MROżONA żYWNOść WYGODNA CZ.4 - JACEK

MROżONA żYWNOść WYGODNA CZ.4 JACEK POSTOLSKI
MROZONE DESERY
Termin mrożone desery określa szeroki asortyment produkowanych przemysłowo produktów
słodzonych, utrwalonych przez działanie niskich temperatur. W skład tej grupy wyrobów wchodzą
lody jadalne, wytwarzane tradycyjnie i w oparciu o specjalne technologie oraz stale rosnąca liczba
wciąż nowych rodzajów innych deserów, o bardzo zróżnicowanym składzie i sposobie produkcji,
których bodajże jedynymi wspólnymi cechami są te same techniki utrwalania i przeznaczenie
użytkowe.
LODY
Lody stanowią podstawowy rodzaj mrożonych deserów, o znaczącym udziale w światowej produkcji i
obrocie żywnością. Ogólne roczne spożycie lodów szacowane jest na ok. 1500 mln. litrów o łącznej
wartości obrotów >50 mld. USD. Liderem jest koncern Uni-level z ponad 20% udziałem na rynku. W
USA i Rosji, gdzie lody od dawna spożywane są masowo przez cały rok, produkuje się je
przemysłowo w wyjątkowo dużych ilościach i asortymencie. Oferta przemysłu amerykańskiego
obejmuje blisko 300 rodzajów lodów, w tym wiele wzbogaconych różnymi dodatkami. Główną część
produkcji rosyjskiej stanowią lody deserowe (tzw. plombiry) i śmietankowe - łącznie ok. 75%.
Krajowa produkcja przemysłowa lodów - pomimo znacznych postępów - jest zdecydowanie
skromniejsza, zarówno co do ilości, jak i asortymentu.
W Polsce pierwsza przemysłowa wytwórnia lodów powstała w 1960 roku w chłodni w Gdańsku, kilka
następnych w latach 1970 - 1975. Kolejny etap intensywnego rozwoju tej wytwórczości przypada na
początek lat 90., kiedy produkcję podjęły zbudowane w kraju duże zakłady firm zagranicznych
(brytyjsko-holenderskiej „Algidy" w Baninie k/Gdańska, niemieckiego „Schöllera" w Namysłowie,
amerykańskiego „Food Master"), a także nowe wytwórnie polskie (m.in. Zielona Budka, Koral,
Augusto, Ekko). W sumie aktualnie w Polsce istnieje kilkadziesiąt wytwórni produkujących lody na
skalę przemysłową, której łączna wielkość przekracza znacznie 100 tys. t rocznie (wobec ok. 20 tys. t
w roku 1990 i ok. 50 tys. t w roku 1994). Obecne spożycie lodów w Polsce wynosi ok. 4 l na 1
mieszkańca i rok, wobec ok. 22 l w USA, co oznacza, że nasz rynek jest nadal daleki od nasycenia. W
dążeniu do zwiększenia popytu większość producentów inwestuje w rozwój sieci dystrybucyjnej,
powszechną formą jest przekazywanie zamrażarek do dyspozycji sklepów. Trwa również intensywna
rywalizacja w zakresie nowości, ogólnie na rynku obserwuje się coraz większe bogactwo smaków i
kształtów lodów.
Lody są produktem żywnościowym otrzymywanym przez zamrożenie mieszanki, w skład której
wchodzą surowce stałe (cukier, tłuszcze, mleko i jaja w proszku, stabilizatory i emulgatory), płynne
(mleko, śmietana, woda) i liczne dodatki smakowe. Odróżniamy trzy podstawowe smaki lodów, tj.
waniliowy, czekoladowy i owocowy, a poza nimi oraz w ich obrębie liczne modyfikacje. W postaci
finalnej lody tworzą złożony układ, powstały w wyniku rozprowadzenia małych pęcherzyków
powietrza w częściowo zamrożonej fazie ciągłej, złożonej w ok. 2/3 z wody. Ze względu na
zemulgowany tłuszcz i duże rozproszenie składników jest to produkt łatwo strawny. W fazie ciągłej
niektóre składniki występują w postaci roztworu (cukry, sole), inne jako koloidy (białka) albo
zawiesiny lub emulsje (tłuszcze, stabilizatory). Struktura lodów jest określona nie tylko ich składem
chemicznym, lecz głównie wzajemnym oddziaływaniem poszczególnych składników podczas operacji
technologicznych cyklu produkcyjnego.
