Zainteresowanych zachęcamy do lektury!

tom 67 z grudzień 2013
opracowaniem składu i technologii wytwarzania
prozdrowotnego dodatku do żywności łączącego kwasy omega-3 (NNKT) pochodzące z tranu
i bakterie probiotyczne, zamknięte w mikrokapsułkach uzyskiwanych w wyniku procesu suszenia
rozpyłowego.
Wielonienasycone kwasy omega-3 są od lat
stosowane w profilaktyce i leczeniu schorzeń
kardiometabolicznych, neurodegeneracyjnych
i zapalnych. Stanowią składnik fosfolipidów błonowych i są prekursorami przeciwzapalnych hormonów tkankowych. Występują licznie między
innymi w tkance układu nerwowego i siatkówce
oka. Wyselekcjonowane bakterie probiotyczne
wchodzące w skład opracowanego dodatku kolonizują przewód pokarmowy człowieka, blokując w ten sposób miejsce bakteriom i wirusom
chorobotwórczym, ułatwiają przyswajanie żelaza,
wapnia i fosforu, chroniąc przed anemią i osteoporozą, obniżają poziom cholesterolu, wspomagają
układ odpornościowy, pomagają przy zaparciach,
wzdęciach oraz stanach zapalnych jelit.
Żywność funkcjonalna to określenie grupy
produktów spożywczych, które oprócz podstawowej funkcji odżywczej wykazują dodatkowe
działanie prozdrowotne. Produkty takie zawierają znane biologicznie aktywne substancje, które
w odpowiednich ilościach mają udokumentowany
korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Spożycie
tego typu żywności ma ogromne znaczenie w prewencji i leczeniu wielu przewlekłych chorób cywilizacyjnych. Do takich produktów spożywczych
możemy zaliczyć żywność wzbogaconą w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) oraz
probiotyki.
Opracowanie innowacyjnego dodatku do żywności funkcjonalnej było celem projektu ProBioKap
„Prozdrowotne dodatki do żywności zawierające
immobilizowane nienasycone kwasy tłuszczowe
oraz bakterie probiotyczne otrzymywane metodą suszenia rozpyłowego”, realizowanego przez
Centrum Bioimmobilizacji i Innowacyjnych Materiałów Opakowaniowych we współpracy z Katedrą Mikrobiologii i Biotechnologii Stosowanej
oraz Katedrą Towaroznawstwa i Oceny Jakości na
Wydziale Nauk o Żywności i Rybactwa Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie. Zadania badawcze prowadzone
w projekcie zakończyły się w październiku 2013
Realizacja projektu ProBioKap polegała na
opracowaniu technologii otrzymywania innowacyjnego dodatku spożywczego w postaci suchego
proszku, w tym metody jego stabilizacji za pomocą
produktów pozyskiwanych z surowców żywnościowych zawierających naturalne antyoksydanty.
W ramach tych działań wykonano szereg badań,
z których najważniejsze to określenie wpływu skali
produkcji i wpływu zastosowania poszczególnych
urządzeń i ich parametrów w linii technologicznej
na produkt finalny. Oznaczano także m.in. jakość
i bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu,
liczebność mikroorganizmów probiotycznych,
stopień utlenienia i ilości zawartych NNKT (EPA
i DHA) oraz przeprowadzono badania sensoryczne. Przy współpracy z przedsiębiorstwami z branży
spożywczej przeprowadzono badania pilotażowe,
w ramach których otrzymany produkt zastosowano jako dodatek funkcjonalny do wybranych
produktów spożywczych, w tym do wyrobów cukierniczych, mleczarskich i mięsnych.
Przeprowadzone badania potwierdziły, że dobrane parametry technologiczne i opracowane
procedury umożliwiają otrzymanie dodatku do
żywności o nowej jakości, łączącego zalety bakterii
probiotycznych i nienasyconych kwasów tłuszczo-
wych. Tak otrzymany produkt posiada podwyższoną stabilność chemiczną – kilkumiesięczny
okres przechowywania nie powoduje istotnego
pogorszenia właściwości zarówno pod względem
mikrobiologicznym jak i jakości chemicznej immobilizowanych NNKT. Te cechy powodują, że może
on być stosowany przez producentów żywności
jak i bezpośrednio przez konsumentów jako prozdrowotny dodatek do szerokiej gamy produktów
spożywczych.
Jednym z rezultatów działań prowadzonych
w ramach projektu ProBioKap jest zacieśnienie
kontaktów pomiędzy sektorem nauki (CBIMO,
ZUT w Szczecinie), a gospodarką, wyrażające się
nawiązaniem współpracy z 35 przedsiębiorcami
już na etapie realizacji badań. Warto tu również
uwzględnić dwa wynalazki zgłoszone do ochrony
patentowej, będące wynikiem opracowania nowatorskiej technologii, co przyczynia się do podniesienia innowacyjności gospodarki krajowej.
Rynek żywności funkcjonalnej w ostatnim okresie wykazuje dynamiczny wzrost, przy
uwzględnieniu rosnącej świadomości konsumentów i możliwości kreowania odpowiedniej strategii
marketingowej przez producentów. W najbliższych
latach prognozuje się wzrost segmentu żywności
funkcjonalnej na poziomie 6 – 6,9% rocznie (dane
RTS Resource Ltd. oraz Datamonitor), przy czym
Europejski rynek produktów funkcjonalnych ma
osiągnąć w bieżącym roku wartość 95 mln dolarów,
a globalna wartości tego rynku szacowana jest na
176,7 mld dolarów (BCC Research). Nie dziwi fakt,
że rynek żywności funkcjonalnej stał się modny.
Poszerzająca się lista chorób cywilizacyjnych spowodowała, że nastąpił powrót do diety bogatej
w błonnik pokarmowy, oligosacharydy, kwasy omega -3 (NNKT), witaminy, antyoksydanty, składniki
mineralne i probiotyki. W dobie tak dynamicznych
zmian opracowywanie i wdrażanie nowych rozwiązań, jak to ma miejsce w ramach projektu ProBioKap, jest odpowiedzią na potrzeby rynku.
Wszystkich zainteresowanych zachęcamy
do współpracy. Więcej informacji na stronie:
www.probiokap.zut.edu.pl