cytrusy szczepienia

Temat numeru
Proces nagazowania sztucznego nie różni się niczym od powszechnie znanego. Zaleca się jednak zakup osobnego kega Cornelius oraz instalacji do butelkowania piw kwaśnych. W innym wypadku ryzykujemy rozwój zakażenia na część browaru.
Bardziej znaną, tradycyjną i tańszą opcją jest refermentacja w butelce.
Obecność bakterii oraz niskie pH piwa wymaga jednak podjęcia pewnych kroków przed przystąpieniem do butelkowania. W celu uzyskania
poprawnego i stylowego stopnia nagazowania, a także zminimalizowania ryzyka tzw. gusherów i pękających butelek, piwowar powinien:
ŠŠ sprawdzić czy fermentacja jest zakończona, ekstrakt nie spada na
przestrzeni kilku dni (przy piwach dzikich - kilkunastu) oraz przystępować do butelkowania, gdy ekstrakt wynosi poniżej 3° Plato
(więcej przy piwach mocnych);
ŠŠ wraz z odpowiednią ilością surowca do refermentacji, dodać do
piwa odrobinę świeżej gęstwy drożdżowej (5-10 g) albo mini-starter drożdżowy (ok 50-100 ml), zawierający ten sam szczep drożdży jak butelkowane piwo;
ŠŠ refermentację przeprowadzać w temp. 16-18°C przez ok. 3 tyg.;
ŠŠ po 3 tyg. sprawdzić stopień nagazowania. Gdy jest za niski - pozostawić
piwo w ciepłym miejscu na dłuższy okres. Gdy jest właściwy - przenieść
do zimnego miejsca (lodówki), aby ograniczyć działanie bakterii;
Dla bezpieczeństwa zaleca się butelkowanie piwa do butelek wykonanych z grubszego szkła (po piwach belgijskich, szampanach albo piwach
z butelek zwrotnych). Bezpieczniej jest unikać butelek jednorazowych.
Piwa produkowane opisywaną metodą najprawdopodobniej będą
posiadały obfitą, średniopęcherzykową pianę o bardzo słabej stabilności. Jest to normalne zjawisko będące efektem działania bakterii na
białka zawarte w brzeczce.
Jak oceniać efekt końcowy?
Uwarzenie poprawnego, pijalnego i pozbawionego wad piwa kwaśnego to trudne wyzwanie. Podczas kwaszenia brzeczki wymagane jest
zachowanie wielkiego stopnia czystości, fermentacja jest wydłużona
i utrudniona przez niskie pH środowiska, nagazowanie może zostać
obniżone/zwiększone poprzez działanie bakterii. Piwowar do oceny
gotowego piwa musi podejść w sposób kompleksowy (czy piwo odpowiada stylowi lub założonej idei) oraz szczegółowy (czy poszczególne
aspekty profilu zapachowo-smakowego są poprawne).
Poniżej przedstawiam kilka uniwersalnych uwag dotyczących
degustacji piwa kwaśnego:
ŠŠ w zależności od stylu, smak kwaśny powinien być zaznaczony
i czysty. Czystość w tym wypadku oznacza kwas mlekowy, podobny
w smaku do cytrusów, kwaśnego mleka, lub kwaśnych cukierków,
w żadnym wypadku przypominający ocet. Kwasowość octowa
wskazuje na działanie dzikich drożdży Brettanomyces w warunkach tlenowych lub zakażenie bakterią kwasu octowego;
ŠŠ inne smaki nie powinny dominować nad delikatną/wyraźną kwasowością. Smak słony i gorzki źle komponuje się z kwaśnym
profilem piwa. Nadmierna słodkość (w tym karmelowość) może
zaburzać balans, przykrywać kwaśność i być źródłem przyszłego
przegazowania piwa;
ŠŠprofil aromatyczny powinien być czysty, z wyczuwalną nutą
kwaśną (przypominającą cytrusy), słodową, niską estrowością
lub fenolowością (w zależności od użytych drożdży) i opcjonalną chmielowością. Aromaty przypominające parmezan, wymiociny, stęchłe masło, brudną pieluchę, wskazują na zakażenie piwa inną bakterią niż Lactobacillus na etapie kwaszenia.
Aromaty maślane (diacetyl), zielonego jabłka (aldehyd octowy),
PIWOWAR 17
silnie estrowe (owocowe) i fenolowe mogą wskazywać na źle
przeprowadzoną fermentację i użycie małej ilości drożdży;
ŠŠ w zależności od stylu, nagazowanie może być bardzo niskie (np.
Lambic) albo wysokie (np. Berliner Weisse). Zazwyczaj odpowiedni stopień nagazowania pozwala wydobyć wszystkie aromaty piwa
oraz nadaje efekt orzeźwienia, ważny przy mniej ekstraktywnych
piwach;
Piwa kwaśne powinny być dobrze odfermentowane i wytrawne.
Dzięki temu zaznacza się kwasowość, wzrasta pijalność, a także spada ryzyko gushingu w przyszłości.
Nadszedł więc czas na konkret - próbę praktyczną. W ostatniej
części artykułu znajdziecie Państwo receptury dwóch kwaśnych piw
skomponowanych w dwóch stylach.
Źródła:
ŠŠ http://www.milkthefunk.com/wiki/Lactobacillus
ŠŠ http://www.milkthefunk.com/wiki/Mixed_Fermentation
ŠŠ http://sourbeerblog.com/carbonation-in-sour-beers/
ŠŠ http://sourbeerblog.com/fast-souring-Lactobacillus/
ŠŠ http://sourbeerblog.com/Lactobacillus-2-0-advanced-techniques-forfast-souring-beer/
ŠŠ https://eurekabrewing.wordpress.com/2015/05/18/evaluate-starter-media-to-propagate-Lactobacillus-sp/
ŠŠ Wolfgang Kunze, Technologia Piwa i Słodu, Warszawa, 1999.
dokończenie na str. 18
REKLAMA