Słodkie delicje Poznańskiej

1
Słodkie delicje Poznańskiej
Babeczki kokosowe
Ciasto:
Mąka pszenna (najlepiej krupczatka) 600g
Masło 400g
Cukier puder 200g
Żółtka 4szt.
Kwaśna śmietana 50g
Szczypta soli
Make przesiać, masło posiekać z mąką do wielkości groszku. Cukier przesiać. Żółtka,
śmietanę i sól wymieszać. Do przygotowanej mąki z tłuszczem dodać cukier puder,
mieszaninę żółtek i śmietany i połączyć składniki. Ciasto należy szybko wyrobić i schłodzić
min. 30minut. Ciastem wylepić foremki do babeczek.
Nadzienie kokosowe:
Białka jaj 200g
Cukier kryształ 150g
Wiórki kokosowe 150g
Mąka pszenna 15g
Ubić białka z cukrem na puszystą, stabilną masę. Wiórki kokosowe wymieszać. Do ubitej
piany dodać przygotowane wiórki kokosowe i delikatnie wymieszać. Wylepione ciastem
foremki napełnić nadzieniem i wypiekać ok. 20minut w temperaturze 180°C na złoty kolor.
Upieczone babeczki wyjąć z formy.
Babeczki można przygotować z nadzieniem orzechowym.
Składniki nadzienia:
Białka jaj 200g
Cukier kryształ 150g
2
Mielone orzechy włoskie 150g
Mąka pszenna 15g
Sposób wykonania nadzienia taki, jak nadzienia kokosowego.
Z pozostałego nadzienia można wykonać ciasteczka
formując je łyżeczką lub workiem cukierniczym i wypiekać ok.15minut na złoty kolor.
Dżem z dyni
3,5kg obranej dyni
3 pomarańcze
5 brzoskwiń
4 gruszki
3 cytryny
Korzeń imbiru 1 szt.
Łyżeczka cynamonu
1 kg cukru
Dynie pokroić, dodać cukier, obrane i pokrojone, brzoskwinie i gruszki całość smażyć .
Otrzeć skórkę z pomarańczy i cytryn. Pomarańcze wyfiletować ,z reszty wycisnąć sok. Z
cytryn wycisnąć sok. Składniki dodać do dżemu i smażyć. Doprawić cynamonem i drobno
pokrojonym imbirem. Dżem powinien być gładki, wkładać do wyparzonych słoiczków i
pasteryzować.
Pierogi z serem białym i malinami
Ciasto pierogowe
500g mąki pszennej
1 łyżka masła
3
1 jajo
200-250ml wody (ciepłej)
Sól szczypta
Mąkę przesiać, dodać jajo, wodę i zarobić ciasto, pod koniec wyrabiania dodać masło. Ciasto
powinno być dość miękkie i gładkie.
Nadzienie
Ser biały 500g
Cukier 100g
Cukier z wanilią ½ łyżeczki
Żółtka 2 szt.
Maliny świeże 1 op.200g
Ser utrzeć z cukrem i żółtkami, dodać cukier z wanilią.
Formować pierogi nakładając nadzienie z sera i 1-2szt.malin, zlepiać i gotować w osolonej
wodzie. Podawać z masłem lub śmietaną.
Gruszki w sosie waniliowym
Gruszki 6 sztuk
Cukier 200g
Kawałek cynamonu
Goździki 2-3szt
Woda 500g
Sok z 1 cytryny
Gruszki obrać, przekroić na 2 części i usunąć gniazda nasienne. Zanurzyć w zimnej wodzie z
sokiem z cytryny. Ugotować syrop z cukru, wody i przypraw. W syropie ugotować połówki
4
gruszek 3-4 minut. Gruszki odsączyć, podawać z sosem waniliowym.
Sos waniliowy
Mleko3,2%
750ml
Żółtka
3szt
Cukier
70g
Wanilia 1 szt.
