych gestów, a to przez swoją niechęć do materializmu. Wśród tych „świeckich” ciekawostek z życia papieża zabrakło informacji o jego preferencjach kulinarnych, świadczących notabene o silnej więzi argentyńskiego i włoskiego cukiernictwa. W związku z rozpoczęciem pontyfikatu nowego biskupa Rzymu, entuzjazm dziennikarzy wywołują ostatnio wszelkiego rodzaju informacje o jego życiu prywatnym. Od kilku tygodni redakcje włoskich i argentyńskich gazet trzęsą się od braw. A to dlatego, że Franciszek I piastując nowy urząd osobiście wymawia w kiosku prenumeratę swojego ulubionego czasopisma, a to z powodu wzywania księży do ubóstwa, a to znów przez swój niechętny stosunek do ogromnych komnat, przysługujących mu skądinąd jako papieżowi. Sporą irytację budzą również jego nieortodoksyjne gesty, powszechnie uznawane za niezgodne z normą liturgiczną. W owej zbieraninie anegdot o głowie Kościoła katolickiego giną informacje odnośnie jego preferencji cukierniczych, których wszak przeoczyć nie sposób. Rozłąkę z Ameryką Łacińską osłodził Fran- ciszkowi I na pewno fakt, iż jest jakoby włoskim Argentyńczykiem. Oba kraje łączy ze sobą niewątpliwie wiele historii, ale również sporo wątków kulinarnych. Przenosząc się na stałe pod niebo Italii, nowy papież w pewnym sensie wrócił do ojczyzny, tej samej, z której niespełna sto lat temu wyruszył za ocean jego włoski dziadek, Giovanni Bergoglio. W Buenos Aires, gdzie urodził się przyszły kapłan, można dostać bodaj najwspanialsze lody na całym kontynencie, gdyż to właśnie włoscy emigranci, tacy jak Bergoglio, wykreowali niegdyś cukiernicze oblicze argentyńskiej stolicy. Wciąż najpopularniejszym włoskim hitem eksportowym w Argentynie jest Dulce de leche – śmietankowo-karmelowy krem, łudząco podobny do znanego w Polsce kajmaku. Argentyńczycy uwielbiają dodawać go do ciast, tortów, lodów lub do churros, czyli zjawisko- wych, podłużnych wypieków o smaku podobnym do pączków. Nadziewane krówkowym specjałem są również alfajores – argentyńskie krążki z kruchego ciasta. O ile korzeni Dulce de leche z całą pewnością należy szukać w samym sercu Italii, o tyle dopiero w Argentynie ta karmelowa masa stała się narodową obsesją, a także ulubionym dodatkiem do deserów goszczących na stole ówczesnego arcybiskupa Buenos Aires, kardynała Bergoglio. Co ciekawe, wraz z „powrotem” argentyńskiego duchownego do Rzymu, do Włoch wróciła również moda na Dulce de leche. Tak więc argentyński specjał reimportowany jest do kraju, z którego się pierwotnie wywodzi. Natomiast moda na karmelowy przysmak zatacza w Rzymie coraz szersze kręgi. Jedni chcą się lansować na światowców zwracając W Argentynie „słodycz z mleka“ jest powszechnie dostępna w sklepach spożywczych i sprzedawana w szklanych słoikach. Są one również importowane do Europy. Fot. Materiały własne 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 77 jak to się robi za granicą na siebie uwagę w towarzystwie, inni zaś jedzą ten specjał z wyboru albo z zamiłowania, doceniając jego walory. Rosnącą popularność Dulce de leche widać doskonale na włoskich stronach internetowych. Na portalach społecznościowych powstają dziesiątki forów, na których entuzjaści argentyńskiego specjału wymieniają się nazwami i adresami cukierni, kawiarni i