W przemysłowej produkcji lodów markowych obserwuje się duże tendencje do racjonalizacji składu
mieszanek. Coraz szerzej wykorzystywane są gotowe mieszanki lodowe w proszku, zawierające
wszystkie składniki w odpowiednich proporcjach, co istotnie usprawnia proces produkcji. Ogólnie
dąży się do eliminowania surowców płynnych na rzecz bardziej trwałych stałych surowców
mleczarskich i tłuszczów roślinnych. Wzrasta znacznie ilość stosowanych emulgatorów i
stabilizatorów o zróżnicowanych właściwościach, umożliwiających uzyskiwanie wyrobów finalnych o
pożądanych cechach jakościowych.
W miejsce niektórych składników wprowadza się substancje balastowe, istotnie obniżające
kaloryczność mieszanki. Należą do nich m.in. inulina zastępująca tłuszcz oraz oligofruktozy
zastępujące cukier. Obie te substancje wykazują również interesujące właściwości probiotyczne
(stymulują wzrost tzw. bifidobakterii w przewodzie pokarmowym) oraz technologiczne
(zmieniająpunkt zamarzania mieszanki i jej podatność na topnienie, ograniczają wzrost kryształów
lodu i stabilizują mieszankę w warunkach wahań temperatury), [23].
Technologia przemysłowej produkcji lodów
Nowoczesna produkcja lodów markowych odbywa się systemem ciągłym na liniach o wysokim
stopniu zautomatyzowania i częściowo skomputeryzowanych. Proces ten obejmuje, w kolejności ich
stosowania scharakteryzowane poniżej operacje technologiczne.
●
Przygotowanie mieszanki jest procesem całkowicie zautomatyzowanym (rys.4.1). Gdy
automatycznie dozowana woda osiągnie temp. >40°C, termometr kontaktowy włącza mieszadło i w
ustalonej kolejności dozowane są składniki (ciekłe automatycznie, stałe - z umieszczonych nad
mieszarkami silosów); czas mieszania 60-90 min.
Rys.4.1: Schemat automatycznej instalacji przemysłowej do produkcji lodów wg [4]: 1 -odbiór
surowców stałych i płynnych, 2 - zbiorniki zapasowe do cukru, 3 - zbiorniki dobowe do cukru,
mleka w proszku, czekolady, 4 - zbiorniki dobowe stabilizatorów i emulgatorów, 5 - zbiorniki
dobowe płynnego tłuszczu, 6 - zbiorniki dobowe mleka, śmietany, glukozy, przecieru
owocowego, 7 - woda, 8 - waga zbiornikowa składników stałych, 9 - waga zbiornikowa płynnego
tłuszczu, 10 - waga składników płynnych, 11 - mieszalnik, 12 - układ automatyki sterowania
procesu
●
Pasteryzacja i homogenizacja. Pasteryzację mieszanki mającą na celu zniszczenie mikroflory
wegetatywnej przeprowadza się zwykle w wymiennikach płytowych w temp. 80 - 90°C przez okres
1-3 min. Przefiltrowaną mieszankę poddaje się homogenizacji, niekiedy dwustopniowej,
zapewniającej trwałość emulsji przez rozbicie cząsteczek tłuszczu >2um. Procesy te są
zautomatyzowane, taka ich kolejność jest możliwa dzięki odpowiednim warunkom sanitarnym,
uzyskiwanym w nowoczesnych homogenizatorach.
●
●
●
Schładzanie mieszanki odbywa się w tych samych wymiennikach, w przeciwprądzie ze
strumieniem mieszanki do pasteryzacji (odzysk ciepła), a dochłodzenie do końcowej temp. ok. -8°C
- z uwagi na zwiększoną lepkość mieszanki w chłodnicach rurowych. Po tych zabiegach mieszanka
stanowi układ koloidalny wymagający swego rodzaju uporządkowania w procesie dojrzewania.
