projekt technologiczny - Politechnika Lubelska

GASTKOMP
ul. Kurantowa 8/11
20-836 Lublin
NIP 712-127-01-79
biuro tel./ fax 81 741 41 09
dz. handlowy 609 80 30 85
serwis
603 37 38 95
www.gastkomp.pl
mail: [email protected]
doradztwo: dobór lokalu, dobór urządzeń, zastosowanie technologii; projekty technologiczne:
gastronomia, kawiarnia, pralnia
montaż urządzeń; serwis gwarancyjni i pogwarancyjny;
PROJEKT TECHNOLOGICZNY
Stołówka studencka
ul. Nadbystrzycka 40a
20-618 Lublin
Na zlecenie:
Politechnika Lubelska
ul. Nadbystrzycka 38 D
20 – 618 Lublin
NIP 712 - 010 - 46 - 51
Projektowała mgr inż. Aneta Wronka
marzec, 2015
SPIS TREŚCI
1.0 Dane ogólne.
2.0 Program użytkowy.
3.0 Opis procesów technologicznych.
4.0 Program powierzchniowy
5.0 Zatrudnienie.
6.0 Dane i wytyczne dla branż.
6.1 Dane w zakresie instalacji wodno- kanalizacyjnej.
6.2 Wytyczne do projektu instalacji elektrycznej.
6.3 Wytyczne do projektu instalacji wentylacji i ogrzewania.
6.4 Wytyczne architektoniczno – budowlane.
6.5 Wytyczne BHP.
6.6 Wytyczne P.POŻ.
7.0 Zestawienie urządzeń.
8.0 Część rysunkowa
-Rzut pomieszczeń
1:50
-Poglądowy rzut parteru
1
1.0 Dane ogólne.
Przedmiotem
opracowania
jest
projekt
technologiczny
dostosowujący pomieszczenia zaplecza kuchennego stołówki
Politechniki Lubelskiej do obecnych potrzeb. Powierzchnia
istniejącej
kuchni
zostanie
podzielona
i
częściowo
wykorzystana na cele biurowe. Ze względu na mniejsze
zapotrzebowanie na ilość wydawanych posiłków oraz obecne
przepisy od początku zostanie zaprojektowana technologia
kuchni. Pomieszczenia na kuchnię stołówki zlokalizowane są
na pierwszym piętrze. Budynek jest piętrowy z wejściami
bezpośrednio z chodnika. Do stołówki wchodzi się istniejącą
klatką schodową. Dla osób niepełnosprawnych projektuje się
windę (w istniejącym szybie), z której bezpośrednio będzie się
wysiadało na sali stołówki. Personel będzie wchodził do lokalu
drugą klatką schodową zlokalizowaną przy dźwigu towarowym.
Dostawy towarów na piętro będą odbywały się dźwigiem
towarowym.
Kuchnia ma wysokość 5,47m i oświetlona jest
światłem naturalnym. Pomieszczenia bez oświetlenia światłem
naturalnym to zmywalnia naczyń stołowych (pomieszczenie
pracy czasowej), zmywalnia termosów, pomieszczenie obróbki
wstępnej
oraz
magazyny
i
aneks
porządkowy
(strefa
nieprzeznaczona na pobyt ludzi).
Materiały wyjściowe do opracowania.
 elektroniczny rzut pomieszczeń uzyskany od Inwestora;
 wytyczne Inwestora dotyczące programu funkcjonowania
lokalu;
2
aktualne
katalogi,
prospekty,
dokumentacja
urządzeń gastronomicznych uzyskane z
techniczna
firmy GASTKOMP
w Lublinie tel. 0609 80 30 85;
ciąg grzewczy oraz urządzenia chłodnicze firmy FAGOR
Polska;
 dźwigi dane z firmy"Matlift" Przedsiębiorstwo DźwigowoInstalacyjne Mariusz Matyjaszczyk tel. 721 886 726
 podstawa prawna:
 Dz. U. z 2010r. nr 136 poz. 914 z późn. zm. Ustawa
o bezpieczeństwie żywności i żywienia;
 Dz.U.2010.243.1623 z późn. zm. Ustawa z dnia 7 lipca
1994 r. Prawo budowlane;
 Dz.U.2012.462 z późn. zm. Rozporządzenie Ministra
Transportu, Budownictwa i Gospodarki Morskiej z dnia
25.04.2012r. w sprawie szczegółowego zakresu i formy
projektu budowlanego;
 Dz.U.2002.75.690 z późn. zm.
Rozporządzenie Ministra
Infrastruktury z dnia12 kwietnia 2002 r. w sprawie
warunków
technicznych,
jakim
powinny
odpowiadać
budynki i ich usytuowanie;
 Dz.U.2013.21 ustawa z dnia 14 grudnia 2012 o odpadach;
 Dz.U.2001.112.1206 Rozporządzenie Ministra Środowiska
z dnia 27.09.2001r. w sprawie katalogu odpadów;
 Jednolity tekst Dz.U.2012.391 z późn. zm. Ustawa z dnia
13
września
1996r.
w
sprawie
utrzymania
i porządku w gminach;
3
czystości
 Rozporządzenie
(WE)
nr
852/2004
Parlamentu
Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie
higieny środków spożywczych ze sprostowaniem;
 Dz.U.2003.169.1650 z późn. zm. Rozporządzenie Ministra
Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997r.
w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny
pracy;
 Rozporządzenie
Europejskiego
(WE)
nr
882/2004
Parlamentu
i Rady z dnia 29.04.2004r. w sprawie
kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia
zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz
regułami
dotyczącymi
zdrowia
zwierząt
i
dobrostanu
zwierząt;
 Dz.U.2002.8.70 Rozporządzenie Ministra Infrastruktury
z dnia 14 stycznia 2002 r. w sprawie określenia
przeciętnych norm zużycia wody.
