Europejska Wyższa Szkoła Sztuki Kulinarnej

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Projekt realizowany jest w ramach umowy podpisanej
z Ministerstwem Edukacji Narodowej przez
Fundację na Rzecz Budowy Społeczeństwa Opartego
na Wiedzy „Nowe Media”
ul. Sosnkowskiego 47, 10-693 Olsztyn
tel.: 89 679 02 22, fax.: 89 679 06 79
email: [email protected]
www.enskwm.fnm.pl
___________________________________________________________________________
Program szkoleniowy zapewnia wykwalifikowanie Szefa Kuchni na europejskim
poziomie. Kursy odbywają się w nowoczesnych salach wykładowych z zapleczem
szkoleniowym odpowiadającym najwyższym standardom.
Wykładowcami są uznani najlepsi Mistrzowie Sztuki Kulinarnej, a szkolenia wspomagane są
profesjonalnymi materiałami dydaktycznymi, by zapewnić maksymalne efekty nauczania.
Szkolenie trwa 6 miesięcy. Rozpoczyna się w listopadzie każdego roku.
Zjazdy odbywają się dwa razy w tygodniu.
Szef Kuchni:
■ Układa Menu
■ Nadzoruje wydawanie posiłków
■ Organizuje przygotowanie posiłków
■ Dba o artystyczną oprawę i prezentację potraw
■ Jest odpowiedzialny za jakość posiłków i higienę kuchni
■ Koordynuje i organizuje pracę personelu kuchni
Zakres tematyczny wykładów:
■ Sztuka Kulinarna
■ Historia gotowania i żywienia
■ Elementy cukiernictwa i piekarnictwa
■ Tradycyjna kuchnia grecka
■ Specjalności kuchni międzynarodowej
■ Dekorowane dań
■ Rozbiórka i porcjowanie mięsa
■ Zasady teorii ekonomii
■ Organizacja, wyposażenie i aranżacja kuchni
■ Technologia żywienia
■ Higiena
■ Dietetyka – zasady zdrowego odżywiania
■ Organizacja i prowadzenie Restauracji
■ Catering
■ Układanie Menu
■ Zarządzanie personelem
■ Kontrola zakupów
■ Enologia
■ Kosztorys
■ Słownictwo branżowe (język angielski i francuski)
___________________________________________________________________________
Projekt realizowany jest w ramach umowy podpisanej
z Ministerstwem Edukacji Narodowej przez
Fundację na Rzecz Budowy Społeczeństwa Opartego
na Wiedzy „Nowe Media”
ul. Sosnkowskiego 47, 10-693 Olsztyn
tel.: 89 679 02 22, fax.: 89 679 06 79
email: [email protected]
www.enskwm.fnm.pl
___________________________________________________________________________
Absolwenci szkolenia mogą być zatrudnieni:
■ W hotelarstwie
■ W gastronomii (placówki zbiorowego żywienia różnego typu)
■ W firmach cateringowych
■ Na statkach rejsowych
■ W kasynie
■ W instytucjach publicznych
■ Szpitalach
■ W tworzeniu prywatnej działalności gastronomicznej i cateringowej
Tematy objęte szkoleniem:
■ Food Styling
■ Fashion & gourmet cuisine
■ Trendy etniczne
■ Kreowanie nowych potraw
■ Kuchnia śródziemnomorska
Zajęcia praktyczne mają zasadnicze znaczenie w nabywaniu umiejętności uczestników
szkolenia oraz wpływ na przyszłe osiągnięcia absolwentów. Są jakby „przedsionkiem”
działalności zawodowej.
Biuro Kariery Zawodowej jest odpowiedzialne za organizację i koordynowanie płatnych staży
dla studentów oraz gwarantuje zatrudnienie po zakończeniu studiów.
Prawo do uczestniczenia w zajęciach praktycznych posiada każdy student po ukończeniu
każdego roku studiów. Odsetek studentów korzystających z praktyk wynosi 95%.
