trufle

Wyśmienita opowieść
o miłości, jedzeniu
i miłości do jedzenia
N.M.KELBY
Michel Moran
juror programu
MasterChef
Nie ma bardziej
smakowitej lektury!
Ta książka pozwoliła mi
przeżyć chwile wiary
w uczucia i pasje.
Beata Tyszkiewicz
trufle
Białe
N.M. Kelby
Białe trufle
tłumaczenie
Marta Pająk
KRAKÓW 20 13
Tytuł oryginału
White Truffles In Winter
Copyright © N.M. Kelby 2011
Copyright © for the translation by Marta Pająk 2013
Projekt okładki
Magda Kuc
Fotografie na pierwszej stronie okładki
© Peter Zelei/Vetta/Getty Images/Flash Press Media
© Eric Futran/Getty Images/Flash Press Media
Opieka redakcyjna
Ewa Polańska
Bogna Rosińska
Adiustacja
Arletta Kacprzak
Korekta
Barbara Gąsiorowska
Projekt typograficzny
Irena Jagocha
Łamanie
Dorota Ćwiek
ISBN 978-83-240-2331-8
Książki z dobrej strony: www.znak.com.pl
Społeczny Instytut Wydawniczy Znak, 30-105 Kraków, ul. Kościuszki 37
Dział sprzedaży: tel. 12 61 99 569, e-mail: [email protected]
Wydanie I, Kraków 2013
Druk: Drukarnia Abedik S.A., Poznań
Kelby_biale trufle_redakcyjna.indd 2
2012-12-11 17:03
Rozdział 1

Tmarynat i jagód jałowca. Dżem arbuzowy, galaretki z lawendy
amtego lata w kuchni unosił się zapach anyżku, przyprawy do
i kandyzowany koper włoski stygły powoli na półkach w spiżarni. Pikle z mango i cebuli, takie jak dawniej w Londynie, dojrzewały w słoikach, które wyniósł do piwniczki na wina. Plastry wosku ułożone
w miskach na kredensie obsychały i czekały, aż – przetopione – staną się świeczkami lub, po wymieszaniu z oliwą z oliwek i sprasowaniu,
posłużą za mydło. Gwałtowne burze trafiły do puszek wraz z powidłami. Wspomnienia skapywały na sosnową podłogę. Łzy zmieniały
się w krople potu.
Escoffier nie zwracał na to uwagi. Był zbyt zajęty spisywaniem swoich wspomnień.
Monte Carlo na nowo rozkwitło, a wraz z nim, niespodziewanie, również La Villa Fernand. Monte Carlo było niczym skalista wyspa niesiona
przez nieskazitelny błękit wód Lazurowego Wybrzeża w stronę Prowansji. Ozdobione willami i rezydencjami tonącymi w kwiatach bugenwilli
było fortecą, magicznym deserem, surrealistycznym tortem weselnym
zwieńczonym pozłacanymi kasynami, hotelami i kawiarniami, które
9
rozjaśniały noc, jakby utkane z cukru i zbłąkanych gwiazd. Należąca do
Escoffiera La Villa Fernand, okazała rezydencja z kamienia, rozciągała
się wzdłuż krętej linii wybrzeża. Każdego wieczoru nad horyzontem
zbierały się chmury i spychały różowe słońce w przejmujący szum błękitu, prosto do morza.
„Cicho, cicho”, myślał i pisał dalej.
O zachodzie słońca madame Escoffier polecała służbie odsuwać zasłony i szeroko otwierać okna, żeby wpuścić nocne powietrze. Placki
z czarnymi porzeczkami, tarty i desery często rozgrzewały ich w zimne
wieczory. Dźwięk fal uderzających o brzeg kołysał do snu stadka wnuków i prawnuków państwa Escoffierów oraz wnuków i wnuczek ich sióstr
i braci (madame i monsieur Escoffierom mieszały się imiona wszystkich
dzieci). Ten sam dźwięk budził je rano. Powietrze aż drgało od salw
śmiechu.
Ale dla niego to był tylko hałas. Utrudniał myślenie. Każdego dnia
rano Escoffier marzył, żeby nadszedł już wieczór, bo tylko wtedy gdy
w domu w końcu zapadała cisza, mógł się skoncentrować.
W ostatnim roku każde zwycięstwo było okupione ciężką pracą.