Budynek jest istniejący. Przystosowanie lokalu do nowych
potrzeb ogranicza się do utworzenia pomieszczeń niezbędnych
do prawidłowego cyklu technologicznego.
Dojazd
i
dojście
do
budynku
lokalu
jest
utwardzone
materiałem niepylącym. Wysokość pomieszczeń powyżej 3m,
zaniżenie sufitu do 2,5m w bufecie. Lokal zaopatrzony jest w
instalację wod- kan, ogrzewczą, elektryczną oraz wentylację
mechaniczną
lub
grawitacyjną
(niezależnie
od
rodzaju
wentylacji należy zapewnić niezależne od pozostałej części
budynku wywiewy powietrza z projektowanego lokalu).
4
Klienci stołówki będą korzystali z istniejących toalet na
parterze w odległości do 75m od stołówki.
Projektuje się pomieszczenia niezbędne do prawidłowego cyklu
technologicznego:
- szatnie, toalety, pomieszczenie socjalne
- magazyny, chłodnię,
- pomieszczenie obróbki wstępnej
- kuchnię
- bufet ze stołówką
- salę bankietową
- zmywalnię naczyń, kredens (magazyn naczyń), zmywalnię
termosów
- komunikację i pomieszczenie porządkowe
W bufecie sprzedawane będą z ciągu wydawczego dania
obiadowe oraz napoje gorące i zimne. Potrawy podawane będą
w
naczyniach wielorazowych. Po konsumpcji naczynia będą
wracały do zmywalni naczyń i tam oczyszczane z resztek oraz
myte w zmywarce z funkcją wyparzania. Po myciu naczynia
będą
magazynowane
w
szafach
przelotowych.
Część
asortymentu zastawy stołowej ustawiona będzie na regale
w pomieszczeniu kredensu. Z szaf i kredensu zastawa będzie
przenoszona na ciąg wydawczy (w miarę potrzeby) lub do
kuchni gdzie zaprojektowana jest szafka podgrzewcza na
talerze (używana będzie na cele bankietowe).
Dostawy towarów - po odbiorze i po usunięciu z nich
pośrednich
zewnętrznych
opakowań
transportowych
kierowane będą do magazynów.
5
-
W obiekcie przewiduje się prace związanych z oczyszczaniem
warzyw i
owoców oraz sterylizacją jaj. Do tego celu
zaprojektowano pomieszczenie obróbki wstępnej z oddzielnymi
stanowiskami dla warzyw i jaj.
Z
zachowaniem
przepisów
projektuje
się
technologię
gastronomii następująco.
2.0 Program użytkowy.
Przewiduje się, że podstawową działalnością zakładu będzie
magazynowanie, przygotowanie, porcjowanie i
dań
przygotowanych
w
oparciu
o
wydawanie
dostarczone
surowce
i półprodukty. Produkowane będą potrawy od podstaw lub
z
wykorzystaniem
półproduktów.
W
procesie
produkcji
wykorzystywane będą świeże jaja. Nie przewiduje się obróbki
brudnej ryb. Ryby kupowane będą świeże (oczyszczone),
schłodzone lub mrożone. Surowce suche przechowywane będą
na
regałach,
mrożonki
w
zamrażarkach
ustawionych
w magazynie dobowym. Owoce i warzywa w skrzynkach
przechowywane będą na regale lub na paletach higienicznych.
Do
przechowywania
surowców
w
niskiej
temperaturze
projektuje się komorę chłodniczą.
Kuchnia wyposażona będzie w meble ze stali nierdzewnej,
urządzenia chłodnicze, urządzenia do obróbki dynamicznej
oraz sprzęty do obróbki cieplnej. Na terenie kuchni wydzielone
zostało stanowiska do warzyw, mięsa, ryb, potraw mącznych
oraz obróbki cieplnej, wydawania potraw i zmywania garnków.
Stanowiska wyposażone są w zlewy i blaty robocze oraz
urządzenia do obróbki dynamicznej. Obróbka cieplna będzie
6
wykonywana na piecu konwekcyjno - parowych, trzonach
kuchennych, taboretach, patelni i
frytownicy. Wszystkie
urządzenia grzewcze zasilane gazem ziemnym.
Nad wyspą grzewczą oraz piecem konwekcyjno – parowym
projektuje się okapy.
Po konsumpcji talerze z resztkami potraw będą ustawiane na
wózkach i transportowane do zmywalni. Resztki zrzucane będą
do pojemników na odpadki ustawionych w pomieszczeniu
zmywalni.
Talerze będą spłukiwane wodą i ustawiane na
koszu do zmywarki. Po umyciu w zmywarce z temperaturą
wyparzania 95°C kosz z naczyniami będzie wyjmowany ze
zmywarki na stół pomocniczy. Naczynia po wyjęciu
ze
zmywarki będą przechowywane w szafach specjalnie do tego
przeznaczonych. Kosze do zmywarki przechowywane będą na
półce pod stołem pomocniczym.
Odpadki pokonsumpcyjne ze zmywalni będą ewakuowane
w szczelnie zamkniętych pojemnikach na zewnątrz budynku
po zakończeniu dnia pracy.
