W Piekarni i Cukierni listopad 2016

Transkrypt

W
PIEKARNI
CUKIERNI
listopad 2016 • www.wcukierni.pl
urządzenia
ISSN 2084-3488 • NR 11 (62) • LISTOPAD 2016
1
Przesuwanie akcentów
Zaskakujące informacje przyniósł niedawno portal ekonomiczny
Forsal.pl. Powołując się na dane Głównego Urzędu Statystycznego,
poinformował, że w ubiegłym roku po raz kolejny spadło spożycie
pieczywa w polskich gospodarstwach domowych. Obecnie wynosi ono poniżej 45 kilogramów rocznie. Oznacza to 43-procentowy spadek w ciągu ostatnich 15 lat. Równocześnie, w tym samym
czasie, eksport chleba, pieczywa cukierniczego, ciast i ciasteczek
wzrósł o 240 procent. Z przedstawionych analiz wynika, że mimo
zmiennej koniunktury, produkcja pieczywa świeżego w minionych
kilkunastu latach jest stała i waha się w granicach 1,6-1,7 miliona ton rocznie.
Statystyczne informacje GUS-u potwierdzają potoczną wiedzę opartą na obserwacji zmienającego się rynku. Wbrew pesymistom nie jest on taki tragiczny jak czasami twierdzą, tylko coraz bardziej wymagający. Wymagający od przedsiębiorcy umiejętności nie tylko zawodowych, ale również biznesowych. Dziś nie wystarczy wyprodukować dobrej jakości
produkt. Trzeba go także umiejętnie sprzedać. Jeśli nie można na lokalnym rynku, warto rozejrzeć się za innymi możliwościami.
Oczywiście, nie każdy może wypłynąć na zagraniczne wody. Ale za to prawie każdy
może i powinien rozglądnąć się za nowymi szansami, niszami, wyrobami, które odróżnią
go od konkurencji. W tym numerze podsuwamy kilka takich pomysłów, wskazujemy nadchodzące rynkowe trendy, prezentujemy potencjał cukierniczych dekoracji czy ciekawe
propozycje dostrzeżone na imprezach branżowych. Jestem przekonany, że warto, również
za naszym pośrednictwem, stale obserwować rynkowe zmiany, także po to, by w odpowiednim momencie umiejętnie i trafnie przesunąć produkcyjne, handlowe i marketingowe akcenty.
wydawca / redaktor naczelny
www.ism-cologne.com
polski chleb
Drobne wypieki
32
słodko-gorzko
W angielskim stylu
AKTUALNOŚCI
40
str. 6
WYDARZENIA
Polmarkus jesienią
uczniowie
Mistrzowskie szkoły zawodu
Renifer – Adam Marszałek
64
Olimpijczyk z Erfurtu
str. 48
Zimowa opowieść
str. 50
str. 8
Best Pastry Chef
str. 10
NOWOCZESNA FIRMA
Srebro w Erfurcie
str. 12
Długa etykieta – problem wszystkich
7 trendów roku
str. 14
– od producentów po konsumentów
str. 53
Drożdzówki Radziwiłłówki
str. 16
Magiczne reguły perswazji – Justyna Wydra
str. 54
Rogale ze znakiem
str. 18
Spadek spożycia pieczywa w Polsce nie zmienił
znacząco poziomu jego produkcji. W przypadku
pieczywa świeżego od 15 lat waha się ona w granicach
1,6–1,7 mln ton rocznie. Najszybciej rośnie eksport
chleba, pieczywa cukierniczego, ciast, ciasteczek oraz
wafli. W ubiegłym roku był aż o 240 proc. większy niż
w 2005 r., a jego wartość przekroczyła 1,1 mld euro.
Janusz K. Kowalski: „Obraziliśmy się na piekarzy. Oni się nie
przejęli i znaleźli nowych fanów za granicą”
na Forsal.pl 21 października 2016
4
KOLONIA, 29.01–01.02.2017
POCZUJ, JAK
BIJE SERCE BRANŻY.
Oznaczanie żywności wartością odżywczą
POLSKI CHLEB
Intranet w służbie firmy,
KUP TERAZ BILET ONLINE
I ZAOSZCZĘDŹ DO 35%!
Elementy dekoracyjne z ciasta – taczka – Adam Melkowski
czyli o nowoczesnych narzędziach w komunikacji wewnętrznej.
WWW.ISM-COLOGNE.COM/TICKETS
w teorii i praktyce cz. 3 – Małgorzata Wysocka
Cytat miesiąca
str. 46
str. 21
Akademia Mistrza
str. 58
str. 62
Chleb Jogin
str. 24
Chleb z chwastem – Beata Matejko
str. 26
Orkisz z banku genów
str. 28
Chleb reformacji
str. 30
VARIA
Drobne wypieki
str. 32
Klient z sieci – Beata Matejko
str. 68
To lubię w Lublinie
str. 36
Woda pod kontrolą
str. 72
Deser architekta
str. 74
Cypryjski słodki kalendarz – Wilhelm Karud
str. 76
SŁODKO-GORZKO
UCZNIOWIE
Mistrzowskie szkoły zawodu – Marta i Marcin Robakowie
str. 64
W angielskim stylu
str. 40
Kalendarz targowy 2017
str. 78
Sweet Team Poland
str. 44
Nasi partnerzy
str. 80
listopad 2016 • www.wpiekarni.pl
ISM – największe na świecie
Targi Słodyczy i Przekąsek
Kontakt bezpośredni:
Przedstawicielstwo Targów
Koelnmesse w Polsce Sp.j.
ul. Bagatela 11 lok. 7
00-585 Warszawa
Tel. +48 22 8488000
Fax +48 22 8489011
[email protected]
aktualności
Ciasto Banoffee
Zeelandia wprowadziła na rynek ciekawą mieszanka do wypieku ciasta
biszkoptowo-tłuszczowego o wyraźnym smaku i zapachu bananowokarmelowym.
Nutę smakową nadają ciastu żelki bananowe, zapewniając ciekawe
doznania sensoryczne. Produkty przygotowane na bazie mieszan-
aktualności
ki ciasta Banoffee charakteryzują się wilgotnym miękiszem i równomierną porowatością. Ciasto ma przyjemną, złocisto- brązową barwę oraz puszystą i elastyczną strukturę. Mieszanka ciasta Banoffee nadaje się
pod proste receptury, a także wykwintne wypieki z bananową nutą.
Makieta z chleba
Mieszkańcy Jaworzna (województwo śląskie) stworzyli makietę
swojego miasta z... chleba i past do smarowania. Była too akcja
artystyczna Doroty Podlaskiej. Chodziło w niej o zainteresowanie
dzieci i dorosłych sztuką i zdrowym żywieniem w formie zabawy.
Wśród budowniczych znaleźli się zarówno dorośli, jak i dzieci. Makieta miasta powstała z takich składników, jak chleb żytni, tostowy, wafle ryżowe, chrupki kukurydziane itp.
Pieczywo było przeplatane kolorowymi pastami do smarowania. Kolor pomarańczowy zapewniła pasta ze słodkich ziemnia-
ków, brązowy – daktyle, czerwony – hummus z burakiem, żółty – hummus z kurkumą, biały – marcepan z fasoli, czarny – pasta z czarnych oliwek z tymiankiem i słonecznikiem, ciemnozielony – pesto z rukoli lub liści rzodkiewki, a jasnozielony – pasta
z groszku.
Warsztaty skierowane były do rodzin. Podczas tworzenia świetnie
łączą się ze sobą kreatywność dzieci z umiejętnościami rodziców
– zaznacza warszawska artystka Dorota Podlaska, która w swojej
artystycznej karierze, oprócz malowania, zajmuje się też m.in. jedzeniem w sztuce.
Bieszczadzki nagrodzony
PRODUCENT PRZYCZEP
I POJAZDÓW SPECJALNYCH
Chleb żytni bieszczadzki z piekarni Helva Elżbiety Nawłoki został wyróżniony tytułem Nasze Dobre Podkarpackie.
Nagrodzony chleb bieszczadzki waży 600 gram, wyrabiany jest na bazie kwasu naturalnego i wypiekany jest metodą tradycyjną.
Piekarnia Helva działa w Rzeszowie od 1996 r. W swej ofercie ma wyroby piekarnicze i cukiernicze wytwarzane według tradycyjnych receptur metodami rzemieślniczymi. Pracują
w nim i zarządzają zakładem już dwa pokolenia rodziny. Od niedawna zakład jest czlonkiem Klastra Podkarpackie Smaki – zrzeszenia lokalnych producentów żywności regionalnej, tradycyjnej i ekologicznej, dbających o jakość wyrobów i stosowanie tradycyjnych receptur.
Konkurs Nasze Dobre Podkarpackie organizowany jest od 13 lat. Jego nadrzędnym celem
jest promocja lokalnych firm i marek, które oferują znakomite produkty i usługi.
Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów
sprzedaży pozwala nam na dostosowanie Państwa
mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań
i nowoczesnych standardów.
Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię.
Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych
Klientów, proponujemy przede wszystkim modele
wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie,
kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa
gustu i potrzeb.
Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm
obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz mają
atest PZH.
Jagodzianka na liście
– Nad gospodarstwami rolnymi zawisło widmo komorniczych licytacji –
alarmują politycy Polskiego Stronnictwa Ludowego. Przez zalew taniego
zboża z Ukrainy ceny skupu spadły poniżej kosztów produkcji.
W opini ludowców, bieżący rok jest katastrofalny dla polskiego zboża.
Produkcja rośnie nawet o 7 procent ale spada jakość zebranego ziarna. Polski rynek zalało ukraińskie zboże. Ceny w skupach spadły nawet
o 20 procent. Najgorsza sytuacja panuje w przygranicznych gminach,
gdzie ceny są jeszcze niższe
Prawdziwym problemem jest niekontrolowany wwóz zboża ponad ustalonymi kontyngentami, który wpływa na spadek cen. Sami pracownicy
skupów mówią, że wyznacznikiem stawek jest tanie ziarno z Ukrainy.
Choć sytuacja już jest dramatyczna, najgorsze dopiero przed rolnikami.
Na początku października unijna komisarz ds. handlu Cecilia Malmström
zapowiedziała zwiększenie importu m.in. zboża z Ukrainy do krajów Unii
Europejskiej.
6
Najlepszą cukiernię w stanie Illinois prowadzą dwie siostry z Polski – Emilia Augustyn i Kasia Mierzejewska. Tak
przynajmniej twierdzi portal Buzzfeed, który na podstawie internetowych recenzji klientów, sporządził ranking
topowych cukierni w USA. W stanie Illinois pierwsze miejsce zajęła cukiernia The Heart of Europe Cafe (Serce Europy), znajdująca się w podmiejskim Barrington.
Zdaniem klientów otwartej zaledwie rok temu cukierni, siostry z Polski wprowadziły na lokalny rynek kurtosze,
które swoją świeżością, delikatnością i smakiem deklasują
produkty konkurencji. Polki serwują ciasta nadziane nutellą, miodem lub masłem orzechowym, posypane cukrem,
cynamonem lub migdałami. Pochodzący z Siedmiogrodu
przysmak popularny jest także na polskim rynku.
reklama
BCC Polska Sp. z o.o.
ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól
tel. 68 478 43 50, fax. 68 478 43 59
e-mail: [email protected], www.bccpolska.pl
reklama
Słaba jakośc ziarna
Najlepsza cukiernia
w stanie
Augustowska jagodzianka została wpisana na ministerialną listę produktów tradycyjnych
województwa podlaskiego. Jej cechą charakterystyczną jest większy stosunek nadzienia
jagodowego do ilości ciasta. Dzięki tym takim proporcjom augustowska jagodzianka zyskała popularność nie tylko w regionie, ale również w całej Polsce.
Zdaniem Polikarpa Augustyniaka, który od 1973 roku produkuje augustowskie jagodzianki,
ich tajemnica kryje się w świeżych jagodach i nieprzeciągniętym, wyrabianym ręcznie cieście.
Na listę produktów tradycyjnych jagodzianka z Augustowa trafiła 14 października tego roku.
7
wydarzenia
Polmarkus jesienią
8
wydarzenia
Od kilku sezonów Dni otwarte w firmie Polmarkus to prawdziwe wydarzenie w branżach piekarsko-cukierniczej i gastronomicznej. Nie inaczej było w tym roku. W siedzibie firmy, w Pyskowicach, zaprezentowano ofertę blisko stu partnerów handlowych tego liczącego się w Polsce dystrybutora.
Szesnasta edycja imprezy miała szczególny charakter,
gdyż organizator znacząco powiększył powierzchnię wystawową i pokazowo-technologiczną. Na firmowym parkingu wyróśł potężny namiot, dodatkowo stworzono
strefę konsumpcyjną, a całość połączono ciągami komunikacyjnymi, pozwalającymi na swobodne przemieszczanie się po całkowicie zadaszonej przestrzeni.
Tegoroczne dni odbywały się pod hasłem: „Nowe inspiracje –
Nowe pomysły – Nowe koncepty kluczem do rozwoju firmy”.
W ich trakcie miały miejsce prezentacje, pokazy technologiczne i wykłady biznesowe. Zaprezentowano nowe rozwiązania
i premiery rynkowe w zakresie surowców, opakowań, dekoracji i akcesoriów. Mocny akcent postawiono na produkty naturalne i prozdrowotne. Kilka firm pokazało jak można atrakcyjnie i kolorowo wykorzystać warzywa do komponowania kanapek na bazie nowych gatunków pieczywa. Bardzo szeroka
oferta dotyczyła też maszyn i urządzeń niezbędnych w piekarniach czy cukierniach. Dni otwarte z roku na rok coraz bardziej przekształcają się w ciekawe targi branżowe.
9
wydarzenia
Best Pastry Chef
|wyposażenie piekarni i cukierni
sprzedażiserwis
www.spirotech.com.pl
Systemykrojenia
ipakowaniapieczywa
Krajalnica IPEKA
MASTERSLICER 1W
Przemysłowa krajalnica z nożami taśmowymi
– 163 cala. Przeznaczona do krojenia pieczywa
pszennego, mieszanego, żytniego.
Pełna regulacja prędkości noży, taśm podających. Automatyczny naciąg noży. Wydajność do
4200 szt./h. Moc 5,5 kW. Opcje: system olejenia,
system podziału na połówki.
Krajalnica IPEKA
MASTERSLICER 2R
Przemysłowa krajalnica do ciężkiego rodzaju pieczywa z nożami taśmowymi – 184 cala. Przeznaczona do krojenia pieczywa pszennego, mieszanego, żytniego. Pełna regulacja prędkości noży,
taśm podających. Automatyczny naciąg noży,
system olejenia, obudowa ze stali nierdzewnej.
Wydajność do 4200szt./h. Moc 7,5 kW.
Opcje: system podziału na połówki.
Laureaci konkursu wraz z Tomaszem Dekerem.
Podczas tegorocznych Targów World Hotel w Warszawie nie mogło zabraknąć słodkiego akcentu, którym były Mistrzostwa Cukiernicze Best Pastry Chef.
Celem imprezy była popularyzacja sztuki cukierniczej
w branży gastronomicznej i podkreślenie roli, jaką odgrywają w niej takie elementy, jak smak, wygląd czy
kompozycja na talerzu. Pierwsza edycja konkursu, pod
patronatem cukiernika Tomasza Dekera, przyciągnęła reprezentantów cukierni, restauracji i hoteli z całej
Polski, którzy zaprezentowali swoje cukiernicze umiejętności.
Temat przewodni konkursu stanowiły „Polskie produkty regionalne”. Zadaniem uczestników było przygotowanie tortów deserowych jednopoziomowych oraz deseru na talerzu, nawiązujących do tematu mistrzostw.
Do przygotowania konkursowych słodkości uczestnicy
użyli więc produktów regionalnych i polskich owoców,
takich jak rokitnik, czarny bez, tarnina, poziomka czy żurawina.
10
Krajalnica IPEKA
MASTERSLICER 1A
Konkursowe prace zostały poddane ocenie jury w składzie: Bożena Sikoń-Wojtal, Iwona Niemczewska, Paweł
Mieszała, Michał Doroszkiewicz, Patryk Szczepański oraz
Paweł Małecki.
Zwycięskie propozycje przygotował zespół z Czekolada Cafe z Warszawy: Ewa Rzadkowska i Michał Iwaniuk.
Cukiernicy zaprezentowali szarlotkę z trawą żubrową
i pigwą oraz tort gruszkowy z lawendą. Drugie miejsce
zdobyli Mariusz Gorecki i Juri Gorobczyszyn z Restauracji Cucina w Poznaniu, a trzecie przypadło Maciejowi Pięcie i Ryszardowi Wawrzyniakowi z Cukierni Jan Kachlicki
w Grodzisku Wielkopolskim.
Konkurs mógł się odbyć dzięki wsparciu partnerów
i sponsorów: Dawn, Agart, Debic, Gastro Magic, PAN Centrum Słodkiej Dekoracji, Saga, Żywiec Zdrój, Werner &
Mertz Professional, Cheman.
Kolejna edycja Best Pastry Chef odbędzie się w przyszłym roku. Szczególowe informacje pojawią się na stronie http://tomaszdeker.com.
Krajalnica IPEKA
SPLITTER-B
Krajalnica horyzontalna
jest idealna do przekrawania
w poprzek bułek, pity.
Max. wydajnośc do 14 tys /h.
Przemysłowa krajalnica z nożami
taśmowymi – 163 cala. Automatyczna
regulacja szerokości noży 10-15,5 mm lub
11-17 mm. Przeznaczona do krojenia pieczywa pszennego, mieszanego, żytniego. Pełna
regulacja prędkości noży, taśm podających.
Automatyczny naciąg noży, system olejenia.
Wydajność do 4200szt./h. Moc 5,5 kW.
Opcje: system podziału na połówki.
System IPEKA COUNTPACK
Całkowicie automatyczny system Countpack
jest wyposażony w przenośnik taśmowy, wielopasmowe urządzenie zliczające i jednostkę
pakującą. Prędkość pakowanie Countpack
sięga nawet 30 worków na minutę.
System chłodzący IPEKA COOL-S
Spirala chłodząca jest idealnym rozwiązaniem do chłodzenia produktów piekarniczych
przed procesem krojenia i pakowania, dodatkowo działa jako magazyn buforowy między
częścią produkcyjną i częścią pakującą.
SpiroTech | ul. Morgowa 4, 91-223 ŁÓDŹ • tel. +48 42 203 23 10, +48 790 502 505 • [email protected]
wydarzenia
wydarzenia
Srebro w Erfurcie
Narodowa reprezentacja polskich kucharzy zdobyła pierwszy srebrny medal w ponad
100-letniej historii kulinarnych olimpiad w Erfurcie. Ważnym elementem zbiorowej pracy
były cukiernicze desery przygotowane przez Daniela Zawalicha.
Jedyny cukiernik w polskim zespole - Daniel Zawalich
Co cztery lata szefowie kuchni i cukiernicy z całego
świata spotykają się na Międzynarodowej Olimpiadzie
Kulinarnej w Niemczech. Oficjalnie konkurs Internationale Kochkunst Ausstellung (IKA) od ponad 10 lat jest
powszechnie nazywany „olimpiadą”, ponieważ swoją
specyfiką i zasadami organizacji przypomina igrzyska
olimpijskie.
Wszystko zaczęło się od lokalnego konkursu gotowania
w 1896 roku we Frankfurcie nad Menem, a pierwszy ogień
12
olimpijski zapłonął w 1900 roku z inicjatywy pierwszego prezesa organizacji niemieckich szefów kuchni – Carla Matthausa Banzera. Przez lata konkurs rozrastał się do rangi międzynarodowej. Do 1992 roku był organizowany we Frankfurcie.
Jedna edycja miała miejsce w Berlinie. Od 2000 roku impreza odbywa się w Erfurcie, który jest obecnie nazywany „mekką kucharzy i cukierników” czy „rajem gastronomicznym”.
Olimpiada jest okazją do zaprezentowania indywidualnych kulinarnych umiejętności oraz narodowych kuchni
na arenie międzynarodowej. Wszyscy członkowie drużyn
mają sposobność wspólnego rywalizowania, trenowania
i uczenia się od siebie nawzajem.
Kulinarna olimpiada odbywa się w trakcie targów INOGA – międzynarodowych targów hotelarstwa i gastronomii. Imprezę odwiedza około 30 tysięcy osób. Mają
one okazję obserwować konkurs przez cztery dni, a także kosztować przygotowywane dania, wyroby cukiernicze, poznać ofertę najnowszych produktów ze świata kulinarnego.
Polska reprezentacja startowała w kategorii dań regionalnych. Jej zadaniem było przygotowanie czterech
różnych przekąsek typu „finger food”, każdej o wadze
od 10 do 20 gramów. Regulamin określał, że dwie z nich
powinny być przygotowane i podane na zimno, a dwie
kolejne przygotowane na gorąco i podane na zimno. Ponadto, nasi kucharze przyrządzili dwa rodzaje starterów:
gorące, w których wszystkie elementy były gorące, a wydane na zimno, oraz zimne, gdzie wszystkie elementy
były zimne i wydane także na zimno. Co więcej, na stole dań regionalnych narodowej reprezentacji polskich kucharzy znalazło się szczegółowo zaaranżowane, pięciodaniowe menu oraz uroczysty talerz owoców.
Drugą częścią kulinarnej rywalizacji była prezentacja cukiernicza. Zgodnie z regulaminem konkursu należało wy-
konać deser z czekoladą w roli głównej, deser z owocami, stanowiącymi pierwszoplanowy składnik, oraz deser
własnego wyrobu, czyli zupełny freestyle! Kolejnym zadaniem cukiernika było przygotowanie talerza z czterema
rodzajami czekoladek/pralinek, o wadze od 6 do 14 gramów każda. Zmagania kucharzy z całego świata oceniało międzynarodowe jury, składające się z oficjalnie uznanych ekspertów kulinarnych.
Polacy przygotowali m.in.: sandacza marynowanego
na słodko i słono, gotowanego przez 15 minut w sousvide w temperaturze 44ºC z grzybami lejkowca, duszonymi z tymiankiem, szalotką oraz z musem z młodego szpinaku, gotowanym w cydrze jabłkowym; purée z chlorofilu, mięty, kolendry i verbeny; warzywa (marchewka, korzeń pietruszki) gotowane w maśle palonym z czarną soczewicą, owinięte we włoską kapustę, gotowaną w niskiej temperaturze; kwaszoną czerwoną cebulę w zalewie z octu winnego i syropu z białego bzu i z gotowanym porem w maśle.
Jedynym cukiernikiem w 14-osobowej ekipie był Daniel
Zawalicha, na co dzień szef cukierni w restauracji Amber
Room w Warszawie.
– Olimpiada to moc wrażeń, i megaprzeżycie, którego nigdy nie zapomnę. Udało się zdobyć srebrny medal. Kosztowało to dużo czasu i pracy, którą trzeba było włożyć
w przygotowania, ale bez tego wysiłku nie byłoby sukcesu. To osiągnięcie całego zespołu. Jestem bardzo dumny i szczęśliwy, że mogłem pracować, trenować i słuchać
rad moich znakomitych kolegów. Chciałbym im podziękować za zaufanie. Mam nadzieję, że podczas następnej
olimpiady wynik będzie jeszcze lepszy, czego życzę sobie
i całej reprezentacji – powiedział nam Daniel Zawalich kilka dni po konkursie.
Pan Daniel obecnie pracuje w Warszawie. W swych kulinarnych propozycjach stara się łączyć tradycje Mazowsza i Mazur, skąd pochodzi. W Erfurcie zaprezentował pięć
deserów. Jeden z nich – pudding cynamonowy z gruszką
marynowaną w porto i wytrawnym ganażem z czekolady
oraz dehydrylowane gruszki podawane na galaretce waniliowej – prezentujemy na stronie 48.
Narodowa reprezentacja polskich kucharzy
reklama
Menedżer drużyny: Krzysztof Szulborski;
Kapitan: Adam Woźniak – szef kuchni w restauracji 1611
w hotelu Dwór Oliwski w Gdańsku;
Członkowie drużyny: Robert Skubisz – szef kuchni Amber
Room w Warszawie, Tomasz Milewski – szef kuchni w hotelu
Mikołajki w Mikołajkach, Przemysław Tworkowski – zastępca szefa kuchni Stena Line, Przemysław Langowski – szef
kuchni w restauracji Magiel w hotelu Almond w Gdańsku,
Mariusz Gachewicz – szef kuchni w hotelu Zamek w Gniewie, Krzysztof Gradzewicz – szef kuchni w hotelu Kopernik
w Olsztynie, Wojciech Dembowski – szef kuchni w Banglob
Catering w Gdyni, Jacek Kempa – szef kuchni w restauracji
Kempa Smaków we Wrocławiu, Paweł Stawicki – szef kuchni w restauracji Mercato w Hotelu Hilton w Gdańsku, Daniel
Zawalich – szef cukierni w Amber Room w Warszawie, Jacek Majcherek – szef kuchni w restauracji Słowacki w hotelu Smart w Gdańsku, Piotr Zawalich – zastępca szefa kuchni
w hotelu Mikołajki w Mikołajkach, Andrzej Ławniczak – Pomorska Akademia Kulinarna w Gdańsku.
Drużynę wsparli sponsorzy: Iglotex, Dajar HoReCa, Gzella, ChemaN, Kotányi, Mlekovita, Kruszwica, Fusion Gusto,
Chef, Farm Frites, Ambasador.
Patronat nad narodową reprezentacją polskich kucharzy
objęli: Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Marszałek
Województwa Pomorskiego.
13
wydarzenia
7 trendów roku
Firma badawcza Mintel wskazała siedem najważniejszych trendów branży spożywczej
w 2017 roku. Wymienione tendencje mają szansę w najbliższych miesiącach ukształtować
europejski rynek produktów spożywczych.
1. Mniej cukru
Europejscy konsumenci coraz bardziej ograniczają spożycie cukru. Firma badawcza Mintel przewiduje, że w 2017
roku nadal będziemy obserwować odwrót od cukru.
Może to pozytywnie wpłynąć na rynek produktów bezcukrowych czy zawierających inne substancje słodzące,
np. syrop z agawy, stewię.
2. Afrykańskie smakami i antyczne zboża
Zdaniem ekspertów Europa zaczyna coraz bardziej interesować się produktami spożywczymi pochodzącymi
z Afryki. W latach 2011–2015 r. udział produktów wprowadzanych na rynek, a zawierających składniki z tamtego
regionu, zwiększył się o 41 procent. Można tu wymienić
choćby antyczne rodzaje zbóż pozbawione glutenu lub
zawierające jego niewielką ilość, jak np. sorgo, albo piwa
pochodzące z tamtych regionów. Konsumenci doceniają egzotyczne smaki, chcę jednak mieć pewność, że produkty wytworzono w sposób etyczny (fair trade).
3. Zaangażowanie w lokalny CSR
Marki spożywcze zaczną się bardziej angażować w finansowanie miejsc, ważnych dla lokalnej społeczności,
ponieważ tego będą oczekiwać od nich konsumenci –
twierdzą specjaliści Mintel. Tym samym zaczną wpisywać
się w idee lokalnego patriotyzmu.
4. Geolokalizacja
Sukces pokemonów ma w przyszłym roku zainspirować producentów żywności – twierdzą eksperci. Obecnie konsumenci są w stanie na bieżąco reagować na to,
co dzieje się w ich otoczeniu. W dodatku są coraz bardziej
chętni do takiego rodzaju aktywności, a nawet do dzielenia się z firmami danymi dotyczącymi miejsca przeby-
14