Z pierwszym maja nadeszły niespotykane o tej porze upały; trąby wodne,
niczym baletnice, wirowały na lśniącej powierzchni morza, ale nigdy
nie docierały na ląd. Owoce winorośli usychały. Gdy w końcu przyszedł
deszcz, spękana ziemia pochłonęła każdą kroplę.
Madame Escoffier przyłapała się na rozmyślaniu o pierwszych dniach
ich małżeństwa.
– Zamknij oczy – powiedział. – Jedzeniu trzeba się oddać bez reszty. −
A potem włożył jej do ust doskonałego małża świętego Jakuba. – Czy czujesz smak morza?
Delphine czuła. Czuła nie tylko morską sól, wyczuwała atmosferę
dokładnie tej chwili, gdy wyciągano muszlę z piasku.
– Chyba była burza. W słodyczy mięsa jest jakaś mroczna nuta.
A ty co czujesz?
– Palec boży.
Nie było w tym nic dziwnego. W końcu był gorliwym katolikiem.
10
Nim Delphine wyszła za Escoffiera, jedzenie było dla niej kłopotliwe. Kawałek tostu, jajko, garść zieleniny – nie widziała żadnej różnicy.
Chciała tylko pisać poezję i być wolna od głupot tego świata. Miłość,
macierzyństwo, małżeństwo – patrzyła na to wszystko z pogardą.
– Kobieta do przetrwania nie potrzebuje nikogo oprócz siebie – powiedziała.
Jej ojciec był najwyraźniej innego zdania. A przynajmniej tak należało przypuszczać. Co tydzień grał w bilard i zawsze stawką było prawo
do jej ręki.
– Przegrałeś mnie?
– Escoffier grał jak opętany miłością – oznajmił Paul Daffis córce.
To było prawie niemożliwe. Jej ojciec bardzo dobrze grał w bilard.
Delphine pomyślała, że musiała się przesłyszeć. Bardzo rzadko przegrywał, a jeśli już tak się zdarzyło, zawsze żalił się, że Escoffier miał fory.
– Nigdy nie musi się schylać, żeby przyłożyć kij!
Ta uwaga nie była miła, ale trafna. Escoffier był niezwykle niskim
mężczyzną.
– Czy to jakiś żart? – zapytała.
– To doskonała historia miłosna, nie sądzisz? – zapytał ojciec, licząc
na przebaczenie.
Nie sądziła. Spotkała Escoffiera tylko kilka razy, i to zawsze w towarzystwie swojego ojca. Prawie się nie znali.
– Jak to się mogło stać?
– Dość prosto – odpowiedział Daffis. − „Dzisiaj to ja wygram”, zarzekał się Escoffier. O co się założymy?, zapytałem. „O wszystko, czego
zapragniesz w zamian za rękę twojej córki”.
– Nie rozumiem – wtrąciła się Delphine.
– Muszę przyznać, że pomysł Escoffiera bardzo przypadł mi do gustu. Jest takim zdolnym szefem kuchni. Jak mogłem odmówić? Gdybym
mógł co tydzień jadać u niego obiad, byłbym w siódmym niebie.
– Naprawdę nie rozumiem.
Lecz tak naprawdę dobrze rozumiała. To było oczywiste. Nie
była brzydka, ale miała surowy typ urody, w którym wyrażała się jej
11
prostolinijność i zuchwała natura, co jednak nie zwiększało jej szans na
zamążpójście. „Za dużo niezależności”, powtarzał ojciec, choć podziwiał
jej charakter. W końcu była uznaną poetką i pisarką. To dzięki swojej
niezależności nieustraszenie dążyła do sukcesu, ale bycie nieustraszoną
nie należało do pożądanych cech u dziewiętnastowiecznej żony.
Paul Daffis nie miał więc wyboru i musiał zrobić wszystko, żeby jakoś wydać najstarszą córkę za mąż. Jako wydawca starożytnych tekstów
prowadził biznes, któremu „brakowało wigoru”, jak to często określał
w rozmowach z Escoffierem. Paul nie miał syna, a jedynie Delphine
i jeszcze dwie córeczki, które nazywał niespodziankami, bo obie nie
miały jeszcze trzech lat. Gdyby coś mu się stało, rodzina zostałaby bez
środków do życia. Delphine potrzebowała męża z pozycją, a Escoffier spełniał ten warunek. Miał trzydzieści cztery lata, był starszy od
Delphine, ale nie za stary. Przez wiele lat pracował jako chef de cuisine
w Le Petit Moulin Rouge, co jednak – jak Escoffier skrzętnie zaznaczał – nie miało nic wspólnego z pikantnym kabaretem Moulin Rouge
na Montmartrze, ale oznaczało poważną posadę w wyjątkowo słynnej restauracji.
Jednak lokal był otwarty tylko w lecie, więc Escoffier prowadził jeszcze mały sklep spożywczy i restaurację w Cannes, która obsługiwała gości w zimowym sezonie turystycznym.
Przedsiębiorczy, pracowity i odnoszący sukcesy – Escoffier wydawał
się spełnieniem ojcowskich marzeń o zapewnieniu córce szczęścia. Paula
niepokoiły wprawdzie delikatna, niemal dziecięca budowa i niewielki
wzrost Escoffiera, ale widział, że jego przyjaciel jest skazany na sukces.
Escoffier był mężczyzną, który mógł zapewnić Delphine utrzymanie,
a dla Paula tylko to się liczyło – przynajmniej tak sobie mówił – więc
przytulił córkę i powiedział:
– Musisz mi zaufać. On jest artystą kuchni, a ty jesteś artystką słowa.
Będziecie szczęśliwi.
Wyczuła w jego głosie nutkę niepewności.
– Jest moim przyjacielem. Kocham go jak syna – szepnął.
Nie miała wyboru.
12
Następnego dnia Escoffier przyszedł po swoją narzeczoną. Delphine
siedziała na kanapie w salonie otoczona kuframi i pudłami na kapelusze. Gdy wszedł do pokoju, nie powiedziała ani słowa, nie poruszyła
się, tylko patrzyła na niego, jakby widziała go pierwszy raz w życiu.
Był blady i spięty, wyglądało na to, że czuje się równie niezręcznie jak
Delphine. Był jednak całkiem atrakcyjny i zadbany jak na zwykłego
kucharza – bo tak widziała go wtedy Delphine: jako robotnika. Miał
na sobie nienaganny strój: starannie wyprasowaną koszulę z mankietami, bardzo drogi frak od Louis-Philippe’a i spodnie z kantem. Jego
czarne wąsy były wypielęgnowane i dobrze napomadowane. Pachniał
wodą lawendową i talkiem. Gdyby nie był kucharzem, byłby niemal
idealny. Ale – niestety – był kucharzem.
Delphine nie potrafiła wyobrazić sobie całego życia u boku tego
mężczyzny.
„Jest taki niski – pomyślała – przypomina bardziej małego chłopca”.
Escoffier jakby czytał w jej myślach. Poczerwieniał na twarzy. Mówił,
nie patrząc na nią, tylko na dobytek złożony u jej stóp.
– Nie mogę zmusić cię do miłości ani nie oczekuję jej od ciebie. Wiem
dobrze, że zostałem pokrzywdzony przez naturę, lecz myślę, że moje
serce potrafi ci to wynagrodzić.
Siedzieli przez chwilę, nie wiedząc, co powiedzieć. Delphine słyszała,
jak jej matka, ojciec i siostrzyczki szepczą za drzwiami salonu. Gdy ojciec odchrząknął, jakby na znak, że czas przerwać milczenie, Delphine
zamknęła oczy i powiedziała:
– Mówiono mi, że miłość przychodzi z czasem.
Za drzwiami ojciec odkorkował szampana. Musujące wino trysnęło
w górę, spłynęło po butelce na podłogę, prześlizgnęło się pod drzwiami
i zastygło w kałuży u jej stóp. Na ten widok Delphine zaczęła płakać.
Pierwsze dni małżeństwa spędzili w kuchni Złotego Bażanta (Faisan doré) – restauracji Escoffiera w Cannes. Nie było czasu na miesiąc
miodowy. Za niecały tydzień rozpoczynał się zimowy sezon turystyczny.
– Trzeba ułożyć menu – powiedział, gdy wsiadali do nocnego pociągu.
13
Następnego dnia rano Escoffier zaparzył kawę i wyszedł z mieszkania przed świtem. Zostawił liścik: „Przyjdź do mnie”. Kiedy Delphine
w końcu się obudziła, starannie dobrała strój i poszła ulicą w kierunku
restauracji, gdzie Escoffier nakrył długi kuchenny stół specjalnie dla niej.
Był na nim piękny obrus i srebrna zastawa, jak w sali jadalnej, oraz szereg kryształowych szklanek na wodę i kieliszków do wina. W wazonie
z chińskiej porcelany stał bukiet czerwonych róż.
Delphine nigdy wcześniej nie widziała kuchni w restauracji. Było tu
zadziwiająco czysto, panował porządek, a światło wpadające przez duże
okna oświetlało wnętrze. Spodziewała się czegoś zupełnie innego.
Gdy tylko usiadła, Escoffier rozpoczął wykład, jakby miał przed sobą
uczennicę.
– Kuchnie – wyjaśnił – potrzebują właściwej organizacji, dlatego
stworzyłem system, nad którym wciąż pracuję, hierarchię, kolejność, brigade de cuisine. Zamiast kazać kucharzowi przygotowywać wszystkie elementy dania, podzieliłem kuchnię na określone strefy, z których każdą
kieruje mistrz – chef de partie. Talerz przechodzi od jednego mistrza do
drugiego, stopniowo się zapełniając. Któregoś dnia wszystkie kuchnie
będą zorganizowane w ten sposób.
Delphine tak naprawdę nie obchodziło to, jak kuchnie są lub będą
zorganizowane, jednak sposób, w jaki o tym opowiadał, pasja, z jaką
podchodził do pracy, sprawiały, że wszystko to stawało się interesujące.
Ojciec wspominał, że Escoffier był kucharzem w wojsku, a potem trafił do niewoli. Co do tego nie było wątpliwości. Jak większość wojskowych sprawiał wrażenie zakochanego w hierarchii i systemie organizacji.
Widząc jego zamiłowanie do porządku, zyskiwała pewność, że kiedyś
musiał żyć w chaosie.
– Bardzo długo opracowywałem ten system i mam nadzieję, że pewnego dnia sięgnę ideału.
– Profesorze, czy przewiduje pan egzamin w późniejszym terminie?
– O tak – odpowiedział i ucałował jej dłoń. Po raz pierwszy tego
dnia Delphine zarumieniła się, choć nie było to w jej stylu. Do tej pory
jeszcze nie dzielili łoża.
14
Pracownicy Escoffiera zjawiali się jeden po drugim. Po serii serdecznych uścisków i pytań o sprawy rodzinne, w których – jak zauważyła –
Escoffier bardzo dobrze się orientował, każdy zajął stanowisko i zabrał
się do pracy. Siekanie. Obieranie. Zarżnięcie prosiaka. Filetowanie ryb.
Oskubanie i sparzenie kaczek. Każdy miał swoje zadanie.
– Czy nie widzisz, jakie to proste, a zarazem genialne? Każdy z nich
odpowiada za jeden element potrawy. Kiedy talerz przejmuje poissonnier,
kładzie na nim rybę, a entremetier dodaje warzywa. Każdemu elementowi poświęcamy szczególną uwagę.
„To tylko kuchnia – pomyślała. – Po prostu przygotowujecie coś do
jedzenia. Paliwo dla ciała i umysłu. To nie poezja”.
Ale to była poezja. Delphine zrozumiała to w chwili, gdy zaczęli pracę.
Escoffier tworzył każde danie, a reszta patrzyła. Potem kolejno przygotowywali następne porcje. System brigade de cuisine sprawiał, że kucharze
poruszali się, jakby tańczyli, szybko wpadając w uporządkowany rytm.
Talerze trafiały z rąk do rąk. Ludzie płynęli, jak płyną wersy, uzupełniali
się, dążąc do ostatecznej puenty.
Powoli Delphine zaczynała rozumieć, że każda potrawa była stwarzana, a nie po prostu przyrządzana, jak się przyrządza tosty. Każda była
piękna i głęboka na swój sposób, w każdej krył się inny rodzaj poezji.
Za każdym razem szefowie podawali sobie talerze z gotowymi
daniami i w skupieniu degustowali: małe słonawe ostrygi z Korsyki
na delikatnym posłaniu z różowej soli, sałatkę z wędzoną kaczką
podawaną z białymi szparagami, wieprzowinę w sosie śmietanowym
duszoną z gruszkami i jabłkami, młode ziemniaczki podsmażane
na kaczym tłuszczu i oprószone truflami zebranymi późnym latem.
Każde danie było bardziej niezwykłe od poprzedniego.
Po degustacji kucharze żywo dyskutowali. Każdy z mistrzów, bez
względu na zajmowane stanowisko, mógł coś zasugerować. Raczej unikali pochwał.
