Agata Marzec habilitacja.indb

Rozprawy
Naukowe
i Monograe
Treatises
and Monographs
Agata
Marzec
SGGW w Warszawie
Katedra Inynierii ywnoci
i Organizacji Produkcji
Waciwoci
teksturalne
ciastek
kruchych
w aspekcie
ich struktury
Wydawnictwo SGGW
Warszawa 2012
Spis treci
Wykaz skrótów i symboli ....................................................................................... 7
1. Wstp ................................................................................................................. 9
2. Przegld literatury ........................................................................................... 11
2.1. Tekstura kruchej/chrupkiej ywnoci ......................................................... 11
2.2. Metody pomiaru tekstury ywnoci kruchej ............................................... 14
2.2.1. Wybrane metody sensoryczne .......................................................... 14
2.2.2. Metody instrumentalne ..................................................................... 16
2.3. Skad surowcowy ciastek kruchych a ich struktura ..................................... 23
2.4. Podsumowanie ............................................................................................ 28
3. Hipoteza robocza .............................................................................................. 30
4. Materia i metodyka ......................................................................................... 32
4.1. Cz technologiczna .................................................................................. 32
4.1.1. Materia badawczy i jego przygotowanie ......................................... 32
4.1.2. Sposób wypiekania ciastek kruchych ............................................... 33
4.2. Cz analityczna ........................................................................................ 34
4.2.1. Oznaczanie aktywnoci i zawartoci wody ...................................... 34
4.2.2. Oznaczanie gstoci geometrycznej ................................................. 34
4.2.3. Oznaczenie gstoci pozornej ........................................................... 34
4.2.4. Oznaczenie gstoci rzeczywistej ..................................................... 35
4.2.5. Porowato ........................................................................................ 35
4.2.6. Badanie struktury .............................................................................. 36
4.2.7. Ocena waciwoci sensorycznych ................................................... 36
4.2.8. Test amania ...................................................................................... 37
4.2.9. Test penetracji ................................................................................... 38
4.2.10. Pomiar emisji akustycznej .............................................................. 38
4.3. Cz obliczeniowa ..................................................................................... 40
5. Omówienie i dyskusja wyników ...................................................................... 42
5.1. Charakterystyka wybranych waciwoci zycznych ciastek kruchych ..... 42
5.1.1. Wilgotno i aktywno wody .......................................................... 42
5.1.2. Makroskopowe zmiany ciastek kruchych spowodowane
zrónicowanym skadem recepturowym .......................................... 44
6
5.1.3. Mikroskopowe zmiany ciastek kruchych spowodowane rónym
udziaem tuszczu lub cukru w recepturze ...................................... 50
5.2. Analiza sensoryczna ciastek kruchych ....................................................... 54
5.3. Waciwoci mechaniczne ciastek kruchych ............................................ 60
5.3.1. Wpyw zmiennego udziau tuszczu lub cukru w recepturze ......... 60
5.3.2. Wpyw struktury ............................................................................. 63
5.4. Waciwoci akustyczne ciastek kruchych ............................................... 66
5.4.1. Widma akustyczne .......................................................................... 66
5.4.2. Wpyw zmiennego udziau tuszczu lub cukru w recepturze ......... 68
5.4.3. Wpyw struktury ............................................................................. 74
5.5. Kompleksowy opis tekstury ciastek kruchych o zmiennym udziale tuszczu
lub cukru w recepturze ............................................................................. 77
5.6. Kompleksowy opis tekstury ciastek kruchych o zmiennym udziale
tuszczu, cukru, mki i wody w recepturze ............................................... 83
6. Wnioski ............................................................................................................ 89
Literatura .............................................................................................................. 91
Summary ............................................................................................................... 102