śmietanka 30% 100g
mąka pszenna 30g
mąka ziemniaczana 10g
Żółtka utrzeć z cukrem, ¾ mleka zagotować z wanilią, z pozostałego mleka i mąk zrobić
zawiesinę. Do utartych żółtek dodać zawiesinę i cienkim strumieniem wlewać gorące mleko.
Całość mieszać i gotować na parze, doprawić do smaku. Gorący sos podawać do gruszek.
W ten sposób można przygotować również jabłka lub inne owoce.
Rogale ze śliwką
Mąka pszenna 500 g (lub 50%mąki razowej pszennej i 50% mąki pszennej białej)
rogale z mąka razową
Mleko 170ml
Szczypta soli
Jaja3 szt.
Żółtka 1szt.
Olej 120ml
Cukier kryształ 100g
ciasto z mąka razową
5
Drożdże 50g
Śliwki ok.700g
Kruszonka
Mąka pszenna 120g
Masło 60g
Cukier puder 60g
Cynamon do smaku
Składniki kruszonki rozkrusz
Mąkę pszenną przesiej. Sporządź rozczyn
z połowy mleka. Jaja napowietrz (ubij) z cukrem i solą na puszysta masę. Do przesianej mąki
dodaj dojrzały rozczyn, napowietrzone jaja, mleko i wyrabiaj ciasto. Pod koniec wyrabiania
ciasta dodaj olej. Ciasto pozostaw do wyrośnięcia. Przebij raz wyrośnięte ciasto.
Wyrośnięte ciasto podziel na 4 kęsy. Każdy kęs rozwałkuj nadając mu kształt koła i podziel
na 8 trójkątów. Wierzchołki trójkątów posmaruj białkiem. Na każdy trójkąt nakładaj
nadzienie i zwijaj rogale. Rogale układaj na blasze w odległości ok.10cm od siebie.
Rogale pozostaw do wyrośnięcia, posmaruj białkiem i posyp kruszonką. Wypiekaj w
nagrzanym piecu temperatura 180°C ok. 30 minut na złoty kolor.
Drożdżówki ze śliwką
Składniki ciasta i sposób wykonania j/w.
Ciasto podziel na 5 kęsów, następnie każdy kęs podziel na 4 części, uformuj kulę, następnie
spłaszcz ją, na wierzchu ułóż wydrylowane śliwki. Drożdżówki ułóż na blasze, posmaruj
białkiem, posyp kruszonką i pozostaw do wyrośnięcia. Wypiekaj, tak jak rogale.
Rolada biszkoptowa z kremem malinowym
Jaja 6 szt.
Cukier kryształ 120g
Mąka pszenna 150g
Jaja napowietrzyć z cukrem, dodać przesianą mąkę i delikatnie wymieszać. Ciasto wylać na
blachę wyłożona papierem i rozprowadzić cienką warstwą 1,5-2cm. Piec w temperaturze
180°C na złoty kolor. Po upieczeniu z ciasta zdjąć papier i zwinąć. Wychłodzić.
Krem malinowy
6
Maliny mrożone 150g
Serek mascarpone 1 op.250g
Śmietanka 30% 200ml
Cukier puder 70g
Żelatyna 2 łyżki
Mleko do rozpuszczenia żelatyny 100ml
Żelatynę namoczyć w mleku i rozpuścić na parze. Maliny rozmrozić, serek i śmietankę ubić
dodać przesiany cukier, dodać maliny i delikatnie wymieszać. Do masy dodać żelatynę i krem
wyłożyć na upieczony blat. Roladę zwinąć, ochłodzić i posypać cukrem pudrem, można
udekorować bitą śmietaną.
Biszkopt makowy z bakaliami i czekoladą
Mak 500g
Cukier kryształ 500g
Jaja 10szt.
