pobierz - Praktyczna gastronomia we współczesnej Europie II

Transkrypt

GASTRONOMICZNY PRZEWODNIK
METODYCZNO – DYDAKTYCZNY
konspekty szkolenia praktycznego
Projekt „Praktyczna Gastronomia we Współczesnej Europie II” współfinansowany jest
przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wydawca:
ABW Graf Group s.c.
ul. Przewóz 2, 30-716 Kraków
Skład i druk:
Drukarnia Kraków
ul. Przewóz 2a, 30-716 Kraków
Kraków 2011
Spis treści
Wstęp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .
Konspekty szkolenia praktycznego:
5
n Sery Europy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
n Karmel w produkcji deserów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
n Ryby w kuchni Wspólnoty Europejskiej . . . . . . . . . . . . . 21
n Karwing jako metoda dekoracji potraw . . . . . . . . . . . . .
31
n Owoce i „warzywa” morza na stołach Europy . . . . . . .
41
n Czekolada i marcepan w produkcji deserów . . . . . . . . n Produkt tradycyjny w regionalnej
kuchni polskiej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
34
49
n Warzywa, owoce i grzyby świata
w kuchni europejskiej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56
n Wykorzystanie produktów zbożowych
w produkcji potraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n Dziczyzna, mięso zwierząt i ptaków świata
w europejskiej produkcji gastronomicznej . . . . . . . . .
62
72
GASTRONOMICZNY PRZEWODNIK METODYCZNO - DYDAKTYCZNY
„Praktyczna gastronomia we współczesnej Europie II” to kontynuacja projektu, który skierowany był do uczniów Zespołu Szkół Gastronomicznych nr 2
w Krakowie oraz Zespołu Szkół w Dąbrowicy. Pierwsza edycja projektu zakończyła się olbrzymim sukcesem, którego potwierdzeniem jest rozgłos medialny
oraz wyróżnienia, które otrzymaliśmy. Każdy z zakwalifikowanych do projektu
uczniów miał możliwość uczestnictwa w szkoleniach poświęconych 10 różnym
tematom kuchni Europy.
Szkolenia realizowane były przez kucharzy na co dzień szefujących najlepszym
krakowskim restauracjom i dopasowane zostały do potrzeb młodzieży, przez co
czas spędzony podczas zajęć był doskonałą formą zdobywania nowych umiejętności. Ponadto uczniowie wzięli udział w rocznym kursie zawodowego języka
angielskiego oraz stażach zawodowych.
Pomoc dydaktyczna dla nauczycieli.
Nasze wieloletnie doświadczenia w pracy z młodzieżą, zdobyte podczas trwania projektu, przelaliśmy na papier, dzięki czemu każda z osób zaangażowanych
w nauczanie gastronomicznych przedmiotów zawodowych może w łatwy sposób wzbogacić swój warsztat dydaktyczny i metodyczny. Oddajemy w Państwa
ręce publikację, która zawiera szczegółowo rozpisane konspekty szkoleniowe.
Zależy nam, aby służyła ona nauczycielowi w jego pracy z młodzieżą. Dzięki
szczegółowemu rozpisaniu każdej jednostki zajęciowej nauczyciele mogą wcześniej zaplanować i przemyśleć swoją pracę. Publikacja stanowi nieocenioną
pomoc metodyczną, dlatego mamy nadzieję, że wielu z nauczycieli przedmiotów zawodowych skorzysta z naszych doświadczeń i wykorzysta je w swojej
pracy w szkole. Wszystkie proponowane cele oraz przebieg zajęć można swobodnie modyfikować i dostosowywać do potrzeb i warunków pracy.
O wartości metod nauczania prezentowanych w konspektach decyduje charakter prowadzonych zajęć, w których uczeń uczestniczy w praktycznej a nie
teoretycznej nauce przedmiotów zawodowych. Wybrane dla potrzeb projektu
metody nauczania wywołują dużą aktywność, samodzielność i zaangażowanie
uczniów, przez co edukacja jest bardzo efektywna.
Jak uczyć, by nauczyć?
Zaczęliśmy zastanawiać się, co zrobić, by edukacja zawodowa była atrakcyjna dla młodzieży i równocześnie przynosiła wymierne korzyści edukacyjne.
Wiemy, że każdy młody adept sztuki kulinarnej posiada potencjał, a dobry
nauczyciel umie odkryć jego talent. W projekcie „Praktyczna gastronomia we
współczesnej Europie II”, postawiliśmy na umiejętności zawodowe oraz językowe młodzieży. Wspólna praca mistrzów kuchni z uczniami dała niesamowite
efekty dydaktyczne. Najlepszym potwierdzeniem trafności naszego pomysłu na
edukację zawodową jest fakt, że wielu uczniów, po zakończeniu zawodowych
i językowych szkoleń, łatwiej zdobywa pracę w renomowanych restauracjach.
Edukacja zawodowa w naszej szkole bardzo się zmieniła.
Dzięki nowemu rodzajowi zajęć młodzież zdobyła umiejętności oraz wiedzę,
której próżno szukać w podręcznikach. Projekt to szansa na rozwój kierowanej przeze mnie placówki. Wszystkie materiały dydaktyczne, zakupione przy
udziale funduszy Unii Europejskiej, pozostaną w szkole. Setki podręczników,
najnowszej klasy sprzęt gastronomiczny, multimedialne pomoce edukacyjne to
tylko nieliczne, wypracowane podczas projektu, rezultaty.
Wymiernym efektem prowadzonych szkoleń są zrealizowane przez nas filmy
edukacyjne w dwóch wersjach językowych - polskiej i angielskiej. Takie rozwiązanie pozwala w praktyczny sposób doskonalić umiejętności językowe. Dzięki
wykorzystaniu multimediów w nauce uczniowie mogą wcielać się w rolę kucharza lub tłumaczyć angielskojęzyczne wersje filmów. Z wszystkimi technikami
zawodowymi, prezentowanymi w filmach, nasi uczniowie mogą bezpośrednio
spotkać się podczas szkoleń.
Prezentowane przez kucharzy potrawy są doskonałym materiałem szkoleniowym, gdyż w przystępny sposób ukazują kluczowe etapy produkcji
gastronomicznej.
Dyrektor Zespołu Szkół Gastronomicznych nr 2 w Krakowie
Henryk Hołysz
Praktyczna Gastronomia we Współczesnej Europie II
Konspekt szkolenia praktycznego
Temat: Sery Europy
n Część organizacyjna:
Liczba godzin: 6
Ilość uczestników:
8 osób
Miejsce: pracownia gastronomiczna
n Część merytoryczna:
Temat zadania praktycznego:
• Ocena towaroznawcza serów różnego typu
• Sporządzanie potraw z wykorzystaniem serów dojrzewających i twarogowych: fondue, parmigianki, polędwiczki wieprzowe w sosie z sera gorgonzola, rolada serowa z łososiem, tiramisu, parfait serowe, sałatka serowa
z sałatami
n Cele dydaktyczne – po zakończeniu zajęć
uczeń zna:
• Pochodzenie i rodzaje serów
• Rodzaje i zastosowanie serów polskich
• Wartość odżywczą serów i ich cechy jakościowe
• Asortyment potraw z serów w różnych krajach Europy
• Zastosowanie serów do produkcji potraw
• Nowoczesne trendy w dekorowaniu potraw z dodatkiem serów
• Zasady doboru win do serów
uczeń potrafi:
• Ocenić jakość i przydatność kulinarną serów
• Przeprowadzić proces produkcyjny potraw w oparciu o recepturę
• Serwować i dekorować wykonane potrawy
• Poszukiwać inspiracji zawodowej
• Być otwartym na „nowości” w gastronomii
• Współpracować w zespole
n Część metodyczna:
• Metody nauczania: pogadanka, pokaz, ćwiczenia praktyczne
• Środki dydaktyczne: rzutnik multimedialny, receptury, surowce, wyposażenie
pracowni technologicznej, sprzęt specjalistyczny do obróbki cieplnej (kociołek do fondue)
n Przebieg zajęć:
• Przygotowanie surowców
• Wprowadzenie w problematykę:
- rola serów w żywieniu człowieka
- ocena towaroznawcza wybranych serów
- wykorzystanie wybranych surowców do sporządzania potraw
• Zapoznanie uczniów z zestawem ćwiczeń:
- fondue serowe
- parmigianki z mozzarellą
- polędwiczki wieprzowe z fetą w sosie z sera gorgonzola
- rolada serowa z łososiem
- tiramisu
- parfait serowe
- sałatka serowa z sałatami
• Wykonywanie zaplanowanych potraw w oparciu o receptury
• Pokaz formowania rolady serowej, przygotowania parfait serowego,
nadziewania polędwiczek wieprzowych
• Serwowanie wykonanych potraw, dobór dodatków, ich dekoracja
• Ocena organoleptyczna potraw
• Dobór win do potraw z sera
• Czynności porządkowe
• Podsumowanie zajęć - ocena wykonanych ćwiczeń
n Literatura:
• Kuchnia polska dania na każdą okazję, Praca zbiorowa,
Reader`s Digest 2005 r.
• Reinhold Metz, Hans Szameitat, Zimna Kuchnia, REA 2005 r.
n Materiały dydaktyczne:
Produkcja serów oparta jest na zjawisku krzepnięcia (koagulacji) mleka pod
wpływem dodanej do niego podpuszczki lub szczepów bakterii wywołujących
fermentację mlekową, a czasem obu tych składników łącznie. Różny smak serów
wypływa z odmiennych sposobów ich wyrabiania (w tym dojrzewania), rodzaju surowca (mleka krowiego, koziego, owczego) oraz zawartości tłuszczu.
Najpopularniejsze sery w Polsce to: twaróg i oscypek.
Twaróg otrzymuje się z mleka krowiego poprzez dodanie do niego czystych
kultur bakterii kwasu mlekowego. Skrzep ogrzewa się a serwatkę oddziela się.
W kuchni polskiej twaróg podawany jest nie tylko na śniadanie, obiad, kolację,
ale i na wystawne przyjęcia. Stanowi on składnik wielu potraw jak: leniwych
10
pierogów, racuchów serowych, makaronu z twarogiem, paschy oraz różnych
past. Z twarogu przyrządza się również ser smażony z kminkiem.
Oscypki (oszczypki) wyrabiane są z mleka owczego. Po dodaniu do mleka
podpuszczki otrzymuje się skrzep. Uformowane ze skrzepu bryły, ważące ok.
kilograma, są ręcznie ugniatane w gorącej serwatce, do momentu powstania
plastycznej masy, następnie formowane przez ściśnięcie w dwu połówkach
drewnianej foremki. Po schłodzeniu, ser wkłada się do solanki, a później osusza
(oscypki jasne) lub wędzi przez kilka dni (oscypki o barwie jasnobrązowej).
Oscypki mają kształt osełki, dwustronnego stożka, wrzeciona .
Z mleka owczego sporządza się też redykołki, które mogą mieć różne kształty: zwierzątek, parzenic, sercowaty lub zminiaturyzowanego wrzeciona. Innym
serem z mleka owczego jest bundz. Ma kształt bochenka, w smaku jest łagodny, lekko kwaśny, orzechowy. Bryndza podhalańska jest wytwarzana z mleka
owczego lub owczego i krowiego. Zawartość mleka krowiego nie może przekroczyć 40% całkowitej ilości mleka zużytego do sporządzenia bryndzy. Po dodaniu do mleka podpuszczki, otrzymuje się skrzep, z którego formowane są duże
bryły bundzu. Po 2-3 tygodniach dojrzewania jest on mielony, solony i ponownie odstawiany do dojrzewania. W wyniku tych zabiegów powstaje bryndza.
Obecnie coraz częściej spotykamy sery kozie produkowane z mleka koziego
albo mieszaniny mleka koziego i krowiego. Mają one charakterystyczny smak,
który jest intensywniejszy w miarę jak wydłuża się proces dojrzewania. Występują jako świeże lub twarde.
Podział serów
Stosowane są różne kryteria podziału serów. Ze względu na rodzaj skrzepu sery
możemy podzielić na:
1. Sery kwasowe (twarogowe) – skrzep serowy otrzymuje się pod wpływem
działania bakterii kwasu mlekowego. Po ogrzaniu oddziela się serwatkę, prasuje i formuje, nie są poddawane fermentacji i dojrzewaniu. Spożywane są na
świeżo. W smaku są łagodne, można do nich dodać zioła, czosnek, pieprz, rzodkiewkę, paprykę, cebulę, orzechy. Można je spożywać z pieczywem i warzywami. Mają również szerokie zastosowanie w cukiernictwie.
2. Sery kwasowo - podpuszczkowe otrzymuje się pod wpływem działania kwasu mlekowego i podpuszczki. Tych serów nie prasuje się i nie poddaje formowaniu, najpopularniejsze z nich to: serek homogenizowany i serek ziarnisty.
3. Sery podpuszczkowe: twarde i miękkie. Otrzymujemy je pod wpływem
działania podpuszczki. Są formowane, prasowane, solone oraz poddawane
dojrzewaniu. W czasie dojrzewania zachodzą zmiany, które decydują o smaku,
wyglądzie miąższu, zapachu sera. Sery twarde dojrzewają bez dostępu powie-
11
trza. Zmiany zachodzące podczas dojrzewania są spowodowane głównie przez
enzymy bakterii kwasu mlekowego. Natomiast sery miękkie dojrzewają przy
dostępie powietrza głównie pod działaniem pleśni i bakterii.
a ) sery twarde: popularnie określane żółtymi, są twarde i dojrzewają bardzo długo. Podczas dojrzewania tworzą się charakterystyczne dziury. Do tej grupy
zaliczamy między innymi: ementaler, grojer, parmezan, cheddar, chester, edamski, gouda, cantal, comte, tylżycki
b) sery półtwarde: dojrzewają od 1 do 12 miesięcy w specjalnych pomieszczeniach, z zachowaniem określonej temperatury i wilgotności. Doskonale nadają
się jako dodatek do różnych dań, sałatek, kanapek. Do tych serów zaliczamy:
salami, sapsago, langres, warmiński, mazurski, myśliwski
c) sery topione: mogą być naturalne lub smakowe. Po stopieniu sera twardego
z dodatkiem masła, mleka i specjalnych topników otrzymujemy masę łagodną
i jednorodną. Można ją łączyć z: orzechami, szynką, papryką, czosnkiem i innymi składnikami. Mogą mieć konsystencję twardą lub dającą się smarować
d) sery z porostem pleśniowym
• sery miękkie z „mytą skórką”: o ostrym smaku i zapachu, żółtawej skórce.
W czasie procesu dojrzewania przemywane są soloną wodą, a pod koniec dojrzewania do słonej wody dodaje się piwo lub wino. Do tej grupy zaliczamy:
brie, camembert
• sery miękkie ze skórką pleśniową: są produkowane z mleka krowiego i dojrzewają od 2-6 tygodni. Skórka pokryta jest białym nalotem pleśniowym.
Miąższ jest elastyczny o jasnożółtym kolorze
e) sery z przerostem pleśniowym - sery pleśniowe niebieskie. Nazwane tak
ze względu na zielononiebieskie lub ciemnozielone żyłki pleśni w kremowym
serze. W czasie produkcji do mleka dodawane są kultury pleśni - penicillium.
Sery pleśniowe produkowane są z mleka krowiego i owczego. Ta grupa serów
to: roquefort, rokpol, gorgonzola, stilon
12
Przechowywanie serów:
• sery najlepiej przechowywać w lodówce w oryginalnym opakowaniu
• sery pleśniowe należy dobrze owinąć folią, pamiętając, że pleśń rozprze-
strzenia się nie tylko w serze, ale także poza nim
• serów nie należy przechowywać razem z innymi produktami spożywczy-
mi o silnym aromacie, ponieważ mogą się one wzajemnie przenikać
• sery twarogowe są dużo mniej trwałe, w ich przypadku obowiązuje na ogół termin przechowywania nie dłuższy niż 48 godzin, chyba że zakupi-
my je w hermetycznie zamkniętym opakowaniu foliowym
• serów nie należy przechowywać zbyt długo
Podawanie serów:
Przygotowując deskę serów należy przed krojeniem sery wyjąć z lodówki na
około 1 godzinę. W temperaturze pokojowej sery rozwijają swój właściwy aromat i lepiej smakują. Do dekoracji możemy użyć świeżych owoców, warzyw lub
orzechów. Do serów obowiązkowo należy podać pieczywo, najlepiej bagietkę. Sery można podawać na tacy szklanej lub drewnianej, jako zakąskę lub po
posiłku, przed deserem lub zamiast deseru.
Układając deskę serów zwykle dajemy pięć gatunków sera. Na jedna osobę
przewidujemy około 70 g sera. Klasyczna deska serów powinien zawierać jeden
lub dwa sery z każdej grupy. Przy konsumpcji należy pamiętać o przechodzeniu
od smaków łagodnych do ostrych.
Sery bardzo dobrze smakują z winem. Wina ciężkie pasują do ostrych, pleśniowych serów, a lekkie do łagodnych. Istnieje również inny dobór win na zasadzie
kontrastu. Do łagodnych serów dobiera się wino czerwone lub różowe wytrawne i półwytrawne, do ostrych zaś - białe wina słodkie i różowe półwytrawne.
Wina musujące i szampan można podawać do wszystkich gatunków serów.
Sery można też degustować z piwem.
