ROZDZIAŁ III GMP, GHP i HACCP a żywienie zbiorowe

ROZDZIAŁ III – GMP, GHP i HACCP a żywienie zbiorowe
29
ROZDZIAŁ III
GMP, GHP i HACCP a żywienie zbiorowe
1. GMP I GHP W ZAKŁADACH ZBIOROWEGO ŻYWIENIA
Posiłki przygotowywane dla dzieci i młodzieży muszą być nie
tylko wartościowe pod względem ilości i jakości składników
odżywczych, ale również bezpieczne pod względem zdrowotnym.
Obowiązek opracowania i wdrożenia oraz przestrzegania zasad
bezpieczeństwa zdrowotnego przyrządzanych i serwowanych posiłków
wynika z przepisów prawa.
Przed wprowadzeniem w zakładzie systemu HACCP należy
wdrożyć zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP - Good
Manufacturing Practice) oraz zasady Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP- Good Hygiene Practice).
Dobra praktyka produkcyjna (GMP) - to wykonywanie wszystkich
czynności produkcyjnych zgodnie z określonymi wymaganiami
dotyczącymi głównych założeń budowlanych, technicznych,
technologicznych, wyposażenia, praktyk operacyjnych i metod
produkcji, które są niezbędne do wyprodukowania żywności o dobrej
jakości zdrowotnej, pożądanej przez konsumenta.
Dobra praktyka higieniczna (GHP) - jest pojęciem węższym niż
GMP i dotyczy jedynie aspektów higienicznych.
W praktyce pojęcia te rozpatrywane są łącznie i stanowią tzw. Program
Warunków Wstępnych.
Szczegółowe zasady GHP i GMP oraz system HACCP
w zakładach żywienia zbiorowego zostały szczegółowo opisane
w publikacji pt: „System HACCP w zakładach zbiorowego żywienia
typu zamkniętego” wydanej przez Ośrodek Szkoleniowo – Doradczy
NOWATOR, Gliwice - autorstwo Maciej Żydzik.(2009)
2. PROWADZENIE PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH
Przygotowywanie posiłków lub obrót nimi należy prowadzić
w sposób zapewniający bezpieczeństwo i właściwą jakość zdrowotną
żywności na wszystkich etapach produkcji. W żywieniu zbiorowym
niezwykle istotne jest prawidłowe rozplanowanie czasu przygotowania
potrawy. Należy unikać zbędnych przestojów czasowych, podczas
ROZDZIAŁ III – GMP, GHP i HACCP a żywienie zbiorowe
30
których żywność utrzymywana jest w przedziale temperatur od 5°C
do 63°C. Taki przedział temperatur stanowi dogodne warunki
do wzrostu i rozwoju komórek wegetatywnych drobnoustrojów, dlatego
też żywność należy utrzymywać poza zasięgiem tych temperatur.
Zaleca się szczegółowe i rzetelne opracowanie receptur i sposobów
wytwarzania potraw.
Przygotowując posiłki należy zwrócić szczególna uwagę
na następujące kwestie, które mają bezpośredni wpływ
na bezpieczeństwo potraw:
 unikanie zanieczyszczeń krzyżowych,
 selekcję surowców i ich prawidłowe mycie, obieranie
i rozdrabnianie,
 prawidłowe rozmrażanie surowców
 odpowiednie przeprowadzanie obróbki cieplnej: gotowanie,
smażenie, duszenie, pieczenie (przestrzeganie właściwej
temperatury i czasu),
 właściwe schładzanie potraw i produktów,
 prawidłowe przechowywanie schłodzonych potraw,
 odgrzewanie potraw schłodzonych,
 serwowanie potraw.
Zanieczyszczenie krzyżowe – jest to zanieczyszczenie materiału lub
produktu
innym
materiałem
lub
produktem.
Najczęściej
do zanieczyszczeń krzyżowych dochodzi jeżeli:
 nie została zachowana rozdzielczość przechowywania
surowców i produktów gotowych,
 używa się tego samego sprzętu do obróbki brudnej i czystej,
 pracownicy nie przestrzegają zasad higieny np.: pracownik
zajmował się obróbką surowca, a następnie bez dokładnego
umycia rąk ma bezpośredni kontakt z potrawą gotową.
Obróbka wstępna
Przez obróbkę wstępną należy rozumieć płukanie, obieranie,
mycie, szorowanie, oczyszczenie itp. Ten proces technologiczny
powinien odbywać się tylko w pomieszczeniach przeznaczonych
do tego celu ponieważ dla większości surowców jest to etap obróbki
tzw. brudnej i tym samym czynności te powinny być wykonywane
w pomieszczeniach należących do strefy brudnej. Obróbka wstępna
surowców ma na celu usuniecie z ich powierzchni zanieczyszczeń
fizycznych oraz mikrobiologicznych. Podczas obróbki wstępnej należy
ROZDZIAŁ III – GMP, GHP i HACCP a żywienie zbiorowe
31
odrzucić wszelkie artykuły podejrzane o możliwość skażenia
mikrobiologicznego, zapleśniałe itp. Celem obróbki wstępnej jest
otrzymanie półproduktów gotowych do obróbki termicznej lub
do bezpośredniej konsumpcji.
Charakterystyka obróbki wstępnej surowców:

Mycie/czyszczenie – dzięki działaniu mechanicznemu,
szorowaniu czy ciśnieniu strumienia wody, zanieczyszczenia
są usuwane. Woda powoduje, że brud pęcznieje, rozpuszcza
się i wypłukuje. Zaleca się mycie w wodzie bieżącej, skutecznie
ale jak najkrócej aby uniknąć wypłukiwania się rozpuszczalnych
w wodzie witamin i składników mineralnych.
Techniki obierania i czyszczenia – najczęściej stosowane są
przy warzywach i owocach. Przed obraniem artykuły
spożywcze powinny być umyte aby nie dopuścić
do przenoszenia zabrudzeń na obrane części. Obierać należy
możliwie jak najcieniej, aby zminimalizować utratę witamin
i składników mineralnych. O czyszczeniu mówi się wtedy, gdy
usuwane są niepożądane części składowe owoców
i warzyw, grzybów, ryb itp.

Płukanie – oczyszczone surowce poddaje się płukaniu aby
zminimalizować ryzyko ponownego zabrudzenia surowców.

Moczenie – powoduje wypłukiwanie ze środków spożywczych
niepożądanych składników.
Sprzęt drobny, naczynia i narzędzia wykorzystywane do obróbki
wstępnej surowców nie mogą być użyte w dalszych procesach w strefie
czystej, czyli nie wolno np. na tej samej desce kroić najpierw mięsa
a następnie pieczywa. Podobnie wygląda sytuacja w samej strefie
brudnej. Zakład żywienia zbiorowego powinien być wyposażony
w oddzielny sprzęt do obróbki surowców, półproduktów i produktów
gotowych ze względu na zagrożenie zanieczyszczenia krzyżowego
żywności. Chcąc zapobiec zakażeniom na tym polu zaleca się
rozdzielenie drobnego sprzętu kuchennego dla poszczególnych grup
surowców poprzez wprowadzenie kolorystycznego podziału lub
bezpośrednio po obróbce surowca, a przed obróbką półproduktów
i produktów gotowych sprzęt i urządzenia muszą być dokładnie umyte
i zdezynfekowane.
Proces obróbki wstępnej niesie za sobą duże straty wartości
odżywczych surowców, ze względu na usunięcie części surowca oraz
ROZDZIAŁ III – GMP, GHP i HACCP a żywienie zbiorowe
32
wypłukanie cennych składników żywności przez wodę używaną w tym
procesie. Zbyt długie przetrzymywanie surowców w wodzie powoduje
łatwe wypłukanie składników mineralnych i witamin rozpuszczalnych
w wodzie. Należy więc tak dobierać parametry procesów, aby
powodować jak najmniejsze zmiany wartości odżywczej tych
surowców.
Zalecenia:
 surowiec myjemy szybko, ale dokładnie,
 surowiec obieramy bardzo cienko,
 używamy noży i narzędzi ze stali nierdzewnej,
 rozdrobniony surowiec przechowujemy jak najkrócej,
 rozdrobniony surowiec zabezpieczamy przed dostępem tlenu
i światła (przykrywamy ściereczką lub pokrywą),
 rozdrobnionego surowca nie przechowujemy w wodzie.
Tabela 5. Straty składników odżywczych podczas obróbki wstępnej
Białko
Węglowodany
Tłuszcze
Skł. mineralne
Witamina A
Witamina B1
Witamina B2
Witamina C
Obieranie
++
Moczenie Rozdrabnianie
+
+
Światło
+++
++
+++
++
+++
+++
+++
+++
+++
+
+++
+
+ - niewielkie straty
+ + - duże straty
+ + + - bardzo duże straty
Rozmrażanie
Prowadzić należy przy zastosowaniu najlepszych technologii.
Zasadą bezwzględną tego procesu jest możliwość wykonania go tylko
jeden raz dla danego surowca – raz rozmrożonego surowca nie wolno
zamrażać ponownie. Surowce mrożone takie jak warzywa czy owoce,
mogą być poddane obróbce termicznej bez wcześniejszego procesu
rozmrażania.