Dojrzewanie odbywa się w zbiornikach z mieszadłem mechanicznym przeciwdziałającym
wydzielaniu się tłuszczu w temp. 2 -4°C. Czas dojrzewania zależy głównie od składu tłuszczów i
rodzaju użytego stabilizatora, trwa średnio 2-4 h i ma na celu zwiększenie lepkości mieszanki do 50
- 60 cP (m.in. w wyniku pęcznienia białek i żelowania stabilizatora). W tej fazie dozuje się niektóre
składniki recepturowe (np. kwaśne surowce, aromaty).
Proces zamrażania przeprowadza się dwustopniowo. Wstępne zamrożenie mieszanki do stanu
plastycznego (o temp. ok. -6°C, przy której wymarza ok. 55% wody) przebiega we frezerach
(zamrażarkach masy lodowej). Następuje wówczas właściwy proces powstawania lodów, które w
wyniku aglomeracji kuleczek tłuszczu, napowietrzania i wstępnego zamrożenia uzyskują pożądane
walory sensoryczne i cechy zewnętrzne. Napowietrzanie mieszanki następuje przy zastosowaniu
układów pompowych lub sprężarek powietrza, zapewniających automatyczną regulację
parametrów procesu. Stopień napowietrzenia, w zależności od typu frezera, kształtuje się w
granicach 60 - 100%. Znane są również próby zastąpienia napowietrzania przez wprowadzenie
mieszanki dwutlenku węgla w dowolnej postaci, który jednak podczas hartowania dyfunduje z
produktu.
Nowoczesne frezery są skomputeryzowane. Mikroprocesory nadzorują pracę urządzenia i
sygnalizują parametry procesu (wydajność, napowietrzenie, przepływ powietrza i mieszanki,
temperaturę mieszanki i lodów). Ponadto są one wyposażone w automatyczny program wykrywania
błędów produkcyjnych oraz w dodatkowe urządzenia do dozowania dodatków twardych oraz
komponowania zestawów kilku różnych gatunków lodów przez nakładanie, namraża-nie lub
natryskiwanie (np. na torty lodowe lub wieloskładnikowe brykiety). W niektórych typach frezerów
samoczynnie regulowana jest konsystencja masy przez uruchamianie napędu urządzenia
chłodniczego w zależności od oporu mieszania. Mieszanka opuszcza frezer w postaci miękkiej masy
o optymalnej strukturze, wymagającej utwardzenia.
●
Porcjowanie lub formowanie masy plastycznej odbywa się automatycznie w jednym z licznych
znanych urządzeń technologicznych, w zależności od postaci wyrobu i rodzaju opakowania.
Pakowanie większości rodzajów lodów (w kubkach, rożkach, waflach, „na patyku") następuje przed
hartowaniem, lodów typu sandwich (tj. zawierających w porcji różne rodzaje lodów) - po
hartowaniu. Tradycyjne opakowania wykonane z tworzyw sztucznych zastępuje się podatnymi na
recykling opakowaniami kartonowymi o niewielkiej masie własnej, formowanymi maszynowo z
płaskich wykrojów w miejscu użycia. Popularnymi opakowaniami tzw. lodów impulsowych
(pojedynczych porcji przeznaczonych do natychmiastowego spożycia) są kubeczki o pojemności do
200 ml, a lodów na patyku, tzw. lizaków, wyrobów w rożku lub waflu - owinięcia z różnych tworzyw.
●
Hartowanie wstępnie zamrożonej mieszanki ma na celu obniżenie jej temperatury do -18°C i
wymro-żenie pozostałej wolnej wody. Do hartowania stosowano przelotowe tunele owiewowe,
obecnie zwykle aparaty taśmowo-spiralne, a ostatnio również tacowo-spiralne. Te ostatnie stanowią
integralną część linii, a bieg ich taśmy j est zsynchronizowany z dozownicą lub krajarką odcinającą
porcje lodowego „sandwich", które spadają bezpośrednio na tace przenośnika. Specjalny automat
zainstalowany przy taśmie przed wejściem do aparatu wciska w porcje patyczki. Mikroprocesor
dostosowuje szybkość biegu taśmy oraz tempo jej załadunku do temperatury w aparacie. Chodzi o
to, aby uzyskać optymalną temperaturę hartowanego produktu, przy której porcje najłatwiej jest
zdejmować z tac. Temperatura powietrza w aparacie zwykle jest <-40°C, czas hartowania wynosi
około 1 h. Dla kubków i rożków w miejsce tacek przenośnik jest wyposażony w specjalne uchwyty,
dostosowane do wielkości porcji (rys.4.2). Przy mniejszej produkcji lody są hartowane w aparatach
kriogenicznych LIN lub LIC [4].
Rys.4.2 Proces hartowania rożków lodowych w aparacie taśmowo-spiralnym (wg prospektu firmy
Gram);
W produkcji lodów na patyku stosuje się ostatnio kriogeniczne utwardzanie nanoszonych powłok,
zwłaszcza owocowych. Uformowany z masy lodowej półprodukt zanurza się przemiennie w kąpielach
ciekłego azotu i zagęszczonego soku, w ilości powtórzeń koniecznych do uzyskania wymaganej
grubości nanoszonej warstwy [19].
Poza lodami z produkcji przemysłowej do bezpośredniego spożycia sprzedawane są lody
niehartowane wprost z frezera, zamrażane w małych, wolno stojących urządzeniach, z gotowych
mieszanek płynnych lub w proszku.
Obok tradycyjnej, dwufazowej obróbki zamrażalniczej mieszanki, istnieją również nowe,
opatentowane techniki jej zamrażania. Technologia zamrażania opracowana przez niemiecką firmę
Linde AG przewiduje wtryskiwanie do mieszanki gazów obojętnych, co ma zapewnić
mikrokrystaliczną strukturę produktu w warunkach szybkiego, jednofazowego procesu
technologicznego.
W frezerach ciśnieniowych firmy Clark Built mieszanina gazów kriogenicznych i ciekłej mieszanki
lodowej jest przetłaczana pod ciśnieniem przez dwie strefy schładzania i powoduje stałe obniżanie
temperatury z jednoczesnym mieszaniem i zeskrobywaniem mieszanki z powierzchni chłodzących, W
pierwszej strefie, pod ciśnieniem 1,4 - 1,7 MPa, w wyniku intensywnego mieszania następuje
schłodzenie do temp. ok. -4°C, w strefie drugiej, przy słabszym mieszaniu - nawet do -9°C; w końcu
tej strefy mieszanka jest doprowadzana do ciśnienia otoczenia. Brak danych o przemysłowym
wdrożeniu obu metod.
Zupełnym odstępstwem od tradycyjnych metod zamrażania są: patent szwajcarski nr 390633 i
zbliżony patent brytyjski nr 1171024. Ich cechą znamienną jest rozpylanie mieszanki do temp. -36°C,
a następnie prasowanie zamrożonego produktu, podobnego do śniegu w bloki. Z powodu dużego
zużycia energii metody tej nie można uznać za ekonomiczną.
Specjalne technologie lodów
Oprócz lodów gładkich produkuje się przemysłowo bogaty asortyment deserów mrożonych z
twardymi dodatkami, podnoszącymi walory smakowe i atrakcyjność produktów. Do najczęściej
stosowanych dodatków należą: orzechy, migdały, pistacje, mrożone lub kandyzowane rozdrobnione
owoce, wiśnie maraskino, skórki pomarańczowe, galaretki owocowe, itp. Stosuje się również dodatki
cukiernicze i piekarnicze. Te ostatnie można dodawać do plastycznej mieszanki bezpośrednio po
wstępnym zamrożeniu lub jako uzupełnienie gotowej porcji; w tortach lodowych na warstwę ciasta
nakłada się kolejne warstwy lodów o różnych smakach.
Powszechną metodą podnoszenia atrakcyjności lodów jest tzw. marmur-kowanie. Efekt ten uzyskuje
się przez dozowanie masy marmurkującej do lodów przed pakowaniem. Dla osiągnięcia
kolorystycznie różniących się nieregularnych smug, masa musi mieć odpowiednie parametry
technologiczne, jak zdolność mieszania z lodami, gładkość, odporność na rekrystalizację i
zamarzanie. Urządzenia do marmur-kowania mieszanek nie są zbyt skomplikowane (rys.4.3.).
Rys.4.3: Urządzenie do marmurkowania lodów (wg prospektu firmy Hoyer); 1 - masa marmurkująca,
2 - mieszanka lodowa, 3 - lody marmurkowane.
Od kilku lat obserwuje się zainteresowanie lodami miękkimi (Softi-ce), produkowanymi przemysłowo
z mieszanek opartych o płynne składniki mleka. Typową dla nich, miękką konsystencję w niskich
temperaturach uzyskuje się przez dodatek węglowodanów obniżających punkt zamarzania mieszanki
lub inny zestaw stosowanych emulgatorów i stabilizatorów. Główne ich zalety, to wyższa
temperatura spożywaneg produktu (ok. -7°C wobec ok. -15°C dla lodów tradycyjnych, spowodowana
większą podatnością na topnienie), lepsze walory smakowe (mniejsze napowietrzenie, brak
wyczuwalnych kryształów lodu) i mniejsza kalorycz-ność (zawartość tłuszczu <6%).
W Japonii opatentowano sposób produkcji nieznanych dotąd w Polsce lodów typu „granita". Polega
on na wymieszaniu z lodami miękkimi 10 - 20% dodatku bardzo drobnego lodu uzyskanego ze
sterylnego roztworu przez jego kriogeniczne zamrożenie i maszynowe rozdrobnienie. Wyniki zabiegu,
to efekty optyczne („pobłyskiwanie") i zwiększenie odporności lodów na topnienie.
W niektórych krajach produkuje się lody alkoholizowane. Zawartość alkoholu zapewniająca właściwy
smak lodów (9% likieru lub rumu, 6,5% wi-niaku) może powodować gorzki posmak wyrobu i
koagulację białek. Stąd w praktyce stosuje się 2% dodatek alkoholu, uzupełniony esencjami
aromatycznymi, który nie wpływa na stopień napowietrzenia, ale obniża temperaturę zamrażania
mieszanki z -2 do -4°C i tym samym także temperaturę jej topnienia. Gama produkowanych lodów
alkoholizowanych jest dość szeroka (likier, rum, whisky, advokat, amaretto, pina colada), nowością
są lody w typie tradycyjnych ciast (sernika, jabłecznika).
W Niemczech opracowano niedawno nowy typ lodów o walorach leczniczych wyprodukowany z
udziałem biologicznie aktywnych kultur bakteryjnych (L. acodophilus, B. bifidum) oraz lody, w
których cukier zastąpiony został przez miód (preferowane miody rzepakowe, lipowe i
słonecznikowe). Są również produkowane lody dla diabetyków o zmniejszonej o 50% zawartości
cukrów, z dodatkiem fruktozy i syntetycznych środków słodzących. W USA wytwarza się na skalę
przemysłową lody bez cukru i o zmniejszonej zawartości tłuszczu (np. wafle czekoladowe słodzone
sunetem, lody waniliowe słodzone aspartamem).
Opracowano także technologię wolnych od tłuszczów zwierzęcych i cholesterolu lodów na bazie tofu
(tzw. tofutti), o 8 zróżnicowanych kierunkach smakowych. Włoską specjalnością są m.in. lody typu
spaghetti (uformowane w nitki imitujące makaron, polane czerwoną polewą, całość w waflu o
kształcie koszyczka). Szczególnie atrakcyjnym mrożonym deserem są bogato dekorowane torty
lodowe, wytwarzane na bazie mieszanek o różnej barwie i walorach smakowych, z licznymi
dodatkami.
