Pomiar zmętnienia piwa – całkowitego, trwałego i po schłodzeniu

APLIKACJA: OKREŚLANIE POZIOMU ZMĘTNIENIA PIWA
Pomiar zmętnienia piwa – całkowitego,
trwałego i po schłodzeniu
Podsumowanie
Powstawanie zmętnienia w piwie może stanowić problem, ponieważ wpływa na jakość produktu
końcowego. Piwo zawiera wiele różnych składników, takich jak białka, węglowodany, polifenole,
kwasy tłuszczowe, kwasy nukleinowe, aminokwasy itp. Składniki te mogą się wytrącać, powodując
powstanie osadu lub prowadząc do zmętnienia piwa. Większość piw przechowywanych w temperaturze pokojowej jest klarowna. Jeśli w piwie znajdują się tworzące osady białka i taniny (pochodzące
pierwotnie ze słodu), to osad nie powstaje z uwagi na wysoką temperaturę otoczenia. Po schłodzeniu
piwa białka i taniny zbijają się w większe cząstki, które są na tyle duże, aby odbijać światło.
Procedura obejmuje pomiar całkowitego i trwałego zmętnienia w piwie. Różnica tych wartości
stanowi wartość zmętnienia po schłodzeniu.
Aplikacja
• Mętnościomierz przenośny 2100Q lub stacjonarny TL2310/TL2360
ISO firmy Hach®
• Kuwety firmy Hach
• Lód
• Sól
• 95 % alkohol etylowy
• 2 dzbanki/zlewki lub mieszadło ultradźwiękowe
• 1 kolba Erlenmeyera o poj. 500 mL
• Pipeta o poj. 10 mL
APLIKACJA: OKREŚLANIE POZIOMU ZMĘTNIENIA PIWA
Procedura
10.Próbki schładzać w łaźni lodowej przez 1 godzinę w
zimnym pomiesczeniu.
1. Pozyskać próbkę piwa.
2. W
ygazować próbkę piwa.
a. Przez potrząsanie (do 70 razy)
b. Przy użyciu ultradźwięków
c. Przepuszczając gaz przez próbkę z kostką
napowietrzającą
3. Odmierzyć 200 mL wygazowanego piwa i przelać je
do kolby Erlenmeyera o poj. 500 mL.
4. Podnieść temperaturę piwa do temperatury pokojowej.
5. D
odać 14 mL 95 % alkoholu etylowego do 200 mL
wygazowanego piwa i dokładnie wymieszać.
6. Pozostawić na 20 minut.
7. Kuwety firmy Hach napełnić uzyskaną mieszaniną piwa
z alkoholem etylowym do poziomu białej linii.
8. Rozpocząć pomiary mętności, używając przenośnego
(2100Q) lub stacjonarnego (TL2310/TL2360) mętnościomierza ISO firmy Hach.
a. Wynikiem tego pomiaru jest wartość zmętnienia trwałego
11.Pomiar próbki schłodzonej:
a. Wyjąć próbkę z łaźni lodowej
b. Wymieszać zawartość przez 1-krotne odwrócenie
c. Szybko wytrzeć ręcznikiem papierowym
d. Suchą kuwetę przetrzeć ściereczką Kimwipe, aby
usunąć odciski palców, włókna ręcznika papierowego, krople pary wodnej i smugi
e. Proces skraplania może zakłócić pomiar, dlatego
ważnym jest, aby pomiary wykonywać w suchym/
klimatyzowanym pomieszczeniu
f. Zjawisko skraplania można ograniczyć poprzez
odpowiednie natłuszczenie kuwet
12. Umieścić próbkę w mętnościomierzu i wykonać pomiar
mętności
13.Pomiar mętności należy wykonać najszybciej jak to
możliwe
a. Wynik tego pomiaru stanowi wartość zmętnienia
całkowitego
9. P
rzygotować łaźnię lodową i dodatkiem soli, a następnie
odczekać, aż zostanie osiągnięta temperatura minimalna
-5 °C.
Obliczanie wartości zmętnienia po schłodzeniu
Zmętnienie po schłodzeniu = zmętnienie całkowite – zmętnienie trwałe
1 EBC
1 NTU/FNU
1 ASBC
EBC
1
0,25
0,014
NTU/FNU
4
1
0,057
ASBC
70
17,5
1
Próbki piwa
Próbka piwa
Zmętnienie całkowite
Zmętnienie trwałe
Zmętnienie po schłodzeniu
Pilsner
13,5 NTU
5,48 NTU
8,02 NTU
Amber Ale
59,3 NTU
2,55 NTU
56,8 NTU
Porter
84,1 NTU
8,04 NTU
76,1 NTU
Stout
31,9 NTU
14,1 NTU
17,8 NTU
DOC042.60.20248.Nov16
Legenda
EBC: European Brewery Convention (Europejska Konwencja Browarnicza)
ASBC: American Society of Brewing Chemists
(Amerykańskie Stowarzyszenie Chemików Browarników)
NTU/FNU: Formazine Nephelometric Unit
(formazynowe jednostki nefelometryczne)