Kierownik
placówki
wdrożenia
i
zobowiązany
przestrzegania
jest
instrukcji
do
prowadzenia,
dobrej
higienicznej (GHP) dotyczącej:
- lokalizacji i otoczenia lokalu
- układu funkcjonalnego pomieszczeń
- magazynowania żywności
- maszyn i urządzeń
- procesów mycia i dezynfekcji
- zaopatrzenia w wodę
7
praktyki
- kontroli odpadów
- zabezpieczenia przed szkodnikami i kontroli w tym zakresie
- szkolenia personelu
- higieny i stanu zdrowia personelu
- pomieszczeń dla personelu
- prowadzenia dokumentacji i zapisów GHP.
- oraz systemów GMP i HACCP.
3.0 Opis procesów technologicznych.
W projektowanym lokalu będą wykonywane następujące
czynności technologiczne:
 Przyjęcie surowców i półproduktów po uprzednim usunięciu
zewnętrznych pośrednich opakowań transportowych z ww.
towarów. Magazynowanie surowców i półproduktów musi
być w wydzielonych pomieszczeniach magazynowych na
regałach i paletach. Środki spożywcze magazynowane muszą
być
w
sposób
uniemożliwiający
i zepsucie. Towar
ich
zanieczyszczenie
po odbiorze ilościowym i jakościowym
będzie kierowany do odpowiednich magazynów, urządzeń
chłodniczych lub do bezpośredniej produkcji. Łatwo psujące
się środki spożywcze należy przechowywać w odpowiednich
dla nich temperaturach kontrolowanych, monitorowanych
i
rejestrowanych.
Do
przechowywania
mrożonek
oraz
produktów łatwo psujących zaprojektowano zamrażarki,
komorę
chłodniczą
Zastosowane
oraz
urządzenia
stoły
chłodnicze
chłodnicze
muszą
w
kuchni.
być
samo
rozmrażające się. Zabrania się przechowywania surowców
8
z półproduktami/produktami gotowymi do spożycia lub
towarami niebędącymi żywnością.
 Obróbka wstępna warzyw i owoców będzie odbywała się na
stanowisku
wyposażonym
w
obieraczkę
do
warzyw
okopowych, basen do płukania warzyw i owoców, blat
roboczy oraz śmietnik. Po obróbce wstępnej warzywa będą
transportowane bezpośrednio do kuchni do dalszej obróbki.
 Mycie
w
i
dezynfekcja
pomieszczeniu
jaj
obróbki
będzie
wstępnej
odbywała
na
się
oddzielnie
wydzielonym stanowisku wyposażonym w umywalkę do rąk,
zlew 1 komorowy, naświetlacz do jaj oraz szafę chłodniczą do
przechowywania jaj. Jaja po przeprowadzonej dezynfekcji
w zamkniętych opakowaniach dostarczone będą do kuchni.
 Obróbka właściwa ryb, mięsa, warzyw, potraw mącznych
odbywać
się
będzie
w
pomieszczeniu
kuchni
na
wydzielonych stanowiskach wyposażonych w zlewy, blaty
robocze oraz urządzenia dynamiczne typu szatkownice do
warzyw, wilk do mięsa, mikser do ciasta, wagi itp. Dla
każdego asortymentu środków spożywczych wydziela się
narzędzia i sprzęt taki jak noże, łyżki, widelce i deski do
krojenia.
 Obróbka
termiczna
odbywać
się
będzie
na
trzonach
kuchennych (łącznie 8 palnikowych + płyta grzewcza),
frytownicy
1
komorowej,
2
taboretach
oraz
patelni.
Zaprojektowano piec konwekcyjno- parowy oraz szokówkę.
 Wydawanie i ekspedycja potraw. W kuchni zaprojektowano
ciąg stołów pod ściana, na którym odbywać się będzie
9
przekładanie posiłków do pojemników GN z przeznaczeniem
do ciągu wydawczego lub termosów. Jeden ze stołów jest
urządzeniem grzewczym i przy serwowaniu jedzenia na
bankiet podgrzewane będą talerze. Po wyporcjowaniu posiłki
ekspediowane będą do urządzeń w ciągu wydawczym.
W przypadku wywozu na catering posiłki spakowane będą
w termosy, wywiezione windą na parter i transportowane do
klienta. W przypadku bankietu wywożone będą na wózku
kelnerskim (lub noszone w rękach przez obsługę) na salę dla
VIP. Napoje zimne i gorące podawane będą z bufetu. Bufet
pozostaje w konfiguracji istniejącej.
 Mycie sprzętu kuchennego będzie na stanowisku w kuchni
wyposażonym w basen z komorą o głębokości 40 cm i baterię
ze
spryskiwaczem.
Po
umyciu
sprzęty
będą
suszone
i przechowywane na regałach perforowanych. Odpadki
poprodukcyjne będą składowane w pojemniku z pokrywką.
 Zmywanie
naczyń stołowych. Naczynia po konsumpcji
odstawiane będą przez konsumentów na wózek i zwożone
będą przez obsługę do zmywalni naczyń
 Usuwanie odpadów. Odpady powstałe w wyniku działalności
kuchni po zakończonym dniu pracy będą przenoszone
w
hermetycznie
budynku.
zamkniętym
Odpadki
należy
pojemniku
na
zewnątrz
zagospodarować
zgodnie
z obowiązującymi przepisami m.in.: (Dz. U. z 2012 r. poz.
