Produkty tradycyjne Województwa Lubuskiego

Produkty tradycyjne Województwa Lubuskiego
Autor:
Adres: http://wrotalubuskie.eu/PL/552/239/Produkty_tradycyjne_Wojewodztwa_Lubuskiego/k/
Produkty tradycyjne Województwa Lubuskiego
Czym są Produkty Tradycyjne? Są to wyroby rolno-spożywcze, pochodzące z konkretnych
regionów oraz charakteryzujące się tradycyjną metodą produkcji.
Schab tradycyjny słubicki
Receptura oraz metoda produkcji schabu została przywieziona przez polską ludność Kresów Wschodnich przesiedloną na ziemie lubuskie w XIX wieku. Mięso na schab słubicki pozyskiwany jest głównie ze świń rasy Polskiej Białej Zwisłouchej od hodowców z terenów ziemi lubuskiej. Sposób przygotowania schabu słubickiego jest bardzo pracochłonny. Na początku
należy przygotować odpowiedni kawałek schabu bez kości przyprawić go czosnkiem, majerankiem, pieprzem i zamarynować go. Dodatkowo specyficzny smak schab uzyskuje poprzez wędzenie w zimnym dymie, drewnem starych odmian jabłoni lub śliwy. Receptura produkcji schabu słubickiego jest niezmienna od ponad 60 lat.
Kiełbasa żarska
Wędlina grubo rozdrobniona, uformowana w wianek, lekko pomarszczona, w przekroju wyraźnie widoczne kawałki chudego mięsa. Powiat żarsko-żagański, zamieszkały m.in. przez ludność pochodzącą z Kresów Wschodnich, zachował na swoich terenach tradycję hodowli trzody chlewnej oraz bydła dzięki przeniesieniu na owe tereny rodzinnych receptur, przepisów i
wspomnień. Mieszkańcy wykorzystując produkty pochodzące ze świniobicia, wytwarzali różnego rodzaju wyroby mięsne, takie jak wyroby podrobowe czy wędliny. Tradycja wyrobu wędlin w powiecie żarsko-żagańskim sięga lat 30-tych, a receptura kiełbasy żarskiej pochodzi z 1946 roku. Dawniej kiełbasa żarska przygotowywana była przy okazji świąt oraz specjalnych
okazji, ze względu na wysoką cenę i trudności w pozyskaniu mięsa najlepszej jakości. W latach 70-80-tych kiełbasa żarska sprzedawana była przez okolicznych gospodarzy na targowisku w Żarach. Cechą wyróżniającą kiełbasę żarską jest skrupulatne przygotowanie jej z wyselekcjonowanego, chudego mięsa wieprzowego z dodatkiem mięsa wołowego oraz odpowiedni
dobór przypraw. Kiełbasa ta wyrabiana jest ręcznie z pokrojonego w kostkę i zapeklowanego mięsa. Bardzo ważny jest też kilkudniowy proces wędzenia, do którego używane są odpowiednie rodzaje drewna owocowego i leśnego, aby uzyskany dym nadał odpowiedniego aromatu, koloru oraz wydobył pełnię smaku gotowego wyrobu. Kiełbasa żarska przygotowywana jest
do dnia dzisiejszego w warunkach domowych, tradycyjnych zgodnie z recepturą na wszelkiego rodzaju święta kościelne, z okazji dożynek, jarmarków, festynów oraz wszelkiego rodzaju spotkań rodzinnych.
Salceson wiejski
Grubo rozdrobniona wędlina w galaretowatej masie. Na przekroju widoczne ręcznie krojone kawałki ozorków i serc wieprzowych oraz gotowanego mięsa z głów w galaretowatej masie. Tradycja wytwarzania salcesonu wiejskiego na Ziemiach Lubuskich sięga okresu powojennego, kiedy to w ramach przesiedlania na ziemie te przybywali ludzie z kresów wschodnich. Z
powodu kryzysu finansowego, który panował w tamtych czasach oraz powiązanych z tym trudności pozyskania produktów spożywczych, mieszkańcy starali się starannie wykorzystać każdą część z uboju trzody. Przepis na salceson wiejski, przywieziony przez przesiedleńców z okolic Tarnopola i Lwowa, rozpowszechniany był pośród społeczności wiejskiej przez
rzeźników, którzy oprawiali mięso u gospodarzy. Dzięki temu w gospodarstwach, w których hodowano trzodę zawsze przygotowywano salceson. „Salceson wiejski musi zawsze być taki sam, zawsze robiono go z tych samych świńskich elementów, czyli głowizna, serca, ozorki oraz kawałki mięsa, dodawał takie same przyprawy” (wywiad przeprowadzony z mieszkańcami
miejscowości Wrzesina). Duży wpływ na smak salcesonu wiejskiego, wyróżniający go spośród innych, ma rodzaj użytych składników, odpowiednia ich ilości oraz rodzaj przypraw. Salceson wiejski, niegdyś przeznaczony dla uboższych warstw społeczeństwa, z czasem stał się wysokiej jakości wyrobem poszukiwanym przez mieszkańców pobliskich miast. „(…) salceson
wiejski to „król” wśród podrobów i tak był postrzegany wśród kresowiaków. Niejednokrotnie stawiany wyżej jako wyrób niż kiełbasa lub nawet wędzonki. Salceson wiejski by zawsze podawany przy okazji świąt oraz spotkań rodzinnych. Spotykał się z zainteresowaniem nie tylko domowników, ale także osób, które nas odwiedzały i miały okazję go zdegustować.” (wywiad
przeprowadzony z mieszkańcami miejscowości Żagań).
Szynka tradycyjna
strona 1 / 10
Produkty tradycyjne Województwa Lubuskiego
Autor:
Adres: http://wrotalubuskie.eu/PL/552/239/Produkty_tradycyjne_Wojewodztwa_Lubuskiego/k/
Receptura szynki tradycyjnej powstała na bazie XIX-wiecznych przepisów staropolskich pochodzących z kresów wschodnich. Przywieziona została na tereny Ziemi Lubuskiej wraz z przesiedleńcami z okolic Tarnopola w latach 40-tych XX wieku. Przepis ten znają i powielają mieszkańcy okolic Żar oraz Żagania. Cechą wyróżniającą szynkę tradycyjną jest skrupulatne
przygotowanie składnika, jakim jest wyselekcjonowany mięsień szynki zrazowej dolnej z ligawką, odpowiednio dobrane przyprawy, a także kilkudniowe wędzenie i przechowywanie. „Mięso na szynki do wędzenia było wykrawane z pojedynczych mięśni i było mniej więcej takiej samej wielkości, co pozwalało na równomierne peklowanie w tym samym czasie. Ważne też
było aby każdy kawałek szynki przygotowanej do peklowania miał cienką warstwę tłuszczu co sprawiało, że szynka po uwędzeniu była soczysta. Tak przygotowane elementy były nacierane solą peklującą i układane we wcześniej wyparzonym wrzątkiem glinianym garnku, a każdą warstwę posypywano również pieprzem, prawdziwym zielem angielskim, liściem laurowym i
innymi ziołami. Wypełniony garnek dociskany był klepką dębową i obciążany np. kamieniem polnym” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami wsi Wrzesiny). Peklowanie trwało od 7 do 10 dni w zależności od pory roku jak i od wielkości przygotowanych kawałków mięsa. Bardzo ważne było przekładanie leżakowanego mięsa, żeby równomierne się zapeklowało.
