węglowodany w diecie

ZDROWO JEŚĆ
WĘGLOWODANY W DIECIE
osób chorych na cukrzycę
Węglowodany, zwane także cukrami, są związkami organicznymi i stanowią jeden z podstawowych
składników odżywczych diety. Wchodzą w skład wielu produktów (głównie pochodzenia roślinnego)
w postaci cukrów prostych, dwucukrów, skrobi i błonnika (węglowodany nieprzyswajalne).
Biorąc pod uwagę wielkość cząsteczki węglowodany
możemy podzielić na:
• cukry proste (monosacharydy) m.in. glukoza,
galaktoza, mannoza, fruktoza
• węglowodany złożone: oligosacharydy, m.in. sacharoza,
laktoza, maltoza
• polisacharydy (wielocukry) m.in. skrobia,
glikogen, celuloza, inulina, dekstryny.
Edyta Adamska, specjalista dietetyk
nadmiar glukozy w surowicy krwi określany jest mianem hiperglikemii. Glukoza występuje w sokach owocowych, w owocach, w miodzie, jest składnikiem cukru buraczanego, laktozy, skrobi oraz glikogenu.
Fruktoza
(cukier owocowy) ulega przekształceniu (w wątrobie i jelitach) w glukozę. Występuje
głównie w miodzie, sokach owocowych, jest również
składnikiem sacharozy (cukru buraczanego).
Sacharoza
Glukoza
(cukier gronowy) jest najważniejszym
cukrem, gdyż większość węglowodanów występujących w produktach wchłania się do krwioobiegu w
postaci glukozy lub też ulega przekształceniu w nią w
wątrobie. Z glukozy mogą powstawać wszystkie inne
cukry (glikogen, ryboza, galaktoza). Stanowi ważne
źródło energii w tkankach oraz dla płodu. W cukrzycy
20
Cukrzyca a Zdrowie
(glukoza + fruktoza, cukier trzcinowy, cukier buraczany), w większych ilościach występuje w trzcinie cukrowej, burakach cukrowych, niektórych owocach (np. ananas) i warzywach (np. marchew). W wyniku hydrolizy sacharozy w środowisku
lekko kwaśnym powstaje mieszanina zwana cukrem
inwertowanym. Stanowi on główny składnik sztucznych miodów oraz ok. 50% cukrów zawartych w dżemach, sokach i konfiturach. Niedobór w jelicie cienkim
enzymu sacharazy wywołuje zaburzenia wchłaniania
sacharozy, co objawia się wzdęciami i biegunką.
ZDROWO JEŚĆ
Laktoza (glukoza + galaktoza), tzw. cukier mleczny
(występuje w mleku). W przypadku niedoboru enzymu
laktazy występują zaburzenia wchłaniania laktozy,
co powoduje wzdęcia i biegunkę.
Maltoza
(glukoza + glukoza, cukier słodowy)
w dużych ilościach występuje w słodzie
(skiełkowanych ziarnach zbóż, a zwłaszcza
jęczmienia), służy do produkcji odżywek dla dzieci
„preparatów dietetycznych”, cukierków, jest
wykorzystywana w piwowarstwie,
gorzelnictwie i piekarnictwie.
Polisacharydy
zbudowane są z wielu
setek a nawet tysięcy cząsteczek cukrów prostych.
Skrobia stanowi materiał zapasowy roślin.
Skrobię zawiera m.in. kukurydza (ok. 80%), ziarna zbóż (ok. 75%), ziemniaki (ok. 20%). W niewielkich ilościach występuje w warzywach i orzechach. Surowa
skrobia jest trudno strawna, więc produkty zawierające skrobię należy przed spożyciem poddać obróbce
termicznej (gotowanie, pieczenie itp.). Wskutek działania temperatury skrobia rozkładana jest do łatwiej
trawionych dekstryn (zawierających do 30 cząsteczek
glukozy). Dekstryny występują w skórce pieczywa,
grzankach, cieście.
Glikogen
stanowi materiał zapasowy organizmów zwierzęcych. W ustroju wytwarzany jest głównie
z glukozy, a zmagazynowany w wątrobie i nerkach służy
do uzupełnienia zawartości glukozy we krwi.
Węglowodany stanowią główne źródło energii dla ludzkiego organizmu. Wszystkie węglowodany przyswajalne zostają rozłożone w przewodzie pokarmowym do cukrów prostych. Strawione i wchłonięte w formie glukozy ulegają utlenianiu do CO2 i H20. Przejście glukozy przez
błonę komórkową ułatwia wydzielana przez komórki β
wysp trzustkowych insulina. Ze spalania 1 g węglowodanów uzyskujemy 4 kcal. Węglowodany są niezbędne
również w procesach utleniania kwasów tłuszczowych.
Niedostateczna ich podaż w diecie (<100g/dobę) skutkuje niecałkowitym spalaniem kwasów tłuszczowych i
powstawaniem zakwaszających organizm ciał ketonowych. Stąd słuszność powiedzenia, iż „tłuszcze ulegają
spaleniu w ogniu węglowodanów”. Glukoza może być
wykorzystywana na bieżące potrzeby organizmu
lub też może ulegać magazynowaniu. Organizm
ludzki magazynuje niewielkie ilości węglowodanów, przeciętnie ok. 350-450g, co nie stanowi nawet 1% masy ciała. Zapas ten występuje głównie
w postaci glikogenu w wątrobie, mięśniach, nerkach oraz w niewielkiej ilości pod postacią glukozy
w surowicy krwi i wystarcza jedynie na ok. 12 godzin, przy zapotrzebowaniu energetycznym 2800
kcal. Glukoza jest głównym źródłem energii układu nerwowego (mózgu) i krwinek czerwonych.
