Zagadnienia na egzamin dyplomowy dla studentów studiów I

Zagadnienia na egzamin dyplomowy
dla studentów studiów I stopnia
na kierunku dietetyka
rok naboru 2011/2012
1) Przedmioty podstawowe (dotyczą wszystkich studentów):
a) Anatomia człowieka
Układ szkieletowy człowieka, Tkanki kostna, chrzęstna, tłuszczowa;
Tkanka mięśniowa gładka i poprzecznie prążkowana. Mięśnie szkieletowe ?
budowa, podział topograficzny i funkcjonalny.
Układ nerwowy ośrodkowy (mózgowie i rdzeń kręgowy) i obwodowy (nerwy
czaszkowe i rdzeniowe). Tkanka nerwowa. Budowa i czynność neuronu, drogi
nerwowe
Budowa i rola narządów zmysłów (wzrok, słuch, węch, smak, dotyk,
równowaga). Budowa oraz funkcje skóry. Budowa włosów, paznokci i
gruczołów skóry, pigmentacja, zmiany rozwojowe.
Układ krążenia. Krew i chłonka. Serce: budowa i funkcja. Budowa tętnic i żył
Krążenie wielkie i małe.
Układ pokarmowy: przewód pokarmowy (odcinki, budowa ścian) i gruczoły
układu pokarmowego (ślinianki, wątroba, trzustka, gruczoły żołądkowe i
jelitowe). Otrzewna. Regulacja czynności .
Układ oddechowy. Budowa płuca. Drogi oddechowe, krtań, drzewo
oskrzelowe, pęcherzyki płucne, wymiana gazowa. Opłucna, mechanika klatki
piersiowej.
Układ moczowy: nefron, budowa i funkcja nerek, drogi wyprowadzające mocz
(moczowody, pęcherz moczowy, cewka moczowa żeńska i męska).
Układ rozrodczy. Budowa narządów płciowych męskich i żeńskich.
Menstruacja, ciąża, menopauza: objawy, zmiany w obrębie tkanek i
narządów.
b) Fizjologia człowieka z podstawami patofizjologii
Regulacja czynności wydzielniczej żołądka i jelit; czynniki pobudzające i
hamujące.
Tkankowe i narządowe efekty stymulacji układu współczulnego i
przywspółczulnego.
Źródła pokarmowe oraz fizjologiczne funkcje witamin i mikroelementów.
Synteza oraz fizjologiczne i biochemiczne efekty działania hormonów tarczycy
i kory nadnerczy.
Mechanizmy regulujące zawartość wody w organizmie oraz osmolarność krwi.
Komórkowe składniki krwi: podział i funkcje.
Znaczenie wątroby dla homeostazy ustroju.
Współzależność czynnościowa układu krążenia i oddechowego.
Patogeneza, przebieg i objawy choroby wrzodowej przewodu pokarmowego.
Patofizjologiczna współzależność otyłości, cukrzycy, miażdżycy i nadciśnienia
tętniczego.
Genetyczne, neurologiczne i nieneurologiczne uwarunkowania chorób
neurodegeneracyjnych.
Przyczyny i objawy nadczynności i niedoczynności hormonalnych przysadki
mózgowej, tarczycy i kory nadnerczy.
c) Biochemia ogólna i żywności
Molekularna organizacja komórki. Budowa strukturalna i funkcje
podstawowych składników odżywczych.
Wielka kariera witaminy E. Żywność jedynym źródłem witaminy E dla
organizmu.
Ważna rola krzemu w prawidłowym odżywianiu człowieka.
Rola wolnych rodników i antyoksydantów w pożywieniu oraz obrona
antyoksydacyjna organizmu.
Podstawowa i całkowita przemiana materii. System magazynowania i
zarządzania energią uzyskaną z pożywienia.
Znaczenie żywieniowe węglowodanów i przemiana cukrów w organizmie.
Produkty utleniania cholesterolu i przeciwcholesterolowe zalecenia
dietetyczne.
Woda- czynny składnik w reakcjach biochemicznych. Zawartość wody w
pożywieniu.
Molekularne podstawy chorób nowotworowych. Prawdziwa dieta antyrakowa.
d) Mikrobiologia ogólna i żywności
Charakterystyka drobnoustrojów wykorzystywanych w produkcji żywności:
bakterii, drożdży i pleśni.
Charakterystyka wirusów DNA: budowa, cykl życiowy na wybranym
przykładzie.
Charakterystyka wirusów RNA: budowa, cykl życiowy na wybranym
przykładzie.
Różnice w budowie ściany komórkowej bakterii gram dodatnich i gram
ujemnych.
Charakterystyka pojęć sterylizacji i dezynfekcji.
Fazy wzrostu bakterii w hodowlach okresowych.
Fermentacja jako metoda wykorzystywana w produkcji żywności na
przykładzie fermentacji alkoholowej i mlekowej.
