Tłuszcze nasycone – czy takie straszne jak je malują?

Tłuszcze nasycone – czy takie straszne
jak je malują?
Szanowny Czytelniku,
medyczne autorytety na wszystkie możliwe sposoby pouczają Cię, że tłuszcze, a w
szczególności tłuszcze nasycone, są szkodliwe dla zdrowia.
Wiedzą to wszyscy (lub prawie wszyscy), choć tak naprawdę mało kto wie, czym
właściwie są tłuszcze nasycone. Ale czy to ważne? Nie trzeba chyba studiować
medycyny przez dziesięć lat, żeby wiedzieć, że jakiekolwiek „nasycone” produkty są
ponad wszelką wątpliwość szkodliwe dla zdrowia!
Mam już przesyt!
W rzeczywistości nasycony kwas tłuszczowy to taki, w którym każdy atom węgla
powiązany jest z maksymalną liczbą atomów wodoru. Wszelkie wiązania węglowe są
więc zajęte i żaden inny atom nie może już połączyć się z tą cząsteczką.
W konsekwencji taka molekuła jest bardziej stabilna i mniej podatna na utlenianie
się.
To wspaniała zaleta, ponieważ utlenione tłuszcze są szkodliwe dla zdrowia. Wyniki
wielu badań wskazują, że utleniony cholesterol jest przyczyną miażdżycy, jak
również starzenia się i kurczenia tętnic, co z kolei może prowadzić do zawału serca1.
To nie wszystko.
Tradycyjny pokarm człowieka, jeszcze sprzed czasów masowej konsumpcji zbóż, był
niezwykle bogaty w nasycone kwasy tłuszczowe. Nasi przodkowie przed
wynalezieniem rolnictwa spożywali duże ilości tłuszczów pochodzących ze zwierząt i
tłustych skorupiaków.
Na świecie istnieją ludy, które zachowały tradycyjny sposób życia i stosują dietę
bardzo bogatą w tłuszcze.
Inuici (zwani też Eskimosami) zamieszkujący Arktykę jeszcze do niedawna żywili się
głównie tłuszczami z fok, morsów, wielorybów i tłustych ryb, w których zawartość
tłuszczów nasyconych jest bardzo wysoka.
Podstawę diety Masajów – kenijskiej półkoczowniczej grupy etnicznej zajmującej się
hodowlą i myślistwem – stanowi mieszanka mleka i krwi otrzymywanej z młodego
bydła (bez zabijania zwierząt), do której dodaje się rośliny, korzenie, korę łodygi i
wiele warzyw. Ich sposób odżywiania się również jest niezwykle bogaty w tłuszcze
nasycone.
A oto kolejny lud: zamieszkuje on archipelag Tokelau na terytorium zależnym Nowej
Zelandii na Oceanie Spokojnym i żywi się przede wszystkim orzechami kokosowymi i
rybami.
Okazuje się, że wszystkie te społeczności charakteryzują się bardzo niską
umieralnością na choroby sercowo-naczyniowe.
Potwierdza to bardzo duża zawartość tłuszczów w mleku matek – składa się ono aż
w 54% z nasyconych kwasów tłuszczowych. Mleko matki jest najdoskonalszym
pokarmem dla rozwijających się niemowląt, a zatem obecność dużej ilości tłuszczów
nasyconych z pewnością nie jest pomyłką natury.
W 2010 r. przeprowadzono rozległe badanie na 347000 osób, a jego wyniki nie
wskazały na żadną zależność między spożyciem tłuszczów nasyconych a ryzykiem
zawału serca, udaru mózgu czy innych chorób sercowo-naczyniowych1.
Inne badanie, którego wyniki opublikowano w 2010 r. w czasopiśmie medycznym
American Journal of Clinical Nutrition, wykazało, że osoby, które chciałyby
zmniejszyć ryzyko zapadnięcia na choroby sercowo-naczyniowe, nie muszą
ograniczać spożycia tłuszczów. Powinny raczej powstrzymać się od spożywania
węglowodanów, w tym produktów zawierających mąkę i skrobię (czyli pieczywa,
makaronu czy zbóż, nawet tych pełnoziarnistych)2. U osób, które ograniczają
spożycie tłuszczów nasyconych, zastępując je węglowodanami oczyszczonymi
(występującymi w białym pieczywie, makaronie, ziemniakach), wzrasta
insulinooporność, podatność na otyłość, dyslipidemia (wysoki poziom lipidów we
krwi), poziom trójglicerydów i cholesterolu.
