ZA I PRZECIW CZEKOLADZIE

VIII Ogólnopolska Olimpiada
Wiedzy o śywieniu
Kraków-Poznań-Szczecin 2004
Małgorzata Schlegel-Zawadzka
ZA I PRZECIW CZEKOLADZIE
MSZ
MoŜna mieć romans z czekoladą.
Green Roth, autorka ksiąŜek o dietetyce.
MSZ
Aztekowie przelewali czekoladę z duŜej
wysokości, Ŝeby na powierzchni utworzyła się pianka
MSZ
Zawartość składników odŜywczych i energii w 100 g czekolady
Czekolada
Energia
[kcal]
Białko
[g]
Tłuszcz
[g]
Węgl.
[g]
K
[mg]
Mg
[mg]
Cholesterol
[mg]
Kwasy
tł. nas
[g]
Kwasy
tł.
Nienas.
[g]
Deserowa
531
5,3
28,9
64,0
456
129
0
17,94
9,64
Gorzka
554
6,7
34,3
56,6
581
165
0
21,35
11,35
Kawowa
526
5,5
29,0
62,7
498
134
0
17,88
9,79
Mleczna
549
9,8
32,8
54,7
607
97
(Ca
294)
29
20,48
10,70
Mleczna z
orzechami
laskowymi
539
8,6
30,9
57,3
474
54
(Ca
300)
17
18,88
10,46
Nadziewana
450
3,9
17,6
68,8
226
70
0
10,27
6,41
MSZ
Kunachowicz i wsp. 1998
Zapotrzebowanie na Mg
Czekolada
Energia
[kcal]
Mg
[mg]
Mg
Poziom bezpieczny
Dziewczęta 320 mg
16-18 lat
Mg
Poziom bezpieczny
Kobiety 280 mg
PowyŜej 26 lat
Mg
Poziom bezpieczny
Chłopcy 350 mg
PowyŜej 16 lat
Deserowa
531
129
40,3 %
46,1 %
36,9 %
Gorzka
554
165
51,6 %
58,9 %
47,1 %
Kawowa
526
134
41,9 %
47,9 %
38,3 %
Mleczna
549
97
(Ca
294)
30,3 %
34,6 %
27,7 %
Mleczna z
orzechami
laskowymi
539
54
(Ca
300)
16,9 %
19,3 %
15,4%
Nadziewana
450
70
21,9 %
25,0 %
20,0 %
MSZ
Kunachowicz i wsp. 1998
Dzbanek do czekolady z pocz. XX w.
MSZ
Flawonoidy i ich źródła
Struktura flawonoidu Podklasy flawonoidów Źródła – produkty
spoŜywcze
Monomer
Kwercetyna, kampferol,
miricetyna, apigenina,
luteolina, katechina,
epikatechina, naringina,
hesperytyna
Cebula. Cytryna, herbata,
winogrona, wino, jagody,
sos z fasoli sojowej
Oligomer
Procyjanidyny,
prodelfinidyny
Kakao, pestki winogron,
jabłko, czekolada,
cynamon, czarna herbata
Chromatogramy
P2
P1
Jabłko
P3
P4
P5
P1
P6
P7
P8
P9 P10
P2
Czerwone wino
P3
P4
P5
10
15
20
25
30
P6
35
40
min
MSZ
Lazarus et al., J. Ag. Food Chem., 47, 3693-3701
Rozdzielanie HPLC
EGCG
EC
P
EGC
ECG
Herbata
1
P
2
P
Kakao
3
P
4
P
5
P
6
P
7
P
8 P9
P
10
Herbata jest bogata w monomery, a kakao obfituje w oligomery
MSZ
śycie jest jak pudełko czekoladek ....
Nigdy nie wiesz, co ci się trafi.
Forrest Gump, w filmie Forrest Gump
MSZ
Aktywność antyoksydacyjna
Truskawki
Borówka
amerykańska
Czosnek
Czekolada mleczna
Ciemna czekolada
0
20
40
60
80
100
120
140
ORAC (mikromole TROLOX equiv.V./g)
Blueberry data - Prior et al., J. Ag. Food Chem., 46, 2686-2693; Strawberry data - Wang et al., J. Ag. Food Chem., 44,MSZ
701-705
Garlic data - Cao et al., J. Ag. Food Chem., 44, 3426-3431; Chocolate data - Adamson et al., J. Ag. Food Chem., 47, 4184-4188
25
20
R2 = 0.994
15
flavonoids (mg/g)
10
5
0
0
100
200
300
400
500
600
ORAC (µ
µmol TE/g)
MSZ
Piękna dziewczyna z czekoladą
Z chemicznego punktu widzenia
czekolada jest
poŜywieniem doskonałym.