Bułka tarta 70g
Orzechy włoskie 100g
Rodzynki 50g
śliwki suszone 50g
Ew. aromat migdałowy
Mak namoczyć i ugotować, wychłodzić, odcedzić i zmielić (2-3 razy). Zmielony mak
wymieszać z przygotowanymi bakaliami i bułka tartą. Jaja napowietrzyć z cukrem. Da
napowietrzonych jaj dodać przygotowany mak i delikatnie wymieszać. Ciasto wylać do formy
i piec ok. 1 godziny.
Powierzchnię upieczonego biszkoptu polać polewa czekoladową.
7
Polewa czekoladowa:
Czekolada deserowa 1 szt.
Śmietanka 30% ok.100ml.
Składniki delikatnie rozpuścić i wylać na ciasto.
Ciastka czekoladowe
Mąka pszenna 250g
Kakao 50g
Jaja 10szt.
Cukier kryształ 300g
Mąkę przesiać z kakao, jaja napowietrzyć z cukrem, dodać przygotowana mąkę i delikatnie
wymieszać. Ciasto wlać do formy i piec ok. 30-40minut. Temperatura wypieku 180°C.
Krem czekoladowy
Czekolada deserowa 400g
Śmietanka 30% 600ml
Ew. likier Amaretto 50ml
Czekoladę i śmietankę rozpuścić, ochłodzić i ubić na puszystą masę. Dodać likier. Upieczony
biszkopt przekroić na 3 blaty, przełożyć kremem, udekorować i pokroić na ciastka.
Ciasteczka kruche z orzechami
Mąka pszenna 300g
Masło 200g
Cukier puder 100g
8
Żółtka 2szt.
Śmietana 18% 30g
Szczypta soli
Do posypania
Cukier kryształ 50g
Orzechy włoskie siekane 50g
Białko jaja
Make przesiać, dodać masło i posiekać. Dodać przesiany cukier puder, żółtka wymieszane ze
śmietaną i solą. Ciasto zarobić i schłodzić, następnie rozwałkować na grubość ok 3-4mm,
posmarować białkiem i posypać cukrem wymieszanym z orzechami. Ciastka ułożyć na blasze
wyłożonej papierem i wypiekać na złoty kolor w temperaturze 210°C.
Placek drożdżowy z kruszonką
Mąka pszenna
Jaja
Margaryna zwykła
Cukier kryształ
500g
3szt.
120g
120g
Cukier wanilinowy
1/2op.
Drożdże świeże
40g
Sól
szczypta
Mleko 3/2%
160cm3
Tłuszcz do formy
30g
Jajo do smarowania ciasta
1szt.
Kruszonka
Mąka pszenna
60g
Margaryna zwykła
30g
Cukier puder
30g
Cynamon
szczypta
9
Sporządzenie ciasta.
Mąkę pszenną przesiej. Mleko lekko podgrzej sporządź masę jajowo-cukrową dodając cukier
wanilinowy i sól. Margarynę upłynnij.
W podgrzanym mleku rozprowadź drożdże. Do przesianej mąki dodaj rozpuszczone drożdże,
masę jajowo-cukrową i wyrabiaj ciasto. Do dobrze wyrobionego ciasta dodaj płynną
margarynę, wyrabiaj i pozostaw ciasto do wyrośnięcia. Przebij raz wyrośnięte ciasto.
Formę wysmaruj tłuszczem. Wyrośnięte ciasto przełóż do formy, powierzchnię ciasta
wyrównaj i pozostaw do wyrośnięcia. Powierzchnię wyrośniętego ciasta posmaruj
rozbitym jajem i posyp kruszonką. Wypiekaj ciasto w temperaturze 190°C około 40 minut.
Upieczone ciasto ochłodź ok.15 minut a następnie podziel na 8 porcji. Porcje ciasta ułóż na
paterze.
Sporządzenie kruszonki.
Mąkę przesiej z cukrem pudrem, dodaj cynamon i wymieszaj. Do mąki dodaj margarynę i
rozkrusz ją uzyskując sypką kruszonkę.