Okazuje się, że to panująca od lat 60. ubiegłego wieku nowa moda, według której
powinno się jeść więcej węglowodanów (głównie zbóż), a mniej tłuszczów, winna jest
tak znacznemu wzrostowi otyłości, cukrzycy czy chorób serca. Wzrost ten sprawił, że
obecnie prawie nikt nie pamięta, że zaledwie przed wiekiem mniej niż jedna osoba na
sto cierpiała z powodu otyłości (również w Stanach Zjednoczonych!), a choroba
wieńcowa była praktycznie nieznana.
Jeszcze trudniej uwierzyć w to, że w 1950 r. we Francji swój zawód praktykowało
jedynie stu kardiologów, a dziś ich liczba wzrosła do 6000!3 (Podobną tendencję
obserwuje się też w Polsce, w której w latach 50. ubiegłego stulecia było 120
kardiologów, a obecnie jest ich około 2000).
Ta gwałtowna zmiana w statystykach wywołuje więc pytanie o przyczyny epidemii –
co w ostatnich dziesięcioleciach się zmieniło?
Nasz sposób odżywiania!
Produkty najczęściej spożywane – najmniej
korzystne dla zdrowia
Produkty najczęściej spożywane w krajach rozwiniętych to: pieczywo, płatki
śniadaniowe, kanapki, makaron, pizza, ciastka, ciasta, wszelkiego rodzaju desery,
chipsy, frytki i chrupiące przekąski na bazie mąki ziemniaczanej, jednym słowem –
węglowodany.
Większość reklam produktów żywnościowych dotyczy właśnie ich, ponieważ
wszystkie wytwarzane są z surowców najniższej jakości i są najtańsze. Jednak, gdy
doda się do nich dużo cukru lub soli, aromatów i barwników, po czym zapakuje się je
w ładne, kolorowe opakowania, można sprzedać je z dużym zyskiem. Pozwala to na
finansowanie potężnych akcji marketingowych tych produktów przy jednoczesnym
zapewnieniu rentowności producentowi.
Dużo trudniej jest wykonywać tego typu operacje na produktach, które są bardzo
drogie już na początku procesu wytwarzania, takie jak oleje wysokiej jakości, dobre
warzywa, mięso, ryby, orzechy czy owoce leśne, które są dobre dla zdrowia. Dlatego
też reklamy owych produktów spotykamy rzadko (lub nie spotykamy ich wcale).
Tłuszcze, które warto spożywać
Wielu osobom trudno rozróżnić tłuszcze wielonienasycone, jednonienasycone, kwasy
tłuszczowe trans-, omega-3, -6 i -9.
Dobrymi źródłami tłuszczów są:
oliwa z oliwek (oraz oczywiście oliwki i przetwory z oliwek, np. tapenada);
surowe orzechy włoskie i migdały, jak również olej z orzecha włoskiego i olej
migdałowy, ale też orzechy pekan, makadamia, brazylijskie, i w mniejszym
stopniu orzechy laskowe.
Należy jednak być ostrożnym przy zakupach – coraz trudniej kupić surowe
orzechy dobrej jakości. Gdy orzechy są gorzkie w smaku – co zdarza się
bardzo często – oznacza to, że zawarte w nich wielonienasycone kwasy
tłuszczowe są utlenione i tym samym szkodliwe dla zdrowia;
tłuszcze zwierzęce pochodzące ze zwierząt z wolnego chowu, karmionych
paszą ekologiczną;
jajka z produkcji ekologicznej, w szczególności pochodzące od kur karmionych
siemieniem lnianym (bogatym w kwasy omega-3);
awokado;
masło produkowane z mleka od krów karmionych trawami (a nie zbożem czy
makuchem, jak większość europejskich krów);
olej kokosowy i olej palmowy, najlepsze do smażenia, ponieważ w wysokich
temperaturach nie zmieniają swoich właściwości (jednak należy uważać, aby
ich nie przypalić);
tłuste ryby (sardynki, makrele, anchois, śledzie) oraz olej rybny, w tym
oczywiście znany wszystkim tran, który, ciesząc się złą sławą, popadł niestety
w zapomnienie. W rzeczywistości jego smak nie jest wcale tak zły, jak
opowiada się dzieciom!