391, z późn. zm. Ustawa
z dnia 13 września 1996 r.
o utrzymaniu czystości i porządku w gminach.) i lokalnym
regulaminem utrzymania porządku i czystości, wydanym
10
w oparciu o ww. ustawę i zatwierdzonym przez władze
sanitarne. Postępowanie ze zużytym olejem z zachowaniem
wymogów określonych w Dz.U. 2012.1096 Rozporządzenie
Ministra Zdrowia z dnia 25 września 2012 r. w sprawie
określenia
maksymalnych
poziomów
substancji
zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach
stosowanych
do
smażenia
oraz
kryteriów
dla
metod
analitycznych stosowanych do ich oznaczania. Inwestor ma
obowiązek posiadać podpisaną umowę na odbiór odpadów
wszelkiego typu.
 Prace porządkowe. Do mycia wózków kelnerskich, należy na
ścianie zawiesić wąż z możliwością podłączenia go do kranu
ze złączką oraz kratkę ściekową. Sprzęt do sprzątania
przechowywany
będzie
w
pomieszczeniu
porządkowym.
Zaprojektowano komorę porządkową zawieszoną 50 cm
(górna krawędź) nad podłogą do pobierania i wylewania wody
oraz umywalkę do rąk. Zlew należy wyposażyć w baterię
prysznicową.
Na
regale
przechowywane
będą
środki
chemiczne. Na ścianie należy powiesić wieszak do suszenia
ścierek i mopów.
Na prowadzących zakład gastronomiczny spoczywa obowiązek
tworzenia dokumentacji na podstawie, której będzie możliwa
identyfikacja dostawców towarów.
4.0 Program powierzchniowy
nr
nazwa urządzenia
powierzchnia
1 zmywalnia i magazyn termosów
6,97
2 bufet
48,71
11
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
kuchnia
aneks porządkowy
magazyn dobowy
chłodnia
obróbka wstępna
magazyn warzyw
komunikacja
kredens
zmywalnia naczyń
pomieszczenie socjalne
magazyn
szatnia męska
toaleta
szatnia damska
toaleta
sala vip
komunikacja
stołówka
Suma
60,3
1,53
11,37
5,07
6,56
5,17
23,4
5,92
14,58
8,08
5,84
14,43
3,95
17,67
6,7
71,99
21,37
334,37
673,98
Łączna powierzchnia ok. 674 m2
5.0 Zatrudnienie
Lokal będzie czynny w godzinach od 7 do 17 przez 7 dni
w tygodniu.
Przewidywane zatrudnienie będzie wynosiło do 16 osób na
dwóch zmianach – wg wewnętrznych ustaleń. Projektuje się
szatnie z podziałem na damską i męską. Każda szatnia
wyposażona w węzeł sanitarny. Dodatkowo projektuje się
oddzielne wc dla personelu dostępne bezpośrednio z korytarza.
6.0 Dane i wytyczne dla branż.
Instalacje powinny być prowadzone w przestrzeni sufitu
podwieszonego lub pod tynkiem w bruzdach lub zabezpieczone
12
szczelnymi
osłonami.
Projekty
instalacji
sanitarnych
i architektury należy po opracowaniu uzgodnić w zakresie
spełnienia
wymogów
higieniczno
–
zdrowotnych
oraz
z właścicielem budynku. Szczególną uwagę należy zwrócić na
miejsca wpięcia nowych instalacji do instalacji istniejących.
Nie można dopuścić do pomyłek typu wpięcie instalacji wody
pitnej do instalacji wody hydrantowej albo wpięcie przewodu
wywiewnego miejscowego (znad okapu) do przewodu wentylacji
ogólnej.
6.1 Dane w zakresie instalacji wodno- kanalizacyjnej.
Zakłada się zużycie wody w ilości 100l/h w czasie działania
kuchni.
Wodę
zimną
i
ciepłą
technologicznych
należy
zgodnie
z
doprowadzić
DTR
oraz
do
do
urządzeń
przyborów
sanitarnych i kranów. Urządzenia do przygotowywania ciepłej
wody
należy
zlokalizować
poza
pomieszczeniami
technologicznymi.
Instalacja ciepłej wody musi zapewnić w punktach czerpalnych
wodę o temperaturze 55-60°C, przy czym instalacja musi
umożliwiać
przeprowadzenie
jej
okresowej
dezynfekcji
termicznej przy temperaturze wody min 70°C.
Do zlewów zaprojektować podłączenie wody z zastosowaniem
baterii stojących. W zlewie do celów porządkowych, gdzie
wygodniejsza będzie
prysznicowych
z
bateria prysznicowa
elastyczną
wylewką
(przy bateriach
wymagane
jest
zaprojektowanie i zamontowanie właściwego zabezpieczenia
13
przed
wtórnym
zanieczyszczeniem
wody
–
zawór
antyskażeniowy).
Przewody wodociągowe, armatura i przybory powinny posiadać
stosowne
atesty
higieniczne,
certyfikaty
lub
aprobaty
techniczne.
Wszystkie przyłącza wodne zakończyć zaworami kulowymi.
Zaprojektować zawory antyskażeniowe m.in. w zestawie za
wodomierzem,
złączką
do
na
podłączeniach
węża
(podłączenie
armatury
czerpalnej
ewentualnych
ze
urządzeń
technologicznych i technicznych).
W pomieszczeniach technologicznych nie należy projektować
studzienek
rewizyjnych,
kanalizacyjnych
rewizji
ani
na
przewodach
podwieszonych
przewodów
kanalizacyjnych.
Ze względu na zakładany asortyment handlowy placówki
i obciążenie ścieków tłuszczem, przewiduje się odprowadzenia
ścieków technologicznych przez separator tłuszczu.
