Dodatki do żywności

Obecnie większość produktów żywnościowych wytwarza
się z udziałem dodatków, które polepszają właściwości
organoleptyczne i smakowe,
oraz warunkują ich trwałość i jakość.
Są to:
• barwniki
• aromaty
• wzmacniacze smaku
• substancje słodzące
• regulatory kwasowości
• przeciwutleniacze
• konserwanty
INS
(International Numbering System - INS) międzynarodowy system oznaczeń,
przyjęty do oznaczania substancji dodatkowych. W w krajach Unii
Europejskiej jest stosowana numeracja z dodatkiem litery E przed cyfrą
oznaczającą daną substancję – lista E.
Aktualnie na liście tej znajduje się przeszło 2000 różnych związków.
Dodatek do żywności może być dopisany do listy gdy:
• istnieje technologiczna konieczność jego użycia
• nie służy on do wprowadzania w błąd konsumentów
• udowodniono, że jego użycie nie stanowi ryzyka dla zdrowia konsumenta
E-100 – E-199 barwniki
E-200 – E-299 konserwanty
E-300 – E-399 przeciwutleniacze i regulatory kwasowości
E-400 – E-499 emulgatory, środki spulchniające, żelujące itp...
E-500 – E-599 środki pomocnicze
E-600 – E-699 wzmacniacze smaku
E-900 – E-999 środki słodzące, nabłyszczające i inne
E-1000 – E-1999 stabilizatory, konserwanty, zagęstniki i inne
file:///C:/Users/Beata/Desktop/Dodatki%20
do%20%C5%BCywno%C5%9Bci/media/b
arwniki_poch_natur.swf
Badania wykazały, że barwniki syntetyczne mają szkodliwy wpływ
na zdrowie. Dlatego też Unia Europejska wprowadziła w 2008 roku przepis
nakazujący umieszczenie ostrzeżenia na etykietach produktów
zawierających niektóre barwniki syntetyczne. Chodzi tu głównie o sześć
wyszczególnionych barwników, których spożycie może mieć niekorzystny
wpływ na zdrowie i rozwój dzieci, powodując między innymi alergie,
nadaktywność oraz brak koncentracji.
E 110 żółcień pomarańczowa
E 104 żółcień chinolinowa
E 122 azorubina/karmoizyna
E 129 czerwień allura
E 102 tartrazyna
E 124 pąs 4R
Dodanie substancji zapachowej do produktu żywnościowego podwyższa jego
atrakcyjność sensoryczną. Producenci żywności korzystają z tego faktu, dodając
do produktów spożywczych aromaty, takie jak:
Substancje aromatyczne naturalne – występują najczęściej w formie olejków,
ekstraktów, wyciągów itp. Pozyskiwane są fizycznymi metodami
z surowców naturalnych.
Substancje aromatyczne identyczne z naturalnymi – powstają
w wyniku procesów chemicznych. Otrzymany związek ma taka samą budowę
i skład jak substancja zapachowa pochodząca z surowca naturalnego.
Mają one bardzo zbliżone walory aromatyzujące do substancji naturalnych,
jednak są przy tym dużo tańsze.
Syntetyczne substancje aromatyczne
– tworzą grupę aromatów powstających
w procesach chemicznych. Nie występują
w warunkach naturalnych i ich budowa
chemiczna jest zupełnie inna niż aromatu
naturalnego, który naśladują.
Kwas glutaminowy E-620 i jego sole
glutaminiany E-621 – E-625
Bywa uznawany za przyczynę tzw. syndromu chińskiej restauracji – choroby
związanej z nadmiernym spożyciem glutaminianu sodu lub nadwrażliwością
na niego. Objawy to zawroty głowy, palpitacje serca, nadmierna potliwość i
uczucie niepokoju.