Student po ukończeniu praktyk szkoleniowych:
■ Nabiera orientacji w miejscu pracy
■ Wprowadza w czyn nabytą wiedzę
■ Uzyskuje doświadczenie zawodowe w swoim CV
■ Gromadzi opinie i referencje pracodawców
■ Tworzy pierwsze zawodowe kontakty z ludźmi branży gastronomicznej
Dni Kariery Zawodowej
Są organizowane każdego roku w ramach Programu Doskonalenia Zawodowego, który
zapewnia bezpieczeństwo i sukces kariery wszystkich uczniów i absolwentów Szkoły. Za cel
mają informowanie o aktualnej sytuacji na rynku Turystyki, Hotelarstwa i Gastronomii. To
doskonała okazja na spotkanie porozmawianie z przedstawicielami i dyrektorami dużych
firm w celu uzgodnienia warunków zatrudnienia i współpracy.
___________________________________________________________________________
Projekt realizowany jest w ramach umowy podpisanej
z Ministerstwem Edukacji Narodowej przez
Fundację na Rzecz Budowy Społeczeństwa Opartego
na Wiedzy „Nowe Media”
ul. Sosnkowskiego 47, 10-693 Olsztyn
tel.: 89 679 02 22, fax.: 89 679 06 79
email: [email protected]
www.enskwm.fnm.pl
___________________________________________________________________________
Profesjonalne kursy kulinarne
Roczne koszty każdej specjalizacji:
KUCHARSKIE 3.450 €
CUKIERNICZE 3.150 €
F & B MANAGEMENT 3.300 €
BARMAŃSKIE 1.700 €
PIEKARNICZE 1.200 €
Wpisowe dla każdej specjalizacji wynosi 600€, pozostałe opłaty mogą być dokonywane
w systemie ratalnym.
Chef Shop
Specjalistyczny sklep, w którym studenci i absolwenci mogą zaopatrzyć
w profesjonalne branżowe materiały naukowe, książki oraz sprzęt najwyższej jakości.
się
W Grecji szkolenia praktyczne prowadzą Szefowie którzy ściśle współpracują ze Szkołą.
Konsultują z wykładowcami zasób wiedzy i możliwości studentów. Wśród wykładowców
spotykamy również Mistrzów Sztuki Kulinarnej z całego świata.
Szkoły Gastronomiczne posiadają Sponsorów, którzy wspomagają edukację. Dostarczając
darmowe próby produktów nauczają od podstaw, jak ważna jest jakość surowców
w gastronomii.
W Polsce edukacja w szkołach gastronomicznych wygląda inaczej, nie współpracują
z uznanymi Szefami Kuchni, co jest dużym niedopatrzeniem.
Wykładowcy powinni nieustannie brać udział w seminariach doszkalających, by nadążyć za
drastycznymi zmianami w branży.
Państwo polskie powinno bardziej wspomagać szkoły gastronomiczne za pomocą dotacji,
traktując to jako inwestycję na w ciągle rozwijającą się branżę turystyczną, której
gastronomia jest podstawą.
Elementy gotowania powinny być zawarte w programie nauczania wczesnoszkolnego,
by oswoić uczniów z podstawami zdrowego odżywiania.
Szkoły powinny organizować wymiany międzynarodowe, by stale rozszerzać horyzonty
umysłowe uczniów.
Bardzo istotne są konkursy kulinarne i wykładowcy powinni o tym pamiętać i zachęcać do
uczestnictwa w nich.
Wycieczki zapoznawcze do zakładów(1) produkcyjnych są również dużym urozmaiceniem.
___________________________________________________________________________
Projekt realizowany jest w ramach umowy podpisanej
z Ministerstwem Edukacji Narodowej przez
Fundację na Rzecz Budowy Społeczeństwa Opartego
na Wiedzy „Nowe Media”
ul. Sosnkowskiego 47, 10-693 Olsztyn