wania czy zainteresowań. Dzięki rozwijającej się technologii geolokalizacji firmy mogą zwabiać klientów ofertami specjalnymi dobranymi do danej osoby oraz do aktualnych promocji.
5. Więcej płatności przez smartfony
Kolejnym trendem jest coraz większe znaczenie transakcji bezgotówkowych i rozwój nowoczesnych form uiszczania płatności. Według raportu w branży spożywczej
coraz bardziej obecne będą najnowsze sposoby płacenia
za produkty, np. za pomocą smarfonów. Najwięksi europejscy detaliści (np. Tesco) już uruchomili takie systemy.
Pozostali wkrótce zaczną ich naśladować.
6. Żywnośc z obszarów ekologicznych
W 2017 roku konsumenci będę poszukiwać produktów
pochodzących z obszarów niezanieczyszczonych. Chodzi
tu głównie o rejony mogące poszczycić się czystym powietrzem. Jak podano w raporcie, informacje dotyczące
pochodzenia produktu z terenów czystych były standardem w sektorze wód butelkowanych. W 2017 trend ten
obejmie także inne sektory.
7. Komunikacja przez social media
Social media będą łączyć w nieformalnych relacjach już
nie tylko znajomych, członków rodziny czy danej społeczności, lecz także firmy spożywcze z ich klientami. Platformy do komunikacji bardzo zyskają na znaczeniu w 2017
roku. Producenci żywności będą sukcesywnie zwiększać
swoją obecność na snapchacie czy Facebooku. Dzięki
temu kontakt klient – marka będzie mógł się zacieśnić
i stać się bardziej prywatny. To z kolei może poskutkować
tym, że konsumenci sami z siebie zaczną dzielić się z informacjami o marce.
wydarzenia
Drożdżówki Radziwiłłówki
Piekarnie mogą już wypiekać nowe drożdżówki
spełniające ostre wymagania rozporządzenia Ministra Zdrowia dotyczącego żywności przeznaczonej do sprzedaży
dzieciom i młodzieży w placówkach
oświatowych. Receptura specjalnego wypieku powstała z inicjatywy Rady Promocji Żywności Prozdrowotnej
działającej przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym
Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego. Opracował
ją zespół naukowców pod kierownictwem prof. Danuty Kołożyn-Krajewskiej z Zakładu Higieny i Zarządzania Jakością Żywności Wydziału
Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji.
Nowy wypiek jest produkowany w oparciu o dwa zatwierdzone składniki: koncentrat
„Drożdżówka Radziwiłłówka” produkowany przez firmę
AKO SA oraz nadzienia FRUŻELADA o smakach: jagoda-winogrono i jabłko-winogrono produkowane przez
firmę ZENTIS Polska. Dystrybutorem obu składników
jest firma AKO. – Projekt Radziwiłłówki jest odzwierciedleniem trendów i potrzeb rynkowych, które spółka AKO śledzi od ponad dwudziestu pięciu lat. Produkt jest efektem
naszej długofalowej strategii. Jako polski lider w branży
na co dzień docieramy do piekarzy i cukierników, dostarczając prozdrowotne rozwiązania. Zaproponujemy wyróżniająca się formę produktu gotowego, która – miejmy
nadzieję – stanie się symbolem zdrowej żywności nie tylko dla naszych dzieci – mówi Jan Maciuba, prezes zarządu AKO SA.
16
Drożdżówki Radziwiłłówki mogą być sprzedawane dzieciom i młodzieży w sklepikach szkolnych, ponieważ nie przekraczają 15 gramów cukru, 10 gramów tłuszczu oraz
0,45 grama sodu (1,2 grama soli) w 100
gramach produktu gotowego.
– ZENTIS Polska ma wieloletnie doświadczenie w produkcji nadzień dla przemysłu piekarniczego i mleczarskiego.
Rokrocznie kreujemy nowe rodzaje nadzień. Nasza propozycja
nadzień do projektu Radziwiłłówka
znalazła uznanie dzięki wysokiej jakości i smakowitości przy obniżonej
kaloryczności i zachowaniu wymagań określonych w rozporządzeniu
Ministra Zdrowia – komentuje Ireneusz Lichota, prezes zarządu ZENTIS Polska.
Drożdżówki Radziwiłłówki mimo ograniczonej zawartości cukrów i tłuszczu są bardzo smaczne i na pewno będą stanowić dla uczniów atrakcyjną przekąskę między lekcjami. Jak zapewniają pomysłodawcy produktu,
już niebawem portfolio marki Radziwiłłówka ma zostać
wzbogacone o nowe smaki.
Promocją i wspieraniem programu Radziwiłłówka zajmuje się Rada Promocji Żywności Prozdrowotnej.
– Drożdżówka Radziwiłłówka to pierwszy z projektów, jakie uruchamia Rada Promocji Żywności Prozdrowotnej.
Zgodnie ze swoją misją Rada podejmuje działania zmierzające do poprawy stanu wyżywienia, a naczelnym zadaniem jest troska o zdrowie najmłodszych i przeciwdziałanie pladze otyłości wśród dzieci. Planujemy kolejne smaki Radziwiłłówki, a także rozpoczynamy prace nad napo-
jem dla dzieci, który będzie spełniał warunki Rozporządzenia Ministra Zdrowia – mówi Adam Bogacz, przewodniczący Rady.
Warto przypomnieć, że nowe rozporządzenie zdecydowanie łagodzące zapisy poprzedniego obowiązuje od 1 września 2016 roku. Zgodnie z nowymi zapisami
w szkolnych sklepikach można uczniom sprzedawać pieczywo przygotowane z mąk o różnym stopniu oczyszczenia, co (jak napisano w uzasadnieniu do rozporządzenia)
ma na celu promowanie urozmaiconej diety oraz spożycia produktów pełnoziarnistych o wyższej zawartości
składników mineralnych i błonnika. Pieczywo to ma być
bazą do przygotowywania kanapek.
Z grupy tej zostało wyłączone pieczywo wyprodukowane z ciasta głęboko mrożonego. Podobnie pieczywo półcukiernicze i cukiernicze można oferować uczniom tylko
z ciasta, które nie było głęboko mrożone.
W ofercie sklepików mogą się także znaleźć kanapki, sałatki i surówki, mleko, napoje zastępujące mleko (sojowe, ryżowe, owsiane, kukurydziane, gryczane, orzechowe, jaglane, kokosowe i migdałowe), produkty mleczne
(jogurt, kefir, maślanka, mleko zsiadłe, mleko acidofilne,
mleko smakowe, serwatka, ser twarogowy, serek homogenizowany) lub produkty zastępujące produkty mleczne na bazie soi, ryżu, owsa, orzechów lub migdałów.
Sprzedawane mogą być także zbożowe produkty śniadaniowe, warzywa, owoce, suszone warzywa i owoce oraz
nasiona bez dodatku cukrów lub substancji słodzących,
a także soki owocowe, warzywne, owocowo-warzywne,
przeciery, musy owocowe, warzywne oraz owocowo-warzywne bez dodatku cukrów i soli.
Dzieci mogą w sklepiku kupić koktajle owocowe, warzywne oraz owocowo-warzywne na bazie mleka, napojów zastępujących mleko, naturalnej wody mineralnej nisko- lub średniomineralizowanej, wody źródlanej
i wody stołowej, a także napoje przygotowane na miejscu (m.in. herbata, napary owocowe, kawa zbożowa,
kawa, kakao naturalne, kompot), ale pod warunkiem,
że nie zawierają więcej niż 10 gramów cukrów w 250 mililitrach produktu oraz napoje bez dodatku cukrów i substancji słodzących. Dostępne mogą być także bezcukrowe gumy do żucia i gorzka czekolada o zawartości minimum 70 procent kakao.
wydarzenia
Apetyczne rogale kuszą wyglądem i zapachem
Apetyczne rogale kuszą wyglądem i zapachem
Poznański rogal świętomarciński od 19 listopada 2008
roku posiada unijny znak geograficzny – „Produkt o Chronionej Nazwie Pochodzenia w Unii Europejskiej”. Oznacza
to, że jego produkcja jest limitowana i ograniczona do zakładów znajdujących się na określonym terenie, które dodatkowo posiadają stosowny certyfikat potwierdzający
odpowiednią jakość wyrobu.
W procesie certyfikacji prowadzonej przez Cech Cukierników i Piekarzy w Poznaniu oceniany jest skład, wygląd, zapach, smak i gramatura rogali. Kontroli podlegają wszystkie etapy produkcji – wyrób ciasta, masy makowej, a później zawinięcie i wypiek. Oceniane są też walory smakowe.
Rogale wypieka się z ciasta półfrancuskiego. Do nadzienia dodawane są: biały mak, wanilia, mielone daktyle, cukier, śmietana, rodzynki, masło i skórka pomarańczy. Waga produktu musi mieścić się w przedziale
między 150 a 250 gramów. Rogale świętomarcińskie
wyróżnia biały mak. Daje on specyficzny smak, ale żaden inny produkt nie zastąpi tej masy, która jest charakterystyczna dla wielkopolskiego rogala. Od kilku
lat poznańskie rogale świętomarcińskie, w okolicach
11 listopada, dostępne są także dla klientów spoza
Wielkopolski. Trafiają do odbiorców w kraju i zagranicą za pośrednictwem sprzedaży w internecie. Tradycją jest ich sprzedaż na portalu Allegro. Część z piekarni i cukierni posiadających certyfikaty produkcji
wprowadziła sprzedaż w swych sklepach internetowych. W Poznaniu powstały nawet specjalne strony
www poświęcone wyłącznie rogalom. W tym roku
sprzedaż rogali świętomarcińskich zapowiedziay też
Foto: Filip Kwiatkowski
oryginalność produkcji rogali świętomarcińskich.
18
Ręczna robota, czyli sztuka zwijania
W tym roku 106 podmiotów może pochwalić się certyfikatem potwierdzającym
Rogale ze znakiem
Nabieranie koloru w piecu
sieci handlowe: Lidl, Biedronka, Piotr i Paweł, które
zawarły porozumienia z producentami z Wielkopolski.
Tradycja wypieków rogali świętomarcińskich w Poznaniu sięga drugiej połowy XIX wieku. Najstarsza odnaleziona wzmianka o rogalach pieczonych na dzień świętgo Marcina (11 listopada) zamieszczona została w 1852
roku w Gazecie Wielkiego Księstwa Poznańskiego przez
polsk i chleb
wydarzenia
polsk i chleb
cukiernię Antoniego Pfitznera. Osiem lat później rogale te nazwywano już świętomarcińskimi. Jak głosi tradycja pod koniec XIX wieku lokalne rogale, w świeto patrona parafii, zaczęly trafiać do najbardziej ppotzrebujących
i ubogich mieszkańców. Ich zakup finansowali bardziej
zamożni mieszczanie.
Do słodkiej tradycji Poznania udało się powrócić pod koniec lat sześćdziesiątych XX wieku. Od kilkunastu lat rogale świętomarcińskie cieszą się niesłabnącym powodzeniem wśród klientaów, a ich sprzedaż z roku na rok rośnie.
W 2015 roku producenci sprzedali ok. 600 ton rogali świętomarcińskich.
Oficjalna receptura rogali świętomarcińskich
Elementy dekoracyjne z ciasta
– taczka
Taczka jest niezbędnym wyposażeniem wszędzie tam,
gdzie trzeba przetransportować na krótkie odległości
przedmioty uciążliwe ze względu na swój kształt, rozmiary
oraz ciężar. Taczka wykonana i wypieczona z martwego ciasta może stanowić atrakcyjny element dekoracji i ekspozycji pieczywa na wystawie sklepu piekarskiego lub też na targach i konkursach branżowych. Tak jak w poprzednich artykułach prezentowanych na temat pieczywa ozdobnego
na łamach czasopisma „W Piekarni, W Cukierni”, do wyko- mgr inż.
nania taczki proponuję zastosować martwe ciasto pszenne Adam Melkowski
ICC Polska, Bydgoszcz
z niewielkim dodatkiem mąki żytniej (maksymalnie 10%).
Najlepiej rozpocząć pracę od wykonania elementów koła,
co pozwoli w późniejszych etapach na ewentualną korektę
wymiarów pozostałych części taczki. Wymiary zaproponowane w tym artykule pozwalają na wypiek poszczególnych
elementów na typowej blasze piekarskiej.
Koło taczki (Fot. 1.1., 11.2.)
20
Ciasto:
Ciasto drożdżowe
Margaryna do wałkowania
10 kg
2 kg
Nadzienie:
Mak biały
Okruchy cukiernicze
Cukier
Margaryna
Orzechy
3 kg
2 kg
3 kg
0,5 kg
0,5 kg
Rodzynki
Owoce w syropie (lub kandyzowane)
Jaja
Aromat migdałowy do smaku
Wykończenie:
Pomada
Orzechy
0,5 kg
0,5 kg
1,5 kg
1,5 kg
0.5 kg
Surowce na 20 kg rogali.
20
a. Z rozwałkowanego płata jasnego ciasta o grubości
około 6 mm wyciąć kółko okrągłym wykrojnikiem o średnicy około 70 - 80 mm. Do wycięcia kółka można również
użyć szklanki.
b. Na powierzchni kółka wykreślić nożykiem dwie prostopadłe średnice wyznaczając w ten sposób środek kółka.
c. W środku kółka wykroić tylką otwór o średnicy 10 mm.
Będzie on służył do mocowania ośki koła.
d. Powierzchnię kółka można ozdobić np. nacinając nożyczkami imitację szprych.
e. i f. Dodając do niewielkiej ilości jasnego ciasta kakao lub
ciemny słód wymieszać i sporządzić ciemne ciasto oraz
wykonać z niego linkę o długości około 250 mm i przekroju 6-7 mm. Bieżnik kółka lekko nawilżyć i otoczyć linką
z ciemnego ciasta delikatnie dociskając do siebie. W ten
sposób kółko zostanie wyposażone w oponę.
g. Z tego samego ciasta wykonać ośkę o długości
60 mm i przekroju poniżej 10 mm. Aby zabezpieczyć
ośkę przed złamaniem, proponuję ją wzmocnić w środku drewnianą wykałaczką.
h. Z jasnego lub ciemnego ciasta wykonać dwa cylinderki dystansowe o średnicy zewnętrznej ok. 20 mm i wewnętrznej pow. 10 mm oraz wysokości ok. 12 mm.
21
polsk i chleb
Ramiona taczki (Fot. 2)
a. Przed sporządzeniem ramion taczki wykonać na pergaminie dwa rysunki, które będą pomocne w estetycznym i powtarzalnym układaniu poszczególnych części
składowych. Drugi rysunek powinien być lustrzanym odbiciem pierwszego. Pergamin ułożyć na blasze.
polsk i chleb
b. Z jasnego ciasta wykonać dwa warkocze trójlinkowe
o długości 240 mm. Warkocz trójlinkowy, to najprostszy
element zaplatany. Należy z jednej strony połączyć końcówkami trzy linki i rozłożyć je tak, aby po jednej stronie
znajdowały się dwie linki, a po drugiej stronie jedna. Zaplatanie polega na przekładaniu z grupy dwóch linek linki zewnętrznej do środka i układaniu jej równolegle przy
lince pojedynczej. Każdy z warkoczy o długości 240 mm
ułożyć na poszczególnych rysunkach na odcinkach o tej
samej długości. Z jednej strony warkoczy uformować rękojeści o długości ok 20 – 22 mm, a z drugiej strony pętelki o średnicy otworu pow. 10 mm. Otwory te posłużą także do zamocowania ośki koła.
c. i d. Ponadto wykonać dwa warkocze trójlinkowe o długości ok. 120 mm oraz dwa warkocze trójlinkowe o długości ok. 110 mm. W miejscach, gdzie narysowane są
trójkąty, ułożyć pozostałe warkocze o odpowiedniej długości i nawilżając końcówki połączyć dość silnie z ułożonym już warkoczem.
Montaż taczki (Fot. 4)
a. Złożyć kółko, przetykając ośkę przez otwór oraz nakładając z obu stron pierścienie dystansowe. Z obu stron
kółka nałożyć pętelki ramion taczki.
b. Pomiędzy warkoczami drabinek poprzetykać ozdobne
wstążki lub sznurki.
c. Na ramionach taczki ułożyć drabinki i przymocować je
ozdobnymi wstążkami lub sznurkami.
d. Na taczce ułożyć drobne wypieki lub ozdobne elementy z ciasta (liście, kłosy itp.).
Montaż taczki nie należy do łatwych czynności. Dlatego
proponuję, aby wykonywać go przez dwie osoby. Zwracam też uwagę na dokładne wykonanie łączenia poszczególnych elementów, aby były one stabilne podczas
i po wykonaniu montażu.
reklama
Drabinki (Fot. 3)
a. Podobnie jak w przypadku ramion taczki, na pergaminie narysować schematy umożliwiające estetyczne ułożenie elementów drabinek. Są to dwie pary równoległych odcinków w odstępie po 70 mm w każdej parze.
Jedna para posiada długość 115 mm, a druga 65 mm.
Pergamin przenieść na blachę.
b. Z jasnego ciasta wykonać dwa paski o długości 115
mm i szerokości ok. 5 mm oraz dwa takie same paski
o długości 65 mm. Paski ułożyć na pergaminie na narysowanych odcinkach o odpowiedniej długości.
c. i d. Z cienkich linek z ciemnego ciasta wykonać siedem
warkoczy trójlinkowych o długości 70 mm i szerokości ok.
15 mm i rozłożyć je pionowo na paskach z jasnego ciasta.
Miejsca styku na paskach ułożonych poziomo lekko nawilżyć i docisnąć dość mocno warkocze.
Wypiek elementów
Ułożone na blachach elementy z ciasta pokryć glazurą
jajową i wypiec bez zaparowania w temp. 160 – 1800C
przez 15 do 30 min. Czas wypieku zależeć będzie od wielkości elementów.
22
23
Chleb Jogin
Unikatowy chleb bez mąki, bez drożdży i dodatków spożywczych
Korzyści:
Bez mąki, bez drożdży, bez dodatków spożywczych, bogaty w ziarna, niezwykły słodkawy smak, dzieki dodaniu
miodu, syci i dodaje energii, atrakcyjny wygląd
Skład:
Płatki pszenne i owsiane (40%), ziarno słonecznika, siemię
lniane, płatko sojowe, ziarna dyni, dmuchane ziarna pszenicy, błonnik roślinny, sezam.
Składniki
Mieszanka Chleb Jogin
Dynia Sól Miód Olej Woda Razem 10,00 kg
2,00 kg
0,25 kg
0,80 kg
0,80 kg
9,00 kg
22,85 kg
Proces technologiczny:
1) Miód rozpuścić w wodzie, nastepnie dodajemy pozostałe składniki.
2) Wymieszać i odstawić na 90 min.
3) Nastepnie wykładamy do foremek.
Pieczenie w foremce:
Zapiek 250°C /4 minuty,
Pieczenie 190°C / 40 minut
Wyłożyć z foremki:
Dopiek 170°C / 20 minut
polsk i chleb
POLUB NAS NA FACEBOOKU
Chleb z chwastem
Pokrzywa to nie tylko chwast. Szczególnie na wsi od wieków traktowano ją z szacunkiem
ze względu na właściwości lecznicze i wartości odżywcze. Teraz chleb z dodatkiem
suszonej pokrzywy zdobywa podniebienia konsumentów.
porodu. Uważano również, że odwar z nasion pokrzywy leczy zatrucia grzybami. Pokrzywą leczono gruźlicę,
żółtaczkę, astmę, cukrzycę czy kolkę nerkową. Pokrzywę
również palono jak papierosy. To było remedium na ból
zęba, uporczywy kaszel oraz astmę.
Z pozoru ta niepozorna roślina uważana jest za nieprzyjazną. Natrętnie wyrasta na łąkach, piaskach, nawet pośród kamieni. Musi mieć w sobie wielką moc,
skoro radzi sobie nawet w najbardziej niesprzyjających warunkach. I tak właśnie jest. W naszym klimacie
to jedna z najcenniejszych roślin leczniczych. Współcześni naukowcy dokładnie ją przebadali i są zdumieni bogactwem składników odżywczych oraz właściwościami leczniczymi nieporównywalnymi z innymi roślinami!
Minerały i witaminy
Beata Matejko
26
– Większość osób, nawet tych dbających o zdrowie, nie docenia pokrzywy. Ma ona chyba zbyt słaby PR i nikomu nie
zależy na tym, aby ją zareklamować. Rośnie niemal wszędzie, jest tak powszechna, że aż drażni. Nikt za nią zresztą nie
przepada, wielu osobom kojarzy się jako parzący chwast –
pisze na swym blogu Agnieszka Maciąg, propagatorka zdrowego żywnienia.
Już Hipokrates uważał ją za leczniczą królową wszelkich
ziół, podobne zdanie na jej temat miała Hildegarda z Bingen. Starożytni Rzymianie leczyli nią reumatyzm i artretyzm, a Mikołaj Kopernik problemy z nerkami. Przed wiekami popiołem z pokrzywy posypywano rany po ugryzieniu przez wciekłego psa, a sproszkowane nasiona dodawano do potraw kobietom w ciąży, w celu ułatwienia
Kwas foliowy, żelazo, mnóstwo witaminy C, wapń, krzem
– to tylko kilka z jej bezcennych składników, które wzmacniają, oczyszczają i regenerują ludzki organizm. Duża ilości chlorofilu zawartego w liściach pokrzywy zapobiega
niedokrwistości organizmu. Pokrzywa zawiera też w sobie sole mineralne oraz mikroelementy, takie jak: magnez, wapń, potas oraz doskonale przyswajalne żelazo,
szczególnie ważne w leczeniu osłabienia, apatii lub anemii. Wyciąg z liści pokrzywy i sporządzone z niej napary pomagają w pozbyciu się toksyn (zwłaszcza mocznika) z organizmu, a także ułatwiają trawienie i łagodzą dolegliwości związane ze stanem zapalnym przewodu pokarmowego. Ta na pozór zwykła roślina, jest również źródłem cennych witamin: A, B, C oraz K. Można pozbierać samemu
Aby otrzymać 1 kilogram suszu należy zebrać ok. 4-4,5 kilogramów świeżej rośliny. Ususzoną pokrzywę należy
przechowywać w suchym i zacienionym miejscu, w papierowych torebkach, woreczkach z naturalnych tkanin
lub suchych i szczelnie zamykanych pojemnikach.
Zbieramy tylko trzy górne piętra młodej pokrzywy, przed
okresem jej kwitnięcia. Zbiór należy umyć i osuszyć. Suchą pokrzywę można rozłożyć na specjalnych sitach albo
suchej fizelinie. Ziół nigdy nie suszymy na słońcu, ponieważ tracą swoje wartości odżywcze. Dobrze ususzona
pokrzywa powinna mieć wyrazisty, zielony kolor. Jeśli jest
żółtawa lub brunatna to znaczy, że była suszona w zbyt
wysokiej temperaturze lub na słońcu i straciła swoją wartość odżywczą i leczniczą.
W piekarni i cukierni
W ostatnich latach zauważyć można powrót do kulinarnego wykorzystania pokrzywy. To efekt modnego powrotu do natury i poszukiwania żywności nie tylko zdrowej, ale też urozmaiconej smakowo. Pokrzywowy susz
dodać można do każdego ciasta chlebowego. W Internecie znaleźć można szereg receptur na amatorsko wyrabiane chleby z dodatkiem tej rośliny. Są chleb pszenne, mieszane czy gryczane. Na rynku dostępne są też
profesjonalne mieszanki zwierające dodatek pokrzywy. Marka Suprima ma w swej ofercie Panefit Pokrzywowy. Jest to 50% mieszanka z dodatkiem suszonej pokrzywy, ziaren słonecznika i dyni. Taka kompozycja zapewnia oryginalne doznania smakowe i buduje ciekawy aromat. Chleb pokrzywowy w swej ofercie ma także firma Baker.
Ale pokrzywa sprawdza się nie tylko w piekarniach. Wykorzystać ją można również w cukierni. Ciekawostką
mogą być lody waniliowe z pokrzywą, sorebt na jej bazie
czy tort kokosowo-pokrzywowy. Wydaje się, że pokrzywa
i możliwości jej zastosowania w piekarniach czy cukierniach to ciekawy temat przyszłości.
• Ciekawostki z krajowego i zagranicznego
podwórka. W lekkiej i krótkiej formie.
• Zdjęcia i filmy ze słodkiego i słodkogorzkiego świata.
• Pieczywo, słodycze, czekolada, kawa,
lody. A także inne tematy bliskie cukierni,
piekarni, kawiarni. W doborowym
towarzystwie.
Wejdź i zostań z nami!
www.facebook.com/WPiekarniWCukierni
polsk i chleb
polsk i chleb
Orkisz z banku genów
Mieczysław Babalski mieszka w Pokrzydowie niedaleko
Brodnicy, gdzie jego dziadek i ojciec uprawiali ziemię. Zawodu uczył się technikum rolniczym i na sprofilowanych
studiach. Pracę zawodową rozpoczął w latach 70. w miejscowym Państwowym Gospodarstwie Rolnym.
– W połowie lat osiemdziesiątych spotkałem Juliana Osetka, ekologa praktyka, oraz profesora Mieczysława Górskiego, największy autorytet w zakresie biodynamiki, którzy wtedy mówili o rolnictwie ekologicznym i biodynamicznym. To mi odpowiadało. Od 1986 roku zaczęliśmy w taki
sposób uprawiać ziemię. Wtedy sporo mówiło się o powrocie do starych gatunków, starych odmian zbóż. Podkreślano,
że były one bardziej przystosowane do rolnictwa naturalnego – wspomina po latach.
Z orkiszem zetknął się po raz pierwszy w Szwajcarii. Rósł
na polach położonych w górach. Uprawiano go tam
w gospodarstwach ekologicznych. Mieczysław Babalski
obserwacje poczynione w Szwajcarii postanowił wykorzystać w swoim dziewięciohektarowym gospodarstwie.
Podobnie jak Szwajcarzy, o pierwsze ziarna orkiszu poprosił w banku genów.
– Pierwsze sto ziaren dostałem gratis. Sporo musieliśmy się
namęczyć, by wyhodować z nich materiał do siewu. By uzyskać ziarno na jeden hektar, musi minąć pięć–sześć lat. Udało nam się, udało. Odrodziliśmy w ten sposób nie tylko orkisz,
lecz także płaskurkę i samopszę.
Dziś Mieczysław Babalski uprawia zboża oraz prowadzi
rodzinną firmę zajmującą się przetwórstwem ziarna. Produkuje mąki ze starych zbóż, makarony, otręby, płatki czy
kawę. W swym gospodarstwie uprawia także stare odmiany owoców (jabłoni, czereśni, wiśni) i warzywa. Ponadto zajmuje się hodowlą kur zielononóżek i perliczek.
Bank genów
Mieczysław Babalski od blisko 30 lat jest niestrudzonym propagatorem orkiszu, płaskurki,
samopszy i starego żyta. Jest uznanym autorytetem w dziedzinie prastarych ziaren,
współautorem licznych publikacji na ten temat. To on przywrócił uprawę prastarych
ziaren na polskich polach. Udało mu się to dzięki bankowi genów.
28
Krajowe Centrum Roślinnych Zasobów Genowych w Instytucie Hodowli i Aklimatyzacji Roślin (IHAR) w Radzikowie niedaleko Warszawy popularnie jest nazywane polskim bankiem genów. Zajmuje się ono gromadzeniem
i utrzymaniem w stanie żywym zasobów genowych roślin użytkowych i udostępnianiem ich hodowcom, pracownikom nauki i innym zainteresowanym.
Głównym źródłem pozyskiwania zasobów genowych
