wykwintna kuchnia polska

Transkrypt

00APaniPrezWstep.qxp:Layout 1
8/26/12
12:17 PM
Page 3
W
YKWINTNA
KUCHNIA POLSKA
WSZYSTKIE
SMAKI ROKU
8/26/12
12:17 PM
Page 4
8/26/12
12:17 PM
Page 5
Tradycje polskiej kuchni – bogatej, ró˝norodnej – si´gajà setek lat. W pami´tnikach i relacjach zachowały si´
opisy wspaniałych uczt i wykwintnych daƒ, zadziwiajàcych biesiadników zasiadajàcych przy królewskich,
magnackich czy prezydenckich stołach. Nie mniej wa˝ne sà rodzinne przekazy – kroniki czy zapiski – zawierajàce
przepisy na potrawy lubiane i podziwiane przez domowników i goÊci.
Ka˝dy z nas nosi w pamići smaki, które kojarzà mu si´ z dzieciƒstwem, z rodzinà, miejscem urodzenia,
ojczyznà, zarówno tà małà jak i tà du˝à. Przepisy dziedziczone z pokolenia na pokolenie to skarb, który trzeba
chroniç i rozwijaç, którym warto i trzeba si´ chwaliç. Tworzà one bowiem szczególny klimat tradycji rodzinnych,
lokalnych i regionalnych, sà istotnym elementem naszego narodowego dziedzictwa kulturowego.
Album, który trzymajà Paƒstwo przed sobà, zaprasza do rozsmakowania si´ w polskiej kuchni.
Czasy si´ zmieniajà, dlatego te˝ tradycyjne potrawy przedstawione zostały w bardziej nowoczesnej formie.
Utalentowani, uznani i utytułowani szefowie kuchni proponujà wykwintne menu, wybierajàc smaki z ró˝nych
regionów Polski i wykorzystujàc lokalne produkty typowe dla ka˝dej z czterech pór roku.
Polska kuchnia Êwietnie odnajduje si´ we współczesnych klimatach i Êwiatowych kulinarnych koncepcjach.
Jest doskonałà wizytówkà naszego kraju. Takà właÊnie kuchni´ chcemy proponowaç prezydenckim goÊciom, tak
aby na uroczystym stole spotykały si´ tradycja, nowatorstwo i oryginalnoÊç. Do przedstawionych przez szefów
kuchni menu pozwalam sobie dołàczyç mojà domowà propozycj´ daƒ na spotkanie z rodzinà i przyjaciółmi.
Aptior est dulci mensa merumque ioco – Stół i wino sprzyjajà przyjemnej zabawie – mawiano w staro˝ytnoÊci,
zachćam wić do sp´dzania czasu przy stole, by czerpaç radoÊç z odkrywania niezwykłych smaków polskiej
kuchni.
ANNA KOMOROWSKA
MAŁ˚ONKA PREZYDENTA RP
BoszKuchBraWersja-2.qxp:Layout 1
8/26/12
12:20 PM
Page 8
prof. Jerzy Bralczyk
Polski j´zykoznawca, specjalista w zakresie j´zyka mediów,
reklamy i polityki.
8/26/12
12:20 PM
Page 9
Âwiat poznajemy wzrokiem, słuchem, wćhem, dotykiem i smakiem. A zwyczaje j´zykowe podpowiadajà nam,
jak te zmysły i ich wartoÊç poznawczà powinniÊmy traktowaç. Wzrok jest doÊç wiarygodny, jeÊli widzimy coÊ
na własne oczy (na cudze trudno zresztà), to to coÊ jest naprawd´ i na ogół jest te˝ takie, jakim to widzimy.
Kiedy coÊ słyszymy, nasza pewnoÊç poznania jest mniejsza, a gdy tylko o tym słyszymy, nawet na własne uszy,
wàtpliwoÊci sà cz´stsze. Gdy coÊ wywàchamy albo gdy nam czymÊ pachnie, to mo˝e to byç Êwiadectwem naszej
wnikliwoÊci i intuicji, ale ten zmysł bywa cz´sto omylny. Dotyk jest ju˝ pewniejszy – dotykajàc czegoÊ, wiemy,
˝e mamy do czynienia z czymÊ namacalnym. Ale jeÊli najbardziej bezpoÊrednio i bezkompromisowo traktujàce
Êwiat dzieci chcà byç zupełnie przekonane co do cech postrzeganej rzeczy, odwołujà si´ do zmysłu smaku: biorà
do ust i smakujà. Chcà spróbowaç, do czego si´ to nadaje.
Âwiat ma dla nas obrazy, dêwi´ki, zapachy i kształty – ale najwa˝niejsze, ˝eby miał dla nas smak. ˚eby nam
smakował. To oczywiÊcie przenoÊnia, ale tak to czujemy. A o ludziach, którzy znajà si´ na tym, jak rozpoznawaç
to, co w Êwiecie naprawd´ pi´kne, mówimy, ˝e majà dobry smak. Smak czujemy na j´zyku, j´zykiem próbujemy
potraw. Tym samym j´zykiem, którego u˝ywamy do mówienia. Choç wiele cz´Êci naszego ciała uczestniczy
w procesie mowy, to właÊnie nazwa j´zyka w naszym j´zyku do okreÊlenia j´zyka słu˝y.
I na wiele jeszcze sposobów te ró˝ne j´zyki sà ze sobà powiàzane, nie bez powodów przecie˝. I nasze
mówienie – ze smakowaniem, a mówiàc po prostu – z jedzeniem i piciem.
Po pierwsze wić: nazywamy to, co jemy (i pijemy) – to oczywiste. Ale nie dosyç na tym. Nazwy, łàczàc si´
z potrawami i napojami, potrafià te˝ dodaç im smaku. Kiedy rozmawiamy o jedzeniu, u˝ywamy nazw, przywołujàc
w wyobraêni smakowite potrawy. I napoje. Po drugie: wiele j´zyków, mniej skàdinàd ekspansywnych, mo˝e
poszczyciç si´ tym, ˝e jakieÊ ich słowa przenikajà do innych, tak˝e tych dominujàcych – i to sà w ogromnej cz´Êci
właÊnie nazwy tego, co si´ je i pije. Po trzecie wreszcie: przy jedzeniu nie sposób nie rozmawiaç. Brak konwersacji
przy biesiadzie uchodzi słusznie za znak ponurego nastroju lub – co gorsza – braku dobrego wychowania.
O jedzeniu na ogół lubimy mówiç. I wtedy, gdy jedzenia pod dostatkiem – wtedy to mówienie smaku mu
dodaje. I wtedy, gdyÊmy najedzeni – miło wspominaç, kiedy jeÊç ju˝ nie mo˝na. I przed jedzeniem – apetyt si´
apetycznie wzmaga. I nawet gdyÊmy głodni, a jeÊç nie ma co – takie rozmowy o jedzeniu mogà wprawdzie
niektórych silnie zdenerwowaç, ale dla wielu w jakiÊ sposób samo jedzenie sà w stanie zastàpiç.
A jak i co mówimy? Lubimy smakowicie przeciàgaç sylaby, dobitnie akcentowaç nazwy potraw, które smakujà
nam szczególnie. Słowa, gdy je wyraênie artykułowaç, myÊlàc przy tym o ich znaczeniach, bywajà podobne
do rzeczy, które nazywajà. Chrrrupkie rogaliki sà apetyczniejsze, kruchchutkie zrazy rozpływajà si´ na j´zyku.