Instalację
kanalizacyjną
należy
wyposażyć
we
właściwą
wentylację, przy czym:
 wyklucza się stosowanie zaworów napowietrzających
w pomieszczeniach technologicznych, generalnie zawory
napowietrzające
mogą
być
lokalizowane
wyłącznie
w pomieszczeniach techniczno – gospodarczych;
 zwraca
się
również
uwagę,
że
zgodnie
z
danymi
producenta ww. zawory napowietrzające (w przypadku
ich zastosowania) muszą być zlokalizowane min 1,0m
ponad obsługiwanym przyborem sanitarnym;
14
 „Przewody
spustowe
(piony)
grawitacyjnej
instalacji
kanalizacyjnej powinny być wyprowadzone, jako przewody
wentylujące ponad dach, a także powyżej górnej krawędzi
okien i drzwi znajdujących się w odległości poziomej
mniejszej niż 4 m od wylotów tych przewodów. (…) Nie jest
wymagane
wyprowadzanie
przewodów
wentylujących
ponad
piony
dach
wszystkich
kanalizacyjne,
pod
następującymi warunkami: zastosowania na pionach
kanalizacyjnych
urządzeń
niewyprowadzonych
napowietrzających
ponad
dach
te
piony
i przeciwdziałających przenikaniu wyziewów z kanalizacji
do pomieszczeń, wyprowadzenia ponad dach przewodów
wentylujących
ostatni
pion,
licząc
od
podłączenia
kanalizacyjnego na każdym przewodzie odpływowym,
co
najmniej,
co
kanalizacyjnych
przewodów
piąty
w
z
pozostałych
budynku.
wentylujących
(…)
piony
pionów
Wprowadzanie
kanalizacyjne
do
przewodów dymowych i spalinowych oraz do przewodów
wentylacyjnych pomieszczeń jest zabronione.”;
 sugeruje
się
całkowitą
napowietrzających
na
rezygnację
rzecz
z
zaworów
wykonania
obejścia
wentylacyjnego do najbliższego pionu kanalizacyjnego
wyprowadzonego
ponad
dach
budynku,
w
takim
przypadku podwieszony przewód wentylacyjny należy
obudować
analogicznie
do
obudowy
ustalonej
dla
instalacji wentylacyjnej pomieszczeń, a koniec przewodu
wentylacyjnego
należy
wyposażyć
we
wspomagającą
nasadę zasysającą.
15
Na przyłączu kanalizacyjnym należy przewidzieć zawór /
zasuwę antyzalewową, która zapobiegnie zarówno cofaniu się
ścieków jak również przedostawaniu się gryzoni do wnętrza
budynku.
Wszystkie podejścia kanalizacyjne należy zasyfonować.
Przed przystąpieniem do użytkowania należy przepłukać
instalację wodociągową, a następnie wykonać badania fizyko –
chemiczne
i
bakteriologiczne
wody
instalacyjnej
w
celu
udokumentowania jej przydatności do spożycia przez ludzi
(dokumentacja w tym zakresie do wglądu organów Państwowej
Inspekcji Sanitarnej). W lokalu może być używana wyłącznie
woda, o jakości odpowiadającej parametrom stawianym wody
do spożycia przez ludzi.
6.2 Wytyczne do projektu instalacji elektrycznej.
W
projektowanym
obiekcie
energię
elektryczną
należy
przewidzieć dla celów oświetleniowych i technologicznych.
Wszystkie gniazda wtykowe itp. powinny posiadać szczelne
oprawy ze względu na mycie pomieszczeń wodą.
Lampy mocowane do sufitu wykonane ze szkła bezpiecznego
i przeciwrozpryskowego.
Wykonać zabezpieczenia antyporażeniowe maszyn, urządzeń
i sprzętu elektrycznego.
Wszystkie maszyny i urządzenia oraz instalacje i konstrukcje
metalowe włączyć do elektrycznej instalacji wyrównawczej.
Natężenie światła sztucznego – zgodnie z obowiązującą normą
PN-EN 12464-1:2012
16
Zapotrzebowanie energii elektrycznej.
Lp. nr
1
2
4
9
3
4
5
6
7
8
12
15
17
19
21
25
9 26
10 27
11 35
12 37
13
14
15
16
2
1
2
3
17
5
18
2
nazwa urządzenia
stół chłodniczy
przystosowany do poj. GN
wilk do mięsa
stół chłodniczy
przystosowany do poj. GN
szatkownica do warzyw
mikser planetarny
krajalnica
stół podgrzewczy
okap przyścienny
piec konwekcyjno- parowy
na podstawie z
prowadnicami na GN
szybkoschładzarka
okap centralny z filtrami i
oświetleniem
stół chłodniczy 4 szuflady,
bez rantu
zamrażarka skrzyniowa
300l
agregat
lodówka na jaja
naświetlacz do jaj
obieraczka na podstawie z
separatorem obierzyn
zmywarka kapturowa do
naczyń
SUMA
moc
ilość kW
wartość
mocy zasilanie
kW
V
1
1
0,4
0,75
0,4
0,75
230
400
1
1
1
1
1
1
0,4
0,5
0,75
0,23
2
0,1
0,4
0,5
0,75
0,23
2
0,1
230
230
400
230
230
230
1
1
1,2
2
1,2
2
230
230
1
0,1
0,1
230
2
0,4
0,8
230
2
1
1
1
0,18
3
0,09
0,77
0,36
3
0,09
0,77
230
230
230
230
1
0,8
0,8
400
1
18
18
32,25
400
Całkowite zapotrzebowanie energii elektrycznej ok. 33 kW/h.