są wyjazdy kolekcyjne, których celem jest zebranie występujących jeszcze miejscowych populacji roślin uprawnych oraz dzikich gatunków roślin użytkowych.
W ramach programu Ochrony Zasobów Genowych Roślin Użytkowych jest obecnie chronionych około 70 tysięcy genotypów roślin, z tego 62 tysiące to próbki nasion, reprezentujących 245 gatunków, znajdujące się
w przechowalni długoterminowego banku genów. Liczba obiektów przechowanych wzrasta o około jeden–dwa
tysiące rocznie. Prawie połowę zgromadzonych obiektów stanowią próbki zbóż, około jedna czwarta to próbki traw. Pozostałe próbki należą do roślin strączkowych,
oleistych, przemysłowych, warzywnych, motylkowatych,
leczniczych i segetalnych.
Nasiona są przechowywane w zamkniętych słoikach
opatrzonych etykietkami ze stałym numerem przechowalni, w odpowiednich dla danej grupy roślin warunkach. Co kilka lat jest sprawdzana żywotność nasion. Nasiona o sile kiełkowania poniżej 85 procent są kierowane
do regeneracji, czyli do ponownego rozmnożenia na poletkach doświadczalnych.
Idea zbierania, zachowywania i wykorzystywania roślinnych zasobów genowych powstała już na początku
XX wieku. Jej twórcą był, między innymi, wybitny rosyjski naukowiec, prof. Nikołaj Iwanowicz Waviłow. W Polsce ideę ochrony materiału genetycznego roślin uprawnych zapoczątkował prof. Kazimierz Miczyński. W 1907
roku opublikował on wyniki swoich badań nad ekotypami roślin uprawnych. Po wojnie prace nad zachowaniem roślinnych zasobów genowych były prowadzone
w Instytucie Hodowli i Aklimatyzacji Roślin w Radzikowie. W 1979 roku powstał tam Zakład Krajowych Zasobów Genowych, który obecnie nosi nazwę: Krajowe Centrum Roślinnych Zasobów Genowych.
Do dbania o zachowanie dziedzictwa przyrody i różnorodności biologicznej zobowiązuje społeczność międzynarodową „Konwencja o różnorodności biologicznej”,
którą ogłoszono podczas Szczytu Ziemi w Rio de Janeiro
w 1992 roku. Polska ratyfikowała tę konwencję trzy lata
później.
29
polsk i chleb
Chleb reformacji
Karol Troszok w piekarskim fachu pracuje blisko 60 lat. Należy do najstarszych aktywnych
zawodowo piekarzy w kraju. Swój zakład prowadzi w Wiśle – jedynym mieście w Polsce,
Foto: Wiesław Radwański
gdzie protestanci stanowią większość wyznaniową.
Pan Karol od szeregu lat specjalizuje się w wypieku oryginalnych okolicznościowych chlebów. Prezentowaliśmy
już specjalny bochenek w kształcie wieży piastowskiej
w Cieszynie czy ślubny chleb z przekazem religijnych treści dla młodej pary.
Od siedmiu lat piekarnia pana Karola wypieka chleb
w kształcie słynnej róży Marcina Lutra. Autorem piekarskiego pomysłu był ksiądz Jan Byrt, proboszcz parafii
ewangelicko-augsburskiej w Szczyrku-Salmopolu. Formę
30
do wypieku jubileuszowego chleba zaprojektowali i wykonali: Wiesław Radwański i Andrzej Cieślar. Odlew zrobiono w Hermanicach koło Ustronia Śląskiego, w miejscu
o długich i szczytnych ludwisarskich tradycjach.
Lutrowa róża jest powszechnie znanym godłem protestanckiej reformacji. To logo miał wymyślić sam Marcin
Luter, a inspiracją był prawdopodobnie stary herb jego
rodu. Obecnie symbol jest używany przez większość Kościołów ewangelickich obrządku augsburskiego.
W tym roku reformacyjny chleb z Wisły cieszył się wyjątkowym powodzeniem wśród gości odwiedzających miasto i okolicę. Wpisał się doskonale w obchody 500. rocznicy reformacji. Centralne, światowe uroczystości odbyły się w szwedzkiej katedrze w Lund. Główne obchody
w Polsce miały miejsce w Cieszynie, odległym od Wisły
o 20 kilometrów. Obok zwierzchników Kościoła Ewangelicko-Augsburskiego w Polsce uczestniczyli w nich m.in.
prymas Polski abp Wojciech Polak, zwierzchnik Kościoła
Ewangelicko-Reformowanego w Polsce bp Marek Izdebski, abp Abel z Autokefalicznego Kościoła Prawosławnego w Polsce, a także przedstawiciele innych wspólnot religijnych.
Śląsk Cieszyński to region, w którym zamieszkuje zdecydowana większość z liczącej około 70 tysięcy osób społeczności ewangelickiej w Polsce. W samej Wiśle, liczącej
około 11 tysięcy mieszkańców, znajduje się pięć parafii
ewangelicko-augsburskich, a społeczność tę tworzy około sześć tysięcy osób. Działa tu także kilkanaście innych
kościołów protestanckich.
polsk i chleb
Drobne wypieki
Ukazała się kolejna książka przeznaczona dla piekarzy i cukierników. To wszechstronne
opracowanie przedstawiające współczesne techniki produkcji wyrobów cukierniczych oraz
ich podział ze względu na sposób wytwarzania. Prezentujemy fragment jednego z rozdziałów.
W produkcji wyrobów cukierniczych
duże znaczenie mają ilość i odpowiedniość składników użytej mąki.
Podstawowe wymagania co do jakości mąki zostały opracowane naukowo i są dobrze znane także w gronie
praktyków. Jednakże wskutek różnego stopnia zmielenia, sposobu uprawy czy też uwarunkowań danej odmiany zboża, jak również odmiennej
technologii produkcji, mogą wystąpić
pewne odstępstwa od danych zawartych w tabelach 3.4, 3.5 i 3.6.
W przypadku wyrobów cukierniczych z ciast prowadzonych na drożdżach kluczowe znaczenie technologiczne ma białko glutenu występujące w mące. Jego zadaniem jest wiązanie wody oraz nadawanie odpowiedniej konsystencji podczas przygotowywania ciasta. Następnie w czasie obróbki ciasta gluten (jego właściwości reologiczne) oddziałują na zdolność do formowania ciasta, zatrzymywania gazów oraz tolerancję garowania. Wraz
ze wzrostem ilości cukru i tłuszczu w cieście dochodzi do zahamowania właściwości higroskopijnych rozpuszczonego cukru, co wpływa bezpośrednio na proces pęcznienia składników mąki. Dodanie cukru powoduje, że ciasta są miększe i wilgotniejsze, a dodanie tłuszczów sprawia, że ciasta są krótsze. Należy jednak pamiętać, że dodanie obydwu tych składników
wiąże się z koniecznością zredukowania ilości dodawanej wody. Dlatego cięższe ciasta drożdżowe wymagają mąki o większej ilości białek i wyższej jakości, aby
z udziałem tych obciążających składników móc uzy-
32
skać odpowiednio elastyczny miękisz
(np. przy struclach, babkach) oraz stabilną formę (np. przy chałkach, warkoczach). W niektórych przypadkach
zaleca się dodanie kwasu askorbinowego do mąki, aby mieć pewność
uzyskania oczekiwanego rezultatu.
Do ciast wałowanych (jak półfrancuskie czy na krakersy) jest potrzebny gluten o dużej rozciągliwości, aby można
je było wielokrotnie składać i przerabiać. Jest to szczególnie istotne w produkcji ciągłej. Aby móc uniknąć ewentualnych wad w późniejszym wyglądzie produktów, zaleca się odpowiedni wybór mąki lub dodanie cysteiny czy
proteaz. Z kolei do produkcji sucharków jest właściwa mąka o dużej ilości
i wysokiej jakości białek, która zapewnia odpowiedni stopień spulchnienia, twardość oraz równomierną porowatość miękiszu.
Ze względu na to, że do produkcji wszystkich ciast drożdżowych wykorzystuje się cukier, aktywność enzymów
rozkładających skrobię, jako dostawcy substratu dla drożdży, ma drugorzędne znaczenie. O ile wartości liczby
opadania nie spadają poniżej 220 sekund, nie ma ryzyka utraty elastyczności miękiszu. Jedynie w przypadku
ciast o wysokiej zawartości cukru i tłuszczu wartości liczby opadania powinny wynosić ponad 280 sekund, aby
uniknąć sklejania się miękiszu.
Wyroby cukiernicze wyprodukowane z ciast bez udziału drożdży cechują zróżnicowane wymagania co do ilości, jakości i struktury glutenu, przy czym dla ciast laminowanych (np. ciasta francuskiego) bardziej odpowied-
nia jest elastyczno-rozciągliwa struktura wiązań glutenowych niż plastyczna. Z kolei ze względu na suchy miękisz
tych produktów skrobia oraz rozkładające ją enzymy nie
mają większego znaczenia.
Produkcja ciasta kruchego polega na połączeniu (wymieszaniu) jego składników, a następnie krótkim miesieniu (po dodaniu mąki). Samo powstawanie ciasta powinno być niezależne od wytwarzania wiązań
glutenowych, ponieważ w przeciwnym razie może
spowodować, że ciasto stwardnieje, przez co produkt końcowy również będzie twardy. Na konsystencję ciasta wpływa przede wszystkim ilość tłuszczu oraz forma cukru (kryształ- ki lub płyn). Do tego
typu wyrobów cukierniczych w zupełności wystarczające są mąki „średnie” pod względem ilości i jakości glutenu, jak również liczby opadania >220 sekund.
O wiele istotniejsze są przyczepność mąki oraz związana z nią zwilżalność komponentów mąki, a także
kolejność dodawania surowców. Mają one znaczący
wpływ na późniejszą strukturę ciasta, jego przerabianie i odpowiednią kruchość produktów końcowych.
Mąki gładkie wymagają dodatku większej ilości tłuszczu w celu zachowania odpowiedniej kruchości miękiszu, dlatego zaleca się stosowanie mąki o umiarkowanej granulacji.
Ciasta na herbatniki zawierają nieznaczne ilości wody,
są to zatem ciasta sztywne. Uzyskanie chrupiącej struktury miękiszu jest możliwe z mąki o małej zawartości
i niskiej jakości glutenu oraz małej wodochłonności.
Długi i intensywny proces miesienia powoduje powstawanie glutenu oraz uplastycznia ciasto, dzięki czemu zyskuje ono konsystencję podatną na obróbkę
i składanie. Uzyskanie plastycznej struktury ciasta jest
niezwykle istotne, aby nie kurczyło się ono podczas laminowania i obróbki, a po wypieku uzyskało homogeniczną strukturę z równą powierzchnią i kantami.
Zastosowanie mąki niskiego wyciągu zapewnia uzyskanie oczekiwanej gładkiej powierzchni wyrobu. Standardowo stosowane mąki mają liczbę opadania > 220
sekund, a enzymatyczny rozkład skrobi ma drugorzędne znaczenie z powodu niskiej wilgotności ciasta oraz
krótkiego czasu wypieku. Podobnie nie ma potrzeby
dodawania do mąki kwasu askorbinowego. Czasami
w celu zredukowania właściwości elastycznych glutenu oraz zapewnienia odpowiedniej rozciągliwości ciasta dodaje się cysteinę lub proteazy bakteryjne.
polsk i chleb
Słabe mąki o niskiej zawartości i jakości białek o odpowiednich para metrach glutenu są odpowiednie
do produkcji ciemnego ciasta piernikowego. Duża
ilość glutenu powoduje, że ciasto jest twarde, a produkt końcowy ma małą objętość, zwartą strukturę,
dużą porowatość oraz jest twardy. Mąka o liczbie opadania powyżej 220 sekund jest odpowiednia do wyrobów o dobrze wypieczonym miękiszu. Oprócz jasnej
mąki typ 550, stosowanej zazwyczaj do wyrobów lekkich, mocno spulchnionych, mąki wyższego wyciągu
np. typ 812 lub 1050 z dodatkiem mąki żytniej zwiększają wilgotność i miękkość miękiszu.
Do wyrobu pierników ze spodem z opłatka, produkowanych na bazie całych jaj i mąki (białe pierniki) z udziałem nasion oleistych, dużo bardziej nadają się słabe mąki o małej zawartości glutenu niż mąki
silne. Bardzo często do zredukowania ilości glutenu
wykorzystuje się częściową zamianę mąki na skrobię pszenną, dzięki czemu uzyskuje się odpowiednią
objętość wyrobu z delikatnymi pęknięciami. Jednakże jeśli zamiana ta przekroczy 30% ilości mąki, może
spowodować przesuszenie piernika. W celu poprawy zdolności do wiązania wody zaleca się zaparzenie
34
wstępne mąki pszennej, ryżowej lub owsianej. Wówczas uzyskuje się wilgotny i delikatny miękisz o wydłużonym czasie utrzymywania świeżości. Optymalna wartość liczby opadania takiej mąki powinna wynosić ponad 220 s.
Dominującymi składnikami receptur mas napowietrzanych są całe jaja, cukier i tłuszcz. Wpływają one
na konsystencję mas, a podczas wypieku jaja przyczyniają się do wytworzenia właściwej struktury miękiszu.
Dlate- go też do tego typu produktów zaleca się stosowanie jednorodnych mąk, przy czym białko glutenowe odgrywa tu drugorzędną rolę.
Do produkcji mas spulchnianych fizycznie, w szczególności metodą jednofazowego napowietrzania, zaleca się
wykorzystywanie mąk słabych, o małej zawartości białek,
ponieważ mąki o dużej zawartości białek zwiększają kleistość masy z powodu pęcznienia. Z tego samego względu niezwykle ważna jest także niska wodochłonność użytej mąki. Aby uzyskać pożądaną zawartość białek – poniżej 10% – zaleca się zamianę części mąki pszennej na skrobię pszenną lub kukurydzianą (w ilości do 50%, rzadko
więcej). Skrobia zawarta w mące jest odpowiedzialna
m.in. za stabilizację miękiszu. Jej zadaniem jest związanie
podczas wypieku wilgoci w ilości 70–150 części, co prowadzi do uzyskania miękkiego, lekko elastycznego miękiszu. Wraz ze wzrostem udziału cukru, zwłaszcza w ilości
ponad 100 części wa- gowych, dochodzi do zahamowania procesu kleikowania skrobi. Prowadzi to do osłabienia
elastyczności miękiszu, co wpływa bezpośrednio na jego
parametry (zbija się, klei) oraz wrażenia smakowe (surowawy, nie- dopieczony). Z tego względu mąka powinna
zawierać skrobię o odpowiednich parametrach kleikowania przy niskiej aktywności alfa-amylazy (liczba opadania > 300 s). Jednakże nie zaleca się wymuszonego, mechanicznego obrabiania ziaren skrobi podczas procesu
mielenia. Odpowiednie są tzw. mąki gładkie z „miękkiej”
pszenicy. Podobnie nie ma sensu modyfikowanie składu
mąki. Do produkcji ciast piaskowych z wysokim udziałem
cukru i wilgoci niezbędne jest zastosowanie mąk o wysokiej zawarto- ści białek (ok. 11%) oraz o odpowiednio
przerobionych ziarnach skrobi. Bardzo często zaleca się,
aby zwiększoną ilość wilgoci związać w masie już podczas jej przygotowywania. Wówczas pożądane spulchnienie masy moż- na uzyskać przez wyrównywanie poziomu lepkości.
Ciasto Banoffee
Mieszanka do wypieku ciasta
o smaku bananowokarmelowym
• Charakterystyczna nuta smakowa
banana w połączeniu z karmelem
• Zawiera
żelki bananowe
• Puszysty
i wilgotny miękisz
CIASTO BANOFFEE Z GALARETKĄ BANAN-MARKAUJA
Blat:
1000 g Banoffee
500 g jaja
500 g olej
Wszystkie składniki mieszać na średnich obrotach
przez ok. 4 minuty (przy zastosowaniu płaskiego
mieszadła). Masę wyłożyć do rantu o wymiarach
30 x 40 cm. Wypiekać w temperaturze 180°C przez
ok. 35 minut. Wystudzić i podzielić na dwa blaty
o równej grubości.
Galaretka Banan – Marakuja:
800 g Paletta Pasta Neutralna
400 g banany
400 g pulpa marakuja
Wszystkie składniki zagotować i dokładnie ze sobą
połączyć za pomocą blendera. Gorącą masę wylać
na blat i przykryć drugim blatem. Schłodzić.
Drobne wypieki. Technologia w cukierni.
Redaktor: Wilfried Seibel
Liczba stron: 286 Cena katalogowa: 99 zł
stwarzamy mo˝liwoÊci
Ć
OŚ
W
NO
Powstawanie wiązań glutenowych w ciastach o wysokiej
wydajności jest warunkiem koniecznym przy produkcji
ciast francuskich. Mąki odpowiednie do tego typu ciast
cechuje duża zawartość i wysoka jakość glutenu oraz
właściwa wodochłonność. Aby skrócić czas odpoczynku ciasta lub umożliwić produkcję ciągłą z udziałem maszyn, należy nadać mu odpowiednią rozciągliwość. Jest
to możliwe dzięki właściwemu doborowi mąki i/lub obróbce tej mąki (dodaniu np. cysteiny, proteaz, także w połączeniu z kwasem askorbinowym).Elastyczne właściwości ciasta (opisywane przez opór ciasta na ekstensogramie) wpływają na późniejszą objętość wyrobu, a plastyczne właściwości ciasta (opisywane przez rozciągliwość) na zachowywanie kształtu przez kęsy oraz wyroby końcowe. A zatem uzyskanie wypieków o odpowiednim spulchnieniu i wyglądzie jest wynikiem zarówno właściwego wyboru i obróbki mąki, jak też technologii produkcji. Dłuższy czas spoczynku ciasta przed wypiekiem
powoduje zazwyczaj zmniejszenie wysokości produktów
przy zachowaniu jednakowego ich kształtu. Z kolei ciasta
głęboko mrożone lub dłużej przechowywane wyrobione
kęsy ciast mogą w pewnym stopniu także utracić swoje właściwości elastyczne. Pomocne może być wówczas
zastosowanie silnych mąk, dodanie glutenu lub kwasu
askorbinowego.
Mus czekolada mleczna:
260 g Arabesque Lait 34
60 g Arabesque Noir 72
320 g mleko 2 % tł.
25,5g żelatyna
640 g śmietana 30%
Żelatynę namoczyć w mleku (70 g). Pozostałą część
mleka zagotować, dodać namoczoną żelatynę
i zalać czekolady Arabesque. Całość dokładnie
zblendować. Schłodzoną śmietanę ubić.
Ganache wystudzić do temperatury ok. 38°C
i delikatnie połączyć z ubitą śmietaną. Mus
równomiernie rozprowadzić na blacie. Zamrozić.
Zamsz:
50 g Arabesque Noir 72
20 g olej
Czekoladę Arabesque upłynnić z olejem i dokładnie
zblendować. Zamsz nanosić na zamrożone ciasto
przy pomocy kompresora (można użyć gotowego
zamszu w sprayu).
Dekoracja
Przyrządzanie:
1. Blat
2. Galaretka Banan- Marakuja
3. Blat
4. Mus Czekolada Mleczna
5. Mrożenie
6. Zamsz
7. Dekoracja
polsk i chleb
BAKEPOL 2017
To lubię w Lublinie
Targi Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego BAKEPOL odbędą się między 9 a 12
września przyszłego roku. W ich trakcie po raz pierwszy zostaną zaprezentowane trendy
i produkty na 2018 rok.
Lubią i wybrali Lublin
Międzynarodowe Targi Poznańskie, które są organizatorem targów BAKEPOL, po edycji w 2015 roku przeprowadziły ankietę wśród klientów, którzy zdecydowaną większością opowiedzieli się właśnie za Lublinem jako miastem, w którym chcą, aby odbywały się targi w latach nieparzystych.
– Nasze działania opieramy zawsze na znajomości branży i opinii naszych partnerów biznesowych. Dlatego pytamy o zdanie, szanujemy je i realizujemy targi tak, aby
stworzyć optymalne warunki do pozyskiwania przez wystawców nowych klientów – mówi Joanna Jasińska, dyrektor targów. – A Lublin? To dogodne i dostępne miejsce do handlu ze Wschodem. Ponadto przepiękne i przyjazne miasto, a po rozmowach i ankiecie, którą przeprowadziliśmy, okazało się, że to ulubione miejsce na jesienną wystawę.
W kooperacji z ukraińskim biznesem piekarskim
Już teraz, na rok przed wydarzeniem, są prowadzone rozmowy i spotkania z największym na Ukrainie stowarzyszeniem piekarzy oraz centrami dystrybucji dla piekarni i cukierni, gdzie podejmowane działania mają skutkować stworzeniem zainteresowanym klientom ze Wschodu możliwości dotarcia na targi w Lublinie.
– Zainteresowanie jest ogromne – przekonują organizatorzy targów. – Widać to także po aktywności i liczbie zapytań klientów z Białorusi, Ukrainy i Rosji, które otrzymujemy
36
bezpośrednio, ale również dzięki nawiązaniu współpracy
z największym międzynarodowym centrum współpracy ecommerce. Na rok przed imprezą odzew na kampanie newsletterowe i mailingowe jest znakomity.
Międzynarodowe Targi Poznańskie już w trakcie trwania targów POLAGRA-TECH realizowały promocję dla wystawców, w wyniku której klienci, wykupując powierzchnię wystawienniczą na targach BAKEPOL, już dziś, za niższą cenę, zapewnili sobie dłuższą i szerszą kampanię promocyjną.
Lider targów dla branży piekarskiej i cukierniczej przygotował ofertę pakietową dla wystawców, obejmującą
udział w targach BAKEPOL 2017 i POLAGRA-TECH 2018.
Gwarantuje ona niezwykle korzystne warunki partycypowania w obu wydarzeniach biznesowych.
Dlaczego warto zgłosić się już dziś? Międzynarodowe Targi Poznańskie są jedynym organizatorem targów branżowych, który zapewnia wielomiesięczną kampanię promującą klientów i ich produkty przed targami. Ze względu na szeroką promocję na wschodzie Europy warto jeszcze w tym roku zgłosić się i korzystać z potencjału marketingowego, jaki otrzymują wystawcy bez żadnych dodatkowych opłat. Niemal rok promocji w opłacie za wynajem powierzchni? Organizator zaprasza do kontaktu i do współtworzenia nowej odsłony Targów Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego BAKEPOL w Lublinie
w dniach 9–12 września 2017.
Warto już dziś pomyśleć o przyszłości i oszczędzić.
słodko- gorzko
Wyróżniona złotą nominacją praca Ewy Drzewickiej
W angielskim stylu
Edward Nożycoręki
40
Cake International to wyjątkowy pokaz cukierniczych dekoracji w typowo angielskim stylu. Impreza organizowana jest trzy razy w roku. Dwukrotnie w Birmingham (wiosną i jesienią) oraz raz w Londynie (wiosną).
Nasze wydarzenie określamy mianem show – tłumaczą organizatorzy. Nie są to targi w rozumieniu europejskim, a konkurs, choć oceniany przez profesjonalne jury, też rządzi się własnymi prawami.
Dla osób związanych z sugercraftingiem i dekoracjami cukierniczymi najważniejszy jest oczywiście konkurs prac. Ma on otwartą formułę – uczestniczyć
w nim może każdy bez względu na wiek, umięjętności, czy poziom zawodowego zaawansowania. Wystarczy za pośrednictwem strony internetowej zgłosić
chęć uczestnictwa, wybrać jedną z kilkunastu kategorii i opłacić 15 funtów wpisowego. Szczególne warunki
uczestnictwa dotyczą tylko dwóch kategorii – między-
Wojownik w wykonaniu Damiana Wiśniewskiego (złota nominacja)
Praca reprezentantki Tajwanu
narodowej, w której mogą startować wyłącznie osoby
mieszkające poza Wielką Brytanią oraz kategoria pracy zespołowej – tu, konieczna jest drużyna złożona
z co najmniej dwóch, a maksymalnie czterech zawodników. W pozostałych kategoriach na równych prawach z startują zarówno mieszkańcy Wielkiej Brytanii
jak i cudzoziemcy.
Prezentowane na konkursie prace ogranicza praktycznie
wyobraźnia ich autorów, a raczej autorek, gdyż to panie
dominują na tej imprezie. Są tu więc torty ślubne i okolicznościowe, ale także ogromne bogactwo prac nawiązujących do bohaterów filmowych, literackich, prawdziwych postaci czy mitycznych albo baśniowych opowieści. Każdy temat jest dobrym pretekstem by pokazać swoje umiejętności dekoratorskie, możliwości zastosowania różnych technik czy wykorzystania surowców
i barwników.
Pokazywane na Cake International eksponaty mogą być
dopracowane w najdrobniejszych szczegółach. Powstają
w pracowniach autorów, a na konkurs są tylko przywożone. Nie ma więc tu więc stresu związanego z pracą pod
presją czasu czy publiczności. Są za to emocje wynikające
z oczekiwań jak zostanie przyjęty eksponat przez widzóa,
jak ocenią go jurorzy.
System ocen też jest specyficzny. W sobotę najlepsze prace otrzymują nominacje, swego rodzaju wyróżnienia: złote, srebrne, brązowe oraz dyplomy uznania.
Bywa, że w jednej kategorii złote wyróżnienia otrzymuje nawet kilkanaście prac. To spośród tych, z nominacjami, następnego dnia wyłaniani są zwycięzcy poszczególnych kategorii, a z tych najlepszych praca „Best
in Show”. Nagrody są raczej symboliczne i mają bardziej
prestiżowy niż finansowy charakter. Za pierwsze miejsce
w poszczególnych kategoriach otrzymać można 75 funtów, za drugie – 50, a trzecie 25. Podwójne stawki nagród dotyczą wyłącznie kategorii drużynowej. Najlepszy
eksponat na całej wystawie otrzymuje nagrodę o wartości 600 funtów.
Konkursowi cukierniczych prac towarzyszy sprzedaż
wszelkiego rodzaju akcesoriów potrzebnych do przygotowania słodkich dekoracji. W tej części ekspozycji swą
ofertę prezentuje ponad setka wystawców.
Szczegółowe informacje o kolejnych edycjach Cake International znaleźć można na www.cakeinternational.co.uk
41
urządzenia
Przy okazji konkursu moża zrobić specjalistyczne zakupy
Bogactwo i różnorodność tematów
42
słodko- gorzko
Łukasz Wylenżek, Damian Wiśniewski, Renata Martyna, Monika Robakowska i wspierający team na miejscu Roman Kristof
Sweet Team Poland
Zwycięski Mikołaj
44
Praca Polaków
To był udany debiiut. Polska drużyna zajęła drugie miejsce w swej kategorii (Cake Collaborations) podczas tegorocznego międzynarodowego konkursu cukierniczego Cake International w Birmingham.