13
n Ćwiczenia:
1. Parfait serowe 10 porcji
Surowce:
10 g
cukier
200 g ser topiony
550 ml śmietanka 30%
50 g ser corregio (tarty)
10 szt. żółtka
50 g ser pleśniowy (np. gorgonzola)
5 szt. jajka
świeża bazylia do dekoracji
Narzędzia: miska, pałka, deska, noże, małe miseczki ceramiczne, folia
spożywcza, folia aluminiowa
Sposób wykonania: żółtka utrzeć z cukrem na pulchną masę. Do serka topionego dodać kilka łyżek śmietanki i ogrzewać, aż będzie jednolita masa. Następnie
masę ostudzić. Ubić pianę z białek, oddzielnie ubić śmietankę, połączyć z serem.
Ser pleśniowy pokroić w kostkę i dodać do masy. Całość przełożyć do małych
miseczek i zamrozić. Przed wydaniem udekorować świeżą bazylią.
Uwaga: Może być podawane jako deser po daniu zasadniczym, bądź jako przystawka np. z carpaccio z marynowanej sarniny.
2. Tiramisu 10 porcji
Surowce:
450 g ser mascarpone
50 ml brandy
5 szt. jajka
200 g biszkopty
800 g śmietanka 36%
50 g kakao
200 g cukier
30 g kawa rozpuszczalna
Narzędzia: miska, garnek, rózga, deska, sitko, łyżka, mikser, foremki okrągłe
(obręcze) lub pucharki szklane.
Sposób wykonania: jajka ubijać z cukrem w kąpieli wodnej. Masę jajeczną
wystudzić. Śmietankę, po schłodzeniu, ubić. Następnie do ubitej śmietanki
dodawać masę jajeczną i roztarty ser mascarpone. Biszkopty krótko namoczyć
w brandy i zaparzonej zimnej kawie. Do pucharków wkładać masę serową,
przekładając biszkoptami. Wierzch posypać kakao. Schłodzić w lodówce.
14
3. Rolada serowa z łososiem wędzonym 10 porcji
Surowce:
250 g łosoś wędzony
450 g ser żółty typu ementaler
150 g papryka kolorowa
150 g pomidor
elementy dekoracyjne: koperek zielony lub świeże zioła
Narzędzia: miska, deska, noże, folia spożywcza, wałek do ciasta, worki foliowe,
garnek z pokrywką.
Sposób wykonania: ser gotować w woreczku foliowym, aż będzie miękki, następnie rozwałkować w prostokąt. Wyłożyć plastry łososia, pokrojoną
w paski paprykę i pomidora w cząstki. Zawinąć w rulon, zawinąć w folię spożywczą, uformować wałek i odstawić do lodówki na 2 godz. Roladę kroić w plastry i podawać udekorowaną koperkiem lub świeżymi ziołami.
4. Sałatka serowa z sałatami 10 porcji
Surowce:
1 ½
szt. sałata lodowa
70 g roszponka
70 g kiełki
70 g radicchio
200 g pomidorki koktajlowe
natka pietruszki, świeży koperek
50 g
suszone śliwki
50 g
suszone morele
50 g
cukier na karmel
1 szt. bagietka
200 g ser pleśniowy typu „Lazur”
sól, pieprz i cukier
Sos: z soku z cytryny, oliwy z oliwek i przypraw.
Narzędzia: miska, deska, noże, sitko, patelnia, łopatka, łyżki drewniane, forma
do piekarnika, piekarnik.
Sposób wykonania: owoce namoczyć, wodę po odcedzeniu pozostawić. Cukier
karmelizować, rozprowadzić wodą z owoców. Owoce wrzucić i skarmelizować.
Sałaty i zieleninę poszarpać, dodać pomidorki, owoce i ser pleśniowy pokrojony w kostkę, wymieszać, polać sosem z cytryny i przyprawić. Bagietkę pokroić
w kromeczki, włożyć do nagrzanego piekarnika, podsuszyć. Położyć rozkruszony ser pleśniowy i szybko zapiec.
15
5. Polędwiczki wieprzowe w sosie z gorgonzoli 10 porcji
Surowce:
2000 g polędwiczki wieprzowe
500 g ser feta
300 g orzechy włoskie
400 g ser gorgonzola
50 ml olej
sól, pieprz, szałwia świeża
Elementy dekoracyjne:
pomidorki koktajlowe,
świeża mięta.
Narzędzia: miska, tłuczek, deska, patelnia, noże kuchenne, łyżki, folia aluminiowa, patelnia, garnek.
Sposób wykonania: polędwiczkę rozkroić wzdłuż tak, żeby powstał płat mięsa.
Rozbić go tłuczkiem, przyprawić. Fetę rozetrzeć. Orzechy uprażyć, grubo posiekać, dodać do fety, doprawić solą i pieprzem, wymieszać, uformować wałek. Na
płacie mięsa układać listki szałwii, na to położyć wałek z fety, zwinąć w roladę. Polędwiczkę owinąć dobrze folią aluminiową (wysmarowaną olejem), piec
20 - 25 min. w 180°C. Wystudzić i pokroić w cienkie plastry. Gorgonzolę rozgotować w śmietance, przecedzić. Powstałym sosem polać polędwiczki. Wydawać
udekorowane przesmażonym pomidorkiem koktajlowym i listkami mięty.
6. Parmigianki 10 porcji
Surowce:
1000 g cukinia (lub bakłażan)
700 g pomidor
600 g kulki sera mozzarella (duże)
sól, pieprz,
bazylia świeża,
oliwa z oliwek
Narzędzia: miska, deska, noże, folia aluminiowa, wykałaczki, garnek, blacha do
piekarnika.
Sposób wykonana: cukinię lub bakłażana pokroić w plastry 0,5 cm, posolić i po
30 min usunąć sok. Pomidora zblanszować, obrać ze skórki, pokroić w plastry
0,5 cm. Mozzarellę pokroić w plastry 0,5 cm. Blachę wyłożyć folią aluminiową,
układać plastry jeden na drugim: cukinię (bakłażana), pomidora, plastry mozzarelli, na końcu dać listek bazylii (można powtórzyć układanie). Całość spiąć
wykałaczką, skropić oliwą, piec 6 min. w 180°C. Podawać gorące. Przed wydaniem skropić oliwą.
16
7. Fondue 10 porcji
Surowce:
750 g ser gouda i ementaler
150 g ser grojer
200 ml białego półwytrawnego wina
100 ml Cherry Brandy
60 g masła
4 ząbki czosnku
biały pieprz
gałka muszkatołowa
pieczywo
Narzędzia: miska, wyciskacz do czosnku, deska, noże, naczynie do fondue.
Sposób wykonania: na stole ustawić zestaw do fondue, pod którym należy
zapalić spirytusowy palniczek. Nasmarować czosnkiem ścianki naczynia, roztopić w nim masło. Wrzucić kawałeczki serów, roztopić do jednolitej konsystencji,
dodać wino i Cherry Brandy, doprawić do smaku. W koszyczku podać pokrojone
w grubą kostkę pieczywo. Przy pomocy specjalnych widelczyków moczyć chleb
w roztopionym serze.
n Uwaga: Przygotowanie potraw z udziałem serów można zobaczyć na filmie „Sery Europy”. Film został przygotowany w ramach projektu „Praktyczna gastronomia we współczesnej Europie II”.
17
Temat: Karmel w produkcji deserów
Liczba godzin: 6
Ilość uczestników: 8
• Przygotowanie i przeciąganie karmelu
• Dekoracje z karmelu: płaskie, przestrzenne, dekorowanie tortów
• Owoce karmelizowane poddawane flambirowaniu
uczeń zna :
• Zasady gotowania karmelu z cukru i isomaltu
• Sprzęt konieczny do produkcji karmelu
• Przechowywanie dekoracji z karmelu
• Barwniki stosowane do barwienia karmelu
• Zastosowanie dekoracji karmelowych
• Zasady bezpieczeństwa pracy z gorącym karmelem
uczeń potrafi:
• Ugotować karmel z cukru
• Przeciągać karmel
• Ugotować karmel z isomaltu
• Wylewać podstawy i elementy tła
• Wykonać dekoracje metodą maczania
• Wykonać listki, róże i inne elementy dekoracji
• Łączyć dekoracje w wystawki o dowolnej tematyce
• Wylewać dekoracje w formach
• Dekorować desery talerzowe, pucharowe oraz torty okolicznościowe
(weselne, imieninowe, komunijne)
• Sporządzać różne owoce kandyzowane i poddawać je flambirowaniu
18
• Metody nauczania: pogadanka, pokaz, ćwiczenia
• Środki dydaktyczne: rzutnik multimedialny, filmy DVD, receptury, surowce,
wyposażenie pracowni technologicznej, sprzęt specjalistyczny do produkcji
karmelu
n Przebieg zajęć:
• Wprowadzenie w problematykę – film „Karmel krok pierwszy”
• Zapoznanie uczniów z zestawem ćwiczeń
• Pokaz: gotowania karmelu i isomaltu, przeciągania karmelu, wylewania dekoracji w formy, wykonania listków i róż, wykonywania dekoracji deserów bankietowych i tortów
• Pokaz filmu „Karmel krok drugi”
• Wykonanie ćwiczeń związanych z karmelem: gotowanie karmelu, gotowanie
isomaltu, przeciąganie karmelu, karmelizowanie owoców, poddanie owoców
karmelizowanych flambirowaniu, wykonanie dekoracji przy użyciu form silikonowych dwuczęściowych i do maczania (motylków, kwiatów, liści, serc,
muszelek, rozgwiazdy, karety), mat, ramek oraz dekorowanie tortów, deserów
talerzowych i w pucharkach, łączenie elementów dekoracyjnych w wystawy
o wybranej tematyce
• Serwowanie wykonanych deserów
• Ocena organoleptyczna
n Literatura:
• „Karmel – krok pierwszy” (filmy DVD)
• „Karmel – krok drugi” (filmy DVD)
• Czesław Dojutrek, Andrzej Pietrzyk „Ciastkarstwo” Technologia dla szkół
zasadniczych WSiP 2000 r.
Masa karmelowa otrzymywana jest poprzez:
• gotowanie roztworu cukrowego z syropem ziemniaczanym lub inwertowanym do momentu uzyskania zawartości suchej masy 97 - 99% tzn. do momentu odparowania prawie całej wody z roztworu
• nagrzewanie cukru do momentu rozpuszczenia się w plastyczną masę.
19
W zakładach ciastkarskich zazwyczaj karmel otrzymywany jest poprzez gotowanie mieszaniny wody, cukru i syropu ziemniaczanego.
Proces technologiczny sporządzania masy karmelowej:
• rozpuszczanie cukru w wodzie w stosunku 15-20% wody do suchej masy
cukru
• podgrzewanie, z jednoczesnym zbieraniem gromadzącej się piany
• dodanie syropu ziemniaczanego lub inwertowanego w stosunku 20% do
suchej masy cukru. Dodanie syropu powoduje plastyczność karmelu
• dokładne połączenie składników
• gotowanie do uzyskania oczekiwanej gęstości, do temperatury 138°C. Temperaturę mierzymy potrząsając naczyniem, w którym się gotuje karmel,
ponieważ gotowany karmel ma różne temperatury w całej objętości.
Temperatura w czasie gotowania karmelu jest bardzo istotna. Karmel w różnych temperaturach ma różną sprężystość i kolor. W temperaturze powyżej
140°C następuje krystalizacja i powolne spalanie karmelu
• ochłodzenie masy
• przeciąganie masy karmelowej. Ten zabieg nadaje plastyczność i powoduje,
że możemy formować wyroby z karmelu
Zastosowanie mas karmelowych:
Masy karmelowe wykorzystujemy do zdobienia wyrobów cukierniczych i produkcji elementów dekoracyjnych, takich jak różnego rodzaju kwiaty, języczki
i liście.
Isomalt jest substytutem cukru. Bardzo ułatwia prace karmelarskie, ponieważ umożliwia formowanie wyrobów przy stosunkowo niskiej temperaturze.
Isomalt ma wyższą plastyczność niż zwykły karmel gotowany z cukru. W niewielkim stopniu chłonie wilgoć z powietrza, dzięki czemu wyroby z isomaltu
są dłużej błyszczące i nie rozpuszczają się tak szybko, jak dekoracje wykonane
z karmelu gotowanego ze zwykłego cukru. Karmel z isomaltu można sporządzać
tak jak tradycyjny karmel z cukru lub rozpuścić w kuchence mikrofalowej.
20
Barwienie karmelu:
Karmel barwimy barwnikami żelowymi lub w proszku. Można dodać żel
krzemowy, który chłonie wilgoć z powietrza i znacznie wydłuża „żywotność”
wyrobów z karmelu. Wyroby z karmelu nie są trwałe, ponieważ chłoną wilgoć
z powietrza i stają się matowe, a następnie rozpuszczają się. Dla zabezpieczenia
i dłuższej trwałości stosuje się lakiery spożywcze (jadalne), które nabłyszczają
wyroby oraz przedłużają ich trwałość.
n Ćwiczenia:
1. Przygotowanie karmelu podstawowego i wykonanie dekoracji
Składniki:
200 g cukier kryształ
50 g glukoza
100 g woda
Narzędzia: rondel z rączką, drewniana łyżka, waga, termometr cukierniczy,
lampa do karmelu, mata silikonowa, rękawice lateksowe, formy silikonowe do
maczania: motylki, kwiaty, liście, serca, muszelki, rozgwiazdy, kareta, formy silikonowe dwuczęściowe i ramki.
Sposób wykonania: cukier zalać odważoną wodą, dodać glukozę, gotować do
temperatury 138°C. Następnie lekko ochłodzić, dodać barwnik i przeciągać na
macie silikonowej, aby karmel się napowietrzył.
2. Przygotowanie karmelu z isomaltu i wykonanie dekoracji
Składniki:
500 g isomalt
Barwniki: żółty, zielony, czerwony, niebieski, pomarańczowy
lampa do karmelu, mata silikonowa, rękawice lateksowe, formy silikonowe do
maczania: motylki, kwiaty, liście, serca, muszelki, rozgwiazdy, kareta, formy silikonowe dwuczęściowe i ramki.
Sposób wykonania: odważony isomalt wsypać do rondla i podgrzewać do rozpuszczenia. Następnie lekko ochłodzić, zabarwić i używać do przygotowania
dekoracji.
3. Wykonane dekoracje zastosować do dekorowania tortów
wykończonych masą oraz sporządzić wystawkę z dekoracji
karmelowych
• Torty czekoladowe z masą czekoladową 4 szt.
• Torty owocowe wykończone na biało 4 szt.
• Desery bankietowe 4 szt.
• Lakier spożywczy 1 szt.
Na przygotowane dekoracje nanieść lakier spożywczy
21
4. Karmelizowanie różnych owoców i warzyw
Składniki:
800 g isomalt
30 szt. papryczki
4 op. physalis
1000 g truskawki
1000 g marchew
mata silikonowa, rękawice lateksowe, patyczki i wykałaczki.
Sposób wykonania: w przygotowanym karmelu zanurzać owoce i warzywa,
nabić na patyczki i sporządzić kompozycje przestrzenne.
5. Flambirowanie owoców karmelizowanych
Składniki:
300 g cukier
200 g masło
4 szt. melony
16 szt. pomarańcze
400 ml Cointreau
Narzędzia: rondel z rączką, patelnia, drewniana łyżka, rękawice lateksowe.
Sposób wykonania: z melona wyciąć kulki, pomarańczę pokroić na plastry,
zanurzać w karmelu i poddać flambirowaniu przy użyciu alkoholu.
Uwaga: Produkcję dekoracji karmelowych można obejrzeć na filmie pt.
„Karmel w produkcji deserów”. Film został przygotowany w ramach projektu „Praktyczna gastronomia we współczesnej Europie II”.
22
Temat: Ryby w kuchni Wspólnoty Europejskiej
Liczba godzin: 6
Miejsce zajęć: pracownia gastronomiczna
• Obróbka wstępna ryb wrzecionowatych i płaskich
• Sporządzanie potraw z ryb: zupa rybna, terrina rybna, ryby grillowane, smażone i pieczone
• Sporządzanie dodatków do zaplanowanych potraw
• Dekorowanie i serwowanie wykonanych potraw.
uczeń zna:
• Klasyfikację ryb ze względu na środowisko życia, wartość użytkową
• Wartość odżywczą ryb
• Cechy jakościowe ryb
• Asortyment potraw z ryb w różnych regionach Europy
• Zastosowanie potraw z ryb w żywieniu
• Metody obróbki cieplnej ryb
• Przyprawy stosowane do potraw z ryb
• Dodatki do potraw z ryb
• Nowoczesne trendy w dekorowaniu potraw z ryb
uczeń potrafi:
• Ocenić jakość i przydatność kulinarną ryb
• Przeprowadzić obróbkę wstępną ryb
• Dobierać dodatki w zależności od charakteru potrawy
• Serwować i dekorować zaplanowane potrawy
23
• Środki dydaktyczne: rzutnik multimedialny, film DVD, receptury, surowce,
wyposażenie pracowni technologicznej - sprzęt specjalistyczny do obróbki
wstępnej i cieplnej ryb.
n Przebieg zajęć:
- rola ryb w żywieniu człowieka
- ocena jakości ryb
- cechy ryb świeżych, nieświeżych
- zupa rybna
- terrina z sandacza z kawiorem
- terrina z sandacza i łososia
- szczupak faszerowany szparagami
- rulon z pstrąga
- stek z łososia grillowany
- turbot sauté
- karp w sosie piernikowym
• Pokaz obróbki wstępnej łososia i turbota - filetowanie ryb wrzecionowatych
i płaskich
• Obróbka wstępna pozostałych ryb
• Pokaz sporządzania: terriny i szczupaka faszerowanego
• Wykonywanie zaplanowanych potraw i dodatków w oparciu o receptury
• Serwowanie wykonanych potraw, dobór dodatków i elementów
dekoracyjnych
• Podsumowanie zajęć - ocena wykonanych ćwiczeń.
n Literatura:
• Erica Casperek –Turkkan, Ryby i owoce morza, MAK, Wrocław 1998 r.
