COMPENDIUM FERCULORUM Z 1682 R.

Łosoś na żółto
Po królewsku
80 dkg filetu z łososia lub 4 dzwonka
2 pietruszki (korzeń)
100 ml białego wytrawnego wina
1 łyżka białego octu winnego
1 łyżka miodu
1 limonka, kilka rodzynek
szczypta szafranu
szczypta cynamonu
pieprz biały, sól
Sos: 4 cebule
Jedną pietruszkę kroimy w kostkę, a drugą w słupki. Łososia i pietruszkę
solimy i gotujemy na parze wodnej przez około 10 minut. Pomoże nam
w tym specjalna wanienka do gotowania ryb z dziurkowanym wkładem.
Przygotowujemy gąszcz cebulowy: cebul rozdrabniamy, gotujemy, a następnie przecieramy przez sito. Ugotowanego łososia i pietruszkę wkładamy do naczynia żaroodpornego zalewamy gąszczem, winem wymieszanym z octem winnym, miodem, szafranem (wcześniej namoczonym
w niewielkiej ilości wody), cynamonem. Posypujemy rodzynkami i pokrojoną w talarki limonką. Zapiekamy w piekarniku rozgrzanym do 180 °C .
Podajemy z ryżem białym lub brązowym i mizerią z koperkiem.
Gęś gotowana w winie
Podana na zimno
80 dkg piersi z gęsi
0,7 l białego wytrawnego wina
rozmaryn, majeranek, kolendra, sól
pęczek zielonej pietruszki
Filet z gęsi nacieramy solą, rozmarynem, majerankiem i kolendrą, zawijamy w płócienną serwetę lub gazę. Układamy ciasno w rondlu.
Zalewamy winem, przykrywamy i gotujemy na małym ogniu. Po około
50 minutach zdejmujemy naczynie z ognia i pozostawiamy, aż potrawa
wystygnie (wówczas mięso nie będzie suche).
COMPENDIUM
FERCULORUM
Z 1682 R.
PRZEPISY UWSPÓŁCZEŚNIONE
Jarosław Dumanowski
Andrzej Pawlas
Jerzy Poznański
receptury dla 4 osób
Wystudzone mięso kroimy w plastry i układamy na półmisku posypując
obficie zieleniną.
Wywar redukujemy, czyli częściowo odparowujemy. Możemy go zagęścić dodając łyżeczkę mąki ziemniaczanej rozrobioną niewielką ilością
wody. Chwilę gotujemy. W ten sposób otrzymamy sapor (sos), który
podajemy z pokrojoną gęsiną.
Projekt „Słowo i Smak czyli Compendium Ferculorum - kuchnia staropolska na zamku w Pieskowej Skale” współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach działania 413 „Wdrażanie lokalnych strategii rozwoju” dla
małych projektów, tj. operacji, które nie odpowiadają warunkom przyznania pomocy w ramach działań Osi 3,
ale przyczyniają się do osiągnięcia celów tej Osi, objętego PROW 2007-2013.
Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007-2013 – Ministerstwo Rolnictwa
i Rozwoju.
Polewka cebulowa
4 cebule
5 dkg masła
1 cytryna
oliwa niewielka ilość do skropienia grzanek
pieprz
4 kromki długiej bułki
Cebulę obrać i pokroić na pół, a następnie w krążki, podsmażyć na maśle. Zeszkloną cebulę zalać ½ l wrzącej wody, chwilę gotować. Wycisnąć
sok z cytryny i dodać do smaku. Bułkę pokroić w kostkę, skropić oliwą,
posypać pieprzem i ususzyć w piekarniku na złociste grzanki. Polewkę
podawać w bulionówkach posypaną grzankami.
