60% 25% 6%

1
Magdalena Nowikiewicz
ZAWARTOŚĆ WITAMINY C W MALINACH (Rubus idaeus L.)
ODMIANY POLANA W ZALEŻNOŚCI OD SPOSOBU, CZASU
I TEMPERATURY PRZECHOWYWANIA
ORAZ W OGÓRKACH (Cucumis dativus L.) ODMIANY KRAK F1 W
ZALEŻNOŚCI OD METOD PRZETWARZANIA I CZASU PRZECHOWYWANIA
O CO CHODZI W PROJEKCIE?
Celem pracy była ocena wpływu sposobu, miejsca i czasu przechowywania malin oraz metod
przetwarzania i konserwowania ogórków na zawartość witaminy C.
SPOSÓB POSTĘPOWANIA
Do doświadczeń wykorzystano: maliny odmiany Polana (załącznik 1) i ogórki odmiany Krak F1
(załącznik 3). Badania przeprowadzono metodą spektrofotometryczną. Otrzymane wyniki
uśredniono i opracowano na podstawie suchej masy.
WYNIKI
Najwyższą zawartość witaminy C stwierdzono w malinach świeżych. Mniejsze ubytki witaminy C
zawsze zauważa się u malin przechowywanych w lodówce. Badając przydatność różnych opakowań
stwierdzono, że najefektywniejsze jest przechowywanie malin w woreczkach MaxiFresh oraz
pojemnikach próżniowych. Największy spadek ilości kwasu askorbinowego (o 71,94%) stwierdzono
w owocach umieszczonych w zwykłych pudełkach. Po trzech dniach jedynie maliny w woreczku
MaxiFresh oraz pudełku próżniowym przechowywanym w lodówce nie były pokryte nalotem pleśni
(załącznik 2).
6%
25%
60%
zwykłe pudełko
pojemnik próżniowy
woreczek MaxiFresh
Rys. 1. Ubytek witaminy C w malinach po 1 dniu przechowywania w lodówce
2
We wszystkich próbach ogórków małosolnych i kiszonych poziom witaminy C wyraźnie się
zwiększył. Większą zawartość kwasu askorbinowego zaobserwowano w ogórkach małosolnych.
Stwierdzono nieznaczny spadek witaminy w ogórkach kiszonych w stosunku do ogórków
małosolnych, ponieważ witamina, dobrze rozpuszczalna w wodzie, była z upływem czasu
wypłukiwana. W celu zmniejszenia jej ubytków należy stworzyć bezpośrednią powierzchnię
kontaktu miąższu ogórka z roztworem, odcinając końcówki (roztwór zawiera więcej witaminy C niż
warzywo) (załącznik 4).
Proces konserwowania ogórków wpływa zazwyczaj na zmniejszenie w nich zawartości witaminy C.
Wzrost obserwuje się pod warunkiem obrania lub pokrojenia ogórka oraz zalania gorącym
roztworem (załącznik 5).
WNIOSKI
Szczególnie pozytywne okazało się przechowywanie malin w woreczkach MaxiFresh z folii
polietylenowej, dzięki czemu odprowadzany jest etylen, co spowalnia proces dojrzewania malin.
Dzięki użyciu woreczków MaxiFresh, straty kwasu askorbinowego były ponad 5-krotnie mniejsze
w porównaniu do tradycyjnego pudełka. Zastosowanie naczynia próżniowego istotnie zmniejszyło
ubytek badanej witaminy.
Z uwagi na fakt, że prawie na wszystkich próbkach malin przechowywanych przez trzy doby
pojawiła się pleśń, można przypuszczać, że większa zawartość kwasu askorbinowego jest skutkiem
pojawienia się bakterii syntetyzujących witaminę C, co nie czyni malin cenniejszym produktem,
przeciwnie, owoce nie nadają się już do spożycia.
Podczas kiszenia ogórków, uwolniony zostaje zawarty w nich cukier, tworząc kwas mlekowy.
