Towaroznawstwo produktów mrożonych

ZESTAWY PYTAŃ NA EGZAMIN INŻYNIERSKI DLA KIERUNKU:
TOWAROZNAWSTWO
SPECJALNOŚĆ: TOWAROZNAWSTWO ŻYWNOŚCI
ZESTAW NR 1
„TOWAROZNAWSTWO ARTYKUŁÓW PRZEMYSŁOWYCH”
1. Wymień i krótko scharakteryzuj metody badania jakości towarów przemysłowych.
2. Podział surowców włókienniczych ze względu na pochodzenie.
3. Metody identyfikacji włókien naturalnych i chemicznych.
4. Podział i charakterystyka płaskich wyrobów włókienniczych.
5. Metody kształtowania (formowania) wyrobów z tworzyw sztucznych.
6. Proces wyprawy skór surowych.
7. Najczęstsze wady skór wyprawionych.
8. Proces otrzymywania szkła.
9. Metody zdobienia szkła.
10. Charakterystyka surowców do produkcji wyrobów ceramicznych.
ZESTAW NR 2
Elektyw VII: Chłodnicze zabezpieczenie żywności
Elektyw VII: Towaroznawstwo produktów mrożonych
1. Scharakteryzować sposoby utrwalania żywności przy pomocy niskich temperatur.
2. Omówić czynniki chłodnicze i nośniki zimna.
3. Scharakteryzować urządzenia do zamrażania w powietrzu.
4. Przygotowanie mięsa do zamrażania.
5. Zmiany zamrażalnicze w tkankach roślinnych w zależności od szybkości zamrażania.
6. Scharakteryzować łańcuch chłodniczy produktów mrożonych.
7. Konteneryzacja – najnowsza forma transportu chłodniczego.
8. Systemy chłodzenia w transporcie chłodniczym.
9. Rodzaje lodu sztucznego.
10. Warunki przechowywania chłodniczego surowców roślinnych.
ZESTAW NR 3
Elektyw VIII: Towaroznawstwo koncentratów spożywczych
Elektyw VIII: Towaroznawstwo koncentratów spożywczych witaminowych
i odżywek
1. Podstawowy skład i metody otrzymywania ekstraktów mięsnych i grzybowych.
2. Tłuszcze używane do produkcji suchych koncentratów obiadowych.
3. Zastosowanie ekstraktów drożdżowych w koncentratach spożywczych.
4. Wykorzystywane surowce i produkcja klasycznych hydrolizatów białkowych.
5. Koncentraty witaminowe otrzymywane przy kompleksowym przerobie owoców dzikiej
róży.
6. Proszę wymienić i omówić najważniejsze składniki koncentratów rosołów.
7. Proszę wymienić i omówić najważniejsze składniki suchych koncentratów napojów.
8. Proszę wymienić i omówić składniki koncentratów budyniu i kisielu.
9. Koncentraty karotenoidowe.
10. Rola i znaczenie koncentratów barwiących z przykładami.
ZESTAW NR 4
Elektyw IX: Przechowalnictwo
Elektyw IX: Zabezpieczenie trwałości żywności
1. Jakie są cele przechowalnictwa żywności?
2. Jakiego typu procesy zachodzą w składowanej żywności?
3. Jakie czynniki środowiskowe wpływają na trwałość tłuszczów?
4. Napisz równanie chemiczne dysocjacji kwasu octowego i wskaż, która forma
zdysocjowana, czy niezdysocjowana jest anty drobnoustrojowo aktywniejsza.
5. Czym różni się składowanie w atmosferze kontrolowanej od przechowywania w
atmosferze modyfikowanej.
6. Do jakich zmian dochodzi w trakcie przechowywania mąki?
7. Krótko
scharakteryzuj
spożywczych.
metody
dezynsekcji
stosowane
w
magazynach
8. Wymień i omów rodzaje budowli magazynowych służących do przechowywania
żywności.
9. Co to jest blanszowanie i jakie są jego cele?
10. Metody zabezpieczenia mikrobiologicznego żywności składowanej.
ZESTAW NR 5
Standaryzacja produktów pszczelich
1. Wymień produkty pszczele pochodzące od robotnicy pszczoły miodnej (produkty
będące wydzieliną gruczołów robotnic) i podaj krótką ich charakterystykę.
2. Wymień produkty pszczele, które powstają z surowców przyniesionych do
gniazda przez robotnice pszczoły miodnej i podaj krótką ich charakterystykę.
3. Wyjaśnij, z czego powstaje miód i jakie wyróżniamy jego rodzaje i odmiany.
4. Wyjaśnij, na czym polega ocena organoleptyczna miodu.
5. Wyjaśnij, w jaki sposób powstaje wosk i jak się go wytwarza.
6. Wyjaśnij, w jaki sposób powstaje mleczko pszczele i jak się go produkuje.
7. Co to jest i jak powstaje pierzga.
8. Z czego powstaje kit pszczeli (propolis) i jakie ma zastosowanie.
9. Z czego jest produkowana węza i do czego służy.
10. Wymień produkty pszczele, które można przechowywać długo, a które krótko i
podaj krótką ich charakterystykę.
