W Piekarni W Cukierni_The_Art_Of_Pairing_Marzec_2015

urządzenia
urządzenia
Whisky z czekoladą
Niezwykle interesujący projekt stworzyli przedstawiciele dwóch światowych koncernów
w Polsce. Firmy: Barry Callebaut i Diageo postanowiły połączyć swe siły i produkty –
markową czekoladę oraz ekskluzywne whisky i rum. Efektem jest The Art of Pairing Best
Chocolate and Fine Spirits Festival.
mowanych restauracji. Zaproponowano im udział w gastronomicznym eksperymencie, polegającym na przygotowaniu cukierniczo-alkoholowego zestawu, który mógłby trafić do restauracyjnego menu. Zadaniem cukierników i szefów kuchni jest stworzenie na bazie czekolady
dwóch deserów. Jeden z nich ma się komponować z wybranym czystym alkoholem, drugi z koktajlem powstałym na bazie tego trunku. Koktajle tworzące pary z deserami przygotować mają barmani. Efekty prac trzyosobowych zespołów zaprezentowane zostaną podczas festiwalowej gali w drugiej połowie kwietnia tego roku w hotelu Hilton w Warszawie. Desery serwowane wraz z markowymi alkoholami i powstałymi na ich bazie koktajlami degustować tam będą restauratorzy i szefowie lokali
z całej Polski. Taka forma przekonać ma ich do sięgnięcia
po czekoladowo-alkoholowe nowości.
Smak teorii, łyk praktyki
Grzegorz Olma
36
Food pairing, czyli sposób na zaskakujące, niestandardowe połączenia smakowe oraz zestawienia produktów
to jeden z trendów w gastronomii, który bardzo dynamicznie rozwija się na świecie. Opiera się on na doświadczeniach kuchni molekularnej. Jej znawcy twierdzą, że jedzenie można dopasowywać do siebie bazując, na związkach chemicznych. Metoda ta została zapoczątkowana
przez Hestona Blumenthala – znanego brytyjskiego szefa
kuchni na początku lat 90. XX wieku. Kiedy odkrył on, jak
dobrze komponuje się kawior z białą czekoladą, poprosił
naukowca François Benziego o próbę wyjaśnienia tego
zjawiska. Ten zaś na podstawie podobieństw na poziomie molekularnym wskazał na zależności między związkami chemicznymi poszczególnych składników.
W dziedzinie łączenia smaków można spotkać się z dwoma przeciwstawnymi teoriami. Jedni twierdzą, że smaki
łączą się ze sobą ze względu na podobieństwa. Inni natomiast utrzymują, że wręcz przeciwnie. Na pytanie: czy
kwaśny lubi kwaśny, a gorzki lgnie do gorzkiego czy też
ostry lubi słodki, a słodki uzupełnia się z kwaśnym – trzeba szukać indywidualnych odpowiedzi. Kulinarna sztuka
polega właśnie na tym, by umiejętnie zbalansować danie
i połączyć składniki.
Whisky i czekolada
Food pairing w praktyce postanowiły zastosować dwie
wiodące firmy: Barry Callebaut i Diageo. Pierwszej przedstawiać nie trzeba – to producent najwyższej jakości czekolad. Diageo to z kolei dystrybutor spirytualiów renomowanych marek: whisky, rumu, wódek czystych, a także win i piw. Obie firmy wspólnie realizują projekt pod nazwą The Art of Pairing Best Chocolate and Fine Spirits Festival.
Rzeczywiście w Polsce jesteśmy pionierami – przyznaje Małgorzata Michalska, dyrektor sprzedaży i marketingu sektora gourmet w Barry Callebaut Polska. – Do tej pory nikt
tu nie proponował połączenia czekolady z ekskluzywnymi alkoholami. Chcemy pokazać szefom kuchni, barmanom i cukiernikom, jak wielki potencjał kryje się w symbiozie tych produktów. Stąd idea naszego festiwalu.
Do udziału w innowacyjnym przedsięwzięciu zaproszono
czołowych barmanów, cukierników i szefów kuchni reno-
kwiecień 2015 • www.wpiekarni.pl
By ułatwić przygotowanie oryginalnych nowych receptur
i przybliżyć pojęcie food pairingu organizatorzy festiwalu zaprosili jego uczestników na specjalne szkolenie sensoryczne, które miało teoretyczno-praktyczny charakter.
Jednodniowe warsztaty zorganizowano w Akademii Czekolady Barry Callebaut w Łodzi.
O degustowaniu czekolady, analizach i panelach sensorycznych oraz zasadach, na jakich opiera się nowoczesne łączenie smaków w niezwykle interesujący sposób
mówiła Renata Januszewska, Corporate Sensory Scientist w centrali firmy Barry Callebaut w Belgii. Pani Renata swój wykład urozmaiciła ćwiczeniami praktycznymi.
W ich trakcie uczestnicy warsztatów mogli samodzielnie analizować próbki czekolad, wykreślać mapy smaków, definiować swoje wrażenia, korzystać z deskryptorów smaku używanych w profesjonalnych ocenach sensorycznych. Poznali także instrumenty pomocne w parowaniu produktów – np. specjalną aplikację Itinero firmowaną przez Cacao Barry.
Po krótkim przygotowaniu teoretycznym przyszła pora
na samodzielne oceny czekoladowo-alkoholowych połączeń. Próbki wybranych czekolad parowano z dwoma
gatunkami whisky: Singleton Sunray oraz Lagavulin. Niemal wszyscy uczestnicy warsztatów czekoladę połączoną
z whisky degustowali po raz pierwszy. Była więc okazja,
by wymieniać spostrzeżenia, wrażenia smakowe, dyskutować o marketingowo-rynkowych aspektach pairingu.
W drugiej części szkolenia prezentowano wybrane alkohole. Przedstawiciele firmy Diageo przygotowali pięć gatunków whisky (Singleton Sunray, Singleton Tailfire, Tali-
kwiecień 2015 • www.wcukierni.pl
sker, Cardhu i Lagavulin) oraz Zacapa Rum. Trunki serwowano w postaci czystej i w koktajlach. Ambasadorzy marek opisywali prezentowane spirytualia, sposób ich produkcji oraz podkreślali charakterystyczne cechy (w tym
także walory smakowe). Natomiast barman Emil Oponowicz z tych alkoholi wyczarowywał atrakcyjne wizualnie
i smakowo koktajle, które zestawiał z wybranymi czekoladami single origin (m.in. z Ghany, Papui Nowej Gwinei,
Meksyku, Ekwadoru). I w tej części prezentacji nie brakowało profesjonalnych „smaczków”. Emil Oponowicz dzielił
się zawodowymi tajnikami, dokładnie omawiał sposoby
pracy oraz uzasadniał swoje wybory dotyczące poszczególnych par whisky i czekolady. Barmańskie show pokazało, jak atrakcyjny może być food pairing dla klientów
barów czy restauracji oraz jak duży ma potencjał marketingowy.
Warsztaty w Akademii Czekolady Barry Callebaut w Łodzi były wstępem do kwietniowego finału The Art of Pairing Best Chocolate and Fine Spirits Festival. Relację z gali
oraz omówienie przygotowanych deserów zamieścimy
w majowym numerze naszego czasopisma.
37