Pomiar barwy - wykonanie ćwiczenia

Pomiar barwy
1. Celem ćwiczenia jest przeprowadzenie oceny barwy surowców i produktów spożywczych z
wykorzystaniem metod sensorycznych i instrumentalnych.
2. Wykonanie ćwiczenia i sprawozdania
a. Wpływ stężenia roztworu na barwę produktu
Surowiec – syrop owocowy
Z syropu przygotować rozcieńczenia o stosunku objętościowym syropu do wody:
1:0, 1:1, 3:1, 5:1, 10:1.
Oznaczyć barwę i ekstrakt refraktometrycznie.
Wyniki przedstawić na wykresie: parametr barwy (Lab) – stężenie.
Wnioski
b. Zmiany barwy w czasie
Surowiec – jabłko
-
Jabłko pociąć w plastry i oznaczyć barwę po czasie 0, 15, 30, 45 i 60 minutach.
-
Plastry jabłka zanurzyć na 5 minut w 2% roztworze kwasku cytrynowego i oznaczyć
barwę po czasie 0, 15, 30, 45 i 60 minutach.
-
Wyciąć 2 plastry jabłka. Jeden plaster zanurzyć na 5 minut w 2% roztworze kwasku
cytrynowego, a drugi pozostawić bez zmian. Ocenić barwę obu plastrów w trakcie
suszenia konwekcyjnego w temperaturze 70ºC po czasie 0, 15, 30, 45 i 60 minutach.
Wyniki przedstawić na wykresie: parametr barwy (Lab) – czas.
Wnioski
c. Wpływ obróbki technologicznej na barwę produktu
Surowiec – jabłko
Oznaczenie barwy produktu przed i po obróbce technologicznej:
- suszenie mikrofalowo-konwekcyjne
przy zastosowaniu mocy mikrofal: 300 W oraz temperatury powietrza 40°C
Suszyć do uzyskania około 10% wody w suszonym materiale.
Na podstawie zmierzonych ubytków masy w trakcie procesu opracowano wykresy kinetyki
suszenia (ubytek masy-czas suszenia).
Oznaczyć barwę suszonego produktu.
- rehydracja
Rehydrację prowadzić w materiale suszonym przez 30 minut.
Do zlewki odważono 2 plastry suszu o znanej masie i zalewano 100 cm3 wody destylowanej o
temperaturze 20°C. Po 0,5 godzinie próbkę oddzielano na sicie od wody, osuszano bibułą,
ważono i oznaczano barwę.
- blanszowanie
Przeprowadzić blanszowanie próbki jabłka we wrzącej wodzie przez 1 minutę. Próbkę oddzielić
na sicie, osuszyć bibułą i oznaczyć barwę.
- zamrażanie
Po zamrożeniu próbki oznaczyć jej barwę.
- rozmrażanie
Po rozmrożeniu próbki w mikrofali oznaczyć jej barwę.
Wnioski
Do każdej części należy obliczyć bezwzględną różnicę barwy względem jabłka surowego:
∆E =
(∆L ) + (∆a ) + (∆b )
* 2
* 2
* 2
Interpretacja wartości ∆E jest następująca:
gdy różnica barwy mieści się w przedziale ∆E = 0-1, to różnica barw mieści się w tolerancji
pomiaru, a odchylenie jest niewidoczne; dla ∆E = 1-2 obserwuje się niewielkie odchylenie,
rozpoznawalne przez osobę doświadczoną w odróżnianiu niuansów barw; ∆E = 2-3,5 oznacza
średnie odchylenie, rozpoznawalne nawet przez osobę postronną; ∆E = 3,5-5 określa wyraźne
odchylenie, natomiast gdy ∆E > 5 stwierdza się duże odchylenie