kucharz małej gastronomii

Wyposażenie stanowiska egzaminacyjnego
Zawód: kucharz małej gastronomii - 512[05] Zadanie 2 (klopsy)
Temat: Przygotowanie wskazanych potraw małej gastronomii z określonych surowców
i półproduktów.
Do wykonania zadania egzaminacyjnego:
Pomieszczenie spełniające wymagania sanitarno-epidemiologiczne. Stół produkcyjny do
przygotowania potraw, kuchenka gazowa lub elektryczna. Zlewozmywak z dostępemdo
bieżącej zimnej i ciepłej wody, pojemnik na odpadki.
Zadanie egzaminacyjne:
Wykonaj po trzy porcje potraw: klopsiki duszone w sosie pomidorowym, makaron
ugotowany z makaronu gotowego, surówka z kapusty kwaszonej z dodatkiem marchwi
i cebuli.
Z przygotowanych potraw wykonaj trzy zestawy obiadowe. Każdy zestaw obiadowy składa
się z klopsików w sosie pomidorowym, makaronu i surówki z kwaszonej kapusty. Surowce
i półprodukty niezbędne do wykonania zadania, zgodnie z załączonym poniżej normatywem
surowcowym, masz już przeliczone na 3 porcje, odważone i przygotowane na tacy, z
wyjątkiem kapusty kwaszonej. Oblicz, posługując się normatywem surowcowym, ilość
kapusty potrzebną do przygotowania trzech porcji surówki i ją odważ.
W tabeli obok normatywu surowcowego określony jest również sposób wykonania potraw.
Szczególnie zwróć uwagę na przestrzeganie zasad higieny pracy podczas przeprowadzania
obróbki wstępnej i cieplnej. Używaj sprzętu i narzędzi zgodnie z ich przeznaczeniem.
Pamiętaj, że jedna porcja (dwie sztuki) klopsików w sosie pomidorowym powinna ważyć 150
g, ugotowanego makaronu i surówki po 150 g. Jeden zestaw obiadowy zdegustuj i oceń sam,
a dwa podaj, na przygotowanym stole, do degustacji i oceny członkom komisji. Pamiętaj, że
klopsiki i makaron należy podać gorące. Surówkę podaj osobno. Zadanie musisz wykonać
w czasie 180 minut. Dbaj o czystość na stanowisku podczas pracy.
Normatyw surowcowy na 1 porcję:
Sposób wykonania
Klopsiki w sosie pomidorowym
mięso mielone wieprzowoNamoczyć czerstwą bułkę w wodzie. Obrać
wołowe
70 g
cebulę, opłukać, pokrajać w kostkę, zrumienić
bułka czerstwa-pszenna
20 g
na tłuszczu na złoty kolor. Wycisnąć bułkę,
cebula
8g
zemleć, połączyć z mięsem. Dodać jaja,
mąka ziemniaczana
2g
cebulę wraz z tłuszczem, przyprawy oraz
jajko
5g
część wody użytej do moczenia bułki.
mąka pszenna
11 g
Wyrobić masę, aż będzie jednolita, pulchna
smalec
8g
i spoista. Uformować po dwa klopsiki na
jedna porcję, obtoczyć w mące, obsmażyć,
koncentrat pomidorowy
10 g
przełożyć do garnka, zalać niewielką ilością
śmietanka 18%
20 g
wody, dusić kilkanaście minut pod
przykryciem.
Dodać koncentrat pomidorowy, zagęścić
zawiesina z reszty mąki i śmietany.
Doprawić.
Łomża marzec 2004
Makaron
makaron fabryczny świderki
woda
sól
kapusta kwaszona
marchew
cebula
olej
zielona pietruszka
70 g
Makaron wrzucić do wrzącej, osolonej wody.
Zamieszać, gotować do miękkości. Odcedzić,
przepłukać wodą. Przed podaniem podgrzać.
Surówka z kapusty kwaszonej
100g
Przeprowadzić obróbkę wstępna marchwi
35 g
i cebuli. Kapustę odcisnąć i pokroić.
10 g
Wymieszać składniki i doprawić do
5g
smaku. Wyporcjować i udekorować.
1. Stół produkcyjny, kuchenka gazowa lub elektryczna, zlewozmywak
2. Wykaz sprzętu drobnego dla jednej osoby egzaminowanej:
− miski - 2 szt.
− deska do krojenia - l szt.
− nóż kuchenny - l szt.
− garnek z pokrywką - 2 szt.
− cedzak - l szt.
− patelnia mała - l szt.
− patelnia duża - 2 szt.
− łyżka drewniana - 2 szt.
− łopatka - l szt.
− mątewka - 1 szt.
− tarka - l szt.
− sztućce - 3 kpl.
3. Do dyspozycji zdającego: waga, maszynka do mielenia, talerze płaskie i zakąskowe, lodówka,
środki czystości ( mydło, ręczniki papierowe, płyn do mycia naczyń), pojemnik na odpadki.
4. Surowce potrzebne do wykonania zadania egzaminacyjnego
− mięso mielone wieprzowo-wołowe - 210g
− bułka czerstwa - 60g
− cebula - 54 g
− mąka ziemniaczana - 6g
− jajko- 15g (l/3 szt.)
− mąka pszenna - 33g
− smalec - 50 g
− koncentrat pomidorowy - 30g
− śmietanka 18% - 60g
− makaron świderki - 210g
− kapusta kwaszona 300g
− marchew - 105g
− olej - 15g
zielona pietruszka, przyprawy; sól, pieprz, cukier
Uwaga: należy przygotować większą ilość kapusty kwaszonej, ponieważ jest ważona przez
zdających, pozostałe produkty powinny być przygotowane na tacy już w odpowiednich
ilościach.
Łomża marzec 2004
5. Wyposażenie dodatkowe pomieszczenia egzaminacyjnego
− tablica (do zapisania godziny rozpoczęcia egzaminu) 1 szt.
− zegar 1 szt.
− stolik i krzesła (dla egzaminatorów do wypełnienia dokumentacji egzaminacyjnej)1 szt.
6. Wyposażenie uzupełniające
− identyfikatory dla zdających (zdający 1,2 i 3)
− identyfikatory dla egzaminatorów
− fartuchy dla egzaminatorów
Łomża marzec 2004