regionalny produkt kulinarny - Wyższa Szkoła Turystyki i

REGIONALNY PRODUKT KULINARNY
Autor: Henryk Jan Lewandowski
Wydawca: Wyższa Szkoła Turystyki i Hotelarstwa w Gdańsku
Miejsce i rok wydania: Gdańsk, 2014
Ilość stron: 125
ISBN: 978-83-89081-44-5
„Regionalny produkt kulinarny mieści się w promocji dziedzictwa kulinarnego poszczególnych gospodarstw
domowych i ich rodzinnej tradycji żywieniowej. Następnie przenosi się on na środowisko regionalne, narodowe
i dociera swą odmiennością na krańce świata. Wszystkie zakątki świata mogą pochwalić się różnymi
niesamowitymi potrawami, które często stanowią tabu kulturowe w konsumpcji. Przyrządzane bywają na
rozmaite, czasem naprawdę dziwne sposoby. Współczesne publikacje, skupiające się najczęściej na nadzwyczaj
kolorowych obrazkach, niestety nie pokazują potraw stanowiących tajemnice narodów pod względem
zawartości, techniki i sposobu sporządzania, a także warunków spożywania, np. na cmentarzu czy w buszu.
Świat w dobie Internetu jeszcze długo nie będzie miał możliwości poznania kulturowej różnorodności kuchni
świata, a w tym regionalnego dziedzictwa kulinarnego, które jest ważnym produktem turystycznym
przyciągającym swoistą odmiennością zainteresowanych gości - podróżników, pragnących poznać odmienność
kulinarną regionu.
W opracowaniach krajowych odnosimy się do poszczególnych województw, natomiast mówiąc o produkcie
regionalnym należy wyjść poza granice Polski czy Europy mając na względzie zainteresowania turystów
z różnych stron świata. Warto wypromować ofertę, która - z jednej strony oryginalna regionalnie - będzie
akceptowalna i interesująca jako atrakcja kulinarna dla turystów z krajów odmiennych kulturowo - klimatycznie,
obyczajowo i religijnie. Tę zasadę powinni poznać uczniowie w czasie szkolenia, a także kucharze i restauratorzy promujący w zakładach swoje oryginalne specjalności. Tak przygotowana oferta powinna również
promować tereny wiejskie, które są kolebką tradycji kulinarnych i ekologicznego pozyskiwania żywienia.
Promocja danego rejonu poprzez produkt regionalny stawia przed nami jeszcze wiele pytań, a zastosowanie
i promocja właściwego produktu w tworzeniu i organizacji zakładów folklorystycznych odgrywa istotną rolę
w stworzeniu oferty, pozwalającej pozyskać konsumentów - turystów z różnych stron świata.”
Ze Wstępu
SPIS TREŚCI
WSTĘP .…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
1. TURYSTYCZNE ZNACZENIE REGIONALNEGO PRODUKTU KULINARNEGO ……………………………………
2. POLITYKA REGIONALNA - STRATEGIA ROZWOJU ………………………….…………………………………………………
2.1. Definicja i cele polityki regionalnej ..……………………………………………………………………………………………………
2.2. Wpływ polityki regionalnej Unii Europejskiej na promocję produktu kulinarnego .……………………………
2.3. Realizacja najważniejszych działań w zakresie polityki regionalnej ..…………………………………………………
2.4. Strategia Rozwoju Regionalnego 2010-2020 ………………………………………………………………………………………
9
11
17
19
19
23
24
3. PODSTAWOWE ZASADY POZYSKIWANIA REGIONALNEGO PRODUKTU KULINARNEGO ………… 27
3.1. Systemy jakości żywności w UE .………………………………………………………………………………………………………… 29
3.2. Wsparcie finansowe dla producentów wytwarzających produkty regionalne i tradycyjne
zarejestrowane jako ChNP, ChOG i GTS .…………………………………………………………………………………………… 31
4. SMAKI REGIONÓW JAKO KULTUROWE DZIEDZICTWO KULINARNE ……………………………………………
4.1. Program rozwoju obszarów wiejskich - Pomorskie Smaki ..………………………………………………………………
4.2. Produkty Tradycyjne i Regionalne ..……………………………………………………………………………………………………
4.3. Europejska Sieć Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego .…………………………………………………………………
35
37
38
39
5. ORGANIZACJE ZAJMUJĄCE SIĘ PROMOCJĄ PRODUKTÓW REGIONALNYCH ………………………………
43
6. FORMY PROMOWANIA REGIONALNEJ TRADYCJI KULINARNEJ ………………………………………………………
6.1. Regionalne klastry turystyczne jako czynnik rozwoju ………………………………………………………………………
6.2. Miejsce usług gastronomicznych w promowaniu regionalnej gastronomii ..……………………………………
6.3. Jak można promować regionalną tradycję kulinarną ………………………………………………………………………
49
51
54
55
7. SPECJALIZACJA ZAKŁADÓW GASTRONOMICZNYCH ………………………………………………………………………
7.1. Zakłady drobiarskie ……………………………………………………………………………………………………………………………
7.2. Zakłady rybne .……………………………………………………………………………………………………………………………………
59
61
62
8. KUCHNIA STAROPOLSKA - PROMOCJA KUCHNI WIEJSKIEJ …………………………………………………………
8.1. Dziczyzna ..…………………………………………………………………………………………………………………………………………
8.2. Pochwała staropolskiej golonki …………………………………………………………………………………………………………
8.3. Kuchenny baran niejedno miał imię …………………………………………………………………………………………………
8.4. Flaki z aksamitem i ich rodzaje regionalne ..……………………………………………………………………………………
8.5. Bigosowe szaleństwa kuchni ludowych ……………………………………………………………………………………………
8.6. Nie mielone a klopsy bywały w kuchni polskiej ………………………………………………………………………………
65
67
68
69
70
71
73
9. FOLKLORYSTYCZNE ZAKŁADY GASTRONOMICZNE I ICH PROMOCJA .………………………………………
9.1. Folklor jako „wiedza ludu do zastosowania w gastronomii" ……………………………………………………………
9.2. Zakłady folklorystyczne podstawą promocji produktu regionalnego ……………………………………………
9.2.1. Pojęcie i zakres działania zakładów folklorystycznych …………………………………………………………
9.2.2. Rodzaje zakładów folklorystycznych 80 ………………………………………………………………………………
9.2.3. Asortyment potraw i napojów w zakładach folklorystycznych ……………………………………………
75
77
79
79
10. KUCHNIA POLSKA - RYS HISTORYCZNY I WIZERUNEK WSPÓŁCZESNY ……………………………………
10.1. Kuchnia dawna ………………………………………………………………………………………………………………………………
10.2. Kuchnia współczesna ………………………………………………………………………………………………………………………
10.3. Oryginalna kuchnia polska w oczach cudzoziemców ……………………………………………………………………
85
87
92
93
81
11. EUROPEJSKA SIEĆ REGIONALNEGO DZIEDZICTWA KULINARNEGO …………………………………………… 97
11.1. Cele organizacyjne w gastronomii ………………………………………………………………………………………………… 99
11.2. Zasady i kryteria działania praktycznego ……………………………………………………………………………………… 100
11.3. Procedura wpisu produktu na Listę Produktów Tradycyjnych Województwa Pomorskiego ………… 101
12. GOŚCINNOŚĆ KULINARNA Z OGRANICZENIAMI ……………………………………………………………….…………… 105
12.1. Unikanie rodzajów mięsa w wybranych krajach……………………………………………………………………………… 107
12.2. Zakazy pokarmowe w różnych kulturach i regionach świata ………………………………………………………… 108
13. PROCEDURY, PRZEPISY I WDRAŻANIE REGIONALNEGO PRODUKTU KULINARNEGO …………… 111
13.1. Co powinny zawierać wnioski w sprawie otrzymania ChNP, ChOG i GTS ……………………………………… 113
13.2. Wykaz polskich produktów, które uzyskały oznaczenia unijne (stan na dzień 01.02.2014 r.) …… 117
13.3. Wykaz 136 produktów tradycyjnych województwa pomorskiego (stan na dzień 01.02.2014 r.)… 117
PODSUMOWANIE ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 121
BIBLIOGRAFIA ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 123