Escoffier siedział naprzeciw żony i przyglądał się jej z uwagą, gdy
jadła. Zdawał się oceniać reakcję Delphine na każde danie. Działał jej
tym na nerwy.
15
– A to? – pytał. Pozostali mistrzowie milkli w oczekiwaniu na
werdykt.
Nie bardzo wiedziała, jakiej odpowiedzi oczekiwał.
– Wyśmienite – powtarzała raz za razem, aż w końcu Escoffier nie
mógł dłużej tego znieść.
– Nie, nie jest wyśmienite. Ma w sobie to, co nazywam wyśmienitością. Piąty smak. Gorzki, słony, kwaśny, słodki i wyśmienitość. Mówię
o tym ludziom, a oni myślą, że to tylko mój wymysł, ale wyśmienitość jest
na twoim języku, jest tam celowo. Potrzebujesz jej, żeby docenić wywar
cielęcy. Nadejdzie dzień, kiedy wszyscy ją odkryją. Ale nie o taką ocenę
cię proszę. Pomyśl o każdej potrawie jak o wierszu. Nie wystarczy powiedzieć, że coś jest jadalne albo że słowa są właściwie zapisane. Gdzie w tej
alchemii mieszka piękno? Gdzie jest jej miejsce w boskiej naturze rzeczy?
– Ależ Auguste, przecież to tylko jedzenie.
– Może dla innego szefa kuchni tak. Jednak gdy ja podaję ci ten talerz, daję ci pokarm, którego potrzebujesz, żeby dalej żyć, a równocześnie
sprawiam, że zaczynasz inaczej spoglądać na świat. Stawiam przed tobą
dzieło, które pozwala ci spojrzeć na świeżą marchewkę tak, jak jeszcze
nigdy na nią nie spoglądałaś, tak żebyś ujrzała nie tylko jej piękno, ale
również niezwykły potencjał ukrytych pod ziemią korzeni, którym ja każę
śpiewać. Daję tej marchewce nowe życie, żebyś ty, jedząc ją, też dostała
życie. Ona staje się częścią twojej skóry, włosów, zębów. Gdy patrzysz na
potrawę, musisz zapytać siebie, gdzie w tym pięknie kryje się świadomość
istnienia Boga. Gdzie znajdziesz dowód jego miłości?
Od tamtej chwili Delphine już zupełnie inaczej myślała o jedzeniu.
– Zaczniemy od nowa – powiedział.
Powstawały następne potrawy, podawano je kolejno, krytykowano
i ulepszano.
Mimo że Escoffier bardzo starał się stworzyć elegancki wystrój dla
Delphine, kuchnia pozostawała kuchnią i po chwili trudno było wytrzymać z gorąca. Tylko za pomocą węgla i koksu można było osiągnąć
wysokie temperatury potrzebne do smażenia i szybkiego przyrządzania
dań, więc było tu jak w piekle. Młoda mężatka przyszła w stosownym
16
czepku, rękawiczkach i trzewikach, ale z czasem zrobiło jej się tak gorąco, że miała uczucie, jakby płonęła. Najpierw czepek, potem rękawiczki,
żakiet i kamizelka – krok po kroku pozbywała się kolejnych elementów
przyzwoitego stroju, składała je starannie i odkładała na bok. Kosmyki
włosów wymykały się spod grzebyków.
Po pewnym czasie żar doprowadził do tego, że wszystko w kuchni
wydawało się jakby spotęgowane. Spoceni kucharze poruszali się z łoskotem burzowych chmur. Zapach jagnięciny przypiekanej nad węglem
i aromat dzikich truskawek ucieranych ze świeżą miętą sprawiały, że
Delphine niemal omdlewała z rozkoszy.
Pośród tego Escoffier, we fraku od Louis-Philippe’a i w prążkowanych
spodniach, wydawał się spokojny i niewzruszony. Podczas gdy wszyscy
wirowali wokół niego w białych kucharskich kitlach i toczkach, on ani
na chwilę nie przestał wykładać i odpowiadał na pytania Delphine, nim
jeszcze zdążyła otworzyć usta.
– Zwyczaj noszenia toczków kucharskich zapoczątkował mistrz
Marie Antoine Carême. Chronią włosy przed ogniem i określają rangę.
Saucier i piekarz noszą proste niewielkie toczki, mistrz nadzorujący
pracę mały toczek z zakładkami, natomiast szef kuchni musi utrzymać
na głowie wykrochmalony śnieżnobiały toczek z tyloma zakładkami, na
ile sposobów potrafi przyrządzić jajko. Każdy wie, że wszystko podlega
temu człowiekowi. Jego toczek jest najwyższy ze wszystkich.