Należy przewidzieć gniazda 230 V przy blatach roboczych w
kuchni dla zapewnienia mocy do urządzeń dynamicznych np.
mikser ręczny, blender itp.
17
Przyjęto współczynnik wykorzystania urządzeń 0,7. Wskazane
jest zapewnienie 20% rezerwy. Powyższe zestawienie obejmuje
zapotrzebowanie na energię elektryczną wyłącznie urządzeń
technologicznych.
Sposób zainstalowanie urządzeń oraz zapotrzebowanie przed
pożarem prądem – zgodnie z DTR urządzeń.
6.3.
Wytyczne
do
projektu
instalacji
wentylacji
i ogrzewania.
We wszystkich pomieszczeniach należy zapewnić wentylację
grawitacyjną lub mechaniczną z doprowadzeniem dla niej
powietrza. Nie należy stosować rur karbowanych (flexi).
Pomieszczeń o różnych wymogach higienicznych generalnie nie
można łączyć do wspólnej wentylacji (np. nie można łączyć
w
zakresie
wentylacji
wywiewnej
wentylacji
pomieszczeń
technologicznych z wentylacją pomieszczeń higieniczno –
sanitarnych, można natomiast zastosować wspólny układ
nawiewu
powietrza
wentylacyjne
należy
dla
tych
pomieszczeń).
zlokalizować
technologicznymi. Czerpnie
poza
Centrale
pomieszczeniami
i wyrzutnie powietrza należy
zlokalizować zgodnie z obowiązującymi przepisami (zwraca się
uwagę, że ewentualna czerpnia ścienna powietrza musi
znajdować się w odległości, co najmniej 8m w rzucie poziomym
od miejsc gromadzenia odpadów stałych itp.). Skropliny
z
central
wentylacyjnych
należy
odprowadzić
szczelnym
przewodem do instalacji kanalizacyjnej nad syfon najbliżej
położonego przyboru sanitarnego. Wentylacja mechaniczna
powinna
działać
w
sposób
ciągły
tzn.
o
zmniejszonej
18
wydajności poza godzinami pracy (0,5 wymian/h). Pełna
wydajność wentylacji powinna być osiągnięta godzinę przed
rozpoczęciem pracy i zakończona godzinę po zakończeniu
pracy.
Przewody wentylacyjne muszą być zaprojektowane tak, aby
umożliwić okresowe wykonanie ich czyszczenia - przy czym
otwory rewizyjne do czyszczenia wentylacji należy przewidzieć
poza wymienionymi wcześniej pomieszczeniami czystymi.
Oprócz wentylacji ogólnej należy uwzględnić niezależne okapy
zaprojektowane nad urządzeniami grzewczymi.
Okapy
powinny
być
wykonane
z
materiału
niepalnego,
odpornego na działanie tłuszczu i wilgoci. Dolna krawędź
okapu powinna znajdować się na wysokości 2 m nad podłogą.
Okap powinien być wyposażony w łatwe do wyciągnięcia
i umycia łapacze tłuszczu (filtry).
Okapy
muszą
być
wyposażone
w
króćce
wyciągowe
i oświetlenie. Przestrzeń nad okapami należy zabudować
do
sufitu maskownicami z blachy nierdzewnej albo z płyt
gipsowych – kartonowych.
Oprócz okapów należy zapewnić wywiew ogólny, – przy czym
konieczne jest doprowadzenie odpowiedniej ilości powietrza
świeżego, rekompensującej ilość powietrza wyciąganego.
W
strefie
przebywania
ludzi
prędkość
przepływającego
powietrza nie powinna być większa niż 0,25m/s.
Przy organizacji wentylacji mechanicznej należy zachować
odpowiedni układ ciśnień tak, aby powietrze nie przenikało
z pomieszczeń o niższych wymaganiach sanitarnych do
pomieszczeń
o
wyższych
wymaganiach
sanitarnych.
19
W
szczególności
należy
zabezpieczyć
pomieszczenia
(powierzchnie) technologiczne przed napływem potencjalnie
zanieczyszczonego
mikrobiologicznie
powietrza
ze
strefy
ogólnodostępnej.
Przewody
wentylacyjne
posiadających
atesty,
należy
certyfikaty
wykonać
i
z
materiałów
aprobaty
techniczne.
Instalację izolować i tłumić tak, by nie został przekroczony
poziom hałasu dopuszczalnego wg obowiązującej w tym
zakresie PN.
Zalecana ilości wymian w pomieszczeniach:
nr nazwa urządzenia
Ilość
wymian/h
1
zmywalnia i magazyn termosów
10
2
bufet
10
3
kuchnia
20
4
aneks porządkowy
3
5
magazyn dobowy
4
6
chłodnia
4
7
obróbka wstępna
7
8
magazyn warzyw
3
9
komunikacja
3
10 kredens
10
11 zmywalnia naczyń
10
12 pomieszczenie socjalne
3
13 magazyn
3
14 szatnia męska
3
15 toaleta
50m3
20
16 szatnia damska
3
17 toaleta
50m3
18 sala vip
10
19 komunikacja
3
20 stołówka
10
W toalecie załączanie wentylatora połączyć z czujką do
włączania światła.
Ilość
powietrza
w
pomieszczeniach
należy
obliczyć
na
podstawie zysków ciepła i wilgoci od urządzeń oraz ludzi.
Wyliczyć przekroje instalacji.
Grzejniki gładkie panelowe łatwe do czyszczenia, nie należy
stosować grzejników z rur żebrowanych. Grzejników nie wolno
montować nad przestrzenią roboczą ani w pobliżu urządzeń
chłodniczych. Temperatury wewnętrzne wg obowiązujących
przepisów.
