POKAZ KULINARNY POTRAW Z RYB

Lokalna Grupa Rybacka
Stowarzyszenie Lokalna Grupa Działania Dorzecza Zgłowiączki
POKAZ KULINARNY POTRAW
Z RYB
1
„Nauczyd człowieka jadad ryby- to zapewni mu zdrowie
na całe życie”
( stare chińskie przysłowie)
Ryby zawierają pełnowartościowe białko i cenne składniki
mineralne: jod, fosfor, wapo i żelazo. W mięsie i tłuszczu ryb
znajdują się witaminy z grupy B oraz A i D.
Ryby dzielimy na
słodkowodne i morskie. Do
słodkowodnych zaliczamy
amura , karpia, leszcza, lina,
łososia ,miętusa, pstrąga,
sandacza, suma, szczupaka,
węgorza.
Ze względu na zawartośd tłuszczu dzielimy na:
 Chude- dorsz, szczupak ( smażymy, dusimy i podajemy
z sosami)
 Tłuste- lin, węgorz, leszcz, karaś, karp (smażymy ,
dusimy, podajemy z wody i w galarecie).
Obróbka wstępna ryb dzieli się na: zabijanie i skrobanie,
odgławianie, patroszenie, filetowanie, porcjowanie.
Obróbka termiczna to: smażenie, gotowanie, duszenie,
pieczenie.
2
Filetowanie ryb
Sprzęt potrzebny do filetowania:







deska z tworzywa sztucznego,
ostry nóż do filetowania i ostrzałka,
ostry nóż długi do oddzielenia skóry,
skrobaczka,
pęseta,
nożyce do cięcia ryb,
pojemnik na odpady.
Rybę kładziemy grzbietem do siebie, głową w prawą stronę:
 za łukiem skrzelowym, tuż za płetwą tniemy rybę do
kręgosłupa,
 nóż układamy brzuszkiem w stronę do kręgosłupa
i przecinamy w stronę kręgosłupa i przecinamy wzdłuż
kręgosłupa,
 nóż prowadzimy wzdłuż kręgosłupa do ogona,
otwieramy rybę o 180 oC i cięcia powtarzamy.
Amur- mięso białe, jędrne, soczyste dośd tłuste, nadaje się do
smażenia, duszenia, pieczenia, marynowania i do galarety.
Karp- najsmaczniejszy to karp królewski. Mięso żółtawo-różowe,
tłuste, delikatne, smaczne, soczyste, ości grube, nadające się do
duszenia, smażenia, faszerowania, wędzenia. Najlepsze to karpie
o wadze 1-1,5 kg.
Szczupak- chude, suche, jędrne i ościste mięso. Najlepsze sztuki
ok. 2 kg. Można je smażyd, dusid, gotowad i faszerowad.
3
Rolada ze szczupaka
Jadwiga Andrzejewska
Składniki:








2 kg szczupaka
4 jajka
3 cebule
2 suche bułki
bułka tarta
sól, pieprz
warzywa, natka pietruszki
mleko
Wykonanie:
Szczupaka sprawid, włożyd do brytfanny, położyd plastry
cebuli i zalad mlekiem. Pozostawid na noc. Ugotowad wywar
z warzyw i włożyd szczupaka bez cebuli. Zaparzyd kilka minut.
Wyjąd, oddzielid mięso od kości. Zmielid wraz z namoczoną
bułką i cebulą. Do masy dodad sól, pieprz i posiekaną natkę
oraz jajka. Na papierze ułożyd z masy prostokąt, na środku
położyd ugotowane jajka, zawinąd. Piec w temperaturze 150 o
C 40 minut. Podawad pokrojoną w plasterki z sosem
tatarskim,
czosnkowym
lub
majonezem.
4
Szczupak gotowany
Jadwiga Andrzejewska
Składniki:











1 kg szczupaka
4 jajka
marchewka
pietruszka
2 cebule
1 liśd laurowy
6 ziaren pieprzu
60 g masła
1 cytryna
sól, pieprz
2 łyżeczki posiekanej natki pietruszki
Wykonanie:
Sprawioną rybę posolid i odstawid na 30 minut. Z warzyw
ugotowad wywar. Chłodnym wywarem zalad rybę i gotowad
delikatnie 20 minut. Szczupaka (filet) wyjąd na półmisek,
polad stopionym masłem, posypad posiekanym jajkiem
(ugotowanym na twardo) i zieloną pietruszką. Przybrad
cytryną.
5
Szczupak w sosie słodko-kwaśnym
Jadwiga Andrzejewska
Składniki:





1 kg filetów ze szczupaka (lub innej ryby)
2 cebule
4 plastry ananasa i sok z ananasa
ketchup łagodny
sól, pieprz, ziele angielskie, listek laurowy
Wykonanie:
Rybę posolid i usmażyd. Przygotowad sos: cebulę posiekad
drobno i zeszklid, wystudzid. Dodad drobno pokrojony ananas,
ketchup i przyprawy. Podawad rybę na półmisku polaną
sosem.
6
Amur Saute
Jadwiga Andrzejewska
Składniki:




800 g. ryby
4 łyżki mąki
tłuszcz do smażenia
sól, pieprz, sok z cytryny
Wykonanie:
Oczyszczonego i sprawionego amura odfiletowad. Filety
osuszyd, przyprawid i na 30 minut odstawid do chłodnego
miejsca. Oprószyd mąką i usmażyd.
7
Amur pieczony
Jadwiga Andrzejewska
Składniki:




