mrożone półprodukty, wyroby przekąskowe, mrożone potrawy

Seminarium z przedmiotu współczesne
techniki zamrażania
Temat:
Mrożona żywność wygodna: mrożone półprodukty,
wyroby przekąskowe,
mrożone potrawy gotowe, mrożone desery.
Piotr Wolski
SUChiKl sem. IX
2007/2008
Plan seminarium
1.Definicja wygodnej żywności..................................................................................................3
2.Historia...................................................................................................................................3
3.Klasyfikacja.............................................................................................................................3
4.Mrożone półprodukty.............................................................................................................5
5.Mrożone wyroby przekąskowe...............................................................................................5
6.Mrożone potrawy gotowe......................................................................................................6
7.Desery.....................................................................................................................................6
8.Zalety......................................................................................................................................7
9.Wady......................................................................................................................................7
10. Literatura.............................................................................................................................8
1. Definicja wygodnej żywności
Definiowanie wyrażenia „żywności wygodnej” należy zacząć od wyjaśnienia samego pojęcia
żywności przetworzonej. A mianowicie żywnością przetworzoną nazywamy wszystkie wytworzone
przemysłowo produkty o wyższym stopniu przygotowania do spożycia niż surowiec dostarczony przez
rolnictwo.
Pod pojęciem „żywności wygodnej” rozumiemy we właściwy sposób przetworzone i utrwalone
posiłki lub ich składniki, nadające im odpowiednią dyspozycyjność. Składają się na nią dwa elementy,
to jest trwałość , oraz przystosowanie do szybkiego przyrządzenia z nich lub w połączeniu z innymi
składnikami bezpiecznych pod względem zdrowotnym posiłków.
2. Historia
Żywność przetworzona już od zamierzchłych czasów odgrywała istotne znaczenie w życiu
człowieka. Na początku było to wyroby co prawda mało wyrafinowane ale nadawały się do szybkiego
spożycia, były to miedzy innymi wędzone mięsa, ryby albo suszone owoce.
Bardziej nowoczesne metody utrwalania żywności miały swój początek wraz z wdrożeniem
procesu pasteryzacji w 1795 r. przez Apperta, oraz w 30 latach XX wieku wdrożeniu przemysłowego
zamrażania żywności. Ze względu na technologię wytwarzania i utrwalania można wyróżnić kilka
generacji żywności wygodnej.
1. Najstarszą z nich są produkty wytwarzane metodami tradycyjnymi i utrwalane
początkowo zwykle działaniem wysokich temperatur
2. W późniejszym okresie większą rolę zaczęło odgrywać zamrażanie wcześniej
przygotowanych wyrobów
3. W ostatnich dekadach XX w. dzięki szybkiemu rozwojowi technologii produkcji,
pakowania i utrwalania doszło do powstania żywności wygodnej 2 generacji
(mrożone gotowe potrawy, udoskonalone koncentraty zup i sosów i liczne desery)
3. Klasyfikacja
Żywność wygodna obejmuje bardzo szeroką gamę produktów różniących się od siebie pod
względem składu, podstawowych właściwości i stopnia przetworzenia, różniących się również
sposobem pakowania, techniką utrwalania i przeznaczeniem użytkowym.
Podziału utrwalania żywności można dokonać pod względem temperatury w jakiej poddaje się
obróbce żywność, i tak mamy do czynienia z utrwaleniem pod wpływem wysokiej i niskiej
temperatury.
Pierwsza metoda ( której poddawane są między innymi takie produkty jak konserwy i susze) jest
metodą skuteczną lecz powoduje znaczne zmiany cech fizycznych i chemicznych w porównaniu z
żywnością świeżą, produkty te tracą również na walorach sensorycznych i żywieniowych.
Drugą metodą jest schładzanie lub zamrażanie do temperatury około zerowej produktów. Do
tego rodzaju produktów zaliczamy głównie produkty podane w poniższej tabelce
Choć także zalicza się do nich produkty o mniejszym zakresie przygotowania kulinarnego. Można
przyjąć , że praktycznie wszystkie wyroby oferowane w opakowaniach detalicznych stanowią różne
odmiany żywności wygodnej.