Zaleca się salę konsumpcyjną wyposażyć w klimatyzację.
Odprowadzenie skroplin z klimatyzacji nad syfon najbliżej
położonego urządzenia sanitarnego.
6.4. Wytyczne architektoniczno – budowlane.
Wykonać wszystkie ściany na pełną wysokość pomieszczeń.
Dopuszczalna wysokość pomieszczeń min. 3m. We wszystkich
pomieszczeniach powierzchnie ścian muszą być utrzymane
w dobrym stanie i łatwe do czyszczenia oraz tam gdzie to
konieczne
do
dezynfekcji.
nieprzepuszczalnych,
Wymaga
niepochłaniających,
się
stosowania
zmywalnych,
21
nietoksycznych materiałów oraz gładkiej powierzchni aż do
wysokości niezbędnej do działania np.: glazury do wysokości
2m, powyżej glazury ściany mogą być malowane farbą odporną
na grzyby pleśniowe.
Sufity wykonać, jako gładkie, a zamocowane na górze elementy
muszą
być
wykonane
w
taki
sposób,
aby
zapobiegać
gromadzeniu się brudu i ograniczać kondensację pary oraz
wzrost pleśni.
Narożniki ścian oraz połączenia ścian z podłogą zaleca się
wykonać, jako wyokrąglone.
Podłogę
należy
wykonać
z
materiałów
gładkich,
nieprzepuszczających, niepochłaniających, zmywalnych oraz
nietoksycznych
np.:
z
terakoty
antypoślizgowej
z uwzględnieniem cokołów przypodłogowych.
Drzwi muszą być łatwe do czyszczenia oraz, jeżeli to niezbędne,
dezynfekcji. Drzwi ustępów i aneksu porządkowego z dolnymi
kratkami nawiewu.
Drzwi otwierane na korytarz z samozamykaczem.
W
pomieszczeniach
produkcyjnych
muszą
mieć
gładką
i nienasiąkliwą powierzchnię.
Powierzchnie
wraz
z
powierzchniami
w obszarach, w których pracuje się
wyposażenia
z żywnością muszą być
w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia i w miarę
potrzeby do dezynfekcji. Wymaga to stosowania powierzchni
gładkich, zmywalnych, odpornych na korozję oraz wykonanych
z nietoksycznych materiałów.
Wystrój
wnętrz
zgodnie
z
oddzielnym
opracowaniem-
projektem wnętrz.
22
6.5 Wytyczne BHP
Urządzenia
konserwować
i
eksploatować
zgodnie
z dokumentacją techniczno- ruchową dostarczoną wraz
z urządzeniami przez producenta.
Przy umywalce do rąk i zlewie do celów porządkowych należy
powiesić
dozowniki
z
mydłem,
środkiem
odkażającym,
ręcznikami jednorazowego użytku oraz kosz.
Skuteczność
instalacji
zabezpieczającej
przed
porażeniem
sprawdzać przez upoważnione instytucje zgodnie z przepisami.
Pracownicy winni być przeszkoleni w zakresie BHP i mieć
aktualne
badania
zdrowia
oraz
zapoznać
z
ryzykiem
zawodowym na stanowisku pracy.
Osoby wykonujące prace w procesie produkcji lub w obrocie
żywnością muszą przestrzegać higieny osobistej oraz nosić
właściwą, czystą odzież oraz, jeżeli to niezbędne, obuwie
robocze,
a
także
stosować
wymagane
środki
ochrony
indywidualnej.
Dopuszczalne stężenie i natężenie czynników szkodliwych dla
zdrowia, wydzielanych przez materiały, urządzenia i elementy
wyposażenia nie powinny przekraczać norm określonych przez
Ministra Pracy i Polityki Społecznej z dnia 29.11.2002 r. DZ.
217 poz 1833.
Poziom hałasu wydzielany przez wszystkie źródła hałasu
(urządzenia techniczne, technologiczne itp.) nie powinien
przekraczać wartości 50 dB.
Wszystkie
maszyny,
urządzenia
i
sprzęt
powinny
zamontowane elastycznie i winny mieć certyfikaty CE;
23
być
Na
stanowiskach
pracy
należy
ustawić
taborety
dla
pracowników.
Na ścianach w pobliżu miejsc konsumpcyjnych zamontować
wieszaki na odzież wierzchnią klienta.
Wprowadza się całkowity zakaz palenia tytoniu na terenie
całego obiektu.
6.6 Wytyczne P.POŻ
1. Budynek zaliczony jest do kategorii zagrożenia ludzi ZL I.
2. Budynek
dwukondygnacyjny
zaliczony
do
grupy
wysokości budynków niskich. Powierzchnia wewnętrzna
objęta opracowaniem ok 674m2.
3. Przewidywana liczba osób zatrudnionych 16, a w sali
konsumpcyjnej 72 osoby + na sali vip do 40osób.
4. Długość dojść i przejść ewakuacyjnych oraz pozostałe
warunki związane z ewakuacją odpowiadają aktualnym
warunkom technicznym i nie stanowią zagrożenia dla
życia ludzi.
5. Lokal należy wyposażyć w podręczny sprzęt gaśniczy
zgodnie z. Rozporządzenia MSWiA z dnia 24.07.2009 r.
(Dz. U. Nr 129 poz. 1030)
6. W lokalu nie przewiduje się materiałów niebezpiecznych
pożarowo oraz pomieszczeń i stref zagrożenia wybuchem.
