POD OSŁONĄ NIEBA

n a
z d r o w i e
b i e s i a d a
w
POD OSŁONĄ
NIEBA
n a s z
e k s p e r t
Paweł
Loroch
DZIENNIKARZ. ZAŁOŻYCIEL
PIERWSZEGO POLSKIEGO
RADIA KULINARNEGO
Ucztowanie pod gołym niebem to jedna z większych
przyjemności w życiu. Gościnne łono natury wspaniale
podkreśla smaki, wyostrza apetyt i zapewnia malowniczość.
J
akże krzepiąca jest świadomość,
że każdy obywatel, bez względu
na wiek, płeć, pochodzenie i stan majątkowy, ma jednakowy dostęp do rozkoszy pikniku. Wystarczy tylko wybrać odpowiednie miejsce, zadbać o godną strawę
i towarzystwo, by spędzić czas błogi i radosny. Z czeluści mych wspomnień wydobywam cały szereg kojących obrazów: trzydzieści lat temu z rodzicami, bratem i ciastem
truskawkowym na kraciastym kocu w lesie;
dwadzieścia lat temu z licealnymi przyjaciółmi
między namiotami w nadmorskiej Karwi (bułeczki, pasztet, ogórki); albo dziesięć lat temu
– rodzinne biesiady na działce, z mnóstwem
gości i niezliczonymi pysznościami z grilla.
No właśnie – grill
Centrum kulinarnych wydarzeń. Są tacy, którzy podchodzą do tematu bardzo pobłażliwie,
kupując na stacjach jednorazowe, rachityczne
tacki z kratką i węgielkami, inni wydają fortunę
na skomplikowane urządzenia opiekająco-wędzące. Jeszcze inni – bezpieczna większość
– wybierają modele uśrednione, wielorazowego użytku, na stabilnych nóżkach i rozległą
powierzchnią grillowej kratki. Grill żywi się węglem, którego wersji też jest wiele: od klasycznego czarnego złota wprost ze śląskich hałd
aż po niebrudzące brykiety z samozapłonem.
Krytyczną kwestią jest tu również tzw. podpałka: substancja, którą polewa się wstępnie węgle, by objęły się równym płomieniem.
Niektórzy nader beztrosko podchodzą do tego zjawiska i od razu układają nad świeżo
wznieconym ogniem jedzenie: to straszliwy
błąd, nim bowiem cokolwiek zacznie się grillować, podpałka winna się całkowicie wypalić,
a miast płomienia węgle mają się jedynie żarzyć, liżąc od czasu do czasu potrawę ogniem
czystym, chemicznych oparów pozbawionym. Nie muszę wspominać o oczywistości utrzymania grilla w czystości, szorowaniu
go druciakiem po każdym użyciu i odpowiedniej utylizacji popiołów (z tym w ogrodach
na szczęście problemu nie ma). Do grilla przyda nam się zestaw utensyliów, tj. szczypce,
łopatka, potężny widelec, oraz zdrowe płuca do sycenia żaru podmuchem. Oprócz tego
kosz na odpadki, rolka papierowego ręcznika
i voilà! Można działać. Najważniejsze jest samo jedzenie, jego jakość i kompozycja: kosz
piknikowy zaplanować należy z polotem, acz
logicznie: produkty wstępnie przygotowane,
umyte, obrane i pokrojone. Mięsa w marynatach, gotowe do wyłożenia na żar i żer. Sosy w szczelnych pojemnikach, pieczywo pokrojone, napoje w lekkich butelkach. Warzywa
i owoce gotowe do jedzenia, zabezpieczone
przed zgnieceniem w transporcie. Wszystko
w zgrabnych pojemnikach, najlepiej plastikowych, z dopasowanymi wieczkami. Kolorowe,
świeże, dobrze ze sobą zestawione. Pamiętajmy o spragnionych podniebiennych uciech
wegetarianach, opiekając dla nich papryki,
bakłażany i cukinie. Coś specjalnego przygotujmy dla dzieci: pudełko ciastek albo szaszłyki z owoców i pianek, które na grillu zamienią
się w ciągnąco-chrupiące cudeńka. Ważne,
by wszystko dało się zjeść łatwo.
W trosce o komfort
Zadbać też należy o zestaw obowiązkowych
sprzętów. Tu opcji istnieje kilka: od eleganckich waliz z odpowiednią ilością talerzy, kieliszków, sztućców i serwet, przez skromne
plastikowe talerzyki z supermarketu aż po kreatywne rozwiązania, tj. jadalne talerze z otrąb,
serwowanie na liściach (jaka szkoda, że nie
rosną u nas idealnie nadające się do tego bananowce) albo uczta w prerustykalnym stylu:
jedna micha i indywidualne widelce. Wszystko
zależy od tego, jakiego rodzaju relacje łączą
nas ze współbiesiadnikami.
