Fast food, slow food, smalec babuni

Waldemar Kuligowski
Fast food, slow food, smalec babuni
Czy rok 2002 można uznać za jeden z przełomów w historii ponowoczesności? Wiele wskazuje na to, że
nie jest to sąd nadzwyczaj ekscentryczny. Oto bowiem, co wydarzyło się tym roku – po raz pierwszy w
ponad 50-letniej działalności światowej sieci barów, McDonald’s zanotował straty finansowe. I to
niebagatelne, bo w kwocie 343,8 milionów dolarów! Na domiar złego firma zaczęła systematycznie tracić
klientów.
Szybko podjęto oczywiście zmasowaną akcję ratowniczą. Aktualny szef korporacji, Jim Cantalupo, ogłosił
dwuletni plan marketingowy pod ogólną nazwą „Rolling Energy”. Zakładał on dwie generalne strategie. Po
pierwsze: ruszyła nowa kampania reklamowa – przez specjalistów zaliczana do typ lifestyle – zatytułowana
„I’m loving it”. Jej „twarzą” stał się idol młodzieżowej widowni muzycznej, Justin Timberlake. Ten 22-latek,
podbijający serca nastolatek w boysbandzie N’Sync, obecnie już występujący samodzielnie, ma przede
wszystkim odświeżyć przykurzoną już markę. Towarzyszą mu spoty reklamowe w telewizji, gdzie można
zobaczyć pełnych energii młodych ludzi jeżdżących na rolkach, malujących sprejami ściany, na rowerze
szaleje długowłosy cyklista, a chłopak z kolorowym irokezem na głowie przytula do siebie malutkie dziecko.
Ogromne fotografie z ich podobiznami zawisły też na fasadach barów, zakrywając nieco słynny „złoty łuk”
McDonald’sa, gdyż ten utracił już moc przyciągania klientów, stał się anachroniczny i nieco zinfantylniał.
Szefowie firmy liczą na nową klientelę, ugrzeczniony wizerunek ich sieci wyraźnie zwracał się dotąd do
przeciętnego, przewidywalnego (a więc także nudnego) konsumenta.
Po drugie natomiast, regionalni szefowie barów dostali po raz pierwszy wolną rękę w zakresie prowadzenia
swoich placówek. Mogą je dowolnie przebudowywać i zmieniać wystrój, mogą modyfikować uniformy
pracowników i opakowania produktów, mogą wreszcie do poszczególnych lokalnych menu wprowadzać
nowe produkty. Bardzo smakowitej pikanterii dodaje tym przeobrażeniom fakt odnotowany przez
dziennikarzy podczas inauguracji nowego życia firmy McDonald’s w Polsce. Impreza promocyjna odbyła się
w jednym z eleganckich hoteli Poznania, a jej przebieg niewiele odbiegał od rutyny tego rodzaju spotkań.
Zaskoczenie czekało wszystkich na końcu: kiedy gospodarze zaprosili zebranych na bankiet, ich oczom
ukazały się nie burgery, frytki i napoje w plastikowych kubkach, ale wykwintne sery, sałatki z oliwkami i
butelki francuskiego wina. Ten jawny brak lojalności wobec własnych produktów, goście odebrali wszelako z
nieskrywaną radością. Nie milkną głosy utrzymujące, że po rozpoznawalnych na całym chyba świecie
barach pozostanie wkrótce jedynie wspólna nazwa. Rewolucja w McDonald’s rozpoczęła się na dobre.
To rzeczywiście interesujące, ale – zapytajmy – gdzież wietrzyć w tym wszystkim zmian o charakterze
fundamentalnym, dotyczących całego uniwersum kultury? Przecież mówi się tutaj tylko o jednej, choć to
prawda, że globalnie zorganizowanej, firmie, w dodatku nie znika ona z konsumenckiego krajobrazu, ale
ledwie przeobraża się, dostosowuje do obecnych warunków i wymogów; ponadto nie rzuca na rynek cudów
technologii informatycznej, ale jedynie coś do jedzenia. Czy jest o co kruszyć kopie? Zakładamy, że to
właśnie w tych zastrzeżeniach kryje się kulturowa doniosłość wydarzeń związanych z McDonald’sem.
Globalna transformacja tej sieci, przyznanie, że dla przynoszącego zysk funkcjonowania niezbędne jest
dostosowanie do lokalnych warunków, stanowi kolejne świadectwo tego, że żyjemy dzisiaj w kondycji
glokalizacyjnej. Jako że szeroko pisaliśmy na ten temat już wcześniej, nie będziemy w tym miejscu dublować
tego wątku. Zwróćmy uwagę na coś innego: jedzenie stało się mianowicie niezbywalną częścią kultury,
bardzo istotnym elementem gier tożsamościowych.
Bracia Macka i Dick McDonald pierwszy bar – przypomnijmy - otworzyli w kalifornijskiej Pasadenie w roku
1937. Pozostałby on, kto wie?, być może jedynie cieszącą się lokalnym powodzeniem budką z
hamburgerami, gdyby do akcji nie wkroczył Ray Kroc, prawdziwy twórca imperium McDonald’sa. Najpierw
został on agentem obu braci, ale wkrótce, w roku 1961 wykupił ich firmę za 2,7 miliona dolarów. Widzimy
dzisiaj wyraźnie, że Kroc nie był typem rewolucjonisty: koncesje w gastronomii wprowadzono już w latach
20. , swoje sieci stworzyli przed nim i Burger King, i KFC. Jego geniusz polegał za to na bardzo
konsekwentnym wprowadzaniu pewnych pomysłów, co w połączeniu z centralnym nadzorem nad całą
siecią, prowadziło do ujednolicenia systemu. Ta jednolitość wyróżniała jego bary spośród konkurencji, która
wcale o to nie dbała.
Kroc zmienił sposób odżywiania się Amerykanów (a potem przedstawicieli wielu innych narodów) równie
skutecznie i głęboko, jak Henry Ford przekształcił styl podróżowania. Król rynku motoryzacyjnego miał o
swoim sztandarowym modelu T powiedzieć: „Każdy może wybrać sobie samochód dowolnego koloru, pod
warunkiem, że będzie czarny”[1]. Identyczna zasada odnosiła się do oferty barów McDonald’s: hamburgery
były jednakowe, klientom skutecznie odradzono kierowanie się osobistym gustem. Zwróćmy uwagę na
jeszcze jedną, jakże istotną, zbieżność między strategiami Forda i Kroca – żywienie się w barach
sprzedających fast food przypominało przecież tankowanie paliwa do pustego baku samochodu. Jeśli ktoś
poczuł głód, mógł zaspokoić go gdzieś w przydrożnym punkcie, licząc na maksymalnie szybką i skuteczną
obsługę, dzięki której czerwona lampka potrzeby mogła zgasnąć. Nic ponadto, ale i nic poniżej.
Jedno jest pewne - Kroc postawił na racjonalność. Pierwszy zaczął używać mrożonych frytek i mięsa,
pierwszy jął zatrudniać inspektorów sprawdzających efekt wprowadzania w życie jego ustaleń, opublikował
podręcznik instruujący, w jaki sposób poprawnie prowadzić placówkę należącą do sieci, otworzył też ośrodek
szkoleniowy o szumnej nazwie Uniwersytet Hamburgera (dający dyplom z hamburgerologii). Wyraźnie
postawił na szybkość obsługi, maksymalnie dużą przepustowość oraz niskie ceny. Koniecznym warunkiem
pomyślnego wprowadzenia tej strategii było ograniczenie menu. Dzięki temu Kroc nie musiał zatrudniać
zawodowych kucharzy, proces przygotowywania posiłków dzielił się bowiem na proste, powtarzalne
czynności, które z łatwością wykonać mógł właściwie każdy.
„Mieszacze koktajli”, „dekoratorzy”, „frytkarze” i „smażalnicy” musieli jedynie precyzyjnie wypełniać instrukcje
w rodzaju: hamburgery należy nakładać na gorącą blachę od lewej do prawej, w sześciu rzędach po sześć
sztuk. Ponieważ pierwsze dwa rzędy znajdują się najdalej od źródła ciepła, najpierw trzeba odwrócić kotlety
w trzecim rzędzie, potem w czwartym, piątym, szóstym, a dopiero na końcu w pierwszych dwóch[2]. Tak
narodził się jeden z symboli drugiej połowy XX stulecia, a mianowicie fast food.