ZESTAW NR 6
Elektyw VIII: Towaroznawstwo koncentratów spożywczych
Elektyw VIII: Towaroznawstwo koncentratów spożywczych witaminowych
i odżywek
11. Podstawowy skład i metody otrzymywania ekstraktów mięsnych i grzybowych.
12. Tłuszcze używane do produkcji suchych koncentratów obiadowych.
13. Zastosowanie ekstraktów drożdżowych w koncentratach spożywczych.
14. Wykorzystywane surowce i produkcja klasycznych hydrolizatów białkowych.
15. Koncentraty witaminowe otrzymywane przy kompleksowym przerobie owoców dzikiej
róży.
16. Proszę wymienić i omówić najważniejsze składniki koncentratów rosołów.
17. Proszę wymienić i omówić najważniejsze składniki suchych koncentratów napojów.
18. Proszę wymienić i omówić składniki koncentratów budyniu i kisielu.
19. Koncentraty karotenoidowe.
20. Rola i znaczenie koncentratów barwiących z przykładami.
ZESTAW NR 7
Przedmiot: Aparatura i inżynieria procesów produkcyjnych
1. Utrwalanie żywności za pomocą niskich temperatur.
2. Systemy suszenia i ich wykorzystanie w przemyśle spożywczym.
3. Inżynieryjne aspekty operacji mechanicznych technologii żywności, aparatura, znaczenie
i zastosowanie.
4. Inżynieryjne aspekty operacji dyfuzyjnych w technologii żywności, aparatura, znaczenie
i zastosowanie.
5. Inżynieryjne aspekty operacji i procesów fizykochemicznych w przetwórstwie żywności,
aparatura, znaczenie i zastosowania.
6. Mikrofale i podczerwień – mechanizm działania oraz zastosowanie w gastronomii i
przemyśle spożywczym.
7. Inżynieryjne aspekty operacji termicznych w technologii żywności, aparatura, znaczenie i
zastosowania.
11. Apertyzacja i aseptyczne pakowanie, zasady, podobieństwa i różnice.
12. Zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności mogące powstać w procesie technologicznym i
współczesne podejście do ich eliminowania.
13. Ogólne zasady utrwalania żywności, cel, podział metod i mechanizmy.
ZESTAW NR 8
Towaroznawstwo produktów owocowo-warzywnych
Towaroznawcza ocena konserw i przetworów z owoców i warzyw
1. Omów cechy owoców mające wpływ na ich przydatność do handlu detalicznego i
przetwórstwa.
2. Omów cechy warzyw mające wpływ na ich przydatność do handlu detalicznego i
przetwórstwa.
3. Przedstaw podział produktów (konserw i przetworów) wytwarzanych z owoców i
podaj ocenę towaroznawczą wybranego produktu.
4.
Przedstaw podział produktów (konserw i przetworów) wytwarzanych z warzyw i
podaj ocenę towaroznawczą wybranego produktu.
5. Omów cechy jakimi powinny charakteryzować się mrożonki z owoców i warzyw.
6. Omów cechy jakimi powinny charakteryzować się konserwy apertyzowane z owoców.
7. Omów cechy jakimi powinny charakteryzować się konserwy apertyzowane z warzyw.
8. Omów cechy jakimi powinny charakteryzować się słodzone koncentraty z owoców.
9. Scharakteryzuj soki i nektary owocowe, podaj ich cechy wspólne i cechy
odróżniające.
10. Omów wpływ opakowań, warunków przechowywania i dystrybucji na cechy
jakościowe produktów z owoców i warzyw.
ZESTAW NR 9
Standardy bezpieczeństwa żywności
1. Omów zagrożenia w żywności i przyczyny ich powstawania.
2. Na czym polega analiza zagrożeń w systemie HACCP?
3. Omów zasady na których opiera się system HACCP.
4. Wyjaśnij rolę GMP i GHP dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności.
5. Na czym polega opracowanie i wdrożenie systemu HACCP.
ZESTAW NR 10
Elektyw I: Towaroznawstwo produktów węglowodanowych
Elektyw I: Towaroznawcza analiza artykułów otrzymanych z surowców
węglowodanowych, czekolady i trwałego pieczywa cukierniczego
1. Metody otrzymywania sacharozy i ocena jej jakości.
2. Chemiczne modyfikacje skrobi i charakterystyka skrobi modyfikowanych,
dopuszczonych do spożycia.
3. Enzymatyczna hydroliza skrobi i wyjaśnienie pojęcia równoważnika glukozowego.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Podział, ocena jakościowa i wartość odżywcza suszonych produktów z ziemniaków.
