Mrożona żywność wygodna

POLITECHNIKJA GDAŃSKA
WYDZIAŁ MECHANICZNY
KATEDRA TECHNIKI CIEPLNEJ
WSPÓŁCZENE TECHNIKI ZAMRAŻANIA
Temat: Mrożona żywność wygodna: mrożone półprodukty,
wyroby przekąskowe, mrożone potrawy gotowe, mrożone
desery
Mateusz Dudziak
specjalność: S U Ch i Kl
sem: IX, 2008/09
Spis Treści:
3…………………………………………………………………………….Wstęp
3…………………………………………………..Schłodzona żywność wygodna
4…………………………………………..…………Mrożona żywność wygodna
4………………………...…………Mrożone półprodukty i wyroby przekąskowe
4……………………….…………Mrożone półwyroby z surowców zwierzęcych
5………………………………………………....Mrożone półprodukty kulinarne
6…………………………………………………..Mrożone wyroby przekąskowe
6……………….. Mrożone potrawy gotowe i produkty o specjalnym charakterze
6……………………………………………………………………Mrożone zupy
6…………………………………….. Mrożone dania jedno- i wielo składnikowe
6………….......................................... Mrożone zestawy obiadowe i ich składniki
7……………… ………………………………………………....Mrożone desery
7…………………………………………………………………….………..Lody
7……………………………………………………………. Inne desery mrożone
9…………………………………………………………………….Spis literatury
2
1.0. Wstęp
Terminem „żywność wygodna” określa się na ogół wszystkie wytworzone
przemysłowo produkty o wyższym stopniu przygotowania do spożycia niż surowiec
dostarczony przez rolnictwo.
O „żywności wygodnej” natomiast mówimy gdy stopień przetworzenia jest wysoki.
Pod pojęciem tym rozumie się we właściwy sposób przetworzone i utrwalone posiłki lub ich
składniki, nadające im odpowiednią dyspozycyjność. Składają się na nią dwa elementy, tj.
trwałość oraz przystosowanie do szybkiego przyrządzenia z nich, lub w połączeniu z innymi
składnikami bezpiecznych pod względem zdrowotnym posiłków. Produkty żywności
wygodnej są utrwalane głównie przez działanie wysokich temperatur (konserwy, susze) lub
niskich temperatur. Do drugiej grupy zalicza się produkty zamrożone lub schłodzone do
temperatury okołozerowej.
Zamrażalnicze utrwalanie żywności uznawane jest powszechnie za technologie
zapewniającą wystarczający poziom trwałości produktów, przy praktycznie zachowanych ich
podstawowych, naturalnych właściwościach.
W dalszej części opracowania przedstawię podział tego rodzaju produktów
spożywczych oraz przytoczę niektóre procesy ich produkcji. Jednakże mój artykuł nie
wyczerpuje tak bogatego tematu jakim jest mrożona żywność wygodna, dlatego zachęcam do
poszerzania swoich horyzontów w fachowej lekturze.
2.0. Schłodzona żywność wygodna
W skład produktów schłodzonych (wyrobów garmażeryjnych) wchodzą półprodukty z
surowców zwierzęcych (zwykle mięsa i drobiu, rzadziej ryb) oraz w mniejszym zakresie inne
wyroby o różnym stopniu przetworzenia (np. sałatki o zróżnicowanym składzie).
W praktyce przemysłowej wyroby te po podstawowej obróbce do fazy półproduktu,
obejmującej niekiedy także wstępną obróbkę kulinarną, nie wywołującą jednak efektu
pasteryzacji – są bezpośrednio porcjowane i pakowane (plastikowe kubki, owiniecie lub
worki z folii) i intensywnie schładzane, z reguły owiewowo strumieniu silnego oziębionego
powietrza. Ważnym wymogiem jest obniżenie ich temperatury wewnętrznej <3oC w ciągu 12 h i przetrzymanie w tej temperaturze.
Postęp w produkcji żywności schłodzonej wiąże się w dużej mierze z doskonaleniem
technologii pakowania utrwalania żywności (pakowanie aseptyczne, próżniowe, w
zmodyfikowanej atmosferze; pasteryzacja)
Potrawy schłodzone – produkowane według technologii Nacka (dodatkowa obróbka
cieplna rozporcjowanych i zapakowanych potraw do temp. 80 oC przez 10 min.), wykazują
większą trwałość podczas przechowywania w 1-3oC (2-3 tygodnie wobec 2-3 dni dla potraw
nie poddanych tym zabiegom). Rozwinięciem tej technologii jest oparta na teorii płotków
Leistnera technologia „sois-vide”. Polega ona na jednoczesnym działaniu kilku czynników
utrwalających (pakowanie, pasteryzacja, schładzanie), która zapewnia 6 tygodniowa trwałość.
3
3.0. Mrożona żywność wygodna
3.1. Mrożone półprodukty i wyroby przekąskowe
3.1.1. Mrożone półwyroby z surowców zwierzęcych
Do wyrobów takich zlicza się m.in. odkostnione mięso zamrożone w dużych blokach,
z przeznaczeniem do późniejszego przerobu przemysłowego lub wykorzystania w zakładach
żywienia zbiorowego. Część odkostnionego mięsa jest bezpośrednio lub po pewnym czasie
przechowywania w stanie zamrożonym doczyszczana, porcjowana i pakowana w woreczki
lub owinięcia z folii i po zamrożeniu kierowana na rynek lub poddawana następnym
zabiegom.
Inną formą półproduktów mięsnych o podobnym przeznaczeniu są elementy
zasadnicze, uzyskiwane w wyniku rozbioru tusz oraz wykrawania i obróbki pozyskiwanych
części anatomicznych. Zamrożone mięso w blokach i elementach wykazuje wielomiesięczną
trwałość, jednak mniejszą od całych tusz.
Na rynku mrożonej żywności wygodnej, obok prostych porcji mięsa, coraz częściej
pojawiają się produkty z mięsa formowanego. Ich proces technologiczny jest dość
skomplikowany i obejmuje operacje obróbki mechanicznej (płatkowanie, masowanie,
prasowanie w bloki), po czym następuje wstępne omrażanie, dzielenie bloków na porcje
handlowe oraz zabiegi końcowe (panierowanie, zarażanie i pakowanie). Trwałość takich
produktów wynosi 1-3 miesiące.
W obrocie handlowym dostać można również uszlachetnione produkty mrożone (m.in.
filety, medaliony, steki, comber, kulka, kostka gulaszowa; trwałość 8-12 miesięcy), jak i
również mrożone półprodukty podrobowe.
Koniecznie należy wspomnieć również o mrożonych półproduktach z drobiu, które
obejmują głównie tzw. tuszki dzielone. Jako opakowanie bezpośrednie często stosuje się tacki
wykonane z chłonnej masy celulozowej. Tuszki dzielone, ze względu na zwiększoną
podatność na utlenianie i możliwość dodatkowego zakażenia traktowane są jako mniej trwałe.
Korzystniejsze efekty uzyskuje się poprzez ich panierowanie.
Ostatnia grupą mięsnych półproduktów o których chciałbym wspomnieć są
półprodukty z ryb. Produkuje się je zarówno bezpośrednio na statkach łowczych, jak i
przetwórniach stacjonarnych z surowca mrożonego na morzu. Najbardziej popularne są filety,
zamrażane w różnym stopniu przetworzenia, z przeznaczeniem do dalszego przetwórstwa lub
bezpośredniej sprzedaży. Surowe filety mrożone można wykorzystać do produkcji innych
półproduktów rybnych (płytki, paluszki). Uzyskuje się je przez mechaniczne ciecie bloków na
elementy o określonych wymiarach, dodatkowo panierowane, niekiedy obsmażane.
Z ryb małych i o gorszych właściwościach technologicznych tworzymy mrożone
farsze, tzw. surimi (trwałość bez dodatków wynosi kilka miesięcy, z dodatkami ochronnymi –
ponad rok).
Znaczną pozycje w ofercie mrożonych produktów pochodzenia morskiego zajmują
bezkręgowce (skorupiaki, mięczaki). Zależnie od gatunku mrozi się je w stanie surowym lub
bezpośrednio po obgotowaniu.
4
3.1.2. Mrożone półprodukty kulinarne
Mrożone produkty kulinarne są produkowane w wielu krajach często w nawiązaniu do
tradycji kuchni narodowych i upodobań lokalnych rynków. Produkcję tą charakteryzuje duży
wkład technologiczny. Wyróżniamy w tej grupie półprodukty mączne oraz ziemniaczane.
Początkowym
etapem
tworzenia
półproduktów mącznych jest przygotowanie
ciasta oraz nadzienia. Następnie produkty są
porcjowane, zamrażane i pakowane.