Rozmnażanie drobnoustrojów.
Laboratoryjne metody oznaczania liczby drobnoustrojów.
2) Przedmioty kierunkowe (dotyczą wszystkich studentów):
a) Żywienie człowieka
Mechanizmy regulacyjne warunkujące spożywanie pokarmu
Normy żywienia
Podstawy energometrii
Podstawowe składniki odżywcze: białka, tłuszcze, węglowodany
Woda i gospodarka wodno – elektrolitowa organizmu
Zasady racjonalnego żywienia. Zalecenia żywieniowe
Planowanie żywienia. Zasady układania jadłospisów
Podstawy dietetyki
Podstawy biooceny żywności
b) Dietetyka pediatryczna
Charakterystyka żywienia naturalnego i sztucznego niemowląt-schematy
żywienia
Leczenie żywieniowe w celiakii
Żywienie cukrzycy u dzieci
Żywienie w mukowiscydozie
Żywienie w fenyloketonurii
Żywienie w zaparciach
Zasady postępowania dietetycznego w leczeniu otyłości u dzieci
Żywienie w zespole nerczycowym
Żywienie w niedokrwistości
c) Higiena, toksykologia i bezpieczeństwo żywności
Higiena i stan zdrowia personelu jako istotny czynnik Dobrej Praktyki
Higienicznej w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności.
Mechanizmy toksycznego oddziaływania na organizm człowieka pierwiastków
szkodliwych (ołów, rtęć, kadm, arsen) stanowiących zanieczyszczenia
żywności.
Efekty toksyczne dla człowieka wywołane przez azotany, azotyny i
nitrozoaminy stanowiące zanieczyszczenia żywności.
Skutki dla zdrowia człowieka wynikające z zanieczyszczenia żywności
pozostałościami antybiotyków.
Zagrożenia dla zdrowia konsumentów wynikające z obecności pozostałości
pestycydów polichlorowych i fosforoorganicznych w żywności.
Zagrożenia zdrowotne związane z zanieczyszczeniem żywności pałeczkami
jelitowymi.
Zapobieganie zatruciom pokarmowym jako istotny czynnik wpływający na
bezpieczeństwo żywności.
Toksykologia jako dyscyplina naukowa – jej podział i zakres badań.
Charakterystyka podstawowych pojęć stosowanych w toksykologii.
d) Technologia żywności i potraw oraz towaroznawstwo - cz.I
Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego oraz jego znaczenie w
zapewnieniu jakości i bezpieczeństwa produkcji potraw.
Metody obróbki wstępnej poszczególnych grup produktów spożywczych.
Metody obróbki termicznej oraz sposoby dystrybucji energii.
Obróbka wstępna jako element procesu technologicznego – technologia
warzyw, owoców i ziemniaków – zasady sporządzania oraz zmiany
zachodzące w produktach podczas przechowywania.
Mąka jako surowiec w technologii żywności – rola składników mąki, w tym
skrobi oraz glutenu - znaczenie i zastosowanie praktyczne mąki i skrobi w
technologii gastronomicznej.
Charakterystyka wybranych grup produktów spożywczych – surowców
zwierzęcych – mięsa i drobiu.
Potrawy z mięsa i drobiu – ich zastosowanie, znaczenie i wartość odżywcza.
Wydajność, wodochłonność oraz straty podczas przechowywania.
Strukturotwórcza rola jaj w technologii gastronomicznej – właściwości
emulgujące, spulchniające, wiążące i zagęszczające. Skład, budowa i
zastosowanie oraz ich znaczenie w produkcji potraw.
Mleko i przetwory mleczne w technologii gastronomicznej – charakterystyka i
zastosowanie. Podstawowe składniki mleka – ich rola i właściwości
fizykochemiczne.
e) Dietetyka osób dorosłych i starszych
Witaminy i składniki mineralne: rola w organizmie.
Witaminy i składniki mineralne: skutki niedoboru.
Witaminy i składniki mineralne: skutki nadmiernego pobrania.
Witaminy i składniki mineralne: źródła w żywności.
Wpływ starzenia organizmu na możliwość występowania niedoborów witamin i
składników mineralnych.
