Jak zapewnić warzywom odpowiednie warunki

Jak zapewnić warzywom odpowiednie warunki

Jak zapewnić warzywom odpowiednie warunki
przechowywania - Chłodnie
Odcięcie roślin od źródła pokarmu i wody poprzez zebranie ich z pola nie
prowadzi do ich śmierci. Po zbiorze rośliny nadal oddychają, transpirują, rozwijają się,
rosną, dojrzewają i starzeją się. Przebiegają w nich również procesy chorobowe oraz
zmiany składu chemicznego. Aby warzywa zachowały swoje walory smakowe i
wizualne, co jest bardzo istotne dla potencjalnego odbiorcy, należy im zapewnić
odpowiednie warunki przechowywania (zob. tabela).
Najistotniejszym czynnikiem wpływającym na długość okresu przechowywania
warzyw jest temperatura. Im jest ona wyższa, tym procesy życiowe zachodzące w
roślinach przebiegają szybciej, a to prowadzi do strat substancji odżywczych. Dla
większości gatunków warzyw optymalną temperaturą przechowywania jest 0°C.
Temperatura poniżej 0°C prowadzi do zamarznięcia warzyw oraz obniżenia ich jakości i
trwałości przechowalniczej. W przypadku buraków bezpieczniej jest utrzymywać
temperaturę 1-2°C, gdyż podczas przechowywania w niższej temperaturze mogą
występować uszkodzenia korzeni. Oddzielną grupę stanowią warzywa ciepłolubne,
które wymagają wyższej temperatury przechowywania, np. fasola szparagowa 8-10°C,
ogórek 12-13°C, dynia 10-12°C, cukinia 5-10°C, kawon i melon 4-10°C, papryka 7-10°C,
pomidor 8-13°C (dojrzałe pomidory 8-10°C, zielone pomidory 12-13°C).
Kolejnym czynnikiem, który należy kontrolować w pomieszczeniach, w których
składowane są warzywa jest wilgotność względna powietrza. Jeżeli jej wartość jest zbyt
niska, następuje utrata wody na skutek transpiracji (warzywa tracą jędrność i
następuje ubytek masy), a także spada odporność przechowywanych plonów na
porażenia przez patogeny chorobotwórcze. Badania potwierdziły, że korzenie marchwi,
które utraciły około 8% wody, były bardziej podatne na infekcje. Podobnie jak w
przypadku temperatury, optymalny poziom wilgotności względnej powietrza jest różny
dla poszczególnych gatunków roślin. Większość warzyw najlepiej przechowuje się w
pomieszczeniach, w których poziom wilgotności względnej powietrza mieści się w
granicach 95-98%. W takich warunkach możemy przechowywać np.: warzywa
korzeniowe, liściowe czy kapustne. Niższego poziomu wilgotności względnej wymagają
natomiast cebula i czosnek (60-75%). Jeżeli wilgotność będzie wyższa wówczas
następuje silne wyrastanie korzeni, ciemnienie suchej łuski cebuli oraz uruchomienie
procesów gnilnych. Niski poziom wilgotności względnej (50-70%) powinien być
zachowany podczas przechowywania dyni. Regulując poziom wilgotności względnej w
chłodni należy pamiętać o tym, że przy dużych wartościach (95-98%) podwyższenie
temperatury nawet do 2-4°C prowadzi do gnicia niektórych gatunków warzyw (m.in.
kapustne, korzeniowe).
Jak już wspomniałam na początku, warzywa zebrane z pola nadal
przeprowadzają procesy życiowe, które są przyczyną ubytków masy oraz wpływają na
pogorszenie walorów smakowych i wizualnych przechowywanych plonów. W celu
zahamowania tych procesów, oprócz regulacji temperatury i wilgotności względnej
powietrza, możemy manipulować składem gazowym atmosfery, czyli przechowywać
warzywa w kontrolowanej lub zmodyfikowanej atmosferze. W przypadku obu tych
sposobów skład gazowy atmosfery w bezpośrednim otoczeniu przechowywanych roślin
jest całkowicie różny, od tego który jest na zewnątrz. Zmodyfikowaną atmosferę
uzyskuje się podczas przechowywania warzyw w dużych workach z folii polietylenowej,
zaopatrzonych w okienko z elastomeru silikonowego o określonej przepuszczalności dla
tlenu i dwutlenku węgla. W takich opakowaniach, w wyniku procesu oddychania
prowadzonego przez przechowywane warzywa, skład gazowy ustala się samoistnie. W
przypadku kontrolowanej atmosfery do utrzymania pożądanego składu gazowego
atmosfery niezbędne są specjalne urządzenia i aparatura sterująca. Aby procesy
życiowe składowanych warzyw (tj. oddychanie, dojrzewanie) uległy zahamowaniu
należy obniżyć zawartość tlenu oraz zwiększyć poziom dwutlenku węgla. Takie warunki
wpływają również na spowolnienie degradacji chlorofilu, zmniejszenie produkcji etylenu
(gaz ten przyspiesza starzenie się warzyw) oraz zwiększenie odporności składowanych
roślin na porażenie przez patogeny. Powietrze atmosferyczne zawiera 20,9% tlenu,
0,04% dwutlenku węgla, 78,1% azotu. Większość warzyw bardzo dobrze przechowuje
się przy zawartości 5% CO2 i 2,5-3% O2. Prowadzone w Polsce badania nad
przechowywaniem sałaty, kalafiorów, cebuli, kapusty pekińskiej i brokułów w
warunkach kontrolowanej atmosfery dały bardzo dobre rezultaty.