Glutaminian sodu przyzwyczaja nasze zmysły do wzmocnionego smaku
potraw, powodując w pewien sposób ich upośledzenie. Ponadto osoby
cierpiące na chorobę wrzodową nie powinny go stosować,
gdyż w znaczący sposób pobudza wydzielanie soków trawiennych.
Rybonukleotydy E-634 i E-635
Wykorzystywane głownie w produkcji chipsów smakowych, gotowych
wypieków owocowych oraz dań w proszku. Niewskazany dla osób
uczulonych na aspirynę i cierpiących na astmę.
Mogą powodować zmiany skórne m.in. wysypkę
i swędzenie, nadpobudliwość i wahania nastroju
oraz anafilaksję.
Po spożyciu może
wystąpić również
opuchlizna gardła,
warg czy języka.
Środek konserwujący - związek chemiczny lub mieszanina związków,
powodująca przedłużenie przydatności do spożycia (lub trwałości) produktów
spożywczych i przemysłowych. Konserwanty mają za zadanie zapobieganie
rozwojowi bakterii, grzybów i wirusów.
Do tradycyjnych substancji konserwujących zalicza się:
• sól (chlorek sodu)
• cukier (sacharoza)
• ocet E 260
• kwas benzoesowy E 210 i benzoesan sodu E 211 - syntetyczne dodatki
do napojów gazowanych, majonezów, marynat, konserw owocowych
i warzywnych, sałatek. Mogą powodować podrażnienie gardła, nabłonka żołądka
oraz nasilenie reakcji alergicznych.
• tlenek siarki(IV) E 220 i siarczan(IV) (siarczyn) sodu E 221 substancje te dodaje
się do suszonych owoców i warzyw, dżemów oraz win. Mogą działać uczulająco,
wywoływać ataki astmy oraz podrażniać przewód pokarmowy.
• azotan(V) sodu E 251 i azotan(V) potasu E 252 oraz azotan(III)
sodu E 250 i azotan(III) potasu E 249 - substancje współdziałające
w konserwowaniu i utrwalaniu barwy przetworów mięsnych, wchodzące
w skład mieszaniny peklującej. Wykazują działanie przeciwbakteryjne
w stosunku do beztlenowców i hamują rozwój innych drobnoustrojów.
Ponieważ azotany(III) w wysokiej temperaturze tworzą z białkami rakotwórcze
nitrozaminy, należy unikać długiej obróbki termicznej peklowanego mięsa (wędlin).
Aspartam
Jest niskokaloryczny i mogą
stosować go diabetycy (osoby
chore na cukrzycę).
Jednym z metabolitów jest
fenyloalanina i dlatego nie wolno
podawać aspartamu osobom
cierpiącym na fenyloketonurię.
Ksylitol
Stosowany w przemyśle spożywczym do słodzenia jako dodatek E967 głównie
gum do żucia i cukierków. Zalecany również dla diabetyków, ponieważ jest
metabolizowany przy niewielkim udziale insuliny. Ksylitol nie wywołuje próchnicy,
a jego spożycie może sprzyjać likwidacji płytki nazębnej oraz pomagać w leczeniu
zakażenia jamy ustnej drożdżakami z rodzaju Candida.
Stewia
Jest najsłodszą rośliną świata. Kilka kropli
ekstraktu z liści tej rośliny osłodzi dzbanek
herbaty. Można używać liści świeżych, suszonych
w całości lub sproszkowanych. Spożycie stewii nie wywołuje podniesienia
poziomu glukozy we krwi. Stewia nie ma kalorii, za to ma właściwości
bakteriobójcze, przeciwgrzybiczne i obniżające ciśnienie. W Japonii
dodawana jest do konserw, marynat, pasztetów, lodów i gumy do żucia.
Substancje zmieniające lub ustalające kwasowość środków spożywczych.
antyoksydanty, antyutleniacze – grupa związków chemicznych, które same
występując w małych stężeniach (w porównaniu z substancją podlegającą
utlenianiu), wstrzymują lub opóźniają proces utleniania tej substancji.