• Wielka Księga Kucharska – dania z ryb i owoców morza
• Robert Sowa, Esencja smaku, Agencja Wydawnicza Jacek Santorski & Co,
2006 r.
24
Ryby i przetwory rybne są cennym surowcem spożywczym, źródłem wysokowartościowego białka i wielu składników istotnych w odżywianiu organizmu
ludzkiego.
Ogólnie ryby i przetwory z nich dzieli się na:
• ryby konsumpcyjne - żywe, śnięte, mrożone
• przetwory rybne - solone, wędzone, marynowane, suszone, konserwy.
Skład chemiczny i wartość odżywcza ryb.
Skład chemiczny ryb pod względem ilościowym i jakościowym jest różny. Wpływa na to wiele czynników, takich jak: gatunek, wiek, miejsce żerowania i rodzaj
pożywienia, a także czas i sposób połowu oraz wiele czynników związanych
z transportem, przygotowaniem do obrotu itp.
Ryby, występujące w obrocie krajowym, zawierają przeciętnie:
• wody - 50-85%,
• białka - 10-25%
• tłuszczu - 0,2-30%
• soli mineralnych - 0,5-5,6%
• węglowodanów- 0,1-0,4%
• witaminy A, D, E oraz z grupy B .
Białka ryb charakteryzują się bardzo wysoką przyswajalnością przez organizm
człowieka – ok. 97%.Tłuszcze ryb mają niską temperaturę topnienia i wysoką
przyswajalność, która wynosi ok. 92%. Są one przede wszystkim źródłem witamin A i D oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3, co
ma duże znaczenie w profilaktyce miażdżycy.
Zawartość tłuszczu w mięśniach ryb stanowi kryterium ich podziału na
trzy grupy:
• ryby tłuste, zawierające powyżej 5% tłuszczu (m.in. halibut, łosoś, makrela,
szprot, śledź, węgorz, sardynka),
• ryby średniotłuste, zawierające 1-5% tłuszczu (m.in. brzana, karmazyn, karaś,
karp, leszcz, lin, płoć, pstrąg)
• ryby chude, zawierające do 1% tłuszczu (m.in. dorsz, morszczuk, okoń, sandacz, szczupak).
Ryby morskie są dobrym źródłem mikroelementów - jodu, fluoru, miedzi,
kobaltu, manganu.
25
Ze względu na swoją wartość żywieniową i dietetyczną, taką jak: właściwości
składników pokarmowych, przyswajalność przez organizm człowieka oraz
kaloryczność, ryby powinny być spożywane w większych ilościach niż obecnie
w Polsce odnotowujemy.
Ryby należą do produktów o krótkiej trwałości, łatwo ulegają psuciu. Konieczna
jest znajomość oceny towaroznawczej ryb, pozwalająca ocenić ich przydatność
kulinarną. Ryby świeże mają wypukłe, przeźroczyste oczy, skrzela jasno czerwone, ciało pokryte przeźroczystym śluzem. W celu przedłużenia trwałości ryb
konieczne jest ich utrwalanie. Najczęściej stosuje się chłodzenie, zamrażanie
oraz wędzenie.
Obróbka wstępna ryb żywych obejmuje: zabijanie, usuwanie łusek lub golenie,
patroszenie, płukanie. Wypatroszoną rybę najczęściej dzielimy na filety lub
dzwonka. Ryby mrożone przed wykorzystaniem w produkcji kulinarnej należy
rozmrozić:
• na sucho w temperaturze chłodniczej 4-6°C - dotyczy filetów rybnych
(w całości)
• na mokro w wodzie z dodatkiem soli - dotyczy ryb mrożonych w całości
Wydajność ryb żywych po obróbce wstępnej jest stosunkowo niska i wynosi dla
łososia 64%, szczupaka 57%, węgorza 79%, karpia 44% , pstrąga 62%, okonia
37%.
Mięso ryb poddajemy najczęściej gotowaniu, smażeniu lub pieczeniu.
26
n Ćwiczenia:
1. Zupa rybna z pulpetami z ryby 10 porcji
Surowce:
800 g jadalne odpady z ryby
300 g włoszczyzna bez kapusty
10 szt. raki do dekoracji
30 g mąka
300 ml wino białe wytrawne
sól, pieprz, liść laurowy
Narzędzia: garnek, deska do warzyw, nóż kuchenny, miska, rózga.
Sposób wykonania: z jadalnych odpadów z ryb (głowy, płetwy, kręgosłup)
ugotować wywar. Warzywa umyć, obrać, opłukać i pokroić w julienne. Do przecedzonego wywaru dodać wino, warzywa i krótko gotować. Zupę podprawić
zawiesiną z mąki i śmietanki, doprawić. Uformowane pulpety (patrz niżej),
gotować w zupie około 5 min. Przeprowadzić obróbkę wstępną raków, włożyć
je do gorącej, osolonej wody i krótko obgotować. Podawać zupę z pulpecikami
i blanszowanymi rakami.
2. Pulpety z ryby 10 porcji
Surowce:
800 g filety z karpia
3 szt. jaja
150 ml mleko
100 g bułka czerstwa
40 g tarta bułka
60 g masło klarowane
80 g cebula natka pietruszki
sól, pieprz
Narzędzia: deska do warzyw, nóż kuchenny, patelnia, miska, maszynka do mielenia, talerz, łyżka drewniana.
Sposób wykonania: cebulę obrać, pokroić, podsmażyć na maśle na jasnozłoty kolor. Natkę pietruszki umyć, posiekać. Filety z karpia, namoczoną w mleku
i odciśniętą bułkę oraz cebulę zmielić. Dodać jaja, natkę pietruszki, przyprawy i tartą bułkę (w zależności od konsystencji masy), masę dokładnie wyrobić.
Formować pulpety wielkości orzecha włoskiego, obtaczać w mące i gotować
w zupie około 5 min.
27
3. Stek z łososia w sosie cytrynowym 10 porcji
Surowce: 1500 g filet z łososia
100 g masło
3 szt. cytryna
200 ml olej
200 g mix sałat
Sos cytrynowy:
2 szt. cytryna
sól, pieprz
Narzędzia: deska do ryb, nóż kuchenny, wyciskacz do cytryn, patelnia grillowa,
naczynie żaroodporne, rondel, rózga, tarka.
Sposób wykonania: rybę przyprawić, skropić sokiem z cytryny i pozostawić do
macerowania. Smażyć na patelni grillowej z każdej strony 2-3 minuty. Następnie piec rybę obłożoną masłem przez 10 minut w temp. 160°C. Gotową rybę
ułożyć obok sałaty, przybrać sosem cytrynowym.
Sos: Do śmietanki dodać sok i skórkę z cytryny. Sos zredukować do właściwej
konsystencji.
4. Karp w sosie piernikowym 10 porcji
Surowce:
1500 g filet z karpia
300 g włoszczyzna
200 g pierniki katarzynki
80 g
cukier
40 g
masło
200 ml wino wytrawne białe
sól, pieprz, goździki
Narzędzia: deska do warzyw, deska do ryb, nóż kuchenny, garnek, patelnia, łyżka, mikser.
Sposób wykonania: przeprowadzić obróbkę wstępną włoszczyzny i sporządzić
wywar. Wyporcjowaną rybę ugotować w wywarze jarskim. Pierniki namoczyć
w wodzie. Cukier karmelizować, dodać masło, upłynnić wywarem z gotowania
ryby i winem. Dodać goździki i namoczone pierniki, krótko gotować. Sos zmiksować, doprawić, ogrzewając zredukować do żądanej gęstości. Ugotowaną rybę
podawać np. z makaronem tagliatelle, udekorowaną sosem piernikowym.
28
5. Rulon z pstrąga 10 porcji
Surowce:
1500 g filet z pstrąga
200 g krewetki (ogonki)
200 g masło
200g migdały płatki sól, biały pieprz
Narzędzia: deska do ryb, nóż kuchenny, brytfanna, wyciskacz do cytryn, sito,
miska, garnek, blender.
Sposób wykonania: filety z pstrąga posolić, doprawić pieprzem, skropić
sokiem z cytryny. Sporządzić masło krewetkowe: ogonki z krewetek zblanszować, zmiksować i utrzeć z masłem, doprawić solą. Filety formować w rożki, do
środka włożyć masło krewetkowe, powierzchnię obsypać płatkami migdałów.
Tak uformowaną rybę piec w temp. 180°C. Podawać z pieczonymi ziemniakami
i mixem sałat.
5. Turbot sauté 10 porcji
Surowce:
2000 g filet z turbota 100 g mąka
200 ml olej
75 g
masło
sól, pieprz, cytryna do dekoracji
Narzędzia: deska do ryb, nóż kuchenny, talerz, patelnia.
Sposób wykonania: ryby sprawić, opłukać, odfiletować, osuszyć, przyprawić, oprószyć mąką, smażyć na rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron, dosmażyć
na małym ogniu, dodać masło. Rybę ułożyć na półmisku, przybrać cząstkami
cytryny. Podawać z frytkami i surówkami.
29
6. Terrina z sandacza i łososia z sałatką z pędów
bambusa i sosem winegret 10 porcji
Surowce:
350 g filet z sandacza b/s
350 g filet z łososia b/s
20 g żelatyna
50 g masło
Sałatka:
200 g pędy bambusa
200 g kiełki fasoli
300 g mix sałat
30 g koncentrat pomidorowy
30 g
kawior czarny
30 g
kawior czerwony
pieprz, sól, cytryna, imbir,
100 g sos winegret
natka pietruszki,
Narzędzia: deska do ryb, nóż kuchenny, miski, garnek, mikser, forma do
terriny.
Sposób wykonania: ½ śmietanki schłodzić w lodówce. W pozostałej części
śmietanki oddzielnie ugotować łososia i sandacza, wystudzić. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, a następnie upłynnić w kąpieli wodnej. Roztopione masło
dodać do ryb. Do łososia dodać przecier pomidorowy, obydwie masy dokładnie
zmiksować i przyprawić do smaku. Pozostałą śmietankę ubić, dodać do masy
wraz z upłynnioną żelatyną. Terrinówkę wyłożyć folią spożywczą. Do połowy
napełnić masą z łososia, na środku ułożyć kawior, przykryć masą z sandacza.
Uformowaną terrinę zestalić w lodówce. Porcjować, krojąc w plastry, podawać
z sałatką z pędów bambusa skropioną sosem winegret.
Uwaga: Zamiast kawioru można wykorzystać oliwki czarne lub zielone.
30
7. Terrina z sandacza z kawiorem na bukiecie sałat
z sosem balsamico 10 porcji
Surowce: 700 g filet z sandacza b/s 300 g śmietanka 30%
50 g masło
50 g kawior czerwony
Sałatka: 300 g mix sałat
100 g ogórek
50 g roszponka
50 g kiełki mix
130 g marchewka
70 g białe wino wytrawne
20 g żelatyna
pieprz, sól, imbir, gałka muszkatołowa
Sos: 100 g 100 g 15 g 50 g miód ocet balsamiczny
cukier
sok z cytryny
Narzędzia: deska do ryb, nóż kuchenny, obieraczka do warzyw, miski, rondel,
wanienka do gotowania ryb, mikser, forma do terriny.
Sposób wykonania: ½ śmietanki schłodzić. Sandacza ugotować na parze,
wystudzić, dodać połowę śmietanki, zmiksować, doprawić do smaku. Schłodzoną śmietankę ubić. Do gotowej masy rybnej dodać upłynnioną żelatynę,
roztopione masło i ubitą śmietankę, lekko wymieszać. Terrinówkę wyłożyć
blanszowanymi plastrami marchewki, do połowy wypełnić masą rybną, w której zrobić lekkie wgłębienie i rozłożyć kawior. Przykryć resztą masy rybnej.
Wystudzić, pokroić w plastry grubości 1 cm, podawać z mixem sałat, udekorować: pomidorami, roszponką, kiełkami. Skropić sosem balsamicznym.
31
8. Rolada ze szczupaka faszerowana zielonymi szparagami z sosem miodowo- musztardowym 10 porcji
Surowce:
1000 g filet ze szczupaka z/s
100 g weka
3 szt. jaja
Sos:
10 g żelatyna 100 g musztarda sarepska
50 g białe wino wytrawne 100 g miód kwiatowy
100 g szparagi zielone gotowane
pieprz, sól, cytryna, imbir,
50 g
oliwa z oliwek
ocet winny - do smaku
Narzędzia: garnek, deska do ryb, nóż kuchenny, miski, rózga, talerzyk, mikser.
Sposób wykonania: z fileta zdjąć skórę. Mięso zmiksować z miąższem weki
namoczonej w śmietance. Dodać jajka, białe wino, upłynnioną żelatynę, doprawić do smaku i dobrze wyrobić. Na wysmarowaną olejem aluminiową folię
wyłożyć rulon masy rybnej, w środek wcisnąć ugotowane szparagi, zrolować,
szczelnie zakręcić końce.
Roladę parzyć w osolonej wodzie o temp. 85°C przez 45 min. Roladę wystudzić
pokroić na plastry, podawać z sałatą zieloną i sosem miodowo-musztardowym.
Musztardę połączyć z miodem, doprawić octem, mieszając połączyć z oliwą
z oliwek do momentu uzyskania żądanej gęstości sosu.
n Uwaga: Produkcję terriny można obejrzeć na filmie pt. „Ryby na stołach
Wspólnoty Europejskiej”. Film został przygotowany w ramach projektu
„Praktyczna gastronomia we współczesnej Europie II”.
32
Temat: Karwing jako metoda dekoracji potraw
Liczba godzin: 6
• Rzeźbienie w owocach i warzywach.
uczeń zna:
• Które owoce i warzywa najlepiej nadają się do rzeźbienia
• Jakich noży używać do poszczególnych surowców
• Styl tajski i europejskie tendencje w karwingu
uczeń potrafi:
• Dobrać odpowiedni nożyk do wykrawania
• Wykonać liski, kwiatki oraz rzeźby z całych owoców i warzyw takich jak:
jabłka, arbuzy, rzepa biała, cukinia, bakłażan, pomidor, ogórek, por, cebula
• Wykorzystać wykonane dekoracje do zdobienia półmisków, talerzy
• Wykonać dekorację stołu z wyrzeźbionych owoców i warzyw
• Środki dydaktyczne: rzutnik multimedialny, filmy DVD, surowce, wyposażenie pracowni technologicznej, sprzęt specjalistyczny
n Przebieg zajęć:
• Wprowadzenie w problematykę: film „Carving Mastre Class”
• Pokaz sposobu wycinania wzorów w owocach i warzywach
33
• Wykonanie ćwiczeń związanych z rzeźbieniem w warzywach i owocach: wycinanie wzorów w arbuzie, jabłku, rzepie białej, cebuli, porach, dyni, marchwi,
cukinii, bakłażanie, pomidorach i ogórkach
• Ustawianie dekoracji na talerzach, półmiskach i stołach
• Ocena wykonanych prac
• Podsumowanie zajęć
n Literatura:
• Film DVD Carwing Master Class, Mishina Alla, 2006 r.
34
Karwing – sztuka rzeźbienia w owocach i warzywach. Rzeźby z owoców
i warzyw, bardzo popularne w krajach azjatyckich, obecnie pojawiają się na
naszych stołach. Mistrzami w tej dziedzinie są Tajlandczycy. Ich długoletnie
doświadczenie i znakomite umiejętności są niedoścignione.
Każdy ładnie udekorowany talerz, półmisek podnosi wartość estetyczną potraw,
a stół budzi zachwyt. Czasem jest też tak, że w pamięci gości na długo pozostają ciekawe dekoracje potrawy czy stołu bankietowego. Warto zatem poświęcić
troszkę czasu i energii na ozdobienie naszych potraw lub dekorowanie stołów.
Rozpoczynając rzeźbienie w warzywach i owocach należy pamiętać, że sztuka
ta wymaga uporu i cierpliwości. Pewności i szybkości w rzeźbieniu nabiera się
w czasie ćwiczeń. Jakość wyrzeźbionych elementów zależy od wielu czynników,
między innymi od surowca i narzędzi pracy. Owoce i warzywa do rzeźbienia
muszą być jędrne i dobrej jakości. W zasadzie możemy wykorzystać wszelakie
owoce i warzywa, ale najlepiej do tego celu nadają się: arbuzy, jabłka, rzepa
biała, cebula biała i czerwona, pory, cukinia, dynia, bakłażan, pomidor, ogórki, melony żółte i miodowe, ziemniaki, marchew. Rzeźbienie rozpoczynamy od
najprostszych elementów takich jak: koszyczki, listki, róże z pomidorów. Potem
przechodzimy do trudniejszych elementów. Wycinając staramy się pracować
bardzo dokładnie i precyzyjnie, ponieważ bardzo łatwo jest przeciąć owoce lub
warzywa.
Wycięte elementy z warzyw i owoców należy przechowywać w zimnej (najlepiej lodowatej) wodzie, czasem z dodatkiem soku z cytryny, aby nie ciemniały
i nie obsychały. Wyrzeźbione elementy można przechowywać, przykryte folią
spożywczą, w temperaturze 4-5°C, do momentu pierwszych oznak psucia się.
Ważnym elementem są narzędzia do rzeźbienia. Najlepiej do tego celu nadaje się nóż tajski z cienkim ostrzem i okrągłą rękojeścią. Oprócz tego możemy
wykorzystać inne noże (zestaw noży), dłuta w kształcie litery V i U, wycinarki,
wydrążacze oraz temperówki do warzyw.
n Ćwiczenia:
1. Wykrawanie w warzywach i owocach
Surowce (dla każdego uczestnika po 1 szt.):
arbuz, jabłko, rzepa biała, cebula biała, cebula czerwona, por, cukinia, dynia,
bakłażan, pomidor, ogórek, melon żółty, melon miodowy, ziemniak, marchew.