Wybrane problemy jakości lodów
Na jakość i cenę lodów istotnie wpływa odpowiedni dobór surowców, sprzyja on także uproszczeniu
technologii oraz mechanizacji i automatyzacji procesu produkcyjnego. Podstawowy surowiec dla
większości rodzajów lodów (ponad 90%) stanowią składniki mleka, w niektórych krajach (np. w
Szwecji) w produkcji lodów wykorzystuje się głównie tańsze tłuszcze roślinne.
W przypadku lodów i podobnych do nich wyrobów, głównym celem działania niskich temperatur jest
jednoczesne wytworzenie oraz utrwalenie pożądanej struktury i konsystencji produktów. Ważną rolę
w tym zakresie spełniają emulgatory i stabilizatory warunkowo dopuszczone jako dodatki do
żywności. Poza swym zasadniczym działaniem emulgującym i stabilizującym spełniają one wiele
dodatkowych funkcji technologicznych (m.in. wpły-wająna rozpuszczalność i lepkość mieszanki,
zwiększają odporność lodów na topnienie i utlenianie, poprawiają ich właściwości reologiczne,
opóźniają procesy krystalizacji, przeciwdziałają zjawisku synerezy). W użyciu jest wiele naturalnych i
syntetycznych substancji o tym charakterze, wielkość stosowanych dodatków zależy od ich rodzaju i
składu mieszanki. Ostatnio oferowane są zintegrowane mieszanki stabilizująco-emulgujące (patent
firmy Grindsted - Products), w których składnik stabilizujący jest zawieszony w postaci cząsteczek
wewnątrz fazy emulgatora.
Walory sensoryczne lodów, takie jak puszystość, topliwość i lepkość determinuje skład mieszanki
oraz przebieg procesu technologicznego (głównie zamrażanie i napowietrzanie). Optymalna
zawartość tłuszczu w mieszance lodowej, w aspekcie walorów smakowych i odporności na topnienie
wynosi 10-12%, z tendencją zmniejszenia do ok. 8%. Zawartość cukru w lodach mlecznych wynosi od
10 do 18%, w owocowychjest zwykle o kilka procent wyższa. Największą puszystość osiąga się przy
zawartości 13% cukru. Lody o niedostatecznej puszystości są ciężkie i zbite, przy nadmiernym
napowietrzeniu zbyt lekkie, o wyglądzie śniegu. Zawartość tłuszczu zwiększa a zawartość sacharozy
zmniejsza odporność lodów na topnienie. Lepkość mieszanki istotnie wpływa na zdolność
napowietrzania lodów, decydując tym samym o ich strukturze i konsystencji. Optymalną strukturę
wykazują lody bezpośrednio po opuszczeniu frezera, jej korzystne cechy zanikają stopniowo w
dalszych procesach produkcji i podczas przechowywania.
Ogólnie lody są produktami labil-nymi, podatnymi na oddziaływania zewnętrzne. W trakcie
przechowywania zachodzą w nich liczne procesy fizyczne i chemiczne - m.in. rekrystalizacja i
krystalizacja dwucukrów, sub-limacja wymrożonej wody, utlenianie i spadek napowietrzenia.
Wpływają one na niekorzystne zmiany walorów smakowych i struktury produktów. Według badań
Palicha [12] w ciągu całego okresu przechowywania puszystość i topliwość ulega zmniejszeniu,
natomiast lepkość lodów wzrasta - we wszystkich tych przypadkach proporcjonalnie do czasu.
Dynamika tych procesów zależy od składu lodów, rodzaju opakowania i warunków przechowywania.
Łatwa rozpuszczalność i wysoki stopień napowietrzenia powodują, że lody są szczególnie wrażliwe
na działanie podwyższonej temperatury i jej wahania podczas przechowywania oraz transportu i
wymagają względnie niskich i możliwie stałych temperatur przechowywania, najlepiej <-25°C (nawet
w tej temperaturze pozostaje w lodach ok. 10% nie wymrożonej wody!). Trwałość tradycyjnych lodów
markowych z produkcji przemysłowej w temp. -25°C sięga 12 - 15 miesięcy, zbliżoną trwałość
posiada większość innych rodzajów lodów. Obniżenie temperatury do -30°C wydłuża ten czas do 18 24 m-cy, podwyższenie do -18°C skraca odpowiednio do 6 - 7 m-cy.