– Więc czemu ty takiego nie masz?
– Mam. Ale prawdę mówiąc, noszenie toczka jest dla mnie poniżające. Większość osób zna tylko sto sposobów na przyrządzenie jajka,
dlatego przyjęto sto jako maksymalną liczbę zakładek. Ja znam sześćset osiemdziesiąt pięć sposobów, więc noszenie toczka naraża mnie na
kompromitację, a na to nie mogę się zgodzić.
Pośród morza bieli Escoffier w eleganckim stroju był słońcem, wokół którego wszystko krążyło. Smażył. Siekał. Milczał. Myślą wybiegał
naprzód. W swojej własnej kuchni, władczy i kontrolujący wszystko, był
przystojniejszy niż jakikolwiek znany jej mężczyzna. Z upływem dnia
serce Delphine coraz szybciej biło na jego widok. Falujące włosy, bystre
17
ciemne oczy, blada cera – promieniował blaskiem. Nosił wysokie buty
na koturnach, które pozwalały mu dosięgnąć do pieca i sprawiały, że
górował nad wszystkimi, lecz mimo to poruszał się z taką gracją, jakiej
Delphine nie widziała jeszcze u żadnego mężczyzny.
Wszyscy zwracali się do niego „Papa”. Bez względu na okoliczności Escoffier nigdy nie krzyczał i nie tracił nerwów. Gdy tylko zaczynał
wpadać w gniew, chwytał koniuszek ucha pomiędzy kciuk i palec wskazujący i szarpał, a potem pocierał policzki jak zmęczone dziecko. Każde
nieporozumienie było wyjaśniane na stronie i szeptem.
– W mojej kuchni należy być uprzejmym. Jakiekolwiek inne zachowanie jest sprzeczne z naszymi zasadami. Kuchnia jest dla nas sztuką,
a gotowanie zajęciem dla dżentelmenów.
I tak rzeczywiście było. Delphine szybko zrozumiała, że w kuchni
Escoffiera dobre maniery ceniono ponad wszystko. Zero przekleństw.
Zero bójek. Zero papierosów. Zero alkoholu. W jego kuchni, w przeciwieństwie do innych, gdzie strumienie wina miały uszczęśliwiać kucharzy i ustrzec ich przed odwodnieniem, pito specjalny napój z pszenicy,
którego recepturę Escoffier zamówił u lekarza.
– W większości kuchni wysoka temperatura, wino, noże i temperament kucharzy prowadzą do przemocy, a przemoc nie sprzyja sukcesowi dania.
Nawet drobne rzeczy wyglądały tutaj inaczej. Osoba, która powtarzała zamówienia od kelnerów, nie była nazywana krzykaczem, lecz zapowiadającym i nie miała prawa krzyczeć. Załoga porozumiewała się
szeptem.
– Gorące godziny w kuchni to nie pora na gorące słowa. Gotowanie jest
najświętszą ze sztuk i powinno być traktowane z należytym szacunkiem.
Pod koniec pierwszego dnia Escoffier uścisnął dłoń każdego z członków załogi.
– Dziękuję, mistrzu – powiedział do każdego, nawet do tego, który
zmywał naczynia.
− To kwestia szacunku – wyjaśnił Delphine. − Wszyscy oni muszą pragnąć zastąpić mnie pewnego dnia. − A potem nalał jej kieliszek
18
szampana Moët. Nie pijał dużo. − Tylko dla zdrowia – powiedział. Ani
nie palił. Była z tego zadowolona.
– Ostatnie danie – zapowiedział. Słońce już zachodziło. Zapalił woskowe świece i wstawił je do srebrnego świecznika, który postawił przed
nią na stole.
Danie było proste. Żeby je przyrządzić, potrzebne jest sześć sporych kurzych jaj, trzydzieści gramów masła ze słodkiej śmietany i patelnia poêle.
– Amerykanie mają na to uroczą nazwę: fraying pan – wystrzępiona
forma*, nie mam pojęcia czemu, skoro nikt jej nie wystrzępił. W tym
tkwi sekret.
Escoffier ubił jajka, ale tylko trochę. Potem dodał szczyptę soli i pieprzu i postawił poêle na najmniejszym ogniu. Następnie jednym szybkim
ruchem wbił czubek noża w obrany ząbek czosnku i uniósł go triumfalnie w górę.