800 g. ryby
tłuszcz do pieczenia
2/3 szklanki śmietanki
sól, pieprz, sok z cytryny
Wykonanie:
Filety ponacinad w poprzek na głębokośd 1 cm co 3 cm.
Przyprawid i wstawid na 30 minut do lodówki. Rybę położyd
na blasze posmarowanej tłuszczem. Piec ok. 20 minut
w temperaturze 200⁰C, polewając tłuszczem. Pod koniec
skropid przyprawioną śmietaną.
8
Amur zapiekany
Jadwiga Andrzejewska
Składniki:




1kg fileta z amura
1 cytryna
2 łyżki masła
pieprz czarny, sól, ½ łyżeczki tymianku, pęczek natki
pietruszki
 10 dag cebuli
 15 dag pieczarek
Wykonanie:
Filet solimy, posypujemy pieprzem, skrapiamy cytryną.
Pozostawiamy na 1 godzinę. Pieczarki i cebulę kroimy
w plasterki, dodajemy tymianek. Folię aluminiową smarujemy
masłem, kładziemy filety, na to warzywa, zawijamy i pieczemy
w temperaturze 200⁰C 20-25 minut.
9
Zupa z karpia
Jadwiga Andrzejewska
Składniki:












4 filety z karpia
1 marchew
1 pietruszka
½ selera
½ pora
mała cebula
2 jaja
1 łyżka bułki tartej
1 łyżka mąki
1 łyżka masła
natka pietruszki 2 łyżki
sól, pieprz, ziele angielskie, olej
Wykonanie:
Przesmażyd warzywa w garnku pokrojone w kostkę. Zalad
wodą, dodad głowę, kręgosłup i 1 filet karpia oraz przyprawy.
Gotowad 20-25 minut. Zmielid rybę, dodad zeszkloną cebulkę,
natkę pietruszki, jaja, mąkę, bułkę tartą i sól. Wykonad
malutkie pulpeciki. Gotowad przez 15 minut w zupie. Podad
z posypaną pietruszką.
10
Karp panierowany
Jadwiga Andrzejewska
Składniki:




filety z karpia
2 jaja
½ szklanki mąki
½ szklanki bułki tartej, sól, pieprz, olej
Wykonanie:
Filety wysuszyd, posolid, posypad pieprzem, obtoczyd
w mące, jajku i bułce tartej. Smażymy na złoty kolor.
Usmażoną rybę kładziemy na blachę. Na każdy kawałek
dajemy kosteczkę masła i zapiekamy chwilę. Podajemy
z plasterkami cytryny.
11
Karp w warzywach
Jadwiga Andrzejewska
Składniki:






2 marchewki
1 pietruszka
1 por
½ selera
½ szklanki mrożonego zielonego groszku
sól, kawałek masła, zielenina
Wykonanie:
Warzywa zetrzed na grubej tarce, por w plasterkach. Rybę
i warzywa włożyd do płaskiego rondla, zalad wodą i gotowad
bardzo delikatnie ok. 30 minut, dodając przyprawy. Podajemy
rybę obłożoną warzywami, polaną masełkiem i posypaną
zieleniną.
12
Ryba w zalewie octowej
Anna i Jan Wójkiewicz
Składniki:







rybę (może byd każdy rodzaj) usmażyd
1 szklanka octu
3 szklanki wody źródlanej
1 cebula średniej wielkości
2 średnie marchewki
pieprz, sól, liśd laurowy
2 duże łyżki miodu lub cukru
Wykonanie:
Rybę usmażyd. Wszystkie składniki zalewy gotowad około 15
minut. Zalad usmażoną rybę, po 5 dniach spożywad.
13
Ryba zapiekana z grzybami
Anna i Jan Wójkiewicz
Składniki:
 ryba sprawiona w całości
 1 pęczek włoszczyzny zetrzed na tarce.
 1 kg pieczarek pokrojonych w paseczki.
Wykonanie:
Pokrojone pieczarki wymieszad z włoszczyzną starta na tarce.
Ryby nafaszerowad warzywami. Pokropid rybę sokiem
z cytryny. Zawinąd w folię aluminiową. Piec w piekarniku
1 godz. w temperaturze 170oC.
14
Amur wędzony
Anna i Jan Wójkiewicz
Składniki:










około 6 kg ryby
1,5 kg soli kłodawskiej nieuszlachetnionej
1 łyżeczka pieprzu białego
½ łyżeczki pieprzu czarnego
10 listków liścia laurowego
3 łyżki magi
1 paczka soli ziołowej ok. 100 g.
4 ząbki czosnku
1 paczka soli czosnkowej
8 litrów wody źródlanej
Wykonanie:
Rybę „sporządzid”, czyli wymyd wraz z głową. Wszystkie
składniki solanki wymieszad razem. W tak sporządzoną
solankę włożyd rybę na 12 godzin, następnie rybę wędzid
około 6 godzin.
15
Operacja współfinansowana poprzez Unię Europejską ze środków finansowych Europejskiego
Funduszu Rybackiego, zapewniającą inwestycje w zrównoważone rybołówstwo.
Program operacyjny „Zrównoważony rozwój sektora rybołówstwa i nadbrzeżnych obszarów
rybackich 2007-2013”
16