Zalecenia dotyczące żywienia osób starszych.
f) Analiza i ocena sposobu żywienia
Zdrowie i kryteria jego oceny
Pozytywne, negatywne i zintegrowane mierniki zdrowia
Sposób żywienia i metody jego oceny
Stan odżywienia i metody jego oceny
Antropometryczne wskaźniki stanu odżywienia
Biochemiczne wskaźniki stanu odżywienia
Specyfika oceny stanu odżywienia u osób w wieku podeszłym
Kryteria i klasyfikacja występowania odchyleń w stanie odżywienia
Epidemiologia występowania chorób cywilizacyjno- metabolicznych
g) Dietoterapia otyłości i zespołu metabolicznego
Epidemiologia otyłości i sposoby jej rozpoznawania
Powikłania otyłości
Korzyści zdrowotne redukcji masy ciała
Dieta ubogoenergetyczna w leczeniu otyłości
Diety niekonwencjonalne (nie zdrowe) w leczeniu otyłości
Zespół metaboliczny- definicja i przyczyny
Zalecenia żywieniowe w zespole metabolicznym
Profilaktyka otyłości i ZM –dieta środziemnomorska
Aktywność fizyczna a otyłość i ZM
3) Przedmioty związane ze specjalnością :
dla specjalności – Poradnictwo dietetyczne i żywienie zbiorowe:
a) Organizacja żywienia zbiorowego i cateringu
Rynek usług gastronomicznych w Polsce i na świecie.
Układ funkcjonalny i organizacja pracy w zakładzie gastronomicznym.
Nowoczesne wyposażenie zakładów żywienia zbiorowego – urządzenia i
narzędzia w zakładzie gastronomicznym.
Zasady planowania jadłospisów jednodniowych i okresowych.
Przebieg procesu planowania żywienia – etapy planowania żywienia
zbiorowego.
Planowanie gospodarki magazynowej zakładu.
Systemy zapewnienia jakości w zakładach gastronomicznych – GMP i
HACCP.
Rodzaje przyjęć okolicznościowych – organizacja przyjęcia, przygotowanie
sali i nakrycia stołu.
Przyjęcie zamówienia i obsługa konsumenta.
b) Poradnictwo żywieniowe
Rola i znaczenie podstawowych składników pokarmowych w poradnictwie
żywieniowym ( Białko, Tłuszcze, Cholesterol, Węglowodany, Włókno
pokarmowe, Witaminy, Składniki mineralne, Woda i elektrolity)
Metody oznaczania podstawowych składników pokarmowych. (Analiza składu
ciała: ilość wody minerałów, protein i tłuszczu (w kg) w organizmie. Analiza
mięśniowo- tłuszczowa: masa ciała, ilość mięśni szkieletowych, masa tkanki
tłuszczowej)
Normy żywienia , podział i definicje.
Metody planowania i oceny jadłospisów.
Metody diagnozy otyłości o odżywiania (procent tkanki tłuszczowej i wskaźnik
masy ciała (BMI), proteiny, minerały, tłuszcze. Kontrola wagi (docelowa waga,
kontrola wagi, kontrola tłuszczu, kontrola mięśni, skala fitness, podstawowa
przemiana materii))
Wydatek energetyczny, sugerowany plan treningowy: ilość spożywanych
kalorii dostosowana do prawidłowej masy ciała.
Planowanie,
organizacja i poradnictwo
żywieniowe na poziomie
indywidualnym u osób zdrowych, w zależności od wieku, z nadwagą,
otyłością, z nadwrażliwościami pokarmowymi, ze schorzeniami i
dolegliwościami przewodu pokarmowego, u kobiet w ciąży, karmiących, osób
cierpiących na schorzenia dietozależne oraz sportowców.
Planowanie organizacja i poradnictwo żywieniowe na poziomie grupowym u
osób: zdrowych, w zależności od wieku, z nadwagą, otyłością, z
nadwrażliwościami pokarmowymi, ze schorzeniami i dolegliwościami
przewodu pokarmowego, u kobiet w ciąży, karmiących, osób cierpiących na
schorzenia dietozależne oraz sportowców.
Alternatywne sposoby odżywiania.
dla specjalności – Dietoterapia i dietoprofilaktyka:
a) Ditoprofilaktyka chorób cywilizacyjnych
Czynniki zwiększające ryzyko chorób układu krążenia.
Czynniki zmniejszające ryzyko chorób układu krążenia.
Czynniki zwiększające ryzyko chorób nowotworowych.
Czynniki zmniejszające ryzyko chorób nowotworowych.
Kwasy omega-3 w profilaktyce i leczeniu chorób cywilizacyjnych.
Diety w profilaktyce chorób układu krążenia.
b) Surowce i leki pochodzenia naturalnego w dietetyce
Podstawowe grupy biologicznie aktywnych związków pochodzenia
naturalnego
Działanie lecznicze i regulujące surowców i leków pochodzenia naturalnego w
schorzeniach przewodu pokarmowego,
Działanie lecznicze i regulujące surowców i leków pochodzenia naturalnego
wątroby i dróg żółciowych oraz w zaburzeniach przemiany materii
Substancje aktywne biologicznie w przyprawach
Naturalne antyoksydanty w diecie ich działanie i wskazania do suplementacji
Związki i preparaty pochodzenia naturalnego używane w celu redukcji masy
ciała
Fitoestrogeny i preparaty roślinne stosowane w ginekologii
Zatrucia i mechanizm działania toksycznego związków zawartych w roślinach
leczniczych
Środki psychoaktywne pochodzenia naturalnego