W uproszczeniu, mrożoną żywność wygodną podzielić można na cztery podstawowe rodzaje
wyrobów, tj.
1. Półprodukty
2. Potrawy gotowe
3. Desery
4. Wyroby garmażeryjne
Oprócz tych podstawowych można wymienić jeszcze kilka mniejszych grup obejmujących między
innymi produkty przekąskowe i o specjalnym charakterze i przeznaczeniu.
W pierwszej grupie(półproduktów) możemy wyodrębnić półprodukty zwierzęce i roślinne. Z tych
pierwszych możemy wyróżnić wyroby przetworzone w mniejszym stopniu, czyli proste wyroby
mięsne przy których przerób został ograniczony jedynie do usunięcia części niejadalnych bądź nisko
wartościowych np. drób dzielony , oraz o bardziej skomplikowanym procesie przygotowania np.
hamburgery formowane z farszu mięsnego. Do pół produktów roślinnych możemy zaliczyć przeciery,
soki, koncentraty, mieszanki owocowe.
Wśród potraw gotowych możemy wskazać takie produkty jak zupy bądź dania jedno lub
dwuskładnikowe.
Podstawowym przedstawicielem grupy deserów są lody, ta grupa charakteryzuje się tym, że
przed spożyciem nie trzeba ma konieczności podgrzania.
Czwarta grupa, czyli wyroby garmażeryjne, w skład których wchodzą proste półprodukty z
surowców zwierzęcych oraz inne wyroby w różnym stopniu przetworzenia np. sałatki. są wyrobami
które poddawane są jedynie schładzaniu, jako jedynej metodzie utrwalającej żywność. Półprodukty
te tuż po porcjowaniu i ewentualnemu wstępnemu przygotowaniu kulinarnemu są pakowane i
intensywnie schładzane ( owiewane silnie schłodzonym powietrzem), wymogiem jest obniżenie ich
temp. wewnętrznej <3°C w ciągu 1-2 h i przechowywanie w tych temp. przy rygorystycznym
przestrzeganiu terminu spożycia. Jest to bardzo tania metoda lecz niosąca ze sobą ograniczenia
wynikające z małej trwałości produktu.
4. Mrożone półprodukty
1. Półprodukty mięsne
Wśród półproduktów mięsnych można wyróżnić proste porcje mięsa, jak również półprodukty z
mięsa formowanego. Mięso formowane są to specjalnie uformowane porcje w skład których
wchodzą gatunki mięsa o mniejszej przydatności. Sam proces technologiczny tych wyrobów jest
dość skomplikowany i obejmuje miedzy innymi operacje obróbki mechanicznej takie jak
(płatkowanie, masowanie, prasowanie w bloki), po czym następuje wstępne omrażanie, dzielenie
bloków na porcje handlowe oraz zabiegi końcowe (panierowanie, pakowanie i zamrażanie)
2. Półprodukty drobiowe
Są to głównie tuszki dzielone. Najpopularniejsze są elementy z mięsa białego np. piersi,
popularne są również tzw. porcje rosołowe czyli elementy takie jak skrzydełka, szyjki z grzbietem.
Znane są również różnego rodzaju paluszki, sztabki, szaszłyczki zamrażane w stanie surowym lub
poddane panierowaniu i obróbce kulinarnej.
3. Półprodukty rybne
Najbardziej popularne są filety, zamrażane w różnym stopniu przetworzenia, z przeznaczeniem
do dalszego przetwórstwa lub bezpośredniej sprzedaży. Surowe filety rybne wykorzystywane są
do produkcji , m. In. płytek i paluszków. Znaczna pozycję w ofercie mrożonych półproduktów
pochodzenia morskiego zajmują bezkręgowce głównie skorupiaki i mięczaki.
W zależności od gatunku mrozi się je w stanie surowym lub po uprzednim obgotowaniu.