Tab. Optymalne warunki przechowywania niektórych gatunków warzyw (Knaflewski M.)
Skład
gazowy
atmosfery
Gatunek
Brokuł
Cebula
Cebula
siedmiolatka
Wilgotność
Temperatura względna
(°C)
powietrza
(%)
0
0
95-98
65-75
0
98
%CO2 %O2
Wrażliwość
na etylen
Okres
Przecho-wywania
0-5
2-5
1-3
2-3
+++
+
2-10 tyg.
8-12 mies.
5
2
-
4-6 tyg.
Cukinia
Czosnek
Fasola
szparagowa
Groch zielony
Kalafior
Kapusta
głowiasta
Kapusta
pekińska
Marchew
Ogórek
Pomidor
(owoce
zielone)
Por
Rzodkiew
Rzodkiewka
Sałata
Seler
korzeniowy
Seler
naciowy
Szparag
6-8
0-1
90-95
60-70
5-10
5-10
3-5
+
0,5-5 -
4 tyg.
4-9 mies.
5-10
95-98
3-10
1-5
+++
7-21 dni
0
0
95-98
95
3
2,5
2
3
++
++
7-10 dni
2-10 tyg.
0
90-95
5
2,5-5 +++
6-8 mies.
0-3
95-98
1-2,5
1-2
++
3-5 mies.
0-1
12-13
95-98
95-98
3-4
0-4
2-3
3-5
+++
+++
8-10 mies.
10-14 dni
12-13
85-90
0-5
2-3
++
10-12 tyg.
-1,5-0
0-1
0
0
95-98
95-98
95-98
95-98
5-10
2-3
2-3
0-3
1-3
1-2
1-2
1-3
+++
++
+++
3-5 mies.
1-6 mies.
5-7 dni
14-21 dni
0-1
95-98
2-5
2-3
-
6-8 tyg.
0
95-98
3-5
2-4
++
6-8 tyg.
2
95-98
5-14
3-21
++
14-21 dni
Istotną kwestią, o której należy pamiętać jeszcze przed rozpoczęciem procesu
załadunku chłodni jest odkażenie pomieszczeń, w których warzywa będą
przechowywane. W odkażonym pomieszczeniu ograniczony zostaje rozwój patogenów
grzybowych zakażających rośliny oraz zmniejsza się ryzyko porażenia
przechowywanych roślin. Najlepszym sposobem odkażania pomieszczeń jest
zamgławianie, które wykonuje się za pomocą specjalnych aparatów (zamgławiaczy).
Ten sposób pozwala na szybkie wypełnienie całego pomieszczenia środkiem
dezynfekującym. Do tego zabiegu mogą być użyte substancje chemiczne zatwierdzone
przez władze sanitarne (np. Agrigern 2000 SL – 2% roztwór; Agrosteril 110 SL = 5%
roztwór; Kat – 10% roztwór; Trisept 210 SL – 1% roztwór).
Jednym ze sposobów przechowywania warzyw są chłodnie, w których dzięki
możliwości zastosowania urządzeń chłodniczych mogą być przetrzymywane wszystkie
gatunki roślin warzywnych w ciągu całego roku. Należy jednak pamiętać o tym, że
poszczególne gatunki warzyw mają różne wymagania odnośnie warunków
przechowywania i dlatego nie zawsze mogą być składowane razem (każdy gatunek
powinien znajdować się w innej komorze). Nie powinno się również przechowywać
warzyw razem z owocami (np. jabłkami), które wydzielają etylen przyspieszający
dojrzewanie i starzenie się warzyw oraz wpływający niekorzystnie na ich smak i wygląd.
Ze względu na koszty związane z budową i eksploatacją obiektów chłodniczych
najbardziej opłacalne jest przechowywanie w nich warzyw najwyższej jakości. Doboru
odpowiednich urządzeń chłodniczych powinna dokonać specjalistyczna firma, gdyż
odpowiednio dobrany i sprawnie działający system chłodniczy zmniejszy koszty
eksploatacji oraz pozwoli na utrzymanie wysokiej jakości przechowywanego towaru.
