Zawartość wapnia, fosforu i białka w mięsach odzyskanych

Streszczenie referatu na:
II SYMPOZJUM INŻYNIERII ŻYWNOŚCI, Warszawa, 9-11.06.2010
Zawartość wapnia, fosforu i białka w mięsach odzyskanych mechanicznie separacją ciśnieniową i miękką, wyprodukowanych z tego samego surowca
dr inż. Mirosław Michalski
Państwowy Instytut Weterynaryjny – PIB w Puławach, Zakład Higieny Żywności Pochodzenia
Zwierzęcego, al. Partyzantów 57, 24-100 Puławy, e-mail: [email protected]
Mięso odkostnione mechanicznie (MOM) to produkt uzyskany przez usunięcie resztek
mięsa przylegającego do kości po wytrybowaniu/oddzieleniu od nich mięsa za pomocą środków
mechanicznych, co prowadzi do utraty lub modyfikacji struktury włókien mięśniowych. Mięso
odkostnione mechanicznie przeznacza się do produkcji produktów mięsnych w zakładach w których jest ono uzyskiwane. Mięso odkostnione mechanicznie (MOM), wyprodukowane za pomocą metod nienaruszających struktury kości (separacja miękka), należy traktować jako odmienne
od mięsa odkostnionego mechanicznie za pomocą metod naruszających strukturę kości (separacja ciśnieniowa). Należy również zezwolić na stosowanie mięsa odkostnionego mechanicznie
techniką nienapuszającą struktury kości w wyrobach mięsnych przeznaczonych do spożycia wyłącznie po obróbce cieplnej. Warunki te związane są z zawartością wapnia w MOM, Zawartość
wapnia w mięsie odkostnionym mechanicznie nie może przekroczyć 0,1% czyli 100 mg/100g
lub 1000 ppm świeżego produktu. Zawartość fosforu nie jest limitowana, jednakże jego podwyższona zawartość w MOM rzutuje na zawartość fosforu dodanego w produktach wyprodukowanych z udziałem MOM-u.
Sposób produkcji MOM-u powoduje, że jest on surowcem technologicznie wrażliwym oraz
podatnym na zanieczyszczenia mikrobiologiczne. Przedmiotem badań były próbki mięsa wieprzowego, oddzielonego mechanicznie dwoma metodami, pochodzące z tego samego zakładu.
Oznaczenia zawartości fosforu oraz białka w badanych próbkach wykonywano zgodnie z PN87/A-82060 „Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości fosforu”, PN-75/A-04018 „Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko”.
Wapń oznaczano wg PN-A-86522:1992 – rozdział „Oznaczanie zawartości wapnia”. Zawartość
fosforu oznaczano w badanych próbach wg PN-87/A-82060, a zawartość białka wg PN-75/A04018.
Zawartość białka mieściła się od 15,21 do 19,88%. Średnia zawartość fosforu w MOM-ie
wieprzowym uzyskanym separacją ciśnieniową wyniosła 0,25%, a dla uzyskanego separacją
miękką - 0,21%. Zawartość wapnia zaś odpowiednio na poziomie 0,146 i 0,0467%. Zgodnie z
oczekiwaniami MOM uzyskiwany technikami nieniszczącymi struktury kości jest bezpieczniejszy zdrowotnościowo z punktu widzenia zawartości nie tylko wapnia, ale również fosforu.