4. Półprodukty kulinarne
Do tej grupy produktów należą wyroby produkowane na bazie ciasta z mąki pszennej bądź też
na bazie półproduktów ziemniaczanych. Proces produkcji wyrobów niejednorodnych obejmuje
odrębne przygotowanie osłonki zewnętrznej z ciasta oraz wypełnienia produktu.
Wyroby te są porcjowane i pakowane w stanie zamrożonym w specjalnych urządzeniach, a do
ciągłego zamrażania produktów przystosowano tunele fluidyzacyjne z jednoczesnym
nadmuchem zimnego powietrza, kierowanego z tunelu na produkty w celu ich schłodzenia i
odpylenia mąki. Do podstawowych produktów z tej grupy należą pierogi, mrożone naleśniki,
5. Półprodukty ziemniaczane
Najbardziej popularnym produktem z tego gatunku są mrożone frytki
5. Mrożone wyroby przekąskowe
Odrębną rosnącą grupą wyrobów mrożonych, zaliczanej również do żywności wygodnej
stanowią tak zwane półprodukty przekąskowe, zwykle poszerzonym w stosunku do
półproduktów składzie oraz stopniu przygotowania, zapewniającym im cechy bezpośredniej
przydatności konsumpcyjnej. Są to m. in. bogato obkładane kanapki i wstępnie opiekane, proste
potrawy, nie stanowiące zasadniczego posiłku, lecz przewidziane jako przekąski.
Hitem na tym rynku jest pizza, składająca się z surowego podkładu, na którym umieszcza się
zróżnicowany wieloskładnikowy zestaw dodatków smakowych.
Krótka charakterystyka powstawania pizzy rozpoczyna się od wyrobienia cista które po nałożeniu
do foremek przechodzi przez klimatyzowane szafy dojrzewania a następnie przez piekarnik.
Podkłady po zdjęciu z blach układami ssącymi są kierowane przez przenośniki schładzające do
stanowiska obkładania. Kolejnym etapem procesu jest ciągłe zamrażanie np. w aparacie taśmowo
spiralnym a następnie pakowany.
6. Mrożone potrawy gotowe
Jest to najważniejsza grupa reprezentująca żywność wygodną. Czołowymi przedstawicielami
tej grupy są mrożone zupy, oraz dania jedno i dwu daniowe.
1. Mrożone zupy
Ze względów ekonomicznych w mrożeniu uzasadnienie znajdują jedynie zupy zagęszczone, oraz
zupy które posiadają wrażliwy i delikatny aromat zanikający przy stosowaniu innych technik
utrwalania np. zupy ze skorupików. Zupy takie zaleca się porcjować i zamrażać bezpośrednio po
wyprodukowaniu z pominięciem schładzania. Produkcja zgęszczonych zup jest technologicznie
mało skomplikowana wymaga jedynie modyfikacji stopnia obróbki cieplnej składników mięsnych
i warzywnych. W celu zwiększenia stabilności zup o złożonym składzie i gęstej konsystencji, zaleca
się przed zamrożeniem ich homogenizację
2. Mrożone potrawy jedno- i wieloskładnikowe
Wyroby te stanowią główną dziedzinę produkcji mrożonych potraw, zarówno w skali
światowej, jak i w kraju. Zalicza się do nich potrawy z surowców zwierzęcych (mięsne, drobiowe,
rybne, z innych owoców morza) i roślin ( mąki, kaszy, makaronów, ryżu, ziemniaków i warzyw)
• Mrożone potrawy mięsne – przygotowywane głównie z mięsa wołowego i cielęcego, są
to takie dania jak ( zrazy, kotlety, gulasze itp.)