W opinii George’a Ritzera mieliśmy zresztą do czynienia z czymś o wiele rozleglejszym i bardziej istotnym:
jego zdaniem dominującym nurtem w kulturze stał się „paradygmat makdonaldyzacji”. I to już nie są żarty ni
rozważania dotyczące ograniczonego segmentu rynku, makdonaldyzacja miała bowiem przenikać wszystkie
poziomy kultury. Cztery główne filary tego paradygmatu to (1)efektywność, (2)kalkulacyjność,
(3)przewidywalność i (4)dominacja technologii nie wymagającej udziału człowieka[3]. Jak przekładały się te
zasady na praktykę w samym McDonald’sie już wiemy, przejrzyjmy się teraz pokrótce ich efektom gdzie
indziej. (1) Efektywności uczą dziś menedżerowie, walor ten jest gorąco poszukiwany na rynku pracy, stając
się probierzem nie tylko wydajności pracowników w większości firm, ale także uczniów, lekarzy,
pracowników naukowych, a nawet artystów. (2) Powszechne przekonanie o tym, że im więcej, tym lepiej
dotyczy bardzo różnych sfer współczesnego życia: więcej zakupów, więcej wrażeń, większe opakowanie,
więcej sosu, soku, informacji, funkcji itd. itp. Zaczynamy kalkulować nawet intymność. (3) Zasada
przewidywalności prowadzi do tego, że nie życzymy sobie bycia zaskakiwanym, ale mamy być zaspokajani
według z góry ustalonych reguł. W większości instytucji publicznych obowiązują więc ścisłe normy
zachowań, skutkujące tym, że świetnie wiemy co może do nas powiedzieć pracownik banku, urzędnik czy
call-girl. (4) To, że człowiek staje się w coraz częstszych wypadkach dodatkiem do maszyny, widzą nawet
laicy. Wyeliminowanie współczynnika ludzkiego pozwala na pełną kontrolę, automat wszak nie strajkuje, nie
ma humorów, nie męczy się i nie chce przerw w pracy. Absurdalność rozmowy z automatyczną sekretarką
albo sporu z komputerowym modemem bądź bankomatem ukazuje w tej sytuacji bezradność klienta, ale
także janusowe, podwójne oblicze całej makdonaldyzacji. Z jednej wszak strony mamy niewątpliwe
upowszechnienie się standardów higieny i pracy, wyjście naprzeciw wymogom wielu klientów, z drugiej
natomiast mechaniczny dyktat zimnej racjonalności, w ramach której osoba ludzka traktowana jest niczym
bierna, łatwo dająca się sterować i mająca być jak najszybciej obsłużona molekuła.
Dalszy ciąg znamy doskonale, McDonald’s stał się siecią o zasięgu globalnym. U szczytu popularności, w
połowie lat 90. był obecny w 119 krajach, zatrudniał ponad półtora miliona pracowników, firmując ponad 20
tysięcy placówek. Szybko przekroczył właśnie otwartą żelazną kurtynę. W Moskwie i Pekinie do nowo
otwartych barów ustawiały się potężne kolejki, ludzie widzieli w McDonald’sie symbol amerykańskiego stylu
życia, zrealizowany sen o lepszym świecie. Gdzie sieć jeszcze nie dotarła, na własną rękę tworzono jej
ekwiwalenty. Tuż po zakończeniu wojny na Bałkanach, widzieliśmy w centrum Zagrzebia bar próbujący
imitować zaoceaniczny oryginał o chytrej nazwie Mark Ronald’s. Do dzisiaj z kolei w samym centrum Tirany
– w szlachetnym sąsiedztwie rektoratu tamtejszego uniwersytetu – prosperuje kopiujący wzornictwo
McDonbalds’a bar Kolonat, w którym popisowym daniem jest Skanderburger, nazwany tak od imienia
bohatera narodowego Albańczyków, wytrwałego pogromcy tureckich wojsk, Skanderbega. Wiele firm jęło się
systematycznego naśladowania zasad działania sieci, jej model przejęły szybko choćby Burger King,
Wendy’s, Subway, Pizza Huta, Francuzi uruchomili swoje croissanteries, a rozliczne restauracje wprowadziły
do jadłospisów różne wersje hamburgera. Czasem wierzono wręcz w magiczny magnetyzm brzmienia
samej nazwy, w San Francisco pojawiło się na przykład McSuszi. Wedle badań socjologów, McDonald był w
tamtym czasie drugą, po świętym Mikołaju, najczęściej rozpoznawalną przez dzieci nazwą na całym świecie
(dodajmy do tego wiadomość zgoła sensacyjną: hamburger zawojował Koreę Północną! Kim Dzong II,
przywódca tego izolowanego kraju, latem 2004 roku wydał zgodę na produkcję gogigyeopbbang, czyli
„podwójnej bułki z mięsem”. Tak oto symbol znienawidzonej kultury amerykańskiej i żarłocznej globalizacji
złamał komunistycznego ducha wielkiego wodza i jego narodu).
Symptomy zmierzchu hegemonii notowano jednak coraz częściej i to już od kilkunastu lat. Dobrym
przykładem jest zapewne McDonald’s funkcjonujący w Delhi. Z uwagi na wymogi tamtejszej religii,
hamburgery sprzedawane w barze były nie wołowe, ale baranie. Wychodząc także naprzeciw licznym w
Indiach wegetarianom, serwowano dla nich warzywne McNuggets. Na niewiele wszelako się to zdało,
przeciwnicy byli nadal zdeterminowani: „Jestem przeciw McDonald’sowi – mówił jeden z nich – ponieważ to
największy morderca krów na świecie. Nie potrzebujemy w Indiach morderców krów”[4]. W wielu krajach
świata ludzie głośno demonstrowali przeciw sposobowi działania firmy, transparenty donosiły o wycince
lasów tropikalnych pod gigantyczne pastwiska, o genetycznie modyfikowanych ziemniakach, które musiały
mieć identyczne rozmiary, o mało humanitarnych warunkach pracy w barach, monopolizowaniu rynku i
bezwzględnym eliminowaniu lokalnej konkurencji. Nie szło w tym wszystkim jednak wyłącznie o protesty
wymierzone w jedną konkretną firmę. Zmiany miały okazać się znacznie głębsze.
Sieci barów typu fast food można otóż zasadnie postrzegać jako apogeum procesu delokalizacji żywności:
każdy produkt z menu jest dostępny zawsze i wszędzie, znikają produkty sezonowe bądź regionalne, a to,
co technologiczne zdaje się ostatecznie triumfować nad tym, co organiczne. Uczucie głodu to w istocie mała
awaria, łatwa do szybkiego usunięcia. Czym stacje paliw dla aut, tym bary szybkiej obsługi stały się dla ludzi.
Zasada drive thru dla wszystkich. Nie każdego wszelako zadowala to, co masowe i powtarzalne, od
współczesna kultura coraz częściej wymaga się czegoś więcej niźli bycia tylko ogromnym mechanizmem
recyklingu. Miliony ludzi poszukują dziś autentyczności, miliony pragną dla siebie rzeczy i przeżyć
unikatowych, miliony rozglądają się za wartościami – jakakolwiek byłaby ich materia – na których da się
budować jakieś zręby tożsamości, niechby nawet prowizorycznej, chwilowej, improwizowanej dla przelotnych
celów.
Hannah Arendt, przypomnijmy, postawiła ongiś sławną diagnozę: symbolem XX stulecia staną się ludzie
pozbawieni ojczyzny, ludzie przepędzeni, wykorzenieni, odseparowani od krainy swego dzieciństwa, odcięci
od pępowiny małych, intymnych ojczyzn. Wynika z tego, że cały ten wiek zdominowany zostanie przez
rozpisane na miliony biografii poszukiwanie domu i zadomowienia – a jego przekleństwem najcięższym
stanie się dojmująca, niezawiniona, chroniczna bezdomność. Wiek XX minął, Arendt miała rację. Zjawisko
uciekinierów, imigrantów, przesiedleńców nie wystąpiło w takiej monstrualnej skali nigdy wcześniej w ludzkiej
historii. Na każdym kontynencie, w każdym kraju, w każdym regionie, w każdym mieście, a może nawet w
każdej rodzinie, natrafimy na ludzi pozbawionych domu – chwilowo albo nieodwracalnie. Jeśli nowe stulecie,
zainaugurowane płonącymi wieżami siedziby globalnej firmy, ma zerwać z traumatycznym dziedzictwem
wieku bezdomności, to musi dawać poczucie zakorzenienia. A cóż świat-będący-w-podróży może
zaoferować ludziom-w-podróży? Gdzie, i jakiej, pociechy mogą spodziewać się pozbawieni korzeni
współcześni Karaibowie, mieszkańcy „urbanistycznych archipelagów”[5]? Niech zabrzmi to jak najbardziej
poważnie – sposobem na uczestnictwo w kondycji zadomowionej, obietnicą obecności prawdziwie związanej
z konkretnym miejscem i jego specyficzną mitologią może być dzisiaj to, co jemy. Na wskroś
modernistyczny, mobilny i racjonalnie stechnicyzowany fast food ustępuje na naszych oczach powolnej,
lokalnej, szczycącej się wysokim współczynnikiem humanistycznym kuchni typu slow food.
Cóż to takiego ów slow food[6]? Oficjalni annaliści podają, że ruch o tej nazwie narodził się w 1986 roku we
Włoszech jako bezpośrednia reakcja na otwarcie w centrum Rzymu kolejnej jadłodajni sieci MacDonald’s.
Na czele niezadowolonych stanął wówczas architekt Carlo Pietrini, autor manifestu założycielskiego. Tak
brzmią jego cele: „Aby uchronić drobnych dostawców przed zalewem przemysłowej standaryzacji; aby
zagwarantować przetrwanie zagrożonych wyginięciem ras zwierząt, gatunków serów, zimnych mięs,
jadalnych ziół – tak dzikich, jak i uprawianych – zbóż i owoców; aby rozpowszechnić edukację żywieniową;
aby przesadne zamartwianie się kwestiami higieny nie zabijało specyficznego charakteru i smaku wielu
produktów; aby chronić prawo do przyjemności” – czyż nie szlachetne to postulaty?
Ludzie spod znaku ślimaka – bo to właśnie ów niepozorny winniczek został uznany za symbol ruchu –
uważają, że człowiek ma różne prawa, a jednym z nich jest prawo do smaku i zapachu. To są wartości, które
w kulturze uzależnionej od prędkości zostały zmarginalizowane i potraktowane jako nieistotne. Skoro na
świecie rosną miliony gatunków warzyw, a 90 procent globalnej produkcji rolniczej opiera się tylko na 10 z
nich, to mamy już skalę tego, co nam umyka.
