Relacja w formacie pdf cz.1

Podsumowanie praktyki w ramach projektu „Nowoczesne kadry kształcenia
zawodowego w hotelarstwie i gastronomii” realizowanego w ramach Programu
Operacyjnego Kapitał Ludzki, Priorytet III-Wysoka jakość systemu oświaty,
Działanie 3.4-Otwartość systemu edukacji w kontekście uczenia się przez całe życie.
Praktykę w ramach tego projektu
odbywałam w Hotelu Zawiercie****
ul. Wierzbowa 6.od 16 do 29 lipca 2012r.
Hotel usytuowany jest niemal w centrum miasta Zawiercie, jednakże z daleka od głównych
arterii komunikacyjnych. Za miastem rozciąga się piękna Jura Krakowsko-Częstochowska.
Warunki do odbywania stażu w ramach tego projektu były bardzo dobre. Troskliwą opieką
otoczył mnie szef kuchni pan Adrian Mzyk. Pokazał mi całą część gastronomiczną hotelu,
która okazała się duża i dobrze wyposażona w sprzęt oraz urządzenia.
Część gastronomiczna składa się z
–pięknej restauracji „La Comida Buena
-klubu „La Luna”
-baru „”El Sol”.
Swoją pracę rozpoczęłam
od zapoznania się z ofertą restauracji hotelowej - karty menu, oferty na imprezy zamknięte
(głównie konferencje, pokazy, wesela i inne).
Pod czujnym okiem Szefa przygotowywałam potrawy kuchni śląskiej, które najbardziej mnie
interesowały.
z szefem kuchni.
Potrawy kuchni śląskiej są bardzo ciekawe i smaczne. Receptury przekazywane są z
pokolenia na pokolenie. Wiele potraw wpisanych jest na listę produktów tradycyjnych
MRiRW, m.in. „schab po sztygarsku”, „kluski śląskie białe”, „śląska parzybroda”, „żur
kląski”, „ciapkapusta”, „karminadle”, „szpajza cytrynowa”. Niektóre potrawy były dla mnie
nowością np. „ciapkapusta”, „porębskie prażonki”.
w hotelowej kuchni.
Przez kilka dni zgłębiałam tajniki wiedzy o kuchni śląskiej. Poznawałam historię
potraw, nowe ich smaki. W różnych rejonach Śląska potrawy różnią się doborem składników,
nazwą i techniką wykonania. Przez wieki kultura śląska mieszała się i czerpała z wpływów
swoich sąsiadów- Słowian, Czech, Austrii i Niemiec. Spowodowało to powstanie oryginalnej
kultury z własnymi gwarami, strojami ludowymi oraz kuchnią. Ze względu na
wielonarodowościowy charakter tej krainy, tutejsza kuchnia jest niejednolita w swym
charakterze. Na Górnym Śląsku spożywane są potrawy typowo śląskie (tu powstałe lub tylko
tu spożywane) oraz potrawy popularne również w krajach sąsiadujących, często znane tu pod
śląską nazwą: np. krepel (pączek) czy buchta (kluski na parze).
Poniżej przedstawiam niektóre charakterystyczne potrawy dla regionu, w którym
przebywałam. Bardzo ciekawą potrawą są „prażonki porębskie”, które przygotowuje się w
specjalnym garnku żeliwnym lub aluminiowych z przykręcana pokrywą(produkowany w
Porębie k/Zawiercia) i piecze się te potrawę w ognisku.
układanie składników
Składniki :
liście białej kapusty 2-3 szt.
ziemniaki obrane, buraczki czerwone , marchew, boczek wędzony, kiełbasa wędzona, cebula,
czosnek, smalec, sól, pieprz, ziele angielskie.
Ilość poszczególnych składników uzależniona jest od wielkości kociołka.
Składniki należy pokroić – warzywa w grube plastry, boczek w grubą kostkę, kiełbasę w
plastry lub półplastry. Na dno garnka najlepiej ułożyć skórę z boczku lub słoniny ( zapobiega
przypaleniu potrawy), składniki układać warstwami, posypać przyprawami, na wierchu
ułożyć liście kapusty, docisnąć przykrywę i dokręcić. Taką potrawę piecze się na ognisku
ok. 1 godziny. Podczas pieczenia rozchodzi się niesamowity aromat potrawy. Prażonki
najlepiej smakują z kefirem.
Popularną potrawą na Śląsku jest „żur z tłuczonymi ziemniakami”.
Składniki:
żur kwaszony, wywar z kości wędzonych i grzybów suszonych, kiełbasa wędzona, boczek
wędzony, sól, czosnek, pieprz, cebula, liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, śmietana,
ziemniaki.
(w tej wersji nie podaje się jajek na twardo i chrzanu).