Narzędzia: zestawy noży do karwingu, pojedyncze noże do wykrawania, temperówki do warzyw, wykrawacze, wydrążacze, deski, noże kuchenne.
n Uwaga: Rzeźbienie w owocach i warzywach można obejrzeć na filmie
pt. „Karwing jako metoda dekoracji potraw”. Film został przygotowany
w ramach projektu „Praktyczna gastronomia we współczesnej Europie
II”.
35
Temat: Czekolada i marcepan w produkcji deserów
Liczba godzin: 6
• Temperowanie czekolady
• Praliny i ozdoby z czekolady
• Ozdoby z marcepanu
• Dekoracja tortów marcepanem
uczeń zna:
• Proces produkcji czekolady
• Temperatury w czasie temperowania
• Recepturę na podstawowe nadzienie do pralin czekoladowych
• Zastosowanie zatemperowanej czekolady
• Rodzaje form do odlewów czekoladowych
• Zasady przechowywania wyrobów czekoladowych
• Sposób produkcji marcepanu
• Barwniki, które można stosować do marcepanu
• Zastosowanie marcepanu
• Zasady przechowywania marcepanu
uczeń potrafi:
• Dobrać narzędzia do temperowania czekolady
• Zatemperować czekoladę
• Sporządzić odlewy czekoladowe
• Sporządzić praliny
• Sporządzić tort czekoladowy
• Wykonać różne dekoracje z czekolady do deserów talerzowych oraz do dekoracji tortów
• Sporządzić dekoracje marcepanowe do dekoracji deserów talerzowych
• Dekorować torty marcepanem
36
• Metody nauczania: pogadanka, pokaz, ćwiczenia.
• Środki dydaktyczne: rzutnik multimedialny, teksty źródłowe – literatura,
receptury, surowce, wyposażenie pracowni technologicznej, sprzęt specjalistyczny do temperowania czekolady oraz formy do czekolady i dekoracji
marcepanowych.
n Przebieg zajęć:
• Wprowadzenie w problematykę czekolady i marcepanu – film „Jak powstaje
czekolada” i „ Proste dekoracje czekoladowe”
• Ćwiczenia:
- temperowanie czekolady
- wykonanie korpusów do pralin
- przygotowanie folii rantowych, dekoracyjnych, spiralek z czekolady
- wykonanie tortu czekoladowego
- przygotowanie nadzienia do pralin oraz ich zamykanie
- dekoracja tortu
- barwienie marcepanu, wałkowanie, pokrywanie tortów marcepanem
- dekoracje marcepanowe: listki, róże, koraliki itp.
- dekoracja tortów i deserów marcepanem i czekoladą
• Ocena organoleptyczna wyrobów
• Podsumowanie zajęć - ocena wykonanych ćwiczeń.
n Literatura:
• Rosalba Gioffre, Czekolada - nowa harmonia smaku, Jedność, 2006 r.
• Jacqueline Bellefontaine, Czekolada, Parragon, 2005 r.
1. Podstawowe pojęcia związane z czekoladą:
Kuwertura - jest to rodzaj masy czekoladowej zawierającej powyżej 35% tłuszczu - półprodukt służący do powlekania wyrobów cukierniczych. Czekolada to
mieszanka miazgi kakaowej, masła kakaowego i cukru, czasem z dodatkiem
37
mleka w proszku, miodu, suszonych owoców i orzechów. Jest wysokokaloryczna
(500 kcal/100g), zawiera 55-62% cukru, 30% tłuszczu i 2-9 % białka. Jest źródłem potasu, wapnia, magnezu, żelaza i wit. D. Czekolada występuje w tabliczkach, batonikach nadziewanych lub cukierkach czekoladowych.
Czekolada może być:
• Ciemna. W jej skład wchodzą: mieszanka miazgi kakaowej, masła kakaowego,
cukru, lecytyny i waniliny bądź naturalnej wanilii
• Mleczna. Składa się z mieszanki miazgi kakaowej, masła kakaowego, cukru,
mleka w proszku, lecytyny i waniliny bądź naturalnej wanilii
• Biała o składzie mieszanki masła kakaowego, cukru, mleka w proszku, lecytyny i waniliny bądź naturalnej wanilii
Inne pojęcia związane z czekoladą:
• Polewa - mieszanka proszku kakaowego, cukru i tłuszczu roślinnego lub
mlecznego. Polewy nie musimy temperować
• Ganasz - mieszanka kuwertury i śmietanki
• Pasty do aromatyzowania - bezwodne pasty przeznaczone do aromatyzowania kremów, ciast np. pasta orzechowa
• Masy cukiernicze - to mieszanki cukru, prażonych orzechów lub migdałów,
kuwertury
2. Obrabianie czekolady:
Ważnymi operacjami technologicznymi, które warunkują wysoką jakość
czekolady są: konszowanie i temperowanie.
• Konszowanie jest to długotrwały proces polegający na intensywnym mieszaniu i przerzucaniu otrzymanej masy czekoladowej w temperaturze
55-90°C
• Najważniejszy jest proces temperowania czekolady. To dzięki niemu czekoladki stają się kruche i błyszczące. Tłuszcz kakaowy w temp 45°C rozpuszcza
się całkowicie. Mieszany na kamiennym blacie jest chłodzony i tworzy kryształy równomiernie rozmieszczone w masie węglowodanowej
• W praktyce polega to na wylaniu 2/3 kuwertury, podgrzanej do 45°C w podgrzewaczu, na marmurowy lub stalowy blat, rozprowadzeniu jej cienką warstwą za pomocą szpatułki i skrobaka (kilka razy, aż temp. spadnie do 27°C)
zebraniu i połączeniu z pozostałą w misce częścią. Temperatura połączonych
części kuwertury nie powinna być wyższa niż 31-32°C
• Sprawdzenie poprawności temperowania czekolady: metoda jest bardzo prosta. Niewielką ilość czekolady nanieść na kartkę papieru lub czubek noża. Jeśli
kuwertura została poprawnie zatemperowana to po chwili zacznie twardnieć
a po 5 minutach nabierze połysku
38
• Temperatura pomieszczeń w czasie temperowania, temperatura form, temperatura nadzienia
- temperatura pomieszczeń około 25°C
- temperatura nadzienia powinna być podobna do temperatury kuwertury,
o ile rodzaj nadzienia na to pozwala. Jeśli temperatura nadzienia jest wyższa
to może dojść do efektu dekrystalizacji masła kakaowego, co spowoduje, że
powierzchnia produktu będzie matowa, a kuwertura będzie mniej odporna
na temperaturę
- temperatura form powinna być zbliżona do temp. pomieszczeń (około
25°C)
• Schładzanie wyrobów formowanych z kuwertury powinno odbywać się
w temperaturze 10-12°C z cyrkulacją powietrza. Dla produktów oblewanych temperatura może być nieco wyższa, 15-18°C, i najlepiej bez cyrkulacji
powietrza
• Kuwerturę, jak również produkty gotowe, należy przechowywać w chłodnym,
suchym pomieszczeniu, z dala od światła i obcych zapachów, w temperaturze
15 –20°C
3. Nadzienie to odpowiednia proporcja śmietanki, czekolady i składnika smakowego. Im więcej czekolady, tym nadzienie jest twardsze i trwalsze.
4. Marcepan otrzymuje się z oczyszczonych i zmiażdżonych migdałów oraz
cukru. Marcepan stanowi drobnoziarnistą, jednorodną, miękką i lepką masę.
Dobrą jakość marcepanu uzyskuje się wówczas, gdy na 1 kg migdałów przypada 1 kg cukru. Im większy udział cukru, tym jakość marcepanu jest gorsza.
W zależności od sposobu produkcji rozróżniamy marcepan sporządzany na
surowo i marcepan zaparzany (bardziej trwały). Marcepan stosuje się do przekładania, nadziewania i ozdabiania tortów, mazurków, ciastek, do wyrobu figurek, owoców, kwiatów.
39
n Ćwiczenia:
1. Temperowanie czekolady
Składniki – dla zespołu dwuosobowego:
500 g czekolady deserowej
Narzędzia: skrobak, szpatułka, miska plastikowa, termometr, talerzyk,
mikrofalówka
Sposób wykonania: czekoladę przełożyć do miski plastikowej, podgrzać do
temperatury 45°C w kuchence mikrofalowej (musi się rozpuścić). 2/3 czekolady wylać na zimny blat, rozsmarowywać cienką warstwą za pomocą szpatułki
i zbierać za pomocą skrobaka. Powtarzać te czynności kilkakrotnie, aż temperowana czekolada uzyska temperaturę około 27°C, następnie połączyć całość
czekolady i wymieszać. Temperatura wymieszanych części nie może przekroczyć 31-32°C.
2. Sporządzanie korpusów do pralin
Składniki – dla zespołu dwuosobowego:
800 g czekolady deserowej
Narzędzia: skrobak, szpatułka, miska plastikowa, termometr, talerzyk, mikrofalówka, formy do pralin.
Sposób wykonania: czekoladę zatemperować, wlać do formy (forma musi być
idealnie osuszona, każda kropla wody powoduje zepsucie korpusów) i mocno
potrząsać uderzając w blat, aby czekolada równomiernie pokryła ścianki formy
a powietrze, które było między ścianką formy a czekoladą, zostało całkowicie
usunięte. Wylać nadmiar czekolady. Korpusy powinny być bardzo cienkie. Pozostawić, aby się zestaliły.
3. Ganasz
Składniki:
200 g śmietanka 30% ,
350 g czekolada (można dodać alkohol)
40
Narzędzia: rondel, talerzyk, łyżka.
Sposób wykonania: śmietankę zagotować, dodać czekoladę, dokładnie wymieszać, schłodzić do temperatury 27°C i nadziewać praliny.
4. Sporządzanie tortu czekoladowego
Składniki:
1 krążek (Ø 20-22cm) biszkopt czekoladowy
235 g czekolada karmelowa (bez temperowania)
275 g pasta PMP (orzechowa)
175 g prażynki
450 g czekolada karmelowa
750 ml śmietanki 30 %
Narzędzia: rondel, łyżka, talerzyk, miska, mikser, folia bankietowa (h= 6cm),
nóż cukierniczy, podstawka pod tort.
Sposób wykonania: 235 g czekolady rozpuścić, dodać prażynki i pastę orzechową. 450 g czekolady rozpuścić, śmietankę ubić (lekko). Do ubitej śmietanki
dodawać rozpuszczoną czekoladę, ciągle mieszając.
Składanie tortu: ułożyć biszkopt czekoladowy na podstawce, zabezpieczyć
folią bankietową, wyłożyć masę czekoladową z prażynkami i orzechami, następnie wyłożyć masę czekoladową ze śmietaną, wyrównać.
Wykończenie tortu i dekoracja: przygotować folię rantową – wylać na nią
cienką warstwę zatemperowanej czekolady i lekko schłodzić. Obłożyć brzegi
tortu. Jeśli folia rantowa jest za wysoka to po zestaleniu można obciąć ją nożem,
zanurzanym w gorącej wodzie. Na wierzch tortu przygotować dekoracje na folii
dekoracyjnej oraz spiralki z czekolady. Folię dekoracyjną pokryć cienką warstwą zatemperowanej czekolady i schłodzić. Następnie kroić nożem trójkąty,
zdejmować z folii i układać na porcjach tortu. Na folię do spiralek wylać zatemperowaną czekoladę w odpowiednie wzorki (np. płotek), spiąć folię spinaczami
i dać do schłodzenia.
5. Dekoracje z marcepanu – pokrywanie torcików marcepanem
Składniki:
300 g marcepan
1 szt. (Ø 15 cm) torcik owocowy
barwniki do marcepanu: żółty, niebieski, czerwony
Narzędzia: deska, nóż, wałeczek do marcepanu, foremki do wykrawania dekoracji marcepanowych, łyżka, pędzelek, mata silikonowa lub papier do pieczenia
ciasta.
Sposób wykonania: marcepan zmiękczyć w dłoniach, rozwałkować na macie.
41
Pokryć tort, pozostałe części marcepanu obciąć nożem i zabarwić na różne kolory. Z zabarwionego marcepanu wykonać dekorację według własnego pomysłu.
n Uwaga: wszystko można zobaczyć na filmie „Czekolada i marcepan
w produkcji deserów”. Film został przygotowany w ramach projektu
42
Temat: Owoce i „warzywa” morza na stołach Europy
Liczba godzin: 6
Ilość uczestników: 8 osób
Miejsce: pracownia technologiczna
n Część merytoryczna
• Obróbka wstępna mięczaków i skorupiaków
• Sporządzanie potraw z owoców morza
• Zastosowanie potraw z owoców morza w posiłkach popołudniowych
i wieczornych
• Serwowanie i dekorowanie wykonanych potraw
uczeń zna:
• Rodzaje mięczaków i skorupiaków
• Rodzaje glonów jadalnych
• Wartość odżywczą owoców morza
• Cechy jakościowe owoców morza
• Wykorzystanie owoców morza w produkcji gastronomicznej
• Metody obróbki wstępnej i cieplnej mięczaków i skorupiaków
• Przyprawy stosowane do potraw z owoców morza
• Zasady doboru sztućców i zastawy stołowej do konsumpcji potraw z owoców
morza
• Nowoczesne trendy w dekorowaniu potraw z owoców morza
uczeń potrafi:
• Ocenić jakość i przydatność kulinarną owoców morza
• Przeprowadzić obróbkę wstępną owoców morza
43
• Środki dydaktyczne: rzutnik multimedialny, teksty źródłowe, receptury,
surowce, wyposażenie pracowni technologicznej, sprzęt specjalistyczny do
obróbki wstępnej i cieplnej owoców morza, film DVD
n Przebieg zajęć:
- rola owoców morza w żywieniu człowieka
- ocena towaroznawcza wybranych mięczaków, skorupiaków i glonów
-zupa krem z homara i raków o aromacie trawy cytrynowej podawana
z glonami wakame
-sałatka z homara i krewetek w kompozycji chrupiących jarzyn i sosu
truskawkowo – jogurtowego
-przegrzebki na sosie z limonki i bazylii w kompozycji zielonego groszku
w oliwie truflowej i koktajlu z krabami
-małże nowozelandzkie duszone w winie i jarzynach
-medaliony z langusty na ragout z owoców morza i szafranu
-ostrygi z winegret z wina i czerwonej cebuli
• Pokaz sporządzania mille – feuilles, obróbki termicznej raków, homara, krewetek, małż, langusty, krabów
• Sposób podania koktajlu
• Pokaz serwowania i dekorowania wykonanych potraw
n Literatura:
• Kuchnia polska dania na każdą okazję, Praca zbiorowa, Readest Digest 2005 r.
W ostatnich latach pojawiły się w gastronomii potrawy z owoców morza (frutti
di mare) poszukiwane głównie ze względu na wyjątkową smakowitość. Posia-
44
dają one wysoką wartość odżywczą i są doskonałym pożywieniem pod warunkiem, że pochodzą z czystych wód, inaczej mogą być przyczyną poważnych
zatruć, głównie zakażenia wątroby typu A. Owoce morza są źródłem:
• wysokowartościowego białka
• witamin z grupy B głównie PP i B12
• jodu (najlepsze źródło w diecie)
• selenu i fluoru
• żelaza, cynku i magnezu (źródło umiarkowane)
• NNKT
Skorupiaki mają zewnętrzny pancerz, czasem tworzący kruchą, segmentową
skorupkę. Należą do nich: homary, langusty, homarce, kraby, raki, krewetki.
Mięczaki to bezkręgowce, żyjące na brzegach mórz i w ujściach rzek. Do tej
grupy zaliczamy:
• małże: ostrygi, omułki, przegrzebki, sercówki
• inne:
- głowonogi: ośmiornice, mątwy, kalmary, szkarłupnie
- ślimaki: winniczki, uchowce, trąbiki, pobrzeżki
Skorupiaki i mięczaki mają doskonałą wartość smakową oraz wysoką wartość
odżywczą. Należą do surowców drogich. Do gastronomii są najczęściej dostarczane w postaci mrożonej. Skorupiaki można gotować na parze lub tradycyjnie, piec na grillu czy ruszcie, dusić. Sporządzone potrawy możemy podawać
na zimno lub gorąco. Pancerze skorupiaków po zmieleniu stanowią dodatek do
sosów lub masła (np. masło rakowe).
45
n Ćwiczenia:
1. Zupa krem z homara o aromacie liści limonki podawana
z ogonami raka i glonami wakami 10 porcji
Surowce:
5 szt. homar tuba (Kanada) 10/400g
1000 g raki całe w pancerzu surowe
100 g masło
200 g cebula
100 ml oliwa z oliwek
300 g marchewka
150 g seler korzeń
150 g pietruszka korzeń
100 g pieczarki
200 g pomidory pelati
100 g trawa cytrynowa
30 g liście limonki
50 g glony wakame (SSP 250g/12)
sól i pieprz do smaku
Element dekoracyjny:
24 szt. paluszki grissini
Narzędzia: garnek z pokrywką, nożyce do homara, rękawica metalowa, cedzak,
łyżki, łyżka cedzakowa, deska, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, obieraczka, rózga,
miski, patelnia, łopatka do smażenia, mikser.
Sposób wykonania: glony wakame zalać gotującą się wodą i odstawić do
napęcznienia. W przypadku kiedy glony nie będą miękkie po sparzeniu, należy
je gotować do miękkości. Homara i raki opłukać i dokładnie wyczyścić. Ogony pokroić w kosteczkę. Jarzyny opłukać, obrać i pokroić w plastry. Pieczarki
umyć i pokroić w plasterki. Jarzyny i pieczarki podsmażyć, dodać raki, homara i ponownie podsmażyć na wolnym ogniu silnie ugniatając je łyżką, dodać
wino i zredukować. Następnie dodać pomidory, trawę cytrynową i dalej smażyć.