Dzisiaj Slow Food jest organizacją typu non-profit o zasięgu międzynarodowym, skupia około 150 tysięcy
członków, a jego najbardziej sztandarowe przedsięwzięcie to organizowane co 2 lata w Turynie „Salony
Smaku”. W trakcie owych Salone di Gusto producenci żywności prezentują swoje unikalne, oparte na
starych recepturach, wyroby. Wszystko z oznaczeniem „home-made” i do skosztowania na miejscu.
Naczelną ideą Slow Food jest „powtórne odkrycie bogactwa i aromatów lokalnych kuchni jako broni w walce
ze standaryzacją fast foodów”. Inicjatywa zachowania specyficznych kulinariów oraz sposobu ich
wytwarzania, zagrożonych przez homogeniczny rynek handlu żywnością, nazwana została Arką Smaku (The
Ark of Taste). Odwołanie się do obrazu biblijnego statku Noego – zalanego zewsząd przez potop fast foodów
– ma zwrócić uwagę na „ginące gatunki”, które umieszcza się na specjalnej, czerwonej liście. Znajdziemy na
niej francuskie śliwki z Pardigone, piemoncką kukurydzę o ośmiu rzędach ziaren, greckie jabłka odmiany
Firiki, sycylijską waniliową pomarańczę z Ribery, suszoną szynkę z umbryjskiej Norcii, rozmarynowy miód z
Sardynii, krowę rasy piemonckiej, podawane w Słowenii koźlę nadziewane żytem, brązową cebulę z
Montoro, szparagi z Mezzago, ser z Pirenejów produkowany z użyciem jedliny, pomidory z Ligurii, groch z
Abruzii i wiele jeszcze innych specjałów kuchennych, odmian zwierząt i roślin. The Ark of Taste finansowo i
medialnie wspiera grupy ludzi zajmujące się ochroną zagrożonych gatunków i produktów.
Slow Food zajmuje się publiczną prezentacją tradycyjnych, lokalnych produktów żywnościowych,
przedstawia prestiżowe nominacje do Arki Smaku, otwarcie krytykuje dyktat odchudzania dominujący w tak
zwanych pismach kobiecych, sprzeciwia się rozpowszechnianiu roślin transgenicznych (liderują w tym USA,
a na gruncie europejskim Hiszpania), promuje restauracje oznaczone marką Slow Food, przyjmuje rolę
przewodnika żywieniowego po wielu krajach świata. Już kilkadziesiąt miast we Włoszech ogłosiło na
przykład, że są „miastami powolności” i przystąpiły do ruchu. Warunkiem nadania nazwy slow city jest
wprowadzanie mechanizmów promujących agrokulturę organiczną i tworzenie miejsc, w których można
próbować wyrobów tradycyjnej kuchni lokalnej.
Bardzo interesującym wątkiem działalności ruchu jest idea Slow School, „Wolnych Szkół”. Jej promotorzy
zauważają, że współczesny system publicznego szkolnictwa działa w środowisku, które do złudzenia
przypomina milieu fast-foodów: nie zakorzeniony w wartościach lokalnych, hołduje nade wszystko
wydajności i sprawnemu obsługiwaniu „zasobów ludzkich”. W stołówkach szkolnych uczniowie przekonują
się, jak kiepsko się o nich dba – zwycięzcy przetargów na ich funkcjonowanie oferują im standardowe
wyżywienie, w najlepszym razie są to subsydiowane przez rząd nadwyżki produktów spożywczych.
Zajmujące szkolne korytarze szeregi automatów z colą, kawą czy słodyczami są smutnym symbolem całego
stanu – nikt nie pozostawia wątpliwości, że najpierw jesteśmy konsumentami, dopiero później zaś uczniami
albo studentami. Istnieją wszelako szkoły, które działają inaczej. W King School w Kalifornii[7] uczniowie
zajmują się ogrodem, poznają tajniki przygotowywania posiłków z wyhodowanych owoców i warzyw,
wspólnie degustują je w szkolnej kafeterii. Władze szkoły twierdzą, że edukacja poprzez zmysły jest
najlepszą drogą do otwarcia potencjału umysłu. W kraju, gdzie większość dzieci nie spożywa posiłków w
gronie rodzinnym, towarzyskie biesiady na gruncie szkolnym mogą stanowić rzeczywistą alternatywę dla
codziennego życia, które jest zagonione, wciąż zajęte czymś innym i coraz bardziej samotne.
Nie koniec jednak na tym. Jesienią 2004 roku zainaugurowano pierwszy sezon akademicki na Università di
Scienze Gastronimiche, czyli na Uniwersytecie Nauk Gastronomicznych[8], wzorcowej placówce Slow Food,
pierwszej uczelni o tym profilu na świecie. Uczelnia ta stawia sobie za cel uczenie, badanie i dokumentację
sposobów uprawy i systemów żywnościowych z trzech komplementarnych perspektyw: historii, zmysłów
oraz gastronomii. Jej absolwenci mają stać się nowym typem specjalistów, ekspertami, którzy potrafią
nadzorować i optymalizować wytwórczość, nauczać „czucia” smaku, a także promować wizerunek
konkretnych wyrobów na rynku i w mediach. „Walory smakowe”, „Język żywności”, „Regiony i lokalni
producenci”, „Historia jedzenia” i „Tradycje kulinarne” to kilka wybranych kursów proponowanych studentom
zainteresowanym zgłębianiem „eko-gastronomii”. Uniwersytet działający we Włoszech, posiada dwa
kampusy w Cuneo i w Parmie. Ulokowane zostały one w regionach o bardzo bogatej tradycji
gastronomicznej – są to Piemont oraz Emilia-Romagna – ten pierwszy znajduje się na obszarze upraw
niezwykle cenionych winorośli. Jak każda szanująca się uczelnia o nowoczesnym profilu, Università di
Scienza Gastronomische posiada multimedialną bibliotekę, własne laboratoria, gwarantuje ponadto
możliwość studiowania za pośrednictwem Internetu.
W swej działalności Slow Food włącza się w coraz szerszą tendencję sprzeciwu wobec przyspieszenia
współczesnego świata. W Austrii działa Organizacja na Rzecz Spowolnienia Czasu, kampania medialna na
Wyspach Brytyjskich namawia do tego, by piątki stały się dniem bez e-maili, we Francji już obowiązuje 35godzinny tydzień pracy, a podobne rozporządzenie zamierzają wprowadzić u siebie rządy Belgii i Szwecji.
Coraz więcej osób dostrzega zadziwiający paradoks: oto ostatnie dziesięciolecia wyróżniały się lawinowym
rozwojem technologii służących oszczędzaniu czasu, a jednak miliony ludzi cierpią na jego niedostatek
bardziej niż kiedykolwiek wcześniej w historii! Piloty do telewizorów, internetowe przeglądarki, zupy typu
instant, mineralne rodzaje paliwa, szybkoschnące farby, dostawy do domów i tysiące innych rzeczy powstało
wyłącznie po to, by robić coś szybciej. Papieros dawno zastąpił fajkę, płatki kukurydziane wyparły owsiankę,
e-mail doprowadził do głębokiego kryzysu tradycyjną epistolografię, zamiast analiz politycznych mamy skróty
wiadomości - dominującą zasadą teraźniejszego życia stało się fast food, fast sex, fast car.
Zwolennicy spowolnienia udowadniają, że – powróćmy do wątku kulinarnego – dyskredytowana i jakże
staroświecka powolność często idzie w parze z lepszą jakością, staranniejszym dopracowaniem, bogactwem
doznań, które przyspieszenie ewidentnie niweluje. Powolne dojrzewanie daje winom i koniakom wyraźnie
wyższe walory smakowe, identycznie dzieje się z wieloma gatunkami piw, serów, pewnych rodzajów
mięsa[9]. Rozumie to coraz więcej ludzi, a dowodem na to może być choćby nieudana ekspansja
amerykańskiego koncernu piwowarskiego Budweiser. W 1995 chciał on kupić czeski browar o tej samej
nazwie, czego najważniejszym bodaj powodem było to, że Czesi dysponowali prawem do posługiwania się
nazwą Budweiser w całej Europie (dlatego Amerykanie mogli sprzedawać swoje piwo tylko wyłącznie jako
„Bud”). Biznesowa propozycja została jednak odrzucona, wielkiemu koncernowi nie udało się wchłonąć
znacznie odeń mniejszej firmy. Dlaczego? Czescy piwowarzy obawiali się ujednolicenia metod produkcji.
Stąd mamy dzisiaj na rynku dwa Budweisery: „szybki”, amerykański, który gasi pragnienie oraz „powolny”,
czeski, służący degustacji, który cieszy pełnią aromatu i niepowtarzalną, złocistą barwą.
„Jeśli dostatecznie wielu spośród nas przestanie czuć różnicę pomiędzy tanim winem z kartonu, a bordeaux
dobrego rocznika, zapomni, że świeżo zmielona kawa daje całkiem inny napój niż granulat oferowany przez
Nestlé, przestanie słyszeć w symfoniach Mahlera głębię i bogactwo większe niż w hitach pop, to kultura jako
całość zostanie zubożona – argumentuje Thomas Hylland Eriksen - Gdyby szybkość i koszty miały stać się
głównymi kryteriami wyboru produktów, to wynikiem byłaby rzeczywista utrata złożoności i bogactwa w
kulturze”[10]. Jak deklaruje cytowany już Petrini, w ruchu Slow Food nie idzie tylko o jedzenie, ale i o styl
życia. Slow life to cieszenie się w spokoju, to nieśpieszne smakowanie przyjemności, to odnalezienie
własnego rytmu i harmonii, w świecie, „który stoi w miejscu z zawrotną prędkością” (jak określił to Eriksen, a
co dałoby się postawić w jednym rzędzie z analogią Zygmunta Baumana, wedle którego aktywność
teraźniejszej kultury przypomina ruchy Browna – ogromna aktywność pojedynczych cząstek w żaden sposób
się nie sumuje, całość układu uparcie zatem tkwi w jednym miejscu).
