pobierz: festiwal zup i dodatków na poznańskiej

pobierz: festiwal zup i dodatków na poznańskiej

1
ŃSKIEJ
Zupy, Zupy, Zupy...
Barszcz czerwony z uszkami
Buraki czerwone 1kg
-przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
Włoszczyzna 1 op.
-warzywa rozdrobnić i zalać 3 litrami
zimnej wody, gotować ok. ½ godziny, dodać
przyprawy (ziele angielskie i liść laurowy) i
krótko gotować,
Czosnek 2 ząbki
Przyprawy (ziele angielskie, liść laurowy,
pieprz, sól, majeranek, kwasek cytrynowy
lub ocet winny, cukier)
Jabłko 1 szt.
-zupę zakwasić, dodać roztarty czosnek,
pieprz, majeranek, doprawić cukrem, solą i
nie gotować.
Uszka z mięsem
Ciasto pierogowe 300g
Bułka czerstwa 1 szt.
Łopatka wieprzowa b/k 500g
Olej 1 łyżka
Cebula 1 szt.
Przyprawy
Mięso ugotować w wywarze z warzyw, ochłodzić. Cebulę obrać, pokroić w cząstki i zeszklić na
oleju, Bułkę namoczyć w wywarze i odcisnąć. Składniki zmielić , doprawić i dokładnie
wymieszać.Formować uszka (ciasto rozwałkować na grubość ok. 2mm, wykrawać kwadraty
2,5cmx2,5cm lub max. 3cm/3cm), formować uszka i gotować w osolonej wodzie. Porcja barszczu
200ml, porcja uszek 50g (3-4szt.) podawać w bulionówkach.
2
Zupa ogórkowa z ziemniakami
Wywar mięsno-warzywny 2 l
sok z kiszonych ogórków ok.100-200ml
Ogórki kiszone 500g
( ilość zależy od kwasowości ogórków)
śmietana 18% 200ml
masło 30g zielona pietruszka, koperek
mąka pszenna 20g
przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie,
pieprz, sól, ew. cukier do smaki)
ziemniaki 300g
Ogórki zetrzeć na tarce i poddusić z masłem. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę i ugotować w
wywarze. Do ugotowanych ziemniaków dodać uduszone ogórki, gotować. Sporządzić zawiesinę z
mąki pszennej i śmietany, zhartować, dodać do zupy i zagotować. Zupę doprawić do smaku,
sokiem z ogórków, solą, pieprzem.
Dodać posiekana natkę.. Można dodać drobno posiekaną marchew( z wywaru) .
Porcja zupy 350-450ml. Podawać w talerzach lub wazach.
Zupa dyniowa z zacierkami i bekonem
Wywar jarski 2 l
Dynia 1,5kg
Masło 100g
Mąka kukurydziana 20g
Marchew 2 szt.
Ziemniaki 4 szt.
Przyprawy (sól, zioła prowansalskie, pieprz
biały, imbir)
Bekon 150g
Olej 50g
Zacierki gotowane 200g
Śmietanka 30% do dekoracji 100g
Zielona pietruszka
Przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw. W wywarze ugotować ziemniaki i marchew.
Rozdrobnioną dynię zalać 1 l wywaru, dodać masło i gotować do miękkości. Bekon pokroić w
cienkie paski i usmażyć na oleju, tłuszcz odsączyć na ręczniku papierowy, Ugotowaną dynię
połączyć z ugotowanymi ziemniakami i całość zmiksować. Zupę zagęścić zawiesiną z mąki
kukurydzianej i zagotować. Gdy zupa będzie zbyt gęsta dodać przegotowanej wody. Doprawić do
smaku. Podawać w bulionówkach z dodatkiem zacierek, posypać bekonem i udekorować
śmietanką.
Zupę można podawać z grzankami, diablotką.
3
Kapuśniak z kiszonej kapusty
Woda 2 l
Ziemniaki 4 szt.
Marchew, pietruszka, seler po 1 szt.
Przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie,
pieprz, sól, majeranek, kminek)
Cebula 1 szt.