Tłuszcz z tłłusstych kottletów lÊni na wargach, a chuudy twaróg na pewno nie przysporzy zb´dnych kalorii. Słowo
miód brzmi słodziej nawet ni˝ słowo cukier, przy dobrze wymówionej cytrynie musimy si´ kwaÊno skrzywiç, słona
zupa wykrzywia nam usta, a piołun czujemy gorzko a˝ w gardle. Jak si´ dobrze zastanowiç, to i wyraz cebula
wydziela silnà woƒ, i burak nie grzeszy nadmiernà elegancjà, i grzyb wydaje si´ nieco zgrzybiały. Choç z kolei
10
8/26/12
12:20 PM
Page 10
WYKWINTNA KUCHNIA PO LS KA
grzybek, zwłaszcza marynowany, jest niekwestionowanie apetycznà zakàskà. A wyobraêmy sobie Êledzika
z cebulkà, a do tego pieczywko i masełko, i oczywiÊcie kieliszeczek wódeczki… Z całà pewnoÊcià Êledê z cebulà
wraz z chlebem z masłem temu nie dorówna, nawet wzbogacony o kieliszek wódki. A młode kartofelki ze słoninkà
czy z masełkiem i – koniecznie – z koperkiem? Gdy wymawiajàc nazw´ potrawy, przypominamy sobie jej smak,
słowa mogà smakowaç niemal jak sama ta potrawa, i to w jej idealnej postaci.
Smaczne sà zdrobnienia, ale i zgrubienia si´ czasem przydajà. Mićho z kapuchà czy kiełbacha z piwskiem
brzmià mo˝e trywialnie, ale czy taka przaÊnoÊç nie bywa niekiedy po˝àdana? Kluchy mo˝na próbowaç obrzydzaç
z pozycji elegancji i wykwintu, ale wielu z nas i tak widzi w nich coÊ nieodparcie swojskiego… Sàczenie winka
daje si´ porównaç ze ˝łopaniem piwska – wszystko zale˝y od zapotrzebowania i okolicznoÊci.
Słowa tak˝e zapisane mogà robiç smakowite wra˝enie, zwłaszcza jeÊli mamy do czynienia z dobrà literaturà.
Gdy Mickiewicz pół˝artem pisze o półmiskach kontuzów, arkasów, blemasów, z ingredyjencyjami pomuchl,
figatelów, cybetów, pi˝m, dragantów, pinelów, brunelów – to mało kto z nas rozumie z tego choç słowo, ale jak to
smakowicie wyglàda! Literackie opisy potraw nale˝à do najch´tniej przypominanych, a jeÊli ktoÊ czytał „Syren´”
Czechowa, w której jeden z urz´dników wyprowadza z równowagi i z gabinetu swoich kolegów, kuszàco
opowiadajàc im o skàdinàd wcale niewymyÊlnych daniach – nie zapomni tego nigdy.
Niektórym z nas najapetyczniej brzmià słowa swojskie, dobrze znane, łàczàce si´ z domowymi wspomnieniami
i bardziej mo˝e m´skà, ale zdrowà prostotà, Êwiadczàcà o dobrym zdrowiu i zdrowym podejÊciu do ˝ycia.
Inni nad te cechy i cnoty przedkładajà elegancj´ zagranicznych nazw, za którà idzie wyrafinowany smak, jeszcze
innym pachnie najlepiej egzotyka trudnych słów i oryginalnych przypraw. J´zyk ka˝dego narodu zdaje si´ jakoÊ
dopasowany do jego kuchni, a charakterystyczne okreÊlenia lokalnych kulinarnych specjalnoÊci wywołujà ch´ç ich
spróbowania… Niemo˝liwe do wymówienia gruziƒskie i ormiaƒskie słowa gwarantujà wyjàtkowy kaukaski smak,
mocne niemieckie wyra˝enia zapewniajà, ˝e nic lekko zdrowego czy zdrowo lekkiego nam si´ nie trafi, pełne
kresek i akcentów nazwy francuskie stawiajà nam wysokie wymagania, ale na pewno b´dziemy kontenci, bo
musimy, jeÊli sami przed sobà chcemy uchodziç za smakoszy, albo przynajmniej za ludzi Êwiatowych.
Bronisław Abramowicz, Uczta u Wierzynka, 1876; olej na płótnie, 157 × 315 cm, własnoÊç Muzeum Narodowego
w Krakowie
8/26/12
12:21 PM
Page 11
P O LS K I E S MAK I
Frans Geffels, Uczta w Jaworowie, 1684; olej na płótnie, 93 × 135 cm, własnoÊç Muzeum Narodowego
we Wrocławiu
To, ˝e nazwy potraw sà powszechnie zapo˝yczane i ˝e j´zyki si´ nimi wymieniajà, jest doÊç naturalne –
jak przetłumaczyç wyraz oznaczajàcy coÊ, co wyst´puje tylko w jednym miejscu na Êwiecie? No, ÊciÊle mówiàc,
wyst´powało, bo właÊnie chcemy tego spróbowaç gdzie indziej. A przy tym po co przekładaç, skoro ta inna nazwa
na pewno nie odda smaku, czyli znaczenia?
Cieszymy si´, ˝e cudzoziemcy znajà naszà kiełbas´ i z ˝adnym wurstem jej nie pomylà. Nie przeszkadza
nam specjalnie, ˝e superpolski bigos wziàł nazw´ z niemieckiego beigossen – słowo i potrawa sà nasze i mo˝emy
je eksportowaç. Mogà sobie pierogi byç etymologicznie litewskie czy jakie tam chcà, ale dla nas sà nasze
i za takie majà przed Êwiatem uchodziç. I to wszystko ma innym smakowaç i nawet przed naszymi plackami
majà le˝eç plackiem.
A my za to ju˝ kilometr za południowà granicà b´dziemy zachwycaç si´ mdłymi, ale nazywanymi sympatycznie
knedlikami i na podobne do naszych ziemniaki mówiç brambory. A dalej na południe zjemy najprawdziwszy
gulasz, albo nawet gulyás i oczywiÊcie leczo, a nawet jeszcze ostrzejsze od niego lecsó. Na wschodzie, pami´tajàc
o ró˝nych naszych kresowych i wywołujàcych liczne j´zykowe skojarzenia kołdunach i chołodêcach, b´dziemy si´ ze
smakiem zatykaç tym, co tak pi´knie si´ zwie blinami, watruszkami i pielmieniami, przejadajàc zupami o całkiem
jednak nieoczekiwanie apetycznych nazwach ucha albo zgoła, o dziwo – szczi.
To wszystko zjeÊç mo˝emy i u nas, pod tymi samymi nazwami, choç nie tak cz´sto jak ju˝ dobrze przyswojone
i swobodnie w rozmowie przywoływane tortellini i cannelloni, tagliatelle i gnocchi, a tak˝e lasagne, popularnoÊcià
11
BoszKuchSilver-2.qxp:Layout 1
8/24/12
11:42 AM
Page 28
Obiad roboczy w Pałacu Prezydenckim
z uczestnikami XVII Spotkania Prezydentów Paƒstw
Europy Ârodkowej i goÊciem honorowym szczytu,
Prezydentem Barackiem Obamà (27 maja 2011)
BoszKuchSilver-2.qxp:Layout 1
8/24/12
11:42 AM
Page 28
Obiad roboczy w Pałacu Prezydenckim
z uczestnikami XVII Spotkania Prezydentów Paƒstw
Europy Ârodkowej i goÊciem honorowym szczytu,
Prezydentem Barackiem Obamà (27 maja 2011)
01ABoszKuchFilipkiewicz.qxp:Layout 1
42
8/27/12
9:39 AM
Page 42
Troç z cukinià
I SZPARAGAMI GOTOWANYMI Z KWIATAMI ROZMARYNU
Ryb´ wyfiletowaç, naciàç skór´, doprawiç solà i białym pieprzem, sma˝yç na oliwie ok. 4 min.
