Pracownia Gastronomiczna Kucharz Klasa II ZSK rok szkolny 2015

Pracownia Gastronomiczna
Kucharz
Klasa II ZSK
rok szkolny 2015/2016
512001
Nauczyciele uczący:
Tomasz Grzegorzewski, Tomasz Kowalski
Zaplanowano 32 tygodnie x 4 h lekcyjne = 128 godzin
Dział- moduł
Lekcja organizacyjna
Warzywa. Zasady planowania i sporządzania potraw.
L. godz.
1-4
5-8
53-56
Temat lekcji
Regulamin pracowni. Podział na grupy. Wymagania i zapoznanie ze standardami PSO.
Sporządzanie potraw z wykorzystaniem warzyw. Przydatność technologiczna, ocena surowców, proces
obróbki wstępnej. Wykonanie typowych potraw z wykorzystaniem warzyw korzeniowych.
Sporządzanie surówek. Przydatność warzyw do sporządzania surówek i dobór do typowych potraw.
Zaprawy, przyprawy, dodatki witaminowo-aromatyczne.
Wykorzystanie w prostych daniach. Sposoby i zasady produkcji. Analiza oceny jakości sporządzonych
wyrobów.
Rodzaje procesów obróbki cieplnej. Sporządzanie potraw z wykorzystaniem: gotowania, duszenia i
zapiekania.
Rodzaje procesów obróbki cieplnej. Sporządzanie potraw z wykorzystaniem: gotowania, duszenia i
zapiekania.
Rodzaje procesów obróbki cieplnej. Sporządzanie potraw z wykorzystaniem : gotowania, duszenia i
zapiekania.
Sporządzanie typowych potraw pieczonych, smażonych, grillowanych, dobór do dań obiadowych.
Sporządzanie typowych potraw pieczonych, smażonych, grillowanych, dobór do dań obiadowych.
Techniki rozdrabniania warzyw, procesy cieplne, odczyn środowiska. Dobór warzyw do potraw, sposoby
serwowania. Ocena sensoryczna przez grupę konsumentów metodą punktową.
Szatkowanie. Obliczanie wydajności. Zakwaszanie surowca. Sposoby gotowania warzyw kapustnych.
Dobór napoju do potraw.
Szatkowanie. Obliczanie wydajności. Zakwaszanie surowca. Sposoby gotowania warzyw kapustnych.
Dobór napoju do potraw.
Zasady i sposoby gotowania. Asortyment potraw. Sposoby łączenia z innymi surowcami, etapy procesów
cieplnych.
Dobór do typowych potraw. Ocena jakości i ocena przydatności kulinarnej.
57-60
Standard jakości warzyw. Wartość odżywcza i użytkowa surowca.
61-64
Warzywa utrwalone termicznie w opakowaniach hermetycznie zamkniętych i mrożonych.
65-68
69-72
Wykorzystanie ziemniaków w produkcji potraw. Dobór napoju do potraw z ziemniaków.
Dobór do potraw z ziemniaków. Procesy produkcji.
Receptury gastronomiczne.
9-12
Surówki wieloskładnikowe.
13-16
Obróbka cieplna warzyw.
17-20
Obróbka cieplna warzyw.
21-24
Obróbka cieplna warzyw.
25-28
Obróbka termiczna warzyw.
Obróbka termiczna warzyw.
Gotowanie warzyw zabarwionych chlorofilem,
antocyjanami i karotenem.
Sporządzanie potraw z wykorzystaniem warzyw
kapustnych.
Sporządzanie potraw z wykorzystaniem warzyw
kapustnych.
Sporządzanie potraw z wykorzystaniem warzyw
strączkowych.
Sporządzanie potraw i wyrobów z wykorzystaniem
warzyw owocowych.
Wykorzystanie warzyw liściowych w sporządzaniu
potraw.
Sporządzanie potraw z wykorzystaniem przetworów z
warzyw.
Ziemniaki
Produkcja sosów gorących.
29-32
33-36
37-40
41-44
45-48
49-52
Ziemniaki gotowane, smażone i pieczone – technologie
wykonania.
Grzyby
Sporządzanie potraw z wykorzystaniem grzybów.
Zakąski i napoje z warzyw, ziemniaków i grzybów.
Zakąski zimne i gorące z warzyw i grzybów, ziemniaków.
73-76
Ocena pod względem wartości smakowej, odżywczej.
77-80
81-84
85-88
89-92
Porcjowanie i dekorowanie zakąsek z warzyw.
Owoce
93-96
97-100
101-104
105-108
Wykorzystanie w gastronomii. Podział- ocena organoleptyczna.
Sosy, zakąski, zapiekanki.
Sosy – dipy.
Charakterystyka asortymentu. Produkcja i przechowywanie. Sporządzanie wg przepisów kulinarnych.
Projekt cząstkowy – kwalifikacjaT.6.1.
Dobór zastawy stołowej i elementów dekoracyjnych.
Obróbka wstępna wg podziału. Zasady sporządzania surówek owocowych. Wykorzystanie owoców w
produkcji potraw.
Sporządzanie potraw z mleka słodkiego i jaj. Ocena jakości jaj i mleka w wykonanych potraw.
Produkcja potraw i napojów.
109-112
113-116
117-120
121-124
125-128
Analiza receptur. Wypisanie wyróżników wykonanych potraw. Dobór surowców do potraw z jaj i mleka.
Analiza receptur. Wypisanie wyróżników wykonanych potraw. Dobór surowców do potraw z jaj i mleka.
Analiza receptur. Wypisanie wyróżników wykonanych potraw. Dobór surowców do potraw z jaj i mleka.
Analiza receptur. Wypisanie wyróżników wykonanych potraw. Dobór surowców do potraw z jaj i mleka.
Desery z jajek, mleka, sera.
Mleko
Wykonanie potraw z wykorzystaniem mleka i jaj, mleka
fermentowanego i śmietanki, śmietany.
Ocena sporządzonych potraw z mleka, serów i jajek.
Ocena sporządzonych potraw z mleka, serów i jajek
Ocena sporządzonych potraw z mleka, serów i jajek.
Ocena sporządzonych potraw z mleka, serów i jajek.
Sporządzanie deserów.