Całość zalać wodą i gotować na wolnym ogniu, do momentu rozgotowania się
wszystkich jarzyn. Gdy wywar będzie już gotowy całość przetrzeć przez sito
i ponownie gotować doprawiając do smaku. Następnie dodać pokrojone w kostkę ogony raka, śmietankę i ponownie zagotować. Tak przygotowaną zupę podawać z glonami wakame i ubitą na sztywno śmietanką i paluszkami.
46
2. Sałatka z homara i krewetek w kompozycji chrupiących jarzyn
i sosu truskawkowo – jogurtowego 10 porcji
Surowce:
2000 g krewetki 8/12
ogony w skorupie
6 szt. homar świeży
1 szt. koper włoski
3 szt. cytryna
sól, pieprz do smaku
300 g masło
300 g sałata radicchio
300 g sałata frisee
300 g sałata lodowa
300 g sałata rzymska
1500 g papryka świeża 3 kolory
1 p
koperek
1 p
pietruszka zielona
100 g
300 g
300 g
300 g
1500 g
1500 g
200 g
300 g
czosnek
cykoria
cebulka dymka
cebula czerwona
melon cantaloupe
ananas świeży
pomidorki koktajlowe
truskawki
Sos truskawkowo – jogurtowy:
300 g truskawki świeże lub mrożone
450 g jogurt naturalny
cukier, sól do smaku
6 szt. figa świeża
50 g
marchewka
sałata roszponka
Narzędzia: garnek z pokrywką, nożyce do homara, rękawica metalowa, łyżki,
łyżka cedzakowa, deska, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, obieraczka, rózga, miski,
patelnia, łopatka do smażenia, mikser, blender, wyciskacz do cytryn, wyciskacz
do czosnku.
Sposób wykonania: koper włoski opłukać, oczyścić i przekroić. Gotować koper
włoski z sokiem z jednej cytryny i solą, przez około 15 minut na wolnym ogniu,
a następnie dodać pietruszkę i koperek. Do gotującego się wywaru dać homara i gotować w zależności od wielkości około 10 minut. Gdy homar będzie już
gotowy, wyciągnąć z garnka i odstawić do wystygnięcia, a następnie oczyścić
z pancerza i pokroić. Krewetki opłukać, obrać z pancerza, tak by pozostał sam
ogonek. Czosnek obrać i pokroić w plasterki. Krewetki usmażyć na oliwie, dodać
czosnek i doprawić do smaku, dodać niewielką ilość masła i wino białe – całość
podsmażyć. Gotowe, ciepłe krewetki dodać do wcześniej przygotowanej sałatki: z pokrojonych w paseczki -melona, truskawek i ananasa. Sałaty i cykorię
opłukać, osuszyć i porwać na drobne kawałeczki. Paprykę pokroić w cienkie
paseczki, a cebulę w piórka. Truskawki zblenderować z jogurtem, doprawić do
smaku solą i cukrem. Sałatkę skomponować według własnego uznania z homarem i pod sam koniec dodać ciepłe krewetki. Udekorować figą, roszponką i cienkimi paseczkami podsmażonej marchewki.
47
3. Przegrzebki na sosie z limonki i bazylii w kompozycji zielonego groszku w oliwie truflowej i koktajlu z kraba 10 porcji
Surowce:
10 szt. przegrzebki w muszli świeże
1500 g mięso z małży św. Jakuba (8/12 mrożone)
150 g czosnek
Sos limonkowo-bazyliowy:
300 g masło
sól, pieprz
6 szt. limonka
700 g krab mięso (40/60 Korea)
150 g miód
500 g papryka 3 kolory
200 g orzechy laskowe
bazylia świeża
200 g majonez
300 g groszek zielony mrożony
200 g ketchup
300 g świeże zielone szparagi
5 g
estragon suszony
20 g
oliwa truflowa
500 g sałata lodowa
świeży tymianek, świeża bazylia,
sól gruboziarnista morska
Narzędzia: garnek z pokrywką, rękawica metalowa, wyciskacz do czosnku,
łyżki, łyżka cedzakowa, deska, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, obieraczka, rózga,
miski, patelnia, łopatka do smażenia, mikser, blender, wyciskacz do soku.
Sposób wykonania: masło rozgrzać na patelni razem z miodem, delikatnie
karmelizować, dodać sok z limonki, śmietankę, bazylię i dusić. Całość zmiksować na jednolitą masę i ponownie zagotować.
Przegrzebki otworzyć, wyciągnąć mięso, opłukać i osuszyć. Tak przygotowane
mięso, usmażyć na oliwie z dodatkiem czosnku i doprawić do smaku solą, pieprzem i winem. Muszle z małży gotować w osolonej wodzie przez około godzinę, następnie opłukać, oczyścić i osuszyć, obsmażyć na oliwie doprawiając do
smaku solą i pieprzem. Małże serwować na muszlach, według własnej kompozycji. Mięso z kraba dokładnie odcisnąć z wody, pokroić i przełożyć do miski.
Paprykę oczyścić i pokroić w drobną kosteczkę, a orzechy laskowe posiekać.
Całość przełożyć do miski z mięsem kraba, dodać majonez połączyć z ketchupem i estragonem. Sałatę pokroić i połączyć z koktajlem. Groszek zielony ugotować. Szparagi zielone zblanszować w osolonej wodzie, pokroić i połączyć razem
z groszkiem. Całość skropić oliwą truflową i posolić. Serwować razem z mięsem
małży.
48
4. Małże nowozelandzkie duszone w winie i jarzynach 10 porcji
Surowce:
2000 g małże nowozelandzkie (na skorupie)
250 g masło
250 g marchewka
400 g seler
500 g cebula
3 szt. czosnek
1 szt. por
sól, pieprz
6 szt. świeża figa
12 szt. pomidorki koktajlowe
tymianek
Narzędzia: garnek z pokrywką, łyżki, deska, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, obieraczka, rózga, miski, patelnia, łopatka do smażenia, mikser.
Sposób wykonania: warzywa obrać i pokroić w kostkę. Cebulę zeszklić,
a następnie dodać pokrojony w plasterki czosnek. Małże opłukać, dodać do
podsmażanej cebuli i czosnku. Do całości dodać warzywa, wino i dusić do miękkości. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Udekorować tymiankiem, pomidorkami i świeżą figą.
5. Medaliony z langusty na ragout z owoców morza i szafranu
10 porcji
Surowce:
1300 g langusta ogony (kubańskie) 6/7 100 ml oliwa z oliwek
50 g
czosnek
Ragout:
3 p.
koperek świeży
0,12 g szafran
2 szt. czosnek
500 g mieszanka owoców morza
250 g krewetki koktajlowe
sól, pieprz
300 g mięso z małży
sól, pieprz
Element dekoracyjny: 100 ml olej
świeży tymianek,
świeża bazylia
Narzędzia: garnek z pokrywką, łyżki, łyżka cedzakowa, deska, nóż jarzyniak,
nóż kuchenny, obieraczka, rózga, miski, patelnia, łopatka do smażenia, mikser.
Sposób wykonania: owoce morza rozmrozić, odcisnąć i drobno pokroić. Czosnek obrać i posiekać. Na maśle podsmażyć czosnek, dodać pokrojone owoce morza, doprawić do smaku solą i pieprzem, zalać winem i dusić. Szafran
49
zalać niewielką ilością wrzątku, tak by wydostał się intensywny zapach i kolor,
przecedzić do ragout. Do całości dodać śmietankę i posiekany drobno koperek. Doprawić do smaku. Przeprowadzić obróbkę wstępną langusty i pokroić
w medaliony. Tak przygotowane medaliony usmażyć na oliwie z dodatkiem
czosnku i doprawić do smaku solą, pieprzem i winem. Podawać razem z ragout
udekorowane tymiankiem i bazylią.
6. Ostrygi z winegret z wina i czerwonej cebuli 10 porcji
Surowce:
20 szt. ostrygi świeże
4 szt. cytryna
sól, woda zimna przegotowana
Mille – feuilles z chleba
pumpernikiel i masła:
450 g chleb pumpernikiel
300 g masło
Elementy dekoracyjne: wodorosty
świeże, cytryna, sałata, roszponka, rucola.
Do podawania ostryg konieczny jest lód.
Winegret z czerwonego wina:
250 ml wino czerwone wytrawne
150 ml ocet winny czerwony
300 g cebula czerwona
natka pietruszki, rozmaryn świeży,
tymianek świeży, sól,
pieprz czarny, cukier
2 szt. czosnek
70 g
miód
Narzędzia: nóż do ostryg, wyciskacz do czosnku, łyżki, deska, nóż jarzyniak,
nóż kuchenny, obieraczka, rózga, miski.
Sposób wykonania: przygotować roztwór solny dokładnie wymieszany
z wodą. Ostrygi otworzyć i przepłukać w roztworze solnym. Podawać na lodzie
z cytryną, dekoracją i winegret z czerwonego wina.
Cebulę i czosnek obrać i pokroić w drobną kostkę. Natkę pietruszki, trochę rozmarynu i tymianku drobno posiekać. Wino, ocet, oliwę, miód i wszystkie pokrojone składniki zmiksować w celu uzyskania jednolitej konsystencji. Całość
serwować na zimno z ostrygami.
Mille – feuilles z chleba pumpernikiel i masła: plastry chleba przełożyć cienkimi plasterkami masła, tak by powstał przekładaniec. Całość przycisnąć i włożyć do chłodnego miejsca. Gdy chleb połączy się z masłem i całość ostygnie,
pokroić w cienkie kromki i serwować z ostrygami. Całe danie udekorować ugotowanymi wodorostami, cytryną i sałatami.
n Uwaga: Produkcję potraw z owoców morza można obejrzeć na filmie pt.
„Owoce i warzywa morza na stołach Europy”. Film został przygotowany
w ramach projektu „Praktyczna gastronomia we współczesnej Europie II”.
50
Temat: Produkt tradycyjny w regionalnej kuchni polskiej
w tym góralskiej, krakowskiej, kaszubskiej, śląskiej,
wielkopolskiej, kresowej.
Liczba godzin: 6
Miejsce: pracownia technologiczna
• Przegląd produktów tradycyjnych i regionalnych
• Zastosowanie produktu tradycyjnego i regionalnego w produkcji potraw
regionalnych
uczeń zna:
• Tradycje i zwyczaje żywieniowe regionu małopolskiego
• Pojęcie produktu regionalnego
• Pojęcie produktu tradycyjnego
• Procedury unijne i wewnętrzne w zakresie rejestracji produktów oraz korzyści z tego płynące
• Wybrane polskie produkty tradycyjne i regionalne
• Charakterystykę wybranych produktów tradycyjnych i regionalnych - sposób
otrzymywania, miejsce uprawy, hodowli lub produkcji
• Typowe potrawy kuchni polskiej i regionalnej
uczeń potrafi:
• Wskazać różnicę pomiędzy pojęciami produkt regionalny a tradycyjny
• Identyfikować produkty tradycyjne i regionalne z terenów Małopolski
• Poszukiwać w Internecie aktualnych wykazów produktów tradycyjnych
i regionalnych
• Przedstawiać możliwości wykorzystania produktów tradycyjnych i regionalnych w produkcji potraw
• Wykonać zaplanowane potrawy z wykorzystaniem produktów tradycyjnych
i regionalnych
51
• Środki dydaktyczne: rzutnik multimedialny - prezentacja produkcji sera wołoskiego, film DVD, teksty źródłowe, literatura zawodowa, produkty tradycyjne
i regionalne, narzędzia i sprzęt w pracowni technologicznej, receptury
n Przebieg zajęć:
-lista polskich produktów tradycyjnych i regionalnych
-charakterystyka wykorzystywanych w zajęciach produktów regionalnych
(tradycje, sposób wytwarzania, miejsce uprawy, hodowli lub produkcji)
-przygotowanie surowców do ćwiczeń
-kotleciki jagnięce nadziewane bryndzą i szpinakiem z sosem z palonego
czosnku
-kaczka nadziewana kaszą jęczmienną z sosem ze świeżych borowików
-maczanka po krakowsku
-makówka z sosem waniliowym
-deska serów owczych i kozich (oscypek, redykołki, bundz, bryndza, ser
wołoski)
• Pokaz formowania kaczki nadziewanej
• Wykonywanie zaplanowanych potraw w oparciu o receptury i wskazówki
prowadzących
• Pokaz serwowania i dekorowania wykonanych potraw
• Degustacja wybranych produktów tradycyjnych i regionalnych
• Podsumowanie zajęć – ocena wykonanych ćwiczeń
n Literatura:
• Tradycja na polskim stole, MARR
• Produkt tradycyjny na małopolskim stole, MARR
• Tadeusz Barowicz, Polskie kuchnie regionalne, Klub dla Ciebie 2007 r.
• Adrianna Ewa Stawska, Kuchnia kresowa z Podlasia, Benkowski 2006 r.
52
Polityka europejska w zakresie jakości żywności koncentruje się na promocji
i ochronie oryginalnych produktów posiadających ściśle określone pochodzenie
geograficzne lub specyficzną jakość wynikającą z tradycyjnego sposobu wytwarzania. Produkty regionalne i tradycyjne są traktowane w Unii Europejskiej jako
dobro wyjątkowe i niepowtarzalne dziedzictwo kulturowe.
Wytwarzanie produktów lokalnych, tradycyjnych i regionalnych: pozwala na
zróżnicowanie działalności gospodarczej, co wspomaga rozwój obszarów wiejskich, zapobiega wyludnianiu się tych obszarów i ich marginalizacji poprzez
umożliwienie ich mieszkańcom zarobkowania we własnym środowisku, integruje środowisko, umacnia poczucie inności, wyjątkowości, ma istotny wpływ
na podnoszenie atrakcyjności regionu, stanowi o jego oryginalności i niepowtarzalności. Identyfikacja charakterystycznych dla regionu produktów żywnościowych wpływa na podniesienie świadomości regionalnej społeczeństwa,
daje niepowtarzalną szansę wyróżnienia się regionu wśród pozostałych regionów kraju i Unii Europejskiej, utrwala korzystny obraz regionu.
Produkty tradycyjne, to produkty rolne, środki spożywcze, lub napoje spirytusowe, których jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji, za które uważa się metody wykorzystywane
od co najmniej 25 lat. Produktami tradycyjnymi mogą więc być m.in. produkty
lokalne, które zostały wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych. Producenci
produktów tradycyjnych mogą korzystać z uprawnień nadanych przez Komisję Europejską państwom członkowskim do przyznawania indywidualnych,
bądź ogólnych derogacji (wyłączeń z ogólnie obowiązujących przepisów) przy
wytwarzaniu produktów o tradycyjnym charakterze.
Produkty regionalne, to produkty rolne, środki spożywcze, lub napoje spirytusowe, posiadające jedno z oznaczeń przyznanych przez Komisję Europejską:
Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP), Chronione Oznaczenie Geograficzne
(ChOG), lub Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (GTS). Produkty regionalne
można wytwarzać tylko w określonych regionach UE, a ich nazwa i technologia
wytwarzania jest prawnie chroniona.
Lista Produktów Tradycyjnych to specyficzna baza danych, w której można znaleźć informacje na temat poszczególnych produktów. Prowadzona jest
przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, który prezentuje informacje na temat
zamieszczonych w niej produktów na stronie internetowej Ministerstwa Rol53
nictwa i Rozwoju Wsi (www.minrol.gov.pl) oraz w Biuletynie Informacyjnym
Ministerstwa.
Do produktów tradycyjnych województwa małopolskiego zakwalifikowano
między innymi: bryndzę podhalańską, oscypek, redykołki, kiełbasę lisiecką,
karpia zatorskiego, suskę sechlońską, obwarzanek krakowski, chleb prądnicki,
śliwowicę łącką, jodłownicki kołacz z serem.
W dniu 28 października 2008r. w kategorii wyroby piekarnicze i cukiernicze na
listę produktów tradycyjnych wpisano ciasteczka wyśmienite. Recepturę ciasteczek opracowali nauczyciele pracujący w Zespole Szkół Gastronomicznych
nr 2 w okresie wojennym i powojennym. Tradycja wypieku ciasteczek trwa po
dzień dzisiejszy.
54
n Ćwiczenia:
1. Kotleciki jagnięce nadziewane bryndzą i szpinakiem 10 porcji
Surowce:
1500 g kotleciki jagnięce z kością
300 g bryndza podhalańska
50 g szpinak -liście
100 g masło
20 g mąka ziemniaczana
100 g olej
cukier, czosnek, pieprz,
sól, rozmaryn
Marynata: tymianek,
rozmaryn, czosnek, olej
Narzędzia: deska do mięsa, nóż trybownik, worki cukiernicze, miski, patelnia,
widelec do mięs, brytfanna.
Sposób wykonania: kotlety jagnięce umyć, osuszyć. Sporządzić marynatę z ziół,
czosnku, soli i oleju. Mięso natrzeć marynatą i pozostawić w niej na 12 godzin.
Kotlety wyjąć, oczyścić z marynaty, uformować w nich kieszeń. Blanszowany
szpinak posiekać i połączyć z bryndzą. Farsz przełożyć do worka cukierniczego
i wypełnić nim kieszeń w kotletach.
Jagnięcinę obsmażyć i piec 15 min. w 160⁰C, polewając powstałym sosem.
Patelnię po smażeniu kotletów zalać niewielką ilością wody, krótko gotować.
