Pobierz

OID (260) 05/2013
WALORY ODŻYWCZE JAJ
Jajo nie bez powodu uchodzi za symbol odradzającego się życia. Zawiera przecież wszystkie
składniki potrzebne do intensywnego rozwoju
nowego organizmu. Jest przede wszystkim źródłem pełnowartościowego, łatwo przyswajalnego przez organizm białka. Ma ono skład aminokwasowy, najbardziej odpowiedni dla organizmu człowieka. Posiada też bardzo wysoką wartość biologiczną.
Już w czasach prehistorycznych jaja stanowiły jeden z podstawowych produktów spożywczych. Starożytni filozofowie widzieli w jajku
symboliczny obraz podstawowych żywiołów:
„skorupka” to ziemia, „białko” - woda, „żółtko” - ogień, przestrzeń pod skorupką - to powietrze. Ludzie jadają jaja wielu ptaków: kurze, gęsie, przepiórcze, bażancie, kacze, perlicze, jaja mewy, strusia afrykańskiego i emu.
Oczywiście najwięcej spożywa się jaj kurzych.
Większość jaj w handlu pochodzi od kur hodowanych na fermach, które mają przyspieszony cykl składania jaj. Warunki egzystencji
tych zwierząt budzą wiele wątpliwości. Znacznie wyżej cenione są jaja od kur z chowu wolnowybiegowego, czyli tzw. jaja wiejskie. Pasza tych kur jest wzbogacona w naturalne dodatki, dzięki czemu ich jaja cechują się lepszą
jakością i korzystniejszą zawartością składników odżywczych. Jaja kacze są większe od
kurzych i mają bardziej oleisty, wyraźniejszy smak. W Polsce obowiązuje zakaz handlu
i przetwarzania takich jaj, ponieważ dość często są one skażone Salmonellą. Jaja przepiórcze
są trzykrotnie mniejsze od kurzych, skorupka
jest zielonkawo-beżowa, ciemno nakrapiana.
Są one bardzo dekoracyjne, używane do sałatek i auszpików. Cechują się większą trwałością
niż jaja kurze. Jaja bażancie są mniejsze od kurzych, skorupkę mogą mieć białą lub oliwkową albo nakrapianą. Wykorzystuje się je po58
dobnie jak jaja przepiórcze, głównie do dekoracji potraw. Niewielkie, mniejsze od kurzych
są również jaja perlicze. Mają też delikatniejszy smak. Ich skorupka jest zazwyczaj brązowa
i ciemno nakrapiana. Jada się je gotowane na
twardo i stosuje jako dekorację do innych potraw. Jaja indycze są niekiedy 2-krotnie większe od kurzych, ale podobne do nich w smaku
i zastosowaniu. Jaja gęsie zaś są 3 krotnie większe niż jaja kurze i mają nieco oleisty posmak.
Ze względu na wyrazisty smak nadają się bardziej do ciast.
Jaja kurze przeznaczone do handlu są klasyfikowane według wielkości. Te najwyższej jakości powinny mieć gładką, dobrze ukształtowaną skorupkę, bez plamek czy pęknięć. Komora
powietrzna przy zaokrąglonym końcu jaja powinna być mała, jajo nie może być zapłodnione i zawierać krwawej plamki. Usterki najczęściej są wykrywane podczas sprawdzania jakości jaj w podświetlarce. Prawodawstwo unijne
z dniem 1 stycznia 2004 roku przewiduje jedynie dwie kategorie jaj konsumpcyjnych:
– jaja klasy A, spełniające określone parametry
dotyczące m.in. skorupy i błony podskorupowej komory powietrza, białka i żółtka;
– jaja klasy B, tj. jaja nie spełniające wymagań
stosowanych wobec jaj w klasie A. Takie jaja
mogą być skierowane wyłącznie do przedsiębiorstw przemysłu spożywczego zatwierdzonych zgodnie z przepisami art. 6 Dyrektywy
89/437/EWG lub do przedsiębiorstw przemysłu niespożywczego.
Jaja klasy A oraz „jaja umyte” klasyfikowane są
według wagi w następujący sposób:
• XL - bardzo duże - powyżej 73 gramów;
• L - duże - od 63 do 73 gramów;
• M - średnie - od 53 do 63 gramów;
• S - małe - poniżej 53 gramów.
SPRZĘT I TECHNOLOGIE
W myśl art. 13 rozporządzenia / WE / nr 2295/
2003 w oznaczeniach kodowych na jajkach klasy A podaje się system chowu kur nieśnych:
• Kod 1 - jaja z chowu na wolnym wybiegu;
• Kod 2 - jaja z chowu ściółkowego;
• Kod 3 - jaja z chowu klatkowego;
• Kod 0 - jaja pochodzące z ekologicznego
systemu chowu.
Masa jaja zależy od rasy kury, jej wieku i sposobu karmienia (najlepsze, najsmaczniejsze jaja
pochodzą z hodowli gospodarskiej, stosującej
od karmy. Niekiedy uważa się, iż jaja o brunatnej skorupce mają większą wartość odżywczą
i są smaczniejsze od jaj białych. Barwa skorupki (jak i jej twardość) zależy jednak od rasy kur,
np. jaja leghornów mają skorupkę białą i kruchą, a karmazynów brązową i twardą. Różny
może być także kolor żółtka, co uzależnione
jest od rodzaju karmy. Żółtka jasnożółte pochodzą od kur karmionych pszenicą, żółtka
pomarańczowe - od kur karmionych kukurydzą. Kolor żółtka można zintensyfikować, używając paszy z dodatkiem barwników. Najwy-
Tabela 1. Procentowy udział podstawowych makroskopowych części jaj różnych gatunków drobiu
Udział skorupy
[%]
Udział białka
[%]
Udział żółtka
[%]
8 –10
58 – 60
29 – 32
Przepiórka
9 – 10
57 – 58
32
Perliczka
14 – 16
55
29 – 30
GATUNEK
Kura
Kaczka piżmowa
12 – 13
52
35
Indyczka
9,5 – 10
56 – 57
32 – 33
Gęś
11 – 12,5
57 – 58
32 – 33
swobodny dostęp kur do traw i ziół). Średniej
wielkości jajo kurze waży ok. 50-60 g, z czego
na skorupkę przypada ok. 7 g; ok. 65% wnętrza stanowi białko, ok. 35% zaś żółtko (tab. 1).
Pełniąca funkcję ochronną porowata skorupka
służy także do wymiany gazów i wody pomiędzy treścią jaja a środowiskiem. Skorupka jajka
zbudowana jest z substancji organicznych i soli
mineralnych. Składa się z dwóch warstw: zewnętrznej - gąbczastej i wewnętrznej - brodawkowej. Więcej mikrootworków zawiera skorupa z tępej strony jaja, co związane jest z istniejącą tam i powiększającą się z upływem czasu komorą powietrzną. Wielkość jajek, podobnie jak kolor skorupy, nie świadczy o jakości,
gdyż w obrębie danej rasy kura mała znosi małe
jajka, a kura duża - duże. Barwa skorupy jest
sprawą genetyczną, ale już kolor żółtka zależy
żej cenione są jaja wiejskie, pochodzące od kur
karmionych nieprzetworzoną karmą, hodowanych w naturalnym środowisku. Najsmaczniejsze są jaja wiosenne, gdy kura odżywia się młodą trawą.