Michael Levine,
Amerykański specjalista od racjonalnego Ŝywienia
Proanthocyanidin Profiles
• Kakao i czekolada
– B-typ procyanidin
• Brusznice
• Jabłko
– B-typ procyanidin
• Borówka amerykańska
– A- i B-typ procyanidin
– kilka monomerów
• Orzechy ziemne
– A- and B-type procyanidin
– kilka monomerów
• Herbata
– B-typ procyanidin
• Migdały
– B-typ procyanidin
• Wino
– B-typ procyanidin
• Pestki winogron
– Procyanidiny i
prodelfinidyny
– kilka oligomerów
– B-typ procyanidin
Lazarus et al., J. Ag. Food Chem., 47, 3693-3701
Flawonoidy
• C15 (C6 -C3 -C6) podstawowy układ pierścieni
B
O
A
C
• 3 najczęstsze klasy
R1
OH
O+
HO
O
HO
O
HO
R2
R2
OH
Antocyjaniny
OH
OH
R2
OH
R1
R1
OH
OH
O
Flawonole
OH
OH
Flawan-3-ole
Flawan-3-ol monomery
OH
OH
HO
O
R3
R1
R2
OH
b) Prodelphinidins:
a) Procyanidins:
R1=OH, R2=H, R3=OH; Epigallocatechin
R1=OH, R2=H, R3=H; Epicatechin
R1=H, R2=OH, R3=OH; Gallocatechin
R1=H, R2=OH, R3=H; Catechin
R1=gallic acid ester, R2=H, R3=H; Epicatechin gallate R1=gallic acid ester, R2=H, R3=OH; Epigallocatechin gallate
R1=H, R2=gallic acid ester, R3=H; Catechin gallate R1=H, R2=gallic acid ester, R3=OH; Gallocatechin gallate
Proantocyjanidyny
Flawan-3-ol oligomery
OH
HO
O
OH
HO
OH
R2
R1
O
OH
HO
OH
O
OH
OH
R2
R1
HOOH
OH
OH
HO
OH
Procyanidin (4β->8)-Dimers
O
OH
OH
R
R1 2
R1
R2
OH
O
O
Procyanidin (4β->6)-Dimers
OH
HO
HO
OH
OH
B-type Dimers
OH
O
A-type Dimer
Kwasy tłuszczowe w czekoladzie
mlecznej
4%
Fatty acids,
saturated
34%
Fatty acids,
monounsaturated
62%
Fatty acids,
polyunsaturated
Source: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 13
(November 1999)
Skład kwasów tłuszczowych w
czekoladzie mlecznej
15%
26%
Kwas stearynowy
Kwas palmitynowy
Kwas oleinowy
32%
27%
Inne
Rodzaje czekolady
Kuwertura – dla profesjonalistów, wysokiej jakości czekolada
o duŜej zawartości masła kakaowego, które nadaje jej połysk.
Czekolada gorzka – często nazywa „luksusową”, zawiera 75%
kakao z niewielkim dodatkiem cukru lub bez. Idealny dodatek
do ciast i deserów.
Czekolada mleczna – wchodzi w jej skład mleko w proszku
lub skondensowane i zazwyczaj 20% kakao. Nie nadaje się do
rozpuszczania i wypieków.
Deserowa czekolada – najlepiej nadaje się do celów
kulinarnych. Zawiera 30-70% kakao. Im więcej kakao, tym
lepszy smak i aromat czekolady.
Rodzaje czekolady
Czekolada biologiczna – duŜa zawartość kakao i ziarno z
upraw ekologicznych.
Polewa do ciast o smaku czekoladowym – mieszanina cukru,
oleju roślinnego, kakao i przypraw. Smak i aromat niezbyt
intensywny, ale świetnie nadaje się na wiórki czekoladowe.
Biała czekolada – w ogóle nie zawiera kako, a smak i artomat
czekolady uzyskuje dzięki masłu kakaowemu. Lepsze gatunki
są równie gładkie i aromatyczne. Biała czekoladę naleŜy
rozpuszczać bardzo ostroŜnie, jest bardziej wraŜliwa na
temperaturę niŜ czekolada ciemna.
Rodzaje czekolady
Kakao – wytwarza się je z miazgi kakaowej po oddzieleniu
masła kakaowego. Następnie praŜy się je i miele na miałki
proszek. Dodane do budyniu czy wypieków nadaje im
czekolady smak.
Czekolada w proszku – czekolady w proszku uŜywa się do
pieczenia i do sporządzania napojów. Zawiera mniejszą ilość
kakao niŜ kakao w proszku, jest łagodniejsza i słodsza.
Naprawdę silny jest ten, kto potrafi
połamać całą tabliczkę czekolady
i zjeść tylko jeden kawałek.
Judith Viorst, amerykańska poetka i pisarka.
Lars-Goran Andersson i Stefan Johnsson planują menu bankietu
na cześć noblistów w 1998 roku