tel.: 89 679 02 22, fax.: 89 679 06 79
email: [email protected]
www.enskwm.fnm.pl
___________________________________________________________________________
Współpraca i ciągły z Klubami i Fundacjami Szefów Kuchni może być dużą motywacją dla
początkujących kucharzy.
Władze szkolne powinny zwracać się o pomoc do organów samorządowych o wsparcie
finansowe, ponieważ one wykazują szczególne zainteresowanie regionalnym rozwojem
turystyki.
Theofilos Vafidis
___________________________________________________________________________
Projekt realizowany jest w ramach umowy podpisanej
z Ministerstwem Edukacji Narodowej przez
Fundację na Rzecz Budowy Społeczeństwa Opartego
na Wiedzy „Nowe Media”
ul. Sosnkowskiego 47, 10-693 Olsztyn
tel.: 89 679 02 22, fax.: 89 679 06 79
email: [email protected]
www.enskwm.fnm.pl
___________________________________________________________________________
DROGA KARIERY OD OBIERAKA DO SZEFA KUCHNI
"Nikt nie może dobrze myśleć, kochać, spać, jeśli nie odżywia sie dobrze."
Virginia Woolf, 1882-1941, pisarka brytyjska
Ta myśl przyświeca mi od 30 lat i powinna być myślą przewodnią każdego, kto
zaczyna od mycia talerzy i garnków, dopóty aż zostanie szefem kuchni. Jednak ta droga jest
bardzo długa i trudna. Jeśli chcemy po prostu mieć pracę, aby się utrzymać i doczekać się
emerytury, nie zrobimy wielkiej kariery - i mówiąc karierze mam na myśli sytuacje, gdy sami
wyznaczamy swoje horyzonty. Jest bardzo ważne, z kim stawiamy pierwsze kroki w kuchni,
ale równie ważne, na jakim poziomie jest restauracja, w której pracujemy. Obecnie młodzi
kucharze mają wielu różnych pomocników, tak nie było, gdy zaczynałem swoją karierę.
lepsze. Są również produkty, urządzenia, więcej możliwości (jest o wiele więcej dobrych
hoteli i restauracji), lepsze warunki pracy oraz płace.
Techniki gotowania i kombinacje składników są bardzo różnorodne, jest to czynnik
określający zarówno historię, jak i obyczaje każdego narodu. Zaczynając od czasów
archaicznych, pierwotnym celem poszukiwania pożywienia była konieczność przeżycia. Z tej
konieczności z czasem rozwinęła się przyjemność jedzenia. Obecnie sztuka kulinarna jest
jedną z najbardziej cenionych sztuk w dziedzinie gastronomii. Szczególnie teraz, gdy mamy
tak bogaty wybór produktów i długą tradycje kulinarną, zawód kucharza wciąż zyskuje nowe
możliwości, stając się jednym z najnowocześniejszych i najbardziej cenionych zajęć.
Szefowie kuchni są odpowiedzialni za wybór i kompozycje produktów, których używają, aby
udoskonalić smak, jakość oraz wygląd swoich dzieł. Powodzenie w osiągnięciu pożądanego
rezultatu zależy od wielu czynników, takich jak odpowiednie przyrządy, fantazja oraz
umiejętność gotującego. Młodzi, którzy chcą zająć się gastronomią, powinni zawsze być
otwarci, ponieważ wiedza, którą zdobędą w rożnych szkołach gastronomicznych nie
wystarczy. Przez "bycie otwartym" rozumiem współpracę z innymi kucharzami, udział
w seminariach, a także konkursach kulinarnych. Przez kuchnie, które prowadziłem,
przewinęło się mnóstwo osób, ale od pierwszej chwili mogłem odróżnić, kto ma przed sobą
przyszłość, a kto nie. Wystarczyło, że zobaczyłem, w jaki sposób sprząta i jak zmywa talerze.