Powstały sos podprawić zawiesiną z mąki ziemniaczanej. Podawać z grillowaną
papryką, udekorowane kompozycją ziół.
2. Maczanka po krakowsku 10 porcji
Surowce:
2200 g karkówka 400 g cebula
150 g pieczarki świeże (małe)
100 g cebulki marynowane
100 g ser mozarella lub parmezan
1 szt. weka
100 g olej
czosnek, kminek, liście laurowe,
ziele angielskie, sól, pieprz
Narzędzia: deska do mięsa, nóż kuchenny, patelnia, brytfanna
Sposób wykonania: karkówkę umyć, natrzeć solą, pieprzem, pokrojonym
czosnkiem, obsypać kminkiem i ziołami pozostawić na 1-2 godz. Obsmażyć,
podlać niewielką ilością wody i piec w piekarniku w temp. 180⁰C, często polewając powstałym sosem. Po upieczeniu karkówkę wystudzić i pokroić w plastry. Do sosu z pieczeni dodać wcześniej pokrojoną w kostkę i zeszkloną cebulę,
podsmażone pieczarki (małe w całości), cebulki marynowane i liść laurowy.
55
Całość krótko dusić i podprawić zawiesiną z mąki ziemniaczanej, ewentualnie
doprawić do smaku solą i pieprzem. Z kromek weki wyciąć miękisz i przekładać
go plastrami pieczonej karkówki. Kromki obsypać serem i zapiekać w gorącym
piekarniku. Po zapieczeniu polać obficie przygotowanym sosem. Dekorować
pieczarkami i kompozycją z ziół (tymianek, rozmaryn) oraz pomidorkami
koktajlowymi.
3. Kaczka nadziewana kaszą jęczmienną z sosem ze świeżych
borowików 10 porcji
Surowce: 1 szt. kaczka 500 g kasza jęczmienna średnia
ugotowana na sypko
500 g cielęcina okrawki
50 g grzyby suszone
2 szt. jajka
200 g cebula
sól, pieprz
Sos borowikowy:
1000 g borowiki mrożone
100 g cebula
50 g masło
200 g śmietana 30%
30 g mąka pszenna
sól, pieprz
Narzędzia: deska do drobiu, nóż trybownik, maszynka do mielenia mięsa,
miski, igła, nić bawełniana, wykałaczki, łyżka drewniana, brytfanna, rondel.
Sposób wykonania: sprawioną kaczkę opłukać, wyluzować z kości i powyciągać ścięgna. Tuszkę natrzeć solą i pozostawić na 1-2 godzin. Przygotować
nadzienie. Kaszę ugotować na sypko. Grzyby wypłukać, namoczyć i ugotować.
Po obróbce cieplnej grzyby pokroić. Cebulę obrać, pokroić w kostkę, zeszklić
na maśle. Cielęcinę zmielić, jaja zdezynfekować, sprawdzić świeżość. Składniki
nadzienia połączyć, doprawić solą i pieprzem. Przygotowanym farszem nadziać
tuszkę kaczki i spiąć po angielsku. Uformowaną kaczkę włożyć do piekarnika
nagrzanego do temperatury 220⁰C , po opieczeniu obniżyć temperaturę do
180⁰C i piec do miękkości.
Sos borowikowy: grzyby lekko rozmrozić, pokroić w paski. Cebulę obrać, pokroić w kostkę. Na maśle zeszklić cebulę, dodać borowiki, podlać wodą i dusić pod
przykryciem do miękkości. Przyprawić solą i pieprzem. Podprawić zawiesiną
z mąki i śmietanki, zagotować. Na talerzu przybranym blanszowanymi warzywami układać kawałki upieczonej kaczki i polać sosem borowikowym.
56
4. Makówka 10 porcji
Surowce: 500 g mleko
100 g cukier
300 g mak mielony
100 g miód
125 g masło
40 g śliwowica
1 szt. chałka
700 g orzechy włoskie, laskowe,
kokos, rodzynki, figi, migdały,
żurawina, daktyle
10 szt. biszkopty okrągłe
10 szt. herbatniki szkolne
1 szt. melisa świeża
Sos waniliowy:
4 szt. jajka
50 g masło
1 szt. cytryna
50 g cukier
70 g wino białe
50 g cukier waniliowy
Narzędzia: rondelki, deska, nóż kuchenny, trzepaczka rózgowa, drewniana łyżka, sufletówki
Sposób wykonania: mak zaparzyć wrzącym mlekiem, zmielić. Masło rozpuścić, dodać śmietankę, cukier, miód, zmielony mak, chwilkę pogotować, dodać
śliwowicę. Bakalie posiekać w grubą kostkę, dodać do masy makowej. Chałkę okroić ze skórki, pokroić na kromeczki. Naczynia sufletowe wysmarować
masłem. Napełniać je masą makową, przekładając słodką bułką. Pozostawić do
zestalenia w lodówce.
Sos waniliowy: przeprowadzić obróbkę wstępną jaj, sprawdzić ich świeżość.
Oddzielić białka od żółtek. Żółtka połączyć z cukrem, śmietanką i cukrem wanilinowym, dodać wino i ubijać przez chwilę na zimno, a potem na parze tak długo, aż masa uzyska konsystencję sosu. Uważać, by masy jajecznej nie przegrzać,
wtedy sos się rozwarstwi. Pod koniec ubijania dodawać sklarowane masło.
Doprawić do smaku sokiem z cytryny i lekko ubijać aż do wystudzenia. Wystudzoną makówkę wyjąć z naczyń sufletowych, układać na deserowych talerzykach, polewać sosem waniliowym, dekorować melisą i świeżymi truskawkami.
n Uwaga: Produkcję pieczonej kaczki można obejrzeć na filmie pt. „Produkt tradycyjny w regionalnej kuchni polskiej”. Film został przygotowany
w ramach projektu „Praktyczna gastronomia we współczesnej Europie
II”.
57
Temat: Warzywa, owoce i grzyby świata w kuchni europejskiej
Liczba godzin:
6
Miejsce zajęć:
pracownia technologiczna
• Obróbka wstępna wybranych warzyw, owoców i grzybów
• Sporządzanie potraw z zastosowaniem warzyw, owoców, grzybów i przetworów z grzybów
• Wykorzystanie warzyw i owoców jako elementów dekoracyjnych potraw
uczeń zna:
• Rolę i znaczenie w żywieniu warzyw, owoców i grzybów
• Charakterystykę i cechy jakościowe wykorzystywanych w produkcji:
- warzyw: bakłażana, dyni, karczochów, cykorii, fenkułów, szparagów,
szpinaku, skorzonery, batatów
- owoców: lychee, figi, pitahaya
- grzybów: trufli, grzybów shitake, boczniaków, suszonych borowików
• Zastosowanie warzyw, owoców i grzybów w produkcji potraw
uczeń potrafi:
• Identyfikować wybrane warzywa, owoce i grzyby
• Przeprowadzać ich obróbkę wstępną
• Przeprowadzić procesy produkcyjne potraw w oparciu o receptury
58
• Środki dydaktyczne: rzutnik multimedialny, film DVD, teksty źródłowe, surowce, receptury, wyposażenie pracowni technologicznej - sprzęt
gastronomiczny
n Przebieg zajęć:
- rola warzyw, owoców i grzybów w żywieniu człowieka
- ocena towaroznawcza wybranych warzyw, owoców i grzybów
- zasady obróbki wstępnej wybranych warzyw, owoców i grzybów
• Pokaz obróbki wstępnej szparagów, karczochów, owoców lychee, pitahayi
- sałatka ze świeżego szpinaku, karczochów i grzybów shitake w kompozycji
tuńczyka w sezamie i dressingu miodowo - balsamicznym
- zupa krem z kopru włoskiego z prażonymi pestkami dyni
- polędwiczka wieprzowa na białych szparagach i sosie z suszonych borowików podawana z ziemniakami violette i mini kukurydzą
- grillowany filet z łososia na musie z dyni i batatów w kompozycji boczniaków, kopru włoskiego i sosu imbirowego
- pierś z kurczaka faszerowana daktylami na sosie z owoców pitahaya i figi
podawana z pak choi i ryżem basmati
• Pokaz porcjowania wykonanych potraw
n Literatura:
• Gabriele Leharri, Egzotyczne owoce i warzywa w kuchni, Multico 2007 r.
• Christian Teubner, Produkty spożywcze z czterech stron świata, Casta Blanca
2010 r.
59
n Ćwiczenia:
1. Sałatka ze świeżego szpinaku, karczochów i grzybów shitake w kompozycji tuńczyka w sezamie i dressingu
miodowo – balsamicznym 10 porcji
Surowce:
500 g tuńczyk różowy
160 g sezam
125 ml ocet malinowy
1200 g świeży młody szpinak
3 szt. karczoch świeży
800 g papryka 3 kolory
250 g kiełki groszku tajskiego
420 g grzyby shitake świeże
250 g pomidory suszone w oliwie
marchewka 3 szt., mięta pieprzowa świeża
25 g miód
250 g masło
3 szt. cytryna
160 ml ocet balsamiczny
Narzędzia: cedzak, garnek, patelnia, łopatka do smażenia, miski metalowe,
blender, deski do krojenia, nóż kuchenny.
Sposób wykonania: tuńczyka opłukać pod zimną bieżącą wodą, osuszyć
i obtoczyć w sezamie, obsmażyć na niewielkiej ilości oliwy z oliwek doprawiając do smaku solą i pieprzem. Rybę odstawić do wystygnięcia. Z oliwy, miodu,
octu malinowego, soli i pieprzu przygotować marynatę. Do marynaty przełożyć tuńczyka i marynować podczas przygotowywania pozostałych składników
sałatki. Szpinak opłukać pod zimną bieżącą wodą i osuszyć. Karczochy opłukać pod zimną bieżącą wodą i włożyć do wody z cytryną. Następnie ugotować
w osolonej wodzie. Gotować do momentu aż z łatwością będą wychodziły liście,
które po obraniu pokroić. Pomidorki i paprykę oraz pomidorki suszone pokroić
do sałatki według własnego uznania. Grzyby shitake opłukać pod zimną bieżącą wodą, osuszyć i delikatnie podsmażyć na rozgrzanym maśle doprawiając
do smaku solą i pieprzem. Grzyby podawać ciepłe, na przygotowanej sałatce.
Z octu balsamicznego, oliwy, miodu sporządzić dressing doprawiając go do
smaku solą i pieprzem. Jak wszystkie składniki sosu będą już połączone dodać
wrzącej wody i całość zmiksować. Wydawać potrawę dekorując kiełkami i cienko pokrojoną marchewką.
60
2. Zupa krem z kopru włoskiego z prażonymi pestkami dyni
10 porcji
Surowce:
2500 g koper włoski
150 g oliwa z oliwek
500 g cebula
300 g marchew
900 g seler (korzeń)
2 szt. seler naciowy
1 szt. por
600 g ziemniaki
100 g pestki dyni
100 g olej z pestek dyni
sól, pieprz
Narzędzia: deska, nóż kuchenny, garnek, łyżka drewniana, blender, sito,
patelnia.
Sposób wykonania: selera naciowego, opłukać, a następnie pokroić. Przeprowadzić obróbkę wstępną pozostałych warzyw i pokroić w drobne kawałki. Na
rozgrzaną oliwę z oliwek dać pokrojoną cebulę i pora, a następnie podsmażyć
na złoty kolor. Do podsmażonych jarzyn dodać pokrojoną marchew, selera,
ziemniaki i smażyć przez 5 minut cały czas mieszając. Do całości dodać koper
włoski i smażyć jeszcze 5 minut, a następnie całość zalać wodą i gotować na
wolnym ogniu do momentu rozgotowania się jarzyn. Doprawić do smaku solą
i pieprzem, a następnie dokładnie zmiksować. Całość przecedzić przez drobne sito, dodać śmietankę i zagotować. Pestki dyni delikatnie uprażyć na suchej
patelni. Gotową zupę podawać z pestkami dyni, skropioną olejem z pestek.
3. Polędwiczka wieprzowa na białych szparagach w sosie
z suszonych borowików podawana z ziemniakami violette
i mini kukurydzą 10 porcji
Surowce:
1700 g polędwiczki wieprzowe
300 g mini kukurydza
150 g borowiki suszone
2500 g szparagi białe świeże
100 g masło
3 szt. cytryna
100 g mąka
1 szt. tymianek świeży
2100 g ziemniaki violette noir
1 szt. rozmaryn świeży
3 szt. czosnek
sól, cukier, pieprz
Elementy dekoracyjne: czosnek 3 szt.,
mrożony groszek zielony 500 g, oliwa truflowa 250 ml
61
Narzędzia: deski, nóż kuchenny, nóż jarzyniak, patelnie, brytfanna, garnek do
gotowania szparag, garnki, miski, sito, łyżka drewniana.
Sposób wykonania: polędwiczki wieprzowe umyć i oczyścić z błon. Doprawić
do smaku i obsmażyć, a następnie włożyć do piekarnika na 160°C i piec przez
około 8 minut. Szparagi obrać, związać i ugotować w wodzie z solą, cukrem,
sokiem z cytryny i białym winem. Kukurydze oczyścić i delikatnie blanszować
w osolonej wodzie. Grzyby namoczyć, i gotować do miękkości, a następnie
pokroić w drobną kostkę. Z masła i mąki przygotować zasmażkę, a następnie
dodać posiekanego rozmarynu i całość zalać wywarem z grzybów. Następnie
dodać pokrojone borowiki i gotować na wolnym ogniu. Doprawić do smaku solą, pieprzem i oliwą truflową. Ziemniaki ugotować ze skórką w osolonej
wodzie, a następnie podsmażyć na maśle z czosnkiem i tymiankiem doprawiając do smaku solą i pieprzem. Potrawę ułożyć na talerzu dekorując grillowanym
czosnkiem, blanszowanym groszkiem i oliwą truflową.
4. Grillowany filet z łososia na musie z dyni i batatów
w kompozycji boczniaków, kopru włoskiego
i sosu imbirowego 10 porcji
Surowce:
1600 g filet z łososia
2700 g dynia świeża
1700 g bataty – słodkie ziemniaki
800 g koper włoski
bazylia świeża, mini bakłażany 500 g
62
400 g boczniaki
120 ml sos sojowy ciemny
(firmy Kikkoman)
120 g imbir świeży
3 szt. czosnek
sól, pieprz
Narzędzia: patelnia, deski, nóż kuchenny, garnki, cedzak, blender, patelnie.
Sposób wykonania: filet z łososia umyć, osuszyć i pokroić w medaliony, doprawić do smaku i usmażyć na oliwie. Przeprowadzić obróbkę wstępną dyni i batatów, obrać i ugotować w osolonej wodzie, a następnie odcedzić i zmiksować
w jednolitą masę. Boczniaki opłukać, osuszyć i usmażyć na maśle doprawiając
do smaku solą i pieprzem. Koper włoski sparzyć w osolonej wodzie i delikatnie podsmażyć na niewielkiej ilości masła doprawiając do smaku czosnkiem
i sosem sojowym. Imbir obrać, opłukać i pokroić w drobniutką kosteczkę,
następnie delikatnie podsmażyć na maśle, dodać śmietankę i doprawić do smaku sosem sojowym. Całość gotować do uzyskania konsystencji sosu. Potrawę
ułożyć na talerzu i udekorować ziołami i mini bakłażanami.
5. Pierś z kurczaka faszerowana daktylami na sosie z owoców
pitahaya i figi podawana z pak choi i ryżem basmati 10 porcji
Surowce:
1700 g pierś z kurczaka
100 ml oliwa z oliwek do smażenia
400 g daktyle suszone
250 g żurawina suszona
3 szt. pitahaya świeża
6 szt. figa świeża
80 g miód
400 g pak choi
3 szt. cytryna
3 szt. czosnek
1 szt. tymianek świeży
sos sojowy do smaku
Składniki ryżu:
400 g ryż basmati
1200 ml woda sól do smaku
3 szt. czosnek
400 g mrożony groszek zielony
200 ml oliwa truflowa
Narzędzia: brytfanny, deska, nóż kuchenny, łyżka, patelnia, rondel, blender,
garnek,
Sposób wykonania: do wąskiej, wysokiej brytfanki wsypać ryż, posypać szczyptą soli, dodać wody i całość zamieszać, a następnie dokładnie przykryć folią aluminiową (błyszczącą stroną do środka), włożyć do nagrzanego piekarnika na
160°C i piec przez około 35 minut (bez otwierania foli). Pierś z kurczaka umyć,
oczyścić i wyciąć w niej kieszeń na nadzienie. Doprawić do smaku i faszerować
żurawiną i daktylami, a następnie obsmażyć i włożyć do nagrzanego piekarnika
na 160°C, piec przez około 10 minut. Pitahaya, figę obrać i karmelizować na
rozgrzanym miodzie z masłem, dodając niewielką ilość soku z cytryny. Całość
zalać śmietanką i gotować do miękkości, a następnie zmiksować do jednolitej
konsystencji (w razie potrzeby sos przetrzeć przez drobne sito). Po przetarciu
sos ponownie zagotować.
Pak choi umyć i blanszować w osolonej wodzie, a następnie delikatnie podsmażyć na maśle z czosnkiem i tymiankiem doprawiając do smaku sosem sojowym.