Sporządzić wywar z kości wędzonych i suszonych grzybów. Do przecedzonego wywaru
dodać żur, przesmażoną cebulę z boczkiem i kiełbasą, przyprawy, doprawić do smaku, dodać
śmietanę. Ziemniaki ugotować, sporządzić puree. Porcję ziemniaków ułożyć w talerzu
głębokim, okrasić wędzonką, obok ziemniaków wlać żurek. Smakuje wyśmienicie.
Z potraw mięsnych moim zdaniem najbardziej zasługują na uwagę
„schab po sztygarsku”, oraz „rolady śląskie”.
Składniki:
Schab ok. 1 kg, kiełbasa wędzona długością równa ze schabem,
marynata_ sól, pieprz, kminek, olej, liść laurowy, ziele angielskie, nadziany kiełbasa schab
natrzeć przyprawami i olejem, marynować ok.2-3 godzin, obsmażyć, podlać wodą, dodać
zrumieniona cebulę i dusić w piecu ok. godziny. Gotowy schab wyjąć z sosu, sos przetrzeć
przez sito, ewentualnie zagęścić zawiesina z mąki i wody.
„Rolady śląskie”
W innych regionach Polski nazywane są „zrazy wołowe nadziewane”.
Składniki:
Wołowina zrazowa, boczek wędzony, kiełbasa śląska, cebula, musztarda, ogórek kiszony,
pieprz, mąka pszenna, smalec.
Z wołowiny wykroić plastry grubości ok.2cm, rozbić cienko, posmarować musztardą,
następnie ułożyć paski boczku i kiełbasy, piórka cebuli, cząstki ogórka kiszonego, posypać
pieprzem i zawinąć rolady. Uformowane rolady obtoczyć w mące i smażyć na rozgrzanym
smalcu, podlać wodą i dusić do miękkości. Na patelni obrumienić cebulę i dodać do duszenia
rolad. Sos przetrzeć przez sito, najlepiej smakują z kluskami śląskimi.
„Ciapkapusta” (panszkraut).
Ziemniaki, kapusta biała, boczek wędzony, cebula, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól,
boczek wędzony, mąka pszenna, koperek.
Ziemniaki ugotować i sporządzić puree.
Przygotować duszona kapustę, wymieszać z puree ziemniaczanym, posypać posiekanym
koperkiem.
Zupa „oberiba”
Jest to odmiana śląskiej zupy jarzynowej z dużą ilością kalarepki.
Składniki:
Wywar drobiowy lub drobiowo-wołowy, ziemniaki, kalarepa, seler, marchew, pietruszka,
śmietanka 30%, sól, pieprz, zielona pietruszka i koperek.
Warzywa rozdrobnić i ugotować w wywarze. Dodać śmietankę, doprawić do smaku, dodać
natkę pietruszki i koperek.
„Karminadle”
Popularna śląska potrawa z mięsa i śledzia. Dodatek solonego śledzia daje niepowtarzalny
smak potrawie.
karminadle i ciapkapusta.
Składniki:
Wieprzowina (np. łopatka), śledź solony, jaja, cebula, czosnek, bułka czerstwa namoczona w
mleku, jajko, bułka tarta, sól, pieprz, majeranek.
Mięso i śledzia zmielić, dodać namoczoną i odciśniętą bułkę, posiekany czosnek, drobno
posiekaną cebulę, jaja, przyprawy. Wyrobić masę, formować niewielkie kotlety, panierować
tartej bułce i smażyć na złoty kolor.
Na uwagę zasługują desery śląskie.
Szpajza cytrynowo-czekoladowa”
Składniki:
Jajka 4 sztuki, cukier 200g, sok i otarta skórka z ½ cytryny, , żelatyna 4 łyżeczki, kakao
ciemne 1 łyżka, wódka 20ml.
Żelatynę rozpuścić w niewielkiej ilości gorącej wody. Jajka sparzyć i oddzielić żółtka od
białek. Białka ubić z cukrem, dodać żółtka, dodać upłynnioną żelatynę. Masę podzielić na
dwie części, do jednej dodać sok i skórkę z cytryny, do drugiej przesiane kakao i wódkę.
Wyporcjować obie masy naprzemiennie do szklanych pucharków, udekorować owocami,
czekoladą.
„Kopa śląska”
Biszkopt (wcześniej upieczony), orzechy włoskie 50g, migdały płatki 50g,rodzynki
100g,brzoskwinie z puszki 2 sztuki, ananas z puszki 2-3 plastry, wiórki kokosowe 30g,
śmietanka 30%, spirytus 30ml.
Brzoskwinie i ananasa pokroić w kosteczkę. Rodzynki sparzyć, orzechy posiekać. Orzechy,
wiórki i migdały zrumienić w piecu ( na bardzo jasny kolor). Śmietankę ubić. Biszkopt
rozkruszyć, dodać pokrojone owoce, rodzynki, ubita śmietankę, część zrumienionych