sklepów, w których można kupić „papieski” przysmak. Dulce de leche, podobnie jak nasz polski kajmak, powstaje podczas gotowania mleka z cukrem. Potem masa jest ucierana przeważnie z masłem, częstokroć także z żółtkiem bądź śmietanką. Mniej wymagającym sposobem na produkcję tego kremu, którego hiszpańska nazwa oznacza dosłownie „słodycz z mleka”, jest gotowanie lub podgrzewanie w piekarniku puszki ze słodzonym mlekiem skondensowanym. Na tym polega głównie „argentyński” sposób przyrządzenia Dulce de leche. W obu przypadkach istotne znaczenie ma przede wszystkim czas gotowania. Krem gotowany zbyt długo staje się kruchy i zyskuje posmak spalonego karmelu. Z kolei przy za długim podgrzewaniu mleka w puszce masa przybiera galaretowatą konsystencję, co utrudnia jej użycie np. przy pokrywaniu ciasta. Warto przy tym pamiętać, że podgrzewając puszkę w piecu należy ją zanurzyć w naczyniu z wodą, aby zapobiec przegrzaniu i tym samym ewentualnej… eksplozji. O ile polscy cukiernicy-amatorzy wytwarzają kajmak zazwyczaj w warunkach domowych, o tyle Argentyńczycy kupują masę już gotową i zapakowaną w słoikach. W Ameryce Łacińskiej preferuje się, aby była ona gęsta. Nierzadko jest też doprawiana kakao. Fascynacja Włochów argentyńskim przysmakiem nie jest jeszcze zjawiskiem na skalę europejską. Owszem, krem importowany zza oceanu ceniony jest m.in. we Francji, gdzie nosi nazwę Confiture de lait, czy też w Norwegii, gdzie z kolei znany jest jako Hamar pålegg. W odróżnieniu do Włoch czy Argentyny, nazwa Dulce de leche w wielu innych krajach europejskich często budzi jeszcze zdziwienie. Nawet wśród polskich cukierników, którzy korzystając z kajmaku często nie zdają sobie sprawy, że nasz rodzimy producent tego kremu, firma Polder również ma w swojej ofercie Dulce de leche. I to zarówno w wersji do dekorowania, nadziewania i przekładania ciast i ciasteczek, a także jako dodatek do bitej śmietany, ale również w postaci variegato, które nadaje lodom oryginalny smak i kolor. Dodajmy jeszcze, że dla sektora HoReCa polski producent pakuje Dulce de leche w małe 30 g kubeczki. Rosnące zainteresowanie argentyńskim specjałem dostrzegło też włoskie pismo branżowe Pasticceria Internazionale. Jego dziennikarz i jednocześnie cukiernik Igor Marchia radzi producentom południowoamerykańskich wyrobów cukierniczych, by skorzystali z porad specjalistów od marketingu. „Dulce de leche ma optymalne zadatki na sukces komercyjny, teraz trzeba w należyty sposób zadbać o przyszłość na nowo ożywionego produktu. Wszystkie możliwe przykłady uczą bowiem, że ten, kto nie potrafi swoim klientom opowiedzieć ciekawej historii, prędzej czy później ich straci, nawet przy mocnym potencjale wyrobu i wszystkich znamionach materialnej potęgi” – pisze branżowe Igor Marchia na łamach Pasticceria Internazionale. Ameryka Łacińska kojarzy się większości Europejczyków z mocno zakorzenionym, pełnym radosnej ekspresji katolicyzmem. Ze wspaniałymi zabytkami architektury sakralnej, pielgrzymkami do sanktuarium Matki Boskiej albo ze słynną figurą Chrystusa Odkupiciela w Rio. Ale również z rozmodlonymi piłkarzami, którzy w każdym golu widzą rękę Boga. W tym kontekście warto też pamiętać o bogatej tradycji cukierniczej tego kontynentu, powiązanej również z cukiernictwem europejskim. ■ 78 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) Różne przykłady zastosowania kremu Dulce de leche w cukiernictwie i gastronomii. Fot. Materiały własne jak to się robi za granicą Spichlerz Europy Wojciech Osiński (Berlin) Jeżeli Ukraina w ciągu trzech miesięcy nie zmieni swojego prawa, zaprzepaści szansę na podpisanie umowy stowarzyszeniowej z UE. Nasuwa się pytanie, czy Ukraina w ogóle tego chce? A jeśli tak, co oznaczałoby to dla ukraińskich piekarzy i cukierników? Ostatnie lata to istotne pasmo ukraińskich sukcesów: rosnące wskaźniki ekonomiczne, kwitnące zakłady, wzrost produkcji oraz coraz większe zainteresowanie zagranicznych klientów produktami pochodzącymi z Ukrainy. W niemieckim dzienniku Münchner Merkur publicyści z podziwem rozpisują się o ogromnym ukraińskim „imperium cukierniczym” jako przykład podając ekspansję korporacji Roshen, jednego z największych producentów wyrobów ciastkarskich i zarazem lidera segmentu cukierniczego u naszego wschodniego sąsiada - produkcja zakładów związanych z tą firmą wynosi ok. 410 tysięcy ton rocznie. W asortymencie jest ponad 200 rodzajów pralinek, cukierków, czekolady, marmolady, tortów i ciastek. Produkty te są eksportowane do niemalże wszystkich krajów Europy Wschodniej, ale też do Niemiec, Kanady i USA. Jak podaje monachijska gazeta, Roshen ugruntował swoją pozycję wykupując większościowy pakiet akcji Bonbonetti Choco, jednego z gigantów na węgierskim rynku czekolady. Śmiało można więc stwierdzić, że mamy do czynienia ze spektakularną fuzją dwóch potentatów, aczkolwiek niewątpliwie pod ukraińskim przywództwem.. Eliksiru długowieczności ludzie poszukują od zarania dziejów. Nad Dnieprem obiegowa opinia mówi, że to właśnie rodzimy chleb jest tym najbardziej trwałym i znaczącym elementem ukraińskiego krajobrazu kulinarnego. Kraj ten w istocie „usiany jest” znakomitymi piekarzami, którzy już teraz - przed podpisaniem unij- Do grona liderów na ukraińskim rynku spożywczym należy koncern Tavria V, który dobrze radzi sobie również w sektorze piekarskim. Fot. Tavria V nej umowy - z racji jakości swoich produktów spijają śmietankę na europejskich rynkach. Przystąpienie Ukrainy do UE może więc korzystnie odbić się na i tak dobrej już kondycji ukraińskiego piekarstwa. Produkty wytwarzane u naszych wschodnich sąsiadów z pewnością nie należą do tych najbardziej wykwintnych, ale swoim smakiem i jakością nie ustępują innym europejskim chlebom. - Tradycja wypiekania naszego chleba jest ściśle związana z kuchnią kresową, naznaczoną niejako srogim klimatem i ciężkim trybem życia mieszkańców - mówi Arkadij Wächter, sklepikarz z Kijowa. Obok popularnego na Kresach sękacza hitem eksportowym okazał się także tradycyjny ukraiński chleb pszennorazowy ze elastycznym miękiszem i niezwykle chrupiącą skórką. Wśród flagowych punktów oferty piekarskiej jest też Korowaj - wypiek w rodzaju kołacza, zwany też chlebem weselnym”, który nierozerwalnie związany jest wiąże się z rytuałami obrzędowymi symbolizując bogactwo, płodność i szczęście. - Korowaja kroi się na oczepinach, czyli dokładnie w tym momencie, gdy na zachodnich weselach wnoszone są ogromne torty - wyjaśnia Arkadij Wächter. W powszechnym odczuciu Ukraina uważana jest za spichlerz