Inna wersja
Na powierzchni ciasta ułożyć pokrojone jabłka, wydrylowane śliwkii, pokrojony rabarbar lub
inne owoce. Całość posypać kruszonką.
Z ciasta można uformować chałki wyplatając z 3 lub 5 wałeczków, powierzchnię posmarować
jajkiem i posypać kruszonką.
Pyzy drożdżowe na parze (pampuchy)
10
Mąka pszenna 300g
Drożdże
20g
Jaja 1 szt.
Sól
szczypta
Cukier 30g
Olej 40ml
Mleko 100ml
Sporządź ciasto metodą jednofazową j.w.
Po wyrośnięciu ciasta uformuj z niego 5 kul, każdą podziel na 2 równe części. Uformuj kule i
pozostaw je do wyrośnięcia .Zagotuj wodę w szerokim garnku. Na powierzchni garnka ułóż
serwetę oraz obwiąż ją sznurkiem. Serweta nie może dotykać wody. Na powierzchni serwety
ułóż wyrośnięte kule ciasta, przykryj miską i paruj je ok. 15 minut. Podawaj gorące w sosami,
owocami, gulaszem, pieczona kaczka, pieczenia i inne.
Inna wersja.
Z ciasta można wykonać chałki, paszteciki z nadzieniem np. kapusta z grzybami, nadzienie
mięsne. Można zmniejszyć ew. ilość cukru.
Ciasto drożdżowe z dynią
Składniki
11
1, 5kg mąki
25 dkg cukru
25 dkg tłuszczu (margaryna, masło i pół na pół z olejem)
10 dkg drożdży
Cukier wanilinowy
40 dkg dyni
500ml mleka
Cynamon 1 łyżeczka
4 jajka
Szczypta soli.
Sposób przygotowania
Dojrzałą pomarańczową dynię obrać zetrzeć na tarce. Do rozdrobnionej dyni dodać łyżkę
oleju i udusić do miękkości do momentu odparowania wody, ochłodzić i zmiksować na
gładką masę.
Drożdże rozrobić z niewielką ilością mleka z dodatkiem 1 łyżeczki cukru i zostawić do
wyrośnięcia.
Do miski przesiać mąkę, dodać wyrośnięty rozczyn, ubita jajka z cukrem i solą,cukier
wanilinowy, cynamon, roztopiony tłuszcz, rozgotowaną dynię i dokładnie wyrobić ciasto.
Zostawić do wyrośnięcia.
Po wyrośnięciu wstawić do nagrzanego piekarnika i piec około 50 minut.
Można zrobić kruszonkę i posypać placek.
6 dkg cukru pudru
12
6 dkg masła
12dkg mąki pszennej
½ łyżeczki cukru wanilinowego lub ¼ łyżeczki cynamonu.
Składniki rozkruszyć i posypać ciasto.
Do ciasta można dodać rodzynki, nasiona dyni, pokrojone morele, jabłka wg uznania.
Ciasto można przygotować bez jajek.
Karpatka
Ciasto ptysiowe podstawowe
Mąka pszenna
200g
Woda
250ml
Sól
do smaku
Margaryna/masło
Jaja
100 g
4 –5 szt.
Sposób wykonania
krem:
0,5l mleka
50g mąki ziemniaczanej
50g mąki pszennej
125g masła
100g cukru
1 łyżka cukru z prawdziwą wanilią lub cukru waniliowego
3 jaja
łyżka ekstraktu waniliowego
13
30g cukru pudru do posypania
Połowę mleka zagotować wraz z cukrami, a z drugiej połowy sporządzić zawiesinę z mąk,
dodać jaja i dokładnie wymieszać. Do wrzącego mleka dodać mieszaninę, gotować powoli
czas mieszając , aby nie powstały grudki. Gdy masa zgęstnieje, odstawić do wystygnięcia
(naczynie przykryć folią spożywczą). Miękkie masło utrzeć (napowietrzyć) dodawać powoli
wystudzony krem i ucierać na puszystą masę. Pod koniec doprawić wanilią.
