Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów
Transkrypt
Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów
WYPOSAZENIE ZAKŁADÓW GASTRONOMICZNYCH 3 część Marzanna Zienkiewicz Kwalifikacja T.6.2 Podręcznik do nauki zawodu • TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH • KUCHARZ REFORMA 2012 Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów 2 W Y P O S A Ż E N I E I Z A S A DY B E Z P I E C Z E Ń S T WA W G A S T RO N O M I I Podręcznik dopuszczony do użytku szkolnego przez ministra właściwego do spraw oświaty i wychowania i wpisany do wykazu podręczników przeznaczonych do kształcenia w zawodach na podstawie opinii rzeczoznawców: dr Joanny Dobkowskiej, mgr inż. Haliny Maras-Pawliszyn, dr inż. Małgorzaty, Elżbiety Kuśmierczyk Typ szkoły: technikum, zasadnicza szkoła zawodowa, Zawody: technik żywienia i usług gastronomicznych, kucharz, Kwalifikacja: T.6. Sporządzanie potraw i napojów Część kwalifikacji: 2. Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów Rok dopuszczenia 2013 Podręcznik szkolny dotowany przez Ministra Edukacji Narodowej. © Copyright by Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne sp. z o.o. Warszawa 2013 Wydanie 1 (2013) ISBN 978-83-02-13590-3 (Część 3) 978-83-02-13591-0 (całość) Opracowanie merytoryczne i redakcyjne: Mieczysława Kompanowska (redaktor cyklu), Konsultacje: Magdalena Kaźmierczak Redakcja językowa: Iwona Kresak, Ewa Wojtyra Tłumaczenie podstawowych terminów: Olga Dowgird (język angielski), Joanna Długołęcka (język niemiecki) Redakcja techniczna: Elżbieta Walczak Projekt okładki: Ewa Pawińska Projekt graficzny: Katarzyna Trzeszczkowska, Dominik Krajewski Opracowanie graficzne: Krzysztof Demianiuk Fotoedycja: Agata Bażyńska Skład i łamanie: Meritum.21 Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne spółka z ograniczoną odpowiedzialnością 00-807 Warszawa, Aleje Jerozolimskie 96 Tel.: 22 576 25 00 Infolinia: 801 220 555 www.wsip.pl Druk i oprawa: Publikacja, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiując jej część, rób to jedynie na użytek osobisty. Szanujmy cudzą własność i prawo. Więcej na www.legalnakultura.pl SPIS TREŚC I 1. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego 1 Dział socjalny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 2 Dział administracyjny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3 Dział magazynowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 3.1. Magazyny żywnościowe niechłodzone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 3.2. Magazyny żywnościowe chłodzone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 3.3. Magazyny nieżywnościowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 4 Dział produkcyjny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 4.1. Przygotowalnia obróbki wstępnej brudnej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 4.2. Przygotowalnia obróbki wstępnej czystej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 4.3. Kuchnia gorąca – główna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 4.4. Kuchnia zimna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 4.5. Pracownia cukiernicza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 4.6. Zmywalnia naczyń kuchennych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 4.7. Pomieszczenie biurowe i magazyn podręczny szefa kuchni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 5 Zmywalnia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 5.1. Wymagania techniczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 5.2. Mycie naczyń . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 5.3. Podział maszyn myjących . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 6 Dział Ekspedycyjny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 6.1. Urządzenia do napojów zimnych i mrożonych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 6.2. Urządzenia do napojów gorących . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 6.3. Urządzenia do transportu wewnętrznego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 7 Pomieszczenia handlowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 7.1. Sala konsumencka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 7.2. Samoobsługa w zakładzie gastronomicznym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 7.3. Przedsionek, hol oraz zespół sanitarny i szatnie dla konsumentów . . . . . . . . . . . . . . . 65 7.4 Urządzenia do rozliczeń kelnerskich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 2. Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej 8 Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej brudnej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 8.1. Urządzenia do sortowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 8.2. Urządzenia do mycia owoców i warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 8.3. Urządzenia do czyszczenia i płukania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 9 Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej czystej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 9.1. Urządzenia do rozdrabniania warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 9.2. Urządzenia do rozdrabniania i spulchniania mięsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 9.3. Urządzenia do krojenia mięsa, chleba i sera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 9.4. Urządzenia do wyrabiania ciasta i ubijania masy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 9.5. Urządzenia uniwersalne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 3. Urządzenia do obróbki cieplnej 10 11 12 13 Trzony kuchenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Taborety kuchenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Płyty grzejne Ceramiczne, Indukcyjne, Do smażenia beztłuszczowego . . . . . . . . . . . . . . . 96 Kotły warzelne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 3 4 W Y P O S A Ż E N I E I Z A S A DY B E Z P I E C Z E Ń S T WA W G A S T RO N O M I I 14 15 16 17 18 Szybkowary – steamery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Patelnie elektryczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Kuchnie mikrofalowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Piece segmentacyjne. Konwekcyjne. Konwekcyjno-parowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Urządzenia podgrzewcze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 4. Urządzenia chłodnicze i zamrażalnicze 19 20 21 22 Urządzenia chłodnicze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Urządzenia zamrażalnicze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Urządzenia chłodnicze i zamrażalnicze w magazynach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Urządzenia chłodnicze technologiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 22.1. Stoły chłodnicze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 22.2. Schładzarki / zamrażarki szokowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 22.3. Lodówki do przechowywania próbek żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 23 Urządzenia chłodnicze ekspozycyjne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 23.1. Witrynowe lady chłodnicze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 23.2. Witryny cukiernicze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 23.3. Konserwatory do lodów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 23.4. Witryny chłodnicze do napojów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 5. Drobny sprzęt gastronomiczny 24 Naczynia do obróbki cieplnej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 24.1. Garnki i pokrywki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 24.2. Patelnie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 24.3. Brytfanny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 24.4. Wok, tadżin i kebab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 24.5. Piec i akcesoria do pizzy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 24.6. Garnek i akcesoria do FONDUE AU FROMAGE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 25 Akcesoria kuchenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 25.1. Naczynia do przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych . . . . 136 25.2. Chochle i cedzaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 25.3. Przybory do smażenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 25.4. Przybory do serwowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 25.5. Urządzenia i naczynia do mierzenia i ważenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 25.6. Dodatkowe akcesoria kuchenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 26 Naczynia do podawania potraw i napojów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 26.1. Naczynia do podawania zup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 26.2. Naczynia do podawania dań zasadniczych (głównych) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 26.3. Naczynia do podawania deserów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 26.4. Naczynia do podawania napojów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 6. Instalacje techniczne w zakładzie gastronomicznym 27 Instalacja elektryczna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 27.1. Rola i zadania instalacji elektrycznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 27.2. Instalacja oświetleniowa i siłowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 27.3. Ochrona przeciwporażeniowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 28 Instalacja wodna i kanalizacyjna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 28.1. Instalacja wodna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 28.2. Instalacja kanalizacyjna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 29 Instalacja gazowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 30 Instalacja ogrzewcza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 31 Instalacje wentylacyjne i klimatyzacyjne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 31.1. Instalacje wentylacyjne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 31.2. Instalacje klimatyzacyjne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 7. Podstawowe zasady korzystania z urządzeń gastronomicznych 32 Zasady użytkowania urządzeń elektrycznych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 33 Zasady użytkowania urządzeń gazowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 34 Zasady użytkowania urządzeń ciśnieniowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 Literatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 Słownik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 5