Cała czwórka tworząca Sweet Team Poland (pod taką nazwą
występują) zawodowo zajmuje się cukiernictwem. Ich szczególną pasją jest jednak dekoratorstwo cukiernicze. Renata
Martyna pracuje w piekarni Emilii Kristof w Rybniku. W tym
roku zdobyła srebrny medal w konkursie Tortów Okolicznościowych Expo Sweet. Monika Robakowska na co dzień związana jest z pracownią Tomasza Dekera (Deker Patissier&Chocolatier) w Sopocie. Damian Wiśniewski od niedawna prowadzi własną pracownię cukierniczą Creative Pastry Chef w Sosnowcu, a przed rokiem wygrał konkurs Tortów Okolicznościowych Expo Sweet. Natomiast Łukasz Wylenżek jest technologiem w firmie Bakels w Łodzi. Zadaniem Polaków w Anglii było wspólne przygotowanie tortu, a raczej oryginalnego eksponatu, który miał się zmieścić na platformie o wymiarach 189 na 76,2 centymetrów. Polski team postawił
na szamankę w scenerii amazońskiego lasu deszczowego.
Szukaliśmy czegoś co przyciągie wzrok, co będzie zwracało uwagę. Chcieliśmy pokazać kilka technik, wykorzy-
stanie cukru, czekolady, mas cukrowych, pastillage. Wodę
i zwierzęta przygotowała Renata, Łukasz wykonał konar
drzewa wraz z lianami, Monika opracowała kwiaty i całą
roślinność, ja przygotowałem rzeżbe szamanki – mówił
w Birmingham Damian Wiśniewski.
Każdy z uczestników pracował we własnym zakresie. Ostateczny efekt współpracy zobaczyli pod koniec października, kiedy połączyli wszystkie elementy. Wtedy też pojawił
się problem – bezpieczny transport eksponatu do Anglii.
Tu ogromną pomoc uzyskali od właścicieli piekarni Emilii
Kristof. Roman Kristof przygotował specjalne stelaże, udostępnił busa i sam zawiózł „słodki team” do Birmingham.
W tym roku w konkursie około tysiaca prac. W kategorii, w której startowali Polacy zgłoszono 16 eksponatów.
Polska ekipa zdobyła tzw. złotą nominację (w tej kategorii przyznano ich tylko dwie). W ostatecznej ocenie jurorów Szamanka z Amazonii ustąpić musiała interesującej
wesołej postaci Mikołaja, zaprezentowanego wraz z pomocnikami. Poza oryginalną sylwetką twórcy w pracy tej
zawarli sporo dowcipu i sytuacyjnego humoru.
Sponsorem udziału Sweet Team Poland w konkursie były
firmy: EZIG i Bakels.
45
Doradca Technologiczny Callebaut
Adam Marszałek
Renifer
Ciasto kruche
Glasaż kakaowy
230g
Mąka
150g
Masło
100gCukier puder
5gKakao
Masło połączyć z cukrem pudrem. Dodać mąkę z kakao.
Połączyć do uzyskania jednolitej masy. Rozwałkować
cienkie spody. Wycinać odpowiednie kształty dopasowane do deseru.
Wypiek 180°C/10min
200 g Śmietana 31%
300 gCukier
90 g Woda
250 g Syrop glukozowy
100 g Masa żelatynowa (20/80)
100 g Kakao Extra Brutte
30 g Olej
Trzy pierwsze składniki zagotować. Dodać syrop glukozowy i uprzednio przygotowaną masę żelatynową. Następnie dodać kakao, dokładnie wymieszać/ zblenderować. Przecedzić przez sito i dodać olej. Glasaż zblenderować i odstawić do ostygnięcia. Używać w temp. 26-28°C.
Mus migdałowy
100g
Mleko
7g
Żelatyna w listkach
160g
Czekolada 823NV Callebaut
50g
Prama Callebaut
250g
Śmietana 31%
200gKonfitura żurawinowa
Mleko zagotować. Dodać uprzednio namoczoną żelatynę. Po rozpuszczeniu dodać pastę migdałową, oraz czekoladę mleczną. Zblenderować. Gdy temp. ganażu spadnie do 30°C, połączyć z podbitą śmietaną, dodając ją w
dwóch porcjach. Tak przygotowanym musem wypełnić
do połowy, odpowiednie silikonowe formy. Lekko schłodzić przez 10min. Po tym czasie wyszprycować konfiturę żurawinową na środek każdej porcji, po czym dopełnić
pozostałym musem. Desery zamrozić.
Gąbka z mikrofali (biszkopt odpieczony w mikrofali)
30 gCukier
75 g Woda
70 g Czekolada 823NV Callebaut
190 g Jaja
60 g Mąka
Wodę z cukrem zagotować. Zalać czekoladę, wymieszać
do uzyskania emulsji. Dodać jaja i mąkę. Całość zblenderować . Masę przenieść do syfonu. Syfon nabić 2-3 nabojami. Dobrze wymieszać. Biszkoptem wypełnić plastikowe kubeczki w połowie i wypiekać w mikrofali przez ok
50s. Po wystudzeniu wyjąć biszkopt i rozrywać na nieregularne cząstki.
Wykorzystano dekoracje IBC.
Olimpijczyk z Erfurtu
NAJSMACZNIEJSZE
TARGI W POLSCE
Ganaż czekoladowy
Pudding cynamonowy z gruszką marynowaną w porto
i wytrawnym ganażem z czekolady 70% oraz dehydrylowane gruszki podawanym na galaretce waniliowej. To jeden z pięciu deserów przygotowanych przez Daniela Zawalicha podczas olimpiady kulinarnej w Erfurcie.
Śmietanę, masło klarowane, orzechy laskowe gotujemy
przez około 10 minut, a nastepnie wszystko razem miksujemy na jednolitą masę, którą dodajemy do czekolady
i wszystko razem łączymy.
Owoce
Chips gruszkowy
Gruszki marynujemy w czerwonym oraz białym porto
i poddajemy procesowi sous-vide w temperaturze 50°C
w czasie 15 minut. Nastepnie hartujemy w zimnej wodzie
z lodem aby pozostały chrupkie. Mleko, śmietanę, cukier
oraz korę cynamonową gotujemy. Po wystudzeniu łaczymy z serkiem mascarpone i ubitymi żółtkami z cukrem.
Do całości dodajemy żelatynę w listkach.
Cieniutko pokrojoną gruszkę zanurzamy w syropie prostym z sokiem z cytryny. Wykładamy na silipat i suszymy
przez 4 godziny w temperaturze 80°C.
26.02-1.03.2017
TU WARTO BYĆ!
www.exposweet.pl
tel. 22 465 96 23
[email protected]
słodko- gorzko
słodko- gorzko
Zimowa opowieść
Czekoladowe nadzienie
do rożków
Składniki
Marcepan 50%
Purèe malinowe
Biała czekolada Callebaut Velvet
Aromat
(malinowy, cytrynowy, fiołkowy, z marakui)
233 g
379 g
379 g
10 g
1. Podgrzać purèe do temperatury 80°C
2. Wymieszać razem z marcepanem
3. Dodać rozpuszczoną czekoladę i dobrze wymieszać.
Dodać aromat (uwaga: ilość aromatu zależna od marki)
Alexandre Bourdeaux przedstawiać w Polsce specjalnie
nie trzeba. To znakomity cukiernik przez szereg lat związany Akademią Czekolady w Wieze oraz markami Callebaut i Cacao Barry. Od niedawna sympatyczny Belg prowadzi własną działalność doradczo-szkoleniową i pełni
rolę ambasadora marek, które przez dziesięć lat reprezentował. Jego kalendarz wypełniają cukierniczo-czekoladowe szkolenia, które prowadzi na cały świecie. Pod koniec
października, niemal wprost z Japonii, przyleciał do Łodzi,
gdzie zaprezentował kilka ciekawych, świąteczno-zimowych pomysłów. Dwa z nich publikujemy obok.
Pokaz Alexandre Bourdeaux miał miejsce w nowej siedzibie firmy Primulator. W nowoczesnej, niezwykle funkcjonalnej przestrzeni mogło go śledzić blisko stu cukierników
z całej Polski. Oczywiście, poza obserwacją procesu produkcji była okazja by podegustować przygotowane prace.
Świąteczny drink (power shot)
Składniki
Purèe pomarańczowe Boiron
Purèe krwawych pomarańczy Boiron
Purèe z cytryn Kalamansi Boiron
Ciemna czekolada Callebaut Origin Brasil 66,8%
Dekstroza
Woda
Cynamon
Anyż
Goździki
195 g
98 g
146 g
68 g
93 g
390 g
3g
4g
3g
Podgrzać oba purèe do temperatury 40°C i dodać dekstrozę.
Dodać przyprawy
Rozpouścić czekoladę
Na czekoladę przecedzić purèe przez sito. Dodać wodę
i wymieszać.
Odstawić na naoc do lodówki. Przelać do butelki
50
51
CZYTAJ RAZEM Z NAMI!
Światowe bestsellery
Paco
Torreblanca
ramon morató
dos volúmenes / two volumes
chocolate
pdf info sg#8 mod2
20/6/12
12:33
Página 3
Magazyn
SO GOOD
Dostępne w Polsce!
MAMY JE DLA CIEBIE.
Szukasz zagranicznej, branżowej książki, której nie ma na półce w księgarni?
Pomożemy Ci. Czekamy na sygnał.
[email protected], tel. 601 501 813
Długa etykieta – problem wszystkich
– od producentów po konsumentów
Eksperci zajmujący się tematyką żywności przekonują,
że tym, na co przede wszystkim powinni zwracać uwagę klienci wybierając określone produkty spożywcze, jest
etykieta. Kluczową kwestią są oczywiście wypisane składniki, jednak nie zawsze nazwy i symbole są dla odbiorcy jasne.
Tym co zrozumie każdy, jest jednak długość etykiety. Zasada jest prosta - im krótsza, tym mniej składników zawiera produkt finalny.
Z roku na rok świadomość konsumentów jest coraz większa. Dynamicznie rośnie też grupa osób, które rzeczywiście czytają etykiety. Jednocześnie, aby zapewnić klientom dostęp do pełnej wiedzy, wprowadzane są kolejne
przepisy, dotyczące znakowania żywności. Obowiązek
podawania wartości odżywczej czy pełnej listy składników to jednak spore wyzwania dla producentów żywności, także piekarzy i cukierników.
Pełna lista składników np. ciastka, którą zobowiązany jest
podać na opakowaniu swojego produktu cukiernik, różni
się bowiem znacznie od listy składników, jaką podaje się
np. w przepisie na takie ciastko. Zamiast umieścić na etykiecie np. budyń użyty do wypieku, producent finalnego produktu musi na swojej wyliczyć wszystkie albo prawie wszystkie jego składniki. To samo dotyczy wszystkich
pozostałych składników finalnego produktu, w tym również margaryny. Etykieta wspomnianego ciastka siłą rzeczy staje się więc bardzo długa.
Dla piekarzy czy cukierników sytuacja ta, z oczywistych
względów, nie jest komfortowa. – W świetle obowiązujących przepisów i tych, które wejdą w życie w najbliższym czasie, producenci żywności już w tej chwili większą część etykiety produktu finalnego muszą przeznaczyć na podanie jego składu – mówi Agnieszka Strażewicz – Junior Brand Manager z ZT „Kruszwica” S.A.- Także
producenci produktów niepakowanych mają obowiązek
umieszczania specyfikacji produktu finalnego w miejscu
łatwo dostępnym dla konsumenta. Część producentów
już dziś deklaruje, że obawia się, iż długa lista składników
zniechęci klientów do zakupów.
Najskuteczniejszym sposobem rozwiązania problemu
jest wybieranie takich półproduktów np. tłuszczy, które
mają jak najkrótszą etykietę. Dzięki temu skróci się także
lista składników produktu finalnego.
– Zdajemy sobie sprawę, że minimalizowanie listy składników jest ważne zarówno dla producentów żywności,
jak i ostatecznych odbiorców czyli klientów, którzy ku- Justyna
Stefańska
pują gotowe ciasta czy kanapki. Wychodząc na przeciw
tym potrzebom stworzyliśmy nową margarynę do wypieków z linii premium – margarynę Selecta MB. Lista
składników jest bardzo krótka – oleje i tłuszcze roślinne
oraz woda, nic więcej – wylicza Agnieszka StrażewiczZastosowanie Selecty pozwoli więc skrócić etykietę produktu finalnego.
Tym, czego konsumenci przede wszystkim nie chcą znaleźć w składzie żywności są konserwanty, sztuczne barwniki, regulatory kwasowości czy polepszacze smaku. –
Margaryna do wypieków Selecta MB powstała z myślą
o osobach, które szukają produktów jak najbardziej naturalnych, pozbawionych barwników, aromatów oraz soli.
Dzięki temu margaryna nie tylko ma krótką listę składników, ale także jest bardzo uniwersalna, gdyż nie ma wyraźnego smaku czy zapachu. Nie wpłynie więc na smak finalnych wypieków – tłumaczy Agnieszka Strażewicz.
Kwestia minimalizowania liczby składników w produktach finalnych staje się dla producentów żywności kwestią coraz bardziej palącą. Łagodzenie przepisów w tym
zakresie raczej nie nastąpi. Podobnie jak zobojętnienie
klientów na to co jedzą. Jedynym racjonalnym wyjściem
z sytuacji jest więc sięganie po półprodukty, które zawierają jak najmniej składników, co nie tylko przełoży się
na skrócenie ostatecznej etykiety, ale także na rosnące zaufanie klientów.
nowoczesna firma
nowoczesna firma
Magiczne reguły perswazji
Robert Cialdini to amerykański profesor psychologii, który jest dobrze znany politykom,
dziennikarzom oraz specjalistom do spraw marketingu. Jego książka Wywieranie wpływu
na ludzi to lektura obowiązkowa dla każdego, kto zawodowo zajmuje się namawianiem do
czegokolwiek. Także do zakupów.
szące się do pierwszej z reguł wywierania wpływu według Cialdiniego.
Chcąc zobowiązać klienta do odwdzięczenia się nam zakupem, musimy mu najpierw coś od siebie dać. Może
to być prezent z logo naszej firmy dla lepszej pamięci
(długopisy, torby wielorazowego użytku i inne gadżety).
Możemy go czymś poczęstować (darmowe próbki nowego produktu dodawane do zakupu, degustacje w marketach etc.). Możemy mu dać dowód na to, iż o nim pamiętamy (np. wysyłając kartkę na urodziny, imieniny, święta).
I tak dalej, i tym podobnie w tym samym duchu. Dając,
uruchamiamy w podświadomości klienta potrzebę odwdzięczenia się nam… zakupem.
siderowi, za którym nikt nie przepadał? O ile nie planowaliśmy poświęcić życia na czynienie dobrych uczynków, pozytywnie odpowiadaliśmy po pierwsze na wezwanie osoby, którą dobrze znaliśmy i/lub która wzbudzała naszą sympatię. Zasadę: „skoro cię lubię, z przyjemnością spełnię twoją prośbę” powszechnie stosują kandydaci w wyborach prezydenckich (pokazywanie kandydata „po godzinach”, fotografowanie się z dziećmi, ze zwierzętami itd.) oraz… kandydaci do pracy, którzy uśmiechają się do rekrutera, patrzą mu w oczy, starają się być dynamiczni, uważni, naśladują gesty rozmówcy (jesteśmy podobni!), komplementują (jesteś fajny, lubię cię!).
Reguła społecznego dowodu słuszności
Justyna Wydra
54
Ten artykuł nie jest recenzją najsłynniejszego dzieła Cialdiniego. Owszem, serdecznie polecam jego lekturę, tym
bardziej, że książka ukazała się w polskim przekładzie kilkukrotnie, można ją znaleźć w księgarniach i bibliotekach. Jednak moim celem na dziś jest przybliżenie sześciu reguł wywierania wpływu, które sformułował Cialdini, i pokazanie na przykładach, w jaki sposób można je zastosować w codziennej praktyce marketingowo-sprzedażowej.
Zanim przejdę do meritum, pozwolę sobie wyjaśnić,
skąd u profesora psychologii społecznej pojawiło się
zainteresowanie właśnie tą dziedziną – wywieraniem
wpływu. Otóż któregoś dnia kluczowe pytanie zadała
mu znajoma właścicielka sklepu: – Kazałam sprzedawczyni obniżyć o połowę ceny ozdób ze skorupy żółwia,
których nikt nie kupował, a ona przez pomyłkę podniosła ceny dwukrotnie i wszystko sprzedała – dlaczego ludzie to kupowali?
No właśnie… Ciekawe, prawda? Profesora Cialdiniego
także to zaintrygowało, postanowił zbadać sprawę dokładniej. Analizował ją przez kolejne 15 lat naukowego
życia, a swoje obserwacje opisał w 1984 roku w książce
pod amerykańskim tytułem Influence: Science and Practice. Od tamtej pory dzieło przetłumaczono na około 30 języków, powielono w milionach egzemplarzy i dołączono
do kanonu lektur obowiązkowych na wydziałach politologii i marketingu na całym świecie.
Tak oto jedno, z pozoru niewinne, pytanie doprowadziło
do sformułowania sześciu fundamentalnych zasad.
Zasada pierwsza – reguła wzajemności
Brzmi ona następująco: „skoro ty zrobiłeś coś dobrego dla mnie, ja zrobię coś dobrego dla ciebie!”. Proste
i oczywiste. Reguła ta obowiązuje we wszystkich społeczeństwach w każdym zakątku globu. Jest podstawą bytowania wszelkich społeczności – nie tylko ludzkich, lecz także zwierzęcych. Jeśli bowiem robię coś dla
drugiego (krewnego, pobratymca), mam prawo oczekiwać, że on mi się odwdzięczy, a przynajmniej – nie zrobi mi krzywdy.
W polityce reguła ta funkcjonuje na przykład w formie
tzw. kiełbasy wyborczej. Określenie to pochodzi z XIXwiecznej Galicji, gdy przed wyborami do Rady Państwa
i Sejmu Krajowego politycy organizowali dla swoich potencjalnych wyborców pikniki, podczas których częstowali ich wódką i właśnie kiełbasą. Wdzięczni obywatele zakreślali na karcie wyborczej nazwisko gościnnego kandydata na posła. Dziś termin „kiełbasa wyborcza”
oznacza raczej niespełnialną obietnicę, ale jej pierwotne znaczenie było właśnie takie – bezpośrednio odno-
„Vox poluli, vox Dei” (głos ludu głosem Boga) – ta łacińska
maksyma pochodzi z listu, który pewien średniowieczny
mnich wysłał do potężnego w owych czasach władcy Karola Wielkiego. Oznaczała w praktyce:„większość ma rację” i była
stosowana m.in. podczas procesów kanonizacyjnych. W dzisiejszych realiach politycznych moglibyśmy ją po prostu nazwać demokracją. Choć nie do końca. Nie chodzi tu bowiem
o to, kto ma wygrać wybory, lecz raczej – dlaczego decydujemy się zagłosować na kandydata, na którego chcą głosować inni ludzie (ich wyborcze preferencje sugerują nam sondaże). Dlaczego więc? Ponieważ jesteśmy konformistami!
Ponieważ, skoro inni postępują w dany sposób, oznacza to,
że ten sposób jest właściwy! Zatem ja także zrobię tak samo!
Chcąc zastosować tę regułę we wsparciu marketingowo-sprzedażowym, należy powołać się na liczby, najlepiej bardzo duże liczby („Już tylu a tylu klientów zdecydowało się na…”, „Wyprodukowaliśmy już tyle sztuk tego
pysznego…”), ewentualnie liczby te zasugerować (słowami takimi, jak: wszyscy, każdy etc.). W dobie mediów społecznościowych można także oczywiście skrzyknąć wokół marki/idei odpowiednio dużą, policzalną społeczność
(fani na Facebooku). W warstwie wizualnej dobrze sprawdzą się zdjęcia zbiorowe.
reklama
Trzecia reguła polega na lubieniu i sympatii
Komu chętniej pomagaliśmy w dzieciństwie – najlepszemu koledze / najlepszej koleżance czy klasowemu out-
55
nowoczesna firma
|
wyposażenie piekarni inowoczesna
cukiernifirma
sprzedażiserwis
www.spirotech.com.pl
Odwołać się do tej reguły można już na etapie kreowania marki – sam znak towarowy oraz „story”, jaką
ze sobą niesie marka, mogą być zwyczajnie sympatyczne, dawać się lubić. „Sympatyczne” marki posługują się zabawnymi nazwami, radosnymi kolorami, dowcipem. Czasem serce na dłoni ma ich brand hero (czyli
postać reprezentująca markę, np. słynny ludzik Michelina), czasem na brata-łatę jest w reklamie kreowany typowy konsument produktu (tę strategię stosują często
producenci piw). Bywa, że „fajność” oferty reprezentują proponujące ją osoby, na przykład hostessy częstujące próbkami.
Czwarta reguła powołuje się na autorytet
Wydawałoby się, że cechą charakterystyczną dzisiejszych społeczeństw jest raczej nieustające kwestionowanie autorytetów, nie ich słuchanie. Owszem, mamy
tendencję do podważania prawd dawno i na zawsze
ustalonych, jednak jest w nas wciąż tęsknota za kimś,
kto wskaże drogę – mędrzec, mentor, nauczyciel lub
po prostu fachowiec, który zna się co prawda jedynie
na swojej dziedzinie wiedzy, za to zna się na niej świetnie. Chcemy takiej osobie wierzyć, ponieważ potrzebujemy drogowskazu, podpowiedzi – jak żyć, co jeść, jakie
leki zażywać, gdy dopadnie nas grypa czy ból gardła.
O, właśnie! Jak to działa?
Sądzę, że nietrudno się domyślić, jak wykorzystać tę regułę w praktyce. Kabanoski proponuje doświadczony
masarz. Tabletki na chrypę poleca znany dziennikarz.
Z oferty jednego z czołowych operatorów telefonii komórkowej korzysta czołowy napastnik reprezentacji Polski w piłce nożnej. Skoro on – bez wątpienia spędzający wiele godzin z telefonem przy uchu i mający dostęp
do wszystkiego, co najlepsze – wybrał tego operatora,
to może ja także go wybiorę? Albo – skoro ten biojugurt
poleca znany i uznany instytut, warto się nim zainteresować, prawda?
Piąta reguła odwołuje się do niedostępności
Niby lepszy jest wróbel w garści, niż gołąb na dachu,
ale… mieć takiego gołębia! Wszyscy by mi zazdrościli! Wszyscy podziwiali! Wyróżniałbym się i mógł-
56
bym chodzić dumnie z gołębiem na ramieniu. Mój
gołąb krzyczałby do wszystkich uwróblowionych:
„patrzcie, jestem od was lepszy! bardziej kolorowy!
rzadszy!”. Dziewczyny by mnie uwielbiały, mężczyźni uznaliby moje przywództwo… O – tu dochodzimy do behawioralnych przyczyn, nakazujących nam
traktować to, co trudno dostępne jako bardziej atrakcyjne. W rywalizacji o samicę zwycięzca będzie tylko jeden. Ten najlepszy. Reszta obejdzie się smakiem.
I dlatego warto ryzykować, warto się trudzić, warto
nawet przepłacić!
„Last minute”, „tylko dla pierwszych trzech klientów”, „limitowana edycja”, „dla wyjątkowych / nie dla każdego /
dla kolekcjonerów” – głoszą reklamy i zachęty bazujące na tej regule. W praktyce jest ona prosta do stosowania – należy klientom ograniczyć do czegoś dostęp albo
choć wmówić im, że dostęp będzie ograniczony, prezentując jednocześnie zalety oferty. Klienta można zaprosić do jakiegoś ekskluzywnego klubu, dać mu złotą/platynową kartę, wcześniej informować go o promocjach itd. – ograniczeniem jest tu jedynie wyobraźnia
marketingowca.
Systemykrojenia
ipakowaniapieczywa
PAKOWACZKA IPEKA CL 35
jest kompaktową maszyną pakującą, która w przeciwieństwie do
innych maszyn pakujących daje możliwość pakowania różnych
produktów, także w torebki papierowe (torby Polietylen,
polipropylen, kompozytowa folia, papier).
Urządzenie wyposażone
Wydajność
do 40 zamknięć w termiczny datownik
KORTHO z możliwością
na minutę
8 znaków
(2400 szt./h)
Max. wymiary
torebki:
dł. 500 mm,
szer. 270 mm
Możliwość
podłączenie
do istniejącej
krajalnicy
PAKOWACZKA IPEKA PACKMASTER
Półautomatyczna maszyna pakująca z dwoma
stanowiskami do pakowania. Urządzenie może być
wyposażone w system odsysania nadmiaru powietrza
z torebki. Górna i dolna obrotowa szczotka do naciągu
torebki przed zamknięciem. Możliwość pakowania toreb
z polietylen, polipropylen, kompozytowa folia.
Dotykowy panel
Wydajność
sterowania
do 45 zamknięć
z polskim menu
na minutę
(Omron)
(2700 szt./h)
Urządzenie wyposażone
w termiczny datownik
KORTHO z możliwością
8 znaków
Max. wymiary
torebki:
dł. 500 mm,
szer. 280 mm
Szósta reguła zachęca do zaangażowania i konsekwencji
Działa ona w największym skrócie tak: skoro powiedziało
się A, należy powiedzieć też B. Człowiek poważny to człowiek konsekwentny, który, skoro już się w coś angażuje,
nie łatwo porzuca obraną ścieżkę. Skoro zdecydowało się
na głosowanie w wyborach prezydenckich na kandydata
partii A, na tę samą partię zagłosuje się w wyborach parlamentarnych.
W marketingu i sprzedaży reguła zaangażowania
i konsekwencji funkcjonuje bardzo skutecznie. Wiedzą o tym dilerzy samochodów, zapraszając właścicieli konkretnej marki na jazdy próbne nowym modelem. Rozumieją to sprzedawczynie w butiku, proponując, byśmy mierzyli ubrania. Regułę zaangażowania i konsekwencji stosują powszechnie wszyscy, którzy pozwalają nam coś „za darmo” wypróbować – abonament telewizyjny, szybki Internet, próbkę kosmetyku itd.
PAKOWACZKA IPEKA LOAFMASTER
Automatyczna maszyna pakująca. Urządzenie może być
wyposażone w system pakowania połówek pokrojonego chleba,
system pakowania chleba całego. Możliwość pakowania toreb
z polietylen, polipropylen, kompozytowa folia, papier.
System odsysania powietrza
Dotykowy panel sterowania
Wydajność
z torebki, system natrysku
z polskim menu (Omron)
do 50 zamknięć
alkoholem, automatyczny
z możliwością zapamiętywania
na minutę
magazyn torebek
ustawień pakowanego produktu
(3000 szt./h)
SpiroTech | ul. Morgowa 4, 91-223 ŁÓDŹ • tel. +48 42 203 23 10, +48 790 502 505 • [email protected] 57
nowoczesna firma
nowoczesna firma
Wyliczenie wartości odżywczej ciasta cukierniczego jest trudniejsze niż w przypadku
chleba, ze względu na dużą złożoność produktu finalnego. Większa liczba surowców
i półproduktów użytych do produkcji ciasta oznacza dodatkowe obliczenia. Za
przykład posłuży nam jabłecznik.
Receptura:
Z tego zużyłam
Margaryna: 5 kg
2,80 kg ciasta krucheCukier: 4 kg
go (na spód i wierzch
Jaja: 2,20 kg
jabłecznika).
Mąka pszenna: 9,6 kg
Proszek do pieczenia: 0,15 kg
Jabłko prażone: 8,0 kg
Skrobia: 0,35 kg
Cynamon: 0,02 kg