W badaniach zaobserwowano istotny wzrost witaminy C. Zawartość jej zwiększyła się nawet
o 234,17%. Ogórki nie posiadające w postaci świeżej dużych walorów odżywczych, stały się
bogatym źródłem kwasu askorbinowego.
Proces konserwowania ogórków w zalewie octowej wpływa raczej na zmniejszenie się w nich
zawartości witaminy C. Jednocześnie obserwuje się wzrost zawartości witaminy, pod warunkiem
zalania warzyw gorącym roztworem oraz obrania lub pokrojenia w plastry. Pojawia się wtedy
miejsce bezpośredniego kontaktu ogórka z roztworem.
WNIOSKI PRAKTYCZNE
Potwierdzono tezę, że maliny najlepiej spożywać na świeżo. Zawartość witaminy C jest wtedy
najwyższa. Czas przechowywania ma na nią negatywny wpływ.
Sposób przechowywania ma największy wpływ na ilość kwasu askorbinowego w malinach.
Wybrano najlepsze metody: woreczki MaxiFresh oraz pojemniki próżniowe.
Przetwarzanie ogórków jest korzystne ze względu na ilość witaminy C. Najlepszą metodą wydaje się
być kiszenie. Obserwuje się prawie 2,5-krotny wzrost zawartości witaminy C w stosunku
do świeżych ogórków.
3
Załącznik 1 / Doświadczenie 1
pudełko
(PRÓBKA 1)
woreczek MaxiFresh
(PRÓBKA 3)
szafka
pojemnik próżniowy
(PRÓBKA 5)
1 dzień
pudełko
(PRÓBKA 2)
woreczek MaxiFresh
(PRÓBKA 4)
lodówka
pojemnik próżniowy
(PRÓBKA 6)
MALINY
pudełko
(PRÓBKA 7)
woreczek MaxiFresh
(PRÓBKA 9)
szafka
pojemnik próżniowy
(PRÓBKA 11)
3 dni
pudełko
(PRÓBKA 8)
woreczek MaxiFresh
(PRÓBKA 10)
lodówka
pojemnik próżniowy
(PRÓBKA 12)
Załącznik 2
120
100
104,92
88,84
83,59
80
62,6
68,48
66,87
60
40
35,46
20
0
wartość wyjściowa
pudełko
po 1 dniu
woreczek
po 3 dniach
pojemnik próżniowy
Rys. 2. Zawartośd witaminy C w malinach w zależności od czasu przechowywania - temperatura
pokojowa (w mg/100 g suchej masy)
4
Załącznik 3
/ Doświadczenie 2
roztwór
zimny
3 dni
(małosolne)
roztwór
gorący
kiszone
roztwór
zimny
5 dni
(kiszone)
roztwór
gorący
OGÓRKI
b. końcówek
(PRÓBKA 1.1)
z
końcówkami
(PRÓBKA 1.3)
b. końcówek
(PRÓBKA 1.2)
z
końcówkami
(PRÓBKA 1.4)
b. końcówek
(PRÓBKA 1.5)
z
końcówkami
(PRÓBKA 1.7)
b. końcówek
(PRÓBKA 1.6)
z
końcówkami
(PRÓBKA 1.8)
całe, ze skórą
(PRÓBKA 2.1)
roztwór
zimny
całe, b. skóry
(PRÓBKA 2.3)
plasterki
(PRÓBKA 2.5)
konserwowe
5 dni
całe, ze skórą
(PRÓBKA 2.2)
roztwór
gorący
całe, b. skóry
(PRÓBKA 2.4)
plasterki
(PRÓBKA 2.6)
5
Załącznik 4
Rys. 3. Zawartośd witaminy C w ogórkach kiszonych (w mg/100 g suchej masy)
Załącznik 5
Rys. 4. Zawartośd witaminy C w ogórkach konserwowych w zależności od zastosowanej obróbki (w
mg/100 g suchej masy)