Całe jajo zawiera ok. 65,6% wody, 12,1% białka, 10,5% tłuszczu, 0,9% cukru oraz 10,9%
związków nieorganicznych. Samą skorupę
w 95,1% tworzą związki mineralne, które decydują o odporności na uszkodzenia mechaniczne. Jaja są przede wszystkim źródłem pełnowartościowego, łatwo przyswajalnego przez
organizm białka (tab. 2). Posiadają też bardzo wysoką wartość biologiczną. Co ciekawe,
więcej białka znajduje się w żółtku (ważące
ok. 50 g jajko dostarcza organizmowi 75 kcal i aż
6,2 g białka). Zawiera składniki pokarmowe
niezbędne do rozwoju zarodka i z tego powo59
OID (260) 05/2013
du, składa się ze związków chemicznych o najwyższej wartości odżywczej spośród wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego.
Stanowi punkt odniesienia, wzorzec przy badaniu wartości innych białek. Wszelkie zmiany w budowie skorupy, tzn. deformacje, bruzdy
czy wgniecenia, świadczą o pewnych niedoborach składników mineralnych (m.in. wapnia,
fosforu, magnezu czy cynku) w żywieniu kury
lub o jej chorobach.
Jaja są produktami o umiarkowanej kaloryczności (130 kcal/100 g). Skład chemiczny jaja kurzego jest zróżnicowany i zależny od tego, czy
podaje się skład: całego jaja, treści wewnętrznej, samego białka, żółtka lub skorupy (tab. 3).
Budowa jaja
1 - Skorupka
2 - Zewnętrzna blaszka błony pergaminowej
3 - Wewnętrzna blaszka błony pergaminowej
4 i 13 - Chalaza
5, 6 i 12 - Białko
7 - Błona żółtkowa
8, 10, 11 - Żółtko
9 - Tarczka zarodkowa
14 - Komora powietrzna
15 - Kutikula
Żółtko stanowi 30% masy jaja i zawiera składniki odżywcze nieodzowne do rozwoju zarodka. Na intensywność żółtej barwy (barwniki ksantofile) wpływają sposób żywienia kur
i spuścizna genetyki. Żółtko zawiera 16,6%
białka, 32,6% tłuszczu, 1% cukru i 1,1% związ-
Tabela 2. Białka części białkowej jaja Wiąże biotynę. Czynnik przeciwbakteryjny.
Białko
60
Zawartość %
pH
Właściwości
Owoalbumina
54,0
4,6 - 4,8
Konalbumina (owotransferyna)
13,0
6,1
Tworzy kompleksy z żelazem i innymi metalami.
Czynnik bakteriostatyczny.
Owomukoid
11,0
4,1
Inhibitor proteaz
Lizozym
3,5
10,5 - 11,3
Globuliny
8,0
4,8 - 5,5
Właściwości pianotwórcze
Owoflawoproteid
0,8
3,9 - 4,1
Wiąże ryboflawinę
Owomakroglobulina
0,5
4,5 - 4,7
Silne działanie antygenowe
Owomucyna
3,4
4,5 - 5,0
Tworzy komleksy z lizozymem.
Zawiera dużo kwasu sialowego
Łatwo ulega denaturacji powierzchniowej
Rozkłada ściany komórkowe bakterii G(+).
Tworzy komlpeksy z owomucyną.
Owoglikoproteid
1,0
3,9
Owoinhibitor
1,5
5,1 - 5,2
Inhibitor proteaz
Cystatyna
0,05
5,6 - 6,5
Inhibitor proteaz cysteinowych
Awidyna
0,05
10,0
Zawiera kwas sialowy
Wiąże biotynę.
Czynnik przeciwbakteryjny.