Wszystkie szparagi (400 g) umyç, przyciàç koƒcówki, spakowaç pró˝niowo z kwiatami rozmarynu i oliwà, gotowaç
na parze al dente, aby pozostały chrupkie, w temperaturze 85°C ok. 15 min. Najładniejsze odło˝yç.
Przygotowaç sos: cebulk´ podsma˝yç na maÊle, zalaç winem
i zredukowaç, dodaç wywar warzywny i przygotowane wczeÊniej szparagi (100 g), gotowaç ok. 5 min, dodaç Êmietan´,
zmiksowaç i przecedziç, doprawiç solà i pieprzem.
Cukini´ pokroiç w cienkie paski, skropiç oliwà i delikatnie
zeszkliç, zwinàç w dekoracyjne ruloniki.
Młodà cebulk´ z p´dami zeszkliç na maÊle.
Ryb´ podawaç ze szparagami, cukinià, zeszklonà cebulkà
i sosem szparagowym.
TROå
500 g fileta z troci N oliwa z oliwek N sól
N biały pieprz
SZPARAGI
300 g szparagów N 3 kwiaty rozmarynu
N 20 ml oliwy z oliwek
SOS SZPARAGOWY
100 g szparagów N młoda cebulka N 40 ml białego
wina N 20 ml wywaru warzywnego N 100 ml
Êmietany N masło N sól N pieprz
CUKINIA
100 g cukinii N oliwa z oliwek
MŁODA CEBULKA
młoda cebulka z p´dami N masło
01ABoszKuchFilipkiewicz.qxp:Layout 1
8/27/12
9:39 AM
Page 43
ME NU WI O S E NNE
43
02ABoszKuchStrucinski.qxp:Layout 1
52
8/26/12
12:56 PM
Page 52
Gołàbki z sandacza W MŁODEJ KAPUÂCIE
Z PODPIWKIEM WARMI¡SKIM
Z kapusty wyciàç tzw. głàb i sparzyç liÊcie, tak aby były mi´kkie. Warzywa obraç, pokroiç i przesma˝yç na oleju, nast´pnie
dodaç Êwie˝e masło i przyprawy, dusiç do mi´kkoÊci. Sandacza dodaç do warzyw, chwil´ dusiç, a nast´pnie podlaç odrobinà białego wina.
Farsz ostudziç, posiekaç, wbiç jajko, doprawiç odrobinà rozgniecionego zielonego pieprzu, posiekanà natkà pietruszki, solà i czarnym pieprzem. LiÊcie kapusty układaç w chochelce,
w to wkładaç farsz i zawijaç. Przeło˝yç do ˝aroodpornego naczynia, podlaç odrobinà bulionu i zapiekaç w temperaturze
160°C ok. 30 min.
W rondlu skarmelizowaç cukier, dodaç suchy podpiwek,
wlaç wino i redukowaç o połow´, nast´pnie dodaç Podpiwek
Warmiƒski i te˝ zredukowaç o połow´. Kolejno dodaç sos
demi-glace i Êwie˝e masło, ciàgle mieszajàc. Powoli wysadzaç
sos, a˝ otrzymamy odpowiednià konsystencj´, doprawiç solà
i pieprzem.
Zapieczone gołàbki wyjàç z naczynia i polaç sosem.
GOŁÑBKI
500 g fileta z sandacza N główka młodej kapusty
N 100 g marchewki N 100 g selera korzeniowego
N 50 g pora N 50 g cebuli N liÊç laurowy N ziele
angielskie N zielony pieprz N 50 g masła N sól
N czarny pieprz N natka pietruszki N 50 ml oleju
N 50 ml białego wina N jajko N bulion warzywny
SOS
20 g suchego podpiwka N 200 ml Podpiwka
Warmiƒskiego N 200 ml czerwonego wina N 50 g
cukru N 200 ml sosu pieczeniowego demi-glace
N 100 g masła N sól N czarny pieprz
02ABoszKuchStrucinski.qxp:Layout 1
8/26/12
12:56 PM
Page 53
ME NU WI O S E NNE
53
03BoszKuchWidomski.qxp:Layout 1
68
8/26/12
1:13 PM
Page 68
03BoszKuchWidomski.qxp:Layout 1
8/26/12
1:13 PM
Page 69
ME NU WI O S E NNE
Razowe piero˝ki Z MAZURSKIM SANDACZEM
I POREM NA KREMOWYM SOSIE Z BRYNDZY I Z MASŁEM
SZAFRANOWYM
PIEROGI
FARSZ: 400 g fileta z sandacza N 100 ml klarowanego
masła N 100 g pora (biała cz´Êç) N sól N biały pieprz
CIASTO: 200 g màki razowej N 150 g màki pszennej
N 100 ml mleka N 50 ml wody N jajko
SOS Z BRYNDZY
150 g bryndzy podhalaƒskiej N 100 g szalotki
N 50 ml białego wina N 200 ml Êmietany 33%
N 50 ml klarowanego masła N 10 g Êwie˝ego
szczypiorku N 10 g natki pietruszki N sól N pieprz
MASŁO SZAFRANOWE
100 ml klarowanego masła N małe opakowanie
szafranu
DEKORACJA
Êwie˝e zioła
Por pokroiç w kosteczk´, obsma˝yç na klarowanym maÊle, odstawiç do wystygnićia. Usunàç wszystkie oÊci z sandacza, pokroiç w drobnà kostk´, dokładnie wymieszaç z zimnym porem,
doprawiç solà i białym pieprzem.
Wszystkie składniki na ciasto umieÊciç w mikserze i mieszaç do uzyskania elastycznej masy. Rozwałkowaç na cienki arkusz. Z ciasta wyciàç kółka, na kółko nało˝yç farsz, przykryç
drugim kółkiem i zagnieÊç dokładnie po kraw´dziach. Gotowaç w osolonej wodzie, a˝ wypłynà.
Przygotowaç sos: szalotk´ pokroiç w kosteczk´, zrumieniç
na klarowanym maÊle, dolaç wino, odparowaç, nast´pnie dodaç
Êmietan´, bryndz´, szczypiorek i natk´ pietruszki, gotowaç
na małym ogniu, mieszajàc, do uzyskania jednolitej konsystencji sosu, doprawiç do smaku. Zredukowaç i przecedziç przez
g´ste sito.
Do ciepłego klarowanego masła dodaç szafran, wymieszaç
i zostawiç w kàpieli wodnej, aby nie wystygło.
Gotowe piero˝ki uło˝yç na sosie z bryndzy, całoÊç polaç masłem szafranowym, udekorowaç Êwie˝ymi ziołami.
69
04ABoszKuchAmaro.qxp:Layout 1
86
8/26/12
1:23 PM
Page 86
Comber z królika Z P¢DAMI ZIELONEGO GROSZKU
I CHIPSAMI Z MŁODYCH ZIEMNIAKÓW
Combry z królika z koÊcià zapakowaç pró˝niowo w worku
z szałwià, any˝em, olejem i masłem, wstawiç do kàpieli wodnej o temperaturze 59°C, gotowaç przez 45 min.
Grzyby oczyÊciç za pomocà p´dzla, jeÊli sà du˝e, przeciàç
na pół. Usma˝yç na złoty kolor na klarowanym maÊle; dolaç
wywar, wsypaç sparzony i obrany zielony groszek, odparowaç
wywar całkowicie. Pod koniec zdjàç patelni´ z ognia, dodaç płatek zimnego masła, kwiaty tymianku i sól.
Do rondla wło˝yç posiekany czosnek niedêwiedzi, wlaç Êmietan´ i dodaç masło. Zagotowaç i odstawiç na 5 min; przecedziç,
wlaç do purée z ziemniaków, dokładnie wymieszaç i doprawiç
solà; przetrzeç przez sito, rozsmarowaç na macie silikonowej
i wstawiç do pieca o temperaturze 60°C na ok. 4 godz.
Zagrzaç wywar z koÊci drobiowych z dodatkiem popiołu
z siana łàkowego.
Po wyjćiu combrów z kàpieli wodnej odstawiç na 5 min,
nast´pnie odciàç comberki od koÊci, doprawiç solà i poło˝yç
na talerzu; ły˝kà nało˝yç grzyby z zielonym groszkiem, udekorowaç p´dami zielonego groszku wymieszanymi z olejem mi´towym i polaç sosem z palonego siana. Połamaç na kawałki
wysuszony chips z purée z ziemniaków i poło˝yç na wierzchu
kompozycji.
COMBER Z KRÓLIKA
2 combry z królika N gałàzka szałwii N gwiazdka
any˝u N 15 ml oleju z pestek dyni N 15 g masła
N sól
GRZYBY Z ZIELONYM GROSZKIEM
150 g sezonowych grzybów (kurki, rydze, borowiki)
N 50 g zielonego groszku N 40 ml wywaru
drobiowego N 15 g klarowanego masła N 30 kwiatów
tymianku N masło N sól
CHIPSY Z MŁODYCH ZIEMNIAKÓW
400 g purée z młodych ziemniaków N 100 ml
Êmietany 36% N 100 g masła N 50 g czosnku
niedêwiedziego N sól
SOS Z PALONEGO SIANA
30 ml wywaru z koÊci drobiowych N 5 g palonego
siana łàkowego z korà d´bu
ARAN˚ACJA
50 g p´dów zielonego groszku N 15 ml oleju
mi´towego
04ABoszKuchAmaro.qxp:Layout 1
8/26/12
1:23 PM
Page 87
ME NU LE TNI E
87
05ABoszKuchLabuda.qxp:Layout 1
100
8/26/12
1:51 PM
Page 100
Filet z lina NA SOSIE Z WÑTRÓBKI Z DORSZA
Z CIEPŁÑ SAŁATKÑ Z FASOLI I KAPUSTY WŁOSKIEJ
Klarowane masło aromatyzowaç gałàzkami koperku i natkà
pietruszki, nast´pnie przecedziç, na tym sma˝yç lina od strony skóry, aby była chrupiàca; pod koniec sma˝enia dodaç surowe masło. Ryb´ przyprawiç płatkami soli morskiej.
Fasol´ namoczyç, ugotowaç do mi´kkoÊci z rozmarynem
i obraç ze skórki. Surowy boczek pokroiç w drobnà kostk´
i podsma˝yç na suchej patelni, zlaç nadmiar tłuszczu, dodaç
obranà fasol´ i pokrojonà kapust´, podlaç wermutem, dodaç
posiekany koperek i przyprawiç solà oraz pieprzem.
Wàtróbk´ do sosu podsma˝yç na suchej patelni i odstawiç
do schłodzenia. Pokrojony w plastry czosnek zeszkliç na klarowanym maÊle, podlaç winem i zredukowaç, dolaç wywar i nadal redukowaç, dodaç Êmietan´ i jeszcze redukowaç. Do sosu
przeło˝yç połow´ podsma˝onej wàtróbki, sok z cytryny i przyprawy, zmiksowaç, a nast´pnie przetrzeç przez g´ste sito.
Ryb´ podawaç na sałatce z warzyw z ciepłym sosem i odło˝onymi kawałkami wàtróbki z dorsza.
FILET Z LINA
600 g fileta z lina N 80 g klarowanego masła
N 3 gałàzki koperku N 2 gałàzki natki pietruszki
N 30 g masła N sól morska w płatkach
SAŁATKA
100 g suchej białej fasoli N 130 g kapusty włoskiej
N 80 g surowego boczku N 50 ml wytrawnego
wermutu N rozmaryn N ły˝eczka siekanego koperku
N sól N pieprz
SOS
150 g wàtróbki z dorsza N 2 zàbki czosnku
N 40 g klarowanego masła N 60 ml białego wina
N 100 ml wywaru warzywnego N 80 ml Êmietany
N ły˝eczka soku z cytryny N sól N pieprz
05ABoszKuchLabuda.qxp:Layout 1
8/26/12
1:51 PM
Page 101
ME NU LE TNI E 101
06ABoszKuchRabek.qxp:Layout 1
112
8/27/12
9:45 AM
Page 112
06ABoszKuchRabek.qxp:Layout 1
8/27/12
9:45 AM
Page 113
ME NU LE TNI E
Kaczka z purée z rukwi wodnej,
GRILLOWANYM POREM I ANCHOIS
Piersi z kaczki zamknàç pró˝niowo w worku z tłuszczem ka4 piersi z kaczki N ły˝ka tłuszczu kaczego N 2 gałàzki czym i tymiankiem, gotowaç w kàpieli wodnej w temperatutymianku
rze 60°C przez 1 godz., nast´pnie schłodziç w lodowatej
wodzie. Po wyjćiu z worka sma˝yç od strony skórki, a˝ b´dzie
PURÉE Z RUKWI WODNEJ
400 g rukwi wodnej N zàbek czosnku N mała szalotka złota i chrupiàca.
Na maÊle delikatnie przysma˝yç drobno pokrojony czosnek
N 100 g masła N 150 ml wywaru drobiowego N sól
i szalotk´, dodaç rukiew wodnà i wywar drobiowy, doprowaSZPIK KOSTNY
dziç do wrzenia i zmiksowaç w termomiksie, doprawiç do sma8–10 szpików kostnych N zredukowany wywar
ku solà.
z kaczki N 200 ml wody N 15 g soli
Przygotowaç szpik kostny: rozpuÊciç sól w ciepłej wodzie,
ostudziç i zalaç szpik, odstawiç na 24 godz. Wypchnàç szpik
DODATKI
2 pory (białe cz´Êci) N liÊcie zielonego musztardowca z koÊci; cztery sztuki zachowaç do dalszego obsma˝enia, a reszt´ rozpuÊciç na małym ogniu i przecedziç przez drobne sito.
N wysuszone anchois
Otrzymany tłuszcz dodaç do ciepłego wywaru z kaczki, tworzàc sos.
Por zamknàç pró˝niowo w worku, gotowaç w kàpieli wodnej
w temperaturze 85°C przez 15 min. Po wyjćiu z worka grillowaç do uzyskania bràzowego koloru i chrupkiej skórki.
Na talerzu rozprowadziç purée z rukwi wodnej, na tym uło˝yç kaczk´, kawałki obsma˝onego szpiku, grillowany por, liÊcie
zielonego musztardowca; polaç sosem i posypaç anchois.
KACZKA
113
07ABoszKuchBudynek.qxp:Layout 1
126
8/26/12
2:33 PM
Page 126
Pierogi z w´dzonym w´gorzem i rydzami
PODAWANE Z MUSEM Z PIECZONYCH BIAŁYCH WARZYW
I CHRZANU
Do przesianej màki wlaç maÊlank´ o temperaturze pokojowej,
dodaç sól i wyrobiç ciasto. Odstawiç na ok. 1 godz. w chłodne
miejsce.
Mi´so z w´gorza zmiksowaç ze Êmietanà i masłem, przetrzeç przez sito. Rydze pokroiç w drobnà kostk´ i sma˝yç z cebulà na klarowanym maÊle ok. 5 min, doprawiç solà, pieprzem
i tymiankiem. Po wystudzeniu przeło˝yç do masy z w´gorza,
dodaç sok z cytryny i dobrze wyrobiç.
Z rozwałkowanego ciasta wyciàç koła, na których uło˝yç
farsz i formowaç pierogi. Gotowaç ok. 5–6 min w osolonej wodzie. Nast´pnie sma˝yç na klarowanym maÊle do uzyskania
złotego koloru.