Nie zapominajmy o istocie napojów towarzyszących wszelkim przekąskom. Bufet w tej
kwestii należy skomponować z uwzględnieniem składu osobowego i indywidualnych
preferencji uczestników pikniku. Kierowcom
zapewnić trzeba satysfakcjonujące mimo
▲
32
menu
p l e n e r z e
33
n a
z d r o w i e
b i e s i a d a
w
bezalkoholowości orzeźwiające soki albo kompoty, dobrze mieć zapas herbaty i kawy (szalenie
dobrze przy większej grupie sprawdzą się tu spore termosy), oraz – rzecz podstawowa – butelkowanej wody mineralnej. Oczywiście woda taka
nie będzie potrzebna, jeśli tylko biesiadować będziemy w pobliżu studni, choć z żalem przyznać
trzeba, że nie spotyka się ich ostatnio zbyt często.
Sangria i przyjaciele
Na odrębne potraktowanie zasługuje też zjawisko alkoholu: rzecz jasna wspaniale prezentować
się będą pod gruszą wszelkie kruszony, dzbany wina z sokiem, lodem i owocami (ach, sangria) i karafy domowych nalewek, jednak zdaję
sobie sprawę, że współcześnie częściej napotkamy zgrzewki piwa w puszkach i kartony wina
stołowego. Nic w tym złego, jeśli tylko nie przybywa z wizytą królowa brytyjska, para prezydencka albo przemiła teściowa. Wtedy nie ma
przebacz, karafy muszą być. Do alkoholu dobrze
przygotować też zapas lodu (wielkie jego worki nabyć można na każdej stacji benzynowej),
cytryny, wisienki koktajlowe i charakterystyczne
ozdoby w rodzaju maleńkich, kolorowych parasolek, by móc dzięki nim identyfikować w tłumie
własną szklankę. W zależności od liczebności
i rodzaju imprezy przewidzieć też należy koncepcję wygodnego zasiadania. Dla duetów i grup
najmniejszych wystarczy miły koc. Znakomicie
sprawdzą się składane leżaki, ewentualnie zasta-
ŁOSOSIOWE
BURGERY
PRZYGOTOWANIE
• 2 cukinie • 200 g wędzonego łososia
• 4 łyżki tartej bułki • jajko • cebula dymka
• sól • pieprz cayenne • olej słonecznikowy
Cukinię pokroić w kostkę. Cebulę razem
ze szczypiorkiem posiekać. Łososia pokroić
i razem z warzywami przełożyć do miski. Dodać
jajko, pieprz cayenne, sól oraz tartą bułkę,
wymieszać i uformować burgery. Rozgrzać olej
i smażyć po 4 minuty z każdej strony.
1 porcja
34
197 kcal
białka: 9 g
tłuszcze: 10 g
cukry: 3 g
menu
p l e n e r z e
ZIEMNIAKI
wbrew utartym
przekonaniom
są niskokaloryczne
(75 kcal/100 g)
i zawierają pokaźne
ilości witaminy C.
ne na miejscu bale drewna. Warto zawczasu wybrać miejsce odpowiednio wyposażone: w wielu
malowniczych zakątkach, przy leśnych szlakach
spacerowych i trasach rowerowych regularnie
napotkać można wygodnie rozplanowane wiaty, wigwamy i zadaszenia, pod którymi czekają
ławy i stoły, a niejednokrotnie stabilne konstrukcje grillowe w sam raz na piknik. Szczęściarzami w tej sytuacji są właściciele ogrodów działkowych, które do imprez na wolnym powietrzu
nadają się wprost bajecznie. Zdają sobie z tego sprawę setki działkowiczów, którzy pielęgnując swoje rabaty, regularnie zbierają euforyczne
zachwyty i gratulacje wszelkich gości. Siedzą, jedzą i gruchają, wyjść nie chcą, najchętniej na noc
by zostali, bo pod gwiazdami je się przecież też
wspaniale. Działka oprócz bujnej roślinności oferuje przecież niezbędną infrastrukturę – z wodą,
prądem i drewnianym domkiem, w którym można posiedzieć na wypadek przelotnych opadów.