Następnie mięso poddawano wędzeniu przez dwa kolejne dni. Najpierw wędzono w niższej temperaturze, aby szynka nabrała intensywnego koloru. Następnie znacznie zwiększano temperaturę, tak aby z szynki aż kapało. „Bardzo istotnym elementem wędzenia było drewno – było to drewno przygotowane dużo wcześniej, suche, no i koniecznie dębowe, z jabłoni oraz
gruszy” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami wsi Wrzesiny). Wędzenie przy użyciu odpowiedniego rodzaju drewna nadaje niepowtarzalnego aromatu i wydobywa pełnię smaku gotowego wyrobu.
Kiełbasa wiejska
Wrzesiny to wieś w południowej części województwa lubuskiego w powiecie żagańskim, zasiedlona w okresie powojennym przez ludność przesiedleńczą przybyłą z kresów wschodnich, najczęściej z przedwojennego województwa lwowskiego. Ludność ta zajmowała się przede wszystkim rolnictwem i tworzyła małe gospodarstwa rolne. W gospodarstwach tych dwa, trzy
razy w roku robiono świniobicie, w trakcie którego wytwarzano m.in. kiełbasę wiejską. Kiełbasa ta charakteryzuje się bardzo dużą trwałością oraz wyjątkowym aromatycznym smakiem. Do jej przygotowania „mięso było starannie klasyfikowane, a następnie peklowane. Dopiero po dwóch, trzech dniach przystępowaliśmy do wyrabiania kiełbasy wiejskiej. Mięso
asortymentami rozdrabnialiśmy na odpowiednich sitach, a następnie bardzo dokładnie łączyliśmy je z przyprawami i długo mieszaliśmy aż uzyskaliśmy farsz tworzący zwartą masę. Farszem tym napełnialiśmy wcześniej przygotowane jelita wieprzowe cienkie, odzyskane w trakcie świniobicia. Po napełnieniu i uformowaniu w odcinki ok. 25-30 cm, półprodukt
odwieszaliśmy na kije wędzarnicze i pozostawialiśmy do osuszenia i osadzenia na ok. 2 godz. Następnie wszystkie kije z surową kiełbasą wkładaliśmy do nagrzanej wędzarni i zaczynało się wędzenie” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Żagania). Wędzenie odbywało się etapowo przy użyciu mieszanki drewna dębowego, owocowego oraz olchy. „W pierwszym
etapie – wędzenie zimne, w trakcie którego uzyskiwało się odpowiedni kolor i aromat, w drugim etapie – podsuszanie w trakcie tzw. wędzenia ciepłego. Po zakończeniu wędzenia kiełbasa zostawała w wędzarni do całkowitego wystudzenia” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Żagania). Odpowiedni rodzaj drewna użyty w procesie wędzenia oraz odpowiednia
temperatura nadają kiełbasie wiejskiej niepowtarzalny smak, aromat i barwę.
Wojnowska ryba na kwaśno
Pojezierze lubuskie słynie z wielu przepięknych jezior i urokliwych rzek. W południowej części tego pojezierza w kotlinie Kargowskiej znajdują się jeziora Wojnowskie – Zachodnie i Wschodnie. W dawnych czasach jeziora te nosiły nazwy jeziora Kramskiego i jeziora Tuchola. Jeziora te zasilane są Gniłą Obrą dawniej zwaną Obrą Leniwą i stanowią doskonałe miejsce
rozrodu i rozwoju wielu gatunków ryb, dlatego też od dawien dawna na tych jeziorach prowadzono gospodarkę rybacką. Z bogatej tradycji rybackiej oraz kulinarnej słynie również mała miejscowość położona w Gminie Kargowa – Wojnowo. W Wojnowie podstawowym i powszechnym sposobem przetwarzania ryb oprócz wędzenia było przygotowanie ryb na kwaśno, czyli
w zalewie octowej. Skład wojnowskiej ryby na kwaśno był bardzo prosty: ryba, ocet, woda i przyprawy. Do jej przyrządzenia wykorzystywano różne gatunki ryb w zależności od połowu, najczęściej jednak takie jak: płoć, leszcz, boleń, tołpyga, jaź, karp, szczupak. Po wyczyszczeniu, wypatroszeniu i poporcjowaniu ryb na dzwonka, tusze lub filety, doprawiano je i
pozostawiano na około 3 godziny w celu uzyskania odpowiedniego smaku. Następnie panierowano je, smażono i układano w słoikach typu wek. Całość zalewano gorącą zalewą z przyprawami i pasteryzowano. Po kilku dniach stania w ciemnym i chłodnym miejscu powstawało gotowe danie. Dziś z sentymentem starzy mieszkańcy okolic wspominają jak smażono i
wkładano do glinianych garnków ogromne ilości ryb. Tak przetworzone ryby gościły na stołach nie tylko przy okazji świąt czy wesel, ale zajadano się nimi niemal codziennie. Przepis na rybę na kwaśno nadal gości w domach tutejszych mieszkańców i okolicznych wiosek.
strona 2 / 10
Produkty tradycyjne Województwa Lubuskiego
Autor:
Adres: http://wrotalubuskie.eu/PL/552/239/Produkty_tradycyjne_Wojewodztwa_Lubuskiego/k/
Kapusta Kwaszona Nadnotecka
Tradycja produkcji kapusty kwaszonej we wsi Lipki Wielkie (gm. Santok) sięga lat 60-tych. Surowce zaś użyte do jej produkcji pochodzą z własnych gospodarstw. Początkowo kapustę kwaszono tylko na własne potrzeby z ubiegiem lat zwiększono skalę produkcją kapusty kwaszonej. Odmiana kapusty białej „Kamienna głowa” używanej najczęściej do kwaszenia,
uprawiana jest w tym regionie od 40 lat. Gleby potorfowe jak i mikroklimat Doliny Noteci nadają kapuście kwaszonej nadnoteckiej niepowtarzalne walory smakowe.
Ogórki kiszone nadnoteckie
Tradycja uprawy i kiszenia ogórków nadnoteckich sięga lat 50-tych XX wieku. Przybyła do Lipek Wielkich rodzina kontynuowała i rozpowszechniała proces uprawy i kiszenia ogórków gruntowych. Jednocześnie uprawą i kiszeniem zajmowało się kilka gospodarstw z Ziemi Noteckiej kontynuując tę działalność po dzień dzisiejszy. Do produkcji używane są niezmiennie od
lat odmiany rodzime – Polan, Śremski, Monastyrski. Do kwaszenia wykorzystuje się ogórki wysiewane po 8 maja, ponieważ jest to najlepszy termin w tym klimacie sprzyjający szybkiemu i dobremu plonowaniu ogórków. Ogórki kiszone nadnoteckie są produktem charakterystycznym dla klimatu i gleby na tych terenach.
Papierówka w syropie
Papierówka jest deserową odmianą jabłoni domowej. Owoce są dość wrażliwe na transport i dlatego głównie stosuje się je lokalnie. Na terenie gminy Santok, w każdym przydomowym sadzie było przynajmniej kilkanaście drzew owocowych, w tym jabłonie papierówki. Po 1945 r. papierówki, jak i inne zasoby miejscowego sadownictwa, zaczęły być wykorzystywane w
kuchni przez nowo przybyłych osadników. Zwyczaj ten szczególnie kultywowany był w Janczewie w gminie Santok. Koło Gospodyń Wiejskich zajęło się szkoleniem młodzieży, tak by miejscowe owoce i warzywa służyły do sporządzania potraw, wypieków, a także przetworów na zimę. Gospodynie z Janczewa zaczęły chętnie używać w swojej kuchni papierówek z drzew,
które nie uległy zniszczeniu w okresie wojennym. Z upodobaniem przygotowywały jabłka w syropie używane do dań obiadowych, a także jako słodycze dla dzieci. Do ich przygotowania potrzeba 5 kg papierówek, 5 l wody, 1 kg cukru i kwasek cytrynowy. „Wodę, cukier i kwasek zagotować. Powinniśmy otrzymać syrop. Papierówki (raczej mniejsze) umyć, wykroić
szypułki, ogonki pozostawić. Owoce ułożyć ciasno w słoiku i zalać syropem. Pasteryzujemy od 3 do 5 minut, nie dłużej, bo papierówki popękają” („Niezwykłe i tajemnicze smaki Ziemi Lubuskiej” [w:] Gazeta Lubuska). Obecnie tradycja przygotowywania papierówek w syropie nadal kultywowana jest przez młodsze pokolenie, a drzewa jabłoni papierówek są odnawiane
przez nowe zasadzenia. Jabłka w syropie stanowią atrakcję dla turystów, a ponadto będąc wizytówką regionu, prezentowane są na różnego rodzaju targach i dożynkach.