W jakich proporcjach spożywać kwasy omega-3 i
omega-6?
Niezwykle ważna jest również kontrola równowagi między spożywanymi kwasami
omega-3 i omega-6. Dawniej mówiło się o stosunku 4, 3 lub 2 do 1, jednak dziś dużo
częściej wynosi on 20 do 1, a nawet 30 do 1.
Kwasy omega-6 są obecne głównie w tanich, łatwo dostępnych olejach
(słonecznikowym i kukurydzianym) stosowanych przede wszystkim przy masowej
produkcji żywności, podczas gdy kwasy omega-3 znajdują się w oleju z orzecha
włoskiego, oleju lnianym czy rzepakowym, jak również w mniej rozpowszechnionych i
droższych olejach rybnych.
Niestety – spożywanie zbyt dużej ilości kwasów omega-6, a zbyt małej omega-3,
prowadzi do chronicznego stanu zapalnego w organizmie, zwiększając jednocześnie
ryzyko zapadnięcia na choroby sercowo-wieńcowe i na raka.
Należy zatem jak najbardziej zredukować spożycie kwasów omega-6, a zwiększyć
kwasów omega-3.
Warto zaznaczyć, że wprawdzie oliwa z oliwek nie zawiera kwasów omega-3, jednak
jest dobra dla zdrowia, pod warunkiem, że jest naturalna (extra virgin) i że pochodzi z
pierwszego tłoczenia na zimno. Musi też być spożywana na surowo bądź po
delikatnym podgrzaniu (nie należy smażyć na oliwie z oliwek, najlepsze do tego celu
są olej kokosowy, palmowy i łój wołowy).
Tłuszcze, których należy unikać jak ognia
Za wszelką cenę trzeba wystrzegać się kwasów tłuszczowych trans-. Zwykle
powstają one w procesie przetwarzania olejów, które poddaje się procesowi
uwodorniania, aby z ciekłej zmieniły konsystencję na stałą. W ten sposób produkuje
się margaryny oraz nadaje się pulchności i utrzymuje kształt dań instant, ciastek czy
ciast.
Tłuszcze wytwarzane w ten sposób pozostają dłużej świeże w magazynach i na
półkach sklepowych, jednak w naszych organizmach powodują ogromne
spustoszenie.
Ludzki organizm POTRZEBUJE tłuszczów do
optymalnego funkcjonowania
Pomimo tego wszystkiego, co zostało tu powiedziane, dobrze wiem, że – tak jak
wszyscy – nadal będziesz się wystrzegać „zbyt tłustych” dań. Cierpliwości! Przecież
wszystkim nam od małego wmawiano, że tłuszcze są szkodliwe dla zdrowia, a jeść
powinno się zboża – najlepiej pełnoziarniste i z jak najmniejszą ilością dodatków.
Nic dziwnego, że trudno nam przekonać się, że w rzeczywistości jest zupełnie
odwrotnie: że w kanapce z masłem najgorszym składnikiem jest pieczywo, a
najlepszym – masło. A we frytce szkodliwy jest ziemniak, a korzystny – tłuszcz! No
dobrze, być może przesadziłem z tym ostatnim przykładem, bo przy frytkach pojawia
się jeszcze problem smażenia w zbyt wysokiej temperaturze (220 do 240°C).
Podczas przyrządzania żywności w takiej temperaturze uwalniają się toksyczne
substancje zwane końcowymi produktami zaawansowanej glikacji, które są bardzo
szkodliwe dla naszego zdrowia.
Na pewno rozumiesz jednak, co usiłuję Ci przekazać. Tłuszcze nasycone są
niezbędne dla zdrowia i pomagają w dobrym funkcjonowaniu organizmu. Są
odpowiedzialne za poprawne funkcjonowanie bardzo wielu organów, w tym serca,
płuc i wątroby, jak również kości czy układu odpornościowego. Wchodzą w skład
hormonów, błon komórkowych oraz regulują poczucie sytości.
Jedną z bodaj największych wad diet ubogich w tłuszcze jest właśnie nieustające
uczucie głodu, które powoduje spadek nastroju, nerwowość, a nawet depresję i
utratę chęci do życia. Takie tortury nie są ani potrzebne, ani dobre dla zdrowia.
Wydaje mi się, że to – mimo wszystko – bardzo dobre wieści!
Zdrowia życzę!
Jean-Marc Dupuis