Do ciągłego zamrażania przygotowano
tunele
fluidyzacyjne,
z
jednoczesnym
wstępnym nadmuchem strumienia zimnego
powietrza, kierowanego z tunelu na produkty,
w celu ich schłodzenia i odpylenia mąki.
Zasilanie tunelu odbywa się za pomocą
podajników kubełkowych lub szczebelkowych.
Asortyment mrożonych półproduktów
kulinarnych jest dość szeroki. W grupie
produktów mącznych dużą pozycję stanowią
pierogi z różnym rodzajem farszów (serowym,
mięsnym, podrobowym, rybnym, z kapustą i
grzybami, kaszą) i nadzień owocowych. Na
znaczna skalę produkowane są mrożone
naleśniki a na mniejszą włoskie pierożki typy
Ravioli.
Rys.1. Zastosowanie automatu Rheon 207 SS,
a)formowanie kulistych wyrobów nadziewanych, b) formowanie ciągłego węża ciasta wypełnionego nadzieniem
Rys.2. Schemat procesu produkcji mrożonych wyrobów nadziewanych z ciasta ziemniaczanego
5
Z półwyrobów ziemniaczanych najbardziej znane są mrożone frytki, ale należy tu
wspomnieć też o różnego rodzaju ciastach ziemniaczanych, plackach i zapiekankach. Często
półprodukty ziemniaczane poddaje się przed zamrożeniem dodatkowej, przemysłowej
obróbce kulinarnej.
3.1.3. Mrożone wyroby przekąskowe
Mrożone wyroby przekąskowe to przede wszystkim bogato obkładane kanapki i
wstępnie opiekane, proste potrawy nie stanowiące zasadniczego posiłku, lecz przewidziane
bardziej w formie przekąski pomiędzy podstawowymi posiłkami. Wyroby te często są
wzbogacane dodatkami skoncentrowanych przypraw, zagęszczonych sosów, chrupkich
panierów i produkowane różnymi technologiami, łącznie z obróbka kulinarną lub bez niej.
Do tego rodzaju żywności zaliczamy też mrożoną włoską pizze. Charakterystyczna
cechą przemysłowej produkcji pizzy jest znaczny udział pracy ręcznej, trudny do
wyeliminowania bez istotnego obniżenia jakości wyrobu. Chodzi tu przede wszystkim o
wyrabianie podkładów z ciasta. Gotowa pizza jest w sposób ciągły zamrażana np. w aparacie
taśmowo spiralnym, a pakowana jest folie termokurczliwą.
3.2. Mrożone potrawy gotowe i produkty o specjalnym charakterze
3.2.1. Mrożone zupy
Nieznaczny dotychczas rozwój tej produkcji wynika z powodu dużej zawartości wody
przy niskiej cenie i łatwości przyrządzenia innymi, łatwiejszymi metodami. Do zamrażania
nadają się zwłaszcza zupy o wrażliwym, delikatnym aromacie zanikającym przy stosowaniu
innych technik utrwalania (np. zupy ze skorupiaków).
Za granicą produkuje się zagęszczone zupy mięsne, rybne i grzybowe. My natomiast
możemy się pochwalić specjalnością kuchni polskiej, czyli flaczkami. Podobny charakter
mają również zupa fasolowa, grochowa, ziemniaczana z porcją mięsa.
3.2.2. Mrożone dania jedno- i wielo składnikowe
Wyroby te stanowią główna dziedzinę produkcji mrożonych potraw, zarówno w skali
światowej, jak i w kraju. Zalicza się do nich potrawy z surowców zwierzęcych (mięsne,
podrobowe, drobiowe, rybne, z innych owoców morza) i roślinne (z maki, kaszy, makaronów,
ryżu, ziemniaków, warzyw)
Mrożone potrawy mięsne przygotowuje się głównie z mięsa cielęcego i wolowego. W
ich skład wodza: rolady, zrazy, gulasze, ragout, paprykarze, kotlety, sznycle, steki, klopsy.
Z ryb natomiast robi się pulpety, klopsy, paluszki, płytki, paszteciki. Znaczną cześć
przerabia się bezpośrednio na statkach- przetwórniach już na morzu.
3.2.3. Mrożone zestawy obiadowe i ich składniki
Zestawy obiadowe stanowią połączenie podstawowego dania z odpowiednimi
dodatkami sycącymi i przystawkami warzywnymi. Niektóre wytwórnie oferują pełne
6
zestawy, zawierające poza dwu- lub trójskładnikowym daniem głównym również zupę i
deser. Poszczególne składniki są produkowane oddzielnie i łączone w zestawy.
