Charakterystyka tłuszczów pochodzących z dziczyzny
Transkrypt
Charakterystyka tłuszczów pochodzących z dziczyzny
CHARAKTERYSTYKA TŁUSZCZÓW POCHODZĄCYCH Z DZICZYZNY Joanna Bryś*, Hanna Wiśniewska*, Hanna Ciemniewska-Żytkiewicz*, Andrzej Bryś** XXIII OGÓLNOPOLSKIE SYMPOZJUM BROMATOLOGICZNE, KRAKÓW 2014 *Katedra Chemii, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie, **Katedra Podstaw Inżynierii, Wydział Inżynierii Produkcji, SGGW w Warszawie CEL PRACY Celem pracy było zbadanie składu i właściwości tłuszczów zwierzęcych wyekstrahowanych z mięsa 5 gatunków zwierząt łownych: jeleń (Cervus elaphus), sarna (Capreolus capreolus), dzik (Sus scrofa), kaczka krzyżówka (Anas platyrhynchos), bażant (Phasianus colchicus). W pracy podjęto również próbę porównania właściwości tłuszczów z dziczyzny, będących przedmiotem badań, z właściwościami tłuszczów zwierząt hodowlanych. MATERIAŁ Badaniu poddano mięso jelenia, dzika, sarny, bażanta oraz kaczki pochodzące z następujących województw: podkarpackiego, lubelskiego i warmińsko-mazurskiego. Mięsa i badane tłuszcze przechowywane były w temperaturze -22° C w zamkniętych opakowaniach do czasu analizy. METODY W ramach badania wydzielono tłuszcz zmodyfikowaną metodą Folch’a oraz wykonano oznaczenie stabilności oksydatywnej metodą ciśnieniowej różnicowej kalorymetrii skaningowej (PDSC), oznaczenie składu kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej oraz oznaczenie liczby kwasowej metodą miareczkową. WYNIKI I WNIOSKI Skład kwasów tłuszczowych analizowanych tłuszczów 100% Udział kwasów tłuszczowych 80% 60% PUFA MUFA 40% SFA 20% 0% BAŻANT KACZKA JELEŃ SARNA DZIK Według Wooda i wsp.* stosunek PUFA/SFA powinien być wyższy niż 0,4, podczas gdy zazwyczaj stosunek tych kwasów w tłuszczu z mięsa przeżuwaczy wynosi 0,1 . W przypadku tłuszczu z sarny stosunek PUFA/SFA wynosił 0,17, a z jelenia - 0,07. Mała zawartość PUFA w stosunku do SFA w tłuszczu z mięsa przeżuwaczy może się wiązać z tym, iż nienasycone kwasy tłuszczowe są uwodorowane przy udziale mikroorganizmów żwacza do nasyconych kwasów tłuszczowych. W przeprowadzonych badaniach stosunek PUFA/SFA w tłuszczu z bażanta wynosił aż 0,94, a w tłuszczu z kaczki - 0,93. Taki stosunek PUFA/SFA w ocenie dietetyków jest zatem bardzo korzystny. Wyższą wartością żywieniową charakteryzuje się mięso z ptaków łownych w porównaniu do mięsa z drobiu hodowlanego, gdyż stosunek PUFA/SFA w tłuszczu z drobiu wynosi tylko 0,36 **. *Wood J.D. i wsp., Meat Sci., 2003. **Kostecka M., ŻNTJ, 2008. WYNIKI I WNIOSKI Stabilność oksydatywna badanych tłuszczów oraz liczba kwasowa Czas indkcji [min] 60 52,58 50 41,81 40 27,59 30 20 12,84 15,27 10 0 BAŻANT KACZKA JELEŃ SARNA DZIK Najwyższą stabilnością oksydatywną odznaczały się tłuszcze przeżuwaczy: sarny i jelenia. Najniższą natomiast stabilność oksydatywną odnotowano w tłuszczach ptaków łownych. Czas indukcji tłuszczu z dzika był ok. dwa razy krótszy od czasu indukcji tłuszczu z sarny. Mięso pochodzące z dzikiego ptactwa ze względu na niską stabilność oksydatywną zawartego w nim tłuszczu będzie charakteryzowało się krótszą trwałością. Według normy liczba kwasowa dla tłuszczów technicznych może wynosić od 4 do 15 mg KOH/g, podczas gdy dla badanych tłuszczów z bażanta, kaczki, sarny, jelenia i dzika liczby kwasowe wynosiły odpowiednio: 3,9; 5,0; 16,2; 13,3 i 3,5 mg KOH/g. Wartości liczb kwasowych dla tłuszczu z mięsa zwierząt dzikich są wyższe niż dla tłuszczu zwierząt hodowlanych.