Europy, a to dlatego, iż podstawowym elementem posiłków spożywanych w tym kraju jest chleb właśnie, który wypiekany jest na wiele sposobów i nie rzadko według starych receptur. Ukraina jest dziś trochę jak panna na wydaniu: Z jednej strony kuszona przez Rosję, z drugiej przez Unię Europejską. Musi się jednak kiedyś zdecydować, a czasu ma już niewiele. Bądź co bądź, w czasach kiedy Ukraina po względem politycznym nie cieszy się zbytnią popularnością, dynamika, jaką wykazuje obecnie ukraińska branża piekarsko-cukiernicza nabiera szczególnego znaczenia. ■ 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 79 jak to się robi za granicą Cypryjski rynek cukierniczy w tarapatach Wojciech Osiński (Berlin) Nie sposób obserwować sytuację na południowoeuropejskich rynkach cukierniczych inaczej niż przez pryzmat kryzysu gospodarczego na Cyprze. Najnowsze wydarzenia pokazują, w jakim stopniu przymykano oczy na rzeczywistość. Kryzys gospodarczy zaskoczył Europę z nieoczekiwanej strony. Nie “nacjonalizmy” czy “populizmy” rozsadzają nasz kontynent, na co jeszcze niedawno proroczo wskazywali różani komentatorzy, lecz wspólna waluta, uchodząca niegdyś za największe osiągnięcie w historii Europy. Przecież wspólny pieniądz miał europejską gospodarkę nieuchronnie popychać naprzód, a tu niespodziewanie nastąpił krach w Irlandii. W kraju, która miała być dowodem na to, iż za pomocą euro można się wyrwać z zacofania. Kryzys Zielonej Wyspy był jednak tylko iskrą zapalną zwiastującą kolejne niespodzianki, jakimi były alarmujące sygnały o problemach gospodarczych na południu Europy. Najgorszy scenariusz Trudno spojrzeć dziś na zmiany na rynkach piekarsko-cukierniczych w tym regionie kontynentu inaczej niż przez pryzmat kryzysu gospodarczego oraz licznych zaniedbań. Najnowsze wydarzenia na Cyprze pokazują, w jakim stopniu przymykano oczy na to co się dzieje dookoła. Jak prezentuje się w tym świetle cypryjski rynek cukierniczy? Spiros Christodoulou, niemiecki piekarz cypryjskiego pochodzenia z Bielefeldu zauważa, że w marcu, kiedy na Cyprze kryzys pokazał swoje brutalne oblicze, w produkcja sektorze cukierniczym gwałtownie spadła, gdyż w panice klienci zaprzestali składać zamówienia. W efekcie tego, niektóre cypryjskie zakłady znalazły się w poważnych tarapatach. Pracownicy są na przymusowych urlopach bezpłatnych lub – aby zabezpieczyć się finansowo – poszli na tzw. chorobowe. - Nasza branża cukiernicza to szereg mielizn najeżonych skałami. Z relacji mojej rodziny wyłania się mało optymistyczny obraz. Moi rodacy mają przed sobą długą i wyboistą drogę – mówi Christodoulou, po czym dodaje, że „to wszystko przez greckich inwestorów”, którzy po dzień dziś trzymają na dochodowej smyczy cały pluton cypryjskich cukierników. Węzeł gordyjski Wtóruje mu Renate Künast, znana w Niemczech polityk, kojarzona z partią Die Grünen. Na łamach piśma Süddeutsche Zeitung, liderka Zielonych wyraża opinię, że Grecy ponoszą częściowo odpowiedzialność za słabnącą kondycję cypryjskiego cukiernictwa. - Dla cypryjskich piekarzy i cukierników jest to sytuacja bez mała dramatyczna. W większości zakładów pracowano jeszcze niedawno na dwie, trzy zmiany. Obecnie producenci muszą się ograniczyć do jednej. Skreślają etaty, wysyłają pracowników na urlopy, nierzadko zmuszeni są do podwyżki cen – mówi Künast wskazując na nieuchronne konsekwencje tej sytuacji. 