Przygotować ciasto. Wodę, sól i margarynę zagotować. Dodać przesianą mąkę i gotować
ciasto ciągle mieszając, aby nie było grudek. Gdy ciasto będzie odlepiało się od brzegów
naczynia odstawić do ochłodzenia (ok 70°C). Do ciasta dodawać po jednym jajku i ucierać.
Ilością jajek regulujemy gęstość ciasta. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstego majonezu.
Przygotować dwie blaszki o wymiarach 25x35 cm i wyłożyć papierem do pieczenia.
Wykładamy ciasto i równamy powierzchnię. Pieczemy w temperaturze ok 190°C na złoty
kolor. Należy pamiętać, aby nie otwierać piekarnika podczas pieczenia.
Upieczone blaty ochłodzić. Na jeden blat wyłożyć przygotowany krem, nałożyć drugi blat i
lekko docisnąć. Powierzchnię posypać cukrem pudrem.
Strucla z serem lub makiem. (2 sztuki)
Ciasto drożdżowe
Mąka pszenna 500g
Drożdże 50g
Mleko 200cm3
Cukier 60g
Jaja 3szt.
Olej 60ml
Sól
Cukier z wanilią lub cukier wanilinowy 1 op.
Sporządzić rozczyn i pozostawić do wyrośnięcia. Jaja ubić z cukrem dodać sól i cukier
wanilinowy. Do masy jajowej dodać przesianą mąkę, wyrośnięty rozczyn i wyrobić ciasto.
Pod koniec wyrabiania dodać olej. Wyrobione ciasto powinno być gęste i odlepiać się od
brzegów naczynia. Pozostawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto przebić (zrobić dziurki) i
jeszcze pozostawić do wyrośnięcia. Ciasto podzielić na dwie części. Wywałkować dwa
prostokąty, powierzchnię posmarować jajkiem lub białkiem, nałożyć nadzienie, rozsmarować
i zwinąć w rulon. Rulon przeciąć wzdłuż i zwinąć. Ciasto nałożyć do wysmarowanej blachy
tzw. keksówki, powierzchnię ciasta posmarować jajkiem, posypać kruszonką i pozostawić do
wyrośnięcia. Wypiekać w temperaturze ok.180°C na złoty kolor ok 30 minut.
14
Nadzienie serowe
Twaróg 500g
Cukier 100g
Mąka ziemniaczana 20g
Kasza manna 20g
Masło 50g
Żółtka 3 szt.
Cukier wanilinowy do smaku
Żółtka utrzeć z cukrem, dodać masło In utrzeć składniki na puszystą masę. Dodać
przeciśnięty przez praską ser, mąkę ziemniaczana, kaszę i wymieszać. Doprawić cukrem
wanilinowym do smaku. Masę podzielić na dwie części i sporządzić strucle.
15
Masa makowa
Mak niebieski 250g
Cukier 120g
Żółtka 3szt.
Masło 50g
2 białka
Bułka tarta lub okruchy 20g
Miód naturalny 50g
Szczypta cynamonu
Orzechy łuskane włoskie 50g
Mak ugotować ok. 1 godziny, odcedzić, ochłodzić i zmielić. Masło roztopić, białka ubić.
Żółtka utrzeć z cukrem, dodać do maku, miód upłynnić dodać do maku. Masę wymieszać,
dodać tarta bułką, posiekane orzechy, doprawić cynamonem i na koniec ubite białka. Masę
podzielić na dwie części i sporządzić strucle.
Struclę z makiem można uformować jako rulon, posmarować jajkiem, posypać kruszonką i
pozostawić do wyrośnięcia.
Piernik z orzechami (2 sztuki)
Mąka pszenna 600g
Cukier 200g
16
Miód 250g
Masło/margaryna 110g/120g
Jaja5szt.