Jabłka odmiany Landsberska
Kulisto-stożkowate, a niekiedy szeroko kuliste owoce o zielonkawożółtej skórce, zwykle z niewielkim, jasnym, rozmytym, ceglastym rumieńcem i dość licznymi przetchlinkami. Jabłka odmiany Landsberska, zwana czasami Renetą Landsberską, została wyhodowana przez sadownika amatora, radcę prawnego – Theodora Heinrich Otto Burchardta z Gorzowa
Wielkopolskiego, syna nadburmistrza miasta Davida Christiana Otto Burchardta. Rodzina ta posiadała podmiejski majątek połączony z okazałym sadem, gdzie Burchardt – syn prowadził doświadczenia pomologiczne. Jabłoń odmiany Landsberska wyhodował w 1840 r., ale pierwsze owoce zrodziła ona dopiero w 1852 r. (tuż przed śmiercią hodowcy). Formalnie za odmianę
jabłoni uznano ją po kolejnych kilkunastu latach. W Polsce jabłoń Landsberska uchodzi za zabytek przyrodniczy i nie jest powszechnie uprawiana. Pojedyncze drzewa tej odmiany najczęściej można spotykać w ogródkach przydomowych. Pierwszy założony po wojnie w Gorzowie sad renety landsberskiej powstał na terenie Zespołu Szkół Ogrodniczych w Zieleńcu w 2009
r. Dzięki tej inicjatywie postanowiono popularyzować odmianę jabłoni, która została wyhodowana ponad 170 lat temu na tym terenie. Owoce jabłoni odmiany Landsberska osiągają dojrzałość zbiorczą w ostatniej dekadzie września i w chłodni mogą poleżeć jedynie do połowy grudnia. Jabłka tej odmiany są dość duże z soczystym, wyraźnie winnym miąższem, bogate w sole
mineralne i witaminy. Są to owoce deserowe, mające także zastosowanie w przetwórstwie. Jabłka te są dobre do jedzenia na surowo, doskonałe jako dodatek do mięs, zwłaszcza do drobiu, wyśmienite do racuchów, nadają się też na dżemy, moszcz i do jabłecznika. „Ojciec powtarzał: Tych drzew nie ruszajcie. Te jabłonie to historia tej ziemi. To dobre drzewa. Dają smaczne
owoce i służą dobrze innym drzewom w sadzie” (fragment wywiadu z artykułu „Jabłoniowy sad na Zieleńcu obrodził renetą” [w:] Gazeta.pl Gorzów Wielkopolski).
Śliwka gubinka
strona 3 / 10
Produkty tradycyjne Województwa Lubuskiego
Autor:
Adres: http://wrotalubuskie.eu/PL/552/239/Produkty_tradycyjne_Wojewodztwa_Lubuskiego/k/
Śliwka gubinka to licznie występujące w województwie lubuskim, w szczególności w rejonie gminy Gubin drzewo owocowe. Towarzystwo Pomologiczne w Guben w zestawieniu dotyczącym uprawianych na ziemi Gubeńskiej owoców odnotowało w 1929 roku uprawę śliwy gubinki na obszarze 600 morgów w liczbie 4 tys. jej drzew. W latach 30-tych XX wieku produkcja
śliwy gubinki stanowiła połowę produkcji sadowniczej, prowadzonej na terenie dzisiejszego Gubina, a z jej owoców produkowano wino i soki. Również w latach 70-tych XX wieku te owoce cieszyły się dużym uznaniem, gubińscy handlarze dowozili i sprzedawali je m.in. w nadbałtyckich miejscowościach wypoczynkowych. Gubinka to drzewo owocowe należące do
rodzaju Prunus, obejmującego śliwy, śliwowiśnie, wiśnie i tarniny. Drzewo to jest niskie lub średniej wielkości, dorastające do ok. 6 m wysokości. Liście gubinki mają kształt podłużnie-eliptyczny, ostro zakończony z obu końców, barwy od średniozielonej do ciemnozielonej. Kwiaty pojawiające się w końcówce kwietnia i na początku maja podobnie jak u innych śliw.
Owoce dojrzewają już od połowy lipca, po dojrzeniu opadają. Nie zrywa się ich, a strząsa. Mają kształt podłużny (3-3,5 cm długości, szerokość ok. 2 cm). Skórka od strony nasłonecznionej ma kolor czerwony z ciemnoczerwono-fioletowymi plamkami, po stronie zacienionej jest żółtozielona. Gdy owoc jest w pełni dojrzały, również i zacieniona strona przebarwia się na
czerwono. Miąższ owocu ma kolor ciemnożółty, pestka łatwo odchodzi od miąższu. Pestka śliwki gubinki różni się od pestek innych śliwek – jest bardzo wąska, obustronnie ostro zakończona, w położeniu bocznym asymetryczna, co nadaje jej kształt półksiężyca. Owoc gubinki jest smaczny i aromatyczny. Jak podaje znany niemiecki botanik, dr Heinz D. Krausch, w
artykule w: „Gubener Heinmar Kalender” z 1998 r., owoce śliwki gubinki mogą być spożywane w stanie surowym, ale również doskonale nadają się do gotowania i zamrażania, a także jako dodatek do ciasta ze śliwkami.
Szarlotka z landsberską
Reneta landsberska odkryta po przesiedleniach...
Po wojnie, czyli po 1945 roku, tereny Ziemi Gorzowskiej zostały na nowo zasiedlone przez całe rodziny z innych regionów Rzeczypospolitej Polskiej. Wszystkie gospodarstwa posiadały niezniszczone przydomowe ogródki oraz sady z drzewami owocowymi. Z uwagi na panującą w tym okresie biedę oraz brak żywności, wykorzystywano wszystkie produkty z zieleńców i
sadów do przygotowywania na ich bazie różnych potraw, przetworów, a także wypieków. Jednymi z pospolitych owoców były jabłka odmiany reneta landsberska. „Reneta landsberska to odmiana jabłoni domowej (Malus domestica), znana w świecie jako Landsberger Renette, Renetta di Landsberg, po polsku – Reneta landsberska, albo wręcz tylko landsberska. (…) Ale też
mało komu kojarzy się z Gorzowem, gdzie ponad półtora wieku temu wyhodowano pierwsze pestki tej odmiany” (J. Zysnarski, Regionalista Ziemi Gorzowskiej, „Landsberska z Gorzowa”).
...szybko znalazła uznanie w cukierniczych popisach gospodyń
Ze względu na swoje walory smakowe oraz delikatność, wykorzystywane były do przygotowywania słynnego wypieku o nazwie szarlotka z landsberską. To kruche ciasto przełożone jabłkami renety landsberskiej wypiekano podczas świąt, żniw, imprez rodzinnych, zaś jego recepturę przekazywano na kursach organizowanych przez Koła Gospodyń Wiejskich. Do dnia
dzisiejszego mieszkańcy Ziemi Gorzowskiej podtrzymują tradycję wypieku szarlotki z landsberską oraz pielęgnację drzew, aby zachować tą odmianę jabłek jak najdłużej.
Strudel (strucla)
Strudel jest tradycyjnym wypiekiem górali czadeckich, którzy w XIX wieku wyemigrowali na wschód Karpat do Bukowiny Rumuńskiej. W latach 1945-1946 górale czadeccy wrócili w strony ojczyste i osiedlili się w zwartych grupach na Ziemiach Odzyskanych kontynuując tradycje przodków. Strudle wypiekano na święta oraz różnego rodzaju uroczystości rodzinne. Były
podstawą tradycyjnego bukowińskiego stołu wielkanocnego. Pokaz wypieku strudli często prezentowany jest w Skansenie w Ochli (koło Zielonej Góry) przez przedstawicielki górali czadeckich na zakończenie żniw. Strudel w niektórych częściach Polski znany jest pod nazwą „strucla”. Strudle były wypiekane również na święta Bożonarodzeniowe.
Paska Bukowińska (Pascha, Chleb Bukowiński)
Paska Bukowińska (Pascha, Chleb Bukowiński) jest tradycyjnym wypiekiem górali czadeckich, którzy
w XIX wieku wyemigrowali na wschód Karpat do Bukowiny Rumuńskiej. W latach 1945-1946 górale czadeccy wrócili w ojczyste strony i osiedlili się w zwartych grupach na Ziemiach Odzyskanych. Kontynuują oni tradycje regionalne swoich ojców, dziadów i pradziadów. Do dzisiaj gospodynie wypiekają je na święta oraz wesela w swojej wsi (Wichów, Stanów gm.
Brzeźnica). Aby tradycja ta nie została zapomniana, cały proces począwszy od przygotowania ciasta, przez wypiek, po degustację, przedstawicielki górali czadeckich prezentują w Muzeum Etnograficznym w Ochli (koło Zielonej Góry) podczas corocznego „Żniwowania”.
strona 4 / 10
Produkty tradycyjne Województwa Lubuskiego
Autor:
Adres: http://wrotalubuskie.eu/PL/552/239/Produkty_tradycyjne_Wojewodztwa_Lubuskiego/k/
Bochen Chleba Starowiejskiego
Bochen chleba starowiejskiego produkowano w Polsce przedwojennej w małych miejscowościach. Wykorzystywano do tego celu piece piersiowe opalane drewnem. Aby uchronić chleb przed zanieczyszczeniem popiołem, stosowano liście kapusty bądź chrzanu. W ten sposób spód chleba był czysty i aromatyczny. Chleb pieczono z grubo mielonej mąki pszennej, żytniej,
jęczmiennej, owsianej, a nawet kukurydzianej, do mąki dodawano różne tzw. przymieszki, aby powiększyć objętość pieczywa. Były to: ugotowane i przetarte ziemniaki, mąka z grochu, fasoli, soczewicy, a nawet kapusty, cebuli czy otrąb i plew. Ciasto wyrabiano w dzieżach. Wyrabianie ciasta trwało dwa dni. Pierwszego dnia przygotowywano rozczyn, następnego dnia
dodawano pozostałe składniki (mąkę, wodę, sól, ziemniaki, serwatkę).Ciasto pozostawiano na pół dnia do wyrośnięcia, a w tym czasie rozpalano piec. Taką metodę wypieku bochna chleba starowiejskiego stosowano w piekarni, którą otworzono zaraz po wojnie, wypiekając w niej chleb na okolicznościowe uroczystości.
Chleb domowy na zakwasie
Tradycja wypieku chleba domowego na zakwasie, pieczonego w piecu chlebowym opalanym drewnem, na Ziemi Lubuskiej sięga okresu międzywojennego. Sięgając do tradycji ważną rolę chleb pełnił w obrzędach ludowych np. w swatach, chrzcinach, weselach czy świętach kościelnych. Chleb domowy na zakwasie wyrabiany jest ręcznie w dzieży, z ciasta poddanego
fermentacji (zakwas), dzięki czemu jest miękki, elastyczny, lekko wilgotny, bez odstającej skórki. Wypiekany jest on w tradycyjnym piecu opalanym drewnem liściastym. Chrupiące bochenki po wyjęciu z pieca, smarowane są plastrem słoniny. Mieszkańcy wsi z okolic powiatu słubickiego pieką chleb na zakwasie według przepisów rodzinnych i starej receptury od kilku
pokoleń w rodzinach o tradycjach i korzeniach rolniczych.
Chleb z dodatkiem nasion lnu
Mieszkańcy Ziemi Lubuskiej to w przeważającej części ludność przesiedlona z terenów Polski południowo-wschodniej w ramach repatriacji. Dlatego też tradycja wypieku chleba z dodatkiem nasion lnu została zaadaptowana na terenach województwa lubuskiego po 1945 roku. Chleb pieczony jest na naturalnym zakwasie z użyciem mąki pszennej i żytniej, z dodatkiem
nasion lnu. Nasiona nadal są moczone w zimnej wodzie i dodawane do ciasta chlebowego gdy napęcznieją. Przed włożeniem bochenków do komory pieca, górna – zewnętrzna część bochenka jest pokrywana zimną wodą.
Lubuskie pierniki
Tradycja pieczenia pierników sięga odległych lat. Pierniki swój początek wywodzą z tzw. miodowników wielkich, czyli bochnów chleba robionych na miodzie. Były symbolem dobrobytu i wysokiego statusu społecznego ze względu na koszty importu przypraw korzennych i miodu, który nie był produktem powszechnym. Na Ziemi Lubuskiej wiele gospodarstw wiejskich
posiadało własne ule (małe lub większe pasieki), w związku z tym miód był produktem łatwo dostępnym dla wszystkich, a pierniki stały się ciastkami przygotowanymi w każdym wiejskim gospodarstwie jak i w mieście. Tradycja pieczenia pierników w okolicy Zielonej Góry sięga kilku pokoleń. Pierniki wypiekane były zawsze na Boże Narodzeniem, nie były jednak tylko
okazjonalnym przysmakiem, lecz stanowiły także dekorację lub podarunek dla bliskich osób. Pierniki lubuskie przygotowuje się z masy miodowej składającej się z miodu, tłuszczu z dodatkiem karmelu oraz cukru. Masę tę należy połączyć z mąką pszenną, kakao, jajkami, sodą oczyszczoną oraz przyprawami korzennymi, wyrobić do czasu aż ciasto będzie miało jednolitą,
elastyczną konsystencję. Następnie ciasto należy pozostawić do wyrośnięcia w chłodnym miejscu. Dawniej gospodynie przechowywały je w kamiennym pojemniku w spiżarni, obecnie przechowane jest w piwnicy lub na dolnej półce w lodówce. Na minimum 2 godziny przed pieczeniem pierników, misę z dojrzałym ciastem należy ogrzać do temperatury pokojowej,
ponieważ ciasto cieplejsze łatwiej się wałkuje. Ciasto należy rozwałkować na placki grubości ok. 0,5 cm, wykrawać pierniki, układać je na blaszce i piec dostosowując czas pieczenia do wielkości pierników. Przez kolejne pokolenia kształt pierników lubuskich ulegał zmianom, od pierników wytłaczanych w drewnianych formach miodownika wielkiego po wykrawane
szklanką pierniczki w kształcie kółek, księżyców, czy ciętych ciastek radełkiem. Dopiero z czasem gdy na ziemiach lubuskich pojawiały się foremki w różnych kształtach bogactwo kształtów ciasteczek piernikowych ulegało zwiększeniu. Upieczone pierniki zdobione są kolorowym lukrem lub cukrowymi posypkami.
Chleb ze starego pieca
Na terenie województwa lubuskiego powszechna jest tradycja wypieku chleba ze starego pieca. Obrzęd pieczenia tego chleba został przeniesiony na tereny zachodnie z Wołynia, a znajdujące się w poniemieckich domach zachowane w dobrym stanie piece sprzyjały kontynuowaniu tradycji wypieku chleba. Chleb ze starego pieca przygotowywany był z mąki pszennej, mąki
żytniej, soli i wody. Niekiedy też, w zależności od pochodzenia mieszkańców, zawierał odmienne dodatki w postaci gotowanych ziemniaków, dyni lub różnego rodzaju przypraw i otrębów. Po przygotowaniu rozczynu, dodawano pozostałe składniki i przystępowano do wyrabiania ciasta. Ciasto wyrabiano ok. 1 godziny aż uzyska odpowiednią plastyczność. Wyrobione
ciasto odstawiano w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 3-4 godziny. Następnie ciasto to wkładano do formy wymoszczonej tłuszczem i obsypanej otrębami (ok. 1/3 pojemności formy) i odstawiano na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia w formie. W tym czasie rozpalano w piecu przy użyciu drewna sosnowego. Ogień podtrzymywany był do czasu wyrośnięcia ciasta. Następnie
usuwano żar i popiół i do tak przygotowanego pieca wkładano foremki z ciastem. Chleb należało piec 50-70 minut. „Taki chleb zachowuje o wiele dłużej świeżość w porównaniu do zwykłego wyrobu zakupionego w sklepie, a smak jest bez porównania. (…) U nas w domu jadło się go najczęściej ze świeżym masłem lub smalcem i skwarkami” (Wywiad przeprowadzony z
mieszkańcami Drzecina). Należy podkreślić, że mieszkańcy Drzecina kontynuują wyrób chleba ze starego pieca w jego oryginalnym kształcie z wykorzystaniem dawnej receptury.
strona 5 / 10
Produkty tradycyjne Województwa Lubuskiego
Autor:
Adres: http://wrotalubuskie.eu/PL/552/239/Produkty_tradycyjne_Wojewodztwa_Lubuskiego/k/
Miód wielokwiatowy łąkowy z Doliny Noteci
Najstarsza informacja o miodzie pochodzi z czasów okresu kamiennego. W Polsce miód znany jest od czasów prehistorycznych. Pszczelarstwo na terenach nadnoteckich ma również swoją długoletnią tradycję. Świadczy o tym ekspozycja w Muzeum Puszczy Drawskiej i Noteckiej w Drezdenku. Zgromadzono tu eksponaty ilustrujące pszczelarstwo. Wystawa ta prezentuje
drogę ewolucji pszczelarstwa na Ziemi Lubuskiej, w Dolinie Noteci. Obecnie tradycje pszczelarskie kontynuują lokalni miłośnicy pszczół i ich produktów. Skupiają się oni w Kole Pszczelarzy w Santoku, dokumentując ważniejsze wydarzenia w kronice prowadzonej od 1972 roku.
Miód akacjowy
Miód akacjowy pozyskiwany jest z kwiatów robinii akacjowej. Na Ziemi Lubuskiej, w Cigacicach pomiędzy Sulechowem a Zieloną Górą znajduje się największy jednogatunkowy las Robinii Akacjowej. Pozyskiwany miód akacjowy z tych terenów jest w szczególności poszukiwany ze względu na jego czystość. Ta odmiana miodu zawiera znaczne ilości fruktozy. W smaku
ten miód jest słodki oraz delikatny, ponadto charakteryzuje się bardzo intensywnym zapachem kwiatów robinii akacjowej. Miód ten ma barwę bardzo często określaną jako jasnosłomkowa, czy też żółto-słomkowa. Natomiast po krystalizacji najczęściej przybiera on barwę białą albo jasnożółtą. Niemniej jego krystalizacja przebiega bardzo powoli i miód przechowywany
przez kilka miesięcy może mieć postać płynną. Inhibina będąca składnikiem tego miodu przyczynia się do tego, iż działa on bakteriostatycznie. Dzięki niej miód jest skutecznym lekiem na przeziębienia i stany zapalne gardła. Polecany jest on też na wszelkiego rodzaju zaburzenia przewodu pokarmowego.
Ziołomiód pokrzywowy
Rozwój pszczelarstwa na Ziemi Lubuskiej sięga średniowiecza. Rozkwit w naszych czasach zawdzięczamy wędrówce ludzi z Kresów Wschodnich, którzy osiedlali się na tych terenach wraz z swoimi pasiekami lub przejmowali pasieki pozostawione po byłych mieszkańcach. Brak różnorodnych pożytków dla pszczół uaktywniał wyobraźnie pszczelarzy szukający
rozwiązania. Korzystając z doświadczeń farmaceutów, botaników rozpoczęto wytwarzanie ziołomiodów. Najbardziej przyjął się ziołomiód pokrzywowy, ponieważ ta roślina bardzo obficie występowała na obrzeżach lasów i miejscowych parkach, a swoje lecznicze działanie było znane miejscowej ludności i przekazywane z pokolenia na pokolenie. Ziołomiód pokrzywowy
zażywa się w celu poprawienia obrazu krwi, szczególnie po kuracjach antybiotykowych, przy konieczności regulacji ciśnienia, zarówno zbyt wysokiego jak i zbyt niskiego, w celu poprawienia pracy serca, przy bólach i marznięciu kończyn oraz przy regulacji pracy serca. Jest często wykorzystywany do leczenia kamienicy nerkowej oraz różnego rodzaju schorzeń układu
moczowego.
strona 6 / 10
Produkty tradycyjne Województwa Lubuskiego
Autor:
Adres: http://wrotalubuskie.eu/PL/552/239/Produkty_tradycyjne_Wojewodztwa_Lubuskiego/k/
Piwo zielonogórskie
Tradycje piwowarskie w Zielonej Górze sięgają XVIII wieku. Wówczas produkcja piwa była normowana specjalnymi przywilejami i znajdowała się w rękach drobnych wytwórców. W 1740 r. posiadało je 53 piwowarów zrzeszonych w tzw. wspólnocie browarnej, podlegającej nadzorowi specjalnego komisarza miejskiego. Na potrzeby wspólnoty miasto Zielona Góra
dysponowało w rynku dwoma domami browarnymi, w których można było warzyć piwo. Domy te utrzymywane były przez władze miejskie i zaopatrzone w niezbędne sprzęty, jedynie znajdujące się w nich pomieszczenia chłodnicze piwowarzy musieli utrzymywać na własny koszt. Kolejnym obiektem, będącym własnością piwowarów, była słodownia, w której
wytwarzano na potrzeby wspólnoty słód. Na początku lat 70 XIX wieku w Zielonej Górze było jeszcze 13 małych domowych browarów produkujących młode piwo. Jednakże zmiany ustrojowe, zawirowania wojenne i ekonomiczne spowodowały, że do dnia dzisiejszego produkcję piwa metodą tradycyjną prawie zaprzestano. Jednym z nielicznych piw przygotowywanych
według metody stosowanej przez piwowarów 200 lat temu jest piwo zielonogórskie. Dzięki wykorzystaniu regionalnych surowców najwyższego gatunku i połączeniu nowoczesnej techniki oraz piwowarskiej tradycji sprzed wieków charakteryzuje się ono naturalnym smakiem i aromatem chmielu. Ponadto pominięcie procesu filtracji i pasteryzacji powoduje zachowanie
bogatego smaku, a także witamin z grupy B i niektórych składników mineralnych. Piwo zielonogórskie nagradzane i wyróżniane jest podczas różnych konkursów.
Miód Pitny Trójniak
Tradycje pszczelarskie i miodosytnicze na ziemiach polskich sięgają czasów pierwszych Piastów.Miody pitne były produkowane w latach 1953-1960 przez Lubuską Wytwórnię Win w Zielonej Górze oraz w latach 1961-1965 m.in. przez wytwórnię Gorzowskich Zakładów Spożywczych Przemysłu Terenowego. Wymienione wytwórnie już nie istnieją, ale miód pitny dalej
cieszy się powodzeniem, na lokalnych świętach wina i miodu i podczas okolicznościowych degustacji. Lubuskie trójniaki z okolic Zielonej Góry nieraz zwyciężały w regionalnych konkursach.
Piwo Wschowskie
Pierwsze ślady dotyczące piwa pozostawiła antyczna cywilizacja sumeryjska. W 1516 roku elektor bawarski książę Wilhelm wydał słynne „Reinheitsgebot”, prawo czystości składu piwa, które nakładało na wytwórców obowiązek posługiwania się jedynie trzema surowcami: jęczmieniem, chmielem i wodą. Tradycja produkcji piwa wschowskiego dawniej – FRAUSTADT –
sięga XI wieku. Do produkcji piwa wschowskiego używa się słodu pilzneńskiego, który ma szarożółtą barwę i swoisty zapach ziarna. Następnym surowcem jest chmiel, który nadaje piwu szlachetną i przyjemną gorycz oraz specyficzny aromat. Związki goryczkowe mają właściwości antyseptyczne, wpływające na podniesienie trwałości piwa.
Jarzębiak
Jarzębiak według definicji Jana Cieślaka to „nalew na owoce jarzębiny gorzkiej (lekko przemrożone), uzupełniony nalewami na śliwki suszone, rodzynki i figi oraz aromatyzowany dodatkiem naturalnego destylatu z wina gronowego”. Łatwa dostępność owoców jarzębiny, wynika z olbrzymiego zalesienia region. Właściwości smakowe i lecznicze jarzębiny znano od lat, a
przepisy na nalewki i likiery jarzębinowe były rozpowszechniane już w XIX wieku. Jarzębiak był jedną z najbardziej popularnych, w latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych ubiegłego wieku, wódek owocowych produkowanych w Zielonej Górze. Specjalnością Lubuskiej Wytwórni Wódek Gatunkowych są: winiak i jarzębiak, które na wielu wystawach i targach
otrzymały medale za swą doskonałą jakość.
Jarzębiak na Winiaku
Jarzębiak był jedną z najbardziej popularnych, w latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych ubiegłego wieku, wódek owocowych produkowanych przez Zakłady Przemysłowe Państwowego Monopolu Spirytusowego, w których pierwszy powojenny rozlew odbył się już 15 stycznia 1946 roku. Jarzębiak na winiaku, to wybitnie zielonogórska specjalność, wysokogatunkowa
wódka typu koniakowego, produkowaną ze zwiększonym dodatkiem szlachetnych surowców, jak oryginalny destylat z win francuskich oraz wino gronowe typu południowego. Przed rozlewem długo leżakuje w kufach dębowych. Uzyskuje barwę jasnobrązową oraz zapach i smak jarzębinowo-winiakowy”. Dużym sukcesem międzynarodowym był złoty medal na
Międzynarodowej Olimpiadzie Jakości w Rotterdamie w 1971 roku. Jarzębiak na winiaku nawiązuje do specyfiki regionu, znanego m.in. dzięki lasom i winnicom.
strona 7 / 10
Produkty tradycyjne Województwa Lubuskiego
Autor:
Adres: http://wrotalubuskie.eu/PL/552/239/Produkty_tradycyjne_Wojewodztwa_Lubuskiego/k/
Wino gronowe
Na ziemie obecnej Polski winorośl trafiła już z Rzymianami, a na dobre zagościła w Polsce podczas jej chrystianizacji. Ziemie obecnego województwa lubuskiego od kilkuset lat słynęły z upraw winorośli, a o stolicy winiarstwa w Zielonej Górze mówiły kroniki już w 1314 r., choć z badań archeologicznych wiadomo, że tradycje winiarskie Zielonej Góry i okolic sięgają XII
w. Wytwarzanie wina gronowego opiera się wyłącznie na tradycyjnych sposobach produkcji. Receptury opierają się na najstarszych metodach produkcji. Sok uzyskany z moszczu zmienia się i dojrzewa pod bacznym okiem winiarza, które z mętnego staje się klarownym, szlachetnym trunkiem cieszącym podniebienia smakoszy.
Piwo witnickie
Początki browarnictwa na ziemi lubuskiej sięgają XIV w., kiedy położona w dolinie Warty Witnica, a wówczas jeszcze niemiecka wioska Vitz, stała się własnością zakonu cystersów z Mironic. Później piwo produkowano w połowie następnego stulecia, kiedy wieś była sołectwem lennym niemieckiego kolonisty Feuerherma, a jednym z przywilejów sołtysa było właśnie
warzenie piwa. Piwo witnickie znane było od 1848 roku, wraz z powstaniem na terenach obecnego województwa lubuskiego niewielkiego browaru. Od początku jego istnienia do produkcji piwa stosowano surowce pochodzące z tego terenu. Mimo wielu lat i przekształceń politycznych oraz historycznych, metoda warzenia piwa pozostała niezmienna do dnia dzisiejszego.
Fermentacja piwa prowadzona jest w rzadko spotykanych kadziach otwartych przy pełnym nadzorze człowieka, bez sterowania automatycznego. „Piwo warzymy w kadziach otwartych w niskich temperaturach. Zanim trafi do sklepów leżakuje przez trzy miesiące” (Gazeta Lubuska, „Karmelowy smak”, 2004). Piwo witnickie przed rozlewem jest jeszcze filtrowane i
pasteryzowane, co sprawia, że jest bardziej stabilne i zwiększa swoją trwałość, nie tracąc przy tym walorów smakowych. Piwo witnickie dzięki zachowanej tradycyjnej metodzie produkcji oraz lokalnym surowcom cieszy się dużą popularnością na ziemiach lubuskich, a także za granicą.
Naturalnie mętne soki z Solnik
Naturalnie mętne soki owocowe z Solnik przygotowywane są według tradycyjnej receptury. Już przesiedleńcy z Kresów Wschodnich, którzy przybyli na tereny Ziemi Lubuskiej używali owoców z ocalałych drzew, które nie zostały zniszczone przez wojnę, a w późniejszym okresie z drzew znajdujących się w sadzie w Solnikach. W związku z kryzysem żywnościowym po
wojnie, gospodynie przerabiały owoce na wszelkiego rodzaju przetwory i robiły zapasy na zimę, w tym też przygotowywały naturalne soki. Do produkcji soków używano najlepszych owoców, wyselekcjonowanych, bez uszkodzeń. Wybrane owoce były myte, a następnie rozdrabniane przy pomocy maszynki do mielenia owoców. Tak uzyskana miazga była wkładana do
płóciennego materiału, a następnie materiał mocno ściskany, co pozwalało na odciśnięcie przefiltrowanego soku z miazgi owocowej. Z czasem zaczęto wykorzystywać do tego celu prasę koszową, co umożliwiło wyciskanie większej ilości soku. Pozyskany sok był przelewany do szklanych słoi oraz butelek, a następnie pasteryzowany przez 20 minut w temperaturze 80°C.
Po pasteryzacji soki trafiały do chłodnych oraz zacienionych piwnic. Obecnie owoce są najczęściej pozyskiwane z powstałego w latach 60-tych sadu znajdującego się w Solnikach. Soki z różnych owoców można mieszać ze sobą w odpowiednich proporcjach. Soki pozyskane w ten sposób są bogate w witaminy oraz zachowują naturalny smak owoców.
