Profil tekstury pieczywa możliwości analityczne

Profil tekstury pieczywa
możliwości analityczne
Tomasz Jeliński
Tekstura
Tekstura jest sensoryczną i funkcjonalną oznaką właściwości reologicznych i strukturalnych, geometrycznych i powierzchniowych żywności, które mogą być odbierane przez człowieka za pomocą receptorów mechanicznych, dotykowych ewentualnie wzrokowych i słuchowych.
Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Tekstura wyrobów piekarskich
Tekstura jest cechą wytworzoną w sposób naturalny, uzależnioną od ich składu chemicznego (rodzaj mąki), stanowi wynik zjawisk zachodzących podczas przetwarzania.
Jest jedną z najbardziej istotnych cech decydujących o jakości i akceptacji konsumenckiej produktów piekarskich.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Odbiór przez konsumentów
Jest to cecha sensoryczna i psychologiczna, zależna od budowy chemicznej, struktury i właściwości reologicznych produktu. • rozpoznawanie podświadomie;
• oczekiwanie „odpowiedniej” tekstury;
• nieprzyjemne doznania ‐ materiał niejadalny;
• percepcja na poziomie pełnej świadomości.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Percepcja tekstury żywności (1)
• Analizy danych wizualnych, zanim jeszcze będziemy mieli kontakt z produktem.
• Na podstawie takich wyróżników, jak: rozmiar, kształt, kolor, stan powierzchni, można przewidzieć cechy tekstury wielu produktów. Wizualna ocena jest bardzo ważna, gdyż wtedy odbywa się wybór produktu.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Percepcja tekstury żywności (2)
• Poznawanie tekstury podczas dotyku, ściskania, zgniatania, rozciągania, łamania produktu palcami lub z użyciem sztućców. • Pojawiają się bodźce słuchowe, które dopełniają informacje o teksturze i potwierdzają wcześniejsze przypuszczenia i doznania wizualne, dając szerszy obraz, zanim produkt znajdzie się w ustach.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Percepcja tekstury żywności (3)
• Podczas żucia, gdy żywność poddawana jest siłom ściskającym, ścinającym i rozciągającym, ważną funkcję pełnią nasze wargi, język, ślina, policzki i zęby, przesuwając pokarm w głąb jamy ustnej. Nawilżanie śliną i rozdrabnianie poprzez rozgryzanie powoduje rozmiękczanie żywności znajdującej się w jamie ustnej i odczuwanie pojedynczych smaków żywności.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Metody
Tekstura może być oceniana organoleptycznie, instrumentalnie lub obiema metodami równocześnie. Parametry opisujące teksturę dzielą się na trzy podstawowe grupy:
• Mechaniczne (twardość, spoistość, sprężystość, lepkość, przywieralność)
• Geometryczne (struktura)
• Powierzchniowe (wilgotność, tłustość)
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Metoda profilowania sensorycznego
Przy użyciu tej metody tekstura jest oceniana
jako kompleks kilku cech, w rozbiciu na wrażenia
cząstkowe. Analiza sensoryczna jest metodą
oceny żywności polegającą na pomiarze i
interpretacji reakcji zmysłów wzroku, węchu,
smaku, dotyku i słuchu na produkty piekarskie.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Podczas oceny sensorycznej zmysły człowieka są
traktowane jako aparat pomiarowy. Metody
sensoryczne informują o tym, jak właściwości
produktu są odbierane przez zmysły człowieka i
jakie wrażenia wywołują.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Laboratorium Sensoryczne
http://ls.pan.olsztyn.pl/
Pracownia ocen sensorycznych spełniającą wymagania normy ISO 8589:1988, wyposażoną w 12 indywidualnych stanowisk oraz wyszkolony panel sensoryczny. Skomputeryzowany systemem planowania i realizacji ocen sensorycznych przy zastosowaniu różnych metod oraz statystycznej analizy uzyskanych wyników.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Metody instrumentalne
Metody instrumentalne wykorzystuje się przy projektowaniu i opracowaniu nowych wyrobów, porównywaniu ze wzorcem, określaniu wpływu składu i parametrów procesu na teksturę, podczas monitoringu jakości i przewidywaniu akceptacji produktu przez konsumentów. Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Metody instrumentalne
W porównaniu z testami sensorycznymi są one
tańsze,
szybsze
i
zapewniają
lepszą
powtarzalność wyników, gdyż nie zależą od
kondycji oceniających.
Najczęściej wyróżnia się dwie grupy instrumentalnych metod pomiaru tekstury:
• empiryczne;
• wytrzymałościowe.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Testy empiryczne
Polegają na penetracji, cieciu, ściskaniu, rozciąganiu, przecinaniu i wytłaczaniu materiału za pomocą aparatów wyposażonych w odpowiednie zespoły robocze, które umożliwiają uzyskanie umownych parametrów wiążących się teksturą żywności, odpowiadających ich sensorycznym wyróżnikom
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Metody wytrzymałościowe
Oparte są na pomiarze sił i odkształceń występujących podczas ściskania, łamania i rozrywania próbki. Stosowane są do badania właściwości mechanicznych surowców i produktów żywnościowych oraz do oceny profilu tekstury.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Metoda profilowania instrumentalnego tekstury
Badany produkt ściskany jest dwukrotnie i taki
parametry jak twardość, spoistość, przyleganie,
sprężystość i kruchość są odczytywane ilościowo
z wykresu sił względem odległości, a inne jak
żujność
i
gumiastość
są
określane
matematycznie
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Twardość (T) – maksymalna wysokość siły (F1) występująca podczas pierwszego ściskania próby (N),
Spoistość (S) – stosunek wielkości pola (A2) pod krzywą charakteryzującą drugie ściskanie do wielkości pola (A1) pod krzywą Gumowatość (G) – wartość zależna charakteryzującą pierwsze od twardości (T), spoistości (S); ściskanie próby (A2/ A1),
(T x S); (N),
Elastyczność (E) – wartość, o jaką Żuwalność (P) – wartość zależna od zmieniła się wysokość próby twardości (T), spoistości (S) i pomiędzy pierwszym (d1) a elastyczności (E); (T x S x E); (J).