Skoro wiemy już, na czym polega specyfika Slow Food, jakiej są podstawowe założenia, cele i metody
działania tego ruchu, spróbujmy zastanowić się, czy stanowi on rzeczywistą alternatywę dla kulturowej
konwencji fast food; czy w istocie jesteśmy skłonni zrezygnować z wygody, szybkości i reklamowych obietnic
atrakcyjniejszego życia na rzecz powolności w sprawach kulinarnych, za którą kryje się – być może –
upragniona tożsamość. Jako że „wolne jedzenie” narodziło się we Włoszech, to i my od nich zaczniemy.
Nie ulega wątpliwości, że jednym z najbardziej nośnych symboli Italii jest spaghetti. Należy wszelako zdawać
sobie sprawę, że bez dobrego makaronu nawet najbardziej wytrawny kucharz nie przyrządzi porządnie tej
potrawy. Dobry makaron winien być lekko złocisty, bursztynowy, oddający kolor ziarna, w fakturze nieco
chropawy. I z tym właśnie były problemy. „Kiedy Włosi zaczęli się bogacić, zaczęli również jeść produkty
uważane za drogie. Mieli coraz droższe samochody, więc chcieli też jeść coraz droższe potrawy, najchętniej
przeniesione ze świata amerykańskich filmów – tłumaczy Livia Iaccarino, jedna z odnowicielek italskiej
kuchni - W konsekwencji zaczęto kwestionować ten zestaw produktów i dań, który nazywamy dietą
śródziemnomorską...”[11]. Bogaci Włosi masowo przestali jeść makaron, ubożsi natomiast kupowali w
większości jego wielkoprzemysłowe mutacje. Małe zakłady, nadal wierne starym recepturom, zaczęły
podupadać, wiele z nich ostatecznie zamknięto. W sukurs przyszła kolejna popkulturowa moda rodem z
USA: oto amerykańscy uczeni udowodnili w swoich badaniach, że dieta śródziemnomorska – a więc
makarony, wina, oliwa i warzywa – jest ponad wszelką wątpliwość zdrowa. Mało tego, makaron zmniejsza
poziom złego cholesterolu, tego przebiegłego kulinarnego terrorysty. Amerykanie rzucili się zatem na dania
makaronowe, za nimi zaś uczynili to i mieszkańcy Italii. Stare receptury powróciły do łask.
Dodajmy, że dzięki temu na ekranach polskich telewizorów pojawiła się Sophia Loren, próbująca
przemawiać w nadwiślańskiej mowie. Rodzimy, malborski producent makaronu wykorzystał wizerunek
gwiazdy kina do reklamowania swojego produktu. Trudno o celniejszy wybór. Wszak Loren to ucieleśnienie
neapolitańskości, a królem Neapolu jest makaron. Co prawda, historycy napominają, że wynaleziono go na
Sycylii, skąd przedostał się do Afryki Północnej i na południe Włoch, ale na swojej rodzinnej wyspie pozostał
tylko zwyczajną potrawą. W Neapolu zaś makaron jest stylem życia i dlatego obwołano go tam królem.
Ale nie tylko makaronem Neapol stoi: toż to prawdziwe zagłębie smaków. Zjemy tam przecież pizza cu’a
pummarola’ncoppa, pizzę z pomidorami – niezbyt wyszukane danie, prychnie lekceważąco laik – lecz, cóż to
za pomidory! Wyborne san marzano, niemal cudownie uratowane przed inwazją gatunków przemysłowych,
wydajnych, odpornych na choroby, za to pozbawionych daru szlachectwa. Sami Neapolitańczycy delektują
się wprawdzie najchętniej zwykłą margheritą z sosem pomidorowym, mozzarellą i bazylią, ale mają ku temu
zaiste niecodzienne powody. Otóż ten rodzaj pizzy został stworzony w 1889 roku specjalnie na cześć
królowej Małgorzaty Sabaudzkiej. Któż nie chciałby jadać, jak śródziemnomorscy królowie[12]! A co się tyczy
wspomnianej mozzarelli, w stolicy Kampanii zaoferują nam jedyną w swoim rodzaju mozarella di bufala,
bajecznie jędrną i soczystą mozarellę otrzymywaną z mleka bawolic, która z powodzeniem dystansuje
sprzedawane u nas niemieckie podróbki. Nie koniec na tym: zupełnie niedawno przy Piazza Trieste e Trento
otwarto kawiarnię Il Professore Rafaele Ferrieri, nazwaną tak na cześć neapolitańskiego profesora, który
wsławił się wynalezieniem metody parzenia espresso, kawy znanej dzisiaj na całym niemal świecie. Gdzie
szukać dobitniejszego przykładu zysków płynących z przywiązania do tradycji kulinarnych, gdzie skuteczniej
chroni się je niż w Neapolu?
Pytanie powyższe należałoby zapewne zaliczyć w poczet wątpliwości o charakterze czysto retorycznym,
gdyby nie fakt, że zjawisko rewitalizowania kulinarnego dziedzictwa staje się coraz wyraźniejsze, zataczając
coraz szersze kręgi. Nie pozostaniemy gołosłowni: we francuskim Lyonie, przez wielu uważanym za
kulinarną stolicę Francji, wydarzeniem gastronomicznym kilku ostatnich lat stało się pojawienie się bouchons
(a raczej ich powtórne przyjście). W XIX wieku jadłodajnie o tej nazwie prowadzone były przez kobiety
nazywane powszechnie mères, czyli matkami, matronami. Te pełne godności, ale i skłonne do poświęceń
kobiety zmieniły znój codziennego gotowania w sztukę przyrządzania potraw. Jedna z nich, niejaka Mère
Brazier, była nawet pierwszą w całej Francji kobietą, którą wyróżniono sześcioma gwiazdkami Michelin, tym
najwyższym, bardzo prestiżowym gastronomicznym wyróżnieniem. Michelin – przypomnijmy – to
legendarna wyrocznia, anonimowe i surowe gremium profesjonalistów, których orzeczenia traktuje się od lat
z nabożną powagą (ma to też swój wymiar finansowy: ponoć jedna przyznana gwiazdka podnosi
wyróżnionemu lokalowi obroty aż o 40 procent). Nobilitowanie Mère Brazier miało więc kapitalną wagę.
Powstające obecnie bouchons to niewielkie, skromnie urządzone restauracyjki, które serwują gościom
domowe jadło. Po wkroczeniu do ich wnętrza, znajdziemy się w otoczeniu starej porcelany, dawnych
kuchennych utensyliów, prostych mebli wykonanych z drewna. Jadłospis zawierza ideałom zdrowej kuchni,
więc królują w nim dania przyrządzane na oliwie z pierwszego tłoczenia albo oliwie otrzymywanej z pestek
winogron. Inne „zdrowe” propozycje mogą nas wszelako wprawić w zakłopotanie, są to bowiem między
innymi wieprzowe żołądki podawane z kasztanami i cielęca głowizna w czerwonym winie. Bez względu
jednak na nasze prywatne upodobania, bouchons stały się atrakcją Lyonu, miasta, które wcześniej tak
ochoczo poddawało się dyktatowi mikroskopijnych dań nouvelle cuisine w latach 70., potem w latach 80.
hołdowało modnemu stylowi śródziemnomorskiemu, by w następnej dekadzie oddać się bez reszty kuchni
azjatyckiej. Powrót do lokalnych korzeni, do małych jadłodajni prowadzonych zwykle przez członków jednej
rodziny okazał się strzałem w dziesiątkę[13]. Szefowie lyońskich lokali – a wraz z nimi ich
usatysfakcjonowani goście - ściągają czapki przed kunsztem i przemyślnością mères. Po raz kolejny okazało
się, że sztuka kulinarna uważana jest we Francji nie tylko za istotny dział belles artes, ale stanowi też nośnik
tradycji, historii, a nawet charakteru narodowego.
W tyle starają się wszelako nie pozostać inne regiony starego kontynentu. W Moskwie wielkim powodzeniem
cieszą się oto restauracje Jołki-Pałki. Nazwa – wyrażająca obecnie zdziwienie – w rzeczywistości wywodzi
się od świątecznej choinki. Kiedy w połowie XIX wieku mieszkający w Petersburgu Niemcy zaczęli wystawiać
przed domy bożonarodzeniowe drzewka, Rosjanie z mieszaniną podziwu i zaskoczenia ochrzcili je mianem
Jołki-Pałki. Restauracje spod tego znaku zwykle starają się przypominać swoim wystrojem wnętrze wiejskiej
chałupy, stąd w ich centrum natkniemy się na osobliwą fantazję: wielki wóz drabiniasty. Kulinarnie kuszą za
to liczne zakąski, a wśród nich sieliodku pod szubą, czyli filetowany śledź pokryty „pierzyną” z gotowanych
ziemniaków, marchwi, tartych buraków, jaj na twardo i majonezu. W takim miejscu nie może zabraknąć
chołodca, zimnych nóżek, sała, doprawionej ziołami słoniny, różnych rodzajów solienia, a więc
marynowanych grzybów, ogórków czy czosnku, kwasu chlebowego i morsu, słodko-kwaśnego kompotu z
żurawiny, specjalności ultrarosyjskiej. Każde danie zapić można, a wręcz należy wódką, zwaną niegdyś
przez arystokrację „białym winem stołowym”. Nie zapominajmy o tym, że wiele rosyjskich potraw i zakąsek
tworzono wyłącznie po to, by umilały spożywanie wódki. Tradycja ta obowiązuje do dziś.
Przypomina się w tym miejscu pyszna scena z Tołstojowskiej Anny Kareniny. Oto książę Obłoński wespół ze
swoim przyjacielem Lewinem udają się na obiad do moskiewskiego hotelu o nazwie „Anglia”. Kulinarne
życzenia obu panów ujawniają fundamentalną różnicę między nimi. Obłoński prosi najpierw o 30 ostryg,
następnie zamawia zaś soupe printanière, turbot sauce Beaumarchais, poularde à l’estragon, macédoine de
fruits – co zabawnie łamaną francuszczyzną powtarza za nim usłużny kelner – czyli zupę jarzynową, turbota
w sosie Beaumarchais, kapłona w estragonie oraz krem owocowy. Do tego zaś szampana przed posiłkiem i
wino Chablis wraz z serem typu parmezan. Towarzysz Obłońskiego nie raduje się jednak na widok
zamówionych potraw, głośno marząc o bułce z serem, kapuśniaku i kaszy. „Postaw się na moim miejscu –
tłumaczy arystokracie – i popatrz na to wszystko ze stanowiska mieszkańca wsi (...) Wydaje mi się
dziwaczne, że podczas gdy my, wieśniacy, staramy się zaspokoić głód jak najprędzej, by móc wykonać
swoją robotę, my tutaj z tobą usiłujemy jak najdłużej się nie najeść i dlatego jemy ostrygi”. „Ma się rozumieć
– słyszy w odpowiedzi – ale na tym właśnie polega cywilizacja, by ze wszystkiego czerpać rozkosz”[14]. W
tym zdaniu Tołstoj doskonale przewidział przyszłość kultury: godzimy się dzisiaj na bycie jej zakładnikami w
zamian za obietnicę dostarczania wciąż nowych przyjemności, także w postaci ponętnego menu w stylu slow
food.
A jak to wygląda u nas? Za oficjalny początek działalności Slow Food w Polsce uznaje się powstanie
Convivium Cracovia w marcu 2002 roku[15] (owe convivia to podstawowa jednostka organizacyjna ruchu,
coś na kształt lokalnego stowarzyszenia). Wybór miejsca nie był przypadkowy, wyraźnie chciano zwrócić
uwagę na to, że kultura to nie tylko architektura, muzyka i literatura – co zwykle kojarzymy z Krakowem – ale
także kulinaria, a więc to, co jemy, w jaki sposób przyrządzamy, jak serwujemy i wartościujemy. Z tego
punktu widzenia, okres PRl-u był długotrwałym procesem niszczenia różnorodności regionalnej, jej wyrazami
miały być przecież podobne do siebie zespoły pieśni i tańca oraz chleb wypiekany wedle identycznych
receptur, zarówno w Szczecinie, jak i w Przemyślu (a także zajadle uparta walka z prywatnymi wytwórcami).
Dzisiaj idzie więc o dotarcie do działających jeszcze najlepszych lokalnych producentów żywności, o
sporządzanie ekspertyz, promocję miejsc, gdzie można kupić i zjeść dobre produkty regionalne. Ważna jest
także ochrona ginących gatunków drzew i krzewów, których różnorodność uległa dyktatowi upraw
wielkoobszarowych (konieczne okażą się na pewno penetracje starych sadów, wędrówki po opuszczonych
wsiach, miedzach i rowach, gdzie wciąż jeszcze mogą skrywać się zapomniane, a jakże cenne, smaki).
Wyraźne zmiany w interesującym nas tutaj przedmiocie pociągnęło za sobą wstąpienie Polski do Unii
Europejskiej w maju 2004. Dla lokalnych producentów żywności znalezienie się w strukturach UE stało się
bowiem jednocześnie szansą i wyzwaniem, sprawy kuchni zaczęto postrzegać w kategoriach kwestii
politycznej i narodowej zarazem. Katalizatorem zmian w myśleniu o rodzimych kulinariach jest funkcjonujący
od lat w krajach „starej” Unii system „chronionego oznaczenia miejsca pochodzenia”. Służy on ochronie
produktów produkowanych, przetwarzanych i przygotowywanych w określonym miejscu przy użyciu
tradycyjnych i uznanych metod. Dzięki owemu systemowi, sprzedawana w unijnych sklepach feta musi
pochodzić z Grecji, roquefort z Francji, parmezan z Włoch, a wieprzowy pudding (o gustach nie dyskutujmy)
z Irlandii.
Poszczególne kraje aktywnie zabiegają o to, by kuratela systemu obejmowała jak najwięcej produktów z ich
terenu. Absolutnymi liderami są Francja i Włochy, które na specjalnej liście umieściły po kilkaset produktów,
a wśród nich takie kulinarne evergreeny, jak sery camembert, comté, blue d”Auvergne, mozzarella,
gorgonzola, a także szynka z Parmy i ocet balsamiczny. Grecy przeforsowali 20 gatunków sera,
Portugalczycy 12, a poza tym miody i oliwy z oliwek, Austriacy szynkę z Tyrolu, Belgowie wiele gatunków
piwa i masło z Ardenów, Hiszpanie swoje szparagi, miody i szafran, Brytyjczycy baraninę szetlandzką,
walijską wołowinę i piwo z Kentu, Luksemburczycy różowe masło, a Szwedzi suns, czyli tytoń do żucia, który
zdaniem ich lekarzy zmniejsza ryzyko zachorowalności na raka płuc.
Również polscy producenci żywności stanęli przed szansą zarezerwowania czegoś tylko dla siebie.
Najszybciej, jak wiemy, zareagowali górale, roszcząc sobie wyłączność do takich specjałów, jak oscypek,
bundz i żętyca. Specjały te mogą być wyrabiane i oznaczane tymi nazwami tylko na terenie trzech powiatów:
tatrzańskiego, nowotarskiego oraz żywieckiego. Bacowie w Urzędzie Patentowym nie byli wszelako jedyni.
Nowopowstające Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego wystąpiły z wieloma innymi propozycjami. Oto
niektóre z nich: ogórki narwiańskie, uprawiane i kiszone nad Narwią, w okolicach Białegostoku; chleb
borowiacki, wypiekany wedle sekretnego przepisu we wsi Krzywogoniec w Borach Tucholskich; suwalskie
mrowisko, czyli połączone masą miodową płaty cieniutkiego ciasta z rodzynkami, kokosem i makiem; rogale
świętomarcińskie z Poznania, robione z drożdżowego ciasta półfrancuskiego, wypełnione białym makiem i
orzechami, z lukrem i orzechową polewką na wierzchu; czy nalewka żurawinowa z Puszczy Solskiej, na
owocach zbieranych tuż po pierwszych przymrozkach, sprzedawana na pniu do Niemiec i USA.
Najnowsze doniesienia prasowe informują, że polscy producenci żywności zamierzają zarejestrować długą
listę wyrobów lokalnych (powstających w konkretnym miejscu) oraz wyrobów tradycyjnych (powstających na
podstawie tradycyjnych receptur) – w sumie ma być ich kilkaset. Optymiści zakrzyknęliby na wieść o tym, że
w ten sposób powstaje oto nowy kształt narodowej kuchni, że za sprawą Unii Europejskiej i jej
szczegółowych rozwiązań prawnych, rodzi się współczesny żywieniowy fundament naszej narodowej
tożsamości. Byłoby to i krzepiące, i niezwykle ciekawe, badacz kultury musi jednak postawić w tym miejscu
kilka pytań. Jedno z pierwszych dotyczy rzeczywistych źródeł pochodzenia konkretnych potraw; czy w istocie
mamy w tym wypadku do czynienia z tradycją stricte rodzimą? Kwestia tego, gdzie kończy się i zaczyna
kulinarna swojszczyzna każe nie tylko uważnie przyglądać się szczegółowym pomysłom producentów czy
restauratorów. To jest bowiem ledwie czubek góry lodowej, a sięgnąć trzeba znacznie głębiej: stawką jest
mianowicie status tego, co zwykle tak łatwo i bezrefleksyjnie nazywa się kuchnią narodową.
Jeśli chcielibyśmy zrekonstruować na gruncie polskim dzieje powstania tego terminu i przypisywaną mu
zawartość, cofnąć należy się niemal o dwa stulecia. Wraz z upadkiem powstania listopadowego, wraz z
rozwianiem się złudzeń tyczących odzyskania suwerenności, rosnącym uciskiem zaborców i przymusową
migracją, zrodziła się potrzeba zdefiniowania na nowo kształtu kultury narodowej – dla nas najistotniejsze
jest to, że w jej skład miały wejść także tradycje kulinarne, dotąd raczej lekceważone[16]. Ważne miejsce w
tej swoistej promocji kulinariów i ich kulturowej wagi odegrała literatura. Wskażmy na słynny przepis na bigos
w Panu Tadeuszu, Mickiewiczowskie wspomnienie kawy, piwnej polewki podawanej na śniadanie, chłodnika,
zrazów. W tym samym szeregu mieszczą się dość licznie wydawane pamiętniki, emigracyjne listy rodaków
pełne zapamiętanych z przeszłości smaków i tęskne wizje malarzy (choćby „Wigilia na Syberii” Jacka
Malczewskiego). Przekaz tych tekstów przekonywał, że tradycję narodową można zachowywać nie tylko na
polu walki, ale także w kuchni i przy stole, że wierność „narodowemu pamiątek kościołowi” oznacza też
konkretne wybory kulinarne.