Podawać udekorowane pieczonym czosnkiem, groszkiem zielonym i oliwą
truflową.
n Uwaga: Obróbkę wstępną i termiczną karczocha oraz egzotyczne warzywa, owoce i grzyby można obejrzeć na filmie pt. „Warzywa, owoce i grzyby w kuchni europejskiej”. Film został przygotowany w ramach projektu
63
Temat: Wykorzystanie produktów zbożowych w produkcji
potraw, szczególnie w kuchni włoskiej
Liczba godzin:
6
Miejsce zajęć: pracownia gastronomiczna
• Obróbka ryżu, kasz i makaronów
• Sporządzanie potraw z surowców skrobiowych: risotto, makaron garganelli
romagnoli
• Sporządzanie dodatków do dań: polenty, kaszy kuskus, makaronu ryżowego
64
n Cele dydaktyczne - po zakończeniu ćwiczeń
uczeń zna:
• Pochodzenie i rodzaj kasz i gatunki ryżu
• Rodzaje i zastosowanie makaronów
• Wartość odżywczą kasz i makaronów
• Cechy jakościowe kasz i makaronów
• Asortyment potraw z kasz, ryżu i makaronów w różnych krajach Europy
• Zastosowanie potraw z surowców zbożowych w żywieniu
• Obróbkę wstępną i cieplną kasz
• Obróbkę cieplną makaronów
• Przyprawy stosowane do potraw z kasz i makaronów
• Zasady doboru dodatków skrobiowych do dań zasadniczych
• Nowoczesne trendy w dekorowaniu potraw z dodatkiem kasz i makaronów
uczeń potrafi:
• Ocenić jakość i przydatność kulinarną kasz i makaronów
• Przeprowadzić obróbkę wstępną kasz i makaronów
• Środki dydaktyczne: rzutnik multimedialny, receptury, surowce, wyposażenie
pracowni technologicznej, film DVD
n Przebieg zajęć:
- rola surowców skrobiowych w żywieniu człowieka
- ocena towaroznawcza wybranych kasz i makaronów
- makaron garganelli romagnoli z sosem serowym i szpinakiem
- szafranowe risotto z kurczakiem i krewetkami skropione oliwą bazyliową
- pierś z kurczaka w szynce parmeńskiej i szałwii na jarzynowym ratatouille
z polentą i z sosem pesto
- wieprzowina na makaronie ryżowym z orientalnymi jarzynami w sosie
sojowo-ostrygowym o aromacie zielonego curry
- kotleciki jagnięce w indyjskiej przyprawie garam masala na kaszy kuskus
z sosem jogurtowo - tandoori
• Pokaz obróbki cieplnej polenty, gotowania ryżu na risotto
• Serwowanie wykonanych potraw, dobór elementów dekoracyjnych
• Podsumowanie zajęć- ocena wykonanych ćwiczeń
n Literatura:
• Kuchnia polska dania na każdą okazję, Praca zbiorowa, Readest Digest, 2005 r.
• Pizza, spaghetti, risotto dania z włoskim paszportem, W.Jackowska, Mada,
2006 r.
Mąkę uzyskuje się przez zmielenie ziarna zbóż. W trakcie tego procesu biała
część ziarna, tzw. bielmo, oddzielana jest od okrywy owocowo-nasiennej. Bielmo zawiera skrobię, cukry i białka, między innymi gluteninę i gliadynę, tworzące w połączeniu z wodą gluten nadający ciastu elastyczność. Okrywa i zarodek
zawierają natomiast znacznie więcej witamin i soli mineralnych niż bielmo.
Dlatego też tam, gdzie to jest możliwe, należy stosować mąkę razową zawie65
rającą wszystkie składniki ziarna. Otręby, które pozostają po produkcji mąki
jasnej, używane są jako składnik musli. Zawarty w otrębach błonnik nie mający
wartości odżywczych ułatwia trawienie.
Najczęściej używane w Polsce rodzaje mąki to mąka pszenna i żytnia.
Mąka żytnia produkowana w kilku typach, od jasnej do razowej, używana jest
w piekarnictwie do wyrobu pieczywa. Ze względu na małą zawartość glutenu
często miesza się ją z mąką pszenną.
Mąka pszenna ma bardzo szerokie zastosowanie. Używana jest nie tylko w piekarnictwie i cukiernictwie do wyrobu pieczywa, ciast i ciastek, ale ma duże
zastosowanie w produkcji potraw. Jest podstawowym składnikiem potraw
mącznych: klusek, makaronów, naleśników, placków, racuchów, knedli a także
dodawana jest do sosów, zup, omletów, sufletów oraz do zagęszczania potraw
z warzyw. Służy też do oprószania pieczonych mięs i ryb oraz do panierowania
składników przed smażeniem.
Mąka gryczana - uzyskiwana z prażonej gryki, służy do przygotowania naleśników, blinów, racuchów i ciastek. Można też wyrabiać z niej makaron.
Bezglutenowa mąka ryżowa, uzyskiwana z ryżu łuskanego, używana jest do
wyrobu cienkiego, przeźroczystego makaronu oraz dodawana do ciast, puddingów, sosów i zup.
Mąka ziemniaczana - uzyskiwana z oczyszczonej i wysuszonej skrobi, używana
jest do zagęszczania potraw. Nadaje konsystencję kisielom, sosom. W niewielkich ilościach dodawana jest do serników, pasztetów i ciasta ziemniaczanego.
Bezglutenowa mąka kukurydziana używana jest do ciast i pieczywa. Oczyszczona biała mąka kukurydziana zastępuje mąkę ziemniaczaną.
Rodzaj mąki określony jest przez podanie nazwy zboża, z którego została
wyprodukowana. Typ mąki określa nam ilość popiołu (związków mineralnych)
po spaleniu 1 kg mąki. Wyższe liczby określają nam mąki ciemniejsze (większy
udział otrąb) a niższe mąki bielsze.
Makarony wyrabia się z mąki pszennej o dużej zawartości glutenu, całych jaj
lub żółtek oraz wody. Z wody można zrezygnować, wyrabiając ciasto z samych
jajek i mąki. Makarony mają bardzo zróżnicowaną grubość, kształt i długość.
Podaje się je jako dodatek do mięsa, ryb, dań warzywnych, z grzybów lub jako
samodzielną potrawę.
Spaghetti produkowany z mąki zwykłej, pełnoziarnistej i gryczanej. Można go
podawać z sosami i parmezanem.
Świderki produkowane są w kolorze naturalnym, ale również spotykamy
w handlu barwione na zielono i pomarańczowo. Wykorzystujemy jako dodatek
do mięs duszonych w sosie oraz sałatek.
66
Wermiszel to cienkie nitki w formie „kłębków”. Często stosowany jako dodatek
do rosołu. Gotując należy kłaść w całości całe „kłębki’ wermiszelu, nie łamiąc
go.
Muszelki stosujemy jako dodatek do zup oraz do mięs duszonych. Duże muszle
można faszerować.
Kokardki (motylki) są produkowane w różnych wielkościach i kolorach. Możemy je używać jako dodatek do zup i sałatek lub podawać z sosami czy serem.
Wstążki w handlu występują w barwie naturalnej lub barwione na zielono szpinakiem i na czerwono pastą pomidorową. Można podawać je z sosami. Gotując
nie łamiemy ich, tylko wkładamy do garnka z wrzątkiem i w miarę jak miękną,
kolejne odcinki wsuwamy pod wodę.
Cannelloni - makaron włoski w kształcie krótkich, grubych rurek. Używa się
ich do nadziewania i pieczenia z sosami.
Lasagne to duże prostokąty, które po ugotowaniu (w oryginalnej kuchni włoskiej bez gotowania) przekłada się farszem, zalewa sosem i zapieka.
Kolanka (łokietki) są produkowane z pełnoziarnistej mąki oraz z wysokiego
przemiału.
Makaron z mąki ryżowej jest produkowany w postaci wstążek i nitek. Używany do zup i potraw z sosami.
Makaron przeźroczysty nazywany też makaronem celofanowym lub sojowym.
Wytwarza się go z pasty skrobiowej, uzyskanej z fasoli złotej, z mąki pszennej
i z mąki z grochu. Nie trzeba go gotować, wystarczy namoczyć we wrzątku.
Makaron z mąki razowej - produkt otrzymywany z mąki z przemiału jednorazowego, dzięki czemu zawiera dużo cennych składników odżywczych. Polecany
w kuchni makrobiotycznej.
W kuchni staropolskiej używano kaszy znacznie częściej niż dzisiaj. Gotowano ją na mleku lub w wywarach z mięsa, grzybów lub jarzyn i podawano jako
dodatek do zsiadłego mleka, zup, potraw duszonych z mięsa, drobiu, ryb, jarzyn
i grzybów.
Kasza stanowiła nadzienie do drobiu, ryb i wielu potraw mącznych: pierogów,
naleśników, strudli, kulebiaków itp., a także przygotowywano z niej kotlety,
krokiety, budynie i babki. Kasze podawano też na słodko z bakaliami, konfiturami lub sokiem owocowym.
Dostosowanie odpowiedniej ilości wody do gotowania kaszy pozwala nam
uzyskać potrawę o różnej konsystencji. Najczęściej wykorzystujemy gotowanie kasz na sypko. Do tego najlepiej nadają się kasze grube: perłowa, gryczana,
jaglana. Na sypko można gotować również kasze drobne ale przed gotowaniem
zaciera się je białkiem lub jajkiem.
67
Ryż - na świecie istnieje ok. 7000 odmian ryżu, ale tylko kilkanaście jest uprawianych na większą skalę. Odmiany długo-, średnio-, i krótkoziarniste gotuje się
w różny sposób, mają one też różne zastosowanie. Ugotowane ziarna ryżu długoziarnistego nie sklejają się ze sobą i dlatego używa się ich do sałatek, potraw
duszonych i zapiekanek. Ryż krótkoziarnisty łatwo rozgotowuje się i dlatego
robi się z niego placki, kotlety, krokiety, budynie oraz dodaje do zup. W kuchni
polskiej ryż przygotowuje się zarówno na słono w połączeniu z mięsem, drobiem, warzywami i grzybami, jak i na słodko z owocami, konfiturami, sokiem
i bitą śmietaną.
Gatunki ryżu i ich zastosowanie:
Ryż biały długoziarnisty - wchłania w czasie gotowania 1,5 - 2 razy tyle wody,
ile waży. W handlu znajduje się również ryż długoziarnisty wstępnie obgotowany. Gotuje się go tylko 10 minut.
Ryż biały krótkoziarnisty - wchłania w czasie gotowania 4 - 4,5 raza tyle
wody, ile waży. Łatwo się rozgotowuje, często jest przyrządzany na słodko.
Ryż czarny - jest nie łuskany i dlatego zawiera więcej witamin i soli mineralnych niż ryż łuskany, biały. Ze względu na łuskę trzeba go dłużej gotować niż
inne odmiany
Ryż czerwony i brązowy są odmianami ryżu nie łuskanymi i mają takie same
właściwości jak ryż czarny.
Ryż dziki - nie jest właściwie ryżem. Zalicza się do traw, podczas gdy ryż jest
zbożem. Z dzikiego ryżu robi się sałatki, dodaje dla dekoracji do ryżu białego
i używa do farszów.
68
n Ćwiczenia:
1. Szafranowe risotto z kurczakiem i krewetkami skropione oliwą bazyliową 10 porcji
Surowce:
Risotto:
2000 g biały ryż na risotto
40 g czosnek
600 g pierś z kurczaka
gallo arborio
150 g suszone pomidory
300 g masło w oliwie z oliwek
300 g cebula 200 ml wino białe wytrawne
100 g oliwa z oliwek
3 op. szafran
100 g parmezan (Grana Padano)
1500 g krewetki tygrysie 16/20
2000 ml woda
sól i pieprz do smaku
Oliwa bazyliowa:
600 g pomidorki koktajlowe 20 g bazylia świeża 100 g parmezan (Grana Padano)
sól, pieprz, cukier,
bazylia świeża
ocet winny biały do smaku
Narzędzia: patelnia, miski, łyżki, deska, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, mikser,
blender, tarło, garnek z pokrywką.
Sposób wykonania: pierś z kurczaka opłukać i osuszyć, a następnie pokroić
w kostkę. Na rozgrzaną oliwę dać pokrojony w plasterki czosnek, a następnie
dodać kurczaka. Całość delikatnie podsmażyć i doprawić do smaku. Cebulę obrać
i pokroić w drobną kosteczkę, zeszklić na maśle i podsmażyć razem z białym
ryżem na złoty kolor. Następnie dodać wino białe i zredukować, dodać szafran
(wcześniej zalać niewielką ilością gorącej wody, a następnie przecedzić), całość
zalać wodą i gotować. Gdy ryż będzie już gotowy i woda wyparuje dodać tarty
parmezan, wcześniej przygotowanego kurczaka, pomidory suszone, śmietankę
i doprawić do smaku. Krewetki obrać ze skorup, oczyścić i opłukać, a następnie
osuszyć. Na rozgrzaną oliwę dać pokrojony w plasterki czosnek i krewetki.
Całość delikatnie podsmażyć doprawiając do smaku solą. Oliwę i bazylię połączyć ze sobą, a następnie wszystko zmiksować doprawiając do smaku. Wyporcjować risotto, na nim ułożyć krewetki i polać sosem bazyliowym.
69
2. Makaron garganelli romagnoli z sosem serowym i szpinakiem
10 porcji
Surowce:
1500 g makaron garganelli
200 g parmezan
romagnoli (mrożony)
150 g suszone pomidory
w oliwie z oliwek
50 g natka pietruszki
50 g czosnek
20 g bazylia świeża
600 g cebula 50 g masło
600 g szpinak mrożony
600 g sera pleśniowego typu „Lazur”
100 g parmezan świeży (Grana Padano), bazylia świeża, natka pietruszki
Narzędzia: garnek z pokrywką, deska, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, szczypce
do makaronu, cedzak, mikser, patelnia, łyżka drewniana, miski.
Sposób wykonania: makaron ugotować na półtwardo. Czosnek, cebulę obrać
i pokroić. Szpinak rozmrozić i dokładnie odcisnąć, a następnie pokroić. Suszone
pomidory pokroić w cienkie paski. Bazylię i natkę pietruszki opłukać, osuszyć
i drobno posiekać. Na rozgrzaną oliwę z masłem dać czosnek i cebulę, podsmażyć. Do całości dodać szpinak i doprawić do smaku.
Sos: do śmietanki dodać rozdrobniony ser lazur i gotować do momentu rozpuszczenia się sera, a następnie dodać tarty parmezan i ponownie zagotować. Całość
zmiksować, przecedzić i połączyć z wcześniej przygotowanym szpinakiem.
Dodać zioła i suszone pomidory. Tak przygotowany sos połączyć z ugotowanym
makaronem i gotową potrawę podawać z cienkimi płatkami parmezanu.
3. Wieprzowina na makaronie ryżowym z orientalnymi
jarzynami w sosie sojowo-ostrygowym
o aromacie zielonego curry 10 porcji
70
Surowce:
1600 g polędwica wieprzowa
100 ml olej
500 g makaron ryżowy
1500 g papryka świeża 3 kolory
100 g pędy bambusa w zalewie
50 g
100 g 100 g 200 g 250 g 20 g czosnek
korzeń imbiru
kiełki fasoli Mung (świeże)
groszek cukrowy w całości
cebula czerwona
miód
1 szt. cytryna
10 g gwiazdki anyżu
10 g pasta zielona curry
Elementy dekoracyjny:
50 ml sos sojowy (Kikkoman)
6 szt. świeża figa
50 ml sos ostrygowy
12 szt. physalis
Narzędzia: garnek z pokrywką, deska, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, szczypce
do makaronu, cedzak, mikser, patelnia, łyżka drewniana, miski, wok.
Sposób wykonania: polędwicę pokroić na równe, małe medaliony, a następnie
delikatnie przycisnąć. Usmażyć na oleju, doprawiając do smaku solą i pieprzem.
Makaron ugotować na półtwardo i ostudzić. Jarzyny pokroić w następujący sposób: paprykę w długie wąskie paski, czosnek w plasterki, imbir posiekać, cebulę pokroić w piórka. Pędy bambusa odsączyć z marynaty. Na niewielką ilość
rozgrzanego oleju w woku dać czosnek, imbir, gwiazdki anyżu i zieloną pastę
curry, następnie paprykę, cebulę czerwoną, kiełki fasoli mung, pędy bambusa
i groszek cukrowy. Doprawić do smaku sosem sojowym, ostrygowym, miodem
i sokiem z cytryny, a następnie połączyć z makaronem ryżowym.
4. Kotleciki jagnięce w indyjskiej przyprawie garam masala na
kaszy kuskus z sosem jogurtowo - tandoorii 10 porcji
Surowce:
3000 g kotleciki jagnięce z kością
100 ml olej
600 ml jogurt naturalny
10 g przyprawa garam masala
20 g pasta tandoorii
10 g czosnek
400 g kaszka kuskus
200 g marchew
100 g seler
20 g natka pietruszki
Elementy dekoracyjny:
50 g masło klarowane 50 g ciasto won ton
20 g czosnek
100 ml olej
świeży tymianek
Narzędzia: deska, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, mikser, łyżki, łopatka do smażenia, patelnia, łyżka drewniana, miski, blacha do pieczenia, blender, folia
aluminiowa.
Sposób wykonania: Kotleciki jagnięce wyporcjować, doprawić do smaku solą,
pieprzem, garam masala i szybko obsmażyć na oleju a następnie włożyć do
71
nagrzanego piekarnika na 190°C na ok. 6 minut. Po upieczeniu mięso zawinąć
w folię aluminiową i odstawić na 3 minuty, a następnie podawać z przygotowanymi dodatkami.
Kaszę kuskus zalać wrzącą wodą, zamieszać i odstawić do wystygnięcia. Marchew i selera pokroić w drobną kosteczkę. Czosnek pokroić w plasterki i podsmażyć na maśle. Następnie dodać do niego jarzyny i posiekaną natkę pietruszki.
Kaszę połączyć z jarzynami i doprawić do smaku.
Czosnek obrać i drobno posiekać. Jogurt z pastą tandoorii i czosnkiem połączyć,
dokładnie wymieszać doprawiając do smaku.