80 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) - Cypryjczycy zostają na naszych oczach pozbawieni możliwości spożywania rodzimych wyrobów piekarsko-cukierniczych, stosunkowo tanich i dostosowanych do lokalnego rynku. To istotny węzeł gordyjski, który prędzej czy później może doprowadzić do całkowitej destrukcji potencjału lokalnych producentów - tłumaczy była minister rolnictwa w rządzie Schrödera. Z kolei Hubert Faustmann, redaktor naczelny wydawanego w Nikozji pisma Cyprus Review uważa, iż wielu cypryjskich bądź działających na wyspie tureckich oraz greckich przedsiębiorców jeszcze nie zrozumiało, że ich niebotyczna pozycja już dawno przeminęła. - W rezultacie wielu piekarzy i cukierników się zadłużyło, zapewne z nadzieją, że to tylko chwilowy dołek finansowy. A tu okazuje się, że wszystkie możliwości są już wyczerpane, a katastrofa nieunikniona – opowiada Faustmann. Symptomy bezradności Panice, której towarzyszy ryzykowne zaciąganie szybkich kredytów towarzyszy bezradność. Marcowe wydarzenia na wyspie uzmysłowiły cypryjskim cukiernikom rzeczywistą miarę tragedii. - Ostatnie miesiące każą wszelkie optymistyczne proroctwa rządu wyrzucić na śmietnik. Dla Cypryjczyków zaczął się trudny okres i mało kto myśli tam o tradycji czy przyszłości cukiernictwa, a raczej o tym, jak przetrwać kolejny dnia – uważa Christodoulou. Gastronomik z Bielefeldu pomija jednak skrzętnie fakt, że stagnacja w przetwórstwie rodzimych wyrobów działa na korzyść największych firm europejskich, które wyczuły powiew zmian i zwiększyły skądinąd swoje wpływy na Cyprze. Cypryjskie tradycje Lokalne cukiernictwo ma na Cyprze długą i bogatą tradycję. To wielokulturowy miszmasz greckiej, tureckiej i brytyjskiej kuchni. Podobnie jak w krajach sąsiednich, spożywanie słodyczy i deserów jest na Cyprze nieodzownym elementem życia towarzyskiego, okazją do spotkań w gronie rodziny i przyjaciół. Szczególną pozycję zajmuje tu ser halloumi wytwarzany z mleka owczego lub koziego, grilowany przeważnie z miodem lub sezamem i podawany jako dodatek do potraw mięsnych lub jako deser z plastrami melona bądź mandarynkami. Niesłabnącym zainteresowaniem cieszą się także specjały z cienkiego ciasta filo. W okresie Wielkiego Postu podaje się tak zwaną kolokopittę, czyli drobne paszteciki z ciasta filo, nadziewane często miąższem z dyni, gotowaną pszenicą i rodzynkami. Z uznaniem smakoszy spotyka się też najróżniejszego rodzaju chałwa. ■ cukiernik radzi Najwyższa sztuka w cukiernictwie O trudnej umiejętności wytwarzania rzemieślniczych pralin, inwestycjach związanych z ich produkcją oraz o możliwościach zdobywania wiedzy, jak i z czego samodzielnie robić czekoladowe słodycze rozmawiamy z Pawłem Małeckim, szefem produkcji działów dekoracji pralin i lodów w bydgoskiej cukierni Sowa. Na polskim rynku zaopatrzenia cukiernictwa jest całkiem spory wybór gotowych korpusów do pralin o różnych formach i kolorach oraz ganaszy o najróżniejszych smakach, z których z pewnością korzysta część rzemieślników. Czy poleca Pan swoim kolegom i koleżankom po fachu, by używali z takich półproduktów przy wyrobie pralin? Przy produkcji pralin na