Przygotowaç mus: oczyszczone i rozdrobnione warzywa
skropiç olejem, doprawiç solà i pieprzem, wło˝yç do pieca nagrzanego do temperatury 180°C na ok. 35–40 min. Po wystudzeniu przetrzeç w termomiksie z dodatkiem masła i Êmietany.
Gdy mus b´dzie idealnie gładki, dodaç starty chrzan.
Pierogi uło˝yç na ciepłym musie z warzyw i skropiç w´dzonà oliwà.
PIEROGI
CIASTO: 500 g màki pszennej N 400 ml maÊlanki
N 20 ml klarowanego masła N 5 g soli
FARSZ: 300 g w´dzonego w´gorza N 150 g Êwie˝ych
rydzów N 100 g cebuli N 80 ml kwaÊnej Êmietany
N sok z połowy cytryny N 80 g masła N 20 ml
klarowanego masła N tymianek cytrynowy N sól
N pieprz
MUS
100 g pora (biała cz´Êç) N 100 g pietruszki N 100 g
cebuli N 80 g selera korzeniowego N 80 g masła
N 80 ml Êmietany N 100 g korzenia chrzanu N olej
N sól N pieprz
ARAN˚ACJA
w´dzona oliwa
07ABoszKuchBudynek.qxp:Layout 1
8/26/12
2:33 PM
Page 127
ME NU J E S I E NNE
127
08ABoszKuchKomar.qxp:Layout 1
142
8/26/12
2:40 PM
Page 142
08ABoszKuchKomar.qxp:Layout 1
8/26/12
2:40 PM
Page 143
ME NU J E S I E NNE
Krem z białych warzyw
Z RURKAMI ORZECHOWYMI I BITÑ ÂMIETANÑ
KREM Z BIAŁYCH WARZYW
100 g kalafiora N 25 g cebuli N 75 g selera
korzeniowego N 50 g pietruszki N 25 g pora (biała
cz´Êç) N 50 g ziemniaków N 750 ml bulionu
warzywnego N 250 ml Êmietany 36% N sól N pieprz
RURKI ORZECHOWE
100 g orzechów laskowych N 75 g selera
korzeniowego N 50 g ciasta filo N 50 g masła N sól
N pieprz
Warzywa oczyÊciç, pokroiç, wło˝yç do bulionu; ugotowaç, nast´pnie zmiksowaç, dodaç połow´ Êmietany, doprawiç.
Wykonaç rurki: orzechy piec przez ok. 5 min w temperaturze 175°C. Seler pokroiç na małe kawałki, ugotowaç i zmiksowaç z połowà orzechów. Ciasto pociàç w paski o wymiarach
10 × 20 cm, posmarowaç roztopionym masłem, na brzeg
ka˝dego płata wycisnàç z worka cukierniczego mas´ selerowo-orzechowà i zwinàç, aby powstała rurka; piec w temperaturze
180°C a˝ do zrumienienia.
Ubiç pozostałà Êmietan´. Goràcà zup´ wlaç do talerzy i dekorowaç rurkami orzechowymi, ubità Êmietanà i pozostałymi
orzechami laskowymi.
143
09BoszKuchWieloch.qxp:Layout 1
158
8/26/12
2:48 PM
Page 158
Dzik z pietruszkà, KARMELIZOWANYM BURAKIEM,
KOPYTKAMI MAKOWYMI I SOSEM Z BIAŁEJ MORWY
Szynk´ z dzika oczyÊciç z błon, skalibrowaç, obsypaç solà peklowanà, pokrojonymi warzywami i ziołami, spakowaç pró˝niowo i wstawiç do lodówki na 7–10 dni, codziennie obracaç.
Po tym czasie mi´so oczyÊciç z przypraw i warzyw, osuszyç
na rćzniku papierowym i pokroiç na mniejsze kawałki, które
ponownie nale˝y spakowaç pró˝niowo i gotowaç w kàpieli wodnej w temperaturze 65°C przez 45 min.
Pol´dwiczki oczyÊciç z błon, obsypaç solà i pieprzem, obsma˝yç na rozgrzanej patelni i sflambirowaç ˝ubrówkà, dodaç
masło i odstawiç w ciepłe miejsce.
Pietruszk´ pokroiç w grube frytki, obsma˝yç na maÊle, dodaç miód, sól i pieprz, wło˝yç do pieca o temperaturze 160°C
na ok. 12 min. To, co zostało z pietruszki po wykrojeniu frytek,
ugotowaç w niewielkiej iloÊci bulionu drobiowego i zmiksowaç
na purée, doprawiç do smaku.
Z buraczków wykroiç kostki i ugotowaç w czerwonym winie
z dodatkiem octu, cukru i soli; odcedziç. Na patelni zrobiç karmel, dodaç masło i buraczki, doprawiç do smaku.
Wykonaç kopytka: zemleç ziemniaki, połàczyç z jajkiem,
màkà ziemniaczanà i pszennà, zarobiç szybko ciasto, dodaç
mak i formowaç kluseczki w formie kopytek. Gotowaç we
wrzàcej wodzie ok. 5 min, nast´pnie przesma˝yç na suchej
patelni.
Morwy namoczyç we wrzàcej wodzie. Do sosu demi-glace
z dziczyzny dodaç morwy i Êmietan´; odparowaç sos do jednej
trzeciej obj´toÊci i zag´Êciç zimnym masłem.
CałoÊç uło˝yç finezyjnie na talerzu, udekorowaç gałàzkami
tymianku.
SZYNKA Z DZIKA
500 g szynki z dzika N 80 g marchewki
N 60 g selera naciowego N 60 g cebuli N 3 zàbki
czosnku N czàber N tymianek N jałowiec N gałka
muszkatołowa N 12 g soli peklowanej N kilka ziaren
czarnego pieprzu
POL¢DWICA Z DZIKA
300 g pol´dwiczek z dzika N 50 ml ˝ubrówki
N 60 g masła N sól N rozgnieciony czarny pieprz
PIETRUSZKA
400 g pietruszki N 50 g miodu N masło N bulion
drobiowy N sól N pieprz
KARMELIZOWANY BURAK
200 g buraków N 200 ml czerwonego wina
N ocet spirytusowy N masło N cukier N sól
KOPYTKA
300 g ugotowanych ziemniaków
N 30 g maku N 100 g màki pszennej
N 70 g màki ziemniaczanej N jajko
SOS
40 g suszonej białej morwy
N 200 ml sosu demi-glace
z dziczyzny N 80 ml Êmietany
N 100 g masła
DEKORACJA
2 gałàzki tymianku
09BoszKuchWieloch.qxp:Layout 1
8/26/12
2:48 PM
Page 159
ME NU J E S I E NNE
159
10BoszKuchBaranski.qxp:Layout 1
172
8/26/12
2:56 PM
Page 172
10BoszKuchBaranski.qxp:Layout 1
8/26/12
2:56 PM
Page 173
ME NU Z I MO WE
Troç w´drowna
NA SOSIE RYBNYM Z KRWAWNIKIEM
TROå W¢DROWNA
troç w´drowna N 3 litry wosku pszczelego
SOS RYBNY
65 g kopru włoskiego N 40 g cebuli N 30 g selera
korzeniowego N 40 g marchewki N 50 ml 10-letniej
starki N litr wywaru rybnego N oliwa N tymianek
N estragon N natka pietruszki N any˝ N biały pieprz
N pyłek kwiatowy
PUDER Z PYŁKU KWIATOWEGO
pyłek kwiatowy N ziarna słonecznika N płatki
karmelizowanego ciasta francuskiego
DODATKI
listki krwawnika
Troç wyfiletowaç i Êciàgnàç skór´. Wosk pszczeli podgrzaç
do temperatury 60°C. Ryb´ uło˝yç na silikonowej macie, zalaç
ciepłym woskiem i pozostawiç na 12 min. Delikatnie Êciàgnàç
wosk, by nie uszkodziç filetów.