Opisać proces produkcji chipsów i scharakteryzować ten produkt.
Wstępna obróbka a jakość ziarna kakaowego.
Metody produkcji i oceny jakości karmelków nadziewanych.
Metody produkcji i oceny jakości herbatników cukrowych.
Wafle przekładane oblewane kuwerturą- opisać produkcję i ocenę jakości.
Pieczywo parzone i piankowe - metody produkcji i oceny jakości.
ZESTAW NR 11
Elektyw II: Towaroznawstwo produktów zbożowych
Elektyw II: Towaroznawstwo tradycyjnych i nowoczesnych artykułów
zbożowo-mącznych
1. Definicja wartości wypiekowej mąki oraz metody jej oznaczania.
2. Rodzaje pieczywa żytniego oraz technologia jego produkcji.
3. Grupy preparowanych artykułów zbożowych – dokładna charakterystyka wybranej
grupy.
4. Typy makaronów tradycyjnych i czynniki wpływające na ich jakość.
5. Rodzaje pieczywa pszennego oraz technologia jego produkcji.
6. Grupy pieczywa specjalnego oraz szczegółowa charakterystyka jednej z nich.
7. Zmiany zachodzące podczas starzenia się pieczywa.
8. Stopień uszkodzenia skrobi a wartość technologiczna mąki.
9. Podstawowe różnice w sposobie produkcji, składzie chemicznym i wartości
wypiekowej mąki pszennej i żytniej.
10. Rodzaje i charakterystyka dietetycznych przetworów zbożowych.
ZESTAW NR 12
„Towaroznawstwo napojów alkoholowych i bezalkoholowych”
„Towaroznawstwo produktów fermentowanych i napojów”
1. Podstawowe i pomocnicze surowce do produkcji drożdży piekarskich i
paszowych, autoliza drożdży.
2. Wymagania jakościowe dla drożdży piekarskich.
3. Charakterystyka jęczmienia jako surowca do produkcji słodu, cel słodowania.
4. Surowce i dodatki stosowane przy produkcji piwa, typy i rodzaje piw.
5. Woda jako surowiec do produkcji napojów alkoholowych.
6. Skład chemiczny piwa, cechy sensoryczne i prozdrowotne piwa.
7. Porównawcza charakterystyka winogron i jabłek jako surowca winiarskiego.
8. Skład chemiczny i cechy sensoryczne win, ocena jakościowa win.
9. Charakterystyka surowców do produkcji destylatu rolniczego (spirytusu
surowego).
10. Podział wódek, wymagania jakościowe dla wódek czystych i gatunkowych.
ZESTAW NR 13
Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
1. Spożycie mięsa – podział gatunkowy
2. Nazwy zwierząt rzeźnych – nomenklatura obowiązująca w skupie zwierząt
rzeźnych i zakładach mięsnych
3. Cechy jakościowe mięsa, klasy mięsa.
4. Przetwory mięsne – podział na grupy towaroznawcze – różnica pomiędzy
kiełbasą a wędzonką.
5. Podaj schemat technologiczny produkcji wybranej kiełbasy lub wędzonki.
6. Wydajność technologiczna wędlin- różnice pomiędzy wędlinami nisko i
wysokowydajnymi.
7. Mięsne produkty tradycyjne i regionalne.
8. Cechy świadczące o świeżości ryb – owoce morza.
9. Klasy jaj konsumpcyjnych – cechy świadczące o świeżości jaj.
10. Obróbka termiczna mięsa – wędzenie mięsa i ryb.
ZESTAW NR 14
Elektyw III 1. Towaroznawstwo produktów mleczarskich
2. Kształtowanie jakości produktów mleczarskich
1. Czynniki warunkujące ilość i jakość produkowanego mleka
2. Zdrowotność wymion a jakość mleka
3. Mleko spożywcze – technologia, rodzaje i charakterystyka
4. Mleko zagęszczone – technologia, rodzaje i charakterystyka
5. Mleko w proszku - technologia, rodzaje i charakterystyka
6. Sery twarogowe i podpuszczkowe – charakterystyka porównawcza
7. Przyczyny obecności oczek w różnych serach (prawidłowych i wadliwych) lub ich
braku
8. Wymagania Kodeksu Żywnościowego odnośnie mleka fermentowanego
9. Rodzaje produktów tłuszczowych do smarowania pieczywa
10. Wady produktów mleczarskich – charakterystyka i przyczyny powstawania
ZESTAW NR 15
Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
Zarządzanie Jakością
1. Jakie systemy zarządzania wdrażane są w firmach branży spożywczej
2. Co powinna zawierać dokumentacja systemu zarządzania jakością według systemu
ISO 9001: 2008
3. Czego powinien dotyczyć przegląd systemu zarządzania jakością (dane wejściowe do
przeglądu)
4. Rodzaje audytów w systemach zarządzania jakością
5. Zasady zarządzania jakością według ISO 9004