pewno nie korzystałbym z gotowych korpusów. Używając ich bardziej skłaniałbym się do tego, aby takie słodycze nazywać truflami bądź bankietówkami czekoladowymi. Pralina powinna być ręcznie robiona i jest to zupełni inny gatunek wyrobów cukierniczych niż te, które wymieniłem. Co do gotowych ganaszy, to trzeba przyznać, że rzeczywiście jest ich na rynku całkiem sporo. Jedne są lepsze, inne gorsze. Ja jestem jednak zwolennikiem samodzielnego gotowania ganaszy, gdyż pozwala to zachować ich indywidualność i niepowtarzalność. Nie wyobrażam sobie, aby cukiernia Sowa produkowała takie same praliny, jak inna cukiernia z sąsiedztwa, która kupuje taki sam ganasz od tego samego producenta. Robiąc go własnoręcznie mamy pewność, że nikt nie będzie miał produktów o takim samym smaku. Sądzę, że podobne podejście do ganaszy ma każdy cukiernik, który chce się wyróżniać na rynku. Gdy jednak koniecznie ktoś chce korzystać z gotowych nadzień, to polecam, aby wybierał te najwyższej jakości, które można znaleźć u niektórych producentów. Jest to na pewno lepsze rozwiązanie niż oszczędzanie i kupowanie tanich i gorszej jakości ganaszy. Ale podkreślam, że produkując rzemieślnicze praliny najlepiej robić nadzienia we własnym zakresie. Przypuszczam, że niewielu jest cukierników, którzy w ten sposób robią słodycze, jakie później oferują klientom nazywając je pralinami rzemieślniczej produkcji. Musimy pamiętać, że praliny to najwyższa sztuka w cukiernictwie. Oczywiście, mam na myśli robienie dobrych produktów. To nie jest z pewnością proste i tanie. Trzeba się na tym znać i zainwestować nie tylko czas w opanowanie tej trudnej umiejętności, ale także pieniądze w zakup odpowiedniego sprzętu. do ekspozycji pralin to niech robi trufle. One są o wiele prostsze w wykonaniu i można do nich używać gotowych korpusów. Ale proszę pamiętać o tym, że to będą trufle, a nie praliny. Oczywiście, jak najbardziej polecam cukiernikom, aby podnosili swoje kwalifikacje i podwyższali jakość produkowanych przez siebie wyrobów. Gorąco zachęcam, aby robili własne Paweł Małecki (z lewej) i Mariusz Buritta prezentują rzemieślnicze praliny cukierni Sowa podczas targów Expo Sweet 2012. Fot. B&S Czy w takim razie cukiernikowi, który nie ma doświadczenia w tym zakresie, a chciałby wzbogacić swoją ofertę o tego typu wyroby czekoladowe odradza Pan, aby produkował pralin, a zamiast tego robił rzemieślnicze trufle? Jeżeli ktoś nie chce włożyć w to tyle energii i czasu, ile wymaga nauczenie się robienia dobrych pralin, to lepiej niech produkuje trufle. Jeżeli nie stać kogoś na inwestycje w sprzęt do obróbki czekolady czy w specjalistyczne lady i niepowtarzalne praliny najwyższej klasy. Warto jednak dobrze się do tego przygotować. Nawet jeśli mielibyśmy z taką produkcją ruszymy dopiero za jakiś czas. To lepsze rozwiązanie niż robienie pralin półśrodkami, a później wycofywanie się z tego. Takim działaniem psuje się sobie samemu rynek. Gdy zrazimy klienta do byle jakich produktów o niskiej jakości, to później bardzo trudno będzie przekonać go, aby do nas wrócił . 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 81 cukiernik radzi Paweł Małecki radzi, aby przy wyrobie galanterii czekoladowej korzystać wyłącznie z najwyższej klasy surowców i półproduktów. Fot. Barry C allebaut Inwestycja w produkcję pralin wiąże się m.in. z kupnem odpowiedniej lady do ich ekspozycji, w której wyroby nie będą się pociły i zachowają odpowiednią konsystencję ganaszu. Na zdjęciu: lada z pralinami w Cukierni Sowa we Wrocławiu. Fot. Cukiernia Sowa we Wrocławiu Od niedawna Paweł Małecki dołączył do Karola Okrasy i Pascala Brodnickiego, stając się kolejną twarzą sieci handlowej Lidl. Fot. Materiały promocyjne Lidl. 82 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30) Wspomniał Pan o wydatkach, które trzeba ponieść decydując się na rzemieślniczy wyrób pralin. O jakich kwotach można mówić w przypadku inwestycji w taką produkcję? Wszystko zależy od tego, na jaką skalę będziemy je robić. Jeżeli rzemieślnik ma jedną cukiernio-kawiarnie i chce w niej sprzedawać własne praliny, to może je wykonać ręcznie przy minimalnych nakładach finansowych. Pod warunkiem, że ma na tyle wprawy, by się tego podjąć. Jeżeli użyje wysokiej jakości czekolady i odpowiednio ją zatemperuje oraz ugotuje dobry ganasz, to bez inwestycji w drogi sprzęt może robić praliny na niewielką skalę. Z pewnością nie uniknie wydatków związanych z kupnej odpowiedniej lady do ekspozycji tych wyrobów, a więc takiej, w które zachowana będzie nie tylko właściwa temperatura, ale również wilgotność powietrza. To jest niezbędne, aby praliny się nie pociły oraz zachowały odpowiednią konsystencję ganaszu. Wspomniany rzemieślnik będzie musiał również zainwestować w formy do pralin. Na szczęście, na naszym rynku są dostępne tego typu akcesoria producentów, o których można powiedzieć, że to marki światowe. Mam na myśli gotowe plastikowe formy, z których wszyscy mogą korzystać. W przypadku cukierni Sowa, w której na co dzień pracuję, aby odróżnić się od innych producentów korzystamy z niepowtarzalnych form z logo naszej firmy. Zostały one wykonane specjalnie na zamówienie, ale nie sądzę, aby wielu cukierników chciało ponosić takie koszty. Zdradzę, że jest to koszt od 8 do 12 tysięcy euro. Do tych nieuniknionych wydatków, o których wspomniałem doliczyć też trzeba koszty związane z samą nauką robienia dobrych pralin. Jaką najlepszą formę szkolenia poleca Pan tym cukiernikom, którzy chcą zainwestować w siebie, zdobyć fachową wiedzę i rozpocząć własną rzemieślniczą produkcję pralin? Z każdego szkolenia można się czegoś nauczyć. Im więcej ich będzie, tym będziemy mądrzejsi. Polscy cukiernicy mają to szczęście, że w naszym kraju, w Łodzi jest Akademia Czekolady, która organizuje takie szkolenia i, moim zadaniem, robi to na najlepszych produktach jakie są osiągalne na rynku. Uważam, że z tego kapitału wiedzy trzeba korzystać, gdyż w Akademii są ludzie otwarci, którzy uczą i pomagają. A co najważniejsze, robią to naprawdę dobrze, ponieważ reprezentują najwyższy światowy poziom. Rozmawiał Tomasz Przysiężny ■ 2013/5 (30) · BAKE&SWEET · 83 84 · BAKE&SWEET · 2013/5 (30)
Podobne dokumenty
piekarnie CUkiernie LODZiarnie gastrOnOmia WYDARZENIA
2 · BAKE&SWEET · 2015/5 (54)
piekarnie CUkiernie LODZiarnie gastrOnOmia WYDARZENIA
wpisem na ministerialną listę jest także chleb na zakwasie z Sadka (na zdjęciu). Od lat jest on
wypiekany tradycyjnymi metodami i w tradycyjnym piecu chlebowym zapewniającym niepowtarzalny smak pie...