SPRZĘT I TECHNOLOGIE
Tabela 3. Wartość odżywcza jaj i przetworów z jaj (w przeliczeniu na 100 g produktu)
Składnik
Całe jajo
Żółtko
Białko
Proszek
jajeczny
Jaja
mrożone
Wartość
energetyczna (kcal)
149
358
50
594
148
Białko (g)
Tłuszcz (g)
Cholesterol (mg)
12,5
10,0
425
16,8
30,9
1281
10,5
0
0
47,4
40,9
1715
11,9
10,2
432
Fosfor (mg)
178
488
13
831
202
Potas (mg)
49
137
6
493
130
Magnez (mg)
10
9,0
11,0
42,0
11,0
Żelazo (mg)
1,44
3,53
0,03
6,79
1,85
Cynk (mg)
1,10
3,11
0,01
5,3
1,38
Witamina A (μg)
Witamina E (mg)
272
1,05
886
3,16
0
0
360
4,38
525
1,07
Witamina B2 (mg)
0,51
0,64
0,45
1,54
0,46
ków mineralnych (np. fosforu, żelaza, cynku).
Jaja zawierają też magnez, potas, miedź, mangan, kobalt i jod, ale w mniejszych ilościach.
Skład mineralny jaj powoduje, że jest to produkt o silnie kwasotwórczym działaniu na organizm. Z kolei białko jaja kurzego tworzą
głównie białka (10,6%) i woda (87,9%). Białko jaja kurzego charakteryzuje niemal idealny skład aminokwasów egzogennych, tj. tych,
których organizm ludzki nie wytwarza, a które należy mu bezwzględnie dostarczać wraz
z pożywieniem. Cechuje je wysoka przyswajalność i strawność (94%). Białko w żółtku występuje wraz z tłuszczami lub fosforem. Tłuszcze w żółtku tworzą w 70% nienasycone kwasy tłuszczone (oleinowy i linolowy) wraz z rozpuszczalnymi w tłuszczach witaminami (A, D,
E, K), których poziom w dużym stopniu uzależniony jest od pory roku i sposobu żywienia
kur (najwyższy wiosną i latem). O barwie żółtka decyduje zawartość ksantofili - luteiny w kolorze cytrynowożółtym i zeoksantyny o barwie
złocistożółtej. Kształtowana jest ona przede
wszystkim przez składniki paszy, takie jak:
kukurydza, trawa, lucerna i koniczyna. Barwa
żółtka jest zaliczana do jego cech funkcjonalnych i brana pod uwagę przy produkcji ciast,
lodów, kremów. Żółtko jaj jest głównym, naturalnym emulgatorem stosowanym w produkcji żywności. Emulgatory to związki, które obniżają napięcie powierzchniowe na granicy faz emulsji, co wpływa na uzyskanie trwałości układu dwufazowego, jakim są emulsje.
Emulsja jest układem dwóch niemieszających
się cieczy, w których jedna faza rozproszona
jest w drugiej, np. drobinki wody zawieszone
w tłuszczu lub kuleczki tłuszczu zawieszone
w wodzie. Związkami w żółtkach o działaniu
powierzchniowo-czynnym są niektóre białka,
lecytyna i cholesterol (tab. 4).
Jedno żółtko zawiera ok. 300 mg cholesterolu,
to jest maksymalną dawkę, jaką według WHO
(Światowej Organizacji Zdrowia) można dostarczyć organizmowi w ciągu jednego dnia.