• Mrożone potrawy z drobiu – z podstawowych części elementów kulinarnych, jak piersi,
uda i podudzia produkuje się głównie potrawy pieczone lub smażone, pozostałe części
tuszek wykorzystuje się do produkcji potrawek i pulpetów
• Mrożone potrawy rybne – głównie smażone w sosach i panierowane wyroby z farszów
np. pulpety, Znaczna część produktów rybnych wytwarzana jest na statkach już na
morzu. Podlegają one tam obróbce wstępnej (patroszenie, odgłowienie i filetowanie) i
technologicznej (cięcie na elementy, panierowanie, wstępne obsmażanie, zamrażanie)
• Mrożone potrawy z surowców roślinnych – makarony, ryż, plastry ziemniaków, kawałki
warzyw zaprawione sosem lub zalanych kremem a następnie zapieczonych i
zamrożonych.
• Mrożone zestawy obiadowe – zestawy obiadowe stanowią połączenie podstawowego
dania z odpowiednimi dodatkami sycącymi (makarony, ryż itp.) i przystawka warzywną.
7. Desery
Termin mrożone desery określa szeroki asortyment produkowanych przemysłowo produktów
schłodzonych, utrwalonych przez działanie niskich temperatur. W skład tej grupy wchodzą lody
jadalne, wytworzone tradycyjnie w oparciu o specjalne technologie oraz wiele innych nowych
rodzaj deserów.
Lody są produktem otrzymywanym w wyniku zamrożenia mieszanki w skład której wchodzą
surowce stałe (cukier, tłuszcze, mleko i jaja w proszku, stabilizatory i emulgatory), płynne (mleko,
śmietana, woda) i liczne dodatki smakowe.
Technologia przemysłowej produkcji lodów:
•
•
•
•
•
•
•
Przygotowanie mieszanki
Pasteryzacja i homogenizacja
Schładzanie mieszanki – odbywa się w tych samych wymiennikach w przeciwprądzie ze
strumieniem mieszanki do pasteryzacji ( chodzi tu o odzysk ciepła) a dochłodzenie do
końcowej temp. ok. - 8°C z uwagi na zwiększoną lepkość mieszanki w chłodnicach
rurowych
Dojrzewanie
Proces zamrażania – przeprowadza się dwustopniowo. Wstępne zamrażanie do stanu
plastycznego ( o temp. ok. -6°C, przy której wymarza ok. 55% wody) przebiega we
frezerach ( zamrażarki wody lodowej). Następuje wówczas właściwy proces powstawania
lodów, które w wyniku aglomeracji kuleczek tłuszczów, napowietrzenia i wstępnego
zamrożenia uzyskują pożądane walory sensoryczne i cechy zewnętrzne.
Porcjowanie lub formowanie
Hartowanie – wstępnie zamrożonej mieszanki ma na celu obniżenie jej temp. do -18°C i
wymrożenie pozostałej ilości wody. Do hartowania stosowane są przelotowe tunele
owiewowe , obecnie również stosowane są aparaty taśmowo – spiralne
8. Zalety
•
•
•
•
•
•
•
Zmniejszenie strat żywności w gospodarstwach domowych, co za tym idzie zmniejszenie
odpadów niebezpiecznych dla środowiska
Jednym z powodów rozwijania przemysłowej produkcji mrożonej wygodnej żywności
było odciążenie kobiet coraz częściej spełniających się zawodowo
Naturalność, świeżość, różnorodność umożliwiająca urozmaicenie, łatwość
przygotowania, dostępność
Sezonowość podaży niektórych nietrwałych surowców rolniczych
Bardziej stabilne ceny wyrobów przetworzonych niż produktów świeżych
Wzrost tendencji do spożywania posiłków poza domem
Rosnące zapotrzebowanie określonych grup ludzkości na produkty o specjalnym
przeznaczeniu
9. Wady
•
•
Wysoka cena mrożonek, podyktowana koniecznością stosowania produktów wysokiej
jakości oraz zwiększonym nakładem prac i energii
Duża czaso– i pracochłonność obróbki surowców oraz trudność ich zmechanizowania
przy małej skali produkcji
10. Literatura
1. Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna nr: 8/2004, 2/2005, 8/2005 9/2006
artykuł Pana Jacka Postolskiego „Mrożona żywość wygodna”
2. Internet