II T¯ PRACOWNIA GASTRONOMICZNA

PRACOWNIA GASTRONOMICZNA
Technik Żywienia i Usług Gastronomicznych
Klasa II TŻ 1, II TŻ 2, II TŻR
rok szkolny 2014/2015
343404
Nauczyciele uczący:
Genowefa Gierszewska, Sebastian Kukliński, Tomasz Kowalski
Zaplanowano 30 tygodnie x 4 h lekcyjne = 120 godzin
Dział - moduł
Temat lekcji
Liczba
godzin
Zapoznanie z programem nauczania; PSO, standardami i strukturą egzaminu zawodowego;
Regulaminem pracowni gastronomicznej i bhp, sporządzanie potraw z surowców sezonowych.
Sporządzanie potraw z mięsa wieprzowego gotowanego. Zapoznanie z recepturą. Obróbka
wstępna i cieplna. Ekspedycja i dekoracja potraw gotowanych z dodatkami uzupełniającymi
Sporządzanie potraw z mięsa wieprzowego duszonego. Zapoznanie z recepturą. Obróbka
wstępna i cieplna. Ekspedycja i dekoracja
Sporządzanie potraw z mięsa wieprzowego smażonego saute. Zapoznanie z recepturą. Obróbka
wstępna i cieplna. Ekspedycja i dekoracja
Sporządzanie potraw z mięsa wieprzowego smażonego panierowanego. Zapoznanie z recepturą.
Obróbka wstępna i cieplna. Ekspedycja i dekoracja
Sporządzanie potraw z mięsa wieprzowego pieczonego. Zapoznanie z recepturą. Obróbka
wstępna i cieplna. Ekspedycja i dekoracja
Sporządzanie potraw z mięsa wołowego gotowanego. Zapoznanie z recepturą. Obróbka wstępna
i cieplna. Ekspedycja i dekoracja
Sporządzanie potraw z mięsa wołowego duszonego. Zapoznanie z recepturą. Obróbka wstępna i
cieplna. Ekspedycja i dekoracja
Sporządzanie potraw z mięsa wołowego smażonego. Zapoznanie z recepturą. Obróbka wstępna i
cieplna. Ekspedycja i dekoracja
Sporządzanie potraw z mięsa wołowego pieczonego. Zapoznanie z recepturą. Obróbka wstępna i
cieplna. Ekspedycja i dekoracja
1-4
Zakres treści
17 - 20
Program nauczania. Standardy egzaminacyjne. Regulamin
pracowni gastronomicznej, sporządzanie potraw.
Mięso wieprzowe gotowane, dobór dodatków uzupełniających,
zasady wykańczania zup na wywarach mięsnych
Mięso wieprzowe duszone. Technologia duszenia, sprzęt i
urządzenia, ubytki podczas duszenia, dodatki uzupełniające.
Mięso wieprzowe smażone, formowanie półproduktów, zasady
serwowania potraw z różnymi dodatkami
Mięso wieprzowe smażone panierowane
21 - 24
Mięso wieprzowe pieczone
25 - 28
Mięso wołowe gotowane
29 - 32
Mięso wołowe duszone
33 - 36
Mięso wołowe smażone
37 - 40
Mięso wołowe pieczone
Sporządzanie potraw z mięsnej masy mielonej, smażone i gotowane. Zapoznanie z recepturą.
Obróbka wstępna i cieplna. Ekspedycja i dekoracja.
Sporządzanie potraw z wykorzystaniem podrobów. Zapoznanie z recepturą. Obróbka wstępna i
cieplna. Ekspedycja i dekoracja.
41 - 44
Mięsa z mięsnej masy mielonej.
45 - 48
Potrawy z podrobów.
Sporządzanie potraw z drobiu gotowanego i smażonego. Zapoznanie z recepturą. Obróbka
wstępna i cieplna. Ekspedycja i dekoracja.
Sporządzanie potraw z drobiu pieczonego. Zapoznanie z recepturą. Obróbka wstępna i cieplna.
Ekspedycja i dekoracja.
Sporządzanie potraw z mięsnej masy mielonej z drobiu. Zapoznanie z recepturą. Obróbka
wstępna i cieplna. Ekspedycja i dekoracja
Sporządzanie potraw z ryb smażonych i pieczonych. Zapoznanie z recepturą. Obróbka wstępna i
cieplna. Ekspedycja i dekoracja.
49 - 52
Potrawy z drobiu gotowanego i smażonego.
53 - 56
Potrawy z drobiu pieczonego.
57 - 60
Mięsna masa mielona drobiowa.
61 - 64
Ryby smażone i pieczone.
5-8
9 - 12.
13 - 16.
Sporządzanie potraw z ryb gotowanych, duszonych i zapiekanych. Zapoznanie z recepturą.
Obróbka wstępna i cieplna. Ekspedycja i dekoracja.
Sporządzanie potraw z rybnej masy mielonej gotowanej i smażonej. Zapoznanie z recepturą.
Obróbka wstępna i cieplna. Ekspedycja i dekoracja.
Sporządzanie potraw jarskich półmięsnych gotowanych i duszonych. Zapoznanie z recepturą.
Obróbka wstępna i cieplna. Ekspedycja i dekoracja
Sporządzanie potraw jarskich półmięsnych smażonych i zapiekanych. gotowanych i duszonych.
Zapoznanie z recepturą. Obróbka wstępna i cieplna. Ekspedycja i dekoracja.
Sporządzanie deserów zestalanych na zimno i niezastalanych. Zapoznanie z recepturą. Obróbka
wstępna i cieplna. Ekspedycja i dekoracja.
Sporządzanie deserów zestalanych na gorąco. Zapoznanie z recepturą. Obróbka wstępna i
cieplna. Ekspedycja i dekoracja.
Sporządzanie deserów „świata”. Zapoznanie z recepturą. Obróbka wstępna i cieplna. Ekspedycja
i dekoracja.
Próbny egzamin zawodowy.
Próbny egzamin zawodowy.
Sporządzanie potraw kuchni innych narodów
65 - 68
Ryby gotowane, duszone i zapiekane.
69 - 72
Rybna masa mielona.
73 - 76
Potrawy jarskie półmięsne gotowane i duszone.
77 - 80
Potrawy jarskie półmięsne smażone i zapiekane.
81 - 84
Desery na zimno i niezastalane.
85 - 88
Desery na gorąco.
89 - 92
Desery „świata”.
101 - 104
Sporządzanie potraw kuchni innych narodów.
105 - 108
Konkurs potraw kaszubskich.
109 - 112
Sporządzanie potraw świątecznych Bożonarodzeniowych, zapoznanie z recepturą, Obróbka
wstępna i cieplna. Ekspedycja i dekoracja
Sporządzanie potraw świątecznych Wielkanocnych, zapoznanie z recepturą, Obróbka wstępna i
cieplna. Ekspedycja i dekoracja
113 - 116
Tradycje kulinarne innych narodów, surowce charakterystyczne
dla danego kraju
Tradycje kulinarne innych narodów, wykorzystanie surowców
charakterystycznych dla danego kraju
Tradycje kulinarne Kaszub, surowce ziemi kaszubskiej
nowoczesnym wydaniu, sporządzanie potraw i ekspedycja
Potrawy Wigilijne, Bożonarodzeniowe
117 - 120
Potrawy Wielkanocne
93 - 96
97 - 100