Kurczę
Z migdałowym saporem
1 kurczak wiejski
rodzynki drobne, sól, pieprz biały
2 jajka kurze lub 4 przepiórcze
sapor (sos):
4 łyżki oliwy
szklanka rosołu lub białego wina
4 łyżeczki masła
łyżka masła
4 łyżki bułki tartej
pieprz biały
4 g imbiru świeżego
szczypta kwiatu muszkatołowego
(3-4 cienkie plasterki)
½ gałki muszkatołowej (zetrzeć na tarce)
Kurczaka po opłukaniu dzielimy na cztery części, następnie oddzielamy
skórę tak, aby częściowo trzymała się kości. Mięso oddzielamy od kości
i siekamy. Do rozdrobnionego mięsa dodajemy jaja, bułkę, oliwę, sól,
pieprz, imbir (posiekany), gałkę i rodzynki. Całość dokładnie mieszamy.
Tak przygotowane mięso dzielimy na cztery porcje i każdą przekładamy
tam, skąd ją wykroiliśmy.
Następnie naciągamy skórę na mięso i układamy ćwiartki w naczyniu
żaroodpornym z przykryciem. Na wierzch kładziemy odrobinę masła.
Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 °C przez około 50 minut.
W tym czasie należy sparzyć migdały, obrać i rozdrobnić w moździerzu
lub malakserze. Mieszamy je z rosołem lub białym winem – w każdym
przypadku otrzymamy inny efekt smakowy. Dodajemy masło, pieprz
i kwiat muszkatołowy. Zagotowujemy.
Upieczone ćwiartki kurczaka przekładamy na półmisek, dekorujemy
delikatnie sosem (resztę sosu podajemy w sosjerce). Jest to potrawa
o wykwintnym smaku, dlatego wybór dodatków do niej powinien być
starannie przemyślany. Polecam kaszę jaglaną lub purée z ciecierzycy
i oczywiście surówkę.
Brazelle wołowe
80 dkg antrykotu wołowego
100 ml octu balsamicznego
1 szklanka rosołu rumianego
½ gałki muszkatołowej (zetrzeć)
200 ml oliwy
sól, pieprz, 5g imbiru
Antrykot kroimy na cienkie plastry, bijemy pięścią, solimy zalewamy oliwą i octem balsamicznym, odstawiamy na dwie godziny. Po tym czasie
mięso odsączamy z zalewy i pieczemy na ruszcie (patelni grillowej) po
dwie minuty z każdej strony. Następnie przekładamy do rondla, zalewamy wrzącym rosołem oraz pozostałą marynatą. Dodajemy pieprz,
imbiru, gałki i gotujemy na małym ogniu przez 12 minut. Uduszone brazelle można wystawić na stół w naczyniu żaroodpornym. Jako dodatek
polecam kaszę gryczaną lub makaron i różnego rodzaju kluski. Smak całej potrawy podkreślą buraczki i surówka z kiszonych ogórków z cebulą.
Udziec z indyka
Z saporem agrestowym
80 dkg udźca z indyka bez kości
10 dkg agrestu
4 szklanki rosołu
4 żółtka z jajek kurzych
4 kromki długiej bułki
25 ml oliwy
suszony estragon
Mięso z indyka opłukać, natrzeć estragonem i włożyć do garnka. Zalać
wrzącym rosołem i gotować na małym ogniu. Po upływie 40 minut, dodać obrany z ogonków i szypułek agrest (nie wcześniej) i gotować jeszcze chwilę. Bułkę kroimy w kostkę, skrapiamy oliwą i pieczemy w piekarniku na złoty kolor. Po ugotowaniu mięso dzielimy na cztery porcje
i przekładamy do naczynia żaroodpornego.
Agrestowy sapor (sos) przez chwilę gotujemy dla zredukowania objętości i po zdjęciu z ognia zaciągamy roztrzepanymi żółtkami. Zalewamy
nim mięso w naczyniu, posypujemy grzankami i jeszcze chwilę zapiekamy. Podajemy z ryżem, kaszą jęczmienną lub kluseczkami.