Cukier na karmel 50g
Woda 100ml
Przyprawa do piernika 1 op.
Orzechy 100g
Rodzynki 50g
Soda oczyszczona 10g
Mleko 100ml
Sposób wykonania
Przygotować karmel i rozpuścić wodą. Połowę cukru, miód, przygotowany karmel,
przyprawę do piernika podgrzać i rozpuścić, wychłodzić.
Żółtka, masło i połowę pozostałego cukru utrzeć na puszysta masę, dodać mleko
wychłodzony miód i krótko ubijać. Mąkę przesiać z sodą, rodzynki sparzyć, orzechy
posiekać, składniki wymieszać z mąką, dodać do masy i składniki dokładnie wymieszać.
Białka ubić i usztywnić pozostałym cukrem i połączyć z otrzymanym ciastem. Ciasto
wyłożyć do dwóch przygotowanych foremek (wyłożonych papierem do pieczenia),
powierzchnie wyrównać. Przed włożeniem do pieca powierzchnię ciasta nakroić
natłuszczonym nożem (zapobiega nieregularnym pęknięciom ciasta podczas wypieku).
Ciasto wypiekać w temperaturze 160°C, gdy wyrośnie zwiększyć temperaturę do 180-200°C.
17
Babka drożdżowa z rodzynkami
Mąka pszenna 500g
Drożdże
50g
Mleko
250ml
Cukier
140g
Żółtka
8szt.
Masło
120g
Cukier z wanilią 1 op.
Rodzynki
40g
Sól szczypta mleko zagotować, z połowy 1/5 ilości mąki zaparzyć wrzącym mlekiem,
mieszając aby nie powstały grudki, ochłodzić. Z otrzymanej masy zrobić rozczyn(dodać
drożdże ew. mąkę i dokładnie wymieszać), pozostawić do wyrośnięcia. Żółtka utrzeć z
cukrem, cukrem z wanilią i solą. Masło rozpuścić, rodzynki sparzyć. Do utartych żółtek dodać
wyrośnięty rozczyn, przesianą mąkę i wyrobić gładkie ciasto. Pod koniec wyrabiania dodać
rodzynki i masło. Ciasto pozostawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto przełożyć do
przygotowanej formy(formę wysmarować masłem) i pozostawić do wyrośnięcia. Piec w
temperaturze 180-190°C ok.40minut.
Pierniczki orzechowe
Mąka pszenna 500g
Masło
60g
Miód
250g
Cukier
100g
18
Cukier na karmel
Woda
100ml
Jaja
2szt.
Soda oczyszczona
40g
1płaska łyżeczka
Przyprawa do piernika
1 op.
Orzechy włoskie mielone 100g
Mąkę przesiać z sodą, dodać masło i posiekać. Sporządzić karmel i rozpuścić go wrzącą
wodą. Do karmelu dodać miód, cukier i przyprawę do piernika, rozpuścić i ochłodzić. Do
przygotowanej mąki dodać ochłodzony miód, jaja i zmielone orzechy, wyrobić gładkie ciasto.
Ciasto wałkować na grubość 3-4mm i wycinać ciastka. Ciastka układać na blasze wyłożonej
papierem i wypiekać w temperaturze 200°C. po upieczeniu polukrować.
Ciasto z jabłkami
Jaja 10szt.
Cukier 500g
Olej 300ml
Mąka pszenna 500g
Proszek do pieczenia 2 płaskie łyżeczki.
Jabłka 5 sztuk.
Cynamon 1 płaska łyżeczka
Cukier puder do posypania 20g
19
Jabłka obrać i pokroić w plasterki i wymieszać z cynamonem. Jaja ubić z cukrem na puszystą
masę. Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia. Do ubitych jaj dodać partiami mąkę i olej.
Ciasto wylać do formy wyłożonej papierem, na cieście ułożyć pokrojone jabłka. Ciasto piec
ok 1 godziny. Po upieczeniu posypać cukrem pudrem.