Cholesterol znajduje się jedynie w żółtku, białko zatem można jeść bez ograniczeń. Ponadto
jaja ugotowane na miękko są lżej strawne niż
ugotowane na twardo, tak samo lżej strawne
są jaja ścięte na parze niż smażone na tłusz61
OID (260) 05/2013
czu. Cholesterol jest substancją zaliczaną do
grupy lipidów - steroli. Jego nazwa pochodzi
od słów z języka greckiego: od „chole” - oznaczającego żółć - i od „sterales” - określającego stałą, nierozpuszczającą się w wodzie substancję. Cholesterol jest ciałem stałym, podobnym do żółci, o śluzowatym, żółtym wyglądzie. Występuje we wszystkich komórkach organizmu, gdyż wchodzi w skład błony komórkowej. Ponadto jest budulcem hormonów sterydowych (produkowanych przez korę nadnerczy), kwasów żółciowych oraz witaminy D3,
bierze także udział w trawieniu i jest składnikiem nerwów i mózgu. Syntetyzowany w wątrobach ludzi i zwierząt, nazywany jest cholesterolem endogennym, a dostarczany w pokarmie - egzogennym. Pokarmami będącymi największymi dostawcami cholesterolu są podroby, tłuszcze zwierzęce, tłuste mięsa oraz żółtka jaj. Nadmiar cholesterolu w organizmie już
powyżej 200 mg% bywa groźny dla człowieka. W postaci płytek miażdżycowych osadza
się w tętnicy wieńcowej, zwężając jej przekrój,
przez co zmniejsza dopływ tlenu i krwi do serca. Powstały niedobór utlenowanej krwi powoduje ból w klatce piersiowej. Cholesterol, gromadząc się w naczyniach krwionośnych, stawach, łokciach, wątrobie i sercu, upośledza pracę narządów. Zwiększa ryzyko powstania chorób krążenia, zawałów serca oraz udarów mózgu. Niemniej zbyt niski poziom cholesterolu
- poniżej 150 mg% - powoduje zakłócenia metabolizmu mózgu, zachwianie równowagi psychicznej, może zwiększać skłonności samobójcze, zapadalność na choroby tarczycy i podatność na chorobę Alzheimera. Według badań, na stężenie cholesterolu we krwi największy wpływ mają czynniki dziedziczne. Warto
pamiętać, aby pracę organizmu wspierać odpowiednią, zrównoważoną dietą. W sąsiedztwie potraw zawierających bogate w cholesterol żółtka, należy na stole ustawiać jedzenie obniżające poziom cholesterolu, takie jak: ryby,
owoce, warzywa z dodatkiem czosnku i ole62
Tabela 4. Podstawowy skład lipidów żółtka
LIPIDY
Trójglicerydy
Mono-i dwuglicerydy
Wolne kwasy tłuszczowe
ZAWARTOŚĆ [%]
56,1 – 65,5
1,5 – 6,7
0,7
Estry cholesterolowe
0,1 – 0,5
Cholesterol
5,2 – 6,6
Fosfolipidy
28,3 – 31,2
jów roślinnych z wielonienasyconymi lub jednonienasyconymi kwasami tłuszczowymi. Jajka dostarczają też witamin z grupy B, zwłaszcza B2 i B12.
Z tego względu polecane są osobom na diecie
bezmięsnej, szczególnie narażonym na brak
witaminy B12. Zawierają też witaminę E oraz
kwas pantotenowy. Węglowodany żółtka stanowią 1% masy i są to: glukoza, mannoza oraz
galaktoza. Zawarta w żółtku lecytyna zwana
jest pogromcą tłuszczów, gdyż ma własności
emulgujące - rozbijające tłuszcze na cząstki ‒
zapobiega ich przyklejaniu się do ścian naczyń
krwionośnych. W skład lecytyny wchodzą cholina i inozytol (witaminy z grupy B). Lecytyna
stanowi podstawowy składnik błon komórkowych. Cholina przechodzi przez barierę krew/
mózg i jest niezbędnym substratem do syntezy
acetylocholiny - jednego z neuroprzekaźników
mózgowych. Odpowiednia podaż choliny ułatwia procesy zapamiętywania i poprawia pamięć długotrwałą, hamuje rozwój depresji oraz
demencji starczej i niektórych degeneracyjnych
chorób układu nerwowego (np. choroby Alzheimera). Ze względu na właściwości emulgujące, stabilizujące i przeciwutleniające lecytyna
jest często stosowana w przemyśle cukierniczym i piekarskim, np. jako dodatek do mar-
SPRZĘT I TECHNOLOGIE
garyn, czekolad, cukierków, koncentratów deserowych czy pieczywa.
mgr inż. Tomasz Borowy
Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego
w Poznaniu
dr inż. Mariusz S. Kubiak
Politechnika Koszalińska
Katedra Procesów i Urządzeń
Przemysłu Spożywczego
63