drugim (d2) ściskaniem (mm),
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Oczekiwania konsumentów
Sondaże prowadzone wśród konsumentów wykazały, że wpływ tekstury na ocenę produktu jest tak samo ważny jak smaku, a w niektórych produktach nawet ważniejszy. W teksturze, podobnie jak w smaku, występują cechy lubiane (kruchość, chrupkość, soczystość, jędrność) i nielubiane. Lubianą cechą jest bez wątpienia chrupkość, która zawsze kojarzy się konsumentowi pozytywnie, ze zdrowym, świeżym pieczywem.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Rola składu chemicznego
Tekstura wyrobów piekarskich zależy m.in. od składu chemicznego (lub/i recepturowego) charakteryzującego dany produkt. Rolę teksturotworczą odgrywają: białka, tłuszcz, węglowodany i woda oraz substancje dodatkowe, w skład których wchodzą wszystkie produkty uzyskane na drodze reakcji biologicznych, fizycznych.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Białka
Białka (gliadyna i glutenina) spełniają podstawową funkcję teksturotwórczą w pieczywie. Mają na to wpływ ich podstawowe cechy, takie jak: wodochłonność, zdolność do żelowania, zdolność do tworzenia emulsji, zdolność do tworzenia pian oraz denaturację w podwyższonej temperaturze, co utrwala strukturę wytworzoną podczas procesów technologicznych. Żel jest trójwymiarowym układem połączonych ze sobą wiązaniami substancji koloidowych (w tym przypadku białek) w przestrzeniach, w których są rozmieszczone pozostałe składniki układu. Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Tłuszcze
Tłuszcz jest nośnikiem substancji smakowych i zapachowych, nadaje mu szczególne właściwości mechaniczne, na przykład smarowność. Produkt z obniżoną zawartością tłuszczu jest twardszy, wykazuje bardziej zwięzłą strukturę. Tłuszcze wpływają na odczucia odbierane przez konsumenta podczas spożywania danego produktu np. podatność na żucie przy niewielkiej przylepności. Tłuszcz ponadto ułatwia napowietrzenie, nadaje produktom połysk, jest nośnikiem substancji rozpuszczalnych w tłuszczach.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Węglowodany (1)
Skrobie charakteryzują się różną temperaturą kleikowania i
zdolnością pochłaniania wody podczas ogrzewania.
Skrobia ziemniaczana wykazuje wysoką wodochłonność,
w stosunkowo niskiej temperaturze następuje jej
kleikowanie i tworzy kleje o znacznej lepkości. Skrobia
zbożowe charakteryzują się niską wodochłonnością, ich
temperatura kleikowania jest wyższa, a lepkość ich
roztworów jest mniejsza. Powstałe z udziałem tych skrobi
układy lepkie są stabilniejsze, nieznacznie zmieniają się
podczas ogrzewania i mieszania.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Węglowodany (2)
Innym rodzajem węglowodanów wykazujących funkcję teksturotwórczą są: pentozany, celuloza, błonnik o różnej zawartości frakcji nierozpuszczalnej oraz karageny, których właściwości teksturotwórcze w ostatnim okresie często wykorzystuje się do nadawania właściwej struktury produktom spożywczym o obniżonej zawartości tłuszczu.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Kształtowanie tekstury
Poprzez odpowiedni dobór składników w połączeniu z optymalnie dobranymi operacjami technologicznymi, bądź z udziałem funkcjonalnych substancji dodatkowych.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Ponieważ stosowane zabiegi mogą negatywnie wpływać na teksturę, pogarszając ją lub wręcz niszcząc (np. zamrażanie), coraz częściej w celu uniknięcia bądź całkowitego wyeliminowania ujemnych efektów procesu przetwarzania (łykowatość, rozpadanie się, suchość) stosuje się specjalistyczne dodatki.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Stabilizatory struktury
• Związki białkowe pochodzenia roślinnego,
zwierzęcego, wyciągi z alg morskich, skrobie natywne i modyfikowane oraz błonniki roślinne. • Umożliwiają uzyskanie bądź uwypuklenie pożądanych cech tekstury, m.in.: kruchości, soczystości, jędrności, chrupkości, delikatności, właściwego
stopnia twardości i spójności oraz lepkości i sprężystości, jak również adhezyjności.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Tekstura jest dla konsumentów produktów piekarskich jednym z głównych , tak samo jak wygląd ogólny czy zapach, wyróżników determinujących wybór i zakup produktów.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Dziękuję za uwagę
Kontakt:
t.jeliń[email protected]
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl