Tradycyjne potrawy wielkanocne

18
Święta Wielkanocne
Tradycyjne potrawy wielkanocne
- spojrzenie dietetyka
Wielkanoc - „Uroczystość uroczystości” (Solemnitas Solemnitatum) to największe święta związane z tradycją chrześcijańską, święta
triumfu życia nad śmiercią, dobra nad złem.
W tym czasie w jedno splatają się obrzędy religijne i tradycja ludowa wywodząca się w znacznej mierze z czasów pogańskich. Wierzący
świętują zwycięstwo Chrystusa nad śmiercią,
natomiast w tradycji ludowej świętuje się naturalne przemiany w przyrodzie, która po zimie odradza się do życia.
Wielkanoc jest poprzedzona 40-dniowym
Wielkim Postem, mającym służyć duchowemu przygotowaniu wiernych do Świąt. Dawniej okres ten był jednym ze znaków wkraczania w niezwykły czas, a powstrzymywanie
się od jedzenia sprzyjało odwróceniu myśli
od doczesności i zwróceniu się ku wieczności.
Wielki Post przestrzegany był przez wielu, zarówno ze względów religijnych, jak i materialnych. Nie można było spożywać mięsa, masła,
jaj, pić mleka oraz alkoholu. Nie oznaczało to
jednak głodowania. Dozwolone były ryby, warzywa, chleb, kasze. Jadano żur, kapustę, śledzie, ziemniaki, a potrawy okraszano olejem.
To w jaki sposób poszczono, zależało głównie
od pozycji finansowej. Zamożni pościli w osobliwy sposób, jadając co prawda przeróżne potrawy postne, bynajmniej jednak nie w postnych ilościach.
Współcześnie codzienna kuchnia w mniejszym
stopniu niż dawniej różni się od kuchni świątecznej, a post nie jest już tak ściśle przestrzegany, ale nadal, po wyrzeczeniach Wielkiego
Postu, a szczególnie Wielkiego Tygodnia, Wielkanoc stanowi okazję do powetowania powściągliwości i obchodzi się ją zawsze przy obficie
zastawionym stole, a radość powrotu do życia,
wiosny i nadziei sprzyja kontaktom towarzyskim oraz dobremu apetytowi. W te rodzinne
święta spotkamy się więc z bliskimi przy uroczystym świątecznym śniadaniu i pozostałych
posiłkach w kolejne świąteczne dni. Dlatego też
wielu osobom czas ten kojarzy się głównie z łasuchowaniem w gronie rodziny i przyjaciół.
Z Wielkanocą wiążą się liczne religijne i ludowe obrzędy, w tym święcenie pokarmów,
z czym związane jest przygotowanie na Wielką
Sobotę koszyczka wielkanocnego. Dobór znajdujących się w nim potraw nigdy nie był przypadkowy, choć dziś widuje się w nim podobno
nawet hamburgery. Pomimo zmian zachodzących w modzie kulinarnej oraz nawykach żywieniowych, w koszyczku powinny znaleźć się
tradycyjne pokarmy o szczególnej symbolice:
• chleb - dla Chrześcijan będący symbolem
Jezusa Chrystusa, jest pokarmem podstawowym, gwarantującym dobrobyt i pomyślność;
• jajko - to symbol odradzającego się życia,
zwycięstwa nad śmiercią;
• sól - minerał życiodajny, mający moc odstraszania wszelkiego zła;
• wędlina - symbol zdrowia i płodności, dostatku i zamożności;
• chrzan (kawałek korzenia lub tarty) – symbolizuje siłę i krzepę fizyczną; współdziałając z innymi potrawami gwarantuje ich skuteczność;
• ser - jest symbolem przyjaźni pomiędzy
człowiekiem a siłami przyrody;
• ciasto - symbol umiejętności i doskonałości;
tradycyjnie był to wypiek domowy, nie kupny.
Na wielkanocnym stole goszczą nie tylko pokarmy ze święconki, ale też zupy (najczęściej
cd. str. 20
20
Święta Wielkanocne
żurek na zakwasie lub biały barszcz z jajkami i białą kiełbasą), jajka przyrządzane na
różne sposoby (np. faszerowane, pasty jajeczne), mięsa serwowane na zimno (m.in. rolady,
schaby faszerowane, pasztety, pieczenie, salcesony, szynki, wędzone kiełbasy) i na ciepło
(np. pieczone prosię faszerowane kaszą gryczaną z chrzanem, udziec barani z tradycyjnym
sosem, duszona cielęcina, zrazy wołowe, pieczony drób). Na wielkanocnym stole nie może
zabraknąć białej kiełbasy, podawanej zarówno w tradycyjnych zupach, jak i w formie smażonej, gotowanej czy pieczonej. Potrawy wielkanocne wzbogacają dodatki takie jak chrzan,
ćwikła, majonez i sosy przygotowane na jego
bazie (np. sos tatarski), a do dekoracji stołu
i potraw wykorzystuje się „wiosenne” przyprawy: rzeżuchę, szczypiorek, natkę pietruszki. Do tradycyjnych wielkanocnych wypieków
należą: samodzielnie przygotowane pieczywo
(chleby, bułki, plecionki, rogaliki z kminkiem,
makiem, sezamem) i charakterystyczne ciasta
- lukrowane baby drożdżowe, bajeczne mazurki (kajmakowe, orzechowe, migdałowe, czekoladowe i inne), kołacze, keksy, serniki, torty,
a także pascha z niekwaśnego tłustego twarogu
ucieranego z żółtkami, cukrem, masłem, z dodatkiem bakalii, czekolady, konfitur. Wielkanocne przysmaki należą do wyjątkowo kalorycznych, ale siedząc przy obficie zastawionym
stole, trudno sobie wszystkiego odmawiać. Nie
należy całkowicie rezygnować z ich spożywania, jedynie czynić to z rozwagą.
Dominujące na stołach produkty mięsne i jajka pod różną postacią stanowią doskonałe źródło pełnowartościowego białka. Należy jednak mieć na uwadze to, że nadmierne spożycie
białka zwierzęcego przyczynia się do zakwaszenia organizmu, powstawania toksycznych
końcowych produktów przemiany materii,
zwiększonej filtracji krwi przez nerki, a także
niepotrzebnie wzmaga metabolizm wątrobowy. Powinny o tym pamiętać zwłaszcza osoby
ze schorzeniami tego narządu. Ponadto zwiększone spożycie białka zwierzęcego oraz sodu
i fosforu może sprzyjać zwiększonemu wydalaniu wapnia i magnezu z moczem, co skutkuje zmniejszoną dostępnością tych pierwiastków
dla procesów metabolicznych i sprzyja zmniejszeniu mineralnej masy kostnej.
Tradycyjne potrawy wielkanocne zawierają
znaczne ilości tłuszczu, zwłaszcza nasyconych
kwasów tłuszczowych. Ich nadmierne spożycie
nie jest obojętne dla zdrowia, wydłuża bowiem
czas trwania lipemii poposiłkowej, co wiąże się
ze zwiększonym stężeniem frakcji LDL-cholesterolu w surowicy krwi. Wiele badań potwierdziło już udział spożywanych w nadmiarze
tłuszczów nasyconych w patogenezie otyłości, insulinooporności i niedokrwiennej choroby serca, a obecnie mówi się także o udziale tych tłuszczów w rozwoju niektórych typów nowotworów.
Ze względów zdrowotnych korzystniejsze jest
spożywanie tłuszczów roślinnych zamiast
zwierzęcych, np. oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek, które są doskonałym źródłem
witaminy E oraz niezbędnych nienasyconych
kwasów tłuszczowych. Kwasy te są konieczne do prawidłowego funkcjonowania organizmu i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem, gdyż wielu z nich organizm nie potrafi
sam syntetyzować. Charakteryzują się one korzystnym działaniem przeciwzakrzepowym,
przeciwzapalnym i przeciwnowotworowym.
Potrawy wielkanocne zawierają także znaczne ilości cholesterolu. To związek występujący we wszystkich tkankach zwierzęcych, wykorzystywany do syntezy błon komórkowych,
kwasów żółciowych, hormonów steroidowych
w korze nadnerczy i w gonadach. Dieta dostarcza 20-40% cholesterolu, a 60-80% tego związku w organizmie pochodzi z syntezy endogennej, głównie w wątrobie oraz dystalnej części
jelita cienkiego. Do pokrycia zapotrzebowania
organizmu wystarczająca jest synteza endocd. str. 22
22
Święta Wielkanocne
genna, więc człowiek nie musi spożywać cholesterolu dla zaspokojenia potrzeb fizjologicznych. Najwięcej cholesterolu w diecie pochodzi
z jaj, podrobów i wędlin podrobowych, mięsa
oraz tłuszczu mlecznego. Jego źródłem są również sosy oraz ciasta i makarony wytworzone
z udziałem jajek. Dzienne spożycie cholesterolu nie powinno przekraczać 300 mg. Jedno jajko o masie ok. 50g zawiera ok. 180 mg cholesterolu i dlatego zaleca się, aby tygodniowe ich
spożycie nie przekraczało 3-4 sztuk. Powinny
o tym pamiętać zwłaszcza osoby z miażdżycą lub nadciśnieniem. Zwiększenie spożycia
cholesterolu powoduje głównie wzrost stężenia we krwi jego proaterogennej frakcji LDL,
co sprzyja odkładaniu blaszki miażdżycowej.
Węglowodany są dla organizmu jednym
z głównych substratów energetycznych, a ich
zawartość i rodzaj w pożywieniu ma istotny
wpływ na stan zdrowia człowieka. Nadmiar
lub niedobór określonych węglowodanów
w diecie może w istotny sposób modyfikować
ryzyko rozwoju chorób dietozależnych, szczególnie cukrzycy, otyłości, miażdżycy i nowotworów przewodu pokarmowego. Rozpatrując
rolę węglowodanów i ich miejsce w żywieniu
człowieka, należy zwrócić uwagę na:
• węglowodany proste (mono- i disacharydy)
występujące naturalnie w produktach spożywczych (np. glukoza i fruktoza w miodzie, owocach, warzywach, laktoza w mleku
i jego przetworach) lub dodawane do nich
(cukier biały i brązowy, melasa cukrowa, syrop fruktozowy itp.),
• węglowodany złożone (skrobia i błonnik
pokarmowy).
Wzrost spożycia cukrów w diecie związany
jest najczęściej ze wzrostem spożycia produktów, do których zostały one dodane (np. ciasta, słodycze). Produkty te są zazwyczaj ubogie w inne składniki odżywcze, dlatego zaleca
się, aby w diecie przeważały węglowodany złożone. Podczas wielkanocnego biesiadowa-
nia warto więc zwrócić uwagę na spożywanie
większych ilości błonnika pokarmowego. To
składnik nieodżywczy, którego spożycie w zalecanych ilościach (20-40 g/osobę/dzień) przyczynia się do ochrony przed rozwojem niektórych chorób cywilizacyjnych (m.in. miażdżycy,
cukrzycy, nowotworów, otyłości). Błonnik wiąże wodę rozluźniając tym samym masy kałowe,
pobudza perystaltykę jelit, zwiększa częstotliwość wypróżnień, przez co zapobiega zaparciom i uważa się, że w ten sposób obniża ryzyko zapadalności na nowotwory jelita grubego.
Sprzyja także rozwojowi prawidłowej flory
bakteryjnej jelit. Błonnik zmniejsza tempo trawienia oraz wchłaniania węglowodanów, dlatego przyczynia się do obniżenia poposiłkowego stężenia glukozy w surowicy krwi. Poprawia
także profil lipidowy, obniżając we krwi stężenie cholesterolu całkowitego oraz frakcji LDL-chol. Tradycyjne dania wielkanocne są ubogie
w błonnik, dlatego świąteczne menu należy uzupełnić w warzywa i/ lub owoce (także
z mrożonek) bogate w ten składnik (m.in. seler,
marchew, buraki, kalafior, kapustę, rzodkiewkę, kukurydzę, pietruszkę, gruszki, jabłka,
truskawki, maliny) podawane np. pod postacią surówek lub sałatek. Polecić tu można m.in.
surówkę z białej kapusty, surówkę z porów czy
gotowaną marchewkę z groszkiem. Dostarczą
one nie tylko błonnika, ale również uzupełnią
świąteczną dietę w związki regulatorowe (witaminy i składniki mineralne) niezbędne do
prawidłowych przemian metabolicznych spożytych - często w nadmiernej ilości - białek,
węglowodanów i tłuszczy. Mówiąc o produktach bogatych w błonnik, warto także zwrócić
uwagę na nasiona dyni, słonecznika oraz orzechy i suszone owoce (np. figi, morele).
W święta należy również pamiętać o spożywaniu odpowiedniej ilości płynów. Powinna to
być woda mineralna niegazowana (ewentualnie woda przegotowana), ale może to być także
słaba herbata, kompot lub sok. Woda jest niecd. str. 24
24
Święta Wielkanocne
zbędna dla organizmu. Bez niej nie mogą zachodzić żadne procesy metaboliczne oraz wydalanie
produktów przemiany materii. Odpowiednie
nawodnienie organizmu zwiększa diurezę, poprawia proces defekacji, sprzyja także poprawie
kolorytu skóry. Zapotrzebowanie na wodę związane jest z wiekiem, stanem fizjologicznym, aktywnością fizyczną, temperaturą i wilgotnością
otoczenia. Zalecana dla osób dorosłych dzienna podaż płynów to od 2700 ml (kobiety) do
3700 ml (mężczyźni). Nieodpowiednie zaopatrzenie organizmu w płyny prowadzi do wzmożenia uczucia pragnienia, upośledzenia wydzielania śliny, utraty apetytu, gorszego trawienia
i wchłaniania, zaparć, bezsenności, osłabienia
sił fizycznych, a także przegrzania organizmu.