– Madame Escoffier – powiedział, jakby smakował jej nowe nazwisko, przymierzał się do niego.
Na ich twarzach błyszczały drobne krople potu. Jej bawełniana
bluzka była wilgotna, podobnie jak spódnica i pończochy. Długie czarne
włosy – ciężkie i zmierzwione. Marzyła tylko o kąpieli i szklance wody.
Jednak gdy wypowiedział jej nazwisko, wszystko inne przestało mieć
znaczenie.
– Madame Escoffier, proszę tu podejść.
Niebieskie płomienie lizały poêle. Było tak cicho, że Delphine słyszała własny oddech.
– Delphine Daffis Escoffier – powtórzył. – Czy to nie brzmi
pięknie?
Delphine stała na wyciągnięcie ręki, tuż przy krawędzi blatu do krojenia. Masło powoli się roztapiało. Escoffier trzymał w górze nóż zwieńczony ząbkiem czosnku.
* Gra słów oparta na podobieństwie angielskich czasowników: „fry” – smażyć,
i „fray”– wystrzępić (przyp. tłum.).
19
– To moja tajemnica. Powtarzam wszystkim, że do przyrządzania jajek używam specjalnej srebrnej poêle, dzięki której nabierają niepowtarzalnego smaku.
– Czemu nie powiesz im, że to czosnek?
– Czosnek to chłopskie jedzenie. Byliby zgorszeni, gdyby się dowiedzieli.
– Ale przecież czuć smak czosnku. Wierzą ci?
– Oczywiście, że tak. W końcu nazywam się Escoffier.
– Ja teraz też.
– Tak − przyznał z zadowoleniem. − Co za urocza prawda.
Potem zaczął całować jej dłoń, powoli, paluszek po paluszku. Ani na
chwilę nie odwrócił wzroku. Czuła bijące od niego ciepło.
– A teraz − powiedział łagodnie − zamieszamy masło i nasz sekret,
potem pozwolimy jajkom nieco się ściąć i znowu zamieszamy. Delikatnie. – Zaraz się poprawił: − Właściwie to ty delikatnie zamieszasz masło. Cały dzień dla ciebie gotowałem. Najwyższa pora, żebyś ty przygotowała coś dla mnie.
Delphine cofnęła się o krok, jakby chciała rzucić się do ucieczki.
– Nie gotuję. A w każdym razie nie robię tego dobrze.
– Mieszaj – powiedział. To nie był rozkaz, lecz zaproszenie.
– Nie umiem.
Pokręcił głową.
– Umiesz. W chwili kiedy zobaczyłem twoje oczy: nieustraszone,
wiedziałem, że musisz zostać moją żoną. − Pochyliła się nad blatem do krojenia i zaczęła mieszać, ale nie wychodziło jej to zgrabnie, każdy ruch był niepewny i wymijający. Właściwie nawet nie dotknęła masła.
– Nic z tego nie wyjdzie − szepnął, chwycił ją za rękę, delikatnie
pchnął w stronę patelni i stanął tuż za nią. − Co czujesz?
– Masło.
– Na tym etapie powinnaś czuć tylko zapach śmietany z lekką nutą
czosnku. Jeśli czuć masło, to znaczy, że się przypala. Smak nie może się
rozwinąć przy zbyt wysokiej temperaturze. Zmniejsz ogień. Zwolnij.
20
Niektórych spraw nie można przyspieszać. Niektóre sprawy potrzebują
delikatnej ręki.
Potem położył dłoń na jej dłoni i razem trzymali nóż. Drugą ręką
otoczył jej szczupłą talię i powoli wlewał złotą wstążkę ubitych żółtek
w sam środek rozgrzanego masła.
Stał tak blisko, że czuła jego przyspieszony oddech. Przylgnęła do
jego ciepła.
– Tylko chwilkę na patelni, żeby się lekko ścięły, potem mieszaj
dalej – powiedział łagodnie. − Jajka nie mogą ściąć się zbyt szybko,
bo wtedy powstają grudki. Tego trzeba unikać jak ognia. Od nowa,
powoli. Powoli. Rozumiesz?
Rozumiała.
Stali tak razem przez dłuższy czas. Mieszali w milczeniu, wtuleni
w siebie. Rozumieli się bez słów.
Escoffier w końcu się odsunął, wydrążył szybkim ruchem miąższ
z dwóch brioszek, a potem posiekał osełkę masła w drobną kostkę.