Dlatego wołam z głębi tysiącleci, by tradycję pikników, grilli i wszelkich imprez pod gołym niebem
pielęgnować jako najwspanialsze okoliczności
do wypoczynku i wspólnego spędzania wolnego
czasu. Brak ograniczenia przestrzeni oznacza,
że nigdy nie będzie nam za ciasno – zapraszajmy
więc do ogrodów i na działki bliskich i dalekich,
by delektować się nie tylko pysznościami, ale też
sobą nawzajem. Takie spotkania to doskonały przejaw kultury kulinarnej – radosnej, otwartej
na świat. Kultury, która czyni nas szczęśliwymi. ■
ZIOŁOWE ZIEMNIAKI
PRZYGOTOWANIE
• pół kilo młodych
ziemniaków
• opakowanie pomidorków
koktajlowych • sól
• 2 łyżki natki pietruszki
• 2 łyżki tymianku
1 porcja
111 kcal
białka: 3 g
• 2 łyżki oregano • 4 łyżki
oliwy aromatyzowanej
czosnkiem • 2 łyżki oleju
słonecznikowego
Ziemniaki ugotować, ostudzić
i przekroić na pół. Rozgrzać
grilla i natłuścić go olejem
tłuszcze: 4 g
słonecznikowym. Zgrillować
ziemniaki. Przełożyć jeszcze
ciepłe do miski, dodać oleju
smakowego, posiekane zioła
i posolić. Dorzucić pomidorki
koktajlowe w całości, drobno
pokrojoną szalotkę i wymieszać.
Schłodzić przed podaniem.
cukry: 3 g
35
n a
z d r o w i e
b i e s i a d a
w
menu
p l e n e r z e
RUKOLA
im starsza, tym jest
bardziej pikantna.
Dlatego warto
dodawać ją, gdy
chcemy zaostrzyć
smak potrawy.
CHEDDAR
to angielski ser
z mleka krowiego.
Ma kwaskowaty,
orzechowy smak
i pomarańczową barwę.
WIOSENNA
FRITTATA
PRZYGOTOWANIE
• 400 g ugotowanych ziemniaków • 4 jajka
• 4 cebulki dymki • pęczek koperku
• 25 g cheddara • sól • czarny pieprz
• szczypta chilli • 2 łyżeczki oliwy z oliwek
Nagrzać górną grzałkę piekarnika. Na patelni
rozgrzać olej, dodać pokrojone na plasterki
ziemniaki. Smażyć około 10 minut, aż będą
złociste i chrupiące. W misce roztrzepać
jajka, dorzucić posiekaną dymkę, koperek
oraz przyprawy. Wlać masę jajeczną
na patelnię. Posypać startym serem i smażyć
kilka minut, aż masa zetnie się od spodu.
Zapiec frittatę przez 3 minuty od góry.
1 porcja
244 kcal
białka: 11 g
tłuszcze: 15g
cukry: 1 g
TORTILLE PIKNIKOWE
PRZYGOTOWANIE
• 6 tortilli • garść szpinaku
• suszone pomidory
• rukola • 50 g mozzarelli
• 50 g szynki parmeńskiej
• czerwone i zielone pesto
1 porcja
286 kcal
białka: 7 g
Trzy tortille posmarować
czerwonym pesto, ułożyć
na nich listki rukoli,
pokrojone suszone
pomidory. Dodać plastry
mozzarelli. Każdy placek
zawinąć w rulon i podzielić
tłuszcze: 4 g
na pół. Pozostałe trzy tortille
posmarować zielonym
pesto, ułożyć na nich
plastry szynki parmeńskiej
i listki szpinaku. Zawinąć
tortille w rulon i przekroić
na pół.
cukry: 2 g
37
n a
z d r o w i e
b i e s i a d a
w
p l e n e r z e
SUSHI BEZ RYŻU
PRZYGOTOWANIE
• 2 ogórki • 200 g wędzonego
łososia • marynowany imbir
• sok z 2 cytryn • pasta wasabi
1 porcja
82 kcal
białka: 21 g
Ogórki pokroić
w 4-centymetrowe kawałki.
Każdy przeciąć i oczyścić
z nasion. Posmarować wnętrze
łódeczki z ogórka pastą wasabi,
tłuszcze: 8 g
skropić sokiem z cytryny
i włożyć plasterek wędzonego
łososia. Z góry przytwierdzić
wykałaczką z kawałkiem
różowego lub białego imbiru.
cukry: 1 g
MARYNOWANY
RÓŻÓWY IMBIR
jest łagodniejszy
w smaku niż biały.
Dodaje się do niego sok
z buraka (dla koloru).
Zawiera m.in . potas,
magnez i miedź.
KRUSZON
OWOCOWY
PRZYGOTOWANIE
• 250 g truskawek • kruszony lód • garść
borówek amerykańskich • sok z cytryny
• 50 g brązowego cukru • 500 ml różowego
półwytrawnego wina • liście mięty
Truskawki pokroić na ćwiartki, wycisnąć sok
z cytryny. Do dużego dzbanka wsypać cukier,
dorzucić truskawki i borówki, dodać pokruszony
lód. Dolać sok z cytryny i wino. Dosypać listki mięty
i dokładnie wymieszać.
