Pobierz

44
maszyny i technologie
Mieszalniki do przypraw
Dynamiczny rozwój przemysłu spożywczego,
szczególnie przetworów mięsnych, koncentratów obiadowych oraz żywności niskotłuszczowej, powoduje wzrost zużycia przypraw oraz
doskonalenie ich jakości.
Ziół i przypraw lub ich ekstraktów używa się
głównie do poprawy cech sensorycznych potraw, tak w gastronomii, jak i technologii żywności. Powodzeniem na rynku przypraw cieszą
się mieszanki przyprawowe, których zadaniem
jest:
• uzyskać bardziej wyrazisty lub wyrafinowany smak potraw,
• u łatwić pracę w kuchni,
• standaryzować mieszanki przyprawowe i
dzięki temu zapewnić powtarzalność składu i ilości dodawanych składników.
Mieszanki przyprawowe, to według Polskiej
Normy PN-A-86967 Przyprawy ziołowe Mieszanki przyprawowe - produkty otrzymane przez wymieszanie wysuszonych, rozdrobnionych lub całych surowców, tj. kory, korzeni,
kłącza, ziela, liści, owoców i nasion przeznaczonych do poprawienia smaku, zapachu i wyglądu produktów spożywczych.
Wyróżnia się dwa rodzaje mieszanek przyprawowych:
• mieszanki złożone z ziół, tzw. blends, które mogą być przeznaczone do określonych
produktów, np. zioła prowansalskie,
• mieszanki złożone z roślin z dodatkiem różnych substancji, tzw. seasoning, które zawierają także substancje wzmacniające smak,
jak np. glutaminian sodu, guanylan wapnia, kwas inozynowy, inozynian disodowy,
inozynian dipotasowy, inozynian wapnia,
rybonukleotyd disodowy, rybonukleotyd
wapnia, kwas cytrynowy, hydrolizaty drożdżowe.
Przyprawy stosowane w przetwórstwie mięsa
można podzielić w zależności od tego, których
części rośliny używa się jako przyprawy:
• nasienne (gałka muszkatołowa, gorczyca,
kardamon, migdały),
• k wiatowe (goździki, szafran),
• liściowe (cząber, liść laurowy, majeranek,
estragon),
• owocowe (pieprz, ziele angielskie, papryka,
jałowiec, kminek, kolendra),
• cebulowe (czosnek, cebula),
• k łączowo-korzenne (imbir, chrzan),
• korowe (cynamon).
Przyprawy można ponadto podzielić również na:
• ziołowe (bazylia, majeranek, cząber, rozmaryn),
• korzenne (pieprz, imbir, ziele angielskie,
goździki, gałka muszkatołowa),
• warzywne (czosnek, cebula).
W celu uzyskania odpowiedniej kompozycji
mieszanki przyprawowej stosuje się różnego
rodzaju mieszalniki.
Urządzenia przeznaczone do mieszania ciał
sypkich charakteryzują się znaczną różnorodnością. Zasadnicze typy tych urządzeń przedstawiono na rys. 1. Najbardziej nowoczesne są
mieszalniki o działaniu ciągłym, w których
materiał jest jednocześnie przenoszony i mieszany. Ze względu na częstość obrotową mieszalniki ciał sypkich można podzielić na wolnoobrotowe i szybkoobrotowe. Do pierwszej
grupy zalicza się urządzenia, dla których bezwymiarowa liczba Froude’a
Fr=
w2
Rg
< 30
gdzie: w – prędkość obrotowa, R – promień obrotu, g – przyspieszenie ziemskie
cd. str. 46
46
maszyny i technologie
Rys. 1. Klasyfikacja mieszalników ciał sypkich
Dla mieszalników bębnowych wielkości w oraz
R przyjmuje się dla wewnętrznej powierzchni
bębna, dla mieszalników ślimakowych R jest
promieniem mieszadła ślimakowego zaś w -odpowiadającą temu promieniowi prędkością obwodową.
Najczęściej używanymi mieszalnikami przypraw są: mieszalnik bębnowy i mieszalnik
stożkowy.
Mieszalnik bębnowy poziomy (rys. 2) o działaniu ciągłym składa się z bębna cylindrycznego
1 z podłużnymi przegrodami 2, które podnoszą materiał sypki do góry. Bęben ma dwa pierścienie 3 spoczywające na rolkach 4, z których
dwie połączone wałem są wprawiane w ruch
obrotowy, powodując obrót bębna. Wewnątrz
bębna znajdują się dwie przegrody pionowe 5,
nie połączone z bębnem, między którymi są
umieszczone skośnie półki 6. Materiał sypki
jest zasypywany z kosza zasypowego 7. Uniesiony do góry opada w dół pod działaniem siły
ciężkości między skośne półki, a następnie do
dolnej części bębna bliżej wysypu. Półki skośne zapewniają przesuwanie materiału sypkie-
go wzdłuż bębna. Mieszanina opadając do kosza 8 jest odprowadzana z mieszalnika.