Żeberka wieprzowe 500g
Kapusta kiszona 1 kg
Boczek wędzony 100g
Mąka pszenna 20g
Żeberka umyć, pokroić i zalać zimna woda., gotować ok. ½ godziny. Dodać liść laurowy, ziele
angielskie, warzywa, gotować do miękkości żeberek. Kapustę zalać niewielką ilością wywaru,
dodać szczyptę kminku i ugotować do miękkości. Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę, zalać
niewielką ilością wywaru i ugotować do miękkości. Warzywa wyciągnąć z wywaru. Do
ugotowanych żeberek dodać ugotowaną kapustę, ziemniaki ( wraz z wywarem), doprawić do
smaku. Boczek i cebulę pokroić w kostkę, usmażyć i sporządzić zasmażkę II stopnia. Zasmażkę
rozkleić i dodać do zupy. Zagotować i doprawić do smaku. Można podawać z żytnim chlebem.
Podawać w talerzach lub w wazie.
Zupa jest wysokokaloryczna, może stanowić posiłek regeneracyjny.
4
Zupa jarzynowa
Wywar drobiowy 3 l
Groszek mrożony 50g
Kalafior ¼ sztuki
Fasolka szparagowa 50g
Kalarepa ½ szt.
Masło 20g
Marchew 1 szt.
Mąka pszenna 20g
Pietruszka 1 szt.
Spierana 18% 150g
Ziemniaki 2 szt.(małe)
pietruszka zielona, koperek, listki lubczyka,
sól, pieprz do smaku
Seler 50g
Przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw. Warzywa i ziemniaki rozdrobnić. Wszystkie warzywa
ugotować w wywarze. Z maki i masła sporządzić podprawę zacieraną, dodać do zupy i
zagotować. Dodać śmietanę (zhartować) i zupę doprawić do smaku, dodać posiekane zioła.
Zupę można dodać inne warzywa np. brokuły, dynię, cukinię, brukselkę, kapustę włoską.
Najlepiej wykorzystać warzywa sezonowe.
5
Knedle ze śliwkami
Ziemniaki ugotowane 1000g
Śliwki 500g
Mąka pszenna 250g
Masło 100g
Mąka ziemniaczana 50g
Cukier 50g
Jajo 1 szt.
Cynamon do smaku
Śliwki umyć i usunąć pestki. Ziemniaki przecisnąć przez praskę, dodać przesianą mąkę pszenną i
ziemniaczaną, jajo i zarobić ciasto. Ciasto podzielić na porcje, uformować wałek, pociąć na porcje.
Formować knedle, śliwki musza być dokładnie zalepione ciastem. Gotować w osolonej wodzie
ok.4-5 minut. Sprawdzić stopień ugotowania. Ugotowane knedle polać masłem i posypać cukrem
zmieszanym z cynamonem. Można podawać ze śmietaną, zrumienioną bułka z masłem.
Podawać jako danie zasadnicze lub deser.
6
Zupa pomidorowa z diablotką
Wywar mięsno-warzywny 2 l
Zioła- zielona pietruszka, koperek, lubczyk,
Pomidory (najlepsze gruntowe) 700g
Przyprawy sól, pieprz, szczypta cukru
Masło 30g
Pomidory umyć, pokroić, dodać masło oraz ok.1/2 l wywaru i dusić do miękkości z dodatkiem
masła. Uduszone pomidory przetrzeć przez sito i dodać do wywaru. Doprawić do smaku, dodać
pokrojone zioła. Podawać z diablotką, krokietem, makaronem, kluskami i innymi dodatkami.
Do sporządzenia zupy można użyć również pomidorów z puszki (bez skórek i nasion), które
należy udusić z masłem, zmiksować i dodać do zupy.
Diablotki sporządzić z gotowego ciasta francuskiego. Blat ciasta posmarować jajkiem, posypać
dowolnymi ziołami, serem parmezan, sezamem (dowolnie), pokroić paski szerokości ok.1,5cm,
paski zwinąć spiralnie, ułożyć na papierze i piec w temperaturze 220ºC na złoty kolor.
Przed zupami...wskazana przystawka...Cdn.
Smacznego życzy Eugenia Kościk
(Tekst i zdjęcia- Eugenia Kościk, Edycja i opracowanie- Ewa Bielak ver.2013)