Delphine dalej mieszała, nie patrzyła na niego, nadal czuła ciepło jego
ciała, mieszała tak długo, aż z jajek powstał gładki, wciąż wilgotny krem.
– Finis − szepnął.
Odgarnął jej włosy, pocałował ją w kark i zdjął patelnię z ognia. Oprószył
jajka posiekanym masłem, dodał śmietanę, dwoma ruchami łyżki umieścił krem w kieszonkach z brioszek i położył je na porcelanowych talerzach.
Jeden kęs. Jeden pocałunek. Przepadła.
Nadal rumieniła się na myśl o tamtej chwili.
Teraz, pięćdziesiąt pięć lat później, musi przypomnieć Escoffierowi
o tamtym wieczorze i wszystkim, co zdarzyło się później, kiedy gotował tylko dla niej i kochał tylko ją. Kiedy należał tylko do niej i do nikogo innego.
W końcu to była jej ostatnia szansa. Umierała, co do tego raczej nie
było wątpliwości, a przez wszystkie te lata Escoffier nie poświęcił jej żadnej potrawy. Królowie i królowe, cesarze, książęta i księżne, śpiewaczki
operowe, kardynałowie, dyplomaci, klauni, uczesania (pompadour doczekało się co najmniej dwóch), amerykańscy prezydenci, aktorki (ta cała
21
Sarah Bernhardt dostała ich tyle, że Delphine straciła rachubę), malarze,
muzycy, gospodyni, mecenasi, bohaterowie książek, obce kraje i dziewczyna sprzedająca kwiaty. Nawet ostatni pasażerowie Titanica zostali
uhonorowani posiłkiem stworzonym specjalnie na tę niezwykłą, choć
tragicznie zakończoną, podróż. Ale o Delphine zapomniał.
Wiedziała, że za pomocą odrobiny śmietany lub płatków trufli Escoffier mógł sprawić, żeby żyła wiecznie. Mało kto pamiętał jeszcze wielką
diwę Nellie Melbę. Jednak gdy w Covent Garden wystawiano Lohengrina,
jej strzelisty operowy głos poruszył wielu, w tym Escoffiera. I choć nikt
już nie pamięta dokładnie jej występu ani samej opery, trudno znaleźć na
świecie człowieka, który nigdy nie próbował jakiejś wersji brzoskwiń à la
Melba. Może, w przeciwieństwie do oryginału, nie były otulone koronką
z nitek karmelu ani podane w srebrnej misie spoczywającej na lodowym
bloku wyrzeźbionym tak, aby przypominał skrzydła mitycznych łabędzi
pojawiających się w pierwszym akcie opery, ale nadal były to dojrzałe
brzoskwinie z lodami waniliowymi i słodkim musem malinowym i na
pewno nazywały się à la Melba.
Madame Escoffier prosiła go wiele razy o potrawę dla siebie, ale zawsze odmawiał.
– Nie można próbować określić tego, co boskie.
– Boisz się?
– Oczywiście.
Nie wierzyła mu.
Delphine chciała przekonać Escoffiera, żeby stworzył dla niej potrawę. Choć jeszcze nie bardzo wiedziała jak, musiała przekonać Sabine,
pomoc kuchenną, żeby jej pomogła.
Wilson_Robokalipsa.indd 2
2011-08-10 17:22:05
Ten, kto nie ma dobrego podejścia do kobiet,
nie zostanie nigdy wielkim szefem kuchni
Kiedy Delphine pierwszy raz odwiedziła Escoffiera w jego
kuchni, zrozumiała, co mają na myśli ludzie, którzy mówią,
że jest prawdziwym artystą. Specjalnie dla niej oprószył jajka
posiekanym masłem, dodał śmietanę, umieścił krem w kieszonkach z brioszek i położył je na porcelanowych talerzach.
Jeden kęs. Jeden pocałunek. Przepadła. Tak jak zresztą
i inne kobiety, które Escoffier uwodził jedzeniem.
Białe trufle to zmysłowa opowieść o najznakomitszym kucharzu
Francji, który gotował dla Ritza i w londyńskim Savoyu, przyjmował
na swych kolacjach koronowane głowy i całą artystyczną śmietankę
Paryża. To historia wielkich miłości i namiętności skąpanych w smakach i zapachach, której lekturę można porównać do delektowania
się wykwintnym jedzeniem.
Cena: 32,90 zł