KROK PIERWSZY


mgr inż.
Małgorzata
Wysocka
Technolog
Kroki prowadzące do wyliczenia wartości odżywczej ciasta są prawie identyczne jak w przypadku obliczeń związanych w wartością odżywczą chleba. W tej części artykułu dokładne obliczenia pokazane zostana na pojedynczych przykładach, dla pozostałych będą publikowane tylko wyniki. Pragnę przypomnieć, że obliczenia krok
po kroku znajdują się w poprzednim numerze,,W Piekarni, W Cukierni”.
Pierwszą czynnością jest zebranie danych wyjściowych: receptury, ilości otrzymanego produktu gotowego na podstawie wypieku laboratoryjnego oraz informacji o wartości odżywczej użytych do produkcji surowców.

Po odpieczeniu i wystudzeniu otrzymano
10,65 kg jabłecznika
W praktyce robi się większą porcję ciasta kruchego i używa do różnych innych produktów. Do obliczeń jednak
są nam potrzebne dokładne ilości składników ciasta kruchego potrzebnego do produkcji jabłecznika. Możemy
to oczywiście wyliczyć. Z podanej receptury uzyskałam
20,95 kilogramów ciasta kruchego. Jednak do jabłecznika
potrzebowałam tylko 2,80 kg. Na podstawie tych danych
wyliczam sobie poszczególne składniki zużyte do produkcji 2,80 kg ciasta kruchego. Analogicznie postępujemy w stosunku do każdego innego ciasta, kremu lub
masy.
Margaryna
5 kg margaryny – 20,95 kg ciasta kruchego
x kg margaryny – 2,80 kg ciasta kruchego
x = 0,67 kg margaryny zużyto do produkcji 2,80 kg ciasta kruchego.
Analogicznie do produkcji przykładowgo ciasta kruchego zużyto
Cukier – 0,53 kg Jaja – 0,29 kg Mąka pszenna – 1,28 kg Proszek do pieczenia – 0,02 kg Istotnym elementem jest uzyskanie wagi produktu gotowego. W tym celu należy przed produkcją zważyć blaszkę, w której będzie znajdował się produkt finalny. Następnie po wykonaniu ciasta, odpieczeniu i ostudzeniu ważymy całość i odejmujemy wagę blaszki. Otrzymana wartość jest wagą produktu gotowego i posłuży nam do dalszych obliczeń.
Należy podkreślić, iż wspomnianą wartość jesteśmy w stanie uzyskać tylko i wyłącznie na podstawie tzw. próbnych
wypieków. Ważnym jest aby trzymać się zasady powtarzalności produkcji, czyli dokładnie odważać składniki, odpiekać ciasto w ustalonym czasie i temperaturze oraz stosować zawsze te same surowce: przykładowo nie możemy
użyć we wtorek jabłek prażonych firmy,,X”, a w środę firmy,,Y”. Niestety w praktyce jest to bardzo często stosowane.
Z podanej receptury uzyskano 10,65 kg jabłecznika. Teraz
możemy wyliczyć ile i jakich surowców użyliśmy do produkcji 100 g jabłecznika. Pamiętajmy, że wartość odżywczą podaje się na 100 g produktu gotowego, stąd nasze
poniższe obliczenia. Jednostki również należy pozamieniać z kilogramów na gramy.
Margaryna
0,67 kg margaryny – 10,65 kg jabłecznika
x kg margaryny – 0,1 kg jabłecznika
x = 0,00629 kg = 6,29 g
x =6,29 g margaryny zużyto
do produkcji 100 g jabłecznika
Pozostałe surowce użyte do produkcji
100 g jabłecznika
Cukier – 4,98 g
Jaja – 2,72 g
Mąka pszenna – 12,02 g
Proszek do pieczenia – 0,19 g
Jabłka prażone – 75,12 g
Skrobia – 3,29 g
Cynamon – 0,19 g


Oznaczanie żywności wartością odżywczą
w teorii i praktyce cz. 3
KROK DRUGI

Wartość odżywcza w 100 g danego surowca
Surowiec
Tłuszcz
(g)
Margaryna
Cukier
Jaja
Mąka pszenna typ
550
Proszek do
pieczenia
Jabłka prażone
Skrobia
Cynamon
80
0
10,7
Kwasy
tłuszczowe
nasycone (g)
30
0
3,3
0,98
Węglowodany
ogółem (g)
Węglowodany
przyswajalne (g)
Błonnik
(g)
Cukier
(g)
Białko
(g)
Sód
(mg)
0
0
12,5
141
0
100
1,0
1,0
0
0
100
1
0,21
74,1
71,6
2,5
0,5
9,4
2
0
0
28
27,8
0,2
0
0
10600
0,1
0
1,2
0
0
0,3
26
81
81
24,2
77
27,5
1,8
4
53,5
11,3
0
2,2
0,2
0
4
-
Sól (g)
0
0
0,04
0,005
10
Tab.1 Wartości odżywcze poszczególnych surowców użytych do produkcji 100 g jabłecznika.
58
Jaja
100 g jaj – 10,7 g tłuszczu
2,72 g jaj
– x g tłuszczu
x = 0,291 g tłuszczu
Jabłko prażone
100g jabłka prażonego
– 0,1 g tłuszczu
75,12 g jabłka prażonego
– x g tłuszczu
x = 0,075 g tłuszczu.
Cynamon
100 g cynamonu – 1,2 g tłuszczu
0,19 g cynamonu – x g tłuszczu
Zawartość tłuszczu w 100 g jabłecznika: 5,032 + 0,118 +
0,291 + 0,075 + 0,002 = 5,52 g
W ten sam sposób obliczamy zawartość pozostałych
składników odżywczych. Poniżej przedstawiam wyniki.
ZAWARTOŚĆ KWASÓW TŁUSZCZOWYCH NASYCONYCH
Margaryna – 1,887 g Jaja – 0,09 g Mąka pszenna typ 550 – 0,025 g Cynamon – 0,001 g reklama
Z tej ilości
surowców
otrzymano 100 g
jabłecznika.
KROK TRZECI
Krok trzeci to obliczenie składników odżywczych zawartych w konkretniej ilości surowców zastosowanych
do produkcji 100 g jabłecznika.
ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU
Margaryna
Mąka pszenna typ 550
100 g margaryny 100g mąki pszennej
– 80 g tłuszczu
– 0,98 g tłuszczu
6,29 g margaryny 12,02 g mąki pszennej
– x g tłuszczu
– x g tłuszczu
x = 0,118 g tłuszczu.
59
nowoczesna firma
Zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych w 100 g jabłecznika:
1,887 +0,09 + 0,025 + 0,001 = 2,00 g
ZAWARTOŚĆ WĘGLOWODANÓW
Przypominam, że wyliczamy zawartość węglowodanów przyswajalnych. Obliczamy je odejmując błonnik
od ogólnej ilości węglowodanów.
Cukier – 4,98 g Jaja – 0,027 g
Mąka pszenna typ 550 – 8,606 g
Proszek do pieczenia – 0,053 g
Jabłko prażone- 18,179 g
Skrobia -2,533 g
Cynamon – 0,052 g
Zawartość węglowodanów w 100 g jabłecznika: 4,98 + 0,027
+8,606 + 0,053 +18,179 + 2,533 + 0,052 = 34,43 g
ZAWARTOŚĆ CUKRU
Cukier – 4,98 g Jaja – 0,027 g
Jabłko prażone – 8,489 g
Cynamon -0,004 g
Zawartość cukru w 100 g jabłecznika: 4,98 + 0,027 +
0,06 + 8,489 + 0,004 = 13,56 g
ZAWARTOŚĆ BIAŁKA
Jaja – 0,34 g
Jabłko prażone – 0,15 g
Cynamon – 0,008 g
Zawartość białka w 100 g jabłecznika: 0,34 + 1,13 + 0,15 +
0,008 = 1,63 g
ZAWARTOŚĆ SOLI
Część producentów podaje zawartość soli w gramach, natomiast pozostali podają zawartość sodu w miligramach.
Należy sód przeliczyć na sól według wzoru: sól= sód
x 2,5 (dokładnie temat ten został omówiony w części II).
Jaja – 3,835 mg sodu
Mąka pszenna typ 550 – 0,24 mg sodu
Proszek do pieczenia – 20,14 mg sodu
Jabłko prażone – 0,03 g soli
Skrobia – 0,0002 g soli
Cynamon – 0,019 mg sodu
Sód w miligramach przeliczamy na sól w gramach:
(3,835+0,24+20,14+0,019) x 2,5 = 60,585 mg soli =
0,06 g soli
60
Zawartość soli w 100 g jabłecznika: 0,06 + 0,03 +0,0002 =
0,09 g
Znając zawartość poszczególnych składników odżywczych obliczamy wartość energetyczną. Współczynniki przeliczeniowe znajdują się w załączniku XIV rozporządzenia nr 1169/2011.
Wartość energetyczna w kJ (E)
E = 5,52 g x 37 kJ/g + 34,43 g x 17 kJ/g + 1,63 x 17 kJ/g =
817 kJ Wartość energetyczna w kcal (E2)
E2 = 5,52 x 9 kcal/g + 34,43 x 4kcal/g + 1,63 x 4kcal/g =
194 kcal
100 g jabłecznika
WARTOŚĆ ENERGETYCZNA
817 kJ/194kcal
TŁUSZCZ
5,52 g
-w tym kwasy tłuszczowe nasycone
2,0 g
WĘGLOWODANY
34,43 g
- w tym cukier
13,56 g
BIAŁKO
1,63 g
SÓL
0,09 g
Tab.2 Zestawienie wartości odżywczych zawartych w 100 g jabłecznika
Dodatkowo można wyliczyć zawartość składników odżywczych dla określonej porcji oraz referencyjną wartość
spożycia dla przeciętnej osoby dorosłej.
Spsoób obliczenia został opisany w poprzedniej części
artykułu („W Piekarni, W Cukierni nr 10/2016).
Istotny jest też sposób prowadzenia dokumentacji
dla jednostki kontrolującej. Należy kierować się jedną ważną zasadą: posiadać dokumenty potwierdzające źródło zaczerpniętych danych. W przypadku żywności są to specyfikacje, w których producent używanych przez nas surowców musi określić ich wartość odżywczą. Zalecam prowadzenie segregatora, w którym
oprócz specyfikacji produktu gotowego znajdują się
też specyfikacje potwierdzające użyte przez nas dane
oraz obliczenia. Jeżeli część danych wyjściowych np.
wartości odżywczych dla świeżych truskawek zaczerpniemy z tabeli o wartości odżywczej naszym obowiązkiem jest podać dokładne źródło (tytuł, autor, numer
strony, rok wydania). Pobieranie danych ze stron internetowych też jest dopuszczalne, jednak strony te muszą być wiarygodne. Naszym obowiązkiem będzie również podanie adresu strony.
W czwartej – ostatniej części serii artykułów dotyczących
oznaczania żywności wartością odżywczą przedstawione
zsotaną marginesy błędów i tolerancji.
Intranet w służbie firmy
ar zędziach
n
ch
y
sn
e
cz
o
w
o
n
o
czyli
nętr znej.
w
e
w
i
cj
a
ik
n
u
m
o
k
w
Intranet nie jest zjawiskiem nowym. Pojęcie to znane jest
już od dawna i oznacza nic innego jak wewnętrzną sieć
komputerową, funkcjonującą w ramach firmy, przeznaczoną ściśle do użytku wewnętrznego, czyli mówiąc prościej – dla pracowników. Komunikacja w firmie już dawno
bowiem przestała ograniczać się do gazetek ściennych,
zebrań z załogą i wędrówek po działach w celu załatwienia sprawy. Im bardziej przywiązuje nas do siebie komputer, tym więcej wewnętrznych spraw przedsiębiorstwa
przenosi się do wirtualnego świata.
Co się plecie w intranecie?
Intranet to przede wszystkim narzędzie ułatwiające komunikację, a jak wiadomo, sprawnie prowadzona komunikacja wewnętrzna to jeden z podstawowych elementów sukcesu przedsiębiorstwa. Dzięki intranetowi wszystkie najważniejsze informacje możemy zgromadzić w jednym, łatwo dostępnym miejscu. Co więcej wszelkie pliki, logotypy, informacje, procedury, zarządzenia, regulaminy czy listy kontaktów będą dostęp-
62
ne z każdego miejsca poza firmą, co stanowi znaczne
ułatwienie dla pracowników terenowych czy osób pracujących z domu. Mimo że intranet jest siecią zamkniętą, każdy kto dysponuje loginem i hasłem może przeglądać jego zasoby z dowolnego urządzenia mobilnego na ziemi. Oczywiście nie oznacza to, że wszyscy pracownicy mają dostęp do pełnej zawartości wewnętrznej sieci. Z łatwością można w Intranecie pogrupować
treści i nadać dostępy do poszczególnych grup informacji tylko osobom, które mają być w te obszary wtajemniczone.
Intranet pełni bardzo często funkcję bazy wiedzy i pomaga w zarządzaniu projektami. W sieci wewnętrznej firma
może zamieścić wszystkie niezbędne dokumenty, prezentacje, materiały szkoleniowe czy potrzebne linki. Ułatwia to dostęp do wiedzy, a tym samym samokształcenie się pracowników. Korzystając z intranetowej bazy wiedzy mamy szansę sprawniej wykonywać swoje obowiązki.
Posiłkując się już istniejącymi materiałami, unikniemy też
z pewnością pomyłek.
Ułatwienie formalnej komunikacji wewnętrznej to jedna
z podstawowych cech Intranetu. Taka platforma w firmie
jest również pomocna w budowaniu dobrych relacji między pracownikami. Wiele wewnętrznych sieci posiada
bowiem funkcje socjalne, które umożliwiają dodawanie
prywatnych ogłoszeń, informacji o wydarzeniach, którymi chcemy się podzielić np. ślub czy narodziny dziecka.
Społecznościowe sieci korporacyjne są uznawane za bardzo ważny czynnik budujący zadowolenie i lojalność zespołu. Co ważne, poprawiają również motywację pracowników. W Intranecie społecznościowym najważniejsze jest nawiązywanie wzajemnych relacji, ale w mniej
formalny sposób. Pracownicy otrzymują możliwość wymiany doświadczeń czy odniesienia się do różnych zagadnień często w oparciu o mechanizmy grywalizacji.
Popularne w tym wypadku jest np. zbieranie punktów
za aktywność. Następnie punkty wymieniane są na nagrody lub stanowią podstawę do stworzenia widocznego dla wszystkich rankingu.
Jak stworzyć dobry intranet?
Jeśli intranet naprawdę ma pracować na korzyść naszej
firmy, już na etapie jego tworzenia trzeba zatroszczyć się
o kilka aspektów. Przede wszystkim stworzyć odpowiedzialny zespół, który zadba, by nasza wewnętrzna sieć firmowa była zawsze aktualna i rzetelna.
Najlepiej jeśli zespół składa się z osób reprezentujących
różne działy. Zwykle będą to HR, IT, osoba zajmująca się
komunikacją wewnętrzną. Najważniejsze jednak jest to,
by Intranet żył i był nieustannie rozwijany. Warto zaplanować już na samym początku poszczególne etapy wdrażania nowych funkcji oraz to, w jakich odstępach czasu
będą pojawiały się nowe treści. Tylko w taki sposób, Intranet ma szansę stać się technologią, która pomaga, a nie
kolejnym systemem, do którego z niewiadomych powodów trzeba pamiętać login i hasło.
Jeśli nie Intranet to co?
Budowa wewnętrznej sieci firmowej wymaga zarówno nakładów finansowych, czasu jak i zaangażowania ludzi, stąd
też tego typu rozwiązania wdrażane są zazwyczaj w większych firmach. Nie oznacza to, że nawet małej organizacji nie pomoże łączność w ramach zamkniętego narzędzia
dostępnego zawsze i wszędzie. Jedną z prostszych i zupełnie darmowych opcji może okazać się stworzenie zamkniętej grupy na Facebook’u. Oczywiście, wymóg jest jeden – pracownik, aby do niej dołączyć, musi posiadać konto na FB, chociażby stworzone tylko w tym celu. Taka grupa
oczywiście musi posiadać swojego moderatora, który będzie odpowiedzialny za nadzór nad toczącymi się dyskusjami, będzie akceptował prośby nowych osób, dołączających do grupy czy też czuwał nad wszystkimi technicznymi aspektami. Takie rozwiązanie oczywiście jest mniej doskonałe niż Intranet i pozwala korzystać tylko z takich funkcji, jakie udostępnia nam Facebook. Widać jednak, twórcy portalu dostrzegają zapotrzebowanie na tego typu
miejsca, bo właśnie zapowiedzieli nowy produkt – Facebook dla firm (Facebook at Work). Jest to zamknięty system, w żaden sposób nie łączący się z Facebookiem, którego używamy w celach prywatnych. Dzięki temu, informacje firmowe są bezpieczne, ponieważ nie ma opcji, żeby
zostały przez przypadek udostępnione poza firmową wersję portalu. I odwrotnie, prywatne wpisy nie będą widoczne w wersji firmowej. Jako zaletę Facebook at Work podaje się często jego podobieństwo do ogólnej wersji Facebook’a. Nie potrzebne są więc dodatkowe szkolenia. Jedynie pracownicy, którzy nie mieli nigdy styczności z Facebookiem wymagać będą dodatkowej edukacji w zakresie obsługi tego narzędzia, zważywszy jednak na powszechne
użycie portalu Marka Zukenberga, może to być przypadek
nader rzadki. Czy nowe rozwiązanie proponowane przez
Marka Zukenberga ma szansę wyprzeć tradycyjny Intranet? O tym przekonamy się za jakiś czas…
Intranet w firmie to:
– większa efektywność komunikacji wewnętrznej,
– skuteczniejsze zarządzanie projektami,
– jeszcze lepsza integracja pracowników,
– łatwy dostęp do wiedzy firmowej,
– usprawnianie obszaru administracyjno – biurowego
ZDANIEM EKSPERTA
Na rynku dostępnych jest mnóstwo narzędzi do budowania intranetu, od rozwiązań przeznaczonych dla małych firm po korporacyjne Kombajny do Zbierania Kur po Wioskach o możliwościach ograniczonych praktyczPiotr Rocławski, Prezes Firmy Yetiz
nie tylko wyobraźnią wdrażaInteractive, specjalizującej się w
kreowaniu skutecznej obecności
jących. To może być strona inmarki w Internecie.
ternetowa zbudowana w oparciu o bezpłatny CMS z kilkoma dodatkowymi pluginami (wtyczkami) ułatwiającymi komunikację, wspomniana już zamknięta grupa na Facebooku, zapowiedziany
przez twórców Facebook at Work, rozwiązania Google
Apps czy Microsoft SharePoint. Jest mnóstwo narzędzi
bezpłatnych, płatnych w modelu SaaS (Software as a Service) czy takich, dla których należy ponieść koszt wdrożenia.
Wybór najlepszego z punktu widzenia każdego biznesu
powinien być poprzedzony analizą potrzeb. Analizą, która wskaże jakie treści i w jaki sposób prezentowane zachęcą pracowników do regularnego korzystania. Analizą, która pozwoli w przyszłości zbudować nawyk. Nawyk
powracania do intranetu, nawet udzielania się w nim
(w tym wyrażania opinii), jeśli taka jest wola jego twórców. Nawyk zaangażowania.
Nie ma nic gorszego niż martwy Intranet, do którego
się praktycznie nie zagląda a jeśli już koniecznie trzeba,
to budzi to ogromną niechęć (bo np. trudno jest dotrzeć
do najważniejszych treści lub nic ciekawego się nie pojawia).
Tak przygotowana analiza pozwoli wybrać najlepsze narzędzie lub zlecić na rynku napisanie rozwiązania dedykowanego, jeśli żadne z dostępnych nie spełnia postawionych przed nim potrzeb. Nikomu w końcu nie jest
potrzebne oprogramowanie, które nawet jeśli będzie
tanie (co nie znaczy efektywne kosztowo), pozostanie
swoistym pomnikiem, z którego ostatecznie nikt nie będzie podziwiał.
63
uczniowie
uczniowie
Mistrzowskie szkoły zawodu
Wstają wcześnie, kładą się spać późno. Bywa, że o szóstej rano mają już ręce po łokcie
w mące. W pracowniach powtarzają bez końca te same czynności, by osiągnąć bezbłędną
precyzję ruchu. Kroją, szatkują, ubijają, przecierają, myją, zeskrobują przypalenia
z patelni i garnków, polerują. To nic, że można się poparzyć albo skaleczyć. Byle tylko
osiągnąć cel w postaci wymarzonego dyplomu.
Marta i Mariusz We Francji, która dała światu pierwsze restauracje i biRobakowie
www.vivelacuisine.pl stra, chętnych do zawodu kucharza, cukiernika czy pie-
karza nigdy nie brakowało, ale po sukcesie programów
typu „Top Chef” ich liczba wzrosła kilkukrotnie. Czekają
na nich licea gastronomiczno-hotelarskie i szkoły wyższe. Nie tylko wczesna pobudka i dyscyplina dnia nie odstraszają. Nie odstrasza też czesne, nierzadko w wysokości wielu tysięcy euro. Rok nauki w École Lenôtre to wydatek rzędu 37 200 euro. Oferta edukacyjna jest bardzo bogata, bo oprócz szkół państwowych działa dużo prywatnych, a wielcy szefowie kuchni, jak Alain Ducasse (uznawany obecnie za najlepszego szefa kuchni na świecie),
prowadzą własne. Nie brak także krótkich tematycznych
kursów przeznaczonych dla amatorów. Trendem ostatnich lat są zawodowe konwersje – prawnicy czy bankowcy z zachwytem zamieniają kancelarie i biura na cukiernie bądź piekarnie.
Le Cordon Bleu – legenda
Szkoła niezwykle popularna wśród zagranicznych studentów, do czego przyczyniła się jej najsłynniejsza absolwentka – Julia Child oraz motyw w filmie Sabrina
(w reżyserii Billy Wildera, z udziałem: Audrey Hepburn,
Humphreya Bogarta, Williama Holdena). Obecnie istnieje ponad 35 filii Le Cordon Bleu w ponad 20 krajach
Europy, Ameryki, Azji i Oceanii. Studiuje w nich 20 tysięcy osób z ponad 100 krajów. Jednak najbardziej pre-
64
stiżową jednostką jest ta macierzysta, paryska. Szkoła
została założona w 1895 roku przez dziennikarkę Marthe Distel, która była także pomysłodawczynią i redaktor naczelną magazynu kulinarnego „La Cuisinière Cordon Bleu”. Sukces pisma zachęcił ją do otwarcia placówki dydaktycznej kształcącej przyszłe kucharki i kucharzy. Pierwsza lekcja odbyła się 14 stycznia 1896 roku
w Palais Royal. Organizatorzy pochwalili się nowoczesnym wynalazkiem: w kuchni zainstalowano ówczesną nowinkę techniczną – prąd. Już na samym początku przyjęto metodę pokazu kulinarnego – uczestnicy
lekcji obserwowali, jak profesor wykonuje danie, degustowali je, a następnie sami podejmowali próbę jego
wykonania. Pierwsi zagraniczni uczniowie pojawili się
w latach 1897 i 1905, pochodzili z Rosji i Japonii. Trend
nasilił się do tego stopnia, że w 1927 roku dziennikarz
„The London Daily Mail” odnotował, że „nierzadko można zobaczyć na sali uczniów reprezentujących osiem
różnych narodowości”. Po śmierci założycielki, w latach 30. XX wieku, szkoła trafiła pod zarząd sierocińca, a w czasie drugiej wojny światowej jej działalność
została zawieszona. W 1945 roku Le Cordon Bleu znowu zaczął przyjmować uczniów, pod kierownictwem
Madame Élisabeth Brassart. Nowa właścicielka zadbała, by w kadrze naukowej znaleźli się najlepsi francuscy szefowie kuchni i uczyniła ze szkoły rozpoznawalną
na całym świecie instytucję.
W 1984 roku przeniosła własność na rodzinę Cointreau,
w której posiadaniu Le Cordon Bleu znajduje się do dzisiaj. W tym roku szkoła zmieniła siedzibę i mieści się przy
quai André Citroën. W nowej lokalizacji może przyjąć nawet tysiąc studentów, którzy na powierzchni czterech
tysięcy metrów kwadratowych zapoznają się z klasycznymi technikami francuskiej kuchni, zarządzania w sektorze restauracyjno-hotelarskim oraz wiedzą enologiczną. Najbardziej cenionym dyplomem jest Le Grand Diplôme®, czyli połączenie Diplôme de Pâtisserie oraz Diplôme de Cuisine.
Ferrandi – gastronomiczny Harvard
Nazywana Harvardem w świecie gastronomii École Ferrandi (dawniej: Grégoire-Ferrandi) powstała w 1920 roku
z inicjatywy Izby Handlowo-Przemysłowej Île-de-France
i mieściła się pod numerem 11 przy ulicy Ferrandi. Początkowo pod okiem 12 wykładowców kształciło się tutaj
100 kandydatów na przyszłych rzeźników, masarzy, kucharzy, piekarzy i cukierników. Później program kształcenia poszerzono o obsługę restauracji oraz zawód specjalisty od ryb.
Wraz z założeniem w latach 70. XX wieku Centre de Formation des Apprentis szkoła zaczęła kłaść nacisk na łączenie teorii z praktyką, przyjmując to za jedną z głównych zasad pedagogicznych. Wiedza wyniesiona z ćwiczeń i wykładów jest utrwalana podczas praktyk i sta-
żów w cukierniach, restauracjach i innych zakładach gastronomicznych współpracujących ze szkołą. Nie ma tutaj pokazów kulinarnych w auli, są natomiast ćwiczenia
w 25 „laboratoriach”, czyli pracowniach kuchennych, cukierniczych, piekarskich, masarskich i enologicznych,
które wraz z salami lekcyjnymi zajmują powierzchnię
25 tysięcy metrów kwadratowych. W pełni wyposażone odzwierciedlają kuchnie restauracyjne czy pracownie cukiernicze tak, by studenci od początku mieli kontakt ze środowiskiem, w którym w przyszłości będą
pracować. Kadra naukowa to zespół starannie dobranych specjalistów, wielu z nich to szefowie restauracji
z gwiazdkami Michelina oraz laureaci konkursu na Meilleur Ouvrier de France. Ze szkołą współpracują m.in.
Joël Robuchon, Anne Sophie-Pic, Christine Ferber, Pierre Hermé, Thierry Marx, Gérald Passédat, Guy Savoy, Olivier Roellinger.
W Ferrandi kształcą się absolwenci gimnazjów i liceów
gastronomiczno-hotelarskich oraz osoby dorosłe – zawodowcy chcący doskonalić swoje kompetencje, a także osoby zamierzające zmienić wykonywany zawód: bankowcy, dziennikarze, pracownicy uniwersytetów, prawnicy… W 2014 roku do szkoły uczęszczało około 3300
studentów, w tym 200 cudzoziemców. Wśród nich najwięcej jest Azjatów, a szczególnie Tajwańczyków. Świetne wskaźniki – 90 procent absolwentów znajduje pracę w ciągu sześciu miesięcy po ukończeniu szkoły – oraz
65
uczniowie
uznawany na całym świecie dyplom Certificate d’Aptitude Professionelle sprawiają, że szkoła cieszy się ogromną
popularnością. W kursach cukiernictwa na jedno miejsce
przypada 11 chętnych, w kucharskich – 7. Z myślą o amatorach przygotowano ofertę czterogodzinnych lub tygodniowych kursów tematycznych. Przy szkole działają trzy
restauracje – dwie w Paryżu oraz jedna w kampusie uniwersyteckim pod Paryżem, w których można spróbować
dań przygotowanych przez uczniów.
Institut Paul Bocuse – Olimp
Paul Bocuse – kucharz stulecia, człowiek instytucja, uosobienie tego, co najlepsze w kuchni francuskiej. Nic dziwnego, że wielu zainteresowanych kształceniem w tym
kierunku wybiera szkołę założoną przez niego w 1990
roku w kulinarnej stolicy Francji – Lyonie. Inspiracja do jej
utworzenia płynęła ze strony ówczesnego ministra kultury Jacka Langa.
To gastronomiczny olimp. Szkoła zajmuje czołowe miejsca w międzynarodowych rankingach szkół hotelarskorestauracyjnych. Hervé Fleury, dyrektor generalny Instytutu, charakteryzuje następująco jego misję: „Nasz cel jest
prosty: chcemy dostarczać międzynarodowe wzorce w dzie-
Przydatne adresy
Le Cordon Bleu
13–15 quai André Citroën75015 Paris
cordonbleu.edu
Ferrandi Paris
28 rue de l’Abbé Grégoire 75006 Paris
ferrandi-paris.fr
Institut Paul Bocuse
20 place Bellecour – Lyon
1 A Chemin de Calabert, 63130 Ecully
institutpaulbocuse.com 66
dzinie hotelarstwa oraz restauratorstwa, być źródłem innowacyjnych rozwiązań wypracowywanych w toku naszych badań
oraz gwarantować edukację na wyższym poziomie (licencjat,
studia magisterskie i doktoranckie). Odkrywamy młode talenty i pomagamy im się rozwinąć. Dzięki naszej szkole pomysłowi i przedsiębiorczy specjaliści zasilają szeregi w branży restauracyjnej oraz w kadrach menedżerskich w placówkach gastronomicznych i hotelarskich”.
Oprócz umiejętności i wiedzy przekazywanej studentom istotne znaczenie mają takie wartości, jak kształtowanie w nich motywacji i wymagań stawianych sobie,
by w swoim zawodzie być coraz lepszym, kultura osobista, uczciwość, chęć dzielenia się wiedzą z innymi oraz
szacunek względem współpracowników, klientów, przełożonych i podwładnych.
W ubiegłym roku szkoła obchodziła 25-lecie. W ciągu ćwierćwiecza istnienia wyszkoliła dwa tysiące kucharzy, piekarzy, cukierników, sommelierów, menedżerów, baristów, znawców herbaty i serów. Dziś pracują oni
w 22 krajach na całym świecie. Co roku, w murach XIXwiecznego château du Vivier w Ecully oraz w kuchniach
hotelu Le Royal położonego w samym sercu Lyonu, szkoli
się 650 uczniów. Reprezentują oni 37 narodowości – obcokrajowcy stanowią 40 procent społeczności studentów. Mają do wyboru studia na poziomie licencjackim
i magisterskim.
Partnerami Institut Paul Bocuse są uczelnie: IAE Lyon, EMLyon Business School, finlandzki Uniwersytet Haaga Helia oraz norweski uniwersytet w Stavanger, dzięki czemu
studenci mają szansę na otrzymanie podwójnego dyplomu. Niecodziennym doświadczeniem dla studentów
drugiego roku jest staż w Szanghaju w pawilonie regionu Rodan-Alpy, podczas którego prowadzą szkolenia dla
uczniów z Chin. Statystyki dowodzą międzynarodowego sukcesu programów realizowanych w szkole. Wszyscy
absolwenci znajdują zatrudnienie w trakcie trzech miesięcy po zakończeniu nauki. Aż 70 procent z nich podejmuje pracę poza granicami Francji. Institut Bocuse kształci absolwentów szkół średnich, profesjonalistów, którym zależy na dalszym doskonaleniu zawodowym, osoby, które myślą o zmianie zawodu, a także zwykłych amatorów sztuki kulinarnej, którym oferuje bogaty wachlarz
kursów i warsztatów.
varia
Klient z sieci
Cyfrowa rzeczywistość stała się faktem. To, jak ważny jest dziś Internet, widać w niemal
każdej dziedzinie życia, również w gastronomii. Rozwój sieci i rozwiązań mobilnych
sprawia, że internauci mogą w wirtualny sposób spełniać coraz więcej swoich potrzeb.
Beata Matejko
W 2011 roku Eric Schmitt, dyrektor wykonawczy Google,
starał się podać wagę Internetu, tę dosłowną. Schmitt
skupił się na uchwyceniu masy elektronów – nośników
wszystkich informacji w sieci, które wytwarzają ruch internetowy. Pięć lat temu, według dyrektora Google, Internet ważył zaledwie 50 gramów. Trzy lata później jego
wagę szacowano już na prawie 4 kilogramy. Sporo?
A może warto spojrzeć na realną wagę Internetu mierzoną jego codzienną użytecznością? Z tej perspektywy sieć
jawi się jako główne narzędzie kształtujące współczesny
cyfrowy świat.
Zanurzeni w sieci
Jak wynika z raportu Centrum Badania Opinii Publicznej
(CBOS) za 2015 rok, dwie trzecie Polaków regularnie korzysta z Internetu, spędzając w nim średnio 13 godzin tygodniowo. Największą grupę internautów stanowią osoby w wieku 18–34, którym wtórują użytkownicy w przedziale wiekowym 35–44. Jeśli charakteryzować polskich
internautów pod względem pochodzenia, to – jak podaje CBOS – najwięcej z nich żyje w największych miastach
Polski.
Dane Głównego Urzędu Statystycznego wskazują, że tylko w co piątym polskim domu nie ma dziś komputera.
Raport „Społeczeństwo informacyjne w Polsce w 2016
roku” informuje o bardzo zwiększającej się liczbie gospodarstw domowych z dostępem do sieci. Jak podkreślają
eksperci, jest to niewątpliwie związane z rozwojem metod uzyskiwania dostępu do Internetu – dziś już nie tylko
komputer pozwala zaspokoić tę potrzebę. Raport „Zwyczaje Polaków związane z korzystaniem ze smartfonów
68
i tabletów” pokazuje, że oba te mobilne urządzenia równie często służą do surfowania po sieci. Cel? Sprawdzanie wiadomości (81%), obsługiwanie elektronicznej poczty (78%), korzystanie z portali społecznościowych (61%),
oglądanie filmów i seriali (65%), a także zakupy i różnego
typu rezerwacje (57%), m.in. gastronomiczne, związane
z zamawianiem jedzenia online.
Kierunek mobilność
– Co prawda odsetek zamawiających wyłącznie w sieci jest
jeszcze mały, jednak przewidujemy, że w tym roku ulegnie
zwiększeniu, m.in. dzięki popularyzacji smartfonów i tabletów – prognozował niemal trzy lata temu w serwisie Chip.
pl Michał Rokosz, ówczesny dyrektor zarządzający Foodpandy. Rokosz najwyraźniej się nie mylił. W raporcie „Rynek gastronomiczny w Polsce 2016” możemy przeczytać,
że z roku na rok także Polacy są coraz bardziej mobilni
i, zamawiając jedzenie online, chętniej sięgają po aplikacje niż wchodzą na tradycyjną stronę WWW. Jak pokazuje
analiza dotycząca trendów w zamawianiu posiłków online, przeprowadzona przez serwis Pizza Portal, liczba pobrań aplikacji mobilnych związanych z e-zamówieniami
zwiększyła się na przestrzeni lat 2013–2014 o 250 procent. Zwrot w stronę mobilności widać także na przykładzie sposobów płatności za jedzenie, gdzie transakcje
w sieci coraz częściej zastępują tradycyjną gotówkę.
E-jedzenie, czyli wygodnie i szybko
Oszczędność czasu i wygoda to główne powody zamawiania jedzenie online. Z raportu „Rynek gastronomiczny
w Polsce 2016” wynika też, że kupujemy jedzenie w sieci
varia
cyjne dania kuchni polskiej. W siłę rosną też dania wegetariańskie (wegeburgery czy potrawy z tofu), co może
być konsekwencją popularyzującej się mody na bycie „fit”,
oraz zestawy sushi.
Już jest!
Jak zwykle jesienią
Gastronomia w wersji 2.0
dlatego, że albo nie mamy ochoty na gotowanie, albo aktualnie nie mamy pod ręką nic do zjedzenia. Do zamawiania dań w Internecie motywuje nas też brak chęci do wychodzenia z domu oraz szczególne okazje, jak urodziny
czy firmowa impreza. Nie bez znaczenia jest dla internautów również możliwość poznania opinii innych użytkowników przed złożeniem zamówienia oraz szerokie menu,
które oferują portale agregujące zamówienia na jedzenie
online. O jakich portalach mowa? Choć pierwsze serwisy
do zamawiania posiłków w sieci powstały w Polsce niemal dekadę temu (NetKelner.pl czy Szama.pl), to najważniejsze miejsce wśród polskich internautów zajmują dziś
trzy serwisy– Pizza Portal, Pyszne.pl i Up Menu.
Polacy najczęściej klikają w sieci w dania kuchni włoskiej
(ponad 50 procent zamówień), ale są otwarci również
na nowe smaki. Z drugiej strony, jak zauważają autorzy
raportu dotyczącego rodzimego rynku gastronomicznego, mamy coraz większą tendencję do sięgania po trady-
70
Rosnąca popularność punktów gastronomicznych oferujących posiłki online to dla internautów szansa na wygodne i szybkie zamawianie jedzenia, ale też ogromne
wyzwanie dla restauracji, które te posiłki oferują. Zamówienia odbywają się w sieci, w której informacje rozchodzą się błyskawicznie. Jeden błąd i czarny PR gwarantowany. Sprawną obsługę zamówień, która zaowocuje pozytywnymi opiniami e-klientów, zapewni odpowiednie
oprogramowanie gastronomiczne. Właściwa technologia zarządzania zamówieniami pozwala zapanować nad
kolejnymi etapami przygotowania jedzenia na dowóz.
– Systemy gastro są na pierwszy rzut oka podobne do siebie,
różnią się szczegółami. Ale to właśnie te szczegóły są najważniejsze – zauważa Rafał Marek, prezes firmy NetPOS. – Oprogramowanie gastronomiczne to dziś must have, zwłaszcza
w lokalach, gdzie dwadzieści0 procent sprzedaży to właśnie
dostawy, tutaj system karteczek to zdecydowanie za mało.
Dobre oprogramowanie gastronomiczne powinno być
przede wszystkim łatwe w obsłudze i dawać szansę
na szybką identyfikację klienta (adres dostawy, kontakt).
Większość systemów gastro, jak ten oferowany przez NetPOS, daje możliwość przyjęcia zamówienia na określoną
godzinę oraz zaznaczenia, czy klient preferuje dowóz, czy
odbiór osobisty.
System POS ma duże znaczenie również na kolejnym etapie realizacji e-zamówienia, bo to od niego zależy i dostarczenie zamówienia pod właściwy adres w możliwie
najlepszym czasie (podgląd trasy), i rozliczenie dostawcy. Może być ono szczególnie ważne z punktu widzenia
osoby zarządzającej restauracją. Podobnie jak możliwość
ustalania opłat za dostawy dzięki systemowi POS (podział
miasta na strefy) czy raportowania kosztów, rentowności
biznesu oraz sprzedaży.
– Raporty są dobrym narzędziem do analizy decyzji o kolejnych krokach, na przykła. o akcjach marketingowych i promocjach. System pozwala wprowadzić informację o ilości
rozdanych ulotek w danej strefie i zestawia to ze sprzedażą, a zatem pozwala sprawdzić, czy dana akcja przyniosła
oczekiwany efekt – tłumaczy Rafał Marek.
Trendy, nowości i wieści
Jedyne czasopismo
nie tylko z europejskich
dedykowane rzemiosłu
czekoladziarskiemu w Polsce rynków
Obowiązkowa lektura
dla mistrzów czekolady,
cukierników, właścicieli
lokali, miłośników czekolady
Jesteś zainteresowany - napisz: [email protected]
varia
Woda pod kontrolą
Perlator to już standard. Dostępne są lepsze sposoby, by zmniejszyć zużycie i koszty wody.
TARGI PRZEMYSŁU PIEKARSKIEGO I CUKIERNICZEGO
Stare metody nie zawsze bywają najlepsze. Tak jest
z oszczędzaniem wody. Usilnie trwamy w przekonaniach
sprzed lat, choć świat wokół się zmienił. Jako skuteczny
sposób zmniejszenia zużycia wody najczęściej wymieniany jest perlator. Tymczasem w armaturze to już standard.
Renomowani producenci wprowadzili w kranach dużo
skuteczniejsze sposoby łatwego oszczędzania, jak ekoblokady lub elektroniczne sterowanie. Oszczędzić można
nawet do 50 proc. wody.
Perlator to już historia
Nowe jest wrogiem starego? Ta stara maksyma nie zawsze
musi być prawdziwa. Na pewno nie jest w temacie oszczędzania wody. Powszechnie panujące przekonanie, iż w oszczędzaniu pomaga perlator sprawia, iż większość
osób nie szuka nowych rozwiązań. Wychodzi z założenia, że skoro w bateriach są perlatory, to poziom zużycia
wody jest ekologiczny. Tymczasem perlatory, czy aeratory – jak inaczej bywają nazwane siateczki napowietrzające wodę – to w zasadzie standard. Takie rozwiązanie posiada praktycznie każdy kran renomowanych producentów.
Na rynku dostępne są jednak modele armatury wyposażone w bardziej innowacyjne rozwiązania. Jakie? Choćby
ekoblokady, które wstępnie ograniczają strumień.
– Sam perlator nie obniży skutecznie zużycia wody. To raczej
wstęp. Ważniejsze jest ustawienie siły strumienia na ekologicznym poziomie. Co nam po oszczędności jakie daje perlator, skoro użytkownik przy każdym płukaniu dłoni odkręca wodę na pełną moc kranu? Ten problem rozwiązują właśnie ekoblokady – wyjaśnia Marek Biały, dyrektor handlo-
72
wy firmy Oras. Wstępne ograniczenie siły strumienia odbywa się automatycznie. Uruchamiając, kran użytkownik podnosi uchwyt jedynie do pewnego poziomu. Bateria oszczędza więc sama, pilnując, by korzystający bez
potrzeby nie odkręcali wody zbyt mocno. Jeśli potrzebny jest naprawdę silny strumień wystarczy jedynie lekko
zwolnić blokadę. Oras, który od lat skupia się na projektowaniu armatury oszczędzającej wodę, pierwszy model
baterii z ekoblokadą wprowadził już w 1976 roku. – W Polsce jednak świadomość takich rozwiązań jest nadal dość niska. O perlatorach słyszała większość osób, o ekoblokadach
wie dużo mniej, choć to niedrogie rozwiązanie – przyznaje Marek Biały.
Elektroniczne sterowanie
Naprawdę ekologiczny poziom zużycia zapewniają baterie, w których za proces sterowania wodą odpowiada
elektronika. Takie inteligentne krany są najnowszym rozwiązaniem na rynku. Poza ekologią dają wygodę użytkowania – armatura oszczędza za nas. Bateria nie ma uchwytów, by ją uruchomić wystarczy przysunąć dłonie do kranu, a elektroniczny czujnik włączy strumień. Odsuwając
ręce wyłączamy baterię. Woda nie wypływa z kranu cały
czas, użytkowana jest tylko wówczas, gdy naprawdę jej
potrzebujemy. Można zaprogramować siłę strumienia
i temperaturę, nie tracimy więc czasu na ich ustawianie,
co wpływa na zmniejszenie rachunków za wodę i prąd
w obiektach komercyjnych i użytkowych.
Dobra rada
Zanim zdecydujemy się na wybór nowocześniejszego
rozwiązania oszczędzającego wodę warto od razu przetestować posiadane już baterie i sprawdzić, czy mają
one sprawny standardowy perlator. Jeśli tak – strumień
wody powinien być spieniony i mieć mleczny kolor. Jeśli woda jest zupełnie przeźroczysta i płynie jak ze źródełka oznacza to, iż kran nie jest wyposażony w perlator, lub jest on niskiej jakości w postaci np. starej, metalowej siatki.
varia
002/2015
BTCH15S1
Deser architekta
Skomplikowany diagram Woronoja i zasady biomimikry jako źródła cukierniczej inspiracji.
Autorzy
najnowszego
numeru:
Frank Haasnoot,
Emmanuele Forcone,
Dinara Kasko, Andoni
Luis Aduriz, Francisco
Migoya, Nick Muncy,
Michel Willaume,
Jean Paul Hevin, Raul
Bernal, Jean-Francois
Deguignet, Lilian
Bonnefoi, Naoki
Fujiwara, Laureant
Jeannin, Jordi Guillem,
Joel Linquist, Antonio
Bachour, Cecile Farkas,
Gabriele Riva, Yoshinari
Otsuka.
Na okładce najnowszego wydania magazynu „So Good”
(nr 16) znalazła się praca Dinary Kasko, wschodzącej
gwiazdy ukraińskiego cukiernictwa, która została dostrzeżona w zachodniej Europie. Dinara ukończyła studia architektoniczne. Realizowała projekty 3D, zajmowała się fotografią. Do cukiernictwa zmierzała dość krętą drogą: eksperymentowała we własnej kuchni, uczestniczyła w profesjonalnych szkoleniach. Dziś sama wykłada w kijowskiej Akademii Kulinarnej, prowadzi prezentacje w Charkowie, gdzie mieszka. Swoimi pracami nawiązującymi do architektonicznego porządku, nowoczesnej
formy, odpowiedniej kompozycji i matematycznych proporcji zwróciła uwagę czołowych europejskich pism cukierniczych. Jej konta w mediach społecznościowych cieszą się ogromną popularnością, a kolejne posty zyskują
liczne polubienia obserwatorów. Jak przyznaje w kolejnych wywiadach inspirację do tworzenia cukierniczych
deserów czerpie z reguł geometrii, a także ze skomplikowanego diagramu Woronoja czy biomimikry (dyscypliny
badającej mechanizmy zachodzące w przyrodzie, które
można przenieść do codzienności człowieka).
Do artystycznych fascynacji (malarstwo) odwołuje się
w swych pracach także Amerykanin Nick Muncy, jeden
z najlepszych cukierników w Kalifornii. W najnowszym numerze znajdują się ponadto prezentacje mistrzów świata
z Lyonu, twórców pracujących na różnych kontynentach,
klasyków i innowatorów cukierniczego rzemiosła.
„So Good Magazine” jest czasopismem ekskluzywnego cukiernictwa. Na swych łamach pokazuje cukierniczą sztukę z najwyższej półki, cukierników znanych także
poza granicami krajów pochodzenia czy pracy.
Magazyn ukazuje się dwa razy w roku, ale na takie wydanie warto czekać. Wyróżnia je elegancka i bardzo nowoczesna szata graficzna. Publikowanym tu recepturom towarzyszą sugestywne fotografie. Wydawcy „So Good Magazine” koncentrują się na dwóch aspektach cukierniczej
pracy – recepturze i formie podania. Bo odpowiednia receptura ma gwarantować wrażenia smakowe, a forma,
w jakiej podawany jest deser, przyciągnąć uwagę, zaskoczyć, zaintrygować i zachęcić do konsumpcji.
„So Good Magazine” ukazuje się wyłącznie w języku angielskim (w wersji przyjaznej i zrozumiałej). Kolportowany jest na całym świecie, od Nowego Jorku przez Melbourne po Tokio. Od kilku lat, dzięki naszemu wydawnictwu,
można go nabyć także w Polsce.
Najnowszy i poprzednie numery „So Good Magazine” są
dostępne za pośrednictwem naszej redakcji.
Kontakt mailowy: [email protected]
lub telefoniczny 601 501 813.
CONSORZIO
SIPAN
Sinonimo di qualità
Mark of quality
varia
varia
Cypryjski słodki kalendarz
Czego w tym drożdżowym wypieku nie ma! Pachnie cynamonem, wanilią, anyżem
i pomarańczą. Obok tego wyczuwamy nutkę wawrzynu i orzecha laskowego. W wielu
regionach dodawany jest likier anyżowy, ouzo.
ny wzdłuż południowego wybrzeża wyspy region słynie
ze spontanicznej gościnności mieszkańców, odkryć archeologicznych i średniowiecznych pamiątek architektury. Co roku odbywa się tutaj huczny karnawał i znany
na świecie Festiwal Wina. Całe kilometry intensywnie nasłonecznionej plaży sąsiadują z setkami restauracji, barów, kafejek, tawern, cukierni i fast foodów. Podobnie jest
zresztą w innych regionach wypoczynkowych, bo cała
wyspa od paru dziesiątków lat żyje z turystyki. Na Cyprze
już od tysiącleci nikt nie może być głodny ani spragniony.
Widać to przez okrągły rok.
Wilhelm Karud
76
W maju 1191 roku na Cyprze odbył się ślub Ryszarda
Lwie Serce z hiszpańską księżniczką Berengarią z Navarry.
Uroczystość poprzedziły ważkie wydarzenia historyczne
z elementami kulinarnymi w tle. Imperator Isaac Comnenus, który sam proklamował się cesarzem Cypru, zaaresztował statek z płynącą do narzeczonego Berengarią. Więził kobietę przez dłuższy czas tuż u brzegu wyspy, pozbawiając ją jadła i wody. Zdenerwowany Ryszard najechał
Cypr, pokonał niegodziwca i poślubił wygłodniałą księżniczkę. Uroczystość zaślubin oraz uczta weselna odbyły
się w Lemesos, gdzie, przy okazji, nadano Berengarii tytuł królowej Anglii.
Obecne Lemesos (Limassol) jest więc spadkobiercą barwnych dziejów dwóch królestw, miejscem średniowiecznej weselnej fety, a także znanym kurortem. Usytuowa-
Roczny kalendarz kulinarny greckiej części Cypru rozpoczyna menu związane z witaniem Nowego Roku. Dzień
świętego Bazylego kojarzy się z optymizmem i nadzieją mieszkańców wyspy na dobre zbiory w rozpoczętym właśnie roku. Rytualnym ciastem jest wtedy vasilopita tradycyjnie od stuleci pieczona w każdym cypryjskim domu. Czego w tym drożdżowym wypieku nie ma!
Pachnie cynamonem, wanilią, anyżem i pomarańczą.
Obok tego wyczuwamy nutkę wawrzynu i orzecha laskowego. W wielu regionach dodawany jest likier anyżowy, ouzo. Po pokrojeniu i rozdaniu placka cała rodzina próbuje go w podnieceniu. Komu przypadła porcja z ukrytą wcześniej monetą, temu szczęście będzie
sprzyjać przez cały rok.
Epifania, greckie Święto Trzech Króli, to tradycyjne msze
w intencji dobrego urodzaju i wszelkiej obfitości, w których biorą udział wszyscy wierzący. Zestaw dań świątecznych jest nadzwyczaj urozmaicony, ale tradycyjny deser
stanowi loukoumades. To znane także w Turcji i w tradycji
kuchni Żydów sefardyjskich pączuszki nasycone bakaliami, wonią korzenną i miodem tymiankowym.
Wierzący Cypryjczycy srodze przestrzegają zasad wielkiego postu, nie tykając mięs, ryb i nabiału. Główne menu
składa się wtedy z fasoli, soczewicy, ciecierzycy, warzyw
oraz owoców. Wynosząc z piwnic kolejne zapasy, gospodynie przygotowują kolokopitę – paszteciki nadziane dynią, rozgotowaną pszenicą i rodzynkami. Szpinak i jaja
to składniki spanakopity ułożone w cieście filo, a pasta
z ziarenek sezamu wypełnia tahinopitę.
Posiłek wielkanocny powinien rozpocząć się zupą avgolemono, gdzie w wywarze z mięsa drobiowego dominuje smak cytryny i jaj. Specjalny ser, jaja, ostre przyprawy
i okoliczne zioła to ingrediencje potrzebne do upieczenia drożdżowego, pikantnego kołacza zwanego flaounes.
Wreszcie, po długiej kulinarnej wstrzemięźliwości, można
sobie pozwolić na souvla – pieczenie i szaszłyki, a coraz
silniej operujące słońce sprzyja grillowaniu.
Lato to zbiór całego bogactwa owoców i okazja do zaopatrzenia piwnic. Dziesiątki gatunków melonów, bergamotek, brzoskwiń, renklod, grusz, fig i czereśni zjada
się na świeżo, a reszta ląduje w słojach, glinianych garach, skrzyniach i innych pojemnikach. Powszechne jest
sporządzanie glyko – zalanych w syropie owoców wykorzystywanych potem jako antipasti, deser, a także w cukiernictwie i domowej kosmetyce. Kobiety zbierają kwiaty pomarańczy i róż, sporządzając mikstury kosmetyczne, mężczyźni przeglądają winnice, prognozując obfitość
zbliżających się zbiorów.
Festiwale wina kończą letni sezon degustacjami ubiegłorocznych dionizjaków, pokazami obróbki winnego surowca i tańcami tradycyjnie związanymi z winobraniem.
Ogromna jest liczba gatunków win na Cyprze, ale wszyscy choć raz pragną skosztować commandarii – najwcześniej na świecie nazwanego wina. Jak mówią mity, pijało się je już podczas starożytnych, corocznych wiosennych festynów ludowych poświęconych Afrodycie. Miejski Park w Limassol przez ponad tydzień pełni rolę cypryjskiej stolicy wina. To także kolejna okazja do skosztowania miejscowych smakołyków i poznania barwnych
kart z dziejów wyspy. Goście z całego świata zwiedzają liczne w okolicy kościoły, klasztory i twierdze. Dużym
powodzeniem cieszy się Średniowieczny Fort – Cypryj-
skie Muzeum Średniowiecza. Wybudowana w XIV wieku
twierdza stoi na miejscu wcześniejszego, bizantyjskiego
zamku. To tu, według historii, Ryszard Lwie Serce poślubił Berengarię z Navarry i koronował ją na królową Anglii
w 1191 roku.
Od dawien dawna w okresie Adwentu Cypryjczycy bili
świnie, konserwując mięso i przetwory, by doczekały Świąt Bożego Narodzenia, Nowego Roku i karnawału. Obecnie ta tradycja przetrwała jedynie w wioskach
na prowincji. Suszenie, solenie, mokre peklowanie i wędzenie wieprzowiny nadal jest tam popularne. Jeszcze
bardziej powszechna jest domowa produkcja i wędzenie
rytualnych kiełbasek loukanika. Na kilka dni przed Bożym
Narodzeniem wiele gospodyń wypieka ciasta świąteczne, których tradycja sięga na wyspie kilku setek lat wstecz.
To kourambiedes, melomakarona i koulouria.
Podczas jednej z wizyt na wyspie moim największym odkryciem były walory owoców szarańczynu. Wcześniej,
w Turcji czy na Sycylii, omijałem je na straganach, biorąc
za fasolę. Gdy zwiedzałem młyn do produkcji oliwy z oliwek w Dolinie Kourris, poczęstowano mnie świeżym wiejskim chlebem i winem. Do chleba podano spodeczek pełen konfitury z pigwy i słoik ciągliwej, brązowej masy pachnącej czekoladą. Pigwę znałem wcześniej z Krety, Mołdawii i Portugalii, ale to, co zawierał słoik, było dla mnie tajemnicą. Smakowało jak miód przemieszany z kawą i kakao, ale zawierało jakiś dodatkowy, trudny do określenia
aromat. Było to popularne na cypryjskiej prowincji smarowidło do chleba sporządzone z szarańczynowego syropu i miodu pszczelego. O liczących ponad dwa tysiące lat tradycjach wykorzystywania chleba świętojańskiego opowiedział mi leciwy konserwator urządzeń do tłoczenia oliwy z oliwek, Paulos. Potem, podczas kilkudniowej biesiady weselnej, zapach i smak szarańczynu towarzyszył mi wielokrotnie. Wyczuwałem go w dekoracji tortu weselnego, w ciasteczkach pastelli, w kilku nalewkach
i deserowych przekąskach. O „czarnym złocie Cypru” mogłem też opowiedzieć kilku gościom weselnym, którzy,
podobnie jak ja, reprezentowali kulinarne tradycje krainy
ziemniaka, kapusty i golonki.
77
Tam warto być
Imprezy targowe to wciąż najlepsze miejsca do bezpośrednich spotkań osób związanych z branżą. W pierwszej połowie roku nie brakowało interesujących targów, a kolejne tuż przed nami. Także przyszły rok zapowiada się ciekawie. Targowe terminy warto uwzględnić w swych kalendarzach.
2017
21 – 25 stycznia
AB TECH EXPO
Targi piekarskie
Rimini (Włochy)
SIGEP
Targi cukierniczo-lodziarskie
Rimini (Włochy)
www.sigep.it
29 stycznia – 1 lutego
ISM
Targi słodyczy i przekąsek
Kolonia (Niemcy)
www.ism-cologne.de
PROSWEETS
Targi poddostawców dla przemysłu cukierniczego
Kolonia (Niemcy)
www.prosweets.com
19 – 21 lutego
INTERSICOP
Targi piekarsko-cukierniczo-lodziarskie
Madryt (Hiszpania)
www.ifema.es
26 lutego – 1 marca
EXPO SWEET
Targi cukierniczo-lodziarskie
Warszawa
www.exposweet.pl
23 – 25 marca
GASTROPAN
Targi piekarsko-cukiernicze
Sibiu (Rumunia)
www.gastropan.ro
25 – 27 marca
SWEETTARGI
Targi piekarsko-cukierniczo-lodziarskie
Katowice
www.sweettargi.fairexpo.pl
5 – 7 kwietnia
EUROGASTRO
Targi gastronomiczne
Warszawa
www.eurogastro.com.pl
9 – 12 września
BAKEPOL
Targi piekarsko-cukiernicze
Lublin
www.bakepol.pl
urządzenia
APC-Agra Sp. z o.o
45-005 Opole,
ul. Budowlanych 4a
tel. 77 442 82 82, 456 43 88,
442 82 44
[email protected]
www.apcagra.eu
Oddziały
42-200 Częstochowa,
ul. Tartakowa 32/40
tel. 34 361 42 92,
fax 34 368 02 42
tel. kom. 602 663 411
[email protected]
53-264 Wrocław,
ul. Grabiszyńska 231 EF
tel. 71 339 03 51,
363 11 23
[email protected]
Agart – pro Sp. z o.o.
ul. Składowa 13 bud 2
62-023 Gądki
Tel: 61 83 44 700
Fax: 61 83 44 727
Oddziały: Rumia
ul .Dąbrowskiego 145,
84-230 Rumia
Tel: 058 781 41 90
Fax: 058 781 41 91
Oddział Wrocław :
ul. Polna 29
55 – 095 Długołęka
Tel: 71 717 00 44
Fax: 71 733-64-65
Ambasador 92
05-500 Piaseczno,
ul. Raszyńska 13
tel. 22 711 33 33, fax 22 711 33 34
urządzenia
e-mail: [email protected]
www.ambasador92.pl
Odziały
12-250 Orzysz, ul. Wierzbińska 6
tel. 87 423 71 78,
fax 87 423 70 77
80-180 Kowale k/Gdańska, ul. Magnacka 4
tel. 58 731 12 12, fax 58 333 13 11
20-150 Lublin, ul. Bursaki 6
tel. 81 747 08 21
fax 81 565 03 18
APC-Back Europ Polska
Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp. k.
45-005 OPOLE, ul. Budowlanych 4a
tel.: 77 453 05 01, 77 453 04 20
[email protected]
www.apc.com.pl
BMS-G Pawlikowice,
Pawlikowice 78
tel. 12 288 16 60, fax: 12 278 66 16
www.bmsg.pl
BMS-G Tarnów,
ul. Skrzyszowska 7
tel. 14 620 16 50, 620 16 01
www.bmsg.pl
Damix
Maruszyna
ul.Stopki 1
34-424 Szaflary
www.damix.zakopane.pl
Drosol
42-500 Będzin,
ul. Piastowska 29
tel. 32 761 93 25, 761 93 27,
fax 32 761 93 28
e-mail: [email protected] www.drosol.pl
Ekom
70-789 Szczecin, ul. Dąbska 70
tel. 91 462 61 28, 91 431 31 90,
fax 91 464 09 76
www.ekom.szczecin.pl
GHM
41-500 Chorzów, ul. Katowicka 115
tel. 32 241 08 12,
fax 32 241 08 23 e-mail: [email protected]
www.ghm.pl
Malmon
26-300 Opoczno,
Mroczków Gościnny 52C
tel./fax 44 754 24 56,
tel./fax 44 754 24 54
www.malmon.eu
Margo
ul. Niciarniana 2, 92-208 Łódź
tel. 42 636 28 20, 637 48 45,
fax 42 637 75 73
www.margo-grupa.pl
Merkur
03-236 Warszawa,
ul. Annopol 4 a, bud. F
tel. 22 836 73 60, 22 877 44 91,
22 877 20 34, fax w. 28
www.merkur.com.pl
Oddziały
Lublin, ul. Stefczyka 30
tel./fax 81 740 81 23,
tel. 81 740 71 13 25-320
Kielce, ul. Domaszowska 85
tel./fax 22 368 54 29
Modena
43-300 Bielsko-Biała, ul. Katowicka 80
tel. 32 215 16 16,
tel./fax 32 326 30 37
www.modena-mt.pl
Biuro-Magazyn
43-502 Czechowice-Dziedzice,
ul. Junacka 12
Nestor
Oddziały
86-300 Grudziądz, ul. Magazynowa 3
tel. 56 643 85 09-12, fax 56 641 18 08
e-mail: www.nestor.biz.pl
80-557 Gdańsk,
ul. Marynarki Polskiej 75
tel. 58 305 42 47, fax 58 320 73 46
10-449 Olsztyn, ul. Piłsudskiego 77A
tel. 89 525 18 29, fax 89 525 18 29
Centrum Polska
Ogorzelczyn 1A, 62-740 Tuliszków
tel: 63 280 39 00, fax: 63 280 39 20
www.centrumzp.pl
Przedsiębiorstwo Zaopatrzenia
Piekarz
60-474 Poznań, ul. Czorsztyńska 1
tel. 61 842 21 51, fax 61 8479143
www.apc.com.pl
Polmarkus
44-120 Pyskowice
ul. Wyszyńskiego 62
tel. 32 30 19 100, fax 32 30 19 169
email: [email protected]
www.polmarkus.com.pl
Oddziały:
52-438 Wrocław
ul. Giełdowa 12
tel. +48/71 363 55 66
fax +48/71 363 55 67
[email protected]
32-050 Skawina
ul. Płk. Andrzeja Hałacińskiego 2
Tel. +48/12 442 00 00
Łódź, Ksawerów, 95-054
ul. Zachodnia 25
tel. 42/209 30 80, fax 42/ 209 48 58
[email protected]
Słupsk, 76-200
ul. Szymanowskiego 16
tel. 59/727 95 95
fax 59/727 94 96
[email protected]
Port
34-700 Rabka-Zdrój,
ul. Kilińskiego 45b
tel. 18 267 74 46, fax 18 267 78 62
Sempre Group Sp. z o. o.
05-802 Pruszków, ul. Wiejska 13A
tel./fax 22/734 20 18
kom. +48/519 020 042
www.sempreinfo.pl
Savpol
44-100 Gliwice, ul. Sowińskiego 7
tel. 32 400 04 00, fax 32 400 04 25
[email protected]
www.savpol.pl
Oddziały
58-306 Wałbrzych, ul. Jachimowicza 10 tel. 74 660 92 00, 842 68 23, 847 80 46
fax 74 660 92 22
30-740 Kraków, ul. Półłanki 18
tel. 12 266 11 65, fax 12 269 78 60
36-007 Krasne, Malawa 892 A
tel. 17 870 03 00, fax 17 870 03 03
Unicus
41-500 Chorzów, pl. Mickiewicza 17
tel. 32 241 27 40, tel./fax 32 249 77 53 e-mail: [email protected] www.unicus.pl
ZIARNEX ’93
Warszawa Centrala
ul. Cyklamenów 10
04-798 Warszawa
tel. 22 872-44-44
ZIARNEX ’93
Warszawa Saska
ul. Saska 64
tel./fax 22 617-35-95
ZIARNEX ’93
Białystok
Ignatki Osiedle
ul. Leśna 1 D
kom. 604-502-933
ZIARNEX’93
Siedlce
ul. Budowlana 3A
tel./fax 25 633-45-23
ZIARNEX ’93
Suwałki
ul. Przytorowa 19
tel./fax 87 565-37-34
ZIARNEX BIS
Płock
ul. Targowa 1
tel./fax 24 366-85-85
APC „Hol-Pol” Sp. Z o.o
Skalmierzyce, ul. Powstańców Wlkp. 16
63-460 Nowe Skalmierzyce
tel. 62 762 00 62, 762 00 63
fax 62 762 00 61
oddział Wrocław
53-264 Wrocław
ul. Grabiszyńska 231 E,F
tel. 71 339 03 51
fax 71 339 03 83
oddział Radom
26-604 Radom
ul. Chorzowska13a
tel. 48 365 23 65, 365 23 69
fax 48 365 33 20
Także u Twojego dystrybutora
Zapraszamy do współpracy
80
81
Agencja Mediowo-Konsultingowa
ADRES REDAKCJI:
ul. Św. Stanisława 9/10
40-014 Katowice
tel. 32 230 90 05, fax 32 700 36 72,
[email protected]
www.wpiekarni.pl
www.wcukierni.pl
REDAKTOR NACZELNY:
GRZEGORZ OLMA
[email protected]
tel. +48 601 501 813
DYREKTOR MARKETINGU:
BARBARA ZAJĄC
[email protected]
tel. +48 608 094 847
PRENUMERATA
NASZEGO MAGAZYNU
dostosowana do Twoich potrzeb
Wybierz dogodną formę
Proponujemy czasopismo w wersjach:
•drukowanej
•elektronicznej (PDF) na Twoją
skrzynkę mailową
•drukowanej i elektronicznej
Zadzwoń na numer telefonu
505 943 296
lub napisz: [email protected]
PROJEKT GRAFICZNY:
Redakcja
KOREKTA:
Anna Momot
AUTORZY:
Dagmara Bednarek
Izabela Bek
Wojciech Bielski
Michał Dawid
Piotr Goszczycki
Krzysztof Ilnicki
Mieczysława Janik
Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść zamieszczanych reklam, ogłoszeń i artykułów sponsorowanych. Wydawca ma prawo odmówić zamieszczania reklam
i ogłoszeń, jeżeli ich treść lub forma
są sprzeczne z charakterem magazynu lub interesem wydawcy.
Kopiowanie lub powielanie w jakiejkolwiek formie, w części lub ca-
Marek Lasyk
Stefan Majewski
Beata Matejko
Adam Melkowski
Małgorzata Milian-Lewicka
Jan Mołoniewicz
Bogdan Nowak
Gustaw Ostaszewski
Maria Orzechowska
Karolina Podhajecka
Aleksandra Seghi
Aleksandra Szczepaniak
Patryk Szczepański
Adam Wybierała
Justyna Wydra
ZDJĘCIE NA OKŁADCE:
CSM Bakery Solutions
DRUK:
Drukarnia KOLUMB Katowice,
www.drukarniakolumb.pl
Copyright © ZOOM
Agencja Mediowo-Konsultingowa
Barbara Zając, Grzegorz Olma
Gambarini & Muti
WYDAWCA:
AGENCJA MEDIOWO–KONSULTINGOWA ZOOM S.C.
BARBARA ZAJAC, GRZEGORZ OLMA
ul. Św. Stanisława 9/10
40-014 Katowice
tel. 32 204 23 04, fax 32 444 66 80
KONTO BANKOWE:
ING 16 1050 1214 1000 0090 7661 8553
łości, bez pisemnej zgody Wydawcy: Agencji Mediowo-Konsultingowej ZOOM jest zabronione. Redakcja zastrzega sobie prawo do dokonywania skrótów, korekty, edycji nadesłanych materiałów, a także
do publikacji materiałów w dogodnym dla redakcji czasie i kolejności
oraz niepublikowania materiału bez
podania przyczyny.
spis ogłoszeniodawców
ARTECH str. 7
ROS-SWEET str. 13, 55, 59
BAKE&PLAY str. 67
SEMIX str. 17
BARRY CALLEBAUT POLSKA IV okładka
SPIROTECH str. 11, 57
BCC POLSKA str. 7
SWEETTARGI str. 69
CREAM str. 37
TARGI A.B. TECH str. 75
CSM BAKERY SOLUTIONS I okładka, str. 61
TARGI BAKEPOL str. 73
EBAKER str. 15
TARGI EUROGASTRO str. 79
KRUSZWICA str. 43
TARGI EXPO SWEET str. 49
IBIS str. 33
TARGI ISM (Kolonia) str.5
LESAFFRE POLSKA str. 3
TARGI SIGEP III okładka
MALMON str. 31
ULTRA POWER str. 23
MECH MASZ str. 38-39
ZEELANDIA str. 35
Approved
Event
NOWA
GWIAZDA
W MIEŚCIE!
Daj swoim klientom powód do świętowania każdego dnia.
Z nowymi Czekoladowymi Gwiazdkami Callebaut, łatwo
zmienisz codzienne wyroby w specjały którym nikt się oprze.
Gwiazdki są zrobione z chrupiącej i błyszczącej belgijskiej
czekolady. Są idealne do dekoracji pączków, muffinek,
wypieków, ciastek...
#CALLEBAUT
25 mm
KREATYWNE POMYSŁY I INSPIRUJĄCE RECEPTURY ZNAJDZIESZ NA:
WWW.CALLEBAUT.COM/PL
Barry Callebaut Polska Sp. z o.o., ul. Nowy Józefów 36 • 94-406 Łódź • Poland • Tel. +48 42 683 77 00 • www.callebaut.pl

W Piekarni i Cukierni listopad 2016

Transkrypt

Podobne dokumenty

Test PIEKARZ

Miodowiec

„JESTEŚMY RAZEM"

interfejs

Literatura 1. Wytyczne WHO dotyczące jakości wody do picia