Mózg człowieka dorosłego potrzebuje ok. 140g
glukozy na dobę, zaś krwinki czerwone zużywają jej ok. 40g/dobę. Przy niedostatecznej podaży
węglowodanów w diecie stężenie glukozy we krwi
wyrównywane jest poprzez uruchamianie zapasu
glikogenu z wątroby (procesy glikogenolizy). Organizm potrafi też syntetyzować glukozę z białek
(aminokwasów glukogennych) i częściowo z tłuszczów (z glicerolu z triglicerydów). Proces ten nosi
nazwę glukoneogenezy. Aby chronić białka przed
spalaniem należy więc zadbać o odpowiednią
ilość węglowodanów i tłuszczów w diecie. Nadmiar spożywanych węglowodanów przekształcany jest w triglicerydy i w tej postaci ulega odkładaniu w tkance tłuszczowej, prowadząc do otyłości.
Cukrzyca a Zdrowie
21
ZDROWO JEŚĆ
W
podanych porcjach wymienionych wyżej produktów występuje 10g węglowodanów. Sięgając więc po bułkę grahamkę zastanówmy się, gdyż
jest to aż 5 WW (50g cukrów) czyli tyle, ile w 5 kromkach chleba.
O
soby leczone insuliną (zwłaszcza chore na cukrzycę typu 1, z uwagi na zupełny brak wydzielania insuliny) powinny starannie dostosowywać dawkę podawanej insuliny w zależności od ilości spożytych WW.
Szczegółowe tabele wymienników węglowodanowych można uzyskać m.in. w Poradniach Diabetologicznych.
S
pożywane węglowodany są najłatwiej i najszybciej
wykorzystywanym „paliwem”, a w związku z tym
w bardzo dużym stopniu warunkują poziom glukozy
po posiłku. Na stężenie glukozy we krwi wpływa tak
ilość jak też rodzaj spożytych węglowodanów. Zasadnicze znaczenie w osiągnięciu optymalnej kontroli glikemii
ma monitorowanie ich ilości w diecie. Z tego też względu
osoby chore na cukrzycę powinny zwracać na nie szczególną uwagę. Powstało więc pojęcie wymiennika węglowodanowego (WW), które ułatwia kontrolowanie ilości
spożywanych węglowodanów. Otóż 1 wymiennik węglowodanowy jest to taka porcja danego produktu, która
zawiera 10g węglowodanów przyswajalnych.
I tak. np. 1 WW:
1 kromka chleba ważąca ok. 20g
1/3 bułki pszennej
1/5 bułki grahamki
W
ydawać by się mogło, iż jeśli w 1 kromce chleba i w 1/3 bułki jest po 10g węglowodanów
(1 WW), to możemy spodziewać się podobnego wzrostu glikemii. A jednak niekoniecznie musi tak być.
Różne węglowodany w różnym tempie mogą zostać
wchłonięte. Dlatego też powstała kolejna klasyfikacja
nazwana indeksem glikemicznym, określająca tempo
wchłaniania produktu w odniesieniu do wchłaniania
glukozy. Niższa wartość IG świadczy o niższym poposiłkowym wzroście glikemii. Przyjęto, że IG glukozy jest równy 100. Produkty, których IG jest niższy niż 50 określane są jako produkty o niskim IG. Te,
których IG jest wynosi 50-70, to produkty o średnim
IG, zaś jeśli IG jest wyższy niż 70, produkt zaliczany
jest do grupy o wysokim IG. Na tempo wchłaniania (i
tym samym na IG) wpływa szereg czynników, m.in.
22
Cukrzyca a Zdrowie
ZDROWO JEŚĆ
stopień dojrzałości owoców, zastosowane metody
przetwarzania żywności, obecność i skład błonnika pokarmowego, stopień degradacji struktur ściany komórkowej (np. wskutek działania temperatury podczas gotowania). Temat ten został szerzej
omówiony w jednym z poprzednich numerów niniejszego czasopisma. W tabeli przedstawione zostały przykładowe wartości IG wybranych produktów. Materiały z wartościami IG również dostępne
są w Poradniach Diabetologicznych.
Produkt
IG
95 ± 15
Bagietka, bułka pszenna
50 ± 4
Chleb pumpernikiel
88 ± 9
Ziemniaki gotowane (35 min)
64 ± 7
Ryż gotowany
47 ± 3
Ryż paraboiled
43 ± 3
Sok marchwiowy
Marchew gotowana
od 49 ± 2
(w zależności od czasu gotowania) do 92 ± 20
Marchew surowa
16
Z
godnie z zaleceniami Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego węglowodany powinny pokrywać 4550% wartości energetycznej diety osób chorych na cukrzycę. Przy zapotrzebowaniu energetycznym na poziomie 2000 kcal ok. 900-1000 kcal powinno być pokryte
przez węglowodany. Jeśli wiemy, że ze spalania 1g mamy
4 kcal, to 900-1000 kcal: 4 kcal = 225-250 g węglowodanów
na dobę, czyli (jeśli 10 g = 1 WW) ok. 22-25 WW.
P
TD podkreśla również, iż powinny to być głównie węglowodany o niskim indeksie glikemicznym (IG<50).
Ograniczeniu do minimum powinny ulec węglowodany
proste, łącznie z wykluczeniem ich z codziennej diety. Takie postępowanie może przynieść korzystne efekty w zakresie redukcji masy ciała, a także poprawę parametrów
metabolicznych.
Tekst i przepisy: Edyta Adamska
specjalista dietetyk
Cukrzyca a Zdrowie
23