Inne rodzaje mrożonych deserów
Na skalę przemysłową produkowane są również inne mrożone desery, o zbliżonym charakterze, m.in.
tzw. lody wodne (Water-ice), jako główny składnik zawierające roztwory cukru, glukozy lub syropu
ziemniaczanego. Lodów wodnych zwykle nie poddaje się procesowi napowietrzania, lecz zamraża w
postaci bryłki lodu, tzw. lizaków. W wyniku napowietrzenia lodów wodnych uzyskuje się tzw. sorbety.
Wyróżnić można kilka rodzajów tych deserów różniących się składem (dodatkiem określonych
surowców, np. owoców, białkowych i tłuszczowych składników mleka lub tłuszczów roślinnych).
Nową ofertą rynkową są mrożone desery mleczne, wśród nich najbardziej popularne jogurty (lody
jogurtowe). Ważną cechą jogurtów są ich właściwości probiotyczne oraz fakt, że mimo obecności
żywej mikroflory są to produkty stosunkowo trwałe. Obecnie istnieje ok. 200 receptur na wyrób
mrożonego jogurtu. Jogurty twarde (hartowane po opuszczeniu frezera) charakteryzuje ogólnie
większa zawartość tłuszczu i suchej substancji beztłuszczowej, przy zmniejszonej zawartości wody.
Produkcja zamrożonego jogurtu jest zbliżona do produkcji lodów.
Po wymieszaniu składników, mieszanka jest poddawana homogenizacji (w ok. 75°C) oraz
pasteryzacji (w 90°C przez ok. 3 min.) i natychmiast schładzana do ok. 40°C. Fermentację inicjuje się
przez dodanie od 2 do 6% kultury bakterii jogurtowych (ostatnio kultur tzw. bifidobakterii o
większych zdolnościach probiotycznych). Stosowane są dwie metody produkcji: bezpośrednia przez
poddanie fermentacji gotowej, spasteryzowanej mieszanki i pośrednia przez łączenie osobno
przygotowanego jogurtu ze spasteryzowa-ną mieszanką. Przebieg fermentacji zależy od ilości cukru
w mieszance. Holenderska firma DMV opracowała na bazie białek mleka serię produktów wydatnie
przyspieszających proces fermentacji i ograniczających ilość stosowanych kultur startowych. Kolejne
etapy produkcji, to wprowadzenie dodatków wrażliwych na ciepło, wstępne zamrożenie we frezerze
do temp. -6°C (przy napowietrzeniu w szerokim zakresie od 50 do 150%), po czym - po porcjowaniu i
zapakowaniu - hartowanie do -25°C.
Produkcja jogurtów w zakresie składu nie podlega tak licznym ograniczeniom jak lody jadalne i na
ogół występuje w nich szerokie spektrum różnych dodatków. Dla zachowania właściwej struktury,
ogólna zawartość suchej masy nie powinna być niższa od 31%. Konieczna jest też znaczna ilość (do
1%) wysokiej jakości stabilizatorów i emulgatorów. Fermentowane napoje mleczne o ograniczonej
przydatności do zamrażania pod postacią lodów zyskują znaczną popularność.
Mrożone puddingi wytwarza się przez dodatek do mieszanki lodowej zmodyfikowanej skrobi
kukurydzianej, substancji smakowych oraz cukru. Całość gotuje się ok. 15 min. w temp. 85°C i ubija,
po czym po schłodzeniu do temp. 30°C porcjuje i zamraża. W Czechach produkuje się przemysłowo
mrożoną bitą śmietanę o zawartości 45% s. s. Technologia przewiduje pasteryzację śmietanki, jej
połączenie z dodatkami (cukier, stabilizatory, aromaty), schłodzenie do ok. 5°C i ubijanie w tej
temperaturze, a następnie pakowanie i szybkie zamrażanie.
W licznych rodzajach mrożonych deserów z powodzeniem wykorzystuje się atrakcyjność owoców.