Syrop z płatków róż
Róża stulistna (cukrowa, centyfolia) jest zwartym krzewem dorastającym do 2-3 m wysokości o łodygach gęsto obsadzonymi kolcami różnej długości, kwiatach pełnych, czerwonych, mocno pachnących. Róża ta jest jedną z najstarszych róż szeroko uprawianych w ogrodach w całej Europie. Została ona wyhodowana przez ogrodników jako mieszaniec kilku gatunków róż.
Należy do grupy odmian uprawnych o silnie pachnących kwiatach koloru różowego lub czerwonego. Róża stulistna jest uprawiana jako roślina ozdobna, ponadto używana jest w przemyśle kosmetycznym oraz spożywczym. Tradycja wytwarzania syropu z płatków róży stulistnej na ziemi lubuskiej jest wielopokoleniowa. Osoby, które trafiły w okresie przesiedleń na tutejsze
ziemie, zastały krzewy róży stulistnej, które ocalały po wojnie w ogrodach. Właśnie z tych krzewów zaczęli wytwarzać syrop, który po rozrobieniu z wodą służył często jako napój chłodzący w okresie letnim, a także jako syrop na kaszel oraz różnego rodzaju schorzenia. Syrop pozyskiwany jest ze świeżych płatków kwiatów róży zbieranych w okresie od czerwca do lipca
gdy roślina kwitnie najbardziej obficie. Do przygotowania syropu płatki róż należy zbierać wcześnie rano gdy jest na nich rosa, bądź po opadach deszczu, ponieważ wtedy płatki są wolne od pyłu. Zebrane płatki należy wsypać do słoja, zasypać cukrem i odstawić w jasne miejsce na tak długo, aż puszczą sok. Po tym okresie powstałą masę należy przelać do pojemnika i
podgrzać do momentu rozpuszczenia się pozostałego cukru. Tak powstały syrop należy przelać w słoiczki i odstawić do chłodnego miejsca (najlepiej piwnicy). Tradycja wyrobu syropu z płatków róż jest wciąż podtrzymywana, ponadto syrop ten jest również prezentowany na wydarzenia kulinarnych promujących Ziemię Lubuską.
Wino jabłkowe
Zielona Góra i jej okolice posiadają bogatą tradycję winiarską, w tym tradycję produkcji win owocowych. W szczególności wino jabłkowe było „wytwarzane chętnie przez zielonogórskich winiarzy z racji obfitości owoców, szczególnie cenione w latach nieurodzaju winogron (…). Aby zachęcić klientów, winiarze reklamowali swoje wina jabłkowe jako smaczne, całkiem
dobre (ganz guter) bądź bardzo dobre (sehr guter), stare i wyleżane (alten abgelagerten), a nawet lśniące (glanzhell), a przede wszystkim – pozbawione dodatku spirytusu (ohne Spritt; spritfreier), którym nieuczciwi wytwórcy wzmacniali trunek kiedy jabłka zawierały zbyt mało cukru i dawały po fermentacji niewiele alkoholu. Wina z jabłek wytwarzali drobni winiarze
prowadzący domowe winiarnie dla kręgu przyjaciół z najbliższej okolicy (…), ale też poważni wytwórcy (…).” (M. Kuleba, „Enographii Thalloris”). Również po drugiej wojnie światowej tereny obecnego województwa lubuskiego znane były ze swoich sadów owocowych i zaliczane do sześciu największych regionów sadowniczych w Polsce. Drzewa owocowe uprawiały
zarówno państwowe gospodarstwa rolne, jak i indywidualni plantatorzy. Moszcze owocowe wykorzystywała w procesie produkcji Lubuska Wytwórnia Win, powstała na bazie dawnych zakładów Gremlera. Jednym z pierwszych wyrobów było białe wino słodkie o nazwie „Reneta Kardynalska” wytwarzane z jabłek tej odmiany, którego produkcję rozpoczęto w 1948 roku.
W latach 1949-1952 powstawał „Maślacz” barwy słomkowej i o smaku zbliżonym do miodu, uzyskanym dzięki aromatyzowaniu moszczu jabłkowego z odpowiednią dozą kminku i kopru włoskiego. Jednak najbardziej znane było wino markowe eksportowane pod dwujęzyczną nazwą „Apple - Zamkowe” i produkowane od lat 60. z odmiany antonówka. Innym markowym
winem było wino „Frykas” wytwarzane w latach 80. i cenione za piękną bursztynową barwę oraz charakterystyczny dla win typu południowego smak, który uzyskano dzięki dodatkowej maderyzacji. Tradycje winiarskie w regionie Zielonej Góry przetrwały do dziś i wciąż są kultywowane przez mieszkańców. Ponadto wino jabłkowe jest prezentowane i nagradzane na
różnych wydarzeniach promujących kulinarne dziedzictwo województwo lubuskiego.
Nalewka z owoców derenia
Nalewki należą do tradycyjnych polskich trunków, którymi częstowano gości podczas świąt oraz spotkań i uroczystości rodzinnych. Są one bardzo specyficznym rodzajem napojem o długiej, sięgającej XVI wieku, tradycji. Tradycja wytwarzania nalewek na bazie owoców leśnych kultywowana jest również na Ziemi Lubuskiej. Należy podkreślić, że tereny województwa
lubuskiego są w ponad 52% zalesione, bogate w owoce leśne i ogrodowe. Zastosowanie tych naturalnych i niczym nieskażonych owoców decyduje o specyfice tutejszych wyrobów, które wyróżniają się m.in. swoim niepowtarzalnym smakiem i zapachem. Dość szczególnym trunkiem wytwarzanym na Ziemi Lubuskiej jest nalewka z owoców derenia jadalnego. Obecnie jest
dość rzadko spotykana, bo krzewy derenia jadalnego nie są zbyt często uprawiane, a same owoce krzewu są cierpkie i kwaśne przez co niespecjalnie nadają się do bezpośredniego spożycia. Ich walory smakowe ujawniają się dopiero w procesie maceracji i w połączeniu z alkoholem nadają niepowtarzalny smak robionym na ich bazie nalewkom. Do przygotowania nalewki z
owoców derenia wykorzystuje się najczęściej dorodne owoce z nasadzeń ogrodowych. Najlepsze są te z drzew ok. 30-letnich, choć do nalewek nadają się tez już owoce z drzew młodszych nawet tych 8-9-letnich. Owoce zbierane są w okresie od końca sierpnia do początku września. Po przebraniu ich i wypłukaniu, należy wsypać je do butli lub słoja naprzemiennie z cukrem.
Następnie naczynie należy szczelnie zamknąć i pozostawić w słonecznym miejscu na kwartał, potrząsając nim co kilka dnia. Po upływie tego czasu nalewkę należy zlać filtrując przez bibułkę filtracyjną i pozostawić w chłodnym miejscu. Pozostałe w naczyniu po zlaniu nalewki owoce należy ponownie zasypać cukrem, szczelnie zamknąć i pozostawić w ciepłym miejscu na
około tydzień, potrząsając co kilka dni aż cukier się rozpuści. Powstały płyn należy również zlać przez bibułkę filtracyjną. Oba zlane nastawy z nalewek należy wymieszać i odstawić do sklarowania na około tydzień. Po upływie tego czasu nalewkę należy przefiltrować, rozlać do butelek i zakorkować. Gotową nalewkę należy przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu.
Im nalewka jest dłużej przechowywana tym jest smaczniejsza.
strona 8 / 10
Produkty tradycyjne Województwa Lubuskiego
Autor:
Adres: http://wrotalubuskie.eu/PL/552/239/Produkty_tradycyjne_Wojewodztwa_Lubuskiego/k/
Pierogi z kaszą gryczaną i twarogiem
Pierogi to cienko rozwałkowane ciasto wypełnione nadzieniem, farszem. W Polsce pierogi znane są od XVIII wieku, należą do potraw tanich, łatwych do przyrządzenia, a przy tym pożywnych i bardzo smacznych. Na Ziemię Lubuską pierogi przywędrowały w czasie pożogi wojennej wraz z Polakami przesiedlonymi z okolic Stanisławowa, Lwowa, Tarnopola. Również po
wojnie cieszyły się popularnością ze względu na niewielką ilość potrzebnych składników do przygotowania pożywnego obiadu. Surowce pochodziły z własnego gospodarstwa rolnego, wystarczyły dobre chęci, sprawne ręce gospodyni i już leżały na stolnicy, ułożone rzędem i czekały na ugotowanie. Do przygotowania pierogów z kaszą gryczaną i twarogiem potrzebna jest
mąka pszenna, ciepła woda, kasza gryczana, ser twarogowy, cebula, sól i pieprz. Kaszę gryczaną należy ugotować na sypko, następnie odsączyć z wody i pozostawić do schłodzenia. Cebulę podsmażyć na złoty kolor na maśle sklarowanym. Twaróg należy połączyć z ugotowaną kaszą, cebulą smażoną, solą i pieprzem. Tak powstały farsz należy nałożyć na rozwałkowane
kawałki ciasta i zlepić brzegi. Pierogi należy gotować ok. 5 minut we wrzącej wodzie, aż wypłyną na powierzchnię. Pierogi z kaszą gryczaną i twarogiem podawane są na wiele sposobów – polane masłem, okraszone skwarkami, jak i też z dodatkiem kwaśnej domowej śmietany.
Pierogi z kapustą i grzybami leśnymi
Pierogi to jedna z podstawowych potraw polskiej kuchni. Sama forma pierogów jest przejawem ogólnopolskiej tradycji, ale to tajniki sporządzania farszu, jego doprawiania, przechowywania w tradycji lokalnej lub rodzinnych recepturach stanowią o wyjątkowości, regionalnym bogactwie i różnorodności tej staropolskiej potrawy. Przepis na pierogi z kapustą i grzybami
przywieziony został na tereny Ziemi Lubuskiej po zakończeniu II wojny światowej przez przesiedleńców z okolic Stanisławowa i Lwowa. Pierogi z kapustą i grzybami popularne były nie tylko na chłopskich stołach, obecnie to jedna z ulubionych potraw mieszkańców Ziemi Lubuskiej, zarówno wsi i miast. O smaku pierogów decydują nie tylko chęci gospodyni, ale równie
ważne są składniki, czyli dobrej jakości mąka, kapusta kamienna głowa, której służy klimat i zasobność gleby terenów Ziemi Lubuskiej oraz grzyby z okolicznych lasów. Tajemnica pierogów tkwi właśnie w specyfice produktów pozyskiwanych z okolicznych pól, łąk i lasów. W okresie jesieni zbierane są w lasach lubuskich świeże grzyby, które następnie są myte, krojone
na 4-6 części i suszone. Najczęściej do pierogów wybierane są suszone borowiki szlachetne lub podgrzybki. Jesienią zbierana jest też z ogrodu kapusta kamienna głowa, która poszatkowana kiszona jest z dodatkiem soli i przypraw w beczce. Podczas przygotowywania pierogów, suszone grzyby należy namoczyć i posiekać. Kiszoną kapustę ugotować w niewielkiej ilości
wody, odsączyć i drobno posiekać. Cebulkę podsmażyć na złoty kolor na maśle sklarowanym. Następnie wszystkie te składniki połączyć, dodać sól i pieprz. Tak powstały farsz należy nałożyć na rozwałkowane kawałki ciasta i zlepić brzegi. Pierogi należy gotować ok. 5 minut, aż wypłyną na powierzchnię. Gdy wypłyną należy polać je zimną wodą ok. 250 ml i odsączyć na
durszlaku.
Gołąbki w kiszonej kapuście z ziemniakami
Kapusta jest najbardziej popularnym warzywem uprawianym i spożywanym na Wsi. Aby wydłużyć czas jej przechowywania, konserwowano ją bardzo starym sposobem przez kiszenie. Kapusta kwaszona była w kamionkowych garnkach. Kwaszono zarówno całe głowy kapusty, jak również kapustę poszatkowaną. Właśnie ukiszone całe liście kapusty były przeznaczane do
przyrządzania gołąbków z farszem z ziemniaków. Takie gołąbki na terenie Ziemi Lubuskiej gospodynie przygotowują od dawna. Przepis na tę potrawę został przywieziony na Ziemię Lubuską przez przesiedleńców z Kresów Wschodnich. Nikt dokładnie nie wie skąd wziął się pomysł na farsz z ziemniaków. Najprawdopodobniej farsz jest pomysłem gospodyń wiejskich,
które zaraz po II wojnie światowej zaczęły nadziewać gołąbki tym co miały w swoich spiżarniach, czyli ziemniakami. Farsz przygotowywano z ziemniaków, cebuli i czosnku. Ziemniaki i cebulę należało utrzeć na tarce, dodać zmiażdżony czosnek, a następnie 3 łyżki mąki pszennej oraz sól i pieprz do smaku, całość wymieszać. Tak przygotowanym farszem wypełniano
ukiszone liście i zawijano. Całość pieczono ok. 1,5 godziny w temperaturze 180 stopni. „Była to potrawa przyrządzana głównie jesienią i zimą, kiedy kapusta była już dobrze ukwaszona. (…) Gołąbki podawaliśmy również w wieczór wigilijny, wówczas w wersji postnej czyli bez okraszania gołąbków boczkiem” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Zielonej Góry).
Od tej pory gołąbki stały się obowiązkową pozycją na stołach Ziemi Lubuskiej.
Ser kozi zamkowy
strona 9 / 10
Produkty tradycyjne Województwa Lubuskiego
Autor:
Adres: http://wrotalubuskie.eu/PL/552/239/Produkty_tradycyjne_Wojewodztwa_Lubuskiego/k/
Siedlisko jest małą miejscowością w województwie lubuskim leżącą wzdłuż rzeki Odry. Wieś liczy sobie ponad 700 lat, znajduje się w niej wiele zabytków, w tym m.in. ruiny zamku książąt Schönaich. Ruiny tego zamku, fosa i ogrody dla starszych mieszkańców nieodłącznie kojarzą się ze stadem kóz, które się tam wypasały, gdyż na obrzeżach fosy zamkowej stał dom,
którego właściciele zajmowali się hodowlą kóz i wyrobem serów kozich, potocznie zwanych serami zamkowymi. „Sery wykonywane były z mleka kwaszonego poprzez jego podgrzewanie, a potem ociekanie powstałego skrzepu. Sery ociekały w tetrowych chustach przez jeden dzień, nie były prasowane, a jedynie przewracane. Ciągłość wyrabianych serów zachowywana
była poprzez dodawanie do świeżego mleka łyżki kwaszonego mleka z poprzedniego dnia” (Wywiad środowiskowy na temat tradycji serowarskich w Siedlisku). Po wyburzeniu domu na obrzeżach fosy, odświeżeniem i kontynuacją tradycji wytwarzania serów zamkowych zajął się opiekun zamku. Sery niezmiennie wytwarzane były z mleka koziego, ociekały w chustach z
tetry, a w zamkowych korytarzach unosił się zapach serów. Mieszkańcy Siedliska wciąż kontynuują tradycje serowarskie, a sery kozie zamkowe wciąż wytwarzane są według tradycyjnych metod z naturalnie ukwaszonego mleka.
strona 10 / 10
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)