1 porcja
38
190 kcal
białka: 0 g
tłuszcze: 0 g
cukry: 23 g
n a
z d r o w i e
b i e s i a d a
w
menu
p l e n e r z e
BAKŁAŻANOWA PITA
PRZYGOTOWANIE
• 4 chlebki pita • 2 bakłażany
• 6 łyżek oliwy z oliwek
• ząbek czosnku • łyżka
mielonego kminu rzymskiego
• łyżka tymianku • sól
• czarny pieprz
KAPARY
to tak
naprawdę
marynowane
pączki tej
rośliny.
Wspomagają
trawienie .
Rozgrzać grilla. Bakłażany
pokroić w poprzeczne
plastry o grubości 1 cm
i posmarować z obu stron
oliwą z czosnkiem i kminem.
Grillować, aż bakłażany zmiękną.
Równocześnie opiekać na grillu
chlebki. Po upieczeniu skropić
oliwą i ułożyć kilka plastrów
bakłażana. Posolić i posypać
drobno posiekanym tymiankiem.
1 porcja
GRILLOWANA MAKRELA
PRZYGOTOWANIE
• 2 filety z makreli • 2 łyżki
oliwy • czerwona papryka
• żółta papryka • sok z cytryny
• pół czerwonej cebuli • łyżka
natki pietruszki • 2 łyżki
kaparów • sól • czarny pieprz
• ciabatta
1 porcja
40
421 kcal
białka: 25 g
Makrele natrzeć solą, skropić
sokiem z połowy cytryny,
posypać pieprzem i odstawić
na pół godziny. Rozgrzać grilla.
Papryki oczyścić, przekroić
na pół. Nasmarować oliwą
i ułożyć na grillu. Cebulę pokroić
w piórka. Pokroić upieczone
papryki, dodać cebulę, kapary.
tłuszcze: 27 g
cukry: 8 g
Wycisnąć sok z cytryny, dodać
posiekaną natkę i oliwę z oliwek.
Wymieszać. Na grillu ułożyć
ciabattę i filety. Opiekać makrele
przez 4 minuty z każdej strony.
Na podpieczonej ciabatce
ułożyć sałatkę z papryk
i grillowaną makrelę. Doprawić
świeżo zmielonym pieprzem.
279 kcal
białka: 6 g
tłuszcze: 6 g
cukry: 3 g
n a
z d r o w i e
b i e s i a d a
w
menu
p l e n e r z e
z d j ę c i a : S t o c k F o o d (10 ) , E a s t N e w s (1)
POMIDORKI
KOKTAJLOWE
są zdecydowanie
słodsze niż inne
odmiany tego
warzywa. Mogą
być czerwone ,
pomarańczowe lub
żółte .
PRZYGOTOWANIE
na ćwiartki. Posmarować warzywa
oliwą. Zgrillować. Ułożyć plaster
miękkiego bakłażana, posmarować
serkiem i przykryć plastrem cukinii.
Na nią położyć kawałek grillowanej
papryki i suszonego pomidora. Zwinąć
w rulon i spiąć wykałaczką. Posypać
prażonymi orzeszkami pinii.
TATAR
Z ŁOSOSIEM
• bakłażan • cukinia • czerwona
papryka • 4 łyżki oliwy z oliwek
• suszone pomidory • naturalny
serek Philadelphia • orzeszki pinii
Bakłażany i cukinię pokroić wzdłuż
w plastry o grubości 1 cm, paprykę
1 porcja
360 kcal
białka: 8 g
tłuszcze: 30 g
cukry: 13 g
1 porcja
53 kcal
białka: 0 g
tłuszcze: 0 g
cukry: 15 g
SZPARAGOWA UCZTA
PRZYGOTOWANIE
• pęczek zielonych
szparagów
• 500 g pomidorków
koktajlowych • 4 łyżki oliwy
• 2 łyżki octu balsamicznego
• łyżeczka miodu
spadziowego • łyżeczka
rozmarynu • pół łyżeczki
soli morskiej
Umyć i osuszyć szparagi.
Odłamać ich zdrewniałe
końce. Nasmarować
szparagi oliwą i grillować
przez 15 minut, obracając
1 porcja
42
ROLADKI WARZYWNE
139 kcal
od czasu do czasu. W trakcie
grillowania dołożyć pomidorki
koktajlowe. Przygotować sos:
połączyć ocet balsamiczny
z oliwą, łyżeczką miodu
i igiełkami rozmarynu. Posolić.
Przełożyć zgrillowane warzywa
na półmisek i polać sosem.
białka: 3 g
tłuszcze: 9 g
cukry: 1 g
ORZESZKI PINII
są jadalnymi
orzeszkami sosny.
Najszlachetniejsze
odmiany pochodzą
z Toskanii .
43