Kucharz

Kucharz
512001
Inna nazwa zawodu: cook
Zadania i czynności
Ostatnia aktualizacja – 09.2009 r.
ZADANIA I CZYNNO�CI ROBOCZE
G��wnym zadaniem kucharza jest sporz�dzanie, wed�ug ustalonych norm i
receptur kulinarnych, r�nych grup i asortyment�w potraw, ciast, napoj�w i deser�w
z surowc�w i p�produkt�w spo�ywczych, w pomieszczeniach produkcyjnych
zak�ad�w gastronomicznych oraz przedsi�biorstw zajmuj�cych si� produkcj�
wyrob�w i p�produkt�w kulinarnych.
Kucharz dba o jako��, walory smakowe i estetyk� swoich wyrob�w. Cz�sto to
w�a�nie kucharz i jego �smaczna kuchnia� przyci�gaj� klient�w, zwi�kszaj�c
obroty i konkurencyjno�� firmy, w kt�rej jest zatrudniony.Celem jego pracy jest
sporz�dzanie da�, kt�re spe�niaj� oczekiwania i gusty konsument�w oraz s�
zgodne z wymogami nauki o �ywieniu i oczekiwaniami pracodawc�w. Praca kucharza
r�ni si� w zale�no�ci od tego, gdzie jest zatrudniony. Nieco inne s� jego zadania i
oczekiwania klient�w w kuchni du�ego renomowanego lokalu, inne np. w kuchni
szpitalnej, sto��wce szkolnej czy domu wczasowym. Kucharz powinien dysponowa�
wiedz� i umiej�tno�ciami, kt�re umo�liwiaj� przyrz�dzanie potraw kuchni
polskiej, regionalnej oraz kuchni innych narod�w, dostosowanych do r�nych okazji.
Ponadto, korzystaj�c z nowoczesnych struktur diety powinien umie� przygotowa�
podstawowy asortyment potraw dietetycznych i wegetaria�skich oraz prawid�owo
zestawia� posi�ki.
W codziennej pracy, kucharz przyrz�dza dania wcze�niej zaplanowane i uzgodnione
jego prze�o�onym (najcz�ciej szefem kuchni lub kierownikiem zak�adu),
wynikaj�ce z karty da� lub jad�ospisu oraz zam�wie� na specjalne imprezy i
przyj�cia okoliczno�ciowe.
W zale�no�ci o miejsca zatrudnienia, zakres zada� kucharza obejmuje planowanie
posi�k�w, uk�adanie menu oraz kalkulacj� cen potraw (dotyczy to zw�aszcza
ma�ych zak�ad�w gastronomicznych, w kt�rych jedna lub dwie osoby wykonuj�
wszystkie czynno�ci zwi�zane z produkcj� i �wiadczeniem us�ug
gastronomicznych).
Do codziennych obowi�zk�w kucharza nale�y przygotowanie i utrzymanie w sta�ej
czysto�ci stanowiska pracy, zgodnie z zasadami ergonomii, bezpiecze�stwa i higieny
pracy oraz ochrony przeciwpo�arowej.
Rozpoczynaj�c produkcj� kulinarn�, kucharz pobiera surowce i p�produkty
spo�ywcze. Do jego obowi�zk�w nale�y ocena ich jako�ci i warto�ci kulinarnej,
zabezpieczenie przed zepsuciem i stratami (musi si� z nich p�niej rozliczy�) oraz
prawid�owe przechowywanie i magazynowanie wszelkich produkt�w spo�ywczych i
wyrob�w gotowych, z zachowaniem zasad bezpiecze�stwa i jako�ci zdrowotnej.
Zgodnie z obowi�zuj�cymi normami i receptur� gastronomiczn� dobiera surowce i
p�produkty spo�ywcze, a nast�pnie samodzielnie sporz�dza r�nymi technikami i
metodami (dokonuj�c obr�bki r�cznej i mechanicznej), wszelkiego rodzaju potrawy z
warzyw, owoc�w, grzyb�w, jaj, mleka i jego przetwor�w, maki, kasz, mi�sa
zwierz�t rze�nych, przetwor�w mi�snych, podrob�w, dziczyzny, drobiu, ryb i
owoc�w morza; sporz�dza dania, zupy, sosy, sa�atki, sur�wki, przystawki, cista,
napoje i desery. Wykorzystuje zio�a i r�ne przyprawy smakowe.
Cz�sto pr�buje swoje wyroby i sprawdza ich walory smakowe. Do czynno�ci
roboczych w ko�cowej fazie produkcji kulinarnej, nale�y porcjowanie zgodne z
przyj�t� gramatur�, wyka�czanie i dekorowanie potraw, z uwzgl�dnieniem
nowoczesnych trend�w w aran�acji potraw oraz wydawanie gotowych produkt�w
bezpo�rednio klientowi lub obs�udze kelnerskiej.
W ca�ym procesie produkcyjnym, obowi�zkiem kucharza jest �cis�e przestrzeganie
zasad systemu dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej (GMP i GHP) oraz zasady
maksymalnego wykorzystania surowc�w i zachowania warto�ci od�ywczej
przygotowanych wyrob�w �ywno�ciowych.
Do przygotowania posi�k�w kucharz wykorzystuje szerok� gam� narz�dzi, maszyn
i urz�dze� technicznych, m.in.: no�e, tasaki roboty wieloczynno�ciowe, jarzyniarki,
obieraczki, kajaczki, maszyny do mieszania i wyrabiania ciasta, obr�bki mi�sa i ryb,
kuchenki mikrofalowe, patelnie elektryczne, frytkownice, kuchnie gazowe i elektryczne,
kot�y warzelne, taborety gazowe, bemary, ch�odziarki, zmywarki i piece
konwekcyjno-parowe sterowane komputerowo. Kucharz musi si� nimi sprawnie i
bezpiecznie pos�ugiwa� oraz zadba� o czysto�� i konserwacj�.
Coraz cz�ciej do obowi�zk�w kucharza nale�y bezpo�redni kontakt z klientami i
wykonywanie potraw na specjalne zam�wienie (wed�ug �yczenia klienta).
Cech� charakterystyczn� zawodu jest praca z �ywno�ci� i odpowiedzialno�� za
zdrowie ludzi spo�ywaj�cych wyroby kucharza. Dlatego, niezale�nie od miejsca
zatrudnienia, w zawodzie tym obowi�zuj� surowe wymogi, co do higieny i stanu
zdrowia. Wa�nym obowi�zkiem kucharza jest sta�e monitorowanie procesu
produkcji swoich wyrob�w, pod k�tem wyst�powania czynnik�w zagra�aj�cych
�yciu i zdrowiu cz�owieka, zgodnie z procedurami europejskiego systemu HACCP.
Osoby pracuj�ce w zawodzie kucharza zobowi�zane s� przestrzega� wykonywania
bada� lekarskich, w tym bada� na nosicielstwo chor�b zaka�nych (bezwzgl�dnie
wymaganych od os�b zatrudnionych przy produkcji �ywno�ci).