Co zatem znalazło się wówczas w kanonie kuchni narodowej Polaków? Poczesne miejsce zajęły w nim
potrawy świąteczne, zwłaszcza bożonarodzeniowe oraz wielkanocne. Okazało się mianowicie, że emigranci
i zesłańcy tęsknili nie tylko za widokiem wierzb, ale i za smakiem popularnych pierogów, barszczu, bigosu i
mazurków, które podniesiono do rangi wartości narodowych. Dopowiedzmy od razu, że bardzo podobny
proces miał miejsce również w innych krajach tej części Europy (warto odwołać się tutaj do treści zawartych
w rozdziale pod tytułem Gra w patriotyzm), gdzie krystalizowały się zręby tego, co potem nazwano kuchnią
narodową.
Powstawanie kuchni narodowej jest bowiem ściśle skorelowane z wyłanianiem się świadomości
narodowych. Węgierski gulasz stał się samoidentyfikacyjnym znakiem Madziarów na początku wieku XIX,
kiedy to opozycja występująca przeciw dworowi w Wiedniu właśnie za pośrednictwem tego kulinarnego
wynalazku pasterzy manifestowała swoją kulturową odrębność. Czeskie knedliki również wywodzą się z
warstw ludowych, nie inaczej rzecz przedstawia się w odniesieniu do Słowacji. Uzyskana w 1918 roku
niepodległość łaknęła potwierdzenia w etnicznych, niepowtarzalnych symbolach. Jednym z nich stały się
bryndzové halušky, pochodzące z karpackiej części Słowacji, z terenów o charakterze zdecydowanie
prowincjonalnym, szczycącym się za to niewielkim wpływem elementów obcych, kosmopolitycznych. Te
szczypane kluseczki z serem typu bryndza, rzucane na wrzącą wodę są obecnie traktowane jak fundament
narodowej kuchni słowackiej[17].
Wynika w powyższego, iż zrębem menu patriotów były najczęściej potrawy regionalne, które dopiero w
trakcie procesu historycznego awansowano do rangi dań o charakterze ogólnonarodowym. Przesądzał o tym
prosty fakt istnienia w każdym dużym państwie europejskim co najmniej kilku kuchni regionalnych.
Specjalności neapolitańskie, bawarskie, katalońskie czy baskijskie w trakcie powstawania jednolitego
państwa wrosły po prostu w zbiór uznawany za kuchnię narodową; dzisiaj owe regionalizmy – domniemane
bądź rzeczywiste – stanowią kolejny haczyk zarzucany na turystę, są jeszcze jedną marketingową
marchewką mającą znęcić turystycznego osiołka do odwiedzenia konkretnego regionu i wysupłania
pieniędzy na jego oryginalne specjały.
W Polsce istnienie odrębnych kuchni regionalnych w dużym stopniu „zawdzięczamy” trzem zaborcom.
Zdumiewające jest w tym kontekście, jak granice zaborów jeszcze do bardzo niedawna pokrywały się z
kulinarnymi nawykami. Co prawda na pograniczach zawsze zapożyczano od siebie, co prawda ludzie
przemieszczali się, ale nawet exodus milionów po drugiej wojnie światowej nie zmącił całkowicie dawnego
porządku. Jak on się w generaliach przedstawia? W zaborze pruskim na dobre rozgościła się golonka, liczne
dania jednogarnkowe, drożdżowe ciasta jedzone na podwieczorek przy obowiązkowej kawie. Zapobiegliwa
gospodyni wiele wysiłku wkładała ponadto w przygotowywanie warzywnych i owocowych przetworów, takich
jak kompoty, marmolady czy marynaty. W zaborze rosyjskim przyjmowano gości przy samowarze - w
Królestwie dotrwał on do początków XX wieku - ale inne elementy kuchni zaborców przyjmowały się tam
nader opornie. Wyjątek stanowią zapewne pierogi, bliny i kutia oraz picie herbaty i kawy w szklankach, co
było również zwyczajem rosyjskim, a rozeszło się po całym kraju niczym uciążliwa zaraza. Z ochotą
zaglądali za to do garnka zaborcom mieszkańcy Galicji. Na wschodzie tej prowincji jedzono paprykę,
bakłażany i mamałygę, potrawy w innych regionach Rzeczypospolitej postrzegane niemal jako egzotyczne.
Dużym powodzeniem cieszył się też węgierski gulasz, wiedeńskie słodycze z tortami na czele, konfitura z
róży, wymieniona już kutia. Za biesiadnymi sporami o to, czy będziemy jemy akurat wuzetkę czy
napoleonkę, czy nasze podniebienie pieścić ma jagoda czy też borówka, za debatami dotyczącymi tego, jak
winno się skomponować tradycyjną wieczerzę 24 grudnia kryje się zatem historia. Tyle, że w ostatnich latach
przegrywająca coraz wyraźniej z prywatnymi wrażliwościami i upodobaniami.
Regionalizmy kulinarne ukazują pierwszą wątpliwość dotyczącą kształtu naszej kuchni narodowej, zarówno
w okresie zaborów, jak i dziś, po wejściu w struktury Unii Europejskiej. Najistotniejszym pytaniem jest w tym
świetle kwestia tego, które z regionalnych specjałów skłonni bylibyśmy uznać za wspólne dziedzictwo i
awansować wpisem do narodowej karty dań? - Bliny? Zupy typu eintopf? Kutię? Marmoladę? Mamałygę?
(czyżby wypadało odkurzyć Lévi-straussowską kategorię gustemów?). Kłopoty na tym bynajmniej się nie
kończą. Równie doniosły wszak, co zróżnicowanie regionalne jest także rodowód etniczny różnych potraw,
nasza druga wątpliwość. Sztandarowym przykładem wątpliwości tego typu są dość powszechnie znane
przepychanki wokół góralskich oscypków. Jak wiemy, aktywność polskich baców na tym polu spotkała się z
szybką ripostą górali słowackich. Ich zdaniem, najstarsze dostępne źródła pokazują jasno, że oscypek to
wynalazek Słowaków, im zatem należy się wyłączność do wytwarzania i posługiwania się jego nazwą. Dla
każdego, kto świadom jest ciągłych procesów wymiany i zapożyczeń, trwających od stuleci aktów
naśladownictwa i kulturowej mimikry, jako oczywiste jawi się, że oscypek to zaledwie przedsmak sporów o
„własność” takich czy innych wytworów kuchennych.
Doskonałą ilustracją historycznego, etnicznego i kulturowego zawikłania, jakie panuje w tej materii są
rozważania Ludwika Stommy[18]. Badacz ten, przyglądając się menu naszej kuchni narodowej, usiłował
wskazać na źródła i rodowody tego, co traktuje się jako jej składniki. Wyniki tych dociekań dla wielu mogą
stanowić szok: wśród zup uważanych za narodowe dania Polaków, chłodnik jest litewski, barszcz ukraiński,
a kapuśniak niemiecki. Ukochane przez licznych ziemniaki w mundurkach przyszły z Francji, śledziki zwykle
przyrządza się u nas po żydowsku, tatara po białorusku, bałtyckie flądry smaży na modłę skandynawską,
sekret zrazów podejrzeliśmy u Czechów, kiszonki robimy za Niemcami, oscypek – o czym już mówiliśmy wynaleźli Słowacy. Oszczędzeni nie zostaną łasuchowie, którzy z lubością pochłaniają wuzetki rodem z
Wiednia i jak najbardziej francuskie eklery. Cóż zatem pozostaje, co można z pełną odpowiedzialnością
uznać za rdzenny, polski wkład w kulturę kulinarną? Niezbyt wiele, przyznajmy z pokorą. Według Stommy do
tego ekskluzywnego grona da się na pewno zaliczyć placki ziemniaczane (pojawienie się pierwszych upraw
ziemniaków na ziemiach polskich w końcu XVIII wieku rzeczywiście zrewolucjonizowało dietę naszych
antenatów) oraz przysmażaną bułkę tartą (dodatek ten w istocie, w restauracjach na zachodzie Europy,
zmienia czasem nazwę podstawowej potrawy na „po polsku”).
Tyle tylko, zmartwi się ten i ów? I tak to nie najgorzej, pocieszmy zmartwionych, wymienione specjały cieszą
demokratycznie wielu konsumentów, a mogło być przecież zgoła inaczej. Pamiętajmy też, że studia nad
rodowodem kulinariów wymagają długich lat, wielostronnych analiz, docierania do źródeł, których jest mało
albo zgoła nie istnieją w ogóle. O ile bowiem starannie opisywano arkana sztuki wojennej, o tyle sprawy
kuchni długo uchodziły za niepoważne, bo scedowane na fraucymer, płeć generalnie żeńską. Pionier
poważnych badań nad kulturą kulinarną w Europie – którym jest purpurat francuskiej historiografii Fernand
Braudel ze swoim dziełem Morze Śródziemne i świat śródziemnomorski z 1949 roku[19] - odwoływał się,
właśnie ze względu na szczupłość danych źródłowych, do tekstów wcale nie kojarzonych z tym wymiarem
życia. Chcąc wskazać na największe przełomy w europejskiej historii odżywiania się, począł analizować
przedstawienia Ostatniej Wieczerzy! Malarskie wyobrażenia tego wydarzenia powstawały w każdej epoce
nowożytnej, a ich twórcy bazowali na współczesnych sobie obyczajach – tego, co podawano na wieczerzę,
jakie pojawiały się naczynia i sztućce, wedle jakich reguł sadzano gości itd.