Warzywa pokroiç w drobnà kostk´, przesma˝yç na oliwie,
nie koloryzujàc, podlaç starkà i odparowaç. Dodaç wywar rybny i zioła. Gotowaç, a˝ połowa płynu odparuje. Pyłek kwiatowy zemleç na puder w młynku do kawy i dodaç do wywaru.
Przygotowaç puder z pyłku kwiatowego, miksujàc wszystkie składniki.
Na talerzu rozlaç sos, posypaç pudrem, uło˝yç filet z troci
i udekorowaç listkami krwawnika.
173
11ABoszKuchLOkrasa.qxp:Layout 1
188
8/26/12
3:03 PM
Page 188
Filet z jesiotra W MAÂLANCE I KMINKU
Z SAŁATKÑ Z ZIELONEJ SOCZEWICY I KISZONEJ KAPUSTY,
CHRUPIÑCÑ CZARNÑ RZEPÑ ORAZ SOSEM CHLEBOWYM
Jesiotra oczyÊciç i zamarynowaç pró˝niowo z maÊlankà, rozgniecionym kminkiem i pokrojonym w plasterki czosnkiem,
odstawiajàc na 24 godz. Nast´pnie osuszyç i przesma˝yç z tymiankiem.
Kiszonà kapust´ drobno pokroiç i poddusiç na miodzie
z dodatkiem skórki z cytryny; dodaç soczewic´ i odrobin´ oliwy i jeszcze poddusiç, doprawiajàc pomidorami confit.
Rzep´ obraç i pokroiç w słupki, obgotowaç, a nast´pnie
poddusiç na maÊle z szalotkà pokrojonà w çwiartki i gałkà
muszkatołowà.
Przygotowaç sos: wino zagotowaç z przyprawami i skórkà
chleba, zredukowaç do dwóch trzecich obj´toÊci. Dodaç sos
demi-glace, miód i gotowaç ok. 30 min na wolnym ogniu. Masło zagotowaç w rondlu i zgasiç je sosem. Wszystko przetrzeç
przez sito i dodaç pokrojony drobno chleb razowy. Serwowaç
natychmiast po przygotowaniu.
Kawałki jesiotra uło˝yç na talerzu, obok podaç sałatk´,
czàstki czarnej rzepy i sos.
FILET Z JESIOTRA
600 g fileta z jesiotra N 150 ml maÊlanki N zàbek
czosnku N 15 g kminku N 4 gałàzki tymianku
SAŁATKA
300 g kiszonej kapusty N 320 g ugotowanej
soczewicy N 15 g miodu N 30 g suszonych
pomidorów confit N skórka z cytryny N oliwa
CZARNA RZEPA
250 g czarnej rzepy N 10 g szalotki N 30 g masła
N 1 gałka muszkatołowa
SOS CHLEBOWY
150 ml sosu demi-glace z cielćiny N 50 g chleba
razowego na zakwasie N 250 ml wytrawnego
czerwonego wina N 50 g masła N 15 g miodu
N trawa ˝ubrowa N goêdzik
11ABoszKuchLOkrasa.qxp:Layout 1
8/26/12
3:03 PM
Page 189
ME NU Z I MO WE
189
12ABoszKuchOszczyk.qxp:Layout 1
202
8/26/12
3:12 PM
Page 202
Pol´dwica z jelenia
PIECZONA W KAPUÂCIE Z GRATIN Z SELERA I GRUSZEK
Z SOSEM SMARDZOWYM Z DYMKÑ
Pol´dwic´ z jelenia oczyÊciç z błon, posypaç solà, pieprzem i obsma˝yç na patelni na dobrze rozgrzanym oleju. LiÊcie kapusty
zblanszowaç, osuszyç na bibule. Zawinàç pol´dwic´ z jelenia
w liÊcie kapusty, a nast´pnie całoÊç bardzo dokładnie owinàç
kilkukrotnie folià spo˝ywczà, zabezpieczajàc szczelnie brzegi.
W du˝ym garnku podgrzaç wod´ do temperatury 58°C, wło˝yç pol´dwic´ i parzyç ok. 25 min, utrzymujàc zadanà temperatur´. Wyjàç mi´so z wody, odwinàç z folii, osuszyç i delikatnie obsma˝yç na Êwie˝ym maÊle.
Przygotowaç gratin: masło rozpuÊciç w rondlu, dodaç listki
tymianku i zgniecione nasiona czarnuszki. Podgrzewaç kilka
minut na niewielkim ogniu tak, by masło nabrało aromatu. Seler umyç, obraç i pokroiç w plastry gruboÊci maks. 1 mm. To
samo zrobiç z gruszkami. Dno niewielkiego naczynia ˝aroodpornego posmarowaç za pomocà p´dzelka przygotowanym
uprzednio aromatycznym masłem i układaç plastry selera, tak
by lekko zachodziły na siebie. Posypaç solà i pieprzem, posmarowaç masłem. W taki sam sposób uło˝yç plastry gruszek. Warstwy układaç na przemian, pami´tajàc o przyprawach i maÊle.
CałoÊç zakoƒczyç warstwà selerowà. Naczynie przykryç folià
aluminiowà i piec w temperaturze 175°C przez 45 min, po
czym usunàç foli´ i kontynuowaç pieczenie przez 20 min. Wykrawaç prostokàty wielkoÊci 2,5 × 5 cm.
Smardze namoczyç w niewielkiej iloÊci wody, nast´pnie zagotowaç i odstawiç na 10 min. Grzyby przekroiç na pół
i odło˝yç, natomiast wywar odparowaç, tak by pozostało 50 ml.
Cebulki obraç. Na patelni´ z grubym dnem wysypaç cukier
i podgrzewajàc, przygotowaç lekki karmel. Dodaç połow´ masła i dymki. Rolowaç cebulki kilka minut, zdeglasowaç octem
i winem, dusiç na wolnym ogniu ok. 15 min. Dodaç wywar cielćy i smardzowy, gotowaç wolno przez 10 min, po czym wycedziç cebulki. W oddzielnym rondelku podgrzewaç masło
do momentu powstania lekko bràzowej piany, wtedy dodaç wywar, a nast´pnie cebulki i smardze. Doprawiç do smaku, a tu˝
przed podaniem dodaç stark´.
Ziemniaki obraç, ugotowaç w lekko osolonej wodzie. Goràce zmiksowaç ze Êmietanà i masłem, doprawiç do smaku.
Na niewielkiej iloÊci musu ziemniaczanego uło˝yç dwa plastry pol´dwicy pieczonej w kapuÊcie, obok gratin z selera i gruszek oraz sos smardzowy z dymkà dokoła.
POL¢DWICA
480 g pol´dwicy z jelenia N 4 liÊcie kapusty włoskiej
N olej N masło N sól N pieprz
GRATIN Z SELERA I GRUSZEK
320 g selera N 240 g gruszek N 120 g masła
N 2–3 gałàzki tymianku N kilka nasion czarnuszki
N sól N pieprz
SOS SMARDZOWY Z DYMKÑ
10 g suszonych smardzów N 50 g dymki
N 25 g cukru N 90 g masła N 15 ml octu winnego
N 50 ml białego wina N 100 ml ciemnego wywaru
cielćego N 10 ml starki N sól N pieprz
MUS Z ZIEMNIAKÓW
280 g kremowych ziemniaków N 40 g masła
N 70 g kwaÊnej Êmietany N gałka muszkatołowa
N sól N pieprz
12ABoszKuchOszczyk.qxp:Layout 1
8/26/12
3:12 PM
Page 203
ME NU Z I MO WE
203
13BoszKuchWegWiosna.qxp:Layout 1
220
8/26/12
3:22 PM
Page 220
13BoszKuchWegWiosna.qxp:Layout 1
8/26/12
3:22 PM
Page 221
WI O S E NNE ME NU WE G E TARI A¡S K I E
Mus czekoladowy
Z ˚ELKÑ TRUSKAWKOWÑ I WANILIOWYM SEMIFREDDO
˚ELKA TRUSKAWKOWA
200 g Êwie˝ych truskawek N 50 g cukru pudru
N 3 g agaru N 50 ml wody N sok z cytryny do smaku
MUS CZEKOLADOWY
150 ml mleka sojowego N laska wanilii
N 50 g cukru N 120 g czekolady deserowej min. 70%
N 200 g ubitej Êmietany roÊlinnej
CHRUPIÑCY SPÓD
60 g płatków kukurydzianych N 40 g zmielonych
orzechów laskowych N 50 g czekolady deserowej
N 20 ml oliwy z orzechów laskowych lub oliwek
SEMIFREDDO WANILIOWE
200 g ubitej roÊlinnej Êmietany N 50 ml mleka
sojowego N 48 ml syropu klonowego N laska wanilii
SOS TRUSKAWKOWY
150 g Êwie˝ych truskawek N 50 g cukru pudru
N 20 ml likieru poziomkowego
DEKORACJA
Êwie˝e truskawki
Truskawki zmiksowaç z cukrem pudrem, podgrzaç do temperatury ok. 50°C. Agar namoczyç w wodzie i zagotowaç, połàczyç ze zmiksowanymi truskawkami; je˝eli masa jest zbyt
słodka, dodaç sok z cytryny. CałoÊç przeło˝yç do foremek
i schłodziç.
Przygotowaç baz´ do musu: mleko zagotowaç z cukrem i laskà wanilii, nast´pnie z wanilii wyjàç nasionka i ponownie dodaç do mleka, gotowaç jeszcze przez chwil´.
Czekolad´ zalaç goràcà bazà do musu, delikatnie mieszajàc,
doprowadziç do całkowitego rozpuszczenia. W temperaturze
ok. 40°C połàczyç z ubità Êmietanà.
Przygotowaç chrupiàcy spód: czekolad´ rozpuÊciç, dodaç
oliw´ oraz pokruszone płatki kukurydziane i zmielone orzechy.
Mas´ rozło˝yç mi´dzy dwoma pergaminami i rozwałkowaç
na gruboÊç ok. 3–4 mm. Wstawiç do lodówki. Gdy masa st´˝eje, wyciàç kółka odpowiednich rozmiarów.
Wykonaç semifreddo: mleko zagotowaç z syropem klonowym i laskà wanilii, nast´pnie z wanilii wyjàç nasionka, ponownie dodaç do mleka i gotowaç jeszcze przez chwil´. Mas´
wystudziç i dodaç do ubitej Êmietany. Semifreddo przeło˝yç
do formy i zamroziç.
Zmiksowaç wszystkie składniki na sos truskawkowy.
Na talerzu rozło˝yç ˝elk´ truskawkowà, kółka chrupiàcego
spodu, a na nich mus czekoladowy, obok sos truskawkowy,
Êwie˝e truskawki, na samym koƒcu semifreddo waniliowe, pami´tajàc o tym, ˝e powinno byç podawane lekko zmro˝one.
221
14BoszKuchWegLato.qxp:Layout 1
228
8/26/12
3:35 PM
Page 228
Sałatka z salsefii Z OLIWÑ Z PESTEK DYNI
Ziemniaki dokładnie umyç i gotowaç w osolonej wodzie
do mi´kkoÊci. Salsefi´ i białe szparagi umyç i obraç. Salsefi´
gotowaç w osolonej wodzie ok. 30 min, hartowaç w wodzie
z lodem; białe szparagi gotowaç ok. 10 min w słonej wodzie,
hartowaç w wodzie z lodem. Dzikie szparagi umyç, odciàç koƒce i parzyç we wrzàtku ok. 1 min. Rukol´ umyç i osuszyç.
Z oliwy i soku z cytryny przygotowaç winegret; doprawiç do
smaku solà i pieprzem.
Warzywa uło˝yç na talerzu i polaç sosem.
SAŁATKA
200 g salsefii N 200 g białych szparagów
N 100 g młodych ziemniaków N pćzek dzikich
szparagów N pćzek rukoli N sól
SOS
50 ml oliwy z pestek dyni N sok z cytryny N sól
N pieprz
14BoszKuchWegLato.qxp:Layout 1
8/26/12
3:35 PM
Page 229
LE TNI E ME NU WE G E TARI A¡S K I E
229
15BoszKuchWegJesien.qxp:Layout 1
244
8/26/12
3:42 PM
Page 244
Consommé ze smardzów Z PIECZONÑ
W MIODZIE SKORZONERÑ I SMA˚ONYMI SMARDZAMI
CONSOMMÉ ZE SMARDZÓW
80 g suszonych smardzów litr mocnego wywaru
warzywnego
SKORZONERA
100 g skorzonery 20 g miodu sok z połowy
cytryny 20 ml Êmietany 30% 20 g masła
tymianek pietruszka sól pieprz
SMA˚ONE SMARDZE
50 g Êwie˝ych smardzów klarowane masło
Suszone smardze moczyç w zimnej wodzie ok. 10–12 godz.
Odcedziç, pociàç w cienkie paski i gotowaç w bulionie warzywnym ok. 4 godz.
Skorzoner´ obraç, moczyç w wodzie z sokiem z cytryny
ok. 30 min. Po wyjćiu z wody polaç miodem, przyprawiç solà
i pieprzem oraz ziołami, piec w temperaturze 160–170°C
ok. 20 min. Nast´pnie przetrzeç z dodatkiem Êmietany i masła,
a˝ powstanie puszyste purée.
Âwie˝e smardze pociàç w plastry i usma˝yç na klarowanym
maÊle.
Consommé scedziç przez gaz´, podawaç ze sma˝onymi
smardzami i purée ze skorzonery.
15BoszKuchWegJesien.qxp:Layout 1
8/26/12
3:42 PM
Page 245
J E S I E NNE ME NU WE G E TARI A¡S K I E
245
16BoszKuchWegZima.qxp:Layout 1
260
8/26/12
3:53 PM
Page 260
16BoszKuchWegZima.qxp:Layout 1
8/26/12
3:53 PM
Page 261
Z I MO WE ME NU WE G E TARI A¡S K I E
Mus piernikowo-makowy
Z GORÑCYMI WIÂNIAMI W CZERWONYM WINIE
Przygotowaç ciasto czekoladowe: mleko podgrzaç do temperatury ok. 45°C, dodaç cukier, siemi´ lniane oraz kakao i dokładnie wymieszaç; dodaç pozostałe składniki. Gotowà mas´
wlaç do formy wyło˝onej pergaminem. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury ok. 200°C przez 15–20 min. Czas pieczenia zale˝y od gruboÊci ciasta.
zmielonego siemienia lnianego
Wykonaç mus makowy: agar zagotowaç z wodà i cukrem
pudrem, połàczyç z ubità Êmietanà oraz makiem. Rozło˝yç od
MUS MAKOWY
razu do foremek, poniewa˝ agar bardzo szybko ˝eluje, schło50 g zaparzonego i zmielonego lub roztartego
dziç, nast´pnie wyjàç z foremek.
maku N 200 g ubitej Êmietany roÊlinnej N 50 g cukru
Przygotowaç baz´ do musu piernikowego, zagotowujàc
pudru N 3 g agaru N 50 ml wody
mleko, cukier i przypraw´ do piernika. Czekolad´ zalaç goràcà
bazà do musu, delikatnie mieszajàc, doprowadziç do całkowiMUS PIERNIKOWY
tego rozpuszczenia. W temperaturze 40°C połàczyç z ubità
150 ml mleka sojowego N 50 g cukru
Êmietanà.
N 3 g przyprawy do piernika N 120 g czekolady
WiÊnie zagotowaç z winem, cukrem oraz skórkà z pomaraƒdeserowej 70% N 200 g ubitej Êmietany roÊlinnej
czy i cynamonem. Z màki ziemniaczanej i soku z pomaraƒczy
WIÂNIE
zrobiç zawiesin´ i wlaç do gotujàcych si´ wiÊni, energicznie wy200 g wydrylowanych wiÊni N 200 ml wytrawnego
mieszaç.
czerwonego wina N 50 g cukru N szczypta cynamonu
Z ciasta czekoladowego wyciàç spód i umieÊciç go w okràgN ły˝eczka màki ziemniaczanej N 50 ml soku
łej foremce (aby osiàgnàç właÊciwy efekt deseru, musi ona byç
z pomaraƒczy N 10 g otartej skórki z pomaraƒczy
na tyle du˝a, aby swobodnie zmieÊcił si´ w niej mus makowy).
Na ciasto nało˝yç niewielkà warstw´ musu piernikowego, na
Êrodku umieÊciç mus makowy, a nast´pnie całoÊç foremki napełniç musem piernikowym. Wło˝yç do lodówki na ok. 1 godz.,
po czym wyjàç z foremki.
Gotowy mus uło˝yç na talerzu, udekorowaç elementami
z czekolady, obok musu nało˝yç goràce wiÊnie.
CIASTO CZEKOLADOWE
250 g màki pszennej N 2 płaskie ły˝eczki proszku
do pieczenia N pół płaskiej ły˝eczki sody N 30 g
kakao N 160 g cukru trzcinowego N 120 g czekolady
deserowej (mielonej lub startej na tarce) N 250 ml
mleka sojowego N 76 ml oleju roÊlinnego N 3 ły˝ki
261
17PaniPrezPrzepisy.qxp:Layout 1
266
8/26/12
3:59 PM
Page 266
8/26/12
3:59 PM
Page 267
ME NU MAŁ˚ O NK I P RE Z YDE NTA RP
Szparagi z sosem holenderskim
SZPARAGI
pćzek zielonych szparagów N pół pćzka białych
szparagów N 1 ły˝eczka cukru N 1 ły˝eczka soli
SOS HOLENDERSKI
5 ˝ółtek N kostka masła N sok z połowy cytryny
Białe szparagi obraç i gotowaç ok. 10 min; zielone szparagi gotowaç 5 min w posłodzonej i osolonej wodzie.
Masło sklarowaç; delikatnie podgrzewaç w rondlu, a˝ pozostanie tylko tłuszcz. ˚ółtka wło˝yç do miski, dodaç sok z cytryny i ubijaç na parze, a˝ masa b´dzie biała i g´sta; dolewaç
powoli klarowane masło; doprawiç do smaku.
Na talerzu uło˝yç szparagi, obok podaç sos.
267
8/26/12
4:00 PM
Page 279
SPIS TREÂCI
Słowo wst´pne 5
Polskie smaki 9
Menu wiosenne
33
Marcin Filipkiewicz 34
Dariusz Struciƒski 48
Marek Widomski 62
Menu letnie
77
Wojciech Modest Amaro 78
Grzegorz Labuda 92
Krzysztof Rabek 106
Menu jesienne
121
Marcin Budynek 122
Adam Komar 136
Przemysław Wieloch 150
Menu zimowe
165
Dariusz Baraƒski 166
Karol Okrasa 180
Paweł Oszczyk 194
Menu wegetariaƒskie
209
Wiosenne menu wegetariaƒskie 210
Letnie menu wegetariaƒskie 224
Jesienne menu wegetariaƒskie 238
Zimowe menu wegetariaƒskie 252
Menu Mał˝onki Prezydenta RP
263
8/26/12
4:00 PM
Page 280
WST¢P Anna Komorowska
TEKST © Jerzy Bralczyk
AUTORZY DA¡
© Anna Komorowska, Wojciech Modest Amaro, Dariusz Baraƒski, Marcin Budynek, Tomasz Deker, Marcin
Filipkiewicz, Adam Komar, Grzegorz Labuda, Paweł Małecki, Paweł Mieszała, Karol Okrasa, Paweł Oszczyk,
Krzysztof Rabek, Dariusz Struciƒski, Marek Widomski, Przemysław Wieloch
PROJEKT I OPRACOWANIE GRAFICZNE Andrzej Barecki
ZDJ¢CIA Leszek Wdowiƒski
POZOSTAŁE FOTOGRAFIE
Agencja BE&W: 8; Archiwum Fundacji Klubu Szefów Kuchni: 63; Archiwum Kancelarii Prezydenta RP: 26, 27,
28–29; Mirosław Baryga: 92; Marcin Filipkiewicz: 34; Waldemar Gajda: 181; GM Studio: 46–47, 60–61, 90–91,
104–105, 134–135, 148–149, 178–179, 192–193, 222–223, 236–237, 250–251, 266–267, 268–269, 270–271,
272–273, 274–275; Piotr Ligier: 15; Milena Machczyƒska: 137; Jarosław Magiera: 210; Olga Majrowska: 78;
Małgorzata Opala: 106; Waldemar Panów: 6–7, 74–75, 118–119, 162–163, 206–207; Zbigniew Panów: 276–277;
Arkadiusz Podstawka: 11; Łukasz Radzi´ta: 122; Silesia Business & Life: 166; Nela Struciƒska: 48;
Katarzyna Styczeƒ: 151; Bartosz Wardziak: 195; Krzysztof Wilczyƒski: 13
ZDJ¢CIA ARCHIWALNE
Narodowe Archiwum Cyfrowe: 18–19, 20, 21, 22–23, 24, 25, 30–31
REDAKCJA I KOORDYNACJA PRAC REDAKCYJNYCH Joanna Kułakowska-Lis, Agnieszka Rymarowicz
WSPÓŁPRACA Milena Machczyƒska
KOREKTA Jolanta Spodar
Stylizacja stołów w Belwederze oraz aran˝acja daƒ Mał˝onki Prezydenta RP
Anna Litwora-Bryt, Blumprojekt, współpraca Janusz Wickowski
PRZYGOTOWANIE DO DRUKU Studio Kolor, Rzeszów
DRUK Gorenjski tisk storitve, Kranj
Printed in Slovenia
Copyright by BOSZ Olszanica 2012
WYDAWCA
Wydawnictwo BOSZ
38-722 Olszanica 311
Biuro: ul. Przemysłowa 14, 38-600 Lesko
tel. +48 13 469 90 00, +48 13 469 90 10
faks +48 13 469 61 88
[email protected]
www.bosz.com.pl
ISBN 978-83-7576-178-8
Wydawnictwo składa podzi´kowania inicjatorom projektu oraz wszystkim, którzy pomogli w pracach nad tà
publikacjà, szczególnie zespołowi restauracji Belvedere w Warszawie oraz pani Beacie Adamczyk i pozostałym
pracownikom Rezydencji Prezydenta RP Belweder.
Wydrukowano na papierze GardaPat 13 KIARA

wykwintna kuchnia polska

Transkrypt

Podobne dokumenty

Sailmore.pl - Katalog jachtów - katamarany

Pobierz PDF - Wydawnictwo BOSZ