Powszechnie stosowane są również tzw. przystawki warzywne, produkowane niemal
ze wszystkich gatunków warzyw. Ich produkcja jest stosunkowo prosta (wstępne
przygotowanie, obróbka kulinarna – obgotowanie przez 10-15 min – szybkie schłodzenie i
odpowiednie przyprawienie). Równolegle przygotowuje się sosy, którymi zalewa się
warzywa przed zamknięciem opakowań.
Jako przystawki znaleźć możemy tez surowe sałatki warzywne. Trwałość mrożonych
sałatek z marchwi, kiszonej kapusty i selerów w temperaturze -30oC ma 6 m-cy.
3.2. Mrożone desery
W skład tej grupy wyrobów wchodzą lody jadalne, wytwarzane tradycyjnie i w
oparciu o specjalne technologie oraz stale rosnącą liczba wciąż nowych rodzajów deserów.
3.2.1. Lody
Lody są produktem żywnościowy otrzymywanym przez zamrożenie mieszanki, w
skład której wchodzą surowce stałe (cukier, tłuszcze, mleko i jaja w proszku, stabilizatory,
emulgatory), płynne (mleko, śmietana, woda) i liczne dodatki smakowe. W postaci finalnej
lody tworzą złożony układ, powstały w wyniku rozprowadzenia małych pęcherzyków
powietrza w częściowo zamrożonej fazie ciągłej, złożonej z ok.2/3 wody.
Technologia przemysłowej produkcji lodów:
- Przygotowanie mieszanki. Proces całkowicie zautomatyzowany. Do wody o temp. >40 oC
dozowane są składniki. Czas mieszania wynosi 60-90 min
- Pasteryzacja i homogenizacja. Pasteryzacja jest prowadzona jest przez 1-3 min. w
wymiennikach płytowych w temp 80-90oC.
- Schładzanie mieszanki. Odbywa się w tych samych wymiennikach, a dochłodzenie do
końcowej temp. ok. -8oC w chłodnicach rurowych.
- Dojrzewanie. Odbywa się w zbiornikach z mieszadłem mechanicznym w czasie 2-4 h.
- Proces zamrażania. Przeprowadza się dwustopniowo. Wstępne zamrożenie mieszanki
(wymrożenie 55% wody, temp. -6oC) przebiega we frezerach.
- Porcjowanie i formowanie
- Hartowanie. Zamrożenie mieszanki ma na celu wymrożenie pozostałej wody ( -18oC).
Stosowano do tego dawniej przelotowe tunele owiewowe, obecnie – aparaty taśmowospiralne lub tacowo-spiralne. Temperatura powietrza w aparacie ma zwykle <-40oC, czas
hartowania ok. 1 h.
3.2.2. Inne desery mrożone
Na skalę przemysłową produkowane są również inne desery, o zbliżonym
charakterze, m.in. lody wodne, mrożone desery mleczne (najbardziej popularne produkty),
mrożone puddingi, mrożone batony z soków owocowych.
Odrębna grupą deserów mrożonych są ciasta. Są to ciasta z maki pszennej,
kukurydzianej, ryżowej, ziemniaczanej poddane po wypieczeniu procesowi zamrażania.
7
Rys.3. Schemat automatycznej instalacji przemysłowej do produkcji lodów; 1- odbiór surowców stałych i
płynnych, 2 – zbiorniki zapasowe, 3 – zbiorniki dobowe do cukru, mleka w proszku, czekolady, 4 – zbiorniki
dobowe stabilizatorów i emulgatorów, 5 – zbiornik dobowy płynnego tłuszczu, 6 – zbiorniki dobowe mleka,
śmietany, glukozy, przecieru owocowego, 7 – woda, 8 – waga zbiornikowa składników stałych, 9 – waga
zbiornikowa płynnego tłuszczu, 10 – waga składników płynnych, 11 – mieszalnik, 12 – układ automatyki
sterowania procesu
8
Spis literatury:
[1] Jacek Postolski, Zbigniew Gruda „Zamrażanie żywności”
[2] Technika chłodnicza i klimatyzacyjna 8/2004 str.254-258
[3] Technika chłodnicza i klimatyzacyjna 2/2005 str.62-67
[4] Technika chłodnicza i klimatyzacyjna 8/2005 str.286-289
[5] Technika chłodnicza i klimatyzacyjna 9/2006 str.355-360
9