Należą do nich m.in. mrożone batony z soków owocowych, mrożone jogurty z przecierem, kostki
mrożonych przecierów o różnych smakach (tzw. koktajle owoco-wo-mleczne „Ice Milk" - przed
spożyciem zalewa sięje mlekiem i miesza).
Ciekawym, mrożonym deserem rodem z Kanady są faszerowane jabłka. Owoce myje się, usuwa
komory nasienne, poddaje kąpieli przeciwdziałającej ciemnieniu i po blanszowaniu przez ok. 10 min.
w temp. 85°C wydrążone środki owoców wypełnia nadzieniem owocowym, zalewa syropem lub
miodem ze stężonym sokiem jabłkowym i zamraża. Tak przygotowane jabłka należy przed spożyciem
rozmrozić.
Mrożone ciasta
Pierwsze mrożone ciasta pojawiły się w 1947 r. Za granicą produkuje się obecnie ciasta z mąki
pszennej, kukurydzianej, ryżowej, ziemniaczanej. Stosunkowo niedawno podjęto produkcję
przemysłową ciast typu cukierniczego z dodatkiem środków spulchniających, przeznaczonych do
pieczenia w domu. Najlepsze wyniki uzyskuje się przy zamrażaniu ciast o większej zawartości
tłuszczu. Wyjątkowo atrakcyjne jest ciasto francuskie o charakterystycznym uwarstwieniu,
uzyskanym przez kilkakrotne wałkowanie z odpowiednio przygotowanym tłuszczem. W czasach, gdy
nie było specjalnych shorteningów (tłuszczów o rozszerzonym zakresie plastyczności) wałkowanie
ciasta z tłuszczem prowadzono w temperaturze obniżonej do -10°C, dla uzyskania równomiernego
przedzielenia ciasta i tłuszczu.
Firma Rheon wdrożyła nowy system ciągłego, bardzo cienkiego roz-wałkowywania ciasta. Zamiast
pary walców stosuje się układ górnych rolek, dociskających ciasto przesuwające się na dolnej taśmie
(rys.4.4). Na długości ok. 0,5 m następuje ok. 100 lekkich dotyków (docisk ok. 70 g/cm2) tak
delikatnych, że nawet 10-krotne zmniejszenie grubości ciasta nie powoduje uszkodzeń ani
wyciskania tłuszczu. W produkcji przemysłowej ciasto jest formowane w specjalnych automatycznych
urządzeniach, a potem pieczone, zamrażane i pakowane.
Rys.4.4: System ciągłego rozwałkowywania ciasta firmy Rheon (wg prospektu firmowego);
objaśnienia w tekście.
Z ciasta francuskiego produkuje się m.in. mrożone strucle, w ok. 50% wypełnione owocami i
uzupełnione wykwintnymi dodatkami. Odważoną ilość nadzienia nakłada się na ciasto i zawija w
rulon. Ciasto nakłuwa się i po zamrożeniu w stanie surowym owija w pergamin i pakuje w kartoniki.
Przed spożyciem powierzchnię strucla smaruje się jajkiem i piecze w piekarniku w temp. 200-220°C
przez 40 min.
Odpowiednie wypełnienie owocowe zawierają również amerykańskie ciasta typu paj (Pie), ciasto
wiedeńskie i mrożone torty cukiernicze. Wypełnienie tortów stanowią zwykle zestawy surowców
owocowych i mlecznych. Torty są rozprowadzane w całości lub w estetycznych i higienicznych
opakowaniach zawierających cząstki tortów o różnych smakach.
Więcej na temat mrożonych ciast i wyrobów cukierniczych znaleźć można w artykule wcześniej
zamieszczonym na łamach czasopisma [15].
Wiele rodzajów mrożonych deserów stanowi specjalność produkcji określonych wytwórni i szczegóły
ich technologii chroni tajemnica zawodowa.
W Polsce - poza lodami - nie ma dotąd znaczącej przemysłowej produkcji innych mrożonych deserów,
mimo, że wiele receptur i technologii tych wyrobów zostało opracowanych.
cdn...
Jacek Postolski
09/2006