Aby lepiej wykorzystać pojemność komór przy jednoczesnym obniżeniu kosztów,
przechowywane w skrzynkach, na paletach lub w paletach skrzyniowych warzywa
ustawia się na wysokości 4-6 jednostek.
Planując załadunek warzyw do komór chłodniczych należy pamiętać o tym, by
nie wstawiać wszystkich warzyw jednego dnia. Stopniowy, trwający 5-7 dni załadunek
pozwoli na obniżenie temperatury wstawianej codziennie partii towaru do około 4°C.
Aby zapewnić prawidłową cyrkulację powietrza w pomieszczeniu chłodniczym
należy zamontować urządzenia wentylacyjne, których wydajność powinna być
dostosowana do pojemności komory. Wentylatory montowane na suficie lub na ścianie
pomieszczenia powodują, że w komorze chłodniczej następuje wymiana powietrza, co
zapobiega wzrostowi temperatury w pobliżu warzyw, wydzielających ciepło w procesie
oddychania. Odległość kolumn skrzynek lub palet od ścian komory powinna wynosić
około 20 cm, a odstępy pomiędzy poszczególnymi rzędami 5-10 cm. Takie odległości
stosuje się w przypadku, gdy kontrola warunków przechowywania oparta jest na
zdalnym odczycie i zapisie. Gdy kontrola ta przeprowadzana jest przez człowieka
należy przewidzieć większe odległości kolumn od ścian (jednak nie więcej niż 70 cm).
Trzeba również zaplanować przejście kontrolne o szerokości około 1 m, przebiegające
przez środek komory. W obu przypadkach powinno się zapewnić odpowiednią
przestrzeń pomiędzy sufitem a górną powierzchnią skrzynek, która powinna wynosić
50-80 cm.
Bezpośrednio po załadowaniu warzyw do pomieszczenia należy szybko obniżyć
ich temperaturę, poprzez zapewnienie silniejszej cyrkulacji powietrza (30-40
wymian/godzinę). Później, gdy warzywa są już schłodzone, do wyrównania temperatury
i wilgotności względnej powietrza w całej komorze, wystarczy cyrkulacja
odpowiadająca 25-35 wymianom w ciągu godziny. Miarą wydajności systemu
wentylacyjnego jest różnica pomiędzy temperaturą powietrza wychodzącego z
chłodnicy i do niej powracającego, która nie powinna być wyższa niż 0,8°C.
W ostatnich latach coraz większym zainteresowaniem wśród producentów
cieszy się przechowywanie warzyw w kontrolowanej atmosferze. Jest to sposób
polecany szczególnie do składowania gatunków, których brakuje w zimowych
miesiącach, a ich cena utrzymuje się na wysokim poziomie. W Stanach Zjednoczonych,
Anglii i Holandii ciągle wzrasta pojemność komór gazoszczelnych do przechowywania
kapusty głowiastej późnej oraz cebuli. W komorach z kontrolowaną atmosferą
utrzymuje się skład gazowy na poziomie 5% O2 i 2,5-3% CO2. Niektóre gatunki
przechowywane są w ultraniskich stężeniach tlenu i dwutlenku węgla (ULO- Ultra Low
Oxygen) wynoszących 1-2% O2 i 1,5-3% CO2. W takich warunkach następuje jeszcze
większe ograniczenie oddychania i degradacji chlorofilu (jest to szczególnie istotne w
przypadku warzyw zielonych), co pozwala na wydłużenie czasu przechowywania, oraz
zwiększenie jakości i wartości przechowywanych roślin. W Polsce w warunkach
kontrolowanej atmosfery przechowywane są późne odmiany kapusty białej, warzywa
korzeniowe (pietruszka, seler, marchew), kapusta pekińska i pomidory.
Na jakość przechowywanych warzyw wpływa wiele czynników. Nie są to tylko
czynniki związane ściśle z samym procesem przechowywania. Trwałość
przechowalnicza warzyw zależy od uwarunkowań genetycznych danej roślin ale także
od czynników klimatycznych panujących w czasie uprawy oraz przeprowadzonych
zabiegów agrotechnicznych. Należy również pamiętać o tym, aby warzywa
przeznaczone do przechowywania (zwłaszcza długotrwałego) były dobrze wyrośnięte,
zdrowe i bez uszkodzeń mechanicznych, które mogą powstać podczas zbioru,
załadunku, czy transportu.
Bibliografia:
1. Mikołaj Knaflewski (red.) - Ogólna uprawa warzyw. PWRiL, Poznań 2007;
2. Maria Grzegorzewska - Przechowywanie warzyw (cz. I) - warunki. Hasło Ogrodnicze
2006, nr 10;
3. Zbigniew Jóźwiak - Kontrolowana atmosfera. Hasło Ogrodnicze 2005, nr 7;
4. Paulina Wrona - Zmiany jakościowe marchwi zachodzące podczas przechowywania.
Inżynieria Rolnicza 2012, nr 2.