7. Przed oddaniem placówki do użytku należy oznakować
pożarniczymi tablicami informacyjnymi przeciwpożarowy
24
wyłącznik
prądu,
gaśniczego,
w
lokalizację
miejscach
podręcznego
widocznych
sprzętu
zamontować
„Instrukcję postępowania na wypadek pożaru”, a z ich
treścią zapoznać pracowników.
7.0 Zestawienie urządzeń.
lp.
nr
nazwa urządzenia
wymiar
ilość
5.
6.
7.
8.
1
1
2
3
2
3
3
1
2
3
3a
zmywalnia i magazyn termosów
basen o gł. 40cm
bateria gastronomiczna
regał magazynowy
bufet
ciąg wydawczy
kuchnia
regał perforowany
basen o gł. 40cm
bateria gastronomiczna
umywalka do rąk
120x70x85
110x60x180
1
1
3
istniejący
1
70x70x180
120x70x85
2
1
1
1
9.
4
stół chłodniczy przystosowany do poj. GN
135x70x85
1
135x30
1
stół ze zlewem 1 komorowym z półką
120x70x85
1
12. 6 pień
13. 7 stół ze zlewem 1 komorowym z półką
14. 8 stół z 2 półkami
15. 8a półka wisząca
16. 9 wilk do mięsa
50x50x85
120x70x85
160x70x85
160x30
1
1
1
1
1
17. 10 stół ze zlewem 1 komorowym z półką
120x70x85
1
18. 11 stół bez półki
120x70x85
1
19. 12 stół chłodniczy przystosowany do poj. GN
135x70x85
1
135x30
1
21. 13 stół ze zlewem 1 komorowym z półką
120x70x85
1
22.
23.
24.
25.
26.
27.
160x70x85
160x30
1
1
1
1
1
1
1.
2.
3.
4.
10. 4a półka wisząca
11.
5
20. 12a półka wisząca
14
14a
15
16
17
18
stół z 2 półkami
półka wisząca
szatkownica do warzyw
stół bez półki
mikser planetarny
stół z 2 półkami
140x60x85
160x70x85
25
28. 18a półka wisząca
29. 19 krajalnica
160x30
1
1
30. 20 stół szafką, drzwi zamykane przesuwnie
160x70x85
1
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
160x30
120x70x85
120x30
160x70x85
100x100x45
1
1
1
1
1
1
1
90x92x112
1
90x87x177
70x77,5x85
70x77,5x85
70x77,5x85
35x77,5x85
1
3
2
1
2
1
1
1
380x190x45
1
20a
21
21a
22
23
24
25
półka wisząca
stół podgrzewczy
półka wisząca
umywalka do rąk
wózek do pojemników GN
stół z półką
okap przyścienny
38. 26
piec konwekcyjno- parowy 10GN 1/1 na
podstawie z prowadnicami na GN
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
szybkoschładzarka na 10GN
stanowisko neutralne
kuchnia gazowa 4 palnikowa
płyta grzewcza
taboret gazowy
patelnia gazowa
stanowisko neutralne
frytownica
27
28
29
30
31
32
33
34
47. 35 okap centralny z filtrami i oświetleniem
70x77,5x85
48. 36 stół z 2 półkami, bez rantu
49. 37 stół chłodniczy 4 szuflady, bez rantu
4
aneks porządkowy
zlew zainstalowany 50 cm nad podłogą do
pobierania i wylewania wody + umywalka do rąk
regał na środki czystości
wieszak na mopy
magazyn dobowy
regał magazynowy
zamrażarka skrzyniowa 300l
chłodnia
agregat
zestaw regałów
obróbka wstępna
umywalka do rąk
lodówka na jaja
naświetlacz do jaj
stół ze zlewem 1 komorowy i miejscem na
lodówkę
50.
1
51.
52.
57.
58.
59.
2
3
5
1
2
6
1
2
7
1
2
3
60.
4
61.
5
obieraczka na podstawie z separatorem obierzyn
62.
63.
6
7
stół ze zlewem 1 komorowy z prawej
stół ze zlewem 1 komorowy z lewej
53.
54.
55.
56.
2
135x70x85
2
50x50x50
1
50x40
1
1
91x61x182
4
2
1
1
1
1
1
120x60x85
1
1
120x60x85
120x60x85
26
1
1
64.
75.
76.
8
8
1
2
9
10
1
2
3
11
1
2
3
4
5
12
1
2
77.
3
65.
66.
67.
68.
69.
70.
71.
72.
73.
74.
78.
79.
80.
81.
82.
13
1
14
1
15
16
1
17
18
1
19
20
1
półka wisząca
magazyn warzyw
regał magazynowy
paleta magazynowa
komunikacja
kredens
regał
szafa przelotowa
szafa przelotowa
zmywalnia naczyń
stół 2 komorowy
bateria gastronomiczna
zmywarka kapturowa do naczyń
stół odstawczy z półką
półka wisząca
pomieszczenie socjalne
stół + krzesła
umywalka do rąk
120x30
2
80x60x15
4
1
80x70x180
90x70x180
2
1
1
140x760x85
130x70x85
130x30
1
1
1
1
1
1
1
zlewozmywak na szafce + szafka ociekowa
1
magazyn
regał
szatnia męska
szafka bhp
toaleta
szatnia damska
szafka bhp
toaleta
sala vip
wyposażenie wg projektu wnętrz
komunikacja
stołówka
wyposażenie wg projektu wnętrz
5
7
9
1
1
Przed przystąpieniem do realizacji projektu wymiary sprawdzić
na obiekcie.
Opracowała
Aneta Wronka
27