Znaczące w tym kontekście są ponadto powszechne praktyki zawłaszczania i oswajania elementów obcych,
naturalizowania ich i uznania za własne. Historycy pokazują jasno, że jedyne autochtoniczne rośliny w
basenie Morza Śródziemnego to winna latorośl, drzewo oliwne i zboża[20]. Gdyby na przykład Herodotowi
przyszło przechadzać się tam dzisiaj, byłby niepomiernie zdziwiony: skąd cyprysy? (z Persji), skąd
pomidory? (z Peru), skąd pieprz? (z Gujany), skąd ryż (z Chin), skąd drzewa pomarańczowe, cytrynowe i
mandarynkowe? (z Dalekiego Wschodu). Czy potrafimy sobie wyobrazić krajobrazy Prowansji, Katalonii,
Toskanii albo Peloponezu bez tych charakterystycznych, i odwiecznych zdawałoby się, ozdobników? A co z
kuchnią – Italia bez pizzy z pomidorami albo spaghetti z sosem pomidorowym, Hiszpania bez paelli?. I dalej,
tym samym tropem – Polska bez bożonarodzeniowej choinki, co pochodzi z Alazacji, bez bigosu, kiszonych
ogórków i wódki, którą wynaleźli Arabowie? Nie wszystko rozstrzyga zatem miejsce rzeczywistego
pochodzenia; paradoksy takiego myślenia świetnie ujawnił amerykański antropolog Ralph Linton, pytając
przewrotnie, co znaczy być „stuprocentowym Amerykaninem”: „stuprocentowy obywatel Ameryki budzi się w
łóżku, którego typ konstrukcyjny wywodzi się z Bliskiego Wschodu, zdejmuje wymyśloną w Indiach piżamę,
myje się mydłem wynalezionym przez starożytnych Galów”[21] i tak dalej, i tak dalej. Nigdy nie istniały
całkowicie zamknięte zaścianki, kultury niezmienne to wyłącznie kultury ze szczętem już martwe.
Stommowskie rozważania potraktujmy zatem jako wstęp do tego typu studiów nad kuchnią polską, jako
zaproszenie do dyskusji i wskazanie kierunków dociekań, a nie w charakterze rozstrzygnięć ostatecznych.
Wiele jeszcze w tej dziedzinie do zrobienia, wiele wątpliwości do wyjaśnienia.
Trzecim problemem, który wyłania się w kontekście antropologicznego namysłu nad kategorią kuchni
narodowej jest zagadnienie jej autentyczności. Ile ze zgłaszanych obecnie przez Izby Produktu
Regionalnego i Lokalnego potraw ma rzeczywiste korzenie w jadłospisie naszych przodków, a ile z nich jest
tylko zręczną symulacją rzekomego tradycyjnego oryginału? Czy mieszkańcy ludowego świata dawnej
Rzeczypospolitej naprawdę raczyli się kuchnią wykwintną, bogatą, a przy tym zdrową, jak by wynikało z
deklaracji współczesnych producentów i widoku suto zastawionych stołów, towarzyszących rozmaitym
targom i wystawom promującym kuchnię tradycyjną u nas oraz kuchnię polską za granicą? Przyznać należy,
że znów poruszamy się w labiryncie pytań i niejasności. Odkładając na bok zmityzowany po wielekroć
wizerunek polskiej wsi - „spokojnej i wesołej”, „wolącej sielanki”, roztańczonej i rozśpiewanej, płynącej
mlekiem i miodem – stajemy w obliczu pamiętników chłopskich, której wcale nie przekazują krzepiącego
obrazu. „Na wsi ludzie cukru nie znają – notował gospodarz z powiatu radomszczańskiego – w naszej
wiosce na 600 mieszkańców sklep sprzedaje 3 kg cukru tygodniowo”. „Bogatszy gospodarz na przednówku
– notował inny włościanin – pożycza biedniejszemu ćwierć mąki za trzy ćwierci oddane po żniwach. I tak
wzajemnie jeden drugiego gryzie nie wiedząc, że obaj są głodni i obdarci”. Już w końcu XIX wieku badacze
naprawdę przejęci egzystencjalnym koszmarem, który krył się za powiedzeniem „nędza galicyjska”
szacowali, że przeciętny mieszkaniec Galicji spożywał dziennie rację odpowiadającą potrzebom 6-7-letniego
dziecka. Bardzo podobnie było również na ziemiach zaboru rosyjskiego (a statystyka ta uwzględniała na
równi mieszczan i chłopów, mieszkańców dworów i czworaków, należy zatem przyjąć, że na wsi generalnie
było jeszcze gorzej). Z ostrożnością więc, jak radzi Stomma[22], traktujmy zdania w rodzaju: „walorów w
pożywieniu ludowym można znaleźć wiele” albo „nadmierne, luksusowe pożywienie nieraz było bardziej
szkodliwe dla zdrowia niż ubogie”. Ostrożność uchroni nas bowiem od komfortowego złudzenia, że wieś
polska to przebogate źródło ekstrawaganckich przepisów, wspaniałych, urozmaiconych potraw i miejsce
wiecznego, wesołego ucztowania.
Bardzo dowodnie przekonuje o ubóstwie ludowej kuchni i jej monotonności wydana w 1842 roku, nakładem
Jana Milikowskiego, praca pod tytułem Nowy, Wyborny i Najtańszy Kucharz. Na karcie tytułowej czytamy o
zaletach i treści tego dziełka: „sposób przyrządzania najsmaczniejszych potraw z kartofli tudzież użycie ich
do różnych gospodarskich potrzeb. Książeczka użyteczna, zawierająca kilkaset sposobów wypróbowanych
robienia z kartofel różnych zup, jarzyn, potrawek, sałat, legumin, wypiekanek i innych przyrządzeń na stół;
oraz użycie ich dla bydła, jako też do wyrobów piwa, wina, kawy, mydła, świec i innych potrzeb domowych,
według wieloletnich doświadczeń ułożona”. Brzmi to przemyślnie, ale nie dajmy się zwieść chytrym
pozorom: książka ta, owszem, pomaga w urozmaiceniu diety, ale nie zmienia to faktu, że jej codzienną
podstawą pozostają ziemniaki – i tylko one! Ziemniaki rano, ziemniaki w południe, ziemniaki wieczorem;
ziemniaki w dzień powszedni, ziemniaki od święta; ziemniaki do jedzenia, ziemniaki do picia; gotowane,
pieczone, smażone, destylowane, ziemniaki ad infinitum...
Nie od dziś wiadomo – i nie zamierzamy temu zaprzeczać – że najbardziej szczodrą matką wynalazków w
dziedzinie kulinarnej jest ubóstwo. To ściskająca żołądki bieda zwróciła ludzi ku spożywaniu żabich udek,
kałamarnic, ostryg, szczawiu czy kasztanów, za które dzisiaj – kpiący to chichot historii - płacić należy
bardzo, bardzo słono. Dotkliwy niedostatek protein wodził myśl ludzką na nieznane wcześniej tereny.
Mieszkańcy Ukrainy, wielkiego spichlerza Rosji, który Stalin zamienił w pustynię, sięgnęli więc po naturalne
bogactwo swojej ojczyzny. Efektem była osławiona „zupa z ziemi”, bazująca na żyznym materiale
czarnoziemu. Jeszcze przemyślniej postępowali nękani głodem rybacy z wybrzeży mórz Egejskiego,
Jońskiego i Adriatyckiego. Oto z odpowiedniego miejsca, gdzie morze było czyste i gdzie nie sięgał już
odpływ, brano dwa lub trzy kamienie, pociemniałe od długiego spoczywania na dnie. Gotowano je następnie
w deszczówce dopóty, dopóki oddały wszystkiego, co w nich było. Dalej dodać należało wonne zioła –
jesteśmy wszak w Śródziemnomorzu - liść laurowy, gałązkę tymianku, odrobinę octu winnego i oliwy z
oliwek. Jeśli wybrało się kamienie odpowiednio długo leżące w morskiej wodzie, potrawy nie trzeba było
dosalać. „Zupa z kamienia” była gotowa[23].
Ta heroiczna pomysłowość nie może nam jednak przesłaniać istoty rzeczy: tradycyjny jadłospis – nie tylko
zresztą, jak dowodziliśmy, polski – daleki jest od naszych teraźniejszych wyobrażeń, na pewno nie przystaje
też w wielu punktach do wizerunku „swojskiego jadła”, jaki intensywnie promuje się w ostatnich latach.
Bezsprzecznie rozkwita bowiem na polu kulinarnym nowa moda kulturowa. Nasyceni nareszcie ofertą
McDonald’sa i Burger Kinga, znudzeni już urokami kuchenek mikrofalowych i żywności typu instant, Polacy
poczęli łaknąć czegoś jakościowo innego. Ale nie tego, co kosmopolityczne i ultranowoczesne, pochodzące
z jakichś nieczytelnych krajobrazów, ale zrodzonego tutaj, oznaczonego zrozumiałą etykietą, a najlepiej
wypróbowanego przez spracowane ręce naszych babek. Z tych źródeł wypłynęło morze towarów
spożywczych, które hurtowo okraszono określeniami w rodzaju „swojskie”, „chłopskie”, „domowe”, a najlepiej
„babuni” (dziadkowie budzą w tym względzie znacznie mniejsze zaufanie, kudy im do umiejętności
nadwiślańskich matron!): makarony, miody, masła, ciasta, nalewki, kompoty, smalec... Z opakowań
spoglądają na klientów sympatyczne wiejskie gospodynie i jowialni gospodarze z wyraźnie zaznaczonymi
brzuchami, zobaczyć można sielskie krajobrazy wsi z bocianami, biało-czarnymi krowami, głęboką zielenią
łąk i łanami zbóż, od piastowskich czasów falującymi w tym samym rytmie.
Poza strategią czysto marketingową, należy dostrzec w tej ofercie jednoznacznie podsuwane elementy
poczucia przynależności do określonego miejsca. Ideologicznie nacechowane krajobrazy to swoisty idiom
kulturowy, z którego starannie usuwa się elementy uznawane za nowoczesne bądź obce: słupy
telegraficzne, drogowe obwodnice, przekaźniki telefonii komórkowych, osoby o ewidentnie nie polskim
rodowodzie, takież gatunki flory i fauny. Ta „oczyszczona przestrzeń” może, jak przekonują badacze, bardzo
realnie wpływać na nasze poczucie przynależności i odrębności jednocześnie[24]. Konkretne krajobrazy
funkcjonują w tym kontekście jako symbole ciągłości, trwałego związku z ziemią, na której wyryta jest
przeszłość i której jednym z najważniejszych plonów – oprócz właściwych im roślin i zwierząt – jest także
wspólnotowa tożsamość. Retoryka wiejskości i tego, co swojskie, domowe, wsparta romantycznym
przekonaniem o swoich archaicznych korzeniach, jawi się zatem jako uosobienie pierwotnego ducha
narodowego albo genius loci regionu.
I w tym właśnie miejscu nabierają sensu nasze wcześniejsze tezy o tym, że ruch Slow Food – postrzegany w
charakterze interesującego nurtu w kulturze współczesnej – może stać się upragnionym fundamentem dla
nabywania tożsamości; tożsamości, jakich nie kształtują już salonowe gry niegdysiejszej kultury wysokiej ani
wystawne spektakle polityczne, ani spoglądający wciąż w historię kalendarz narodowych świąt. Być może w
ten właśnie sposób powstaje nowy paradygmat, wymierzony w reguły Ritzerowskiej makdonaldyzacji, który
można roboczo nazwać paradygmatem slowfoodyzacji kultury. Na straży przestrzegania jego reguł z
pewnością nie będzie stał specjalista od „hamburgerologii”, lecz absolwent Uniwersytetu Nauk
Gastronomicznych. Filarami tego nowego paradygmatu nie będą już efektywność, kalkulacyjność,
przewidywalność i dominacja technologii nie wymagającej udziału człowieka, lecz wartości, takie jak
spowolnienie, lokalność oraz zmysłowość.
I naprawdę niezbyt duże znaczenie ma to, że zarówno kuchnia narodowa, jak i obecnie promowane wyroby
tradycyjne lub lokalne są konstruktami dającymi się bez trudu wpisać w znaną skądinąd kategorię „tradycji
wynalezionej”[25]; o niczym nie przesądza także dość niewielka wciąż dostępność kulinariów, o których tutaj
pisaliśmy; nie należy też demonizować najczęściej stosunkowo wysokich cen tych produktów. Historia
poszukiwania tożsamości i swojego miejsca w świecie odnotowywała znacznie większe ofiary. Zwróćmy
uwagę na coś innego. Być może za okoliczności jak najbardziej szczęśliwe i przyjazne należy uznać to, że
codzienny plebiscyt lojalności i tożsamościowe wybory mogą dokonywać się dzisiaj także przy biesiadnym
stole - wśród innych ludzi, bez pośpiechu, z nastawieniem na zmysłową satysfakcję. Jeśli tak, orzec wypada
już tylko jedno: na zdrowie!
[1] J. Rifkin, Anatomia cheeseburgera, przeł. A. Taborska, „Polska Sztuka Ludowa. Konteksty”, 1994, nr 3-4,
s. 149.
[2] G.Ritzer, Makdonaldyzacja społeczeństwa, przeł. S. Magala, Warszawa, s. 71.
[3] Op. cit., s 31-36.
[4] G. Ritzer, Magiczny świat konsumpcji, przeł. L. Stawowy, Warszawa 2001, s. 92.
[5] Przepisujemy w tym miejscu za Jamesem Cliffordem i jego Kłopotami z kulturą (przeł. E. Dżurak, J.
Iracka, E. Klekot, M. Krupa, S. Sikora, M. Sznajderman, Warszawa 2000, s. 190).
[6] Patrz: www.slowfood.pl. oraz www.slowfood.com.
[7] Szerzej na ten temat patrz: Slow Food, Slow School. Transforming Education through a School Lunch
Curriculum, www.edibleschoolyard.org.
[8] Patrz: www.unisg.it.
[9] Powolność przygotowywania potraw nie zawsze, rzecz jasna, prowadzi do efektu uszlachetnienia.
Niektóre dania, mimo wielogodzinnego duszenia nie zyskują dodatkowych walorów smakowych, przykładem
baranina z kapustą podawana jako niedzielny obiad w Norwegii. Z drugiej strony surowe ostrygi,
przyprawione kroplą soku z cytryny – których przygotowania trwa ledwie chwilę – uchodzą za jeden z
kulinarnych cudów
T. H. Eriksen, Tyrania chwili. Szybko i wolno płynący czas w erze informacji, przeł. G.
Sokół, Warszawa 2003, s. 95.
[10]
[11] Pochwała makaronu. Z Livią i Don Alfonso Iaccarino, restauratorami, oraz z Marią Orsini Natale,
pisarką, rozmawia Jarosław Mikołajewski, „Wysokie Obcasy” , 20. 12. 2003, s. 56-57.
[12] Włoscy parlamentarzyści zadbali nawet o to, by pizza ta pozostała produktem o najwyższej jakości,
jedynym w swoim gatunku. Przygotowali w tym celu projekt ustawy określający rygorystycznie normy jej
wyrobu. W ich myśl, pizza neapolitańska winna był okrągła, a jej średnica nie może przekraczać 35 cm.
Grubość w części środkowej najwyżej 0,3 cm, na obrzeżu 2 cm. Mąka, sól, drożdże i pomidory muszą być
pierwszej jakości, do posypania całości zaś wolno stosować wyłącznie sera mozarella.
[13] O zaletach bouchons przekonują choćby strony internetowe tanich przewoźników lotniczych:
www.esayjetinflight.com/features.
[14] L. Tołstoj, Anna Karenina, tom pierwszy, przeł. K. Iłłakowiczówna, w: (tegoż), Dzieła, t. VIII, Warszawa
1956, s. 56-57.
[15] J. Szklarek, Ludzie spod znaku ślimaka, „Kropla”, 2003, nr 1 (www.eko.org.pl)
[16] K. Bockenheim, Przy polskim stole, Wrocław 2003, s. 104-106.
[17] R. Stoličná, Strava ako etnoidentifikačny znak, w: Dawne i współczesne oblicze kultury europejskiej –
jedność w różnorodności, H. Rusek (red.), Katowice 2002.
[18] L. Stomma, Dzieje smaku, Poznań 2003, s. 28.
[19] F. Braudel, Morze Śródziemne i świat śródziemnomorski w epoce Filipa II, przeł. T. Mrówczyński, M.
Ochab (t. II) i M. Król, M. Kwiecińska (t. II), Gdańsk 1976-1977.
[20] F. Braudel, F. Coarelli, M. Aymard, Morze Śródziemne. Region i jego dzieje, przeł. M. BoduszyńskaBorowikowa, Gdańsk 1982, s. 6-7 i 25-28.
[21] R. Linton, The Study of Man, New York 1936, s. 326-327
[22] L. Stomma, Antropologia kultury wsi polskiej XIX wieku, Warszawa 1986, s. 237-238.
[23] Patrz np.: P. Matvejević, Brewiarz śródziemnomorski, przeł. D. Cirlić-Straszyńska, wstęp. C. Magris,
Sejny 2003, s. 79.
[24] T. Edensor, Tożsamość narodowa, kultura popularna i życie codzienne, przeł. A. Sadza, Kraków 2004,
s. 58-65.
[25] Dla porządku przypomnijmy, że zaproponowana przez Erica Hobsbawma kategoria „invited tradition” ma
pojawiać się w momencie, kiedy obumiera stary, bezalternatywny obyczaj i pozostawia po sobie pewien
zestaw symboli i zachowań. Pieśni, znaki, określone przedmioty stają się wówczas narzędziem realizacji
celów zwykle politycznych albo ideologicznych. Najbardziej jaskrawym efektem funkcjonowania „tradycji
wynalezionej” jest nowoczesne przekonanie o narodzie jako tworze naturalnym i archaicznym. Preparowanie
iluzji ciągłości i pierwotności, powtarzalność norm, powstanie słownika odnoszącego się do spraw
najistotniejszych to główne przejawy działania tej specyficznej kategorii kulturowej (E. Hobsbawm, T.
Ranger, The Invention of Tradition, Cambridge 1983, s. 1-9).
W interesującej nas sytuacji jest bardzo podobnie: obumarła otóż tradycyjna kuchnia narodowa (choć sama
ta kategoria jest problematyczna), a jej elementy w postaci receptur, opisów i generalnych wyobrażeń o
ukochaniu przez naszych przodków kulinarnych uciech są obecnie wykorzystywane do tworzenia bardzo
perswazyjnej iluzji ciągłości między nią a współczesnymi produktami ze zbioru „tradycyjnych” i „swojskich”.