W mieszalnikach z mieszadłami mechanicznymi zmianę położenia cząstek, a więc i ich
ruch, powodują mieszadła wykonujące ruch
obrotowy. Spośród bardzo dużej liczby mieszalników tego typu należy wymienić przede
wszystkim mieszalniki z mieszadłami ślimakowymi. Przedstawiony na rys. 3 mieszalnik z
mieszadłami ślimakowymi składa się z dwóch
stożków 1 i 2 przenikających się i tworzących
w górnej części jedną wspólną przestrzeń. Wewnątrz tych stożków znajdują się mieszadła ślimakowe 3 i 4, których wały zajmują położenie
równoległe do tworzących tych stożków. Mieszadła są wprawiane w ruch obrotowy wokół
osi własnych i ruch obrotowy wokół osi stożków za pomocą odpowiedniego układu napędowego 5. Materiał doprowadzany króćcem 6
wskutek złożonego ruchu mieszadeł podlega
mieszaniu, przesuwając się stopniowo do króćca wysypowego 7, którym jest odprowadzany
na zewnątrz.
cd. str. 48
48
maszyny i technologie
Rys. 2. Mieszalnik bębnowy poziomy: 1 - bęben poziomy, 2 - przegrody, 3 - pierścienie, 4 - rolki,
5 - przegrody pionowe, 6 - półki skośne, 7, 8 - kosze
W codziennej działalności można zetknąć się
ze stołowym mieszalnikiem do przypraw, ziół,
dodatków funkcjonalnych sypkich SPme-8
(rys. 4a). Dzięki temu urządzeniu szybko i dokładnie sporządzimy niewielką porcję mieszanek różnorodnych komponentów sypkich,
takich jak przyprawy, zioła, dodatki funkcjonalne. Mieszalnik SPme-8 to wygodne i nie-
Rys. 3. Mieszalnik dwustożkowy z mieszadłami ślimakowymi: 1, 2 - stożki, 3, 4 - mieszadła
ślimakowe, 5 - układ napędowy, 6 - króciec zasypowy, 7 - króciec wysypowy
wielkie urządzenie, które może być postawione wprost na blacie stołu. Jego pojemność to 8
dm3. Wyposażone jest w mieszadło typu łopatkowego-kotwicowego o regulowanej prędkości
obrotowej. Zasyp zamykany pokrywą posiada
ochronną kratę chroniącą operatora przed urazami. Wysyp posiada zawór typu motylkowego
oraz tubus dostosowany do współpracy z podstawianymi opakowaniami. Urządzenie szczególnie przydatne jest na zapleczach punktów
gastronomicznych i małych zakładów mięsnych.
Kolejnym mieszalnikiem do przypraw, stosowanym w zakładach przemysłu mięsnego jest
mieszalnik ślimakowy o budowie stożkowej
typu Nauta przedstawiony na rys. 4b. Sposób
mieszania w tym urządzeniu polega na wyciąganiu od dołu do góry produktów po ścianie
bocznej leja. Natomiast środkiem leja osypuje się w dół to co ślimak wyciągnął do góry. Na
skutek takiej cyklicznej pracy składniki zostają precyzyjnie wymieszane.
Mieszalnik bębnowy dwustożkowy, typu MBS,
przeznaczony jest do mieszania produktów
sypkich zarówno w postaci granulatu jak i pylistej (zioła, przyprawy, itp.). Szczególnie celowe stosowanie tego typu mieszalnika jest tam,
gdzie zależy nam na zachowaniu struktury
rozdrobnienia składników mieszanki. W zacd. str. 50
50
maszyny i technologie
a)b)c)
Rys. 4. Mieszalniki przypraw stosowane w przemyśle mięsnym
[www. consumasz.pl; www.firmaww.pl; www. maszynyspożywcze.pl]
leżności od wymogów technologicznych bęben mieszalnika może być wewnątrz pusty lub
może mieć zamontowane mieszadła wspomagające. Sterowanie pracą mieszalnika odbywa
się z pulpitu na skrzynce sterowniczej. Urządzenie posiada możliwość nastawy kierunku
obrotów bębna oraz czasu mieszania, po upływie którego nastąpi samoczynne zatrzymanie.
W zależności od potrzeb klienta w skład wyposażenia dowolnego mieszalnika mogą również wchodzić: izolacja, wskaźnik poziomu,
króćce przyłączeniowe, aparatura kontrolno-pomiarowa, włazy boczne i górne, drabiny obsługowe.
Przyprawy roślinne są produktami naturalnymi i odgrywają ważną rolę w przetwórstwie
mięsnym. Poprawiają smak, barwę, aromat
oraz wygląd produktów. Ponadto pobudzają
apetyt, stymulują trawienie, a część świeżych
przypraw posiada również wartości odżywcze.
Zdecydowanie większą część przypraw używa
się w stanie wysuszonym i drobno zmielonym.
Stosowane są one jako przyprawy dodawane
indywidualnie do produktu, np.: pieprz, majeranek, jałowiec, kolendra, czosnek.
Jednak coraz częściej, w przetwórstwie mięsnym przyprawy stosowane są jako komponenty w postaci: mieszanek przyprawowych
i mieszanek przyprawowo-funkcjonalnych.
Dlatego, tak ważne jest stosowanie w zakładach przemysłu mięsnego odpowiednich mieszalników przypraw, które umożliwią uzyskanie doskonałych mieszanek przyprawowych o
wysokiej jakości.
Literatura dostępna u Autorki
mgr inż. Agnieszka Starek