5. Pierś z kurczaka w szynce parmeńskiej i szałwii
na jarzynowym ratatouille z polentą i sosem pesto 10 porcji
Surowce:
2000 g filet z kurczaka
300 g szynka parmeńska, krojona 300 g mąka kukurydziana
60 g szałwia świeża (np. Carose cornmeal polenta)
100 ml olej
50 g parmezan
(Corregio President)
400 g cukinia zielona
600 ml mleko 100 ml oliwa z oliwek
300 ml woda 200 g cebula 100 g masło 50 g czosnek 500 g papryka 3 kolory
20 g czosnek
500 g bakłażan
200 ml olej 300 g pomidory pelati
sól, pieprz do smaku, tymianek,
bazylia świeża do smaku, pomidory
200 g pesto bazyliowe
500 g por
200 ml olej
20 g masło
500 g pomidory
Narzędzia: garnek z pokrywką, deska, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, cedzak,
mikser, łyżki, łopatka do smażenia, patelnia, łyżka drewniana, miski, blacha do
pieczenia, blender, folia spożywcza.
Sposób wykonania: umyte mięso wyporcjować w niewielkie medaliony. Gotowe kawałki rozgnieść ręką, doprawić do smaku solą i pieprzem, a następnie
zawinąć w listek szałwii i szynkę parmeńską. Całość obsmażyć na oleju.
72
Cukinię i bakłażana pokroić w drobną kostkę (bez pestek i środka). Paprykę,
cebulę pokroić w drobną kostkę, czosnek w plasterki. Na oliwie podsmażyć
cebulę, czosnek na złoty kolor, a następnie dodać jarzyny i dalej podsmażać.
Ratatouilli przyprawić solą, pieprzem, dodać posiekane zioła oraz zmiksowane
pomidory pelati i dusić do miękkości.
Wodę, mleko, czosnek pokrojony w kosteczkę, masło zagotować. Następnie
dodać mąkę kukurydzianą (cały czas mieszając), parmezan i doprawić do
smaku. Całość rozłożyć cienką warstwą na tacy i odstawić do wystygnięcia. Po
zastygnięciu pokroić np. w trójkąty i można usmażyć na oleju.
Śmietankę zagotować z dodatkiem pesto bazyliowego, zmiksować i przecedzić przez drobne sito. Pierś z kurczaka podawać na jarzynowym ratatouille
z kawałkami smażonej polenty i sosu pesto.
n Uwaga: Technikę sporządzania wybranych potraw z produktów zbożowych można zobaczyć na filmie „Wykorzystanie produktów zbożowych
w produkcji potraw” Film został przygotowany w ramach projektu „Praktyczna gastronomia we współczesnej Europie II”.
73
Temat: Dziczyzna, mięso zwierząt i ptaków świata
w europejskiej produkcji gastronomicznej
Liczba godzin: 6
• Przygotowanie surowców – obróbka wstępna, filetowanie, luzowanie z kości,
marynaty stosowane do dziczyzny
• Sporządzanie potraw z dziczyzny
74
uczeń zna:
• Przeznaczenie elementów dzikiej zwierzyny do sporządzania potraw i umie
wybrać właściwą technikę cieplną
• Sposoby przygotowania dziczyzny przed obróbką cieplną
• Rodzaje marynat
• Techniki cieplne stosowane do potraw z dziczyzny
• Przyprawy, które stosuje się do potraw z dziczyzny
• Dodatki skrobiowe i warzywne do potraw z dziczyzny
• Wina jakie można podać do potraw z dziczyzny
uczeń potrafi:
• Ocenić jakość i przydatność kulinarną dziczyzny
• Przeprowadzić obróbkę wstępną dziczyzny (wybranych zwierząt),
luzować z kości
• Marynować dziczyznę na mokro i na sucho
• Przeprowadzić proces produkcji potraw w oparciu o receptury
• Dobrać dodatki do potraw z dziczyzny
• Porcjować i dekorować wykonane potrawy
• Dobrać wino do wykonanych potraw
• Środki dydaktyczne: rzutnik multimedialny, teksty źródłowe – literatura,
receptury, surowce, wyposażenie pracowni technologicznej, film DVD
n Przebieg zajęć:
• Wprowadzenie w problematykę
- wykorzystanie dziczyzny w gastronomii
- ocena jakości dziczyzny
- przegląd dziczyzny
- polędwiczki z dzika nadziewane borowikami z bukietem warzyw i puree
z kukurydzy
- galantyna z bażanta z sałatką z kurek i sosem żurawinowo- pieprzowym
- comber z sarny w śmietanie z sałatką z marynowanych buraczków i puree
z groszku zielonego
- przepiórki faszerowane musem drobiowym z sałatką ze świeżych gruszek
• Pokaz obróbki wstępnej dziczyzny, luzowania z kości, marynowania na sucho
i mokro
• Pokaz obróbki wstępnej zająca i sposoby dzielenia tuszki
• Wykonanie zaplanowanych potraw i dodatków w oparciu o receptury
• Serwowanie wykonanych potraw i dodatków, dekorowanie wykonanych
potraw
n Literatura:
• Kuchnia polska dania na każdą okazję, Praca zbiorowa, Readest Digest 2005 r.
Dziczyznę można poddawać wszystkim procesom technologicznym, tj. gotowaniu, smażeniu, pieczeniu i duszeniu. Wybór odpowiedniego procesu cieplnego
jest uzależniony od jakości surowca. Dziczyznę chudą ze sztuk starych najczęściej gotuje się, młodą, dobrze umięśnioną można piec lub dusić. Na potrawy
smażone przeznacza się najdelikatniejsze elementy tusz zwierzyny grubej sarny, jelenia lub dzika.
75
Dodatek przypraw, takich jak ziele angielskie, liście laurowe, pieprz, jałowiec,
kolendra, rozmaryn, goździki, tymianek, podnoszą walory smakowe i zapachowe potraw z dziczyzny. Oprócz przypraw i włoszczyzny stosuje się owoce i ich
przetwory, jak jabłka, śliwki suszone, borówki smażone, galaretkę porzeczkową, głogową i czerwone wino. Bardzo często do dziczyzny dodaje się kwaśne
owoce i warzywa, które nie tylko podnoszą smak i aromat, ale bardzo korzystnie wpływają na szybkie rozklejanie tkanki łącznej.
Przygotowanie dziczyzny do procesu cieplnego powinno być bardzo staranne
i obejmować w zależności od rodzaju mięsa i potrawy takie czynności, jak:
- marynowanie lub bejcowanie
- usuwanie błon i powięzi
- szpikowanie słoniną (do mięs chudych)
- nacieranie przyprawami
Potrawy z dziczyzny podaje się z ziemniakami, kluskami, kaszami na sypko,
warzywami z wody i podprawianymi oraz sezonowymi surówkami. Wybór
dodatków jest uzależniony od rodzaju potrawy oraz zastosowanej obróbki
cieplnej.
Sarna - najlepszym elementem kulinarnym z sarny jest comber. Tylne ćwiartki
nadają się na pieczeń, a z pozostałych części sporządza się potrawki, gulasze
i pasztety. Mięsa z młodej sarny, jak również z mięsa przeznaczonego na pieczeń
można nie bejcować. Musi ono jednak kruszeć przez kilka dni. Mięso starszych
sztuk powinno być zamarynowane w czerwonym winie z korzeniami i ziołami.
Najlepsze zioła do sarniny to rozmaryn, tymianek i majeranek. Jelenia przyrządza się tak jak sarnę, natomiast mięso łosia jest grubowłókniste i wymaga
długiego marynowania i duszenia.
Dzik – mięso z dzika można zamarynować w winie z dodatkiem jagód jałowca,
korzeni i cebuli. Mięso z młodych dzików wystarczy namoczyć w mleku i natrzeć
kminkiem lub majerankiem, a przed pieczeniem naszpikować słoniną.
Zając szarak – mięso z zająca można moczyć przez kilka godzin w zsiadłym
mleku, maślance lub zamarynować w winie, soku z cytryny lub w zalewie z octu
z dodatkiem ziół i korzeni. Do pieczenia i na kotlety nadają się uda zajęcze
i comber. Z pozostałych części i z podrobów sporządza się pasztety i potrawki.
Królik dziki - jego mięso wyglądem i smakiem zbliżone jest do mięsa zajęczego. Królika można marynować tak jak zająca. Comber i uda nadają się do pieczenia. Z pozostałych części sporządza się pasztety, gulasze i potrawki.
Bażant łowny - wiek bażanta poznaje się po nogach i pazurach. Młody kogut
ma jasne nogi i pazury długości 10 mm. Stary ma ciemne nogi i pazury dwa razy
76
dłuższe. Mięso bażanta jest dość chude dlatego przed pieczeniem uda i piersi ptaka owija się cienkimi płatami słoniny. Z bażantów możemy sporządzać
galantyny, pasztety, potrawki a całe tuszki można piec.
Dzika kaczka, dzika gęś - mogą po zamarynowaniu być poddane pieczeniu
z nadzieniem lub bez nadzienia. Przed pieczeniem można włożyć do środka pęczek świeżej szałwii, a po upieczeniu ponacinać pierś ptaka i w nacięcie
włożyć kawałki masła roztartego z sokiem cytrynowym, ziołami lub filetami
anchois.
Jarząbek - kuropatwy i jarząbki uchodzą za najsmaczniejsze i najdelikatniejsze wśród dzikich ptaków. Młode ptaki owinięte cienkim płatem słoniny można
piec na rożnie lub w piekarniku, a starsze lepiej dusić w bulionie, śmietanie lub
kapuście.
Przepiórkę przed pieczeniem należy marynować w białym wytrawnym winie
z przyprawami, a potem owinąć cienkim plasterkiem słoniny i piec, polewając
marynatą.
77
n Ćwiczenia:
1. Polędwiczki z dzika nadziewane borowikami z bukietem
warzyw i puree z kukurydzy 10 porcji
Surowce:
2000 g polędwiczki z dzika
4 szt. jaja
100 g cebula
400 g borowiki mrożone
50 g bułka tarta
100 ml olej
100 g masło
200 g pomidor
250 g czerwone wino
400 g kukurydza konserwowa
800 g bukiet warzyw Orlemans
sól, pieprz, czosnek,
tymianek świeży, rozmaryn świeży,
natka pietruszki
Marynata: 150 g włoszczyzna bez kapusty
50 g czerwone wino
150 ml olej
pieprz, tymianek, rozmaryn, ziele
angielski, liście laurowe, jałowiec
kurki marynowane,
cebulka marynowana, czosnek
w zalewie, pędy bambusa, koreczki
z warzyw marynowane
Narzędzia: folia aluminiowa gruba, folia spożywcza, worek cukierniczy, nóż do
trybowania, nóż kuchenny, garnek z pokrywką, deski, miski, łyżki, blacha do
pieczenia, otwieracz do konserw.
Sposób wykonanie: umyć mięso i marynować 24 godziny. Cebulę i borowiki
po obróbce wstępnej pokroić w drobną kostkę i smażyć na oleju. Do przestudzonej masy dodać jajko, roztarte masło, bułkę tartą, sól, pieprz, świeży tymianek. Masę wyrobić. W polędwiczce formować kieszeń i przygotowaną masą
szprycować mięso. Tak przygotowane mięso przyprawić. Posmarować blachę
tłuszczem i włożyć mięso do nagrzanego piekarnika do 180°C , piec przez 15
min. Podlać niewielką ilością wody i dusić. Dodać wino, a pod koniec duszenia
śmietankę. Z kukurydzy przygotować puree. Uduszone mięso kroić w plastry
i podawać z puree z kukurydzy i bukietem warzyw.
78
2. Galantyna z bażanta z sałatką z kurek i sosem
żurawinowo- pieprzowym 10 porcji
Surowce:
2 szt. bażant
500 g pierś z bażanta
250 g wątróbka drobiowa
100 g marchewka gotowana
1 szt. jajko
150 ml śmietana 30%
20 g żelatyna
50 ml olej
pieprz, sól, magii, natka pietruszki,
tymianek świeży
Marynata: 150 g włoszczyzna bez kapusty
50 g czerwone wino
150 ml olej
kolba kukurydzy marynowana,
cebulka marynowana,
czosnek w zalewie, pędy bambusa,
kwiat fasoli, borówka marynowana,
natka pietruszki.
Sałatka z kurek:
500 g kurki mrożone
200 g boczek wędzony/gotowany
50 g cebula czerwona
50 g roszponka
50 g kiełki mix
100 g jabłko
50 g sałata endywia (pazurek)
sól, pieprz,
Sos żurawinowo-pieprzowy:
200 g żurawina marynowana
50 g czerwone wino
40 g miód
40 g cytryna
5g
pieprz młotkowany
Narzędzia: Folia aluminiowa, gruba, folia spożywcza, worek cukierniczy, nóż
trybownik i nóż kuchenny, garnek z pokrywką, deski, miski, łyżki, forma do piekarnika, otwieracz do konserw.
Sposób wykonanie: umyć mięso i marynować 24 godziny. Usunąć kości z tuszki i uformować prostokąt z mięsa, uzupełnić powierzchnię filetami z bażanta. Sporządzić knel z mięsa drobiowego, połączyć ze śmietanką 30%, jajkami,
dodać sól i pieprz. Powstały prostokąt posmarować knelem, na dłuższym boku
prostokąta układać sparzoną wątróbkę i pokrojoną ugotowaną marchewkę.
Zwinąć w rulon, zawinąć w folię aluminiową i parzyć w gorącej wodzie o temp.
80-85°C przez 45 min. Sporządzić sałatkę z kurek: kurki obgotować, podsmażyć
na oliwie z oliwek z czerwoną cebulą, dodać boczek pokrojony w słupki –wystudzić. Dodać pomidorki koktajlowe, mix sałat, kiełki oraz starte jabłka. Polać oliwą z przyprawami. Wystudzoną galantynę kroić ukośnie w plastry i podawać
z sałatką z kurek i sosem żurawinowo - pieprzowym.
79
3. Comber sarny w śmietanie z marynowanymi buraczkami i puree z groszku zielonego 10 osób
Surowce:
2000 g comber z sarny
200 g słonina bez skóry
100 g cebula
50 ml olej
500 g buraczki czerwone,
marynowane całe
100 g groszek mrożony
sól, pieprz, ziele angielskie,
liść laurowy, jałowiec,
świeży rozmaryn i tymianek
Marynata:
50 g czerwone wino
100 ml olej
pieprz, tymianek, rozmaryn, ziele
angielski, liście laurowe, jałowiec
papryka czerwona, czosnek w zalewie,
pędy bambusa, kwiat fasoli, borówka
marynowana, natka pietruszki,
Narzędzia: folia aluminiowa, gruba, folia spożywcza, worek do cukierniczy,
igła do szpikowania mięsa, nóż trybownik i nóż kuchenny, garnek z pokrywką,
deski, miski, łyżki, blacha do pieczenia, otwieracz do konserw.
Sposób wykonanie: umyć mięso i marynować 24 godziny. Przygotowany comber szpikować zmrożoną słoniną pokrojoną w cienkie paski. Podsmażyć cebulę,
dodać włoszczyznę i podlać wodą. Comber obsmażyć z każdej strony i dodać
przygotowaną włoszczyznę. Dusić do miękkości. Zredukować sos, dodać śmietankę 30% i przetrzeć przez sito. Doprawić przyprawami i podawać z sałatką
z buraków i puree z groszku zielonego oraz z grillowaną papryką.
4. Przepiórki faszerowane musem drobiowym z sałatką
ze świeżej gruszki 10 porcji
Surowce:
7 szt. przepiórki
150 g orzechy pistacjowe
3 szt. jaj
50 g żelatyna
80
sól, pieprz, ziele angielskie,
liść laurowy, jałowiec,
świeży rozmaryn i tymianek
Marynata:
50 ml czerwone wino
100 ml olej
pieprz, tymianek, rozmaryn,
ziele angielski, liście laurowe,
jałowiec
cebulka marynowana, czosnek
w zalewie, pędy bambusa, kwiat fasoli,
borówka marynowana, natka pietruszki.
Sałatka z gruszek:
5 szt. gruszki świeże
100 g sałata zielona
20 g sałata endywia(pazurek)
20 g roszponka
50 g sos słodko-pikantny
(np. Tao-tao)
pieprz, sól, natka pietruszki
Narzędzia: folia aluminiowa gruba, folia spożywcza, dratwa, worek cukierniczy, nóż, garnek z pokrywką, deski, miski, łyżki.
Sposób wykonanie: umyć przepiórki i marynować 24 godziny. Mięsa drobiu
zmielić i przetrzeć przez sito, dodać śmietankę 30% i utarte masło, jajko oraz
przyprawy. Masę dokładnie wyrobić. Nadziewać przepiórki musem, uformować tuszkę i zawinąć w folię spożywczą, na końcach związać dratwą. Ugotować
wywar warzywnym. Do gorącego wywaru wkładać przepiórki i parzyć przez 45
min w temp. 90°C. Gotowe przepiórki podzielić na połówki i podawać z sałatką
z gruszki.
n Uwaga: Produkcję potraw z dziczyzny można obejrzeć na filmie pt. „Dziczyzna, mięso zwierząt i ptaków świata w europejskiej produkcji gastronomicznej”. Film został przygotowany w ramach Projektu „Praktyczna
gastronomia we współczesnej Europie II”.
81
84

pobierz - Praktyczna gastronomia we współczesnej Europie II

Transkrypt

Podobne dokumenty

dobre-jedzenie-nr-24 - miesięcznik „Dobre Jedzenie”

pobierz - bsstegna.pl

Wyprawka Szkolna

systemy produkcji potraw - Gastro