Należy pamiętać o tym, że zwiększenie wartości energetycznej diety (czemu sprzyja świąteczne biesiadowanie) wymaga wyższej podaży
płynów, gdyż większe ilości składników odżywczych muszą być metabolizowane. Ważny jest
także rodzaj spożywanych produktów – np. dieta o dużej zawartości białka powoduje zwiększenie diurezy, a spożywanie produktów zawierających znaczne ilości błonnika sprzyja większym
stratom wody z kałem. Przy ocenie spożycia
płynów nie bierze się pod uwagę napojów alkoholowych oraz energetyzujących, które nie nadają się do zaspokajania pragnienia.
W święta stoły aż uginają się od smacznych
potraw. W trosce o zdrowie nie musimy całkowicie rezygnować z ich spożywania, natomiast powinniśmy uważać na to, co i jakich ilościach wybieramy. Powinny to mieć na uwadze
zwłaszcza osoby z zaburzeniami gospodarki
węglowodanowej i/ lub lipidowej. Wprowadzając „zdrowe” nawyki żywieniowe w przygotowaniu świątecznych dań, należy ograniczyć
przede wszystkim zbędne tłuszcze (w tym nasycone kwasy tłuszczowe), cukry proste oraz produkty o wysokiej zawartości cholesterolu. Tradycyjne przepisy warto trochę uwspółcześnić.
Smak pozostanie ten sam, ale potrawy będą
znacznie lżejsze. Oto kilka praktycznych rad:
• najbardziej kaloryczne świąteczne ciasta
z tłustymi masami na bazie masła lub margaryny i z dużą zawartością cukru można
zastąpić sernikiem na zimno lub paschą
przygotowaną z sera o zmniejszonej zawartości tłuszczu, ciastem z owocami (lub galaretką owocową) lub babką drożdżową (najlepiej nieoblaną lukrem);
• konsumując tradycyjne wielkanocne potrawy z jaj, należy uważać na nadmierne spożywanie żółtek (źródło tłuszczu i cholesterolu), o znacznie wyższej kaloryczności niż
białka; osoby, którym w święta ciężko zrezygnować ze spożywania znacznych ilości
jaj, mogą wcześniej zredukować ich ilość
w codziennym menu;
• tłuste potrawy z wieprzowiny (zwłaszcza
smażone) warto zastąpić mięsem duszonym: cielęciną, królikiem, indykiem, a część
majonezu w sałatkach - chudym jogurtem
(np. greckim); jeżeli możemy, wybierajmy
do sałatek sosy lekkie na bazie oliwy/ oleju (np. winegret); może to okazać się miłą
i zdrową odmianą świątecznego menu;
• posiłki warto zaczynać od zjedzenia warzyw, które wypełnią żołądek i pozwolą na
zmniejszenie porcji spożywanego po nich
dania głównego;
• potrawy należy spożywać bez pośpiechu,
dobrze przeżuwać każdy kęs, delektując się
smakiem i nie popijać jedzenia, co da uczucie sytości i poprawi proces trawienia;
• na talerz można nakładać mniejsze porcje,
aby móc spróbować każdej potrawy, a od
stołu warto wstawać z uczuciem niedosytu
- mózg potrzebuje ok. 20 min., aby odczytać sygnał o pełności żołądka;
• nie należy przesadzać z alkoholem, pamiętając że jest on wysoce kaloryczny;
• po ciężkim śniadaniu lub obiedzie warto wybrać się na spacer, co pozwoli odpocząć organizmowi i przyspieszyć procesy trawienne.
Pamiętajmy, że przeżywanie przy wielkanoccd. str. 26
26
Święta Wielkanocne
nym stole wewnętrznego rozdarcia między
chęcią zaspokojenia apetytu z jednej strony,
a poczuciem winy za słabość charakteru z drugiej, prowadzi do napięcia, które nie służy dobremu trawieniu. Podczas świątecznego ucztowania nie należy bić się cały czas z myślami,
czy zjeść kawałek ciasta, czy nie, psując sobie
radość ze świąt. Lepiej zachować zdrowy rozsądek. Nic złego się nie stanie, jeżeli raz na jakiś
czas dostarczymy organizmowi więcej kalorii.
Pamiętajmy jednak, aby następnego dnia zjeść
ich mniej. Wielkanoc to okres, kiedy można sobie odrobinę pofolgować pod warunkiem, że
po 2 świątecznych dniach wrócimy do ustalonego prawidłowego sposobu odżywiania.
Życzę Państwu refleksji, zadumy, cieszenia się
świątecznymi posiłkami (zwłaszcza skromnymi, ale zawsze wyjątkowymi w polskiej tradycji) oraz zacieśniania więzi rodzinnych nie tylko przy świątecznym stole, ale także podczas
spacerów wśród budzącej się do życia przyrody.
dr inż. Magdalena Kuchlewska
Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie
cd. str. 28