Na ścieżce wielkiej kariery ogromną rolę odgrywa nie tylko wiedza kulinarna i umiejętność
gotowania, ale też jaki masz charakter. Powinieneś mieć wiedzę psychologiczną, aby
zrozumieć swoich współpracowników, abyś był sprawiedliwy, szanował innych, abyś potrafił
zarządzać personelem i - co bardzo ważne - abyś respektował ich prawa w pracy.
Kiedy zaczynałem i otworzyłem swoją pierwszą restauracje, pamiętam, że szef kuchni
był zamknięty w kuchni i nie wolno mu było wyjść do ludzi. Obecnie wszystko się zmieniło
i szef kuchni jest sercem restauracji, klienci chcą się z nim spotkać i porozmawiać, wtedy
czują się bardziej swobodnie i zyskują pewność, że dobrze jedzą. W ciągu tych 30 lat mojej
___________________________________________________________________________
Projekt realizowany jest w ramach umowy podpisanej
z Ministerstwem Edukacji Narodowej przez
Fundację na Rzecz Budowy Społeczeństwa Opartego
na Wiedzy „Nowe Media”
ul. Sosnkowskiego 47, 10-693 Olsztyn
tel.: 89 679 02 22, fax.: 89 679 06 79
email: [email protected]
www.enskwm.fnm.pl
___________________________________________________________________________
kariery pracowałem wyłącznie w swoich własnych restauracjach, w sumie otworzyłem ich 17
w Grecji, Niemczech, Austrii i Polsce. Nigdy nie pracowałem dla kogoś innego i to również
wpłynęło na moje spojrzenie na sztukę kulinarną.
Chciałbym podkreślić, że pomiędzy kucharzem i szefem kuchni jest duża różnica.
Kucharz gotuje, szef kuchni również to robi, ale jego podstawowym zadaniem jest
organizacja kuchni, zarządzanie personelem, zakup dobrych produktów czy odpowiednie
oszacowanie menu zgodnie z kategorią restauracji, generalnie musi mieć zawsze oczy
otwarte, i to na wszystkie strony. Na koniec chciałbym zaznaczyć jak wielką rolę odgrywa
wsparcie, które mamy od otaczających nas ludzi, zarówno psychiczne, jak i materialne.
Trzy najważniejsze warunki, aby stać się dobrym szefem kuchni to:
UŻYWANIE ORYGINALNYCH PRODUKTÓW
URZĄDZENIA NAJWYŻSZEJ JAKOŚCI
MIŁOŚĆ DO GOTOWANIA.
Z gastronomicznymi pozdrowieniami
Theofilos Vafidis
___________________________________________________________________________
Projekt realizowany jest w ramach umowy podpisanej
z Ministerstwem Edukacji Narodowej przez
Fundację na Rzecz Budowy Społeczeństwa Opartego
na Wiedzy „Nowe Media”
ul. Sosnkowskiego 47, 10-693 Olsztyn
tel.: 89 679 02 22, fax.: 89 679 06 79
email: [email protected]
www.enskwm.fnm.pl
___________________________________________________________________________
Część wspólna - Dopracowany Program Praktyk w kuchniach Hotelowych i Restauracyjnych
PROGRAM PRAKTYK
Tydzień I. KUCHNIA HOTELOWA
Kuchnia śniadaniowa (1 dzień przez 8 h)
A.
B.
C.
D.
E.
zapoznanie się z asortymentem śniadaniowym w obiekcie
zapoznanie się z recepturami potraw i menu
wystawienie asortymentu na bufecie
przygotowywanie potraw gorących
praca na stacji śniadaniowej (jeśli taka usługa
oferowana jest przez Hotel) : przygotowanie jajecznicy,
jaj sadzonych, omletów etc.
F. sprzątanie stanowiska po pracy, zabezpieczenie
produktów.
G. przygotowywanie mise-en-place na kolejny dzieo, w tym:

przygotowanie stanowiska pracy od podstaw,

pobranie surowców,

przygotowanie produkcji na dzieo następny zgodnie
z asortymentem śniadaniowym w danym obiekcie
H. zabezpieczenie produktów na kolejny dzieo.
Przygotowalnia (2 dzień przez 8 h)
Zapoznanie się z organizacja pracy w Przygotowalniach.
A. Przygotowalnia ryb i owoców morza:
 Zapoznanie się z asortymentem
 Filetowanie różnych gatunków ryb
 Przygotowanie owoców morza (krewetki)
B. Przygotowalnia drobiu:

Rozbiór tusz drobiowych

Zapoznanie się z asortymentem
C. Przygotowalnia mięsa:

Zapoznanie się z asortymentem

Sprawianie i porcjowanie różnych gatunków mięsa
Kuchnia zimna - bankietowa
(3 dzień przez 8 h)
Kuchnia gorąca - bankietowa
(4 dzień przez 8 h)
W czasie stażu w tym dziale uczestnicy powinni zapoznad się
z następującymi tematami i czynnościami:
A. zapoznanie się z organizacją pracy w kuchni zimnej
kuchni
bankietowej;
B. przygotowanie mise-en-place w kuchni, zimnej
w tym:

zapoznanie się z recepturami potraw i menu oraz
planem zadao,

podstawy przygotowania baz do sosów zimnych,
terin, sałatek,

przygotowanie stanowiska pracy od podstaw

pobranie surowców,

przeprowadzenie obróbki wstępnej i rozdrobnienie,

zabezpieczenie produktów.
A. zapoznanie się z organizacją pracy w hotelowej kuchni
gorącej;
B. przygotowanie mise-en-place w kuchni gorącej w tym:
 zapoznanie się z recepturami potraw i menu, oraz
planem zadao,
 przygotowanie stanowiska pracy ,
 pobranie surowców,
 przeprowadzenie obróbki wstępnej i rozdrobnienie,
 przygotowanie bazy do zup i sosów gorących,
 udział w realizacji zamówienia kuchni gorącej zgodne
z kartą menu (zupy, makarony, zakąski gorące,
potrawy
z ryb, potrawy z mięsa i inne dania) lub
przygotowywanie bufetu kuchni gorącej lub
przygotowywanie menu grupowego kuchni gorącej
(w zależności od prowadzonej działalności),
 zabezpieczenie surowców, sprawdzenie stanu
magazynu na następny dzieo, przygotowanie
zamówieo na kolejny dzieo, sprzątanie stanowiska,
przygotowywanie propozycji do menu dnia,
C. Live cooking – w miarę możliwości (kreatywnośd).
___________________________________________________________________________
Projekt realizowany jest w ramach umowy podpisanej
z Ministerstwem Edukacji Narodowej przez
Fundację na Rzecz Budowy Społeczeństwa Opartego
na Wiedzy „Nowe Media”
ul. Sosnkowskiego 47, 10-693 Olsztyn
tel.: 89 679 02 22, fax.: 89 679 06 79
email: [email protected]
www.enskwm.fnm.pl
___________________________________________________________________________
Cukiernia, desery
(5 dzień przez 8 h)
A.
B.
C.
D.
E.
Przygotowanie pieczywa śniadaniowego,
Zapoznanie się z produkcja pracowni cukierniczej z podziałem na galanterię cukierniczą i wyroby wieloporcjowe,
Podstawowe rodzaje ciast wykorzystywane w produkcji cukierniczej
Podstawowe rodzaje kremów,
Podstawy obróbki czekolady.
PROGRAM PRAKTYK
Tydzień II. KUCHNIA RESTAURACYJNA
Kuchnia zimna (2 dni po 8 h)
Kuchnia ciepła (3 dni po 8 h)
A. zapoznanie się z organizacją pracy w kuchni zimnej w
restauracji
B. przygotowanie mise-en-place w kuchni zimnej
(przygotowanie stanowiska pracy), w tym:
 zapoznanie się z recepturami potraw i menu,
 przygotowanie stanowiska pracy od podstaw,
 pobranie surowców,
 przeprowadzenie obróbki wstępnej i rozdrobnienie,
 przygotowanie baz do sosów zimnych,
 zapoznanie się i przygotowanie sałatek i surówek.
C. udział w przygotowywaniu zakąsek i sosów zimnych
(wspólna praca z szefem kuchni; działu i kucharzami);
D. udział w pracy nad zabezpieczeniem surowców przed
zepsuciem, sprawdzaniem stanu magazynu na następny
dzieo, przygotowaniem zamówieo na kolejny dzieo,
sprzątaniu stanowiska pracy, przygotowaniu propozycji
do menu dnia.
A. zapoznanie się z organizacją pracy w kuchni gorącej;
B. przygotowanie mise-en-place w kuchni gorącej, w tym:
 zapoznanie się z recepturami potraw i menu,
 przygotowanie stanowiska pracy od podstaw,
 pobranie surowców,
 przeprowadzenie obróbki wstępnej i rozdrobnienie,
 przygotowanie bazy do zup i sosów gorących (3
dni);
C. zapoznanie się z realizacją zamówienia kuchni gorącej
zgodne z kartą menu (zupy, makarony, zakąski gorące,
potraw z ryb, potrawy z mięsa i inne dania);
D. zabezpieczenie surowców, sprawdzenie stanu magazynu
na następny dzieo, przygotowanie zamówieo na kolejny
dzieo, sprzątanie stanowiska
___________________________________________________________________________
Projekt realizowany jest w ramach umowy podpisanej
z Ministerstwem Edukacji Narodowej przez
Fundację na Rzecz Budowy Społeczeństwa Opartego
na Wiedzy „Nowe Media”
ul. Sosnkowskiego 47, 10-693 Olsztyn
tel.: 89 679